第一章 第五节矿物质.ppt

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1、第五节第五节 矿物质矿物质一、概述一、概述矿物质常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素（一）矿物质的分类（一）矿物质的分类 通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种元素常量元素(宏量元素)通常指存在于人体内,含量小于0.01%的元素，称为微量元素。2.人体可能必须微量元素，共人体可能必须微量元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍。种，包括锰、硅、硼、钒及镍。微量元素微量元素(痕量元素痕量元素)FAO/IAEA/WHO专家委员会将微量元素分为三类专家委员会将微量元素分为三类，即：，即：1.人体必须微量元素，共人体必须微量元素，共8

2、种，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴种，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴3.具有潜在毒性，低剂量时人体可能具有必须功能的微量元素，包括具有潜在毒性，低剂量时人体可能具有必须功能的微量元素，包括 氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。种。（二）矿物质的生理功能（二）矿物质的生理功能是构成人体组织的重要成分维持渗透压维持机体酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性和细胞的渗透性构成体内生物活性物质构成酶系统的活化剂 钙是人体含量最多的一种矿物质，约占体钙是人体含量最多的一种矿物质，约占体重的重的1.5%2%，成人体内钙含量约，成人体内钙含量约1200g。人。人体中的钙几乎体中

3、的钙几乎99%集中在骨骼和牙齿中，主集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶要以羟磷灰石结晶Ca10(PO4)6(OH)2形式存形式存在，其余在，其余1%以游离或结合形式存在于软组织、以游离或结合形式存在于软组织、血液、细胞外液中，称为混溶钙池。血液、细胞外液中，称为混溶钙池。二、常量元素二、常量元素（一）钙 钙主要在酸性较高的小肠上段，钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内吸收。大部分为被特别是十二指肠内吸收。大部分为被动动吸收，小部分为主动吸收。动动吸收，小部分为主动吸收。钙钙1.1.吸收与代谢吸收与代谢 影响钙吸收利用的因素主要有：影响钙吸收利用的因素主要有：（1）年龄、性别与生理状

4、况（2）有利于钙吸收的因素（3）不利于钙吸收的因素 生理功能：生理功能：构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动和心脏正常搏动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、维持细胞内胶质稳定性。钙钙2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症钙缺乏：钙缺乏：儿童表现为生长发育迟缓、骨和牙的质量差，严重时可发生佝偻病。.中、老年人易患软骨症和骨质疏松症。血清钙不足，可使神经、肌肉兴奋性不高，引起抽搐；血清钙过高，可抑制神经、肌肉的兴奋性不高。钙的适宜摄入量（钙的适宜摄入量（AI）为：）为：成成人人800mg，50岁岁以以上上1000mg；孕孕妇妇（46个个月月）1000mg，孕孕妇妇（79个个月月）1200mg，母母乳乳

5、1200mg；初初生生6个个月月婴婴儿儿为为400mg，6个月个月4岁以内岁以内600mg，410岁岁800mg，1117岁岁1000mg。3.膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 钙钙食物来源：食物来源：最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。常见食物的含钙量如表常见食物的含钙量如表5-1表表5-1 常见食物中的钙含量（常见食物中的钙含量（mg/100g）食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量

6、母乳母乳3030鲍鱼鲍鱼266266小麦粉小麦粉27312731牛奶牛奶7014070140猪肉（瘦）猪肉（瘦）6 6大米大米1313奶酪奶酪799799牛肉（瘦）牛肉（瘦）9 9黑豆黑豆224224牛乳粉牛乳粉676998676998羊肉（瘦）羊肉（瘦）9 9青豆青豆200200虾皮虾皮991991鸡鸡9 9黄豆黄豆191191大黄鱼大黄鱼5353鸡蛋黄鸡蛋黄112112豆腐豆腐116164116164小黄鱼小黄鱼7878甘蓝甘蓝128128豆腐干豆腐干308308带鱼带鱼2828大白菜大白菜6969赤豆赤豆7474凤鲚凤鲚114114油菜油菜108108豌豆豌豆9797鲫鱼鲫鱼7979芹菜

