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1、餐饮部管理规章制度餐饮部是酒店为宾客提供西式美食、日式美食和各式饮品的部门，它由西餐厅、日本餐厅、宴会部、多功 能会议厅、行政酒廊餐厅、大堂吧、送餐部、西厨、日厨和管事部组成，是酒店的主要营业创收部门之一。餐饮部具有多项服务功能，餐饮部不但要为宾客提供宴会、茶市、饭市、酒会、送餐等涉及餐饮文化内涵 的服务，同时要为宾客提供会议、展览、展销等涉及社会文化活动内涵的服务，是一个具有很强的综合性、协 作性和服务性特点的部门。作为酒店一个重要的服务窗口，餐饮部在向宾客提供优质服务和精美食品的同时, 将严格执行国家的卫生检疫制度，为宾客提供安全卫生的保障。一、 餐饮部工作制度目的通过此项管理规章制度，让
2、员工清楚工作制度，保证工作服务质量。1.1 适用范围餐饮部1.2 工作守则十要：1.2.1.1 要热情有礼、工作主动、耐心细致、关心客人。1.2.1.2 要经常使用礼貌用语，“您好”、“早上好”、“谢谢”、“欢迎光临”、“对不起”等要常 挂口边，万事加个“请”字。1.2.1.3 要注意仪表仪容，保持良好的个人形象，工衣要熨烫平整，鞋子要抹擦光亮，头发 要梳洗整齐，手部要干净无污。1.2.1.4 要尊重上司，爱护下属，坦诚相交，互相帮助。要严格执行各项规章制度，上班不迟到，下班不早退，请假办手续，用膳要依时。1.3.1.6 要坚决服从上司的工作分配，尽一切努力完成上司安排的工作任务。要爱护公共财
3、物，做到不损坏、不浪费、不超负荷使用、不随处弃置。发现问题要 及时向主管报告。1.3.1.7 1.8要加强合作，增加沟通，减少误会，避免工作事故发生。1.3.1.9 要严格遵守食品卫生条例，保持工作区域干净清洁。1.3.1.10 要增强防火意识，注意防火安全。1.3.2 十不：1.3. 2.1不私袋小费，不带钱上岗。1.3. 2.2不挪动酒店或客人的任何财物。不在工作岗位交头接耳，大声喧哗。8. 3.1严格遵守公司的各项规章制度，员工相互帮助完成好本部工作。8. 3.2员工出岗前必须检查自身的仪容仪表，不得留长指甲，着装统一服装整齐、干净。8. 3.3女士头发不过肩，否则需要用黑色发夹盘起，男
4、士头发不得盖过耳，不留胡须及鼻毛，留海不遮眼，头发必须干净，搞好一切日常卫生。8. 3.4上班要准时，不得迟到、早i8. 3.5上班时必须服从上级的各项工作安排，认真对待完成本职工作，严格要求自己。8. 3. 6熟悉业务操作，对每一件餐具严格按照清洗程序清洗消毒。8. 3.7清洗餐具时要轻放、轻拿以免造成破损。8. 3.8严禁上班时间做与工作无关的事情。8. 3.9安全使用各种清洁用品，不准违章操作。8. 3.10除上司的工作调动，任何员工不得擅自串岗。8.3.11上班时间不得在岗位或洗碗间内抽烟。8. 3.12不得私自取公物及私自偷取食品离开酒店严重者以解雇处理。8. 3.13熟悉各种机器的
5、操作，洗涤的使用提高工作效率。8. 3.14收档后各岗位人员收好本部的物品清点及清洁卫生。8. 3.15早晚班人员做好交接班的工作。8. 3.16不得代他人打卡，如有发现一律开除处理。8. 3.17员工更衣柜不得存在公司物品，情节严重者解雇处理。8. 4管事人员仪容仪表制度按规定着装统一服装整齐、干净，鞋亮丽不带尘，尤其在楼面运作时，需穿着美观的制服。8. 4.2发型女士头发不过肩，否则需要用黑色发夹盘起，男士头发不盖过耳，不留胡须及鼻毛，刘海不遮眼，头发必须干净。8. 4.3 名牌：应端正佩戴在左胸前，名牌无褪色，不涂彩色指甲油，礼貌服务。九、日餐岗位责任制9. 19. 1楼面纪律9. 1.
