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1、中国农学通报2013,29(17):75-79ChineseAgricultural Science Bulletin0 引言北京市鲟鱼产业经过近二十年的发展，已经基本形成品种繁育、养殖、流通及消费等产业体系，成为北京农业特别是怀柔、密云等区域的水产经济带核心产业，带动了北京市社会、经济和郊区旅游业的发展。本研究运用波特价值链理论，站在产业的高度之上，通过对北京市鲟鱼产业价值链条上各个节点企业及其整体的增值能力进行分析，找到北京市鲟鱼产业价值链各环节运转过程中存在的不足之处，并提出相应的优化措施，从而提高北京市鲟鱼产业的整体效益1-4。基金项目：现代农业产业技术体系北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队。
2、第一作者简介：黄薇，女，1986年出生，湖南娄底人，硕士，研究方向：农业经济管理。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7号 北京农学院，E-mail：。通讯作者：史亚军，男，1957年出生，北京人，教授，研究方向：都市型现代农业的教学与研究。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7号北京农学院，Tel：010-80799305。收稿日期：2013-03-19，修回日期：2013-05-15。北京市鲟鱼产业价值链分析黄 薇，史亚军（北京农学院，北京 102206）摘 要：为了促进北京市鲟鱼产业的快速发展和优化北京市鲟鱼产业价值链，运用现场调研与调查问卷的方式，对北京市1
3、3个区县的40家鲟鱼养殖场和2个鲟鱼繁育基地、13个大型水产批发市场及北京朝阳区、海淀区、西城区以及东城区近20家大中型超市消费者进行了调研。研究表明：经过近20年的发展，北京市鲟鱼产业价值链已初步形成，但是在鲟鱼优良品种、鲟鱼养殖技术、鲟鱼深加工、鲟鱼批发与零售、鲟鱼自有品牌建设以及鲟鱼产品的销售和推广方面仍有很大的不足，需要不断地优化和完善北京市鲟鱼产业价值链的各个环节。基于此，以调研所获取的第一手资料为基础，对北京市鲟鱼产业价值链各个环节进行分析，并提出优化北京市鲟鱼产业价值链的七大相应措施，从而带动北京市鲟鱼产业的发展。关键词：北京；鲟鱼；价值链；产业价值链中图分类号：F322文献标志
4、码：A论文编号：2013-0759The Analysis of the Value Chain of Beijing Sturgeon IndustryHuang Wei,Shi Yajun(Beijing University of Agriculture,Beijing 102206)Abstract:In order to promote the rapid development of Beijing sturgeon industry and optimize the industrialvalue chain of the sturgeon in Beijing,this pap
5、er used the survey questionnaire method to research 40 sturgeonfarms in 13 districts and counties in Beijing and 2 sturgeon breeding base,13 large aquatic products wholesalemarket,and the consumers of nearly 20 large and medium-sized supermarket in Chaoyang District,HaidianDistrict,Xicheng District,
