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1、果蔬速冻果蔬速冻第十一章果蔬速冻第十一章果蔬速冻第一节果蔬冷冻基本原理第一节果蔬冷冻基本原理 第二节速冻果蔬生产技术第二节速冻果蔬生产技术 第三节果蔬速冻方法和设备第三节果蔬速冻方法和设备 第四节速冻果蔬的营销第四节速冻果蔬的营销 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理第一节果蔬冷冻基本原理第一节果蔬冷冻基本原理 一、果蔬的冻结一、果蔬的冻结1冻结过程食食品品冷冷冻冻的的过过程程即即采采取取一一定定方方式式排排除除其其热热量量，使使食食品品中中水水分分冻冻结结的的过过程程，水水分分的的冻冻结结包包括括降降温温和和结结晶晶两两个个过过程程。果果蔬蔬由由原原来来的的温温度度降降到到冰冰点点，其其内内部部
2、所所含含水水分分由由液液态态变变成成固固态态，这这一一现现象象即即为为结结冰冰，待待全全部部水水结结冰冰后后温温度度才才继继续续下下降。降。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理（1）降温纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点（0）以下，而后又上升到冰点时才开始结冰（图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温（ef段）。图3-1纯水的冻
3、结曲线 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理在食品的冷冻降温过程在食品的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现，随着这种过冷现象的出现，随着冷冻条件和产品性质的不同冷冻条件和产品性质的不同有较大差异，并且果蔬中的有较大差异，并且果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点水呈一种溶液状态，其冰点比水低，一般果蔬食品的冰比水低，一般果蔬食品的冰点温度通常在点温度通常在-3.8-3.800之间，之间，所以其冻结曲线与纯水的冻所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异（图结曲线有较大差异（图3-23-2）。）。图3-2不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）果蔬冷冻基本原理果
4、蔬冷冻基本原理（2 2）结结晶晶食食品品中中的的水水分分由由液液态态变变为为固固态态的的冰冰晶晶结结构构，即即食食品品中中的的水水分分温温度度在在下下降降到到过过冷冷点点之之后后，又又上上升升到到冰冰点点，然然后后开开始始由由液液态态向向固固态态的的转转化化，此此过过程程为为结结晶晶。结结晶晶包包括括两两个个过过程程：即即晶晶核核的的形形成成和晶体的增长。和晶体的增长。晶晶核核的的形形成成。在在达达到到过过冷冷温温度度之之后后，极极少少一一部部分分水水分分子子以以一一定定规规律律结结合合成成颗颗粒粒型型的的微微粒粒，即即晶晶核，它是晶体增长的基础。核，它是晶体增长的基础。晶晶体体的的增增长长。
5、指指水水分分子子有有秩秩序序地地结结合合到到晶晶核核上面，使晶体不断增大的过程。上面，使晶体不断增大的过程。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理食食品品的的冻冻结结曲曲线线（图图3-23-2）显显示示了了食食品品在在冻冻结结过过程程中中温温度度与与时时间间的的关关系系。ASAS阶阶段段为为降降温温阶阶段段，食食品品经经过过过过冷冷现现象象，此此间间温温度度下下降降放放出出显显热热。BCBC阶阶段段为为结结晶晶阶阶段段，此此，降降温温慢慢时时食食品品中中大大部部分分水水结结成成冰冰，整整个个冰冰冻冻过过程程中中大大部部分分热热量量（潜潜热热）在在此此阶阶段段放放出出、曲曲线线平平坦坦。CDCD阶阶段
6、段为为成成冰冰到到终终温，冰继续降温，余下的水继续结冰。温，冰继续降温，余下的水继续结冰。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理2果蔬的冰点 产品种类冰点温度/产品种类冰点温度/芦笋花椰菜甘蓝卷心菜胡萝卜芹菜李梨杏桃-0.60-0.60-0.80-0.90-1.40-0.50-1.55-1.50-2.12-1.31甜玉米豌豆番茄洋葱蘑菇黄瓜葡萄草莓柑橘苹果-0.60-0.60-0.50-0.80-0.90-0.50-3.29-0.85-1.03-1.40表3-1各种果蔬的冰点温度 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理3水分的冻结率冻结终了时食品中水分的冻结量称冻结率。可以近似地表示为 K=100（1-t
