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1、食品中的化学性危害与预防控制第1页，本讲稿共73页化学性危害的类型食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等农药残留兽药重金属滥用食品添加剂和加工助剂食品包材、容器及其污染物放射性污染其它第2页，本讲稿共73页化学性危害的来源化学性危害的来源第3页，本讲稿共73页化学性危害的来源化学性危害的来源原生环境与食品安全原生环境与食品安全次生环境与食品安全次生环境与食品安全第4页，本讲稿共73页大气污染对食品安全性的影响大气污染对食品安全性的影响大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分恒定组分、可变组分可变组分和和不定组分不定组分三种。三种。恒定组分指恒定组分指N N2
2、 2、O O2 2和和ArAr；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的COCO2 2和水蒸气；和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，等，大气污染主要是由不定组分造成的大气污染主要是由不定组分造成的。第5页，本讲稿共73页水体污染对食品安全性的影响水体污染对食品安全性的影响水体污染物水体污染物1 1、病原体污染物、病原体污染物 2 2、需氧物质污染物、需氧物质污染物 3 3、有毒化学物质：（、有毒化学物质：（1 1）重金属（重金属（2 2）酚和氰）酚和氰（3 3）多环芳烃、有机氯化）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合
3、合物及部分有机氮化合物物 4 4、酸、碱物质和盐类、酸、碱物质和盐类 5 5、石油类污染、石油类污染 危害危害水污染对人群健康的危害，主要是水污染对人群健康的危害，主要是水污染对人群健康的危害，主要是水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受通过饮用受污染的水资源和食用受通过饮用受污染的水资源和食用受通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起第6页，本讲稿共73页土壤对食品安全性的影响土壤对食品安全性的影响土壤污染概述土壤污染概述土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分为：
4、为：重金属污染重金属污染、农农药和有机物污染药和有机物污染、放放射性污染射性污染、病原菌污病原菌污染染等多种类型。等多种类型。第7页，本讲稿共73页食物中存在的天然有害物质及其危害食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏源天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等第8页，本讲稿共73页河豚毒素河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝脏次之。河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下游。河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。河豚毒素耐热，120,20-60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。第9页，本讲稿共73
5、页组胺组胺是组氨酸的分解产物，组胺中毒多发生于鱼类，因海产鱼类含有较多的组氨酸，当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧霉会使组氨酸脱羧形成组胺。预防措施：防止鱼类腐败变质。第10页，本讲稿共73页雪卡毒素食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起。中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中毒。一般烹调方法不能将其破坏，116 加热的罐头只能去除50%毒素。预防重点是进行预防性监测。第11页，本讲稿共73页氰苷氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，为含有氰基（-CN）的苷类，可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒
6、表现。预防措施：“加强宣传教育，不要生吃各种核仁，尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰酸挥发。第12页，本讲稿共73页棉酚粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。棉酚可损害人体肝、肾、心等器官，并影响生殖系统。加强预防和严格执行国家标准。第13页，本讲稿共73页动植物中的动植物中的天然有毒物质天然有毒物质 思考：思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黄花菜为何最好食用干制品？黄花菜为何最好食用干制品？河豚味美，但我国相关法律规定：河豚味美，
7、但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场河豚不得流入市场销售销售”，为什么？，为什么？食用发生食用发生“赤潮赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为海域的贝类会导致食物中毒，为什么？什么？第14页，本讲稿共73页食物中兽药的残留食物中兽药的残留第15页，本讲稿共73页兽药兽药用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类生虫药、激素类兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。兽药残留的来源：兽药
8、残留的来源：1）使用禁药；）使用禁药；2）不按规定执行休药期；）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；）超标使用药物；4）加工过程中受到污）加工过程中受到污染染;5）用药方法错误）用药方法错误;6）屠宰前使用兽药）屠宰前使用兽药.第16页，本讲稿共73页食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 1.1.抗生素类抗生素类用途：用途：预防和治疗动物临床疾病；预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。四环素、土霉素、金霉素等。危害：危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。成影响。2.2.磺胺类药
