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1、营养与食品卫生学 第9-11章测试题1.有机磷农药的主要急性毒性为（） 单选题 *A抑制胆碱脂酶活性(正确答案)B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2.水俣病是由于长期摄入被( )污染的食品引起的中毒。（） 单选题 *A金属汞B砷C铅D甲基汞(正确答案)3.骨痛病是由于环境( )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。（） 单选题 *A HgB Cd(正确答案)C PbD As4.对有毒金属铅最敏感的人群是（） 单选题 *A老人B儿童(正确答案)C男性D女性5.食品中可能出现的有害因素主要包括（） 单选题 *A生物性污染、化学性污染、物理性污染(正确答案)B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污
2、染、化学性污染、物理性污染D放射性污染、生物性污染、环境污染6.N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。（） 单选题 *A 一种动物B大鼠、小鼠C多种动物(正确答案)D猴7.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。（） 单选题 *A脂肪B碳水化合物C蛋白质(正确答案)D膳食纤维8.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（） 单选题 *A微生物污染(正确答案)B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙9.我国的食品安全标准规定，粮食和熏烤肉中B(a)P的限量标准为（） 单选题 *A 1ug/kgB 5ug/kgC 10ug/kg(正确答案)D 20ug/kg10.苯并(a)芘化学结构
3、是由几个苯环构成（） 单选题 *A 3B 4C 5(正确答案)D 611.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（） 单选题 *A安全(正确答案)B不安全C限定使用范围D限定乙烯量12.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。（） 单选题 *A大肠杆菌B肠道致病菌C霉菌(正确答案)D酵母菌13.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1含量不超过（） 单选题 *A 0.1ug/kgB 0.2ug/kgC 0.5ug/kg(正确答案)D 不得检出14.已知的毒性最强的赭曲霉毒素是（） 单选题 *A赭曲寄毒素A(正确答案)B赭曲寄毒素BC赭曲寄毒素CD赭曲寄毒素D15.黄曲霉毒素主要损害的部位
4、是（） 单选题 *A神经B肝脏(正确答案)C肾脏D心脏16.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（） 单选题 *A阿托品B巯基解毒剂C美兰(正确答案)D抗菌素17.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（） 单选题 *A奶类B畜禽肉类C粮油及制品(正确答案)D水产品18.下列哪种方法可以去除食品中的黄曲霉毒素。（） 单选题 *A加碱(正确答案)B加酸C加热D紫外线照射19.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。（） 单选题 *A 假单胞菌属(正确答案)B葡萄球菌属C肠杆菌属D弧菌属20.食品中杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品肌酸 单选题 *A 蛋白质(正确答
5、案)B脂肪C碳水化合物D肌酸21.我国食品安全标准规定，鱼(不包括食肉鱼类)和其它水产品中汞容许限量为（） 单选题 *A 0.1mg/kgB 0.5mg/kg(正确答案)C 1.0mg/kgD 不得检出22.玉米赤霉烯酮可表现出（） 单选题 *A消化系统毒性B神经系统毒性C血液系统毒性D生殖系统毒性(正确答案)23.对玉米赤霉烯酮敏感的动物是（） 单选题 *A 猪(正确答案)B牛C马D羊24.玉米赤霉烯酮主要污染的食品是（） 单选题 *A 花生B玉米(正确答案)C大米D麦类25.微生物在食品腐败变质过程中起重要作用，尤其是( )更占优势。（） 单选题 *A 细菌(正确答案)B真菌C酵母菌D病毒
