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1、西式面点技能鉴定理论考核试题一、选择题1 .使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进 行基本酸酵，可直接分割、整形。单选题*A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少VD、面粉筋度较低、油脂较多2 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包 面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（X 单选题*A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙VC、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼3 .制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形, 然后经过很短时
2、间的最后酸酵，进行烘烤。单选题*A、分割B、滚圆C、基本酸酵，D、面筋松驰C、果冻D、马司板37 .我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（ 单选题*A、生面糊挤法B、生面坯挤法VC、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法38 .采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。单选题*A、生面糊挤法VB、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法39 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。单选题*A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样VC、花嘴的形状D、裱型的温度40 .（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式
3、花嘴的要求比较低。单选题*A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱V41 .在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。单选题*A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱V42 .道德是以（）为评价标准。单选题*A、善恶VB、利益C、社会舆论D、传统习惯43 .爱祖国、（爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题*A、爱集体B、爱社区C、爱人民VD、爱知识44 .下面属于公务员的职业道德规范的是（X 单选题*A、一视同仁B、公正廉洁VC、救死扶伤D、为人师表45 .（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。单选题*A、职业道德VB、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德46 .
4、灭蝇诱饵中百敌虫的浓度一般为（1单选题*A、0.1%VB、0.5%C、1.0%D、10%47 .不属于放射性污染源的是（1单选题*A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物V48 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的 最大使用量为（）g/Kg。单选题*A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5V49 .由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。单选题*A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型V50 .河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。单选题*A、0.2B、0.5VC、0.8D、1.051 .对食物中毒患者不能采用的急救方法是（X 单选题*A
5、、对昏迷状态的病人催吐VB、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠52 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（ 单选题*A、0.2%VB、0.5%C、1%D、2%53 .-1左右，保存514天的鱼称为（X 单选题*A、冷却鱼VB、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼54 .（）食品中，未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。单选题*A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童VD、孕妇及乳母55 .（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kgo 单选题*A、0.15VB、0.2C、0.25D、0.356 .仔细选择食用对象是指营养强化要有（X 单选题*A、选择性B、多样性C、针对性V
6、D、保险性57 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90,时间不少于（）分钟。单选题*A、30B、15VD、558 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（ 单选题*A、花生油B、菜籽油C、猪油VD、大豆油59 .下列营养价值较低的油脂是（X 单选题*A、羊油VB、鸡油C、鱼油D、鸭油60 .下列选项中属于必需氨基酸的是（X 单选题*A、酪氨酸B、色氨酸VC、胱氨酸D、谷氨酸61 .一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）干焦耳的热量。单选题*A、12.6B、16.2C、16.7VD、17.662 .下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（ 单选题*A、促进体内钙和磷的代谢VB、延缓衰老和记忆力减退C、促进
7、生育D、促进凝血63 .肌体内缺少维生素B1 ,会引起（1 单选题*A、脚气病VB、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病64 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（I 单选题*A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢VC、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压65 力善食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。单选题*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压V66 .一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000干焦，则其每日需（）60 90克。单选题*A、糖类B、脂肪C、蛋白质VD、维生素67 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ 单选题*
8、A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖VD、葡萄糖68 .足价蛋白一般是指（）蛋白。单选题*A、蛋类，B、奶类C、鱼类D、禽类69 .成本可以为企业经营决策提供（ 单选题*A、质量标准B、重要数据VC、技术数据D、制品标准70 .成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。单选题*A、主料B、辅料VC、调料D、原料71 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。单选题 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件V D、关键条件72 .出材率是表示原材料（）程度的指标。单选题* A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用V73 .加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。单选题* A、号蟀 B、成
9、本率 C、出材率V D、损耗率74 .出材率与（）的和等于100%。单选题* A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率V D、成本率75 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。单选题*A、批量VB、单件C、烹调D、面点76 .与普通客人联系密切的一般产品,（）单选题*A、号蟀从低VB、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定77 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（X 单选题*A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制。78 .一旦发现燃气泄漏，应马上（X 单选题*A、开窗通风VB、立即离开C、打开燃气D、察看
10、情况79 .国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限4 .硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（1 单选题*A、组织构造VB、柔韧性C、内部色泽D、质地5 .泡夫的英文译音是（X 单选题*A、PauffeB、PuffVC、buffleD、 buche6 .泡夫面糊的一般用料主要是（X 单选题*A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋V7 .（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。单选题*A、牛奶B、黄油C、糖D、水。A、设计B、检验C、运输。D、修理80 .使用
