《食品机械与设备复习题纲汇总.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品机械与设备复习题纲汇总.docx（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品机械与设备复习题纲1 .带式输送机中输送带的类型，特点及应用场合。带的种类与特点：橡胶带、钢丝带、布带、活板带、钢板带、塑料带。钢丝带特点:透水性好、强度高、耐高温，应用于一边输送，一边冲洗或烘烤。适用:果蔬洗涤，油炸，烘烤炉中的输送。如水果碱液去皮机的输送带采用不锈钢钢丝带布带特点:具有挠性好，抗冲击性好特点。适用:多用于饼干冲压成型机械中。接缝常采用棉线和人造纤维线缝合活板带（多用塑料制成）特点:耐磨，耐酸碱，耐油，成本低。 适用:用于输送瓶子或灌装生产线中。钢板带一般，厚度为0.6 1.5毫米；宽度在650毫米以下。特点：机械强度大，不易伸长，耐高温，简化操作，便于清洗；但刚度大，需
2、采用直径较大的滚筒;易跑偏，其调偏装置复杂；造价高，（因为采用的是冷轧低碳钢）。适用：烘烤设备，食品生料可直接放置其上，节约烤盘。2 .橡胶带的连接方法及其特点。橡胶带连接方法：a）卡子连接法：强度低，只有原来的35%40%。b）缝线硫化法：接缝强度可达带本身强度的90%。c）皮线缝纽法d）胶液冷粘缝纽法：接头强度可接近带自身的强度.带式输送机中张紧装置的目的，作用及类型。目的：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行平稳。作用：便于在安装时张紧输送带；补偿因输送带伸长产生的松驰现象，避免打滑。类型：螺旋式（拉力螺杆和压力螺杆）、重锤式和弹簧式。3 .带式输送机生产能力的计算。a）带速在
3、0.024（m/s）选择，窄带取小值；宽带取大值。b）生产能力4 平=石i须斜=a水平/火）功率计算N =340.000545 KLv + 0.000147 QL 0.000274 QHKJ厂预执八厂预执八泵5C0C 75阀r 先C段 夕持2保40720一工八空槽料 OC出 5.掌握固定式夹层锅、倾斜式夹层锅、搅拌式夹层锅的主要结构，夹层锅外层壁厚的计算。夹层锅外层壁厚计算:s球球状外层强度计算：200 crs圆筒二圆筒状外层强度计算：磊+C其中：。一外壁材料许用拉伸强度（kgf/mm2）；。=。/（45）,外壁材料拉伸强度（kgf/mm2）；P蒸汽工作压力（表压）（大气压）；R球体平均半径（
4、mm）； D圆筒平均直径（mm）； C补强系数 （mm）（当上述公式第一项的值大于5mm时，C取3mm；当上述公式第一项的值小于5mm时,C取2mm）。34 .中央循环管蒸发器的结构及工作原理。原理：一定量溶液在中央循环管内所受的热量比沸腾管内所受的热量要小，根据热流体密度比冷流 体密度小的规律（热流体向上运动，冷流体向下运动），可知中央循环管内溶液为向下运动，沸腾 管内溶液为向上运动。溶液在设备中不断地作自然循环，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。35 .升膜形成的机理，升膜式蒸发器进行真空升膜蒸发的条件。加I热蒸汽与物料蒸发温度差=2O 3O升月莫条件升月莫条件二次蒸汽在管内流速J25 5O“/