7、芹菜159159绿豆绿豆8181青鱼青鱼3131黄花菜黄花菜301301腐竹腐竹7777鳝鱼鳝鱼5757发菜发菜875875花生仁（炒）花生仁（炒）284284海虾海虾146146黑木耳黑木耳247247西瓜籽西瓜籽392392海蟹海蟹208208海带（浸）海带（浸）241241山核桃山核桃113113螺蛳螺蛳539539紫菜紫菜264264芝麻酱芝麻酱11701170钙钙摘自：中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所摘自：中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所食物成分表食物成分表，人民卫生出版社，人民卫生出版社，1999（二）磷（二）磷 磷是人体内含量较多的元素之一，约占人体重的1%。成人体内

8、含磷400800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布于软组织和体液中。1.吸收与代谢吸收与代谢 磷主要与蛋白质、脂肪结合，形成核蛋白和磷脂等；磷主要与蛋白质、脂肪结合，形成核蛋白和磷脂等；磷的吸收与钙相似，也需要维生素磷的吸收与钙相似，也需要维生素D D；谷物中植酸与磷形成的植酸磷酸盐不为人体所吸收；谷物中植酸与磷形成的植酸磷酸盐不为人体所吸收；食物中钙、镁、铁和铝过多时可影响磷的吸收；食物中钙、镁、铁和铝过多时可影响磷的吸收；摄入混合膳食时，约摄入混合膳食时，约60%70%60%70%磷可被小肠吸收。磷可被小肠吸收。磷 磷主要通过肾脏排泄磷主要通过肾脏排泄2.生理功能与缺乏症生理功能

9、与缺乏症 磷是构成骨骼、牙齿和软组织的重要原料，以磷磷是构成骨骼、牙齿和软组织的重要原料，以磷酸根的形式参与机体能量代谢，参与酶系或辅基的组酸根的形式参与机体能量代谢，参与酶系或辅基的组成。磷酸盐还参与调节体液酸碱平衡的作用。成。磷酸盐还参与调节体液酸碱平衡的作用。磷 临床上磷缺乏病多为长期使用抗酸剂和因骨折等临床上磷缺乏病多为长期使用抗酸剂和因骨折等重病症引起。缺磷的病人表现为厌食、贫血、肌无力、重病症引起。缺磷的病人表现为厌食、贫血、肌无力、骨佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病易感性增加、骨佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。感觉异常、共济失

10、调、精神错乱甚至死亡。3.膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 磷在食物中分布广泛。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、磷在食物中分布广泛。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物肝、肾中磷含量都很高，海带、干酪、蛤蜊、动物肝、肾中磷含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很高。芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很高。我国成人每日膳食中磷的适宜摄入量（我国成人每日膳食中磷的适宜摄入量（AIAI）为为700mg700mg。儿童、孕妇、母乳钙磷比例保持。儿童、孕妇、母乳钙磷比例保持1:11:1，成人钙磷比例保持在成人钙磷比例保持在1:1.21:1.51:1.21:1.5为宜。为宜。磷（

11、三）钠（三）钠 钠是人体不可缺少的常量元素钠是人体不可缺少的常量元素 食盐是人体获得钠的主要途径食盐是人体获得钠的主要途径 人体每公斤体重含钠约人体每公斤体重含钠约58mmol58mmol 约约50%50%的钠存在于细胞外液中，的钠存在于细胞外液中，40%40%的钠存在于骨的钠存在于骨骼中，骼中，10%10%存在于细胞内。存在于细胞内。1.吸收与代谢吸收与代谢 钠在小肠上部几乎完全被吸收进入血循环，并分泌到汗液钠在小肠上部几乎完全被吸收进入血循环，并分泌到汗液和消化液中；和消化液中；分泌到胃肠道的钠大部分被告重吸收，汗液中的钠被排出分泌到胃肠道的钠大部分被告重吸收，汗液中的钠被排出体外；体外；