11、面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。单选题A、机械部分VB、开关部位C、卫生状况D、周围环境81 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。单选题*A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰VD、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来82 .()是打蛋机的英文名称。单选题*A、ToasterB、Sponge mixerVC、OvenD、Egg mixer83 .()是食品添加剂的意思。单选题*A、Fresh flourB、Food powderC、Fresh creamD、Food additive
12、V84 . peach是指（ 单选题*A、橙子B、柠檬C、杏D、桃V85 .（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。单选题*A、粉筛B、擀面杖VC、木板D、抽子86 .对于面点工具的保养，下列说法错误的是（ 单选题*A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处V87 .熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（ 单选题*A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥V88 .由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。单选题*A、比重B
13、、含脂率VC、蛋白质量D、水分89 .（）受热分解后会使成品呈碱性。单选题*A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打V90 .（）不需要用温水化开。单选题*A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母V91 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（X白巧克力和黑巧克力等。单选题*A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力，92 .面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。单选题*A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量。93 .油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方 面加以鉴别。单选题*A、形态B、密度C、
14、熔点D、透明度V94 .下列说法错误的是（ 单选题*A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同。B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存95 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类 及其他类。单选题*A、酒香类VB、米香类C、香草类D、焦糖类96 .制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。单选题A、加热的牛奶，B、淀粉C、水果汁D、蛋清97 .香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（工单选题*A、小的结块VB、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒98 .干果馅料的工艺方法有（）和加热法。单选题*A、煮制法B
15、、炒制法C、炸制法D、腌渍法V99 .制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（ 单选题*A、缩短加热时间B、局温加热C、延长加热时间VD、低火加热100 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（ 单选题*A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感，D、整体结构细密B1 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。单选题*A、手指饼干B、什锦果料饼干VC、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干2 .清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。单选题*A、成型手法B、表面装饰C、原料
16、使用量VD、搅拌原料的次序3 .蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。单选题*A、低温。B、中温C、高温D、先高温再低温4 .蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富,（）的特点。单选题*A、成本低廉。B、高档C、精美D、便于携带5 .调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。单选题*A、同）速B、中速BC、低速D、先低速后高速6 .在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺， 才能制作的高质量的成品。单选题*A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干。7 .（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合
17、而成的松软型甜食。单选题 *A、塔B、泡夫C、果冻D、木司V8 .（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。单选题*A、果冻B、泡夫VC、苏夫力D、木司9 .调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（ 单选题*A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和雷清分别与糖打起VC、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起10 .当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（X 单选题*A、糖粉B、巧克力VC、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯11 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力 片、起酥面坯、饼干、（）等。单选题*A、清酥面坯B、排C、清蛋糕VD、油脂蛋糕12 .（）的目的是
18、使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳， 有利于下一步工序的进行。单选题*A、滚圆VB、中间发酵C、醒发D、成形13 .泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。单选题*A、调制B、成熟C、成型VD、装饰14 .（）成型方法一般是挤制成型。单选题*A、泡夫。B、果冻C、饼干D、蛋糕15 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。单选 题*A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损，16 .饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（1花 戳法和复合法等。单选题*A、切割法VB、一次成型法C、擀制法D、直
19、切法17 .饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工 成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。单选 题*A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰VC、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全18 .下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。单选题*A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干。D、三色饼干19 .下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（ 单选题*A、时间B、温度C、湿度D、面包体积。20 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为20CTC左右，时间约为15A、完全烫熟。B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至
20、九成熟9 .打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。单选题*A、糖液B、黄油VC、面糊D、牛奶10 .利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。单选题*A、生物起泡VB、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松11 .中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得 更佳的效果。单选题*A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法VD、分步搅拌法12 .使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻， 但（ 单选题*A、浅黄色B、金黄色C、红棕色VD、红褐色21 .制作出来的木司成品要求：形态完整、（1 口味香甜。单选题*A、大
21、小一致B、表面光滑C、软硬适中VD、色泽均匀22 .在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。单选题*A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁，23 .色度是指色彩的明度和（ 单选题*A、亮度B、纯度VC、暗度D、差度24 .所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。单选题*A、棕B、绿C、紫D、橙V25 .沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。单选题 *A、装饰品B、半制品C、成品VD、模具26 .挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致， 所挤内容与制品的质量要求、