7、d/ts）式中 K食品冻结率，td食品冻结点，ts食品温度，食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。如表3-2所示。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理品 名食品温度/-1-2-3-4-5-6-10-15-18-20-25-30番茄30607076808288909191.59395洋葱10506571757783.587.589909293大豆，胡萝卜028505864.568778384858790苹果，梨，马铃薯0032455358707880.2828587葡萄002032414865.57275778083樱桃0002
8、03240586771727476表表3-23-2一些果蔬在不同温度下的水分冻结率一些果蔬在不同温度下的水分冻结率 单位：单位：%果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理通通常常食食品品的的温温度度需需下下降降到到-55-55-65-65左左右右,全全部部水水分分才才会会凝凝固固,从从冻冻结结成成本本考考虑虑,工工艺艺上上一一般般不不采采用用这这样样的的低低温温,在在-30-30左左右右,食食品品中中大大部部分分水水分分能能够够结结晶晶,结结晶晶水水分分主主要要为为游游离离水水,在在此此温温度度下下冻冻结结食食品品,已经达到冷冻贮藏要求。已经达到冷冻贮藏要求。在在冻冻结结过过程程中中，多多数数食食品品
9、在在-1-1-5-5温温度度范范围围内内，大大部部分分游游离离水水已已形形成成冰冰晶晶，一一般般把把这这一一温温度度范范围称食品最大冰晶生成区。围称食品最大冰晶生成区。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理二、冻结速度和冰晶分布二、冻结速度和冰晶分布1 1冻结速度的表示方法冻结速度的表示方法（1 1）按按时时间间划划分分 食食品品中中心心温温度度从从-1-1降降到到-55所所需需要要的的时时间间，在在3030分分钟钟内内为为快快速速冻冻结结，超超过过3030分分钟钟为为慢慢速速冻冻结结，之之所所以以选选择择3030分分钟钟是是因因为为在在这这样的冻速下冰晶对组织影响最小。样的冻速下冰晶对组织影响最小
10、。（2 2）按按距距离离划划分分 每每小小时时食食品品在在-5-5的的冻冻结结层层从从食食品品表表面面向向内内部部延延伸伸的的距距离离为为5 52020cmcm时时称称为为快快速速冻冻结结；1 15 5cm/hcm/h称称为为中中速速冻冻结结；0.10.11 1cm/hcm/h为为慢慢速冻结。速冻结。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理2 2冻结速度与冰晶分布冻结速度与冰晶分布（1 1）速速冻冻速速冻冻是是指指食食品品中中的的水水分分在在3030分分钟钟内内通通过过最最大大冰冰晶晶生生成成区区而而结结冻冻，在在速速冻冻条条件件下下，食食品品降降温温速速度度快快，食食品品细细胞胞内内外外同同时时达达
11、到到形形成成晶晶核核的的温温度度条条件件，食食品品降降温温速速度度快快，晶晶核核在在细细胞胞内内外外广广泛泛形形成成，形形成成的的晶晶核核数数目目多多而而细细小小，水水分分在在许许多多晶晶核核上上结结合合，形形成成的的晶晶体体小小而而多多，冰冰晶晶的的分分布布接接近近于于天天然然食食品品中中液液态态水水的的分分布布情情况况。由由于于晶晶体体在在细细胞胞内内外外广广泛泛分分布布，数数量量多多而而小小，细细胞胞受受到到压压力力均均匀匀，基基本本不不会会伤伤害害细细胞胞组组织织，解解冻冻后后产产品品容容易易恢恢复复到到原原来来状状态态，流流汁量极少或不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。汁量极少或不