6、1当值时按规定，穿着整齐制服及配戴公号牌。9. 1.2按时上下班、打卡、不早退、早退。1.1.4 按指定的员工通道出入。1.1.5 上下班大声喧哗、说不文明的语言及做不文雅的动作。9. 1.6上班时间内严禁吸烟，吃零食及打架、赌博。1.1.7 不得随地吐，乱丢垃圾或乱写乱画，破坏环境卫生。1.1.8 不得擅自调工衣柜。1.1.9 不得向公司填报或更改个人家庭人口变动及联系方式的最新资料。1.1.10 服从上级管理，不许搞不团结的事情。1.1.11 上班时间内谢绝探访及私人电话、不闲谈聊天。1.1.12 不得不故旷工。1.1.13 不得在厅面及走廊内跑动及打闹。1.1.14 不得使用带刺激性气味
7、的液体及带夸张的饰物等。1.1.15 勤剪指甲、上班时一定要束起头发，防止头发跌落。2. 2工作守则2. 1十要：9. 要热情有礼、工作主动、耐心细致、关心客人。9. 2. 1.2要经常使用礼貌用语，“您好”、“早上好”、“谢谢”、“欢迎光临”、“对不起”等要常挂口边，万事加个“请”字。要注意仪表仪容，保持良好的个人形象，工衣要熨烫平整，鞋子要抹擦光亮，头发要梳洗整齐，手部要干净无污。要尊重上司，爱护下属，坦诚相交，互相帮助。9.21.5要严格执行各项规章制度，上班不迟到，下班不早退，请假办手续，用膳要依时。要坚决服从上司的工作分配，尽一切努力完成上司安排的工作任务。9. 2. 1.7要爱护公
8、共财物，做到不损坏、不浪费、不超负荷使用、不随处弃置。发现问题要及时向主管报告.9. 2. 1.8 要加强合作，增加沟通，减少误会，避免工作事故发生。9. 要严格遵守食品卫生条例，保持工作区域干净清洁。10. 2.1.10 要增强防火意识，注意防火安全。9. 2.2十不:11. 2. 2.1 不私袋小费，不带钱上岗。12. 2. 2. 2不挪动酒店或客人的任何财物。13. 2. 2. 3不在工作岗位交头接耳，大声喧哗。不打私人电话。9. 2. 2. 6不讲粗言烂语。9. 2. 2. 7 不在领导、同事背后评头品足讲坏话，影响团结。9. 2. 2. 8不泄漏酒店或部门的机密。不利用服务过程和客人
9、建立不正常的关系。9. 2. 2.10 不在工作时间及场所做与本职无关的任何事情。十、日本餐厅厨房岗位责任制日厨各能源开关时间10.1.1 灯光.1.1.1 厨房灯光：上午：8:30-14:30（全开）晚上：17:00-22:00（全开）10. 1. 1.2 寿司吧灯光：上午10:0074:30（全开）晚上 17:00-22:00（全开）11. 2.1.3 铁板烧灯光：上午：10:00-14:30 （全开）晚上：17:00-22:00 （全开）10.1.2 厨房抽风上午：10:00-14:30（全开）晚上：17:00-22:00（全开）1.1.1 1.3 鲜风：上午:11:3074:00（全开
10、）18:00-21:30（全开）10.1.4 煤气：有单就开炉使用，无单关掉.10.1.5 雪柜：雪柜全天开启10.2 冰箱、雪房、管理与原料盘存制度:负责人早班人员马宇科楼面一起控制楼面一起控制楼面一起控制楼面一起控制林文敏马宇科马宇科晚上:马宇科马宇科邵家慧10. 2. 1厨房雪房、冰箱及小干货仓在存放原料时，应严格分类存放，雪房、冰箱内存放的原料要严格实行生熟分开，成品与半成品分开，食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱 内。10. 2.2 雪房、冰箱由主配厨师负责每天收市时对其内部进行清洁处理，避免雪房、冰 箱内出现垃圾及纸屑等多余杂物，一旦发现腐烂变质的原料应及时予
11、以清除。10. 2.3不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免 原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。10. 2.4 雪房、冰箱应按操作说明书的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、雪房的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。10. 2.5 雪房、冰箱及小干货仓的存料，每10天由主管与线长盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。10. 2.6每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原料过秤登记,并将登记表报财务部。10. 2.7 雪房、冰箱及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的