6、Dongcheng District in Beijing.The research showed that after nearly 20 years of thedevelopment,the value chain of Beijing sturgeon industry has been initially formed,but the superior varietiesof the sturgeon,sturgeon farming techniques,deep processing of the sturgeon,the wholesale and retail,sturgeo
7、n building its own brand as well as sturgeon product sales and promotion still exist big problems.Itneeds to constantly optimize and improve the various segments of the value chain of Beijing sturgeon industry.Based on this,this paper was to take the first-hand data as the foundation,carries on the
8、analysis of each linkin the value chain of Beijing sturgeon industry and puts forward seven corresponding measures to optimize thevalue chain of Beijing sturgeon industry,so as to drive the development of Beijing sturgeon industry.Key words:Beijing;sturgeon;value chain;industry value chain中国农学通报http
9、:/1 北京市鲟鱼产业概况北京市从1996年开始鲟鱼繁育及养殖技术的研究与推广，并于2000年在国内首次突破西伯利亚鲟的人工繁殖。目前北京市开展鲟鱼繁育和养殖的区县包括怀柔、房山、密云、延庆、朝阳、大兴、丰台、平谷、顺义、通州等。近年来，北京市每年生产苗种约2000余万粒，占全国总量的50%左右；商品鱼产量约为3000 t，占全国总产量的7%左右5-6。目前，北京市鲟鱼的苗种来源主要有以下三类：一是捕捞野生亲鱼，通过人工催产、取卵、授精、孵化获得；二是从国外进口受精鱼卵，通过人工孵化和苗种培育获得；三是通过养殖成熟的亲鱼进行人工繁殖和苗种培育获得7-8。随着2003年以后，养殖成熟的亲鱼所繁殖
10、的鱼苗开始进入养殖市场，逐步取代了进口受精鱼卵和野生鱼苗。到现在，人工繁殖的鱼苗已经占到养殖用苗的绝大多数。北京地区的鲟鱼养殖模式包括流水养殖、池塘养殖、工厂化养殖和温室微流水养殖。一般情况下，鲟鱼以鲜活形式供应市场，以适应中国居民的消费习惯。鲟鱼的加工产品一般包括生鱼片、熏制鱼片、肉松、肉肠、黑鱼子酱、皮制胶、鲟鱼软骨素9-10。北京鲟鱼产品加工企业只有两家，而且形式单一、加工产品种类少、产量有限。目前，北京市养殖的鲟鱼大部分是以鲜活产品的形式直接销售给酒店、宾馆，营销渠道比较单一，而且酒店宾馆也只接受11.5 kg左右的鲟鱼活体。还有少部分鲟鱼通过水产批发市场和超市直接销售给个体消费者，极
11、小部分用来加工成鲟鱼鱼子酱再进行销售。2 数据来源及研究方法2.1 数据来源为全面了解北京市鲟鱼鱼苗培育、鲟鱼养殖、鲟鱼加工和鲟鱼的销售及消费等过程中所存在的问题，2012年56月期间，对北京市鲟鱼养殖农户、农贸市场以及普通消费者进行调研，以获取研究所需要的第一手数据。本次调研中，主要采取现场调研与调查问卷的形式，对全市13个区县的鲟鱼养殖户进行了调查研究；重点对延庆、密云、怀柔、房山等区县的养殖场进行了面对面的深度调研，其中包括40家鲟鱼养殖场（怀柔：19家，密云：13家，房山：7家，延庆：1家）以及2家最大鲟鱼繁育场，两家鲟鱼繁育场是北京市水产科学研究所和中国水产科学研究院。2.2 研究方