12、流汁，能够较好地保存食品原有的质量。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理（2 2）缓缓冻冻缓缓冻冻是是指指不不符符合合速速冻冻条条件件的的冷冷冻冻。食食品品在在缓缓冻冻条条件件下下，降降温温速速度度慢慢，细细胞胞内内外外不不能能同同时时达达到到形形成成晶晶核核的的条条件件，通通常常在在细细胞胞间间隙隙首首先先出出现现晶晶核核，晶晶核核数数量量少少，水水分分在在少少数数晶晶核核上上结结合合，形形成成的的晶晶体体大大，但但数数量量少少。由由于于较较大大的的晶晶体体主主要要分分布布在在细细胞胞间间隙隙中中，致致使使细细胞胞内内外外受受到到压压力力不不均均匀匀，易易造造成成细细胞胞机机械械损损伤伤和和破破
13、裂裂，解解冻冻后后，食食品品流流汁汁现现象象严严重，质地软烂，质量严重下降。重，质地软烂，质量严重下降。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理3.3.重结晶重结晶由由于于温温度度的的变变化化，食食品品反反复复解解冻冻和和再再冻冻结结，会会导导致致水水分分的的重重结结晶晶现现象象。通通常常当当温温度度升升高高时时冷冷冻冻食食品品中中细细小小的的冰冰晶晶体体首首先先熔熔化化，冷冷冻冻时时水水分分会会结结合合到到较较大大的的冰冰晶晶体体上上，反反复复的的解解冻冻和和再再冷冷冻冻后后，细细小小的的冰冰晶晶体体会会减减少少乃乃至至消消失失，较较大大冰冰晶晶体体会会变变得得更更大大，因因此此对对食食品品细细胞胞
14、组组织织造造成成严严重重伤伤害害，解解冻冻后后，流流汁汁现现象象严严重重，产产品品质质量量严严重重下下降降。另另一一种种关关于于重重结结晶晶的的解解释释是是当当温温度度上上升升，食食品品解解冻冻时时，细细胞胞内内部部的的部部分分水水分分首首先先熔熔化化并并扩扩散散到到细细胞胞间间隙隙中中，当当温温度度再再次次下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。可可见见冷冷冻冻食食品品质质量量下下降降的的原原因因，不不仅仅仅仅是是缓缓冻冻，还还有有另另外外一一个个因因素素为为重重结结晶晶，即即使使采采用用速速冻冻方方法法得得到到的的
15、速速冻冻食食品品，在在贮贮藏藏过过程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变。程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理三、冷冻对果蔬的影响三、冷冻对果蔬的影响1 1冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响一一般般来来说说，冷冷冻冻可可以以导导致致果果蔬蔬细细胞胞膜膜的的变变化化，即即细细胞胞膜膜透透性性增增加加，膨膨压压降降低低或或消消失失，细细胞胞膜膜或或细细胞胞壁壁对对离离子子和和分分子子的的透透性性增增大大，造造成成一一定定的的细细胞胞损损伤伤，而而且且缓缓冻冻和和速速冻冻对对果果蔬蔬组组织织结结构构的的影影响响也也
16、是是不不同同的的。另另外外，果果蔬蔬在在冷冷冻冻时时，通通常常体体积积膨膨胀胀，密密度度下下降降4 46 6，所以在包装时，容器要留有空间。，所以在包装时，容器要留有空间。在在缓缓冻冻条条件件下下，晶晶核核主主要要是是在在细细胞胞间间隙隙中中形形成成，数数量量少少，细细胞胞内内水水分分不不断断外外移移，随随着着晶晶体体不不断断增增大大，原原生生质质体体中中无无机机盐盐浓浓度度不不断断上上升升，最最后后，细细胞胞失失水水，造造成成质质壁壁分分离离，原原生生质质浓浓缩缩，其其中中的的无无机机盐盐可可达达到到足足以以沉沉淀淀蛋蛋白白质质的的浓浓度度，使使蛋蛋白白质质发发生生变变性性或或不不可可逆逆的
17、的凝凝固固，造造成成细细胞胞死死亡亡，组组织织解解体体，质质地地软软化化，解解冻冻后后流流汁汁严重。严重。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理在在速速冻冻条条件件下下，由由于于细细胞胞内内外外的的水水分分同同时时形形成成晶晶核核，晶晶体体小小，且且数数量量多多，分分布布均均匀匀，对对果果蔬蔬的的细细胞胞膜膜和和细细胞胞壁壁不不会会造造成成挤挤压压现现象象，所所以以组组织织结结构构破破坏坏不不多多，解解冻冻后后仍仍可可复复原原。保保持持细细胞胞膜膜的的结结构构完完整整对对维维持持细细胞胞内内静静压压是是非非常常重重要的，它可以防止流汁和组织软化。要的，它可以防止流汁和组织软化。一一般般认认为为，冷冷