9、物磺胺类药物用途：用途：广谱抗菌活性的化学药物；广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。第17页，本讲稿共73页食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留3.3.激素类药物激素类药物用途：用途：促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精瘦肉精”）是一种
10、激素）是一种激素类药物，在饲料中禁用。类药物，在饲料中禁用。危害：危害：激素的副作用。激素的副作用。4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物用途：用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性第18页，本讲稿共73页农药残留农药残留农药农药是指用于消灭、控制危是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠害农作物的害
11、虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。物和调节植物生长的药物。按用途分九种按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。第19页，本讲稿共73页农药污染食品的途径农药污染食品的途径 第20页，本讲稿共73页农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药中吸收农药 食物食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生
12、物富集食物链、生物富集b.几舍施用农药几舍施用农药c.食品运输过程中食品运输过程中d.事故性污染事故性污染第21页，本讲稿共73页食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 1.1.有机磷农药有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：类或硫代磷酸酯：对硫磷（对硫磷（1605）、内吸）、内吸磷（磷（1059）、马拉硫）、马拉硫磷（磷（4049）、乐果、敌）、乐果、敌百虫、敌敌畏。百虫、敌敌畏。第22页，本讲稿共73页食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类特点：特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜对虫害选择
13、性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。第23页，本讲稿共73页食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性3.3.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的农农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯
14、氰菊酯、药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒机理：中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。状。第24页，本讲稿共73页食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性4.4.有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666粉、粉、DDT等，等，1983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积年以
15、上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性性第25页，本讲稿共73页控制食品中农药残留的措施控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3、限制农药的使用剂量；、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；量标准；5、加工时选用符合农残标准的原
16、料，或采、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。用一定加工措施去除农药。第26页，本讲稿共73页环境中有害物质对食品的污染重金属对食品的危害：主要有镉、汞和铅。多具有体内蓄积性，半衰期长，能产生急、慢性毒性，还可引起“三致”。镉对食品的污染：农作物通过根部吸收使镉进入食物，人体镉主要从食品中摄入。食物含镉量因土壤和水体中含镉量相关。严格执行GB-2762-2005规定。第27页，本讲稿共73页铅几乎所有的食品都含有铅，人体每日摄入的铅主要来自饮水和饮料（全球），我国居民摄入主要来自谷类和蔬菜。铅影响神经系统致视力发育、癫痫、脑瘫等。第28页，本讲稿共73页汞有机汞的毒性比无
17、机汞毒性大，食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。对食品的污染烷基汞的问题严重些，可通过食物链进入人体。按GB2762执行。第29页，本讲稿共73页铬含铬废水、皮革下脚料是其主要来源。铬可通过食物、水、空气进入人体，以食物为主，六价铬的毒性比三价铬大100倍。过量铬主要影响血红蛋白携氧。按GB2762执行。第30页，本讲稿共73页二噁英非人为生产，无任何用途，可通过大气长距离转移，进入人体半衰期很长（5-10年）。污染来源：含氯化学品的农药杂质，垃圾焚烧，汽车尾气，纸浆漂白。90%是由于膳食摄入二造成对人体危害。第31页，本讲稿共73页N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化
18、合物污染及其预防(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。1N-亚硝胺（N-Nitrosamine）结构式结构式(structural formula)structural formula)：R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺 第32页，本讲稿共73页N-nitiroso compounds N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。第33页，本讲稿共73页性质性质(characters)(c