6、26.BHA的化学名称为（） 单选题 *A 特丁基对苯二酚B焦硫酸钠C丁基羟基茴香醚(正确答案)D没食子酸内酯27.食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。（） 单选题 *A氧化铝B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素(正确答案)28.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为（） 单选题 *A 0.15g/kgB 0.25g/kgC 0.3g/kgD 0.5g/kg(正确答案)29.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，引起（） 单选题 *A营养不良B青紫症(正确答案)C致泻症状D过敏反应30.硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用。（）
7、 单选题 *A沙门菌B肉毒梭状芽孢杆菌(正确答案)C李斯特菌D变形杆菌31.味精的化学名是（） 单选题 *A谷氨酸钾B鸟苷酸二钠C谷氨酸钠(正确答案)D谷氨酸钙32.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（） 单选题 *A甘草(正确答案)B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精33.可用于糖尿病患者的甜味剂是（） 单选题 *A甘草B三氯蔗糖C赤藓糖醇(正确答案)D甜蜜素34.苯甲酸对( )的作用较弱。（） 单选题 *A嗜盐菌B厌氧菌C嗜热菌D产酸菌(正确答案)35.苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。（） 单选题 *A中性B高温C酸性(正确答案)D碱性36.下列哪种是允许使用的食用合成
8、色素。（） 单选题 *A姜黄B柠檬黄(正确答案)C红曲D虫胶红37.下列哪种不是防腐剂。（） 单选题 *A苯甲酸及钠盐B山梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚(正确答案)D对羟基苯甲酸酯类38.山梨酸类的适用pH范围为（） 单选题 *A 5-6以上B 5-6以下(正确答案)C 8-9以上D 8-9以下39.日晒盐是以( )为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。（） 单选题 *A海湖水B湖水C海水(正确答案)D地下水40.棉籽油的主要卫生问题是（） 单选题 *A黄曲霉毒素B游离棉酚(正确答案)C铅D芥酸41.酒中甲醇具有剧烈的（） 单选题 *A肝脏毒性B肾脏毒性C神经毒性(正确答案)D致癌物42
9、.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（） 单选题 *A轻汽油(正确答案)B苯C多环芳烃D甲苯43.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（） 单选题 *A 130-150，保持5分钟B 80-85，保持10分钟C 62-65，保持30分钟(正确答案)D煮沸,15分钟44.丙二醛是( )酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。（） 单选题 *A花生油B猪油油脂(正确答案)C大豆油D棉子油45.下列微生物中最能耐受低水分活度的是（） 单选题 *A沙门氏菌B一般霉菌C耐热细菌D耐渗透压酵母(正确答案)46.甜味最高的甜味剂是（） 单选题 *A果糖B糖精钠(正确答案)C阿斯巴甜D安赛蜜47.对羟基苯甲酸酯
10、类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） 单选题 *A羟基苯甲酸甲酯B羟基苯甲酸乙酯C羟基苯甲酸丙酯D羟基苯甲酸丁酯(正确答案)48.食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） 单选题 *A 5苯甲酸B 脱氢醋酸C 山梨酸(正确答案)D 丙酸49.属于水溶性的抗氧化剂是( D ) 单选题 *A 丁基羟基茴香醚(BHA)B特丁基对苯二酚(TBHQ)C维生素ED维生素C(正确答案)50.下列合成色素中不是偶氮类的是（） 单选题 *A 苋菜红B赤藓红(正确答案)C胭脂红D柠檬黄1.对金属毒物的吸收和毒性有较大影响的营养素有（） *A蛋白质(正确答案)B脂肪C碳水化合物D钙、锌、铁(正确答案)E维生素C(
11、正确答案)2.N-亚硝基化合物的前体物质包括（） *A硝酸盐(正确答案)B亚硝酸盐(正确答案)C胺类(正确答案)D氨E铵盐3.食品腐败变质的鉴定指标有（） *A感官指标(正确答案)B物理指标(正确答案)C化学指标(正确答案)D微生物指标(正确答案)E放射指标4.我国使用最多的农药是（） *A杀虫剂(正确答案)B杀菌剂(正确答案)C杀鼠剂D除草剂(正确答案)E植物生长调节剂5.我国禁止使用有机氯农药的原因是其（） *A半衰期长(正确答案)B蓄积性强(正确答案)C稳定性强(正确答案)D脂溶性强E致癌作用6.亚硝胺在( )条件下稳定。（） *A酸性环境B中性环境(正确答案)C碱性环境(正确答案)D