18、冻冻造造成成的的果果蔬蔬组组织织破破坏坏并并引引起起软软化化流流汁汁，不不是是由由于于低低温温的的直直接接影影响响，而而是是由由于于冰冰晶晶形形成成所所造造成成的的机机械械损损伤伤，由由于于细细胞胞间间隙隙结结冰冰而而引引起起细细胞胞脱脱水水，原原生生质质破破坏坏，发发生生质质壁壁分分离离，破破坏坏了了原原生生质质的的胶胶体体性性质质，由由于于失失水水而而增增加加了了盐盐类类的的浓浓度度，使使蛋蛋白白质质由由原原生生质质中中盐盐析析出出来来造造成成细细胞胞死死亡亡，从从而而失失去去对对新新鲜鲜特特性性的的控控制制能能力力。据据实实验验观观察察，果果蔬蔬在在干干冰冰中中速速冻冻，解解冻冻时时的的
19、流流汁汁现现象象比比-18-18的的空空气气中中冷冷冻冻要少得多。要少得多。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理2 2冷冻对果蔬化学变化的影响冷冻对果蔬化学变化的影响果果蔬蔬原原料料在在降降温温、冻冻结结、冻冻藏藏和和解解冻冻期期间间都都会会发发生生色色泽泽、风风味味和和质质地地的的变变化化，因因而而影影响响产产品品的的质质量量。通通常常在在-7-7的的冻冻藏藏温温度度下下，多多数数微微生生物物停停止止了了生生命命活活动动，但但原原料料内内部部的的化化学学变变化化并并没没有有停停止止，甚甚至至在在商商业业性性的的冷冷藏藏温温度度（-18-18）下下仍仍然然发发生生化化学学变变化化。在在速速冻冻温温
20、度度以以及及-18-18以以下下的的冻冻藏藏温温度度条条件件下下化化学学物物质质变变化化速速度度较较慢慢。在在冻冻结结和和冻冻藏藏期期间间常常发发生生影影响响产产品品质质量量的的化化学学变变化化有有：不不良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。不不良良气气味味的的产产生生是是因因为为在在冻冻结结和和冻冻藏藏期期间间，果果蔬蔬组组织织中中积积累累的的羰羰基基化化合合物物和和乙乙醇醇等等物物质质产产生生的的挥挥发发性性异异味味，或或是是含含类类脂脂物物质质较较多多的的果果蔬蔬，由由于于氧氧化化作作用用而而产产生生异异味味。
21、试试验验表表明明：豌豌豆豆、四四季季豆豆和和甜甜玉玉米米在在冷冷冻冻贮贮藏藏期期间间发发生生了了类类脂脂化化合合物物的的变变化化，它它们们的的游游离脂肪酸的含量显著增加。离脂肪酸的含量显著增加。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理色色泽泽的的变变化化包包括括两两个个方方面面：一一方方面面是是果果蔬蔬本本身身色色素素的的分分解解，如如叶叶绿绿素素转转化化为为脱脱镁镁叶叶绿绿素素，果果蔬蔬由由绿绿色色变变为为灰灰绿绿色色，既既影影响响外外观观，又又降降低低其其商商品品价价值值。另另一一方方面面是是酶酶的的影影响响，特特别别是是解解冻冻后后褐褐变变发发生生的的更更为为严严重重，这这是是由由于于果果蔬蔬组
22、组织织中中的的酚酚类类物物质质（绿绿原原酸酸、儿儿茶茶酚酚、儿儿茶茶素素等等）在在氧氧化化酶酶和和多多酚酚氧氧化化酶酶的的作作用用下下发发生生氧氧化化反反应应的的缘缘故故。这这种种反反应应速速度度很很快快，使使产产品品变变色色变变味味，影影响响严严重重。防防止止酶酶褐褐变变的的有有效效措措施施有有：酶酶的的热热钝钝化化；添添加加抑抑制制剂剂，如如二二氧氧化化硫硫和和抗抗坏坏血血酸酸；排排出出氧氧气气或或用用适适当当的的包包装装密密封封；排排除除包包装装顶顶隙隙中中的的空气等。空气等。经经冻冻藏藏和和解解冻冻后后的的果果蔬蔬，其其组组织织发发生生软软化化，原原因因之之一一是是由由于于果果胶胶酶酶
23、的的存存在在，使使果果胶胶水水解解，原原果果胶胶变变成成可可溶溶性性果果胶胶，从从而而导导致致组组织织结结构构分分解解，质质地地软软化化。另另外外，冻冻结结时时细细胞胞内内水水分分外外渗渗，解解冻冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理冷冷冻冻保保藏藏对对果果蔬蔬的的营营养养成成分分也也有有影影响响。冷冷冻冻本本身身对对营营养养成成分分有有保保护护作作用用。温温度度越越低低，保保护护程程度度越越高高。但但是是由由于于原原料料在在冷冷冻冻前前的的一一系系列列处处理理，如如洗洗涤涤、去去皮皮、
24、切切分分、破破碎碎等等工工序序使使原原料料破破裂裂，暴暴露露于于空空气气中中，与与空空气气的的接接触触面面积积大大大大增增加加，维维生生素素C C因因氧氧化化、水水溶溶而而失失去去营营养养价价值值。这这种种化化学学变变化化在在冻冻藏藏中中仍仍然然进进行行，但但速速度度缓缓慢慢得得多多。因因而而，冷冷冻冻前前的的热热处处理理（抑抑制制酶酶的的活活性性）及及加加入入抗抗坏坏血血酸酸等等措措施施都都有有保保护护营营养养物物质质的的作作用用。维维生生素素B B1 1对对热热比比较较敏敏感感，易易受受热热损损失失，但但在在冷冷藏藏中中损损失失很很少少。维维生生素素B B2 2在在冷冷冻冻前前的的处处理理