19、haracters)：化学性质稳定，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物。第34页，本讲稿共73页2N-亚硝酰胺亚硝酰胺(N-Nitrosamide)rosamide)结构式结构式(structural formula)structural formula)：R为烷基(alkyl)R1C为酰基(acyl)化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱
20、碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。性质性质(characters)(characters)：第35页，本讲稿共73页N-亚硝基化合物的前体物来源亚硝基化合物的前体物来源 1环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮物。根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。第36页，本讲稿共73页2鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐)鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫
21、生标准，如过量会造成对食品的污染。第37页，本讲稿共73页 食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。1鱼鱼、肉肉制制品品中中的的亚亚硝硝胺胺 其主要来源于食品加工及烹调过程。如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形成的过程。见表。第38页，本讲稿共73页预防预防N-亚硝基化合物危害的措施亚硝基化合物危害的措施1防止食品的微生物污染防止食品的微生物污染 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺
22、的合成。2改进食品加工及烹调方法改进食品加工及烹调方法 严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用 我国规定：硝酸盐 亚硝酸盐 肉罐头：使用量 0.5g/Kg 0.15g/Kg 残留量 肉罐头 0.05g/Kg 肉制品 0.03g/Kg 熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。.向食品中添加VC。Add VC into foods.午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。第39页，本讲稿共73页 3增增加加VC摄摄入入量量，以以阻阻断断亚亚硝硝胺胺合合成成。提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。4寻寻找找天天然然物物质质阻阻断断亚亚
23、硝硝胺胺合合成成，指指导导合合理理膳膳食食，防防止止体体内内形形成成亚亚硝硝胺胺。这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。第40页，本讲稿共73页 有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质亚硝酸盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺合成的作用优于同浓度的VC溶液，二者有显著性差异，这说明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。
24、所以中华猕猴桃酱油曾一度走俏国外。沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有一些研究也能证明其阻断作用。大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚(catechol)等酚类物质具有抗癌、抑癌作用等。第41页，本讲稿共73页5 5肥料中增加微量元素含量（肥料中增加微量元素含量（MnMn、MoMo）微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物体 根据林县19741975年在50多个大队推广钼肥的结果，可使粮食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量减少1849%，蔬菜中VC增加25%，粮
25、食增产1520%。第42页，本讲稿共73页7其它其它 对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜。光解破坏食品中亚硝胺.注意口腔卫生，减少唾液中的SCN-。培育出低硝酸盐蔬菜品种。第43页，本讲稿共73页多环芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物污染及其预防 多环芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）和杂环胺（heterocyclic amines）等。多环芳族化合物是指两个以上的苯环稠合在一起，并存
26、在六碳环中，杂有五碳环的一系列芳烃化合物及其衍生物。是污染食品的物质中一类具有诱癌作用的化合物。第44页，本讲稿共73页多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。第45页，本讲稿共73页（一）苯并（一）苯并（a）芘）芘（benzoapyrene,B(a)P）1结结构构与与性性质质(str
27、ucture and character)它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178，沸点310312，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。2致致癌癌性性与与致致突突变变性性(carcinogenecity and mutagenic action)其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。第46页，本讲稿共73页防止杂环胺危害的措施measures of preventing the harm
28、of heterocyclic aminesmeasures of preventing the harm of heterocyclic amines1.改进烹调加工方法Improve the methods of cooking；2.增加蔬菜水果的摄入量Increase the dietary intake of fruits and vegetables；3.建立和完善杂环胺的检测方法Set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines。第47页，本讲稿共73页 流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关
