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1、机密启用前江苏省2020年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求.本试卷共6页，包含选择题（第1题第60题，共60题，其中第41题第60题为判断题）、 非选择题（第61题第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结 束后，请将本试卷和答题卡一并交回。1 .答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规 定位置。2 .请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。3 .作答选择题（第1题第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满
2、、涂黑；如需 改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔 在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。在下列每小题中，选出一一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。 个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.1.最适宜用冷冻法保藏的原料是（A.鲜蛋B.叶菜C.畜肉D.水果2.嫩豆英可作蔬菜食用的是A.绿豆B.豌豆C.赤豆D.蚕豆3.均以地下茎供食用的是（A. 土豆、萝卜B.山药、菱白C.芦笋、季养D.生姜、鲜藕4.口蘑是常用的食用菌之一,主要产于（A.辽宁B.四川C.黑龙江D.内蒙古5.加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%
3、以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的6.7.8.A. 20%左右B. 30%左右C.40%左右D.50%左右新鲜蛋应具备的特点是（）A.浓稠蛋白多B.气室（空头）大 C.蛋黄膜弹性小D.蛋壳表面洁净光滑鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是A.鲸鱼B. 鱼C.妒鱼D.鲜鱼以内果皮供食用的鲜果是（）A.龙眼B.苹果C.香蕉D.蜜橘9 .呈味成分均为蔗糖的是（）C.白砂糖、冰糖C.呈软膏状）C.面种C. 6575%C.番薯粉D.赤砂糖、甜叶菊甘D.具有特殊香气D.香料D. 8090%D.马蹄粉A.绵白糖、怡糖 B.红绵糖、蜂蜜.不属于优质固态猪油特点的是（） A.有光泽B.色泽淡黄.下列面点原料中
4、，属于微生物原料的是（A.蔬菜B.明矶.湿面筋含水量范围为（）A. 3545%B. 5060%.制作“丝糕”常用的粉料是（）A.绿豆粉B.小米粉.成品具有软糯适宜，滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香味和乡土味特点的面团是（）D.根茎类面团D.牛肉D. 1： 5D.水油面团A.豆类面团B.果类面团C.杂粮粉面团.适宜制作“半素馅”的原料是（）A.猪肉B.鸡肉C.鸡蛋.“芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为（）A. 1： 2B. 1： 3C, 1： 4.适宜用“拍皮法”制皮的是（）A.纯蛋面团B.米粉面团C.澄粉面团.适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下一个剂子都不将其余面团带出来的下剂方法
5、是（）D.切剂D.大火D.冬季A.挖剂B.拉剂C摘剂.油煎面点制品时，适宜的火力是（）A.微火B.小火C.中火.“冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是（）A.春季B.夏季C.秋季.从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是（）D.油煎法D.丝A.火炙法B.石燔法C.水煮法.菜肴“焦燔丸子”的主料形状应是（）A.末B.粒C.米.香菇用70水浸泡后形成的以鸟甘酸鲜度高于普通味精的（）A. 60 倍B. 80 倍C. 160 倍D. 180 倍.适宜冷水锅焯制的是（）A.竹笋、猪肺 B.芹菜、猪肚 C.慈菇、鸡翅D.油菜、羊肉.以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是（）A.荣把鸭子、糟熠三白B.松鼠桂鱼、金银大