25、过过程程中中有有所所降降低低，但但在在冷冷冻冻贮贮藏藏中中损损失失不不多多。另另外外，冷冷冻冻果果蔬蔬中中维维生生素素C C常常有有很很大大程程度度的的损损失失。只只有有在在低低温温并并不不供供给给氧氧气气的的状状况况下，维生素下，维生素C C才比较稳定。才比较稳定。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理3 3冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冷冻冻产产品品的的色色泽泽、风风味味变变化化很很多多是是在在酶酶的的作作用用下下进进行行的的。酶酶的的活活性性受受温温度度的的影影响响很很大大，同同时时也也受受pHpH和和基基质质的的影影响响。酶酶或或酶酶系系统统的的活活性性在在高高温温93.
26、393.3左左右右被被破破坏坏，而而温温度度降降至至-73.3-73.3时时还还有有部部分分活活性性存存在在，食食品品冷冷冻冻对对酶酶的的活活性性只只是是起起到到抑抑制制作作用用，使使其其活活性性降降低低，温温度度越越低低，时时间间越越长长，酶酶蛋蛋白白失失活活程程度度越越重重。酶酶活活性性虽虽然然在在冷冷冻冻冷冷藏藏中中显显著著下下降降，但但是是并并不不说说明明酶酶完完全全失失活活，在在长长期期冷冷藏藏中中，酶酶的的作作用用仍仍可可使使果果蔬蔬变变质质。当当果果蔬蔬解解冻冻后后，随随着着温温度度的的升升高高，仍仍保保持持活活性性的的酶酶将将重重新新活活跃跃起起来来，加加速速果果蔬蔬的的变变质
27、质。因因此此，速速冻冻果果蔬在解冻后应迅速食用或使用。蔬在解冻后应迅速食用或使用。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理研研究究表表明明，酶酶在在过过冷冷状状况况下下，其其活活性性常常被被激激发发。因因此此，在在速速冻冻以以前前常常采采用用一一些些辅辅助助措措施施破破坏坏或或抑抑制制酶酶的的活活性性，例例如如冷冷冻冻以以前前采采用用的的漂漂烫烫处处理理、浸浸渍渍液液中中添添加加抗抗坏坏血血酸酸或或柠柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。檬酸以及前处理中采用硫处理等。果果蔬蔬原原料料中中加加入入糖糖浆浆对对冷冷冻冻产产品品的的风风味味、色色泽泽也也有有良良好好的的保保护护作作用用。糖糖浆浆涂涂布布在在果果蔬
28、蔬表表面面既既能能阻阻止止其其与与空空气气接接触触，减减少少氧氧化化机机会会，也也有有利利于于保保护护果果蔬蔬中中挥挥发发性性酯酯类类香香气气的的散散失失，对对酸酸性性果果实实可可增增加加其其甜甜味味。冷冷冻冻加加工工中中常常将将抗抗坏坏血血酸酸和和柠柠檬檬酸酸溶溶于于糖糖浆浆中中以以提提高高其其保保护护效效果果。经经SOSO2 2处处理理后后的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理4 4冷冻对微生物的影响冷冻对微生物的影响 任任何何微微生生物物的的生生长长、繁繁殖殖及及活活动动都都有有一一定定的的温温
29、度度范范围围，超超过过或或低低于于这这个个温温度度，微微生生物物的的生生长长及及活活动动就就逐逐渐渐抑抑制制或或被被杀杀死死。冷冷冻冻果果蔬蔬中中微微生生物物的的影影响响主主要要有有两两个个方方面面：一一方方面面是是造造成成产产品品质质量量劣劣变变或或全全部部腐腐烂烂；另另一一方方面面是是产产生生有有害害物质，危机人体健康。物质，危机人体健康。低低温温导导致致微微生生物物活活力力减减弱弱的的原原因因是是：一一方方面面在在较较低低温温度度下下微微生生物物酶酶活活性性下下降降，当当温温度度降降至至-20-20-25-25时时，微微生生物物细细胞胞内内所所有有酶酶反反应应几几乎乎完完全全停停止止。另
