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1、认识六大营养素老年营养与膳食保健老年营养与膳食保健103碳水化合物carbohydrate2碳水化合物碳水化合物定义碳水化合物分类碳水化合物的生理功能碳水化合物的吸收参考摄入量及食物来源3碳水化合物定义碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界蕴藏量最为丰富、对所有生物体非常重要的一种有机化合物。碳水化合物是包含一个羧基的多羟基化合物。碳水化合物定义Carbohydrate general formula:CX(OH)Y simple carbohydrates:sugar,saccharides(醣类)eg sucrose(蔗糖)glucose(葡萄糖)-ose ending m
2、altose(麦芽糖)糖寡糖多糖可消化吸收不可消化吸收碳水化合物分类营养学角度化学角度monosaccharidesoliogsaccharidespolysaccharidessugarCellulose6碳水化合物分类1 Maltose(麦芽糖)2 glucose1 sucrose(蔗糖)1 glucose+1fructose(果糖)Starch(淀粉)-composed of n glucoseCellulose(纤维素)-composed of n glucose7碳水化合物的消化01.小肠消化吸收：淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单
3、糖：直接吸收入血。02.结肠发酵吸收：部分纤维素被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。8供能及节约蛋白质构成机体组织保肝解毒作用抗生酮作用增强肠道功能碳水化合物的生理功能901.供能及节约蛋白质消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全。碳水化合物的供给充足：体内首先利用碳水化合物；碳水化合物的供给不足：体内利用蛋白质-糖异生-分解代谢。减肥的危害碳水化合物的生理功能1002.构成机体组织碳水化合物占人体干重2%，参与细胞许多生命过程。糖蛋白：如抗体、酶、激素，糖脂：细胞膜与神经组织的组成部分核糖：对遗传信息起传递作用的核糖核酸和脱氧核糖核酸碳水化合物的生理功能1103.
4、保肝解毒作用摄入足够的碳水化合物可以增加体内肝糖原的储存，加强肝脏功能，使体内抵抗外来有毒物质的能力增强。肝内的葡萄糖醛酸能与有毒物质结合。肝内肝糖原不足时，其对四氯化碳、乙醇、砷等有害物质，所以人患肝炎，要多吃糖碳水化合物的生理功能1204.抗生酮作用脂肪在体内彻底被分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。碳水化合物摄入不足，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使中间产物增多，酮体增加。碳水化合物的生理功能1305.增加肠道功能膳食纤维，膳食纤维是不可利用的碳水化合物。膳食纤维对预防许多疾病都具有显著的效果。碳水化合物的生理功能14碳水化合物的吸收血糖指数p血糖指数（GI）:这个数值代表一种食物被摄入后对
5、血液种葡萄糖的影响程度。低GI数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。高GI70:葡萄糖、白面包、蜂蜜适度GI 55-70:全麦面包、黑/白米低GI55:牛奶、酸奶、苹果、菜豆15碳水化合物的吸收血糖指数查询16樱桃、李子、柚、苹桃、李子、柚、苹果、梨、果、梨、鲜桃、西瓜桃、西瓜芒果、番茄、芒果、番茄、猕猴桃猴桃葡萄、橘子、橘汁、葡萄、橘子、橘汁、菠菠萝葡萄干、干葡萄干、干鲜果脯果脯类二二级水果水果四四级水果水果三三级水果水果一一级水果水果碳水化合物的吸收依据血糖指数选水果第一级 首选第四级 少吃17参考摄入量及食物来源1.碳水化合物适宜摄入量（AI）碳水化合物应提供55-65
6、%的膳食总能量。相当于每天摄入约300-400g碳水化合物，至少275g。2.膳食纤维推荐摄入量 总膳食纤维25-35g。碳水化合物的参考摄入量18碳水化合物的食物来源碳水化合物主要来源：谷类中淀粉占70%，根茎类和豆类含量20-30%。纤维素：存在于植物的种皮和外表皮参考摄入量及食物来源19参考摄入量及食物来源糖尿病肥胖龋齿20美味就现在，美食每刻休息2104矿物质Mineral substance22矿物质矿物质概述矿物质分类矿物质的生理功能常量元素（钙、磷）微量元素（铁、碘）23p人体共20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的。p除碳、氢、氧、氮以及有机化合物之外，其余
7、各种元素统称为矿物质，亦称无机盐或灰分。矿物质概述24p必需矿物质元素在机体内的健康组织中存在，并且含量浓度比较恒定，为机体正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织机构或生理异常，补给这些元素后可恢复正常。p非必需矿物质元素p有毒元素矿物质分类25常量元素（7种）微量元素（14种）缺铁缺铁性贫血缺锌-生长发育矿物质分类26矿物质分类27p有些矿物质是构成机体组织的重要成分 钙、磷、镁是骨骼和牙齿；铁是血红蛋白；碘是甲状腺。p有些矿物质能调节多种生理功能 渗透压、肌肉兴奋性、心脏的节律性p矿物质是体内的活性成分 铁、磷是多种酶的主要成分，钾参与蛋白质/碳水化合物和 热能代谢矿物质的生理功能2
8、8矿物质的生理功能29钙是人体内含量最多的无机元素，占人体总重量的1.5%-2.0%，一般成年人内含钙量为1000-1200g。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中。常量元素（钙）300102构成机体的骨骼和牙齿维持多种正常生理功能常量元素（钙）钙的生理功能骨骼中的钙占40%，钙对保证骨骼的正常发育和维持骨健康起着重要的作用细胞外液的钙约1g，占总钙0.1%。细胞内液的钙约7g,占总钙0.6%。血钙浓度2.25-2.75mmol/l。血液中钙分为：扩散性和非扩散性。扩散性钙分为：复合钙和离子钙。3101020304参与调节神经、肌肉
