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1、 水芙蓉大酒店A级文件水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题完善厨房治理制度治理制度的建立和完善是厨房运作的根本保障，也是厨政治理者的任务之一。制定完善厨房治理制度必须留意： 要从便于治理和顾全员工利益的立场出发； 内容实在可行，便于执行和检查； 语言要严谨，制度与本餐饮企业的规定不应有违犯和矛盾的地点；措辞要以正面要求为主。 执行厨房治理制度，要留意策略和员工情绪及厨房员工的行为规则，告诉厨房员工什么能够做，什么不能做，如何去做，做什么能够获得奖励，做什么将得到惩处。 治理制度一旦制定公布，厨房治理者就要从本人做起，严于律已，严格执行，以确保制度的严肃性。厨政部工作人员上、
2、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人考勤。穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。依照厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅厅游玩、聊天；不得哼唱歌曲、小调。因病需请假的需提早一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提早请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；由于能提供相关手续而未提供或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。编制审
3、核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题A、厨房考勤制度需请事假的，必须提早一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。依照酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。婚假、产假、丧假按酒店的有关规定办理。本制度适用于厨政部一切工作人员。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题B、厨房着装制度厨房工作人员着装制度规定如下：上班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装要洁净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作效劳应保持洁净整洁，
4、不得用其他饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。按规定围腰系带操作，不得拖拽。违背上述规定者，按酒店处分条例执行。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题C、厨房值交接班制度依照工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。接班人员必须提早抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。见表接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。值班人员应自学完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。值班、接班人员应保证值班、接班
5、期间的菜点正常出品。值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。厨师长检查值班交接工作。厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间接、值班人时间厨师长时间编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题D、厨房日常工作检查制度为了确保厨房的各项制度实在得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进展制度化、正常化的检查。对厨房各项工作实行分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（人以上），对部门厨
6、房进展不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对各班级进展定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进展逐日检查。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、平安消费等各项规章制度的执行和正常消费运转情况。见表各项内容的检查可分别或同时进展。见表检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依照情节，作出适当的处理，并有权催促当事人立即改正或规定期内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追查个人的责任；属于部门、班组的过失，则追查其负责人的责任，同时采取相应的经济处分措施。关于屡犯同类错误，或要求在限定时间
7、内改良而未做到者，应加重处理，直到辞退。检查人员应认真负责，一视同仁、公正处理。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、平安检查消费检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生日常卫生计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；平安工作储藏、职责出品制度；质量速度餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周两次每月两次每日次每周次每日两次编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题D、厨房日常工作检查制度（表）
8、厨房收尾工作检查表岗位检查内容处理完好处理不当备注初加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、器具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料珍藏器具归位油锅、汤法处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、气、油阀门关闭面点原料珍藏器具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库器具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题、厨房员工考核治理制度考核的原则考核工作是一项常规工作，每季度进展一次，行政总厨应