29、。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。第48页，本讲稿共73页3B(a)P对食品的污染对食品的污染(pollutiontofoodstuffs)受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污
30、染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。第49页，本讲稿共73页 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）(combustion of fuelfoods pollution with direct contact during fumigating and roasting)；烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因(important reasonschanges of food components during cooking)；植物从环境中吸收（土壤、水等）(absorption of plants from environment,such as soil
31、 and water)；B(a)P的主要来源的主要来源(sources)：第50页，本讲稿共73页4防止防止B(a)P污染及危害的措施污染及危害的措施measuresofpreventingthepollutionandharmsofB(a)PmeasuresofpreventingthepollutionandharmsofB(a)P（1）防止污染）防止污染(preventthepollution)加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三 废 合 理 排 放 或 处 理 后 排 放，减 少 污 染；strengthen environment management 改变食品的烹调
32、加工过程及方法；alter the procession and methods of cooking 不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染；avoiding pollution of asphalt 在机械化生产中防止润滑油污染食品。prevent the pollution of lubricant in mechanizationproducing 第51页，本讲稿共73页2去毒去毒(detoxifcation)精加工，减少B(a)P含量(finish machining-reducing the mount of B(a)P)。小麦去麸后可降低4060%。油脂，可用吸附法。活性炭吸附
33、。(Lipidadsorption on active carbon)利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。(Using sunlight or ultraviolet radiation to destroy the structure and reduce the mount.)第52页，本讲稿共73页3制定食品中最高允许含量标准制定食品中最高允许含量标准establishthetoppermitcontentstandardinfoodsestablishthetoppermitcontentstandardinfoods 我国对熏烤食品如叉烧、羊肉串、火腿、板鸭、烟熏鱼（淡
34、水鱼、海鱼）、熏猪肉、香肠、熏牛肉、熏鸡、熏马肉等要求B(a)P含量5g/Kg（GB7104-86），植 物 油 中B(a)P含 量 10g/Kg（GB2716-88）。根据水体无害化水平（0.03g/l）分析估计一个人40年中从食物中摄入的总量为8万g就有可能致癌。因此，每人每日的进食量应10g，以摄取食物1Kg计算即食物中B(a)P含量应190）使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。（Heterocyclic amines-compounds are produced from tryptophan and glutamic acid in proteins cooked at high
35、 temperatures(190）.）近年来对杂环胺的研究表明杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。第54页，本讲稿共73页 有人对杂环胺接触的安全性评价方面作过比较，在正常家用温度对肉类进行充分烹调（但勿变焦、变糊），可产生致突变物。对不同烹调方法进行比较时，发现对肉进行油炸、煨炖及微波烹调产生的致突变物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉组织中检出量高，说明杂环胺与肌酸、肌苷有关，故在鱼、肉、鸡中能检出，而植物性食品（豆制品）未检出。第55页，本讲稿共73页 改进烹调方法，特
36、别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法(improve the methods of cooking,especially the heating temperature and time,avoiding decocting,fring and roasting)；尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品(eat less meats cooked at high temperature)；预防(works to preventing the harms)：第56页，本讲稿共73页 增加蔬菜、水果摄入(increase the dietary intake of fruits and vege
37、tables)：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性；建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。(set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines.)第57页，本讲稿共73页防止杂环胺危害的措施measures of preventing the harm of heterocyclic aminesmeasures of preventing the harm of heterocyclic amines1.改进烹调加工方法
38、Improve the methods of cooking；2.增加蔬菜水果的摄入量Increase the dietary intake of fruits and vegetables；3.建立和完善杂环胺的检测方法Set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines。第58页，本讲稿共73页 食品包装材料对食品安全的影响食品包装材料对食品安全的影响 第59页，本讲稿共73页我国允许使用的食品容器、包装材料我国允许使用的食品容器、包装材料主要有以下主要有以下7 7种种：（1）塑料制品；）塑料制品；（2）橡胶制品