5、s（常压） 1OO 16Om/s（真空）36 .降膜蒸发器用于布膜的分配器的类型及特点。分配板式：在管顶部装有一张多孔筛板，孔的中心对应于两管的中心距中点。螺纹槽塞式：管子上有一个开有螺旋槽的塞，液体在螺旋槽中旋转，在惯性作用下液体在管中旋 转打圈布管。喇叭嘴式：把实心塞子做成底部为凹形，呈喇叭状，底部的塞边与管壁有一定均匀间距，液体在 此环形间隙中流入管内周边。锯齿形溢流管式：在上方管口周边做成锯齿形，以增加液体的溢流周边。当液面稍高于管口时, 则可以沿周边均匀地溢流而布膜。37 .能画图说明板式真空蒸发器的结构及物料流向。39.试比较我们所介绍的几种膜式真空蒸发器是如何进行布膜的o.物料的
6、干燥过程属哪两个过程控制。表面汽化控制：表面汽化速率小于内部扩散速率时，物料内部水分能迅速到达表面，使表面保持 充分湿润，此干燥过程受表面汽化控制。内部扩散控制：表面汽化速率大于内部扩散速率时，则没有足够的水分扩散至表面以供汽化，此 干燥过程受内部扩散控制。40 .喷雾干燥的原理及特点，喷雾干燥系统的组成。喷雾干燥是液体通过喷雾器喷洒成极细小的雾状液滴，并依靠干燥介质（热空气、烟道风）与 液滴均匀混合，进行热质交换，使水分汽化。优点：a）干燥速度快，时间短；b）物料温度不高；c）制品有良好分散性和溶解性；d）产品纯度高。e）生产过程简化，操作控制方便。f）适宜连续化大规模生产。g）容易改变操作
7、条件，控制或调节产品的质理指标。h）可满足产品的各种要求。缺点：a）设备较复杂，投资大。b）废气中夹带一定的微粉，需高效分离装置。c）设备庞大，且卫生条件要求高，清理工作量大。d）热效率不高，热消耗大，动耗高。喷雾干燥设备的主要构成喷雾干燥设备包括原料供给系统、干燥系统、空气加热系统、气固分离系统及控制系统。喷雾干燥系统主要由喷雾器、干燥室、热风分配器、加热器、抽风机、鼓风机、分离器、进风过滤 器等组成。41 .比较压力式、离心式、气流式雾化器的结构、原理及雾化性能。比较内容压力喷雾干燥离心喷雾干燥设备结构高压泵为主机，力口工精度、 材料强度等要求严格，不易 力口工，造价也高。离心盘为高速旋转
8、设备（400015OOORPIVI）, 心须进行动、静平衡校验，但结构简单，造价便宜。生产率是以喷嘴面积和压力对同一个离，心转盘，可以在生产率的调节生产率的调节来次:定，不育苣通过调节阀门来改变生产率，否则压力彳艮快降低，影响分散度。调节办法，可调换喷嘴尺寸，或生产率25 %范K= A CJ内改变，并能得到均匀的喷雾。办法 简单，只能调节进料量。增减喷嘴数。均质作用稍有均质作用42 .如何提高喷雾干燥热利用率的错拖。2x100% T。措施：a）当外界空气温度一定时，应尽量提高干燥室的进风温度T1。b）降低排风温度T2,再用二次干燥方法，把因降低排风温度所引起物料水分升高去除。c）排风热能的再利
9、用.冷冻升华干燥的原理及特点。-1 S32TOO212*F冷冻升华干燥特点干燥温度低，产品保留原有色、香、味、营养，维生素C破坏少;干燥后制品不失原有的固体结构；复水性好（溶于水的无机盐能保持原位，均匀地分布在物料中）；重量轻、运输方便、外形好；生产成本高，投资大，操作费用大。物料在低压下干燥，能灭菌或抑制某些细菌的活动，降止氧化变质.红外干燥及微波干燥的原理。红外线干燥原理与特点原理：红外线电磁波，传播到被干燥物料，当红外线的发射频率和被干燥物料中分子运动的固有频 率相匹时，引起物料中分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥目的。特点：a）干燥速度快；b）设备外型尺寸小；c）相对
