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1、食品感官评价中味觉的作用味觉味觉口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉从试验角度讲，纯粹的味觉应是从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。等几种感觉在嘴内的综合反应。1 1、味觉的生理特点、味觉的生理特点2 2、基本味、基本味3 3、影响味觉的因素、影响味觉的因素4 4、各种味之间的相互作用、各种味之间的相互作用1、味觉的生理特点舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。
2、味蕾是味的受体，含有味蕾是味的受体，含有5 51818个成熟味细胞，一些未成熟的味细个成熟味细胞，一些未成熟的味细胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6 68 8天。味天。味蕾有孔的顶端存在许多长约蕾有孔的顶端存在许多长约2 um2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。的微丝，用于呈味物质的吸咐。味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神
3、经系统激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。传至大脑经分析后产生味觉。舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。的灵敏度有差别。比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在苦味则在苦味则在苦味则在舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味就是这
4、个因素造成的。就是这个因素造成的。就是这个因素造成的。就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。酸味在舌两侧感觉较易。课外内容：舌传感脑部视觉系统课外内容：舌传感脑部视觉系统课外内容：舌传感脑部视觉系统课外内容：舌传感脑部视觉系统2、基本味、基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许许多研究者都多研究者都认为认为基本味和色彩中的三原色相基本味和色彩中的三原色相似，它似，它们们以不同的以不同的浓浓度和比例度和比例组组合合时时就可形成自然就可形成自然界千差万界千差万别别的各种味道。的各种味道。例如：无机例如：无机盐盐溶液溶液带带有多种味道，有多种味道，这
5、这些味道都些味道都可以用蔗糖、可以用蔗糖、氯氯化化钠钠、酒石酸和奎宁以适当的、酒石酸和奎宁以适当的浓浓度度混合而复混合而复现现出来。出来。四种基本味外，四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味鲜味、辣味、碱味和金属味等等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。嗅觉融合在一起产生的综合反应。四种基本味四种基本味对对味感受体味感受体产产生的刺激都不同，包生的刺激都不同，包括味感受体受刺激的部位不同，向括味感受体受刺激的部位不同，向脑脑部
6、部传递传递脉冲信脉冲信号的神号的神经纤维经纤维也不同。也不同。四种基本味被感受的程度和反四种基本味被感受的程度和反应时间应时间差差别别很大。很大。四种基本味用四种基本味用电电生理法生理法测测得的反得的反应时间约为应时间约为0.020.020.060.06秒。咸味反秒。咸味反应时间应时间最短，甜味和酸味次之，最短，甜味和酸味次之，苦味苦味反反应时间应时间最最长长。四种基本味的识别实验四种基本味的识别实验四种基本味的识别实验四种基本味的识别实验：制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和檬酸）和苦（咖啡碱）苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三四种呈味物质的两个或
7、三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见表表1-41-4）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时注意品味技巧：时注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用品的中间应用3535的温水漱口去味。的温水漱口去味。表表表表1-5 1-5 四种基本味的察觉阈四种基本味的察觉阈四种基本味的察觉阈四种基本味的察觉阈 注：划线为平均阈值注：划线为平均阈值 3、影响味觉的因素、影响味觉的因素
8、（1 1）温度的影响）温度的影响温度温度对对味味觉觉的影响表的影响表现现在味在味阈值阈值的的变变化上。化上。甜味和酸味的最佳感觉温度在甜味和酸味的最佳感觉温度在35355050，咸味的最适感觉温度为咸味的最适感觉温度为181835 35，苦味则是苦味则是1010。各种味道的察各种味道的察觉阈觉阈会随温度的会随温度的变变化而化而变变化，化，这这种种变变化在一定温度范化在一定温度范围围内是有内是有规规律的。律的。现现在在还还没有搞清楚温度没有搞清楚温度对对味味觉觉影响的真正原因。影响的真正原因。通通过实验过实验没有没有发现发现温度温度对对引起味引起味觉觉反反应应的有效刺激具的有效刺激具有明有明显显