12、法2.2.1 现场调研 首先笔者运用现场调研，对北京市大型水产批发市场进行了深入的调查与研究。在调研过程中，先后走访了丰台区大红门水产批发市场、新发地农产品批发市场、岳各庄批发市场、朝阳区大洋路水产市场、东郊市场海鲜大厅、锦绣大地农贸批发市场、立水桥水产批发市场、望京批发市场、海淀区四道口水产品商城、四季青海鲜市场、健翔桥水产市场、昌平区城北市场和回龙观海鲜超市等13个大型水产批发市场的723家经营摊位，向经营鲟鱼的36个摊位发放了调查问卷，收回有效问卷35份，有效率达97.2%，具体情况见表1。2.2.2 问卷调查 笔者又对北京市朝阳区、海淀区、西城区以及东城区近20家大中型超市消费者进行随
13、机抽样调查，本次调研一共发放问卷1000份，最终回收了有效问卷806份，样本有效率达80.6%，其调研样本特征见表2。通过对北京市水产科学研究所和中国水产科学研究院的调研，可以发现北京现有鲟鱼亲鱼主要是史氏区县丰台朝阳海淀区昌平区合计具体地点大红门岳各庄新发地东郊市场大洋路锦绣大地立水桥望京四季青四道口健翔桥水产市场城北市场回龙观海鲜超市鲟鱼经营摊位/家253245114206136市场总摊位/家956858585080253611423276524723发放样本量253245114206136有效样本量253245114205135表1 北京市大型水产批发市场调研样本分布 76黄 薇等：北京
14、市鲟鱼产业价值链分析鲟、西伯利亚鲟、小体鲟、鳇鱼、杂交鲟鱼和俄罗斯鲟。这两大主要鲟鱼繁育场每年能生产鱼苗约2000万尾，且鱼苗销往全国各地。目前，北京地区的鲟鱼养殖主要以流水养殖为主，另外还有一些池塘养殖和工厂化养殖。从图1可以看出，在北京，在总样本量4区县40户养殖户中，采用了流水养殖的养殖户数量占到54%，而具体到各区县，比例又有不同。在怀柔流水养殖+工厂化养殖占所有养殖的50%以上；在房山流水养殖占养殖变量年龄区县性别职业18岁以下1825岁2635岁3645岁4655岁55岁以上海淀朝阳西城东城其他男女党政机关事业单位人员公司/企业人员教育和科研机构人员自由职业者农民学生无业/退休其他
15、所占比例2.429.029.019.412.18.136.023.620.415.34.744.056.011.137.810.312.61.916.97.81.6表2 消费者调研样本特征%的72.7%；在密云和延庆，所有的养殖均为流水养殖。3 调研结果经调研发现，北京市鲟鱼加工企业对于鲟鱼制品开发受到技术水平和资金投入等条件的限制，进展十分缓慢。虽然已有一些鲟鱼加工产品面市，但总体看来，规模不大、技术含量低、加工深度不足。本次调研走访的13个大型水产批发市场的723家经营摊位中，只有36家经营鲟鱼，仅占总摊位数的4.98%。且经营鲟鱼的商家也同时经营其他鱼种。与其他鱼种相比，鲟鱼的进货数量较
16、少、比重较低。通过与摊主的交流得知，北京市鲟鱼的销售数量受季节的影响较为明显：一般每年的 59 月为销售淡季，104 月为销售旺季。通过对北京市朝阳区、海淀区、西城区以及东城区近20家大中型超市的消费者调研发现，41%的受访消费者从没听说过鲟鱼，对于知道鲟鱼的消费者，却有半数以上的消费者从没吃过鲟鱼，仅有2%左右的消费者经常吃（如图2所示）。4 北京市鲟鱼产业价值链存在的问题4.1 优良养殖品种缺乏鲟鱼品种共有27种，鲟鱼各品种之间极易杂交。市场上的杂交鲟较为混乱，往往无法说清是哪几种鲟鳇鱼类的后代，但并非所有的杂交鲟都有杂交优势，有流水3 3%其他2 3%流水/工厂化2 0%流水/池塘1%养