10、微波，无漏波危险；d）因频率高,透入深度小，适用于大面积、薄层物料。微波干燥原理与特点微波干燥原理：是利用微波在快速变化的高频电磁场中与物质的分子偶极子相互作用，摩擦而产生 热效应，把微波能直接转换为介质热能，从而达到干燥目的。微波干燥特点：a）干燥速度快；b）干燥均匀；c）选择性加热干燥；d）热效率高；e）反应灵敏.立式杀菌锅的主要结构，锅身与锅盖密封的方法。立式杀菌锅是由受压容器、加热系统、冷却水系统、压缩空气系统、锅身与锅盖密封部件、给排水 系统组成。立式加压杀菌设备的锅身与锅盖密封有二种方法：法兰法：在锅身与锅盖间有环形橡胶垫，通过螺栓把锅身、锅盖压紧，并使橡胶垫变形，达到密封。 螺栓
11、数量多，工作劳动强度大。快开盖法：在锅身、锅盖边上有相对应的楔合块，当锅身与锅盖相对运动，锅身的楔合块与锅盖楔 合块相楔，压紧锅身与锅盖间的密封胶圈.什么是反压杀菌和反压冷却法。反压杀菌法:杀菌时，当锅内温度升至杀菌温度后，若锅内压力小于罐内压力时，就应向锅内补 加压缩空气，使锅内压力与罐内压力保持相等或稍高于罐内压力，防止罐头容器变形或产生跳盖、 破裂等现象。反压冷却法：反压杀菌结束后，进入冷却时，由于冷却水通入锅内，会使锅内蒸汽大量冷凝，导 致锅内压力显著下降，使罐内压力高于锅内压力，同样会发生跳盖、破瓶等事故。所以，也需要向 锅内补加压缩空气，使锅内压力提高到比杀菌温度时相应饱和蒸汽的压
12、力高0.020.03Mpa,然后 缓慢地加入冷水。43 .罐头回转式杀菌锅的热传递方式与罐头静止式杀菌锅有何不同，如何正确控制杀菌网蓝的回转 速度。工头静置加热杀菌，热量通常以热传导方式从罐壁向罐中心传递。对有一定顶隙固液比适当的罐 头回转加热杀菌，热量将以对流一传导结合的方式进行传递，提高传热速度。罐头回转的卧式杀菌锅是在卧式杀菌锅上增设回转网篮，网篮装满罐头并压紧后，网篮回转，使 罐头在杀菌时作上、下翻动。适用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋装等食品的高温杀菌。44 .加压杀菌设备应解决什么关键问题才能实现连续加压杀菌o要连续式加压杀菌生产，设备上应考虑:要连续式加压杀菌生产，设备上应考虑:a）输
13、送实现；b）密封实现，输送与密封相互配合。45 .马口铁容罐纵缝形成机的原理，它是如何解决焊点成焊线并提取高效率，如何对电极压轮的表 面进行清理，如何保证准确的叠接等？能画图说明。电阻焊原理：将成圆后罐身两端平行叠置在两电极之间（两电极为上、下滚轮），几千安培的电流 通过电极和罐身，它们之间有一定的电阻R （体电阻和接触电阻），则电流产生热量Q=0.24I2Rt。所产生热量使接缝处的金属升温到约1000 C,此温度使金属板微熔，在两电极压力下熔结一体, 形成焊点a）如何把焊点成焊线，并提高效率?焊点成焊线可通过移动罐身解决；要提高焊接速度通过提高电流的频率达到。（交流电流为正弦波, 其正、负半