12、钠主要从肾脏排出，肾脏可通过肾上腺皮质激素调节钠的钠主要从肾脏排出，肾脏可通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢，如醛固酮减少时，肾小管对钠的重吸收减少，可使代谢，如醛固酮减少时，肾小管对钠的重吸收减少，可使尿中钠的排出增加，血钠降低尿中钠的排出增加，血钠降低。钠钠2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症生理功能生理功能生理功能生理功能 1 1）调节体内水分）调节体内水分 2 2）维持酸碱平衡）维持酸碱平衡 3 3）钠泵的构成成分）钠泵的构成成分 4 4）维持血压正常）维持血压正常 5 5）增强神经肌肉的兴奋性）增强神经肌肉的兴奋性钠钠缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 一般情况下人体不易缺乏钠一般情况下人体不易缺

13、乏钠一般情况下人体不易缺乏钠一般情况下人体不易缺乏钠 1 1）禁食、少食、膳食限钠过严、摄入量非常低）禁食、少食、膳食限钠过严、摄入量非常低）禁食、少食、膳食限钠过严、摄入量非常低）禁食、少食、膳食限钠过严、摄入量非常低 2 2）钠过量排出或丢失）钠过量排出或丢失）钠过量排出或丢失）钠过量排出或丢失 3 3）某些疾病）某些疾病）某些疾病）某些疾病 钠缺乏早期症状不明显，血钠过低时，则渗透压下降，细胞肿胀。钠缺乏早期症状不明显，血钠过低时，则渗透压下降，细胞肿胀。钠缺乏早期症状不明显，血钠过低时，则渗透压下降，细胞肿胀。钠缺乏早期症状不明显，血钠过低时，则渗透压下降，细胞肿胀。3.膳食参考摄入量

14、与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 成人每日膳食中钠的适宜摄入量（成人每日膳食中钠的适宜摄入量（AIAI）2200mg2200mg；WHOWHO建议的食盐摄入量上限为建议的食盐摄入量上限为6g/d6g/d；中国膳食中平均每人每日食盐摄入量为中国膳食中平均每人每日食盐摄入量为1015g1015g；一般成人食盐摄入量宜一般成人食盐摄入量宜10g/d10g/d，最好是，最好是6g/d6g/d。钠钠 钠主要来自食盐，如烹调用盐、酱油（含钠主要来自食盐，如烹调用盐、酱油（含20%20%食盐）食盐）、盐腌食品等。天然食物如绿叶蔬菜、鱼类等也含少、盐腌食品等。天然食物如绿叶蔬菜、鱼类等也含少量盐量盐。三、微

15、量元素三、微量元素 铁是人体必须的重要微量元素之一，也是比较容易缺乏的元素。铁是人体必须的重要微量元素之一，也是比较容易缺乏的元素。铁缺乏是我国主要的营养缺乏病之一。铁缺乏是我国主要的营养缺乏病之一。成人体内铁的总量约成人体内铁的总量约45g45g，其中，其中60%75%60%75%存在于血红蛋白中，存在于血红蛋白中，3%5%3%5%存在于肌红蛋白中，存在于肌红蛋白中，1%1%存在于各种含铁酶类（如细胞色存在于各种含铁酶类（如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶）中，以上均为素氧化酶、过氧化氢酶）中，以上均为功能性铁功能性铁功能性铁功能性铁。约占体内总铁约占体内总铁25%25%的铁为的铁为储备铁储备铁储

16、备铁储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。形式存在于肝、脾和骨髓中。在人体器官组织中，铁的含量以肝、脾为最高，其次为肾、心、在人体器官组织中，铁的含量以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。骨骼肌和脑。（一）铁（一）铁1吸收与代谢吸收与代谢 食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型。食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型。血红素铁是血红蛋白和肌红蛋白中与卟啉结合的铁。血红素铁是血红蛋白和肌红蛋白中与卟啉结合的铁。非血红素铁主要以非血红素铁主要以Fe(OH)Fe(OH)3 3络合物的形式存在于食物中，络合物的形式存在于食物中，并与蛋白质、氨基