9、协同人事部做好对员工的考核，使之制度化、程序化。对被考核员工的工作表现要有充分的理解，在考核前应认真做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考核员工口服心服。工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择一个不受干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。在客观公正的考评根底上，依照每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和相应的酬劳待遇结合起来，调发动工积极性，提高工作效率。考核的内容素养。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可领事程度；还包括组织性、纪律性、职业道德、个
10、人卫生与仪容仪表等环节。才能。依照员工的不同工种、岗位，对其治理才能、业务才能作分类考核（治理才能主要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进展考核）态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤情况、工作的主动性与积极性等。绩效。主要考核员工对酒店所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。考核方法个人总结考核法。由被考核人员对本人的综合表现，参照酒店人事部门和厨房所规定的工作标准，以书面总结的方式作自我鉴定。班组评议考核法。由所在班组同事，有组织、有预备、面对面地讨论评议，进展考核的方法。班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。考核标准或提纲，由人事部和厨房制定。班组评议结论需
11、经本人阅读屏签字后生效。业务操作考核。由行政总厨和人事部对酒店厨师进展实际操作考核。考核标准及内容，由人事部与厨房制定。业务操作考核包括厨师综合业务操作考核和岗位业务操作考核两个方面。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题F、厨房员工调岗与晋升治理制度酒店可依照工作的需要，对员工进展调岗或提升至高一级的职位或部门工作。所有员工均有提升的时机。升职主要依照该员工本人的工作表现、业务掌握程度以及是否有空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则由酒店正式委任该职。员工被提职后假设因工作不胜任该职或犯有过失，酒店可视情节轻重作出降职或免
12、职决定。因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒店厨房内或连锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调并办理手续。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号 治理工作文件共10页标 题G、厨房员工工资标准及构成工资标准酒店厨房实行职务等级岗位工资制。共分为八个等级，行政总厨定为一级，厨师长定为二，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。 治理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入相应工资等级。厨房员工的职务或工种发生变动，自调令发布的下一个月，其工资也将随之相应调整。政府规定的各项政策性补贴，按规
13、定发放，并计入工资总额。工资构成个人总收入=职务岗位根本工资+浮动效益工资+福利。职务岗位等级根本工资：依照担任职务、岗位职责、技能高低，通过考核确定。福利：按国家有关规定执行。浮动效益工资：随酒店运营效益的高低上下浮动。原则上每年进展一次工资调整。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共10页标 题H、厨房纪律厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应预备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。严禁员工替代别人打卡，严格考勤。厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。工作时间须
14、穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。工作时间应佩戴工号牌，并按指定位置佩带。厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。服从行政总厨的领导，对工作中存在或出现的咨询题，要采取正常渠道沟通、处理。厨房员工不得接受供货商的馈赠。严格执行厨房内各项治理制度的规定。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件标 题I、厨房的根本治理制度厨房治理根本方式厨师长负责制各店由指定厨师长负责日常人员、出品及平安治理；厨师长必须公正、公平、合理地处理每一件细小事件。岗位责任制各岗位人员对本岗位工作负责；对本人、对主管、对酒店多重负责。优胜劣汰制能者上，庸者
15、下（不分年龄、工龄、地域）；能者多劳多得。绩效工资制根本工资（岗位工资）+提升空间+效益工资（半年增长一次）。厨房的一般规章制度白天早上9：00到岗，9：20点名，不旷工，不迟到，不早退；工服洁净，穿戴整齐；上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；厨房不得存放私人物品及乱吃东西；设备、设备由各领班、主管负责定期检修保养；采购要有计划，验收人员要认真负责；留意节约，减少费用及能源操纵；各卫生区域保持地面洁净，无积水、墙面无油渍；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要细心洁净；作好各项规章记录；生熟别离，防止穿插感染；不准将厨房用品私自带出个人使用；下岗后不准着便装进入厨房；服从领导安排及完成随机性
16、任务。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件标 题I、厨房的根本治理制度厨房的细节治理制度菜肴出品大厨的责任制度大厨按技术专长分配本人烹制的菜肴品种，每一种出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品的大厨负现制；不合格菜肴所造成的损失，由各大厨本人承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；大厨工作量按月进展出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。厨师长的日常工作考核制度厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进展汇总；厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的工程进展考核