6、虾C.脆皮鲜奶、养菜黄鱼卷D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼11 .烹饪原料入锅浸炸时周围出现少量气泡的油温为（）A. 一二成热B.三四成热27 .属于菜肴物理味觉的是（）A.色泽、黏稠度 B.质感、润滑度28 .名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是（）A.滑煽B.滑炒A. 一二成热B.三四成热29 .属于菜肴物理味觉的是（）A.色泽、黏稠度 B.质感、润滑度30 .名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是（）A.滑煽B.滑炒C.五六成热C.温度、整体造型C.软炒D.七八成热D.咸味、个体形状D.软燔29 .以向心式或离心式构图的菜肴最适合的装饰方法是（）A.中心覆盖法B.中心扣入法30 .宴会席的特点是（）A.不拘一格、
7、气氛活泼C.形式典雅、席位固定31 .甜度最高的糖是（）A.中心覆盖法B.中心扣入法32 .宴会席的特点是（）A.不拘一格、气氛活泼C.形式典雅、席位固定33 .甜度最高的糖是（）C.中心摆入法 D.中心堆叠法B.便于交谈、选取自由D.内容丰富、食饮自便A.甘露糖B.麦芽糖C.山梨糖32 .维生素E含量最高的油是（）A.菜油B.豆油C.芝麻油33 .属于非细胞型微生物的是（）A.肮粒B.细菌C.螺旋体34 .导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是（）A.镰刀菌B.青霉菌C.黄曲霉A.甘露糖B.麦芽糖C.山梨糖35 .维生素E含量最高的油是（）A.菜油B.豆油C.芝麻油36 .属于非细胞型微生物的是
8、（）A.肮粒B.细菌C.螺旋体37 .导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是（）A.镰刀菌B.青霉菌C.黄曲霉D.半乳糖D.花生油D.支原体D.岛青霉38 .桃子洗涤后，其残留的百菌清农药被去除的比例为（）A. 80%A. 80%B. 88%C. 92%D. 97%36 .国家规定，粮食中槐子含量应控制在（）D. 0.2%以下A. 0.04%以下 B. 0.08%以下C. 0.1%以下.幼虫进入脑，脊髓可引起脑炎的人畜共患寄生虫病是（）A.绦虫病B.囊虫病C.姜片虫病D.旋毛虫病.维生素C含量最高的新鲜水果是（）A.酸枣B.柠檬C.山楂D.西瓜.饮食企业成品存放应实行（）A. “四定”制度 B.
9、“四勤”制度 C. “四隔离”制度 D. “四过关”制度.采用氯亚明溶液对冷饮食具、茶具进行消毒，所需溶液浓度为（） 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答 题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）A. 0.2%B. 0.3%C. 0.4%D. 0.5%.谷物类原料一般只作主食而不可制作菜肴。37 .人工合成色素具有色彩鲜艳、着色力强等特点，故烹饪中可任意使用。38 .明胶不溶于冷水，但能缓慢地吸水膨胀而软化。39 .生菜肉馅制品成熟后鲜嫩爽口，卤汁丰富；熟菜肉馅制品风味突出，油润馨香。40 .拉翻勺操作时。“拉、托、送”三个动作要连贯、敏捷、协调
10、、利落。41 .原料滑油操作时，将锅擦净后立即注入油脂加热。42 .配菜实际上是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。43 .运用干热气体加热可使菜肴达到保湿、保质、保味、保形的目的。44 .糊辣味型的特点是成品麻辣、咸鲜、微甜。45 .烹调方法中“烹”法制成的菜肴不勾次，微有汤汁。46 .热菜装盘时应根据菜肴的形状和特点、茨汁的浓度、汤汁的多少来选择合适的方法。47 .高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的55%。48 .体内水分损失20%时，就会引起狂躁，昏迷甚至导致死亡。49 .高血压患者膳食中要多用动物脂肪少用植物油类。50 .保管不善的肉类罐头、凉糕、豆瓣酱易引起肉毒杆菌毒素中毒。51 .
