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1、2 0 0 7 年第 l 期 中 国 食物 与 营养 F o o d a n d Nu t r i t i o n i n Ch i n a No 1，2 0 0 7 陕西苹果产业链安全生产控制模式木 刘为军，魏益 民，赵清华，周乃元，潘家荣(中国农业科 学院农产 品加工研 究所，北京 1 0 0 0 9 4；中国生物技 术发展 中心，北京 1 0 0 0 8 1)摘要：为确保苹果产业链的安全，陕西在苹果主产区实施 了“从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式，在 整个苹果产业链 中应用了多种标准规范与技术，有效地保障了“从果园到餐桌”苹果产业链的安全生产，在确保食 品安全 目标的同时，推动了苹果
2、产业的持续稳定发展。本文在系统考察陕西食品安全示范区的基础上，总结了陕西“从果园到餐 桌”苹果产业链安全生产控制模式，分析 了各环节采用的主要技术及管理措施，提 出了问题和建议。关键词：食品安全；苹果；产业链；控制模式；陕西 为提高食品安全科技水平，我国于2 0 0 2 年组织 实施 了“十五”国家重大科技专项“食品安全关键 技术”，在全国设立了1 0 个食品安全关键技术应用 示范区。为总结各示范区建设 中形成 的典型模式和 经验，探讨需要 进一步解 决 的科 技 问题和管 理 问 题，2 0 0 5 年8 月，由“食 品安全关键技术”重大专项 总体专家组成员和项 目管理办公室管理人员组成 的
3、 考察组对各示范区进行了专题调研。陕西食 品安全 示 范区从市场需 求 出发，依 托苹 果产 业，实施 了“从果园到餐 桌”苹果产业链安全生产控制模式，在整个苹果产业链 中应用 了多种标准规范和技术，有效地保障了“从 果园到餐桌”苹果产业链的安全 生产，在确保食品安全 目标的 同时，推动了苹果产 业的持续稳定发展。1 陕西苹果产业及示范区概况 陕西地处我国西北地区、黄河中游，是我国重要的 农业大省，以苹果为主的果业是陕西的六大优势产业之 一。陕西发展苹果生产具有得天独厚的自然条件。2 0 0 3 年，经国家质检总局批准，“陕西苹果”成为我国农产 品原产地域保护产品。2 0 0 4 年，陕西苹果
4、栽培面积达 6 0 0 多万亩，位居全国之首，产量超过5 0 0 万t，总产值 近1 0 0 亿元 1 l。苹果已成为发展陕西区域经济、增加农 民收入的主导产业和支柱产业。基于陕西苹果对全国果 业具有较强的示范带动作用，陕西食品安全示范区于 2 0 0 2 年选定“苹果”这一特色优势农产品进行食品安全 关键技术综合示范。陕西苹果主要产于陕西渭北黄土高原，包括洛 川、白水、乾县、礼泉等2 7 个县区，国家食品安全重 大科技专项陕西苹果产业链安全生产示范区为洛川、白水两个示范基地县。洛川、白水地处黄土高原沟壑 区，昼夜温差大，光热资源充足，是国内外专家公认 的苹果优生区，连续多年被国家确定为优质无
5、公害苹 果标准化生产示范县、无公害农产品出口示范基地县 和全国优势农产品产业化建设示范县。2 0 0 4 年，两县 苹果面积分别达N5 o 万亩和4 5 方亩，农民人均纯收入 有2 1 0 0 元来 自苹果，占农业总收入和农民人均纯收入 的8 0 【2，。苹果已成为两县县域经济和农民收入的 支柱产业。2 0 0 2 年承担国家食品安全关键技术综合应用示范 项目以来，洛川、白水在产地环境监测、果园生产、苹 果收贮等环节综合应用了果实套袋、果园种草、精准施 肥、病虫统防、改形修剪、摘叶转果、分期采收、节水 灌溉、沼气池配套等多种技术，为果汁生产龙头企业提 供了优质的产品，有效地保障了“从果园到餐桌
6、”整个 苹果产业链的安全生产。资助项目：“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术 信息共享平台建设(2 0 o l B A 8 0 4 A 4 2)。作者简介；刘为军(1 9 7 7 )，男，江西于都人，博士研究生，研究方向：食品安全管理。通讯作者：魏益民(1 9 5 7)，男，陕西咸阳人，博士，教授，“十五 国家重大科技专项“食品安全关键技术”总体专家组成员。维普资讯 http:/ 刘为军等：陕西苹果产业链安全生产控制模式 1 9 2 “从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式 2 1 “从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式概况 陕西食品安全示范区遵循“从农田到餐桌”的基本 原理，依托陕西的苹