12、原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。14. 2.8总厨、总经理有权随时对雪房、冰箱或小仓库进行检查，对主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应及时上报上一级领导。14.3 厨房钥匙管理制度：10. 3.1各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。11. 3.2每天早晨，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。12. 3.3厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束的最后一天，把钥匙交给厨师主管，由主
13、管转交下一位值夜班厨师。13. 3.4厨房内的冰箱钥匙，每天存放在总厨办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收市原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到 总厨办公室的固定位置，日常由总厨负责管理。14. 3.5厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，保管员在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失，保管员在公休日应将钥匙交给主管。15. 3.6配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室。不用的钥匙及时通知办公室取走。厨房备用钥匙应用袋封存，钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由总厨同意，并且在备用匙表上签 字确认。14.4 日厨房安全应急方案10
14、. 4. 110. 4. 1. 110. 4. 1.210. 4. 1.310. 4. 1.410. 4. 1.510. 4. 1.610. 4. 1.10. 4.210. 4. 2.110. 4. 2.210. 4. 2.310. 4. 2.410. 4. 2.510. 4. 2.610. 4. 2.710. 4. 310. 4. 3.110. 4. 3.210. 4. 3.310. 4. 3.410. 4. 3.510. 4. 3.610. 4. 410. 4. 4.110. 4. 4.210. 4. 4.310. 4. 4.410. 4. 4.5防止滑倒不要在厨房工作区域内小跑或奔跑。发
15、现溢出的液体，应马上清理干净。对于跌落在地面的物品，应马上捡起放好。时刻保持地面的干爽。在瓷砖地板上行走时，小心滑倒。及时清除通道上的障碍，并向上级报告。及时向上级反映一切漏滴情况并做好记录。厨房机械设备的使用在使用机器前，对一切潜伏危险进行了解。在清洁或调试机器前，应先观关上电源。在接通电源前，应使机器开关保持关闭。机器必须装置稳妥，调试正常，后方可使用。不要冒然接触开动着的切菜机，碎肉机或碎冰机、搅拌机。在使用机器前，要确保电线没有破损，并且注意一个插座上不要插过多的插头。机械发生故障应及时关闭电源，并及时向上级反映一切情况，并做好记录，通知工程部。电及气体切勿用湿手或湿毛巾接触电源开关。
16、当使用电器时，切勿站在潮湿的地面上。当发现有电线破损或未接驳地线时应马上汇报上级。当使用煤气时，如果发生同时有明火，千万不要打开煤气阀门。保持厨房内空气的流通，检查排气扇的运输是否正常。发生漏气事件，应及时关闭煤气阀，并及时向上级反映一切通知工程维修部处理。发生火警保持镇定，头脑清醒。按动最近的火警钟，呼唤附近同事协助。及时通知电话总机并拨打酒店火警消防中心告知火警准确地点，火警蔓延情况及本人所在地点,并依照消防中心的指示进行下一步的行动。在安全情况下，试用适当之灭火工具进行扑救，并将火势现场附近门窗及电闸关闭。若火势扩大，必须引导和疏散客人迅速撤至安全防火通道进行有序地撤离，切不可使用电梯。