17、记录，每周小结，月底总汇。日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；厨师长按月对每个员工的考核记录进展月底汇总，并折合成相应的分值进展累计，作为本月奖金分配的依照。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件标 题I、厨房的根本治理制度厨房钥匙治理制度各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并依照有关表格内容进展认真填写核实。每天早晨7：00，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样依照有关表格内容进展认真填写核实。厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班完毕的最后一天，把钥匙交给厨师长，由
18、厨师长转交给下一位值夜班厨师，并按规定填写接工程的表格。厨房内的冰箱钥匙，每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存放完毕后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责治理。厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丧失。兼职保管员在公休日应将钥匙交接厨师长。配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，不用的钥匙及时通知办公室取出。厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私
19、自拆开，有急用时必须由膳食部经理或总厨师长（经理公休）同意，同时在备用钥匙表上签字确认。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件标 题I、厨房的根本治理制度厨房设备报修治理规定各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进展检查，一旦发觉咨询题，不管什么缘故，均应及时报修。由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。设备使用人在使用前通过严格培训，但操作时违背操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，假如因而造成严峻后果或造成直截了当经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处分责任；设备的使用因操作者人为要素造成的，其
20、维修费用由责任人本人承担；假如设备的毛病属于正常范围内（因磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追查使用人的责任。厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进展检查，妨碍作业的设备设备1天未修复，上报总监进展协调，其他超过3天上报总监早会通报。作业时间内出现直截了当妨碍工作的设备设备必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未妨碍工作的，但在24小时内仍未得到修复的设备设备由经理催修。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编
21、号治理工作文件标 题J、厨房厨师业务考核制度厨师应自觉研究业务，精益求精。厨房治理者，依照厨房工作情况，为鼓舞和检查厨房各岗位厨师敬业、乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进展必要的业务考核。每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加的业务考核。各工种业务考核内容和范围，考核前一个月由厨师长负责通知。考核组委和评委由厨师长及厨房技术骨干和有关专家组成。厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选报深造、派外学习以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依照。厨房各工种业务考核内容表工种岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注中厨加工切
22、配炉灶冷菜点心西厨加工热菜冻房包饼编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件- 73 -编 号治理工作文件共1页标 题综 合 质 量 管 理房内要建立各岗位（序）的工作标准，质量标准以及标准菜谱等标准化治理制度，并严格考核。各岗位的工作标准、质量标准以及结合标准菜谱、新菜品的消费工艺在执行中出现的咨询题，对定岗人员进展培训（每周至少一次）。菜谱要由专人设计，集众家之长，要经常学习交流取经，并对每道菜品要认真分析，确保每道菜品都合适顾客口味，（预制的菜品在菜谱中要占80%以上比例）。依照顾客意见反应和点菜率的统计，不断更换菜品，菜谱一季度调整一次，菜品更换率在30%左右（最多不超过50%）
23、，名优菜品不易更换太快要逐步构成特色（尤其是宴会菜品）。菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进展试制品味，工艺确实定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘容器等提出质量标准。原料贮备量要合理，本着“先进先出”的原则，防止变质，冰箱治理要制度化，依照保管原料的标准分类，专人负责，从进货到销售不许超过三天。房内要依照岗位合理配制人员，并依照人员的技术特点安排岗位，职责明确，分工明确，责任到人，并把所有菜品消费合理的分配到每个人员的岗位上，（依照切配、烹调厨师的技术特点）做到菜品的专人专做，严禁擅自越岗操作。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共1页标 题综 合
24、质 量 管 理有菜谱都要按照标准菜谱标准方式建立档案由行政总厨写出烹饪研究中心归纳入档治理，厨房使用时借阅。房每道工序岗位均要求按岗们工作标准，质量标准操作，由厨师长，行政总厨每天对厨师进展检查考核，并结合当日每人工作情况填写各工序消费质量评价表（日）对每个人的工作质量进展评价。厨师上岗前，必须通过实际操作考核，（运营副总、总厨、人事部）考核其技水平，确定工资标准。餐前备料要充分，加大预制品半成品的菜品比例，提高菜品的半成品预制质量（如腌制入味、煨炖入味），缩短出菜时间确保出菜速度。厨房人员要严格执行食品卫生法出现食物中毒现象，由岗位责任人赔偿由此造成损失的30%和厨师长赔偿由此造成损失的20
25、%。设退菜榜和表扬榜，所有因厨师责任造成的退菜都要上榜公布，按本钱价赔偿，要鼓舞员工研究业务，创新菜品，凡屡次遭到顾客好评的菜品及创新菜品应上榜表扬，并当场予以奖励。每月举行“质量标兵”评选活动，凡每月在各工序（岗位）消费质量班评价表中款分的员工要上榜表扬奖励。原料要专人领用，并严格执行领用程序，操纵领用量，设立原料保管责任人，厨师长领料员定期检查仓库中原料做到仓库中“无积压原料”“无超期原料”“无变质原料”。会同采购部等制订长期与短期的采购计划，并深化进展市场调查研究理解当日采购价格，（每周厨师长至少调查市场一次）。任何创新菜品一定要通过试制品味合格后方可出品。每个季度组织一次技术比武，成绩