7、果产业，实施了“从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式。在产地环境监测、果园生产 控制、鲜果采摘贮藏、果汁加工、产品销售等产业链各 环节的各关键点都采取了科学的控制技术和措施，并进 行了有效管理，确保了整个苹果产业链的安全生产，提 高了苹果产业的经济效益。“从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式包含 以下基本要点：2 1 1 遵循“从农田到餐桌”原理，实施全程控制体系“从农田到餐桌”是食品安全全程控制技术和操作规范 的理论基础，是实施食品安全管理的重要技术手段。“从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式遵循“从农 田到餐桌”的基本原理，对苹果的整个产业链进行了全 程控制。2 1 2 对产业链关键点、关
8、键因素进行针对性控制针 对产地环境监测、果园生产、鲜果采收贮藏、果汁加工 等苹果产业链各环节可能遇到的关键问题和危害因素进 行控制，是“从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式 的第二个要点。2 1 3 注重对农业生产资料的控制农药、化肥、果袋 等生产资料投入品的安全使用是确保苹果安全生产的关 键。陕西“从果园到餐桌”产业链安全生产控制模式尤 其重视对苹果生产源头的控制，在洛川示范基地专门设 立了统一的农资市场，并对其进行严格监管，有效保障 了基地果农农业生产投入品的安全使用。2 1 4 强调各控制主体的相互合作与协调“从果园到 餐桌”产业链包括产地环境监测、果园生产控制、苹果 收贮管理、果品加工
9、、产品销售等关键环节，这些环节 分别由科技人员、果农、基地(协会)、龙头企业、政 府监管部门等利益相关者控制。这些控制主体之间的相 互合作与协调作用非常明显。产业链各环节和各主体之 间都有内在的联系，“苹果产业”将它们紧紧地聚合 在了一起。科技人员、果农、基地、龙头企业、政府 监管部门等利益相关者主动参与到该链条中，采取有 效的控制措施，共同保障了“从果园到餐桌”产业链 的安全 生产。见 附图。广 一 l 产 业 链 各关 键 环 节 一 1 l I 2 2 “从果园到餐桌”产业链中的主要技术及管理 措施 2-2 1 进行产地环境监测。提出关键控制因子要保证 苹果生产的安全，必须首先对苹果的产
10、地环境进行监 测，确保产地环境没有受到污染，并符合相关标准的要 求。为了解苹果产地环境数据，项 目对示范区近2 0 0 个 果园进行了环境质量监测，并开展了相关的环境影响评 价。由陕西省环境质量监测站和相关示范企业对示范区 的果园按照国家绿色食品基地标准进行监测，并通过国 家绿色食品办公室进行绿色食品认证【1 。通过监测和评 价，掌握了陕西苹果园大气、土壤和灌溉用水的质量，提出了空气中的可悬浮物、土壤中的砷和灌溉水中的镉 等关键控制因子，提出了从生产角度保护和优化环境质 量的措施，为规范化生产管理技术的制定奠定了基础。2-2 _ 2 通过实行农业生产资料集中管理、建立可追溯体 系、实施“五配套
11、”模式。有效保障了苹果的生产安全(1)实行农业生产资料集中管理，建立农资质量监督 管理体系。为保证农药、化肥等投入品的安全，项目在 洛川城区建了一个专门的农资市场，通过建立农资质量 监督管理体系对各种农业生产资料实行集中管理。由工 维普资讯 http:/ 2 0 中国 食物与营养 商、公安、质检、植保等部门负责，对农资特别是农 药、化肥、果袋等市场定期进行专项整治。主要对国家 明令禁用的3 7 种农药、化肥和包装物进行专项检查，对 销售的农药、化肥、果袋、包装物进行登记备案、抽样 送检、监督检查。同时通过有线电视、村组培训等多种 形式进行宣传教育，从源头上有效控制了违禁农资的流 通和使用。(2
12、)使用果园管理手册，建立可追溯体 系。为了对果园生产过程进行全程监控，示范基地设计 并印发了 基地果园管理手册)，由基地农民协会引导 果农使用，要求果农规范、详实、完整地填写管理内 容，不得随意涂改和更换。果园档案由专人保管，保存 期限最少2 年，以备查阅。该管理手册能对农户果园的 农药、化肥、果袋等投入品的使用和苹果的种植、采 摘、销售、贮藏等生产流程进行全程监控。这一方面可 以督促果农不使用禁用农药、化肥等不合格农资；另一 方面，一旦某一批次苹果出现农残超标情况，可借助该 果园管理手册进行有效溯源。(3)实施“五配套”水 肥一体化施肥模式，有效解决了肥料吸收缓慢、利用率 低的问题。根据洛川