17、10. 5. 1严禁在厨房内吸烟。10. 5.2严禁用水冲洗电器开关；清理任何设备时，首先断电源，然后才清洗，并用绝缘用品抹净电器开关。10. 5.3牢记消防中心电话。10. 5.4发现设备运转异常或有异味，要及时向上级汇报，并打电话（调度室），通知专人处理。10. 5.5各岗下班前要认真检查各项设备是否全部关闭。10. 5. 6每年进行一次以上的消防知识学习。10. 5. 7严禁在电器开关、电箱上摆放任何物品。10. 5.8各岗要深入了解各种微小隐患，并要及时向上级汇报。10. 5.9要爱护消防器材，损坏公物者要按宾馆制度办。10. 5.10清楚知道消防器材的位置。10. 5.11严格按照操
18、作规程使用煤气瓶，严禁将煤气瓶隔夜存放，严禁在厨房存放易燃化工物品。10. 5.12严禁存放物品堵塞通道。10. 5.13发生火警，组织人员疏散，并向消防中心报告；积极采取措施，取就近灭火器材进行扑救，且只能行员工通道。10.6厨房违规、违章处罚制度：10. 6.1 A 类：10. 6.1.1 菜品有腐烂、变质现象，被客人退回的；10. 6.1.2 菜品烹制有严重质量问题，被客人退回的;10. 6.1.3 员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现的；10. 6. 1.4对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失的;故意损坏公物与烹饪设备的；与同事吵架、斗殴的;10. 6.1.7 工
19、作时间内无故脱岗10分钟以上、30分钟以内的;10. 6. 1.8在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头等。10. 6. 2 B 类:10. 6. 2.1上班时不穿工服的;10. 6. 2.2 值班人员不填写值班日志的；10. 6. 2. 3 因菜肴出品太慢，引起客人投诉的;10. 6. 2.4 对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生的;10. 6. 2.5 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；10. 6. 2.6无故脱岗10分钟以内的;10. 6. 2.7不爱惜公司财产，违规操作，造成物品浪费的；10. 6. 2. 8 工作失误，造成成本超标或浪费的；10. 6. 2.9工作时间在工作
20、区域内抽烟、喝酒的；10. 6. 2.10不按规定的工作程序进行开市前准备的；不服从工作分配的；未及时完成上班安排的工作任务的；10. 6. 2.12无故拒绝质检人员的检查；质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的;10. 6. 2.13规定输送单据造成延误，影响工作正常运作的；10. 6. 2.14不按规定开关灯、空调、门、燃汽等； 10. 6. 3 C 类:10. 6. 3.1 不讲究个人卫生、头发凌乱或过长，面容、双手不洁，指甲过长的;10. 6. 3. 2 工服不整洁，上班不佩带工号牌或佩带不端正的;10. 6, 3. 3在工作区指定地点外放置个人物品的;10. 6. 3
21、.4在客人面前，有不雅动作的；非因公及不按规定穿走大堂的;10. 6. 3. 5 不遵守员工就餐规定的;10. 6. 3. 6不遵守员工更衣柜管理规定的;10. 6. 3.7不遵守员工宿舍管理规定的；10. 6. 3.8 语言行为不文明的；10. 6. 3. 9在公共区域大声喧哗，追逐打闹的；10. 6. 3.10下班不按规定走员工通道、出入口的；上交资料内容不全或上交不及时的；10. 6. 3.12不按规定交接班的；未经允许私自调换班次的；10. 6. 3.13开市前物品、家私、用具准备不齐全，影响正常工作的;10. 6. 3,14无故缺席或迟到培训和部门会议的;. 6. 3.15下班后，无
22、故在工作区域逗留、闲逛的;10. 6. 3.16擅自穿着工服外出的。注：凡一个月内出现上述违规、违章之一者，一律予以罚款处理，由当班主管开出罚单，经当事人 签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除。A类违反一次罚款100200元；B类每违反一次罚款60元；C类每违返一次罚款30元。10 .7工作制度10. 7.1按时上下班、上、下班需签到，不许无故迟到、早不10. 7.2坚守岗位，不许擅离岗位；10.1. 3当班时不许打瞌睡；10. 7.4当班时不许醉酒或神智不清的状态下上班;10. 7.5服装要整齐、要配带胸卡；10. 7.6不许浪费或损害酒店财产；10. 7.7服从上级管理；