9、兴奋性，并介导和调节肌肉以及细胞内微丝、微管等的收缩。影响毛细血管通透性，并参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性及其他转换过程。调节多种激素和神经递质的释放。作为第二信使，介导激素的调节作用；直接参与脂肪酶、ATP酶活性。常量元素（钙）离子钙的生理功能32人体缺钙的原因p含量最多，最易缺乏p膳食中缺乏富含钙的食物p特殊生理阶段，需要量增加p膳食或机体对钙吸收有影响因素常量元素（钙）33钙的吸收与排泄钙是小肠通过主动转运与被动转运吸收。钙吸收率为20%-60%不等。凡是能减低肠道PH或增加钙溶解度的物质均促进钙的吸收；凡是能与钙形成不溶性物质的因子，均干扰钙的吸收。常量元素（钙）34食物中的维生
10、素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。010204肠道内的酸度有利于钙的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提高脂酸钙（一种不溶性钙）的可溶性，促进钙的吸收。常量元素（钙）钙的吸收有利因素35脂肪供给过多就会影响钙的吸收。脂肪酸在肠道未被吸收的钙结合，形成皂钙，使钙的吸收率降低。01020304年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。婴儿需求量大，吸收率高。腹泻和肠道蠕动过快，钙吸收减少。膳食纤维会干扰钙的吸收蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收常量元素（钙）钙的吸收不利因素36钙的排泄主要通过肠道与泌
11、尿系统p大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约为 400mg，其中有一部分可被重新吸收。p正常膳食时，钙从尿中排出量为摄入量的10%-20%。p钙也可通过汗、乳汁等排出。常量元素（钙）钙的排泄37醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂，高钙可减少膳食中磷的吸收。磷 钙与锌相互拮抗作用。锌钙可明显抑制铁的吸收，并存在剂量-反应关系。铁高钙摄入时，镁吸收低，尿镁显著增加。镁01020304常量元素（钙）钙和其他矿物质的互相干扰作用钙38钙的食物来源乳制品蔬菜和豆类虾皮、芝麻酱、骨头汤、海带等常量元素（钙）39钙的参考摄入量2000年对成人钙的DRIs制定：成年男女800mg/d,50岁以上100
12、0mg/d成年人及1岁以上钙的可耐受最大摄入量（UL）定为2000mg/d常量元素（钙）40磷是人体必需的元素之一，是机体不可缺少的营养。磷在成年人体内的含量为600-700g，约为人体重量的1%，除钙外，它是在 人体内含量最 多的矿物质。常量元素（磷）4101020304构成骨骼和牙齿的主要物质。细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的主要成分。磷酸盐组成体内酸碱缓冲体系，维持酸碱平衡。参与体内的能量转化，参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢。常量元素（磷）磷的生理功能42常量元素（磷）磷的吸收和利用p十二指肠上部吸收。十二指肠磷酸化合物70%在十二指肠上部吸收p维生素D和植酸促进磷吸收。p影响磷吸收的因素与
13、钙大致相同。43常量元素（磷）中国营养学会2000年DRIs制定：成年男女700mg/d44成人含铁4-5g，60%-70%存在于血红蛋白中，3%存在与肌红蛋白中，0.2%-1%存在于含铁的酶和铁传递蛋白中。其余以铁蛋白和含铁血黄素储存在肝、脾和骨髓中。微量元素（铁）铁的分布45铁在人体内主要功能以血红蛋白的形式参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。参与肌红蛋白、细胞色素酶与某些酶的合成、酶的活性铁的摄入不足，吸收利用不良，会导致缺铁性贫血。微量元素（铁）铁的生理功能46铁的吸收和利用小肠上段铁的存在形式：植物非色素铁 动物血红素铁胃酸/维生素C/半胱氨酸微量元素（铁）4701020304膳食中的
14、脂类的含量适当有利于铁的吸收碳水化合物，最大作用为乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，若以淀粉代替减低铁吸收率矿物元素钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁的影响，有利于铁的吸收维生素A，促进铁的吸收。维生素C，促进铁的吸收。维生素B2，有利于铁的吸收、转运、储存。铁吸收的影响因素（膳食）微量元素（铁）4801020304食物通过肠道时间太短胃酸缺乏或过多服用抗酸药血红素铁与非血红素铁均受体内铁存储量的影响胃吸收不良综合征铁吸收的影响因素（机体）微量元素（铁）49微量元素（铁）铁利用人体每天参加周转的铁为27-28g，其中食物吸收来的仅占0.5mg-1.5mg。正常情况下，铁从消化道、尿液排除，随粪便排出
15、的铁为0.2-0.5mg/d，随尿液排出的铁不超过0.5mg/d50铁的食物来源及参考摄入量微量元素（铁）2000年对成人钙的DRIs制定：成年男性15mg/d成年女性20mg/d最高摄入50mg/d51成人身体含碘量20-50mg，其中70%存在甲状腺中。碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用通过甲状腺激素的作用表现出来。微量元素（碘）521.高代谢综合征2.精神、神经系统4.消化系统3.心血管系统5.运动系统6.生殖、造血系统产热增多怕热、多汗体重减轻易怒、烦躁失眠、多语心动过速心衰心脏增大多食腹泻甲状腺肌病周期性麻痹闭经、阳痿WBC减低LC增多临床表现微量元素（碘）53微量元素（碘）碘的食物来源于参考摄入量中国营养学会2000年DRIs制定：成年男女150ug/d54其他微量元素功能及食物来源人体每日对微量元素的需要量很少，但对人体来说必不可少。微量元素（碘）55