17、酸等有机分子结合。并与蛋白质、氨基酸等有机分子结合。血红素铁和非血红素铁的吸收均受小肠黏膜细胞的调节血红素铁和非血红素铁的吸收均受小肠黏膜细胞的调节。当机体需要铁时，铁从铁蛋白中释出，随血液循环至需铁组织。当机体需要铁时，铁从铁蛋白中释出，随血液循环至需铁组织。当黏膜细胞中铁蛋白的量达到饱和时，机体对铁吸收量也逐渐减少。当黏膜细胞中铁蛋白的量达到饱和时，机体对铁吸收量也逐渐减少。当体内对铁需要量增大时，吸收也随之增加。当体内对铁需要量增大时，吸收也随之增加。铁的丢失主要通过肠黏膜及皮肤脱落的细胞，其次是随汗铁的丢失主要通过肠黏膜及皮肤脱落的细胞，其次是随汗和尿液排出和尿液排出。铁2.生理功能与

18、缺乏症生理功能与缺乏症 铁是组成血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞色素氧铁是组成血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的组成成分，在体内氧和二化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的组成成分，在体内氧和二氧化碳的转运、交换以及组织呼吸、生物氧化过程中起着重氧化碳的转运、交换以及组织呼吸、生物氧化过程中起着重要的作用。要的作用。铁 膳食中可利用铁若长期不足，可导致缺铁和缺铁性贫血，膳食中可利用铁若长期不足，可导致缺铁和缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇和乳母。临床表现为食欲不振、烦躁、多见于婴幼儿、孕妇和乳母。临床表现为食欲不振、烦躁、乏力、面色苍白、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、

19、免疫功能乏力、面色苍白、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能低下等。儿童还可出现虚胖、肝脾轻度肿大，精神不能集中低下等。儿童还可出现虚胖、肝脾轻度肿大，精神不能集中等。等。3.膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源食物来源：食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。铁每日膳食中铁的适宜摄入量（每日膳食中铁的适宜摄入量（AI）为：）为：110岁12mg；1113岁男性16mg，女性18mg；1417岁男性20mg，女性25mg；成人男性15mg，女性20mg。孕妇（孕46个月）25mg，孕妇（孕79个月）35mg，乳母25mg。在

20、缺氧、受辐射、手术、创伤、失血、贫血、溶血等时，铁的参考摄入量要相应增加。表表5-2 常用食物中铁含量（常用食物中铁含量（mg/100g）铁铁6.96.9花生仁花生仁(炒炒)1.21.2带鱼带鱼9.89.8芝麻酱芝麻酱2.72.7核桃仁核桃仁4.74.7海带海带(干干)6.56.5绿豆绿豆9.19.1葡萄干葡萄干11.011.0虾米虾米7.47.4红小豆红小豆红小豆红小豆2.32.3干红枣干红枣2.32.3鸡蛋鸡蛋8.28.2大豆大豆2.92.9菠菜菠菜12.012.0鸡肝鸡肝1.11.1玉米玉米(鲜鲜)0.90.9大白菜大白菜22.622.6猪肝猪肝5.15.1小米小米7.07.0大油菜大油

21、菜3.03.0猪肉猪肉(瘦瘦)3.53.5标准粉标准粉6.96.9水芹菜水芹菜97.497.4黑木耳黑木耳(干干)2.32.3稻米稻米含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物（二）锌（二）锌 锌是人体必须的微量元素之一，成人体内正锌是人体必须的微量元素之一，成人体内正常含量为常含量为22.5g22.5g，主要存在于肌肉、骨骼和皮肤，主要存在于肌肉、骨骼和皮肤中，少量存在于内脏及血液中。中，少量存在于内脏及血液中。1.吸收与代谢吸收与代谢 食物中的锌在小肠被吸收后，一部分通过肠黏膜食物中的锌在小肠被吸收后，一部分通过肠黏膜与血浆白蛋白结合，随血流分布于各组织器官。与血浆白蛋白