30、另一一方方面面，微微生生物物细细胞胞内内原原生生质质黏黏度度增增加加，胶胶体体吸吸水水性性下下降降，蛋蛋白白质质发发生生不不可可逆逆凝凝固固变变性性，同同时时冰冰晶晶体体的的形形成成还还会会使使细细胞胞遭遭受受到到机机械械性性破坏。因而冷冻可以抑制或杀死微生物。破坏。因而冷冻可以抑制或杀死微生物。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术第二节第二节 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术一、工艺流程一、工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用二、技术要点二、技术要点1原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求：（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，
31、对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术2原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不
32、进行漂烫。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术5水果的浸糖处理水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬
33、酸和0.020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术6沥水（甩水）原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。7包装（1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生
34、物的繁殖，充气量一般在0.5以内。真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术（2）包装材料的特点耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结
35、雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在-1-30下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸
36、酯和聚苯乙烯。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术8 8速冻速冻选选择择上上述述适适宜宜的的冻冻结结方方
37、法法和和设设备备进进行行果果蔬蔬的的速速冻冻，要要求求在在最最短短的的时时间间内内以以最最快快的的速速度度通通过过果果蔬蔬的的最最大大冰冰晶晶生生成成带带（-5-5-1-1），一一般般控控制制冻冻结结温温度度在在-40-40-28-28，要要求求3030minmin内内果果蔬蔬中中心心温温度度达达到到-18-18。冻冻结结速速度度是是决决定定速速冻冻果果蔬蔬内内在在品品质质的的一一个个重重要要因因素素，它它决决定定着着冰冰晶晶的的形形成成、大大小小及及解解冻冻时时的的流流汁汁量量。生生产产上上一一般般采采取取冻冻前前充充分分冷冷却却、沥沥水水，增增加加果果蔬蔬的的比比表表面面积积，降降低低冷冷
38、冻冻介介质质的的温温度度，提提高高冷冷气气的的对流速度等方法来提高冻结速度。对流速度等方法来提高冻结速度。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术9 9冻藏冻藏速速冻冻果果蔬蔬的的贮贮藏藏是是必必不不可可少少的的步步骤骤，一一般般速速冻冻后后的的成成品品应应立立即即装装箱箱入入库库贮贮藏藏。要要保保证证优优质质的的速速冻冻果果蔬蔬在在贮贮藏藏中中不不发发生生劣劣变变，库库温温要要求求控控制制在在-20-2022，这这是是国国际际上上公公认认的的最最经经济济的的冻冻藏藏温温度度。冻冻藏藏中中要要防防止止产产生生大大的的温温度度变变动动，否否则则会会引引起起冰冰晶晶重重排排、结结霜霜、表表面面风风干干、褐
39、褐变变、变变味味、组组织织损损伤伤等等品品质质劣劣变变；还还应应确确保保商商品品的的密密封封，如如发发现现破破袋袋应应立立即即换换袋袋，以以免免商商品品的的脱脱水水和和氧氧化化。同同时时，根根据据不不同同品品种种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速速冻冻产产品品贮贮藏藏质质量量好好坏坏，主主要要取取决决于于两两个个条条件件：一一是是低温；二是保持低温的相对稳定。低温；二是保持低温的相对稳定。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术三、速冻果蔬产品加工实例三、速冻果蔬产品加工实例1速冻青椒（1）工艺流程原料挑选清洗杀菌漂选切头、尾切丝