14、波可各形成一颗焊点，我国工频为50周/秒，即每秒可形成100颗焊点，若使罐身速度 100mm/s,焊点长约1mm,则每分钟形成6m焊缝，当电流频率调节到400周/秒，罐身速度800mm/s, 焊接速度提高8倍。）马口铁是有基体、锡组成，焊接时锡粘附在两电极表面，影响焊缝质量。采用铜线擦轮法（wiremash） 实现对电极表面的保洁。如下为流程图。如何保证有准确的叠接？采用了 “Z”轨道。成圆后的罐身被送进“Z”轨道，罐 身两端金属在“Z”轨道作用下，从张开距离较大逐步变 到张开距离较小最后达到一定的叠接。51.二重卷边头道和二道滚轮沟槽曲线的特点，作用是什 么？封罐滚轮径向进给的方法有？二重卷
15、边内部密封性 的指标有哪些？头道滚轮：作相对运动径向运动头道滚轮主要是使罐盖罐身边缘弯曲成一定形状。其剖面沟槽曲 线形状为窄而深。二道滚轮：作相对运动径向运动二道滚轮主要是使头道卷边形状压紧，并保证卷边达到所要求形 状。其剖面沟槽曲线形状为宽而浅。卷边结构内部密封性技术指标卷边迭接率（0L%）：卷边内部身钩和盖钩重叠部分的长度a称为迭接长度（overlap length）,迭接率 表示卷边内部实际迭接长度a与理论迭接长度b之比，用百分数表示。要求迭接率OL%50%,迭 接率越大，卷边密封性越高紧密度（TR%）：卷边解体后，盖钩内侧周边凹凸不平的皱纹程度（皱纹不包括在封口过程中皱纹 被滚轮压平正
16、后所留下的痕迹），称为皱纹度。皱曲部分占整个盖钩长度的比例进行目测分级评定。皱纹度WR%二（皱纹长度WH/盖钩长度CH） 100%紧密度 TR%=100%WR%。为了保证卷边密封性，要求TR%50%。接缝盖钩完整率（JR%）:指罐身接缝（纵缝）处，卷边盖钩上形成内垂唇造成盖钩有效宽度不足的 现象。以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例来表示。JR%=（CH-b）/CH100%JR%值越大，表示卷边密封性越好，为了保证卷边密封性，JR%50%052 .利乐包包装材料的组成利乐包包装材料组成:利乐包的包装材料是由纸基与铝箔及塑料复合层压成，厚约0.350mm,由外 到内包装材料
17、的复合层次序聚乙烯（外层）、印刷层、纸板（双层）、聚乙烯（拉伸）、铝箔、聚乙烯、 聚乙烯（抗氧化性）组成。53 .比较利乐包装、纸匹供给式包装、康美盒包装技术设备的特点。不同点a）设备大小a）设备大小a）都为采用以纸为 主的复合材料；b）包装盒成型利乐包装设备高一般在10m左右； 纸匹供给式包装设备高为35m；康 美盒包装设备占空间小，从左到右 易生产线布置。利乐包装是采用中缝型式；纸匹供 给式包装采用侧缝型式；康美盒包 装采用侧缝回叠型式，并为给袋式。b）采用加热H2O2对材料进行消毒杀菌c）定量方式,利乐包装设备、纸匹供给式包装设 备定量用容积定量（浮子+筏）；康 美盒包装设备采用活塞定量
18、（有粗 精度和高精度活塞定量）。d）灌装量调节利乐包装设备与纸匹供给式包装设 备灌装量不能调节，没顶隙；康美 盒包装设备灌装量能调节，可有顶 隙。5 .螺旋输送机的工作原理，输送螺旋的类型及应用场合。原理：在一个圆形或半圆形槽里有一螺旋，利用螺旋的挤压力，把物料从一端输送到另一端。螺旋种类与特点实体螺旋:多用于输送干燥流动性好的粉、粒状物料。带状螺旋：输送块状或粘滞性物料叶片式螺旋：输送有韧性或可压缩物料，完成混合或搅拌等工艺操作。齿型螺旋：与叶片式螺旋功能一样。但齿形可以成片滚压成型。螺旋有单头、多头，单头螺旋输送速度快，多头多用于需要搅拌或混合场合。6 .螺旋输送机生产能力的计算。水平，仔