23、10. 7.8不许偷吃厨房食品，偷拿酒店财物及食品;10. 7.9不准骂人和打架,员工内不搞不团结精神；10. 7.10按正确操作程序使用厨房设备及用具；7.11当班时间不准接、打私人电话和不许会客;11. 7.12不许将自己的食品、饮料带工作间内；7.13说话要有礼貌，要多用敬语；十一、西餐厅岗位卫生责任制1 目的通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。11.2. 适用范围餐饮部11.3. 规程餐厅服务员岗位卫生责任制11.3.1.1 服务员当值时必须穿着整洁的制服并确保个人卫生。11.3.1.2 做好台面、调料、茶水等的清洁。11.3.1.3 做好茶叶及已消毒的茶具、餐
24、具的保管工作，保持专用储物柜内外的清洁。11.3.1.4 上菜时检查食品质量，手部不得接触食物，分菜时分菜工具不得接触顾客的餐具。11.3.1.5 餐巾要清洁消毒，分派给客人时不能将用过的餐巾同时收回。11.3.1.6 取冰粒时要用已清洁及消毒过的专用工具提取。11.3.1.7 用剩的饭菜和用过的餐具必须放入专用工具内撤走，不能与食品混放在一起。11.3.1.8 确保餐厅无蚂蚁、无苍蝇、无蜂螂、无老鼠活动。11.3.2 备餐间岗位卫生责任制2.1搞好备餐间的卫生，清洁茶壶及洗手池。11.3. 2.2开餐前每隔15分钟到楼面搞一次卫生，将楼面撤出的托盘清洗干净，把杯架、下栏盘叠好，摆齐,保持下栏
25、档周围的环境卫生，负责清理台布桶，每晚下班前将全部托盘送到洗碗间过机，备足台布、席巾。11.3. 2.3按照餐柜摆放标准及使用补充餐具。11.3. 2.4值夜的员工负责清倒垃圾，完成备餐间一切收尾工作，检查所有电源及液化气瓶是否关闭，征得主管同意后才能下班。11.4. 3验收员岗位卫生责任制3.1按照广东省食品卫生索证办法的要求，检查所购食品是否有有效的卫生合格证或检疫证，证货要相符。11.5. 3.2发现食品不符合卫生要求（如超保存期、保质期、掺杂、掺假、腐烂变质、发霉、生虫、受虫蛀、有毒有害等）不得收货，情况特殊者可汇同酒店卫检室处理。11.6. 3.3验收食品要把好质量和数量关，对不符合
26、卫生要求的食品处理要记录，妥善保存以备查考。11.7. 3.4验收后及时将食品分类交送保管人员或厨房人员运离。11.8. 3.5 食品验收完毕后，必须及时将工作场地、用具及容器彻底清洁干净。食品仓库保管员岗位卫生责任制做好食品的进货及发货记录（含数量和质量），做到先进先出，易坏先用。11.3.4.1 将定型包装食品分类上架存放，并挂牌注明食品名称、进货日期、保存期或保质期。11.3.4.2 散装易霉的食品要勤检查，储存食品的容器要加盖密封。11.3. 4.4食品与非食品不得同仓储存。11.3. 4.5仓库必须经常通风，保持干燥，食品货架要离墙、离地30公分。经常检查冰箱、冷库，定期化霜，保持冷
27、气充足。11.3. 4.7经常检查食品质量，发现腐烂变质、发霉、生虫、超过保存期或保质期等食品要及时处理。11.3. 4.8做好防鼠、防蝇、防虫和防嶂螂的工作。11.3. 4.9定期搞卫生，保持仓库内外的清洁。十二、西厨房岗位卫生责任制12.1 目的通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。适用范围12.312. 3.112. 3.112. 3.112. 3.112. 3.112. 3.112. 3. 112. 3.112. 3.112. 3.112. 3.112. 3.112. 3. 112. 3. 112. 3. 112. 3. 112. 3.112. 3.112. 3.
28、 112. 3.112. 3. 112. 3. 112. 3. 112. 3.112. 3. 112. 3.112. 3.112. 3. 1餐饮部规程西厨岗位卫生责任制1 总厨1.1确保厨师及厨房其它工作人员持有效健康证和卫生知识培训证上岗O1.2 认真执行各项卫生制度。1.3 指导所属部门做好食品卫生工作，抓好食品卫生质量关。4及时制止违反食品卫生操作规程和卫生制度的行为，对教育不改者视情节轻重按员工守作出处理。2 肉类粗加工2.1清洗、加工食品必须在专用工作间内进行，专用工作间内不得存放杂物和有毒物体。2.2严格检查食品质量，腐烂变质、有毒有害的食品不加用。2.3肉类、水产品等易腐食品不存