22、结合，随血流分布于各组织器官。另一部分储存于黏膜中，并发挥调节锌吸收作用另一部分储存于黏膜中，并发挥调节锌吸收作用;膳食因素可影响锌的吸收膳食因素可影响锌的吸收;锌主要从肠道排出，少量随尿液、汗液排出。锌主要从肠道排出，少量随尿液、汗液排出。锌锌2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 生理功能：（1 1）参与酶的组成说）参与酶的组成说 （2 2）促进生长发育和组织再生）促进生长发育和组织再生 （3 3）其它功能：如维持正常味觉、能影响维生素）其它功能：如维持正常味觉、能影响维生素A A代谢、参代谢、参 与机体的免疫功能等与机体的免疫功能等 锌锌 锌缺乏：发发育育迟迟缓缓，食食欲欲不不振振，味味觉

23、觉减减退退或或有有异异食食癖癖，性性成成熟熟推推迟迟，第第二二性性征征发发育育不不全全，性性功功能能低低下下，创创伤伤不不易易愈愈合合，免免疫疫功功能能降降低低，胎儿畸形等。胎儿畸形等。3.膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 每日锌的推荐摄入量（RNI）为：成人男生成人男生15mg15mg，女性，女性11.5mg11.5mg；孕妇；孕妇16.5mg16.5mg；乳母；乳母21.5mg21.5mg；14171417岁男生为岁男生为19mg19mg，女性为，女性为15.5mg15.5mg。锌锌 食物来源：动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎含锌量最高动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎含锌量

24、最高 含锌量丰富的食物如肝、蛋类、鱼和海产品、豆类、谷类。含锌量丰富的食物如肝、蛋类、鱼和海产品、豆类、谷类。蔬菜和水果中含锌量很低。蔬菜和水果中含锌量很低。（三）碘（三）碘 碘是最早被确认的必须微量元素之一碘是最早被确认的必须微量元素之一 碘缺乏至今仍是世界四大营养缺乏病之一碘缺乏至今仍是世界四大营养缺乏病之一 成人体内碘含量成人体内碘含量2050mg2050mg，50%50%分布于肌肉，分布于肌肉，20%20%在甲状在甲状腺，腺，10%10%在皮肤，在皮肤，6%6%在骨骼，其余存在于内分泌及中枢神在骨骼，其余存在于内分泌及中枢神经系统。经系统。1.吸收与代谢吸收与代谢 饮食中的碘多为无机碘

25、化物，在胃肠道可被迅速吸收，随饮食中的碘多为无机碘化物，在胃肠道可被迅速吸收，随血流输送至全身组织。血流输送至全身组织。甲状腺摄碘能力最强，其碘含量为血浆的甲状腺摄碘能力最强，其碘含量为血浆的2525倍以上，用以倍以上，用以合成合成T4T4和和T3T3。甲状腺素分解代谢后，部分碘被重新利用，其余部分主要甲状腺素分解代谢后，部分碘被重新利用，其余部分主要经肾脏排出。经肾脏排出。碘碘2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素的合成碘在体内主要参与甲状腺素的合成 碘碘 缺乏症 可使甲状腺素分泌不足可使甲状腺素分泌不足 引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿引起甲状腺代

26、偿性增生、肥大，出现甲状腺肿 胎儿期和新生儿期缺碘还可引起克汀病胎儿期和新生儿期缺碘还可引起克汀病3.膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 每日膳食中碘的适宜摄入量（AI）为：成人成人150g150g，孕妇、母乳，孕妇、母乳200g200g。美国科学院提出碘摄。美国科学院提出碘摄入量的安全范围为每人每日入量的安全范围为每人每日501000g501000g。碘碘 食物来源：食物来源：海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、海鱼、海虾等海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、海鱼、海虾等 我国用食盐补碘的方法防治碘缺乏病，其碘含量（以我国用食盐补碘的方法防治碘缺乏病，其碘含量（以I I计）为计