9、影响。影响。但是，在温度但是，在温度变变化化时时，味，味觉觉和痛和痛觉觉相互有相互有联联系。系。除此之外，有研究者除此之外，有研究者认为认为在温度在温度对对味味觉觉的影响上，的影响上，味味味味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要感受体的温度比呈味物质的温度更加重要感受体的温度比呈味物质的温度更加重要感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味味细细胞与胞与呈味物呈味物质发质发生作用生作用时时的味感受体温度将起决定性作用，的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用而不是所用样样品的温度起决定性作用。品的温度起决定性作用。（2 2 2 2）介）介）介）介质质的影响的影响的影响的影响由于呈味物由于呈味物质
10、质只有在溶解状只有在溶解状态态下才能下才能扩扩散至味散至味感受体感受体进进而而产产生味生味觉觉，因此味，因此味觉觉也会受呈味物也会受呈味物质质所所处处介介质质的影响。的影响。介介质质的粘度会影响可溶性呈味物的粘度会影响可溶性呈味物质质向味感受体向味感受体的的扩扩散，介散，介质质性性质质会降低呈味物会降低呈味物质质的可溶性或抑制的可溶性或抑制呈味物呈味物质质有效成分的有效成分的释释放。放。辨辨别别味道的味道的难难易程度随呈味物易程度随呈味物质质所所处处介介质质的粘的粘度而度而变变化。通常，化。通常，粘度增加，味道辨粘度增加，味道辨别别能力降低。能力降低。呈味物呈味物质质浓浓度度与介与介质质影响也
11、有一定关系。在影响也有一定关系。在阈阈值浓值浓度附近度附近时时，咸味在水溶液中比，咸味在水溶液中比较较容易感容易感觉觉。（3 3 3 3）身体状态的影响）身体状态的影响）身体状态的影响）身体状态的影响 疾病疾病黄疸病黄疸病对苦味的感觉明显下降甚至丧失。对苦味的感觉明显下降甚至丧失。糖尿病糖尿病对甜味刺激的敏感性显著下降。对甜味刺激的敏感性显著下降。身体长期缺乏抗坏血酸身体长期缺乏抗坏血酸对柠檬酸的敏感性对柠檬酸的敏感性明显增加。明显增加。缺乏维生素缺乏维生素A A厌恶甚至拒食苦味的食物，若厌恶甚至拒食苦味的食物，若这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接受。通过注射这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接
12、受。通过注射补充维生素补充维生素A A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复。味的喜好性却不再恢复。饥饿饥饿饥饿饥饿状状态态会提高味会提高味觉觉敏感性，敏感性，说说明味明味觉觉敏感敏感性与体内生理需求密切相关。性与体内生理需求密切相关。四种基本味的敏感性在上午四种基本味的敏感性在上午1111：3030达到最高。达到最高。进进食后一小食后一小时时内敏感性明内敏感性明显显下降，降低的程度与所下降，降低的程度与所饮饮用食物的用食物的热热量量值值有关。有关。进进食后味敏感性下降，一方面是生理需求食后味敏感性下降，一方面是生理需求满满足了；另一方面足了；
13、另一方面则则是味感受体是味感受体产产生疲生疲劳劳，导导致味敏致味敏感性降低。感性降低。饥饿对饥饿对味味觉觉敏感性有一定影响，但是敏感性有一定影响，但是对对于喜于喜好性却几乎没有影响。好性却几乎没有影响。睡眠睡眠缺乏睡眠缺乏睡眠对对咸味和甜味咸味和甜味阈值阈值不会不会产产生影响，生影响，但是能明但是能明显显提高酸味的提高酸味的阈值阈值。年年龄龄感官感官试验证实试验证实，6060岁岁以下的人味以下的人味觉觉敏感性没明敏感性没明显变显变化，而年化，而年龄龄超超过过6060岁岁人人则对则对咸、酸、苦、甜四咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会种基本味的敏感性会显显著降低。著降低。老年人疾病会阻碍老年人疾病
14、会阻碍对对味道感味道感觉觉的敏感性。舌乳的敏感性。舌乳头头上的味蕾数目会减少。上的味蕾数目会减少。20203030岁时岁时舌乳舌乳头头上平均味蕾数上平均味蕾数为为245245个，个，7070岁岁以上以上时时，舌乳，舌乳头头上平均味蕾数只剩上平均味蕾数只剩8888个。个。性性别别性性别对别对味味觉觉的影响有两种不同看法。的影响有两种不同看法。-无性无性别别差差别别-性性别对别对苦味敏感性没有影响苦味敏感性没有影响，而，而对对咸味和咸味和甜味，女性要比男性敏感，甜味，女性要比男性敏感，对对酸味酸味则则是男性比女是男性比女性敏感。性敏感。4、各种味之间的相互作用自然界中大多数呈味物自然界中大多数呈味
15、物质质的味道不是的味道不是单纯单纯的基的基本味，而是两种或两种以上的味道本味，而是两种或两种以上的味道组组合而成，因此合而成，因此不同味之不同味之间间的相互作用的相互作用对对味味觉觉有重大影响。其中不有重大影响。其中不同味之同味之间补偿间补偿作用和作用和竞竞争作用比争作用比较较引人注意。引人注意。补偿补偿作用作用是指在某种呈味物是指在某种呈味物质质中加入另一种物中加入另一种物质质后阻碍了原呈味物后阻碍了原呈味物质质与加入物与加入物质进质进行味感比行味感比较较的的现现象。象。竞竞争作用争作用是指在呈味物是指在呈味物质质中加入另一种物中加入另一种物质质而而没有没有对对原呈味物原呈味物质质味道味道产产生影响的生影响的现现象。象。糖能减弱酸味感糖能减弱酸味感盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都能增加氯化钠的咸味感都能增加氯化钠的咸味感氯化钠能使糖甜度增高，其中蔗氯化钠能使糖甜度增高，其中蔗糖增高最小，麦芽糖最大糖增高最小，麦芽糖最大除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能增强蔗糖的甜味，盐酸和醋酸对蔗增强蔗糖的甜味，盐酸和醋酸对蔗糖的甜味无影响糖的甜味无影响谢谢！