29、放在地面上。2.42.5确保肉类清洗后无血、无污，鱼类清洗后无鳞、无鳏和内脏，虾仁清洗后无壳和无杂物。将肉类水产品分类（如斩、起、折、剪、洗）用容器盛好，放入冷柜内保存备用。2.6 冷柜须指定专人管理，定期化霜，并经常保持冷柜内外的清洁。2.7 确保肉类粗加工专用工作间内无蝇、无嶂螂、无老鼠活动。2.8工作结束后必须将所有用具、容器、工作台、水池和工场等洗刷干净并进行消毒。3 切配、烹调工作前将清洁双手并消毒，穿戴干净的工作衣和帽子。3.1 食品制作前要严格检查食品原料的质量，腐烂变质、有毒有害、有异味的食品不加工，不制作。3.3切配工作前要清洁工作台、工作用具、砧板、刀具、容器和抹布等并进行
30、消毒。3.4食物原料、半成品和成品必须分类存放，待用食品洗净或配料后放入专用的架、柜、冷柜（库）内，以防止造成交叉污染，调味料用完后须立即盖好。3.5 冷柜必需专柜专用，挂牌标记，并指定专人管理，定期化霜，保持柜内外的清洁。3.6 严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用添加剂。3.7 必须确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无蜂螂和无老鼠。3.8 工作结束后将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。4 冷菜间进冷房前须先在预进间清洁双手并消毒，更换干净的工作衣、帽、鞋和戴口罩。4.1 操作熟食前先将刀、砧板、抹布、台面和切肉机等清洁并消毒，将抹布浸在消毒溶液中备用。4.2 按照冷拼卫生操作规程进行操
31、作，冷房内除食品材料外不得存放其它杂物。1.3. 2.4不打私人电话。1.3. 2. 5 不由1.3. 2.6不讲粗言烂语。1.3. 2.7不在领导、同事背后评头品足讲坏话，影响团结。1.3. 2.8不泄漏酒店或部门的机密。1.3. 2.9不利用服务过程和客人建立不正常的关系。1.3. 2.10不在工作时间及场所做与本职无关的任何事情。二、餐饮部治安防范制度目的通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。2.1 适用范围餐饮部2.2 规程2. 3.1各部门主管，在其负责的工作区域进行营业前，要对各项设备、设施及工作环境进行认真细致的检查，发现问题，及时处理。2. 3. 2 当客
32、人进入餐厅时，要提醒客人把随身物品放在客人或服务员视线范围内的安全位 置上，以防被人盗包。2. 3. 3 餐厅领位员要把好客人进入餐厅的第一关，做到每位客人都由领位员引领入餐厅。2. 3.4 在客人进膳的过程中，服务员除做好接待服务工作外，要随时留意客人的动向，如发现可疑人物，应立 即报告主管或有关部门。2. 3. 5 对自称来餐厅寻找朋友的客人，应由领位员带领在餐厅内寻找，对一些确认其有非消费目的的“职业女 性”，要礼貌地劝喻其离开餐厅，必要时可报告保安部或公安机关协助处理。2. 3.6 客人结帐后，应提醒客人带走所携物品。客人离开餐厅后，要仔细检查客人是否有物品遗留。如拾获客 人遗留的物品
33、，应及时交大堂经理处理。2. 3.7 要坚决制止客人在餐厅内进行赌博、非法兑换、贩毒、卖淫、嫖娼活动或封建迷信活动等非法行为。1.1.1 3.8 对大型的展销活动，要严格按照有关规定办理手续，并知会组织者遵守国家的法律和法规。2.3.9 对重要的宴会或外事活动，要密切配合公安机关的工作，确保重要贵宾的生命财产安全。2.3.10 对贵重物品仓库、易燃易爆物品仓库，要严格按照仓库管理规定进行管理，做到专人负责，定期检查清 点蔬菜、瓜果必须在粗加工间拆除外包装，清洁并消毒后送到冷房，而直接食用的食品、调料和添加剂等须用药物消毒表面包装后才送入冷房。严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用添加剂。必须
34、确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无蜂螂和无老鼠。12. 3. 1.4. 7工作结束后将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。西厨蔬菜粗加工12. 3.1.5.112. 3.1.5.1在专用工作间内进行蔬菜粗加工，按“一拣、二洗、三浸、切、五保洁”的步骤操作。12. 3. 1.5. 2拣出蔬菜不能食用的部分，及时放进垃圾桶内。12. 3. 1.5. 3将蔬菜彻底清洗干净，确保无泥、沙、虫、杂草等污物。12. 3. 1.5. 4把清洁的蔬菜放入水池内，浸泡半小时以上，以去除农药的残留物质。12. 3.1.5. 5切好蔬菜，用干净的容器盛载。12. 3. 1.5. 6确保蔬菜保洁，在洗净至分切的过程中