27、）为3515mg/3515mg/。（四）硒（四）硒 硒是人体必须的微量元素之一，是谷胱甘肽氧化酶硒是人体必须的微量元素之一，是谷胱甘肽氧化酶的必须成分。的必须成分。人体内硒总量约为人体内硒总量约为13mg13mg，主要分布于指甲、肝、肾，主要分布于指甲、肝、肾和牙釉质中。和牙釉质中。血硒和发硒可反映机体内硒的营养状况。血硒和发硒可反映机体内硒的营养状况。1.吸收与代谢吸收与代谢 硒主要在十二指肠被吸收，其吸收率在硒主要在十二指肠被吸收，其吸收率在50%50%以上。以上。不通过控制吸收，而是通过控制硒的排出量来维持不通过控制吸收，而是通过控制硒的排出量来维持体内硒含量的稳定。体内硒含量的稳定。代

28、谢后的硒大部分通过尿液排出代谢后的硒大部分通过尿液排出 硒2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 生理功能 是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分 ；促进生长、维护心血管健康和解除体内重金属的毒性；促进生长、维护心血管健康和解除体内重金属的毒性；具有保护视觉器官和抗肿瘤功能。具有保护视觉器官和抗肿瘤功能。硒 缺乏症 缺硒是引起克山病的重要原因缺硒是引起克山病的重要原因 摄入过多可致中毒摄入过多可致中毒 3.膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 每日膳食中硒推荐摄入量（RNI）为：成人成人50g50g，1313岁岁20g20g，4646岁岁40g40g，710

29、710岁岁35g35g，11131113岁岁45g45g，1414岁以上与成人相同。岁以上与成人相同。硒 食物来源：海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源；海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源；谷类含硒量随各地土壤含硒量的不同而异；谷类含硒量随各地土壤含硒量的不同而异；蔬菜、水果中含量较低。蔬菜、水果中含量较低。Section 6Section 6维生素维生素vitaminvitamin定定义义：维维生生素素是是指指维维持持人人体体生生理理功功能能所所必必须须的低分子有机化合物。的低分子有机化合物。特点特点 1 1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不能合成，必须由食物供给；2 2）以辅酶的形式参

30、与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢；3 3）不构成组织，不是供能物质；）不构成组织，不是供能物质；4 4）需要量少；）需要量少；5 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。一概述一概述脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明缺乏时症状发展较明显显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。宜每日供给。不需每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸脂肪和胆盐帮助才易吸收收一般无前体一般无前体有前体或前维生素有前体或前维生素溶于水、

31、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏溶于脂肪和脂溶剂、疏水水分子中含碳、氢、氧，分子中含碳、氢、氧，有有时还有钴、硫等其时还有钴、硫等其它元素它元素分子中含碳、氢、氧三分子中含碳、氢、氧三种元种元素，均为异戊二烯素，均为异戊二烯衍生物衍生物水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素维生素缺乏原因维生素缺乏原因摄入不足摄入不足吸收利用率低吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多需要量增加、排泄和破坏增多概念概念类维生素类维生素A：视黄醇视黄醇（-CH2OH）视黄醛视黄醛（-CHO）视黄酸视黄酸（-COOH）视黄基酯视黄基酯维生素维生素A原原:-胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素转化率最高转

32、化率最高 -胡萝卜素、胡萝卜素、玉米黄素玉米黄素二二.维生素维生素A促进吸收因素促进吸收因素降低吸收因素降低吸收因素（一）维生素（一）维生素A A和维生素和维生素A A原的理化性质原的理化性质（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢 -胡萝卜素转化为维生素A饮食中的饮食中的-胡萝卜素胡萝卜素吸收吸收-胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A -胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A维生素维生素A A不足不足维生素足够维生素足够排出体外排出体外生理功能生理功能 维持正常视觉功能维持正常视觉功能维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育促进生长发育防止细胞癌变防止细胞癌变参与糖蛋白合成

33、，维持机体正常免疫功参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能能抗氧化作用抗氧化作用（三）生理功能及缺乏病（三）生理功能及缺乏病维生素维生素A A的缺乏的缺乏干眼病干眼病-早期暗适应能力下降早期暗适应能力下降,严重可严重可致夜盲症致夜盲症黏膜、上皮变化黏膜、上皮变化 生长发育受阻生长发育受阻其它其它 一次或多次连续摄入一次或多次连续摄入75000ugRE维生维生素素A可急性中毒。可急性中毒。一般婴幼儿口服一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇视黄醇当量可致急性中毒；当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A不会引起中不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造毒，既是食入大量