17、殖户,工厂化,2 0%池塘 3%图1 北京地区鲟鱼养殖方式一览表 77中国农学通报http:/些杂交鲟生长性能和抗病力反而有较大的衰退。由于鲟鱼一次性能产卵数十万粒，繁殖场所留的亲鱼很可能亲缘关系很近，这样会造成繁殖后代成活率降低、生长速度减慢等问题。4.2 养殖规模小且技术水平不高北京鲟鱼产业目前主要的养殖方式还是流水养殖，但由于水量日渐减少、养殖技术低下等种种原因，较多鲟鱼养殖户的产量并不高，仅为150 kg/hm2。目前很多养殖户并不知道自身所利用的水源的基本情况，如流量、水质等具体指标，在进行鱼种放养时也大多借鉴周边农户的放养情况，并不知道应该如何放养是科学的11-12。4.3 专业化
18、的加工企业少，附加值低北京市鲟鱼专业化加工企业只有两家，分别是北京西餐食品有限公司和北京北水食品有限公司。北京西餐食品有限公司加工能力较低，加工手段单一，主要生产鱼子酱，而北京北水食品有限公司只是负责冷冻保鲜，鲟鱼产品加工还处于研发阶段，尚未投入生产。所以，整体而言，北京市鲟鱼加工业还仅仅处于起步阶段13，没有专门的鲟鱼加工设备、加工产品单一、深加工能力差、加工企业利润低、适合国内消费者口味的鲟鱼加工产品尚需开发。4.4 鲟鱼加工下脚料及废弃物利用率低鲟鱼深加工过程中的下脚料和废弃物主要有：鱼头、鱼皮、鱼骨和内脏。对这些物质进行综合利用，变废为宝，对提高产品加工企业的利润，保护环境具有重要意义
19、。北京市鲟鱼加工企业对加工过程中的下脚料和废弃物综合利用率较低，主要的处理方法是销售给饲料企业，但也取决于企业加工量，如果企业日加工量较小，则不便出售，就会把这些废弃物当作垃圾进行处理。现在能够进行综合利用的是鱼头部分，加工企业对鱼头进行去腮、清洗、冷冻、包装等加工，将鱼头主要销售到酒店、餐厅、商超和农贸市场。4.5 经营鲟鱼的批发商数量少，管理体系欠缺在北京，经营鲟鱼的批发商数量相对比较少，占整个市场的比例很低，且都是自主定位鲟鱼的销售价格，未建立统一的管理体系，不利于整个北京市鲟鱼批发市场的发展14-15。鲟鱼的进货数量和价格还容易受季节的影响，日交易量不稳定，致使批发商在销售鲟鱼的时候，
20、还销售其他鱼类，减缓了鲟鱼批发市场的发展速度。4.6 品牌欠缺，销售渠道单一北京市鲟鱼产品还没有建立自己的品牌，也很少运用各种营销渠道来使消费者熟悉，从而导致了消费者对鲟鱼及其产品的认知程度不高16。北京市鲟鱼产业销售渠道单一，且90%以上的产品都是销往各大饭店，只有不到10%是销往家庭或其他。4.7 消费者认知程度不高调研发现，普通消费者对鲟鱼的认知度普遍偏低，有消费习惯的更是少之又少。鲟鱼消费在普通消费者中的推广力度明显不够，普及程度也极低。很多消费者对鲟鱼相关信息了解很少，从而抑制了消费者的消费行为。5 北京市鲟鱼产业价值链优化5.1 大力开展鲟鱼良种选育工作通过利用遗传工程等技术来选育
21、那些生长速度快、抗病能力强的鲟鱼品种，从而保持和优化鲟鱼的优良性状。与此同时，在鲟鱼养殖生产的过程中，需要建立严格的信息化监督、监测机制，加强良种鲟鱼的保护措施，避免近亲繁殖而导致的品种质量下降。5.2 完善和提高规模化养殖技术目前整体看来，北京市鲟鱼养殖规模化不足，养殖户的养殖产量不稳定，商品鱼品质不高，并且养殖户相对比较分散，各种抗风险能力差。所以，北京市鲟鱼规模化养殖技术亟待提高。5.3 开发深加工产品，进一步拓展市场空间目前，北京鲟鱼市场中，家庭以及超市的发展空间仍较大，通过对这两个市场空间的拓展，可以大大提升鲟鱼行业的市场容量，进而达到薄利多销的目的。同时，逐渐培育大规格鲟鱼的市场，
22、满足多种消费需求。大规格鲟鱼可主要用于深加工产品，丰富鲟鱼产品类别以及鲟鱼食用方法，为消费者提供更多的选择机会，满足多种消费需求。5.4 引进国外先进加工技术和设备，促进鲟鱼加工业的发展现有的北京市鲟鱼加工企业数量少、加工技术落后、加工设备欠缺、对鲟鱼的深加工能力不强，这些都阻碍了北京市鲟鱼产业价值链加工环节的发展。目前，冷冻保鲜和生产鱼子酱这两种加工方式很难满足消费者的需求，不易开拓鲟鱼消费市场。因此，各鲟鱼加工企业应加大对鲟鱼加工产品的开发与投入，大力3 4%1 4%9%2%4 1%不知道从不吃很少吃偶尔吃经常吃图2 消费者对鲟鱼的了解及消费情况 78黄 薇等：北京市鲟鱼产业价值链分析引进