12、pH=4E pH=10(正确答案)7.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（） *A抑制胆碱脂酶活性B免疫抑制作用(正确答案)C致畸作用(正确答案)D细胞毒性E生殖毒性(正确答案)8.菌落总数的食品卫生学意义是（） *A食品清洁状态标志(正确答案)B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性(正确答案)E食品对人体健康的危害程度9.大肠菌群的食品卫生学意义是（） *A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染(正确答案)C预测致病菌污染可能性(正确答案)D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度10.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（） *A多环芳烃(正确答
13、案)B杂环胺(正确答案)C亚硝胺D亚硝酰胺E丙烯酰胺11.霉菌产毒的条件主要包括（） *A基质(正确答案)B水分(正确答案)C湿度(正确答案)D温度(正确答案)E通风情况(正确答案)12.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶组织、靶器官为（） *A神经组织B肝脏(正确答案)C肾脏(正确答案)D心脏E胃肠道13.聚苯乙烯的主要卫生问题有（） *A苯乙烯的毒性(正确答案)B苯的毒性(正确答案)C甲苯的毒性(正确答案)D乙苯的毒性(正确答案)E异内苯的毒性(正确答案)14.镉中毒主要损害人体的（） *A消化系统(正确答案)B神经系统C肾脏(正确答案)D肝脏E骨骼(正确答案)15.铅中毒主要损害人体的（
14、） *A消化系统B神经系统(正确答案)C造血系统(正确答案)D肝脏E肾脏(正确答案)16.黄曲毒毒素在体内的主要代谢途径为（） *A脱甲基(正确答案)B环氧化(正确答案)C过氧化D羟化(正确答案)E还原17.食品容器、包装材料的主要卫生问题为（） *A聚合物、单体、降解产物向食品中迁移(正确答案)B添加剂向食品中迁移(正确答案)C助剂的毒性(正确答案)D有毒重金属向食品中迁移(正确答案)E以上都不是18.下列物质属于有机磷农药的是（） *A敌敌畏(正确答案)B乐果(正确答案)C马拉硫磷(正确答案)D西维因E溴氰菊酯19.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（） *A糖醇类(正确答案)B阿
15、斯帕坦C甜蜜素D糖精E甘草(正确答案)20.下列物质属于甜味剂的有（） *A苯甲酸B木糖醇(正确答案)C甘草(正确答案)D山梨酸E谷氨酸钠21.下列能用于食品的天然色素是（） *A焦糖色(正确答案)B虫胶红(正确答案)C肼黄D甜菜红(正确答案)E红曲红(正确答案)22.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（） *A 抗坏血酸(正确答案)B核黄素C 抗坏血酸钠(正确答案)D烟酰胺(正确答案)E -胡萝卜素23.食盐按生产工艺可分为（） *A精制盐(正确答案)B粉碎洗涤盐(正确答案)C日晒盐(正确答案)D加碘盐E加硒盐24.食醋具有腐蚀性，故不应储存于（） *A玻璃容器B金属容器(正确答案)C不耐酸的
16、塑料容器(正确答案)D搪瓷容器E陶瓷容器25.酯型防腐剂对( )的作用较弱。（） *A乳酸菌(正确答案)B霉菌C酵母菌D革兰氏阴性杆菌(正确答案)E革兰氏阳性杆菌26.防腐剂乳酸链球菌素的优点是（） *A不会出现对抗生素的抗药性(正确答案)B不会引起肠道菌群紊乱(正确答案)C对热敏感D对其它抗生素不会产生交叉抗性(正确答案)E能在人的消化道内被蛋白水解酶水解(正确答案)27.酱油按生产工艺可分为（） *A配制酱油(正确答案)B酿造酱油(正确答案)C化学酱油D蒸馏酱油E氨基酸态酱油28.油脂中天然存在的有害物质包括（） *A棉酚(正确答案)B芥子油苷(正确答案)C芥酸(正确答案)D大豆皂甙E反式
17、脂肪酸(正确答案)29.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（） *A麦角、毒麦(正确答案)B槐籽(正确答案)C麦仙翁籽(正确答案)D曼陀罗籽(正确答案)E苍耳子(正确答案)30.鲜蛋应在( )条件下储藏。（） *A 15(正确答案)B 410C 1015D相对湿度80%90%E 相对湿度87%97%(正确答案)31.油脂酸败常用的卫生学指标有（） *A酸价(正确答案)B农药C过氧化值(正确答案)D羰基价(正确答案)E有害金属32.属于人畜共患传染病的是（） *A囊虫病B炭疽(正确答案)C鼻疽(正确答案)D旋毛虫病E口蹄疫33.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（） *A硒强化盐(正确答案)B钙强化盐(正确答案)C锌强化盐(正确答案)D铁强化盐(正确答案)E核黄素强化盐(正确答案)