40、浸泡沥水复挑选称重装袋装盘冷冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求。青椒果肉鲜嫩肥厚，质地脆嫩，皮呈鲜绿色，有光泽，无机械损伤、病虫害、异色斑点、老化等。清洗。用流动清水将青椒表面清洗干净。杀菌。将清洗后的青椒投入0.005%0.01%的次氯酸钠溶液中杀菌,时间为60s,每次投入的青椒与次氯酸钠溶液的质量比为1:7。切丝。用切丝机将青椒切成宽5mm的丝。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术浸泡。由于青椒速冻后食用时会产生异味，因而在速冻前要进行处理。浸泡液要提前配制，配制方法如下：a将品质改良剂A配成浓度为50的水溶液。b.在不锈钢水池中加水150L，边搅拌边加入品质改良剂A（50）溶液600g，再
41、加入试剂B 3kg，待完全溶解后加入余下的150L水。c.静置3min后再充分搅拌，待用。300L的浸泡液可处理125kg的青椒丝，浸泡时间为30min，每隔10min搅拌一次，然后取出青椒丝。品质改良剂A的配方：偏磷酸钠15；明矾20；柠檬酸10；维生素C3；富马酸10；乳酸钙10；乳糖32。试剂B的配方为：碳酸钠50；异抗坏血酸钠50。称量、装袋。称取质量为500g的青椒丝，装入塑料袋中，增量为2，要求内容物距袋边3cm以下。然后袋口折叠放入铝盘中轻轻拍平。冷冻 装盘后放在冻结间进行冻结，冻结间温度在-35以下，使冻品中心温度在-18以下。异物探测。青椒丝通过金属探测仪，确保产品中不存在金
42、属异物。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术（3）质量标准色泽呈青椒本身的鲜绿色，色泽一致。风味具有青椒特有的气味，味甜，无异味。组织形态 新鲜，食之无纤维感，形态完整，果肉肥厚，无腐烂、蒂梗、虫斑、籽等。规格长度3.57cm,宽度（51）mm的丝状。卫生符合食品卫生的要求袋尺寸20.5cm15.5cm8.0cm细菌指标细菌总数小于3106个/g；大肠菌群呈阴性。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术2速冻蘑菇（1）工艺流程原料挑选、分级清洗烫漂冷却速冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求 选择菌盖完整，色泽洁白，有弹性，菌柄长度不超过15mm，菌盖直径不超过30mm左右的不开伞的蘑菇。挑选与分级 按蘑菇
43、菌盖大小分成3级，分别为40mm以上，3040mm,30mm以下。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术清洗用清水清洗23次，以洗去泥沙污物。烫漂在100沸水中烫漂35min。冷却热烫后迅速将蘑菇投入到冷水中，冷却至10以下。速冻 将不同规格的蘑菇分别速冻。采用-35的单体快速冻结为宜。为保持蘑菇颜色洁白，切片蘑菇要求在35min内使其中心温度达到-23以下；整菇要求在20min内达到-23。包装 采用蒸煮袋真空包装。冻藏 一般在-18以下的温度下贮藏，最后在-23的温度下贮藏。果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备第三节果蔬速冻方法和设备第三节果蔬速冻方法和设备 按冷却介质与果蔬接触的方式可以分为空
44、气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三种，每一种方法均包含了多种形式的冻结装置。一、隧道式鼓风冷冻机一、隧道式鼓风冷冻机隧道式鼓风冷冻机是空气冻结法的一种装置（图3-4）。图3-4LBH31.5型带式隧道冻结装置（德国）1-装卸设备；2-除霜装置；3-空气流动方向；4-冻结盘；5-板式蒸发器；6-隔热外壳；7-转向装置；8-轴流风机；9-光管蒸发器；lO-液压传动机构；11-冻结块输送带A.驱动室；B.水分分离室；C、D-冻结间；E-旁路 果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备生产上采用的隧道式鼓风冷冻机，是一个狭长形的、墙壁有隔热装置的通道。冷空气在隧道中循环，将产品铺放于车架上各层筛盘中