22、造型要求相统一。单选题*A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀VD、图案流畅、自然27 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。 单选题*A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度，D、花嘴运动方向28 .原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。单选题*A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动，D、花嘴运动的速度29 .（）是以善恶为评价标准。单选题*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德V30 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（X 单选题*A、公正廉洁。B、为人民服务C、货真价实D、公平交易31 .下列不属于加强
23、社会主义职业道德建设的原因是（X 单选题*A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展V32 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。单选题*A、等价交换VB、利益交换C、公平合理D、市场规律33 .竞争可以大大促进（）的快速发展。单选题*A、社会经济B、社会生产力VC、生产技术D、生产规模34 .大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。单选题*A、工业三废B、粪便VC、添加剂D、寄生虫35 .蜂螂在（B）下30分钟即可被冻死。单选题*A、0V-5
24、-10D、-1536 .化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。单选题*A、生物富集作用VB、食物C、淋巴管D、内分泌腺37 .工业三废中含的有毒非重金属元素有（）等。单选题*A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并茂、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅，D、多氯联苯、亚硝胺、酚38 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。单选题*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂V39 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。单选题*A、可食状态B、已知有毒VC、经口摄入D、正常摄入数量40 .（）不是食物中毒的特征。单选题*A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻
25、VD、病人与健康人不直接传染A、三氧化二碑B、氧化碑VC、砒霜D、信石42 .我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。单选题 *A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便，43 .鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。单选题*A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌，D、葡萄球菌44 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或 天然物质。单选题*A、物理B、化学。C、生物D、天然45 .我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kgo 单选题*A、0.05VB、0.025C、0.01D、0.146 .不能强化的食品种类是（X 单选
26、题*A、谷类食品B、海产品VC、日常食用调味品D、饮料47 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。单选题*A、水B、油脂VC、带手布D、纸48 .下列中不属于环境卫生四定”制度的选项是（ 单选题*A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点V49 .对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（X 单选题*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉VD、蔗糖50 .每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。单选题*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2V51 .脂肪不具备的生理功用是（工单选题*A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸
27、收。52 .下列选项中属于必需氨基酸的是（i 单选题*A、酪氨酸B、蛋氨酸VC、胱氨酸D、谷氨酸53 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（ 单选题*A、10 15%。B、20 25%C、30 40%D、60 70%54 .能够促进铁吸收的物质是（ 单选题*A、抗坏血酸VB、鞅酸C、盐酸D、磷酸55 .下列中科学的喝水方法是（工单选题*A、清晨空腹喝一杯凉开水VB、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水5 6.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。单选题*A、蛋白质B、维生素VC、糖类D、水57 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（X 单选题*A、脂肪酸B、氨基酸VC、维生
28、素D、碳水化合物58 .白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。单选 题*A、醛酸B、醇C、酒精VD、酯59 .（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。单选题*A、能量平衡VB、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素60 .奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250 500克左右。单选题*A、蛋白质B、磷C、钙，D、铁61 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。单选题*A、2 3B、3-4C、4-5VD、662 .中国居民膳食宝塔的第二层是：（ 单选题*A、谷类A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事VD、感官性质不良13 .油脂蛋糕是
29、配方中含有较多油脂的一类（）制品。单选题*A、酥松B、滑润C、松软，D、松脆14 .在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的 地位。单选题*A、日常的主食B、日常的零食，C、宴会甜点D、夜宵15 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。单选题*A、混酥类VB、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类16 .（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。单选题*A、清蛋糕B、蔬果类，C、鱼、虾类D、奶类、豆类63 .在厨房范围内,（）是指构成产品的原料耗费之和。单选题*A、菜点成本VB、人工成本C、燃料成本D、商业成本64 .建立健全菜点
30、加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。单选题*A、原始记录VB、采购单据C、生产记录D、销售记录65 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ 单选题*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平。66 .原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。单选题*A、等于B、不等于VC、一样D、无变化67 .净料单位成本是毛料总值与（）的比值。单选题*A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量VD、消耗重量68 .成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。单选题*A、出材率，B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量69 .毛利额是（）。单选题*A、价格
31、与税金的和B、价格与原料成本的差，C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差70 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是（X 单选题*A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法VD、成本率法71 .销售毛利率与（）的和是100%。单选题*A、损耗率B、净料率C、成本率VD、熟品率72 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。单选题*A、48VB、36VC、24VD、12VV73 .触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（X 单选题A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理V74 .燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。单选题*A、氧