34、的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。成皮肤变黄，而无其它危害。维生素维生素A A过量：中毒和致畸过量：中毒和致畸血清维生素血清维生素A A的测定的测定维生素维生素A A耐量耐量暗适应功能测定：暗适应功能测定：视黄醇结合蛋白的测定（视黄醇结合蛋白的测定（RBPRBP）生理盲点生理盲点营养水平鉴定营养水平鉴定供给量：视黄醇当量供给量：视黄醇当量(ugREugRE)表示食物表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量中所有具有视黄醇活性物质的总量(ugug)食物来源食物来源 维生素维生素A A：肝脏、蛋黄、奶类、肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。鱼子等动物性食物。维生素维生素A A原：红、黄、绿

35、色蔬菜，原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。一般颜色深含量较高。供给量及食物来源：供给量及食物来源：理化性质理化性质易溶于脂肪和脂溶剂易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定化学性质比较稳定吸收与代谢吸收与代谢 三三.维生素维生素D 体内维生素体内维生素D3的的作用过程作用过程食物中食物中维生维生D3D3皮肤中皮肤中7-7-脱脱氢胆固醇氢胆固醇维生素维生素D3D3肝脏肝脏25-(25-(OH)-D3OH)-D3肾脏肾脏1 1，25-(25-(OH)OH)2 2-D3-D3紫外线紫外线肌肉肌肉骨骼骨骼肠肠消化道消化道维持血钙浓度维持血钙浓度促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使

36、骨、软骨、牙齿的矿化促使骨、软骨、牙齿的矿化促进小肠钙的吸收促进小肠钙的吸收生理功能生理功能佝偻病佝偻病:骨质疏松症骨质疏松症:骨质软化症骨质软化症:手足痉挛症手足痉挛症:维维生生素素D的的毒毒性性：2000IU/天天，可可导导致中毒钙吸收增加。致中毒钙吸收增加。缺乏病与过多症缺乏病与过多症血浆血浆25-25-OH-VD3OH-VD3测定：测定：35-20035-200nmolnmol/L /L 碱性磷酸酶的活性测定：碱性磷酸酶的活性测定：5-155-15布氏单位布氏单位钙磷乘积钙磷乘积 维生素维生素D的营养水平鉴定的营养水平鉴定食物来源及供给量食物来源及供给量供给量：供给量：来源：同维生素来

37、源：同维生素A A，但除外奶，鱼肝油但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相 对较多；瘦肉、奶含量较少。对较多；瘦肉、奶含量较少。分类分类 生育酚生育酚 三烯生育酚三烯生育酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚四、维生素四、维生素E E（生育酚）生育酚）概念概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具喃结构、具-生育酚生物活性的一类生育酚生物活性的一类物质。物质。易溶于脂肪和脂溶剂易溶于脂肪和脂溶剂对碱不

38、稳定对碱不稳定对氧敏感对氧敏感理化性质理化性质有抗氧化作用有抗氧化作用;保持红细胞的完整性保持红细胞的完整性;调节体内某些物质的合成调节体内某些物质的合成;其它其它 与与精精子子生生成成、生生殖殖能能力力有有关关及及保保护护巯基作用等。巯基作用等。生理功能生理功能 缺缺乏乏，早早产产儿儿可可发发生生溶溶血血性性贫贫血血。若若长长期期每每于于摄摄入入600600ugug以以上上的的维维生生素素E E有有可可能能出出现现中中毒毒症症状状，主主要要表表现现为为视视觉觉模模糊、头痛和极度疲乏。糊、头痛和极度疲乏。缺乏病与过多症缺乏病与过多症血浆维生素血浆维生素E E含量含量红细胞溶血试验红细胞溶血试验