23、鲟鱼加工技术与设备，组建高效率的、经济合理的加工生产线，提高鲟鱼加工企业的机械化、自动化和信息化。与此同时，还需要积极引进鲟鱼深加工方面的人才，并加强与农业院校和各科研机构的技术交流，全面促进北京市鲟鱼加工业的发展。5.5 建立北京市鲟鱼产业信息平台虽然北京市鲟鱼产业发展了近二十年，但是还没有建立自己的鲟鱼产业信息平台，也没有与其他水产市场进行网络联网，这不利于鲟鱼各方面信息的传播与交流。就目前整个鲟鱼市场来看，经营鲟鱼的批发商之间各自为战，没有相对权威的网络信息进行参考，也很少与其他批发商进行信息交流，而是以自己的成本价和客户的报价来决定销售价格，这样的价格决定机制很不合理，盲目性太大，不利
24、于北京市鲟鱼批发市场的长远发展17-20。所以，应尽快建立北京市鲟鱼产业信息平台，加快鲟鱼知识的普及，并与其他水产平台进行联网、促进信息的共享、全面提升鲟鱼信息化程度。5.6 加强鲟鱼品牌建设，加大鲟鱼宣传力度北京市鲟鱼产业品牌的欠缺和宣传力度的不够，导致消费者对鲟鱼及相关产品的了解程度不够，大大地阻碍了鲟鱼的销售以及消费。所以，在以后的工作中，应大力提升鲟鱼相关企业的品牌意识和宣传意识，使鲟鱼产品成为消费者耳熟能详品牌产品，逐步产生一定的品牌效应，从而推动北京市鲟鱼产业的发展。5.7 提高消费者对鲟鱼的认知水平目前在北京，由于消费者对鲟鱼的认知程度不够，对其烹饪方式了解甚少，所以大部分消费者
25、主要是在酒店、宾馆和餐饮店来消费鲟鱼。为了扩展北京市鲟鱼产品的消费市场，应该全力发挥酒店、宾馆和餐饮店的积极作用。一方面，可以通过在酒店、宾馆和餐饮店播放鲟鱼科普视频、发放鲟鱼知识宣传册，开展鲟鱼知识讲座、举办鲟鱼美食节和进行鲟鱼产品优惠活动来向消费者宣传鲟鱼的营养价值、食用方法等知识；另一方面，酒店、宾馆和餐饮店可以开创鲟鱼新的食用方法，丰富鲟鱼烹饪技术，让更多的消费者来食用鲟鱼，扩大鲟鱼的消费人群，促进鲟鱼产业发展。6 讨论本研究主要是通过对鲟鱼养殖场、鲟鱼繁育基地、水产批发市场和消费者进行调研的方式来了解北京鲟鱼产业的发展现状，从价值链的角度来分析鲟鱼鱼苗培育、鲟鱼养殖、鲟鱼加工、鲟鱼销
26、售以及鲟鱼消费各个环节所存在的问题，并提出了优化北京市鲟鱼产业价值链的相应的建议与对策。但是由于已有的关于鲟鱼产业的相关研究较少，而且基本上集中于鲟鱼养殖技术和病害防御方面，所以在研究的过程中，可以借鉴和参考的资料不多。鲟鱼属于冷水鱼门类，鲟鱼产业具有很强的特殊性，其在国内的发展历程也比较短，这些因素使得本研究结论还不是很完善。由于笔者理论水平和研究时间的有限性，并没有对北京市鲟鱼产业各个价值链环节进行很详细和很深刻的研究，只是对现有情况的一个概括性的研究，对于所收集的数据也只是进行了简单的分析，并没有运用模型来进行深层次的分析探讨，这些都是需要加强和改进的地方。笔者认为对于北京市鲟鱼产业价值
27、链各个环节单独地详细地深入地探讨和研究是很有必要的，可以更好地推动北京市鲟鱼产业更快更健康的发展。参考文献1Porter M.Competitive Advantage M.The Free Press,New York,America,1985.2潘成云.解读产业价值链兼析中国新兴产业价值链的基本特征J.当代财经,2001(9):7-15.3尹美群.价值链的价值剖析及其解构J.科研管理,2006(1):152-154.4乐艳芬.战略成本管理M.上海:复旦大学出版社,2008.5韩立民.海洋产业结构与布局的理论和实证研究M.中国海洋大学出版社,2007.6邓云峰,韩立民.中国渔业的产业价值链研
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