13、的生态特点，项目探索并实施了“果园生草+养畜+沼气池+集雨窖+果树”五配套水肥 一体化施肥模式。试验得出该模式中的沼肥是一种优质 全素速效肥，在苹果树的不同生育阶段施用，既可补充 前期施肥不足，又可促进新梢生长、开花座果以及加速 果实膨大，促进花芽分化；同时还可克服生产中由于追 肥过晚或过量造成的果实味淡、色差等问题。另外，“五配套”模式经济效益显著。调查发现“五配套”果 园比对照果园节约肥料投入1 8 2 4 元 亩，节约农药投资 1 9 元 亩，亩均增收1 7 2 2 元，养畜增收1 1 7 4 9 元 亩，苹果产量和质量提高，亩净增值1 5 4 8 4 元，经济效益特 别显著。同时，该模
14、式减少了农药、化肥对果品的污 染，完全符合市场对绿色食品的生产要求，为绿色果品 生产探索出了一条可行之路，可在渭北黄土高原大面积 推广。2-2 3 制定实施与国际接轨的鲜果生产安全支持措施和 卫生标准操作程序项目的龙头企业陕西某果业公司为 了规范企业鲜果的加工，制定了以苹果出口为目标的与 国际市场接轨的 苹果从采收到消费安全性支持性措施 s S M和 卫 生标准操作程序s S OP。公司依据“E U R E P”新鲜水果和蔬菜的总则，建立了一套农业 良好操作规范，对公司基地果园生产管理进行指导和控 制。E U R E P 是欧洲主要零售集团(A l d i、As d a 等)可 接受的标准，规
15、定了发展园艺产品(例如水果、蔬菜)的基本要求。卫生标准操作程序S S O P)对“加工用 水的安全”、“与食品接触的表面的清洁度”、“防止 发生交叉污染”、“手的清洗、消毒和厕所设备的维护与 卫生保持”、“防止食品被污染物污染”、“有毒化学物 质的标记、贮存和使用”、“雇员的健康与卫生控制”、“虫害的防治”等操作程序都作了详细的说明 n 1。2 2 4 对果汁加工过程中的关键因素进行分析和研究，并提出整改方案项目的另一龙头企业某果汁有限公司 对苹果浓缩汁生产及产品出口中存在的主要影响指标耐 热菌、棒曲霉素等进行了毒素成因、分离及特性研究，探索了钠离子陕速检测方法。通过对现有果汁农药残留 检测方
16、法进行全面评估，初步建立了检测项 目、方法及 操作的软件检索系统。按照美国联邦2 1 C F R 1 2 0 法规和 2 1 C F R 1 1 0 法规的要求对企业的现有H AC C P 体系进行了 修订和完善，结合工厂实际情况对不符合相关法规的项 目进行了系统整改，实现了与国际先进标准体系的无缝 对接，这也为全国其他果汁企业建立科学的H AC C P 管 理体系提供了借鉴 5 1。3 启示 问题与建议 3 1 启示 3 1 1 食品安全控制必须以科学的理论为指导食品安 全关键技术应用综合示范是一项系统工程，它不仅包含 了许多科技问题，也包含了许多管理问题，解决这些问 题都需要以科学的理论为
17、指导。在食品安全示范区的组 织管理、子课题设置以及实际进行食品安全控制的各个 环节都必须用系统的、科学的理论为指导。应将“风险 分析”理念渗透到“从农田到餐桌”的各个控制和管理 环节【。3 1 2 结合地方特色资源和优势产业，有效保障地方食 品安全地方科技管理部门在确定食品安全项目的过程 中应尽量考虑结合当地的特色资源和优势产业。凭借特 色资源和优势产业加大对地方经济和社会发展的带动作 用，食品安全科技和管理的效应可得到较大发挥，有助 于提高地方整体的食品安全水平。陕西食品安全示范区 依托陕西的苹果产业，不仅在苹果产业链安全生产控制 方面取得了明显的成绩，而且对提升整个陕西省的食品 安全水平也
18、起到了重要的推动作用。3 1 3 依托龙头企业的辐射和带动作用，有助于推动食 品安全项目的实施食品安全示范项目在结合地方优势 产业的过程中，还必须重视龙头企业的作用。依托龙头 企业的辐射和带动作用，能加快食品安全项目实施的进 维普资讯 http:/ 刘为军等：陕西苹果产业链安全生产控制模式 2 1 程，并能有效提高项目运行的效率。安全的食品最终要 面向消费者、面向市场，必须通过企业来联结。相对而 言，企业是最了解市场需求的，其对食品安全信息的把 握最为敏锐。一旦市场有了新的食品安全需求(包括新 产品、新技术等)，首先知晓的不是政府，也不是科研 机构，而是企业。因此，在实施食品安全示范项目的过
19、程中，应吸纳更多的龙头企业参与。3 1 4 加强生产源头的控制是确保食品安全的关键 对 水果、蔬菜、蛋、肉等生鲜食品而言，加强生产源头的 控制是保证食品安全的关键。对于苹果这类经过生产环 节后即可直接食用的农产品来说则更为明显。陕西示范 区为保证苹果生产源头的安全，建立了专门的农资市 场，对农药、化肥、果袋等生产资料投入品进行了严格 监管，保证了苹果的安全生产，充分体现了加强生产源 头控制在保障食品安全中的作用。3 2 问题与建议 3-2 1 应强化课题技术支撑体系和进行子课题内容、目 标的调整充实从项目的执行情况来看，陕西食品安全 示范区在课题设置和运行方面尚存在一些问题。某些子 课题由于没