39、）橡胶制品天然橡胶、合成橡胶；天然橡胶、合成橡胶；(3)陶瓷器、搪瓷容器；陶瓷器、搪瓷容器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。第60页，本讲稿共73页二、各种食品包装容器、材料主要存在二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题的安全、卫生问题2.12.1塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题塑料包装表面污染问题。塑
40、料包装表面污染问题。塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。的降解产物向食品迁移的问题。油墨、印染及加工助剂问题。油墨、印染及加工助剂问题。回收问题。回收问题。第61页，本讲稿共73页二、各种食品包装容器、材料主要存在二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题的安全、卫生问题2.32.3金属包装材料存在的安全、卫生问题金属包装材料存在的安全、卫生问题其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。易造
41、成食品污染。2.42.4玻璃包装材料存在的安全、卫生问题玻璃包装材料存在的安全、卫生问题玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。玻璃中溶出的物质是二氧化硅。第62页，本讲稿共73页各种食品包装容器、材料主要存在的各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题安全、卫生问题2.52.5陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛
42、、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。物质容易溶出而迁移入食品。2.62.6橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。给涉及食品带来安全隐患。第63页，本讲稿共73页其它化学危害亚硝酸盐食品来源：农业氮素肥料过量使用，微生物将硝酸盐还原成亚硝酸盐；煮熟的蔬菜放置过久；肉类
43、制品人为添加；误食。危害：使HB转化为高铁HB,失去携氧能力，转化为亚硝胺。控制：上述原因控制，GB2762。第64页，本讲稿共73页瘦肉精盐酸克伦特罗（肾上腺的类激素b兴奋剂）可促进蛋白质合成，降低脂肪沉积，加速脂肪的转化与分解。但对心脏影响较大。严禁在饲料中添加。第65页，本讲稿共73页苏丹红非食品添加剂第66页，本讲稿共73页食品的放射性污染及其预防食品的放射性污染及其预防一、电离辐射的单位及天然放射性本底一、电离辐射的单位及天然放射性本底电离辐射包括：射线、射线、射线、X射线。电离辐射的单位：原常用厘米-克-秒（cgs)制，现用国际制单位（SI）。表示电离辐射的单位又有：1、吸收剂量（
44、absorbed dosage）2、剂量当量 3、放射性活度（radioactive）4、照射量（irradiation）第67页，本讲稿共73页电离辐射单位SI单位cgs单位吸收剂量剂量当量放射性活度照射量Gy(gray,戈瑞)Sv(sievert,希沃特)Bq(becquerel,贝可勒尔)C(coulomb,库伦)rad(拉德)rem(雷姆)Ci(Cueie,居里)R(roentgen,伦琴)第68页，本讲稿共73页环境天然放射性本底 主要来源（The major resources）：1、宇宙线（cosmic rays）2、环境中的放射性核素（Radioactive nuclide i
45、n environment）辐射剂量平均为：1.05*10-3Gy/年 是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平（the ionization radiant level which is not affected of human activity and is inherent in the nature）。定义第69页，本讲稿共73页食品中的天然放射性核素 Nature radioactive nuclide of foods 由于生物体与其生存的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度含有天然放射性物质。Because of the exchange
46、 process between the organism and the external environment which they live in,there are Crude radioactive nuclide in most propagation foods at different levels食品中的天然放射性核素主要是：K、Ra、Po第70页，本讲稿共73页环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移（一）环境中人为的放射性核素污染1、核爆炸：放射性尘埃（nuclear blast:radioactive mote）2、核废物的排放：核工业三废的排放（the let
47、of nuclear rubbish:the let of three nuclear industrial rubbishes）3、意外核事故：核泄漏（unexpected nuclear accident:nuclear leak）。（二）放射性核素向食品转移途径：通过食物链1、向水生生物体内转移：2、向植物的转移：3、向动物的转移：第71页，本讲稿共73页 人为污染食品的放射性核素1、131I是核爆炸早期及核反应堆运转过程中产生的主要裂变物。半衰期约8天，对食品的长期污染较轻，但对蔬菜的污染有较大意义，人可通过摄入新鲜蔬菜摄入大量的131I。2、90Sr在核爆炸中大量产生，因其半衰期长（
48、约29年），可在环境中长期存在，造成全球性沉降。90Sr进入人体后大部分沉积于骨骼中，其代谢与钙相似。3、89Sr也是核爆炸的产物，其产量比90Sr更高。89Sr的半衰期约50天，故对食品的污染相对较轻。4、137Cs半衰期长达30年，易被人体充分吸收。第72页，本讲稿共73页控制食品放射性污染的措施steps of controlling radioactive contamination of foodssteps of controlling radioactive contamination of foods1、加强对污染源的卫生防护。2、经常性卫生监督。（1）、定期进行食品卫生监测，（2）、严格执行国家卫生标准。第73页，本讲稿共73页