26、做为厨师晋级的依照。坚持巡台每周至少三次，并认真填写饭菜质量评议表编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共4页标 题行 政 总 厨 职 责层级关系直截了当上级：分管副总经理直截了当下级：各厨房总厨师长工作要点 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的消费治理工作。 制定厨房消费的运转程序和各项规章制度，并组织施行。 负责厨房消费任务的安排和工作协调。 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。 负责对厨房工作的操纵和菜肴质量、卫生情况的检查。 定期征求餐厅对菜点质量和消费供给方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 负责制定厨房设备、工具、
27、器具的更换及添置计划。 负责与相关部门合作，做好菜点的销售、本钱核算、设备维护、原料采购等工作。 检查厨房环境和消费过程的消防平安工作。 负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。 完成餐饮总监或总经理交办的其他工作。 工作职能组织治理 *组织和指挥厨房工作，监视食品制备，按规定的本钱消费优质产品，满足客人的一切需求；*计划各餐，监视、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并依照工作实绩进展奖惩； *依照厨师的业务才能和技术专长，决定各岗位的人员安排和调开工作；*依照各厨房的消费特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单；*依照饭店要求，制订厨房工作的规章制度和直截了当下
28、属的岗位职责，或按ISO9000质量治理体系的要求编制厨房岗位作业指导书制订各项工作的操纵、检查表，并负责运转过程的操纵。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共4页标 题行 政 总 厨 职 责工作计划*依照餐饮部的运营目的，方针和下达的消费指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订；*对大型的重要宴会、酒会、冷餐会，亲身制订菜单，亲身制定进货计划和消费安排，并进展检查和督导，保证获得信誉和盈利；*依照市场情况，作好食品节或食品周的各项计划，同时要依照厨房的技术情况，市场货源情况、库存情况，作好特选菜和推销菜的筹划；*依照销售和预测，作好日常消费量的下达计
29、划，严格操纵厨房库存和剩余食品原料；*制订厨房消费运转程序和工作标准；*依照产品要求，组织制订所需原料的质量标准，并对采购部门提出上述要求；*依照消费要求，制订厨房设备，工具、器具的更换和添置计划；*制订新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格；*负责菜肴规格的制订，组织制订标准菜谱或菜品标准作业指导书，以此来检查消费标准。*制订厨师的业务培训计划。菜品制备 *检查厨房开餐前的各项预备工作；*检查菜品制备方法和操作标准；*检查各份菜肴的数量规格；*对已烹调的菜肴品味试味；*检查装盘规格和盘饰要求；*检查消费过程的卫生情况； *检查出菜的速度和温度；*指导厨师长和厨师作精细的
30、烹调；*对菜品制备工作的原料利用、贮藏情况进展检查操纵，保证菜肴符合本钱核算要求。*销售方面*定期征求餐厅对产质量量和消费供给方面的意见，并将意见施行处理；*对直截了当下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进展协作方面的指导；*注重客人的意见，处理客人对厨房消费方面的投诉；其他方面*负责各厨房消费任务的安排和协调；*负责对厨房环境和消费过程的平安检查；*检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店的要求，提示员工恪守员工守则，并对他们的行为负责；*作好厨师的技术档案工作和业务培训；*签署有关工作方面的报告与申请。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共4页标 题行 政 总
31、 厨 职 责厨房治理是一个多环节的治理过程，对不同的工艺过程、不同的作业环节等建立相应的治理制度是特别重要的。但不同中餐厨房的消费是有所区别的，环节上的治理也不尽一样，必须依照实际工作来行施本人的权力上任职权负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，依照部属工作表现的好差有权进展表扬或批判，奖励或处分。 依照每个厨点（饼）师的业务才能，技术专长，合理安排他们的工作；依照工作需要有权调动 他们的工作。 上任职责 对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 对酒店的食品供给和食质量量负有重要的责任。 对厨工的烹调技术、工作认识的提高负有培训的责任。 负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 详细工作
32、内容：早上按规定时间，下午按规定时间。到点检查厨房职员到位情况，原料到位情况。并发出变动指令，理解特别营销的菜品，组织楼面经理、部长、效劳员每天五分钟，特别菜品的训话。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号管工作理文件共4页标 题行 政 总 厨 职 责规定时间早餐规定时间召集厨房所有员工进展每天回忆昨天菜品好坏的评价，提出处理方式，当天菜品变动情况。提早预备迎接特别大的宴席，而拟定高档菜单，并在出菜品检查每个大菜成品的质量咨询题，对不合要求的菜品立即退回厨房重做，随时预备答复某些菜品，客人的提咨询，直到客人走完。晚餐，查咨询晚餐用料情况，组织中午所用物品补给，迎接特别宴席而拟订
33、的高档菜单，并落实到位，并对常客一一访问，并送以一定的食物，对每个大菜一定在出菜品时进展检查，以防过失。进展一天所有来客的归类，做好流水登记，关于新来客人要特别记入，以防下次来时更好的招待，关于老客户要分开三种层次的记入，大客户、中客户、小客户、各个营销的总和。以要第二天归类时更好的比照。召开各部门主管会议，针对一天营销情况所发生的事，进展评议，每行评议，每个部门对当天的事进展互相指出，辨护，但不求于谁对谁错，由行政秘书记录，行政总厨、部门经理，验证，交给总经理过目，由总经理理论对错。开厨师长、采购主管的第二天所购物品会议，对所要物品的分析，从而决定第二天所要物品的有用性，以求每样物品的最快流
34、转性，并对过多过久的物品，提出处理方法。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共5页标 题厨 师 长 职 责上任职权 负责对部属的考勤、考绩工作。依照部属工作表现的好差有权进展表扬和批判，奖励或处分。 依照每个厨、点（饼）师的技术专长、业务才能、工作认识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和制造性。依照工作的需要有权调动他们的工作。 上任职责 对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。 对餐厅的食品供给和食品负有重要的直截了当的责任，并负责与餐厅协调工作。 对部属的烹调技术、工作才能、工作认识等的提高负有督导、培训的责任。 业务要求 对本菜系有较高