11、锌易溶于酸性溶液。即使是酸性较弱的有机酸对锌都有相当大的溶解力。52 .大豆的碳水化合物含量较少，多为不能被人体消化吸收的多糖。53 .酸牛奶成品应存放于-10冷库中。54 .苯甲酸又名花揪酸，呈白色针状结晶，为酸型防腐剂。55 .饭菜应由专人从烹调间送入备餐间，服务员从备餐间窗口接出后送给顾客。三 填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）.大米的品种中，黏性最强的是,米粒硬度最高的是。56 .菠菜中呈绿色的色素是；茄子皮呈紫色的色素是 o.火鸡原产于,目前已在我国广泛运用；出壳后饲养25天左右的肉鸽又称,其 肉质尤为细嫩。57 .糖制果品中，以鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成
12、的干制品称为,以果胚为原料经糖液浸煮后制成的半干制品称为 o58 .食醋是常用的酸味调料，其呈酸味的主要成分是;当菜肴汤汁溶液的pH为 时，味精的呈鲜效果最好。59 .因面点制品在选料、上各具特色，故形成了京式、苏式、广式、川式等地 方风味流派。60 .面团要呈膨松状态必须具备两个条件：一是面团内部要有能气体的物质或有气体存在, 二是面团要有一定的 气体的能力。61 .“八宝饭”的成形方法是； “三色糕”的上馅方法是 o.用出水煮成熟法制成的面点具有吃口,且能保持原料的 风味等特点。62 .几何形态是面点造型的基本形态，可分为 几何形态和 几何形态。63 .四川风味菜味型十分丰富，素有 之誉；
13、广东风味菜调味以突出 为主，注重随季节变化而变化。64 .用中火沸水缓汽蒸对烹饪原料进行初步热处理时，者发现蒸汽过足，则可采用 或的方法来降低笼内的气压。65 .菜肴主、配料在颜色上的组配方式可分为 色搭配和 色搭配两种。66 .在烹调加热过程中，最易发生氧化反应的两类营养物质是 和 o.调味过程的三个阶段之间的关系是相互、相互影响、互为,其主要目的是保 证菜肴达到理想的滋味。67 .清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、的掌握、的品种及清制方法。68 .热菜装盘选择盛器应考虑其大小和形状、和,使菜肴与盛器相得益彰、和谐 一 兀天。69 .制定宴席菜单必须根据宴席的 与,对每道菜点及整个宴
14、席的成本进行认真细致的核算，做到经济实惠。70 .类脂包括糖脂、和脂蛋白。71 .人体中87.6%以上的磷存在于 和 中。72 .铁是构成 的主要成分，其主要功能是参加 的转运、交换和组织呼吸过程。73 .食品中亚硝酸盐和 同时存在时，在酸性和保温条件下可合成亚硝胺。74 .食糜进入小肠后，胰脂肪酶能将脂肪微粒分解为 和 o.制造食品包装纸的原料最好选用；罐头盒内壁涂料的主要成分是 o75 .鸡蛋中含有丰富的维生素B2,具有预防 的发生和 的作用。76 .为防止食品在运输过程的污染，运输食品要有专用车辆，使用 容器装载运输，对于直接入口的食品应采用 的方法，不直接用手盘点食品。四 名词解释（本
15、大题共12小题，每小题4分，共48分）.尖片77 .灌肠制品.蛇油78 .捏制成形法.干烙79 .鲜活原料初加工.刀工80 .挂糊.平衡膳食81 .热能系数.渗透压82 .配制酒五 问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）83 .简述发芽和抽要现象对植物性原料质量变化的影响。84 .简述面点设备和工具的使用及保养要求。85 .简述酥皮面团的起酥原理。86 .简述水发海参的操作方法与注意事项。87 .简述上浆各环节的操作方法及作用。88 .简述烹调方法“清炖”的操作要领。89 .简述四季豆中毒的症状、机理及预防措施。90 .简述蛋白质营养价值的评定方法。六、综合题（20分）.水产品类原料品种繁多，成菜滋味鲜美，营养丰富，易于人体消化吸收，深受食客喜爱。但受 其自身特点及生长环境等因素的影响，易发生品质变化，故需充分保证水产品类原料的质量，把好 安全这一关，充分体现“民以食为天，食以安为先”。根据你所学的知识回答以下问题：（1）简述虾的品质检验。（6分）（2）简述虾的出肉加工。（4分）（3）简述影响水产品类原料卫生的因素。（10分）