35、，保持蔬菜不落地、不受污染，并及时 将加工后的蔬菜送冷库或指定的干净地方存放。加工工作结束后，将工作台、水池、工作用具、容器及地面打扫洗刷干净。西厨鲜水果沙律、中西厨鲜水果拼盘及鲜榨瓜果汁制作水果、沙律必须在专用工作间内进行，必须保持工作间内的清洁卫生，保持室温在摄氏2 5 度左右）。预进间要常被有效消毒水供生产人员洗手后消毒用。12. 3. 1.6. 2工作前更换清洁的工作衣、帽、鞋、戴上口罩，工前与大小便后要洗手和消毒。12. 3. 1.6. 3制作前必须将工作用具和容器（砧板、刀具、抹布、盘、罐、桶等）进行严格消毒，对不能加热 消毒的应用消毒水消毒。12. 3. 1.6. 4瓜果原料在粗
36、加工间经挑选和清洗后，用消毒水消毒并放入冷藏柜内保存备用。12. 3. 1.6. 5制作时先将果体再次进行消毒，用水冲洗干净，去除瓜皮和果皮后切配制作，将沙律放在专用容器内，瓜、果肉上碟，或压榨果汁，用保鲜纸密封后放入专用冷柜（库）保存。12. 3. 1.6. 6确保专用制作间内无杂物、无蝇、无蜂螂、无老鼠活动。12. 3. 1.6. 7水果沙律、拼盘和鲜榨果汁成品禁止露空运输，散餐须用保鲜纸盖上，宴会使用时须用专用密封容器运载。12. 3. 1.6. 8工作结束后必须将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。*消毒方法：A）物理消毒：加温摄氏8 0度以上，保温5分钟；B）化学消毒：经国家批
37、准的洗消剂，按其包装使用方法配比浓度在规定的时间内进行消毒。西饼房12. 3. 2.1西厨点心（饼房）工作人员必须穿戴清洁的工作衣、帽，工作前清洁双手并消毒。制作点心前将工作用具和食品容器等洗刷干净。严格检查和挑选食品制作原料，发霉、虫蛀、变质的原料不使用。严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用添加剂。面包出炉须及时送至专用凉冻间存放。成品运输要用专用的密封容器装运。区分直接人口与非直接入口的食物专用工作用具、容器和食物成品专用容器。12. 食物原料、半成品和成品必须分别存放在专用的架、柜、冷柜（库）内，以防止造成交叉污染。必须确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无蜂螂和无老鼠。作结束后必须将所有用具
38、、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。12. 3. 2.2裱花蛋糕12. 3. 2. 2.1严格按照裱花蛋糕卫生操作规程在专用工作间内制作裱花蛋糕。12. 3. 2. 2.2工作前要在预进间清洁双手并消毒，更换清洁的工作衣、帽、鞋和戴上口罩。12. 3. 2. 2.3工作用具、容器和工作台面须经严格消毒，抹布必须浸在消毒溶液中备用。12. 3. 2. 2.4严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用添加剂。12. 3. 2. 2.5蛋糕成品须用专用的密封运输箱装运，并经输送窗送出，防止蛋糕受到污染。12. 3. 2. 2.6用剩的裱花用料须放回裱花间内的专用冷柜保存。12. 3. 2. 2.7必须确
39、保工作场所无蚂蚁、无蝇、无嶂螂和无老鼠。12. 3. 2. 2.8工作结束后必须将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。十三、日本餐厅岗位卫生责任制1 目的通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。13.2 适用范围餐饮部13.3 规程3.1餐厅服务员13. 服务员当值时必须穿着整洁的制服并确保个人卫生。13. 做好台面、调料、茶水等的清洁。13. 3.1.3 做好茶叶及已消毒的茶具、餐具的保管工作，保持专用储物柜内外的清洁。13. 上菜时检查食品质量，手部不得接触食物，分菜时分菜工具不得接触顾客的餐具。13. 餐巾要清洁消毒，分派给客人时不能将用过的餐巾同时收回。取冰粒
40、时要用已清洁及消毒过的专用工具提取。13. 用剩的饭菜和用过的餐具必须放入专用工具内撤走，不能与食品混放在一起。13. 3.1.8 确保餐厅无蚂蚁、无苍蝇、无蜂螂、无老鼠活动。14. 3.2 备餐间13. 3. 2.1 搞好备餐间的卫生，清洁茶壶及洗手池。13. 3. 2.2 开餐前每隔15分钟到楼面搞一次卫生，将楼面撤出的托盘清洗干净，把杯架、下栏盘叠好，摆齐, 保持下栏档周围的环境卫生，负责清理台布桶，每晚下班前将全部托盘送到洗碗间过机，备足台布、 席巾。13. 3. 2. 3按照餐柜摆放标准及使用补充餐具。13. 3. 2. 413. 3. 2.4值夜的员工负责清倒垃圾，完成备餐间一切收