45、，然后将筛盘放在架子上以一定的速度通过此隧道。内部装置各有不同。有的是将冷空气由鼓风机吹过冷凝管道后温度降低，而后吹送到隧道中，穿流于产品之间使其冷冻，且降温的速度很快，比缓冻法先进。有的则是在通道中设置几层连续运行的传送带，进口的原料先后落在最上层的网带上，继而与带一起运行到末端，而后将产品卸落在第二层网带上，上下两层的网带运行方向相反，最后产品从最下层末端卸出。一般采用的吹风温度在-37-18的范围，风速每分钟301000m左右，可随产品特性、颗粒大小而进行调整。果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备通常是将未经包装的产品散放在传送带或盘上通过冷冻隧道。这种方法的缺点是失水较多，在短时间内能
46、失去大量水。为了避免失水太快，应在隧道两侧装置液态氨管道，且管上带翘片，中间留一通道供产品通过，并控制制冷剂与接触产品的空气之间较小的温差，保持穿流的空气有较高的湿度。一般将通道温度分为36个阶段，以不同的温度进行冷冻，从而逐步降低温度，减少产品失水。在鼓风冷冻中，冷冻的速度由穿流空气的温度与速度、产品的初温、形状大小、包装与否、在通道内的排列方式等决定，鼓风冷冻中需要克服产品失水的缺点。一般采用包装工艺阻止水分蒸发，但妨碍了热的传导，使产品内部温度升高，造成质量败坏。果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备二、流态化冻结装置二、流态化冻结装置流态化冻结法也称流动冷冻法，属于空气冻结的一种方法。流
47、态化冻结就是使置于筛网上的颗粒状、片状或块状果蔬，在一定流速的低温空气自下而上的作用下形成类似沸腾状态，象流体一样运动，并在运动中被快速冻结的过程。其流态化原理如图3-5流化床所示。图3-5 流化床结构与气流速度的关系 A-固定床；B-松动层；C-流态化开始；D-流态化展开；E-输送床果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备当冷气流自下而上地穿过食品床层而流速较低时，食品颗粒处于静止状态，称为固定床（图3-5A）。随着气流速度的增加，食品床层两侧的气流压力差也增加，食品层开始松动（图3-5B）。当压力差达到一定数值时，食品颗粒不再保持静止状态，部分颗粒悬浮向上，造成床层膨胀，空隙率增大，即开始进入
48、流化状态。这种状态是区别固定床和流化床的分界点，称为临界状态。对应的最大压力差Pk叫做临界压力，对应的风速k叫做临界风速。临界压力和临界风速是形成流态化的必要条件（图3-5C）。当气流速度进一步提高，床层的均匀和平稳状态受到破坏，流化床层中形成沟道，一部分空气沿沟道流动，使床层两侧的压力降低到流态化开始阶段（图3-5D），并在食品层中形成气泡产生激烈的流态化（图3-5E）。这种强烈的冷空气流与食品颗粒相互作用，使食品颗粒呈时上时下、无规则地运动，颇象液体沸腾的形式，从而增加了食品颗粒与冷气流的接触面，达到快速冷冻的目的。冷冻时空气流速至少在每分钟375m，空气的温度为-34。由于高速冷气流的包
49、围，强化了食品冷却及冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.512倍，因而具有传热效率高，冷冻速率快，产品失重少的优点。流态化冻结的缺点是体积大的和不均匀的产品使用有困难。果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备流态化冻结装置适用于冻结球状、片状、圆柱状、块状颗粒食品，尤其适用于果蔬类单体食品的冻结。将小型果蔬以及切成小块的果蔬铺放在网带上或有孔眼的盘子上，铺放厚度据原料的情况而定，一般在2.512.5cm。食品流态化冻结装置属于强烈吹风快速冻结装置，目前，生产上使用的主要有带式流态化冻结装置、振动流态化冻结装置和斜槽式流态化冻结装置（图3-6）。果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备1-隔热层
50、；2-脱水振荡器；3-计量漏斗；4-变速进料带；5-“松散相”区；6-匀料棒；7-“稠密相”区；8、9、10-传送带清洗、干燥装置；11-离心风机；12-轴流风机；13-传送带变速驱动装置；14-出料口 图3-6 一段带式流态化冻结装置果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备三、间接接触冻结装置三、间接接触冻结装置 1平板式冷冻装置平板式冷冻装置的主体是一组作为蒸发器的空心平板，平板与制冷剂管道相连，其工作原理是将冻结的食品放在两个相邻的平板间，并借助油压系统使平板与食品接触。由于食品与平板间接触紧密，且金属平板具有良好的导热性能，故其传热系数高。当接触压力为730kPa时，传热系数可达93120