20、有进行充分的论证，在执行过程中出现目标 不够明确、思路不够清晰、效果不够理想等情况。今后 应加强课题技术支撑体系的可行性研究与论证，及时进 行子课题内容、目标的调整充实。3 2 _ 2 共性技术引进和示范薄弱。科学研究与产业结合 不够紧密在调研过程中发现陕西示范区的共性技术引 进力度不够。涉及到苹果安全的某些检测技术与设备研 究已在科技部“食品安全”专项中作了安排，某些先进 的检测技术与设备已经问世，但陕西与其课题承担单位 沟通交流不够，并没有及时采用和引进已取得的技术成 果，还安排了一些雷同的项 目。食品安全预警系统需要 大量监测数据，需要大量监测人员参与，并且要与多个 部门联系、结合才有可
21、能完成。据参与陕西食品安全示 范的一些企业反映，项 目生产、加工、检测等环节的大 部分科学研究与整个苹果产业的发展关系不够紧密，这 些产业链前端的科学研究与末端的企业、市场、消费者 的需求出现脱节隋况。建议今后加强国内外成熟共性技 术的引进，在课题设置时多考虑一些与企业、市场、产 业需求紧密结合的适用技术。3 2 _ 3 食品安全控制应由“被动应付型”向“主动保障 型”转变“十五”期间，我国食品安全的监管和科 技工作主要是设限、把关和市场准入，在食品安全的 控制 中起到了重要作用。但这是一个被动应付的过 程，不能完全防止不安全食品事件的产生。陕西苹果 产业已有很好的基础，今后在产业链各环节应进
22、一步 加强对危害因素的控制，实现 由“被动应付型”向“主动保障型”转变。3 2 4 专家之间应加强交流与协作陕西食品安全示范 课题存在的另一个问题是，课题专家、子课题专家、管理专家之间的交流与沟通不够，导致课题专家不清 楚 子课题 的进 展情 况、子课题 主持人不 了解课题 的总 体目标与需求、课题执行单位的科研管理部门不了解 项 目的实际运行情 况，影响了项 目的整体进程。另 外，课题专家与其他省(市)食品安全示范区专家之 间的交流也不够，使得许多其他示范区已有的共性技 术未能及时引进应用。今后应大力加强课题专家与子 课题专家之间、专家与技术人员之间、省内专家与省 外专家之间的交流与协作，共
23、同提高食品安全示范的 效果。3-2 _ 5 政府管理部门应进一步加强协调和管理苹果 安全生产是一项系统工程，产业链各环节的安全需要多 个部门的管理与协调才能保证。陕西示范区各食品安全 管理部门在实践中的协调共管职能发挥得还不够理想，卫生、工商、质检、环保、科技等部门之间的关系有待 于进一步理顺。应尽快建立一套长效的协作机制，以确 保整体食品安全课题的顺利实施。参考文献【1】陕西省科技厅 国家食品安全重大专项 食品安全关键技 术应用的综合示范课题 陕西示范区工作汇报，2 0 0 5，8 【2】洛川县人民政府 苹果食品安全关键技术应用的综合示范 项目，洛川示范点综合示范工作进展情况汇报，2 0 0
24、 5，8 【3】白水县人民政府 苹果食品安全关键技术应用的综合示范 项 目，白水示范点综合示范工作进展情况汇报，2 0 0 5，8 【4】陕西华圣企业(集团)股份有限公司果业公司 果业公司 食品安全控制体系文件 S S O P卫生标准操作程序，2 0 0 2 【5】P a n A me r i c a n He a l t h Or g a n i z a t i o nHACC P：E s s e n-t i a l To o l s Fo r F o o d S a l e t yBu e n o s Ai r e s，Ar g e n t i n a：P AHOI NP PAZ，2 0
25、0 1 【6】F AO W HO F AO f o o d a n d n u t r i t i o n p a p e r 7 6：As s u r i ng f o o d s a f e t y a nd qu a l i t y：Gu i de l i n e s f o r s t r e ng t he n i n g n a t i o n a l f o o d c o n t r o l s ys t e ms FOOD AND AGRI C U LTU RE ORGANI ZATI ON 0F THE U N I TED N A TI ON SW OR LD H EALT H ORGAN1 ZATI ON Ro me 2 0 0 3 维普资讯 http:/