39、 营养水平鉴定营养水平鉴定供给量及食物来源供给量及食物来源理化性质理化性质生理功能生理功能缺乏病与过量缺乏病与过量 干型脚气病干型脚气病 脚气病脚气病 湿型脚气病湿型脚气病 急性暴发性型脚气病急性暴发性型脚气病 五五.硫胺素硫胺素-VB1(thiamin)干性脚气病以多发性神经炎症状为干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸痹；湿性脚气病以心悸 气促气促 心动过速心动过速和水肿和水肿;暴发性脚气病以心力衰竭、水暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。肿等症状为主，严重时可危及生命。脚气病脚气病尿中维

40、生素尿中维生素B1B1排出量排出量1 1）负荷试验）负荷试验2 2）任意尿维生素）任意尿维生素B1B1与肌酐排出量的比与肌酐排出量的比值值 3 3）2424小时尿中维生素小时尿中维生素B1B1排出量排出量 测定红细胞转酮醇酶活力系数测定红细胞转酮醇酶活力系数-TPPTPP效效应法应法营养水平鉴定营养水平鉴定供给量供给量食物来源食物来源广泛存在于食物中，特别是肉类和动广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类、豆类物内脏、粮谷类、豆类供给量与食物来源供给量与食物来源食物名称食物名称 维生素维生素B1 食物名称食物名称 维生素维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kc

41、al/100g猪肉猪肉(腿腿)0.53 190 黑木耳黑木耳 0.17 205牛心牛心 0.26 106 金针菇金针菇 0.15 26牛肾牛肾 0.24 94 蒜苗蒜苗 0.11 37牛肝牛肝 0.16 139 蘑菇蘑菇(干干)0.10 252猪肝猪肝 0.21 129 芹菜芹菜(叶叶)0.08 31猪心猪心 0.19 119 鲜蘑鲜蘑 0.08 20牛乳粉牛乳粉 0.35 54 小葱小葱 0.05 24玉米面玉米面(白白)0.34 340 松子松子(生生)0.41 640 玉米面玉米面(黄黄)0.26 345 桔桔(小叶桔小叶桔)0.25 38稻米稻米(粳粳,标三标三)0.33 340 粟子

42、粟子(板粟板粟)0.14 185挂面挂面(标准粉标准粉)0.19 344 花生花生 0.13 589米饭米饭(灿米蒸灿米蒸)0.02 114 荔枝荔枝(鲜鲜)0.10 70蚕豆蚕豆 0.37 104 常见食物维生素维生素B1的含量的含量 理化性质理化性质生理功能生理功能缺乏病缺乏病 口角炎、口唇炎、阴囊皮炎、眼部口角炎、口唇炎、阴囊皮炎、眼部症状、脂溢性皮炎症状、脂溢性皮炎六、核黄素六、核黄素(VB2 riboflavin)VB2 riboflavin)营养水平鉴定营养水平鉴定全血谷胱甘肽还原酶活力系数全血谷胱甘肽还原酶活力系数 负荷试验负荷试验 测定维生素测定维生素B2B2及肌酐的含量及肌酐

43、的含量 食物来源与供给量食物来源与供给量主要来自动物性食物主要来自动物性食物 深色蔬菜和豆类深色蔬菜和豆类理化性质理化性质生理功能生理功能 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等；素的合成以及酪氨酸代谢等；清除自由基，保护清除自由基，保护DNADNA、蛋白质和膜结构免遭蛋白质和膜结构免遭损害；损害；其其它它：铁铁的的吸吸收收、转转运运和和贮贮备备、叶叶酸酸转转变变为为四四氢氢叶叶酸酸，以以及及胆胆固固醇醇转转变变为为胆胆酸酸而而降降低低血血胆胆固醇含量。固醇含量。七七.抗坏血酸抗坏血酸(VcVc ascorbic acid)asco

44、rbic acid)缺乏病与过量：缺乏病与过量：维生素维生素C C缺乏早期的症状大多是非特异性缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C C缺乏可缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。引起以多处出血为特征的疾病。典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。节出血及血肿形成。坏血病坏血病营养水平鉴定营养水平鉴定血中维生素血中维生素C C水平水平负荷试验负荷试验食物来源与供给量食物来源与供给量食物来源：新鲜蔬菜、水果食物来源：新鲜蔬菜、水果供给量：供给量：结束