41、尾工作，检查所有电源及液化气瓶是否关闭，征得主管同意后才能下班。13.3.3 验收员13. 3. 3.1 按照广东省食品卫生索证办法的要求，检查所购食品是否有有效的卫生合格证或检疫证，证货要相 符。13. 3. 3.2发现食品不符合卫生要求（如超保存期、保质期、掺杂、掺假、腐烂变质、发霉、生虫、受虫蛀、有毒有害等）不得收货，情况特殊者可汇同酒店卫检室处13. 3. 3. 3 验收食品要把好质量和数量关，对不符合卫生要求的食品处理要记录，妥善保存以备查考。13. 3. 3. 4 验收后及时将食品分类交送保管人员或厨房人员运离。13. 3. 3.5 食品验收完毕后，必须及时将工作场地、用具及容器彻
42、底清洁干净。13. 3.4食品仓库保管员做好食品的进货及发货记录（含数量和质量），做到先进先出，易坏先用。13. 3.4.2 将定型包装食品分类上架存放，并挂牌注明食品名称、进货日期、保存期或保质期。13. 3. 4. 3 散装易霉的食品要勤检查，储存食品的容器要加盖密封。13. 3. 4. 4 食品与非食品不得同仓储存。13. 3.4.5 仓库必须经常通风，保持干燥，食品货架要离墙、离地3。公分。13. 3.4.6 经常检查冰箱、冷库，定期化霜，保持冷气充足。13. 3.4.7 经常检查食品质量，发现腐烂变质、发霉、生虫、超过保存期或保质期等食品要及时处理。14. 3.4.8 做好防鼠、防蝇
43、、防虫和防嶂螂的工作。15. 3.4.9 定期搞卫生，保持仓库内外的清洁。U!、日本厨房岗位卫生责任制1 目的通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。14.2适用范围餐饮部14. 3规程14. 3.1厨师14. 3.1.1 每天检查食品原料质量，发现变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤，并及时向主管部门反映情况。14. 3.1.2 不使用无卫生许可证和检验报告的原料、辅料、食品添加剂。14. 3.1.3 食品要充分加热，防止里生外熟的现象。14. 3.1.4 隔夜、隔顿、外购熟食品，回烧后供应。14. 3. 1.5炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。14. 3.1.6 烘烤食品受热
44、均匀，蜜糖，蜜芽糖使用前经消毒处理。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗,滴在盘边的汤汁用消毒布揩。14. 3.1.8 根据用膳人数计划烧饭、剩饭摊开用纱布盖好，凉冻后冷保存。14. 3. 1.9工作结束后，调料加盖，工具用具，灶上灶下,地面墙壁清扫洗刷干净。14. 3.1. 10遵守职业道德规范，执行食品卫生法规定,刻苦钻研，虚心学习，不断提高烹饪技术，精心设计创造色香味美，营养卫生的佳肴。14. 3. 2 生处理切配菜（精加工）间14. 3. 2.1检查食品卫生质量，腐败变质和有毒有害的食品不加工。14. 3. 2. 2钱肉机等食品加工机械设备用后拆开冲洗干净。14. 3. 2. 3待
45、用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。14. 3. 2.4 用具做到刀不生锈、砧板不霉、台面干净，抹布清洁。14. 3. 2.5食品容器、食品盛器、食品运输工具要保持清洁。14. 3. 2.6 从业人员要穿戴工作衣帽上班，要遵守食品从业人员个人卫生制度。14.4食品烧煮烹调卫生制度14. 4. 114. 4. 214. 4. 314. 4. 414. 4. 514. 4. 614. 4. 714. 4. 814. 4. 914. 4. 1014.514. 5.114. 5. 214. 5. 314. 5.414. 5. 514. 5. 614. 5. 714. 5. 814. 5. 9要保证烧煮烹调场所卫生，预防食品污染造成食物中毒事故的发生。认真检查食品质量，防止前工序漏查或放置过程中食品发生变化，在烧煮过程中如果发现不符合 烹调、烧煮要求的食品，应立即停止进行烹调加工。要保证灶面清洁，经常进行洗刷，烧锅时排水通畅，下水道排水畅顺，油烟蒸汽及时排出室外。要将食品烧熟煮透，防止里生外熟，勤翻动。油炸拖面食品，要控制好油温，并注意不断补充新 油。防止交叉污染，接触生食品后，要经过洗手消毒方可接触熟食品。要