35、的烹调技术和深化的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的理解和掌握，理解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。 较强的组织筹划才能，较强的治理认识和治理水平。能够吸收和研究、制造新的食品烹制方法、新的味型，满足来宾的需要。 熟悉整个厨房系统消费设备的使用与治理方法，熟悉部属的技术情况和工作表现，充分调动他们的积极性。 工作内容 工作筹划：负责出品部的工作筹划与施行。 依照宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意情况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提早向采购部下计划。 有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素养。 编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文
36、件编 号治理工作文件共5页标 题厨 师 长 职 责业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供给情况。 每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面效劳员是面对客人的直截了当效劳者，他们最理解和掌握来宾的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要注重。 负责协调本部门各岗之间的工作。 开市前的工作： 与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。 按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。 指挥各岗做好开市前的一切预备工作。开市后的工作： 筵席起菜： 接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。 假设是大
37、型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，防止早起和晚起，妨碍出菜的统一时间和质量。 大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。 科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。 宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。 多个宴席菜的起菜要穿插进展，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因而指挥要灵敏。 酒会（冷餐会）自助餐起菜： 酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好；酒会前十分钟左右全部上台。 编制审核批
38、准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共5页标 题厨 师 长 职 责热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，外型要有艺术性，做到外型美观。 点心、水果上台也要外型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。 酒会进程中，要留意食品的补充。厨师假设需要到楼面效劳的，要留意服装的整洁，热情为客人效劳。 团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会 散餐起菜： 接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。 假设客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，防止客人久等。 对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给
39、客人重做并表示歉意。 督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码精确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。 除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，本人要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。 抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。 指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部亲密联络，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、器具，留意维修保养，防止浪费，降低本钱费用。编制审核批准发布施行日期水芙蓉大酒店厨房治理文件编 号治理工作文件共5页标 题厨 师 长 职 责 研究创新
40、品种： 依照季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。 依照季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。 在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些来宾喜爱的风味独特的菜点。收餐后的工作： 收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。 将厨具、工器具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。 督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。 关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。详细实践程序：早上按规定时间上班，下午按规定时间下班。检查高档次原料的质量咨询题，水发制品，成品的质量咨询题，看好上杂把水发的各种原料，如鲍鱼、鱼翅、海参分出来以备当天用。查咨询二锅当天所用蛇、鹿、豹狸、袋鼠、果子狸等野味的备料情况，听行政总厨训话，对厨房每个岗位进展查一遍。以便发觉咨询题。开餐前，对拟订的高级菜单，立即归类，并分到各岗位预备，对有特别要求的菜品，立即交代岗位人员执行。对客人顶峰期一定跟好每桌出菜的速度，特别是高级客人的菜品。在菜品根本上完时，开场计划晚餐所用料品的补给，以及候菜的提早制造。巡查厨房各岗位，对各岗位所提出的事，进展处理，并对海鲜池、鱼池、野味存放库进展检查，并对死去物品的处理，与行政总厨，大堂经理碰头，