32、气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂V75 .使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（ 单选题A、电压B、电源C、开关D、插座V76 .厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。单选题*A、化学灭火设备VB、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪77 .下列中操作错误的是（1单选题*A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱V78 .肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。单选题*A、加料部位B、传动部位VC、电源D、托盘部位79 .下列中操作错误的是（ 单选题*A、将骨头剔除干
33、净后用绞肉机绞碎B、：!各硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可。D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查80 .安装合格的通风设备不会出现（）的现象。单选题*A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到V81 . Strawberry”是指（工单选题*A、蓝莓B、胡桃C、草莓VD、梨82 . toasted bread”的意思是（ 单选题*A、庆贺蛋糕B、烤面包VC、热面包D、制作面包83 .起酥的英文名称是（ 单选题*A、Cream puffB、Puff pastryVC、Pastry creamD、Muffin84 .（）主要用于清酥
34、、混酥生面坯的切割成型。单选题*A、抹刀B、片刀C、滚刀VD、刮刀85 .所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。单选题*A、清洁布B、洗涤布C、干布VD、软布86 .克司得酱是用（1蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。单选题*A、奶油B、牛奶VC、巧克力D、面粉87 原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。单选 题*A、营养素的全面VB、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一88 .下列不属于乳制品的是（X 单选题*A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋VD、奶油89 .奶油的英文名称为（X 单选题*A、ButterB、MilkVC、 CheeseD、
35、Cream90 .将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。单选题*A、30%以上B、30%-40%C、40%50%VD、50% - 60%91 .计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选 题*A、微生物B、酶C、微生物与酶VD、微生物与氧92 .食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止 食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状VD、食品的食用价值93 .如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。单选题*A、表面出现黄色斑点B、内部或表面出现大的空洞VC、口味不佳D、体积
36、过大94 .配制色素溶液时，应用（）溶解色素。单选题*A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水。95 .将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（I 单选题*A、53%VB、50%C、47.6%D、32.7%96 .如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。单选题*A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉，D、细砂糖97 .甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题*A、甜水B、少司BC、木司D、汁98 .红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。单选题*A、微红VB、深红C、浅红D、棕红99 .腌渍法是用（X酒及各种调味品等，将所用
37、的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容 器内腌渍的方法。单选题*A、盐B、糖或蜂蜜VC、干果D、醋100 .制作干果馅料时，下列操作是错误的是（C ）。单选题*A、加热红糖时，使红糖全部熔化VB、煮糖时将糖色熬得深一些c、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动C1 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规 范、行为和活动的总称。单选题*A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念V2 .由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。单选题*A、独立性B、社会性VC、实践性D、创造性3 .在现在社会里下列行为中，（）不属于
38、不道德行为。单选题*A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业VD、殴打妻子4 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。单 选题*A、社会生活B、混酥VC、蛋清D、圣诞节17 .在欧洲| ,用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。单选题*A、巧克力B、奶油C、蛋清。D、蛋黄18 .调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（ 单选题*A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬，19 .圣诞节饼干的种类很多,（）也各不相同。单选题*A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺。20 .木
39、司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。单选题A、黄油B、社会关系C、职业守则D、职业关系，5 .职业道德具有广泛性、（实践性和具体性单选题*A、一致性B、多样性VC、个体性D、形象性6 .从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。单选题*A、市场经济VB、社会主义C、共产主义D、多元化经济7 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（X 单选题*A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法VD、消费者权益保护法8 .下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。单选题*A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母VD、货真价实9 .不能用细菌总数反映的食品卫生指
40、标是（ 单选题*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染VD、生产、储运、销售中的管理情况10 .污染食品的寄生虫及虫卵有（ 单选题*A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫。B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蜻虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫11 .工业三废是指（ 单选题*A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气VC、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物12 .不属于包装材料污染的有毒物质是（ 单选题*A、炸油中的3-4苯并茂VB、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯13 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品
41、中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kgo 单选题*A、0.03B、0.05C、0.15VD、0.514 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。单选题*A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒，15 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ 单选题*A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素。D、秋水仙碱16 .不会造成碎中毒的是（X 单选题*A、珅化物混入食品B、含碎杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在碑V17 炭疽杆菌不耐热，6（rc时即可被杀死，但形成芽泡后在（）才能被杀死。单选题*A、100B、120C、140VD、16018 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。单选题*A、寄生虫B、昆虫C、微生物VD、霉菌19 .以下不属于食品添加剂使用目的的是（X 单选题*A、改变食品的感官性状B、提高营养价值VC、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要20 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范 围的（ 单选题*A、食品添加剂，B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂21 根据食品卫生法规定