19、=吒。-屋翁斜二Q水平其中：D螺旋直径；d螺旋轴直径；s螺距；n转速；F输送截面积； 充填系数；物料堆积密度；0倾斜系数.斗式提升机的工作原理，料斗的类型，装料及卸料方式的分类。工作原理：物料放入料斗里，斗与环形带相连，环状带作运动时，带动料斗从一个地方输送到另一个地方。深斗：斗口呈650,深度较大，适于干燥，流动性好，易倾出的粒状和小块状物料，呈疏散式排列，斗距2.33.0h （h为斗深）。浅斗：斗口呈450,深度较浅，适于潮湿，流动性差的粒状物料。呈疏散式排列，斗距2.33.0h。尖底斗：适于粘稠性大和沉重的块状物料；采用密集排列，斗间不留间隔。装料方式挖取式：适用于粉末状、散粒状等磨损性
20、较小的物料，输送速度较高，可达2m/s,料斗间隔排列。 （2）撒入式：适用于输送大块和磨损性较大的物料，输送速度较低（lm/s）,料斗呈密接排列。7 .气力输送的流程常见有几种，各自的特点如何，要求能画图说明。典型气力输送流程有三种：、吸送式：特点：系统处于负压状态，粉尘不会飞扬；适宜于物料从几处向一处集中输送； 适用于堆积面积广或存放在低、深处物料的输送（如仓库、货船等散粮的输送）。喂料（即供料）方 式简单要求在气密条件下排料，对卸料器和除尘器的密闭性要求高;输送量和输送距离受限制, 动力消耗高。压送式特点：适合于大流量、长距离输送；卸料方式简单；能够防止杂质进入系统；易造成粉尘外扬，输送条
21、件受限制 吸压送式特点：兼有吸送式和压送式的特点，可多处吸料和压送至较高、较远的地方；排入 大气的含尘空气少，能减少物料损失和大气污染；可减少尾气净化设备；需将物料从压力较低的吸送段转入压力较高的压送段，使得装置结构复杂；风机工作条件差。真空输送鼓贪机压力输送压力真空输送系统.离心泵的工作原理，如何正确选用离心泵?工作原理：泵壳内叶轮上有若干弯曲叶片，叶片之间形成液体流道。启动前壳内灌装被输送液，启 动后叶片带动其间液体一道转动。在离心力作用下，使液体从叶片间沿半径方向甩向叶轮外缘，并 在此过程中液体获得能量，流速加大，静压提高，达到输送目的。当液体甩向轮缘时，轮中心形成 一定真空度，与液体吸
22、槽产生压力差，在压强差的作用下，液体不断被吸入。只要叶轮不断转动, 液体便不断地吸入和排出。择泵的注意事项：a）根据泵的特性曲线（HQ、NQ、Q）使所选泵最高效率点在泵的工作点 附近。b）可拆卸性、结构合理性。8 .容积泵的类型及应用特点。往复运动容积泵（活塞泵）以作往复运动部件的容积泵压头高，流量大，但由于需复杂的曲柄连杆机构和传动机构，再加上输 送粘稠物料时吸、排料口易堵塞，开闭受影响，故在食品工业上较少应用，只是在压头要求极高的 个别场合如压力喷雾作业采用。旋转运动容积泵：食品工业上广泛使用这类泵作为输送果浆、糖浆之类粘稠食品要求压头较高时 的卫生泵。是靠泵内一个或一个以上的转动元件的旋
23、转来实现吸入和排出液体。9 .清洗的原理及方法。原理：清洗包括浸润、增溶（乳化）扩散、卷离三个过程。强化清洗效果方法 物理方法：提高温度、冲刷、加入能量场。化学方法：洗涤剂、表面活性剂。10 .鼓风式清洗机的工作原理。带式输送机+水箱浸洗一卷离一清水喷洗卷离作用是通过鼓风机把压缩空气送入洗槽，空气搅拌。11 . CIP清洗流程如何？就地清洗（CLPCIearing in Place）整个生产线的设备不用拆洗。水洗：当物料行将结束，即用水清洗，以排除残余物料，当设备中流出的水变清，水洗结束。碱洗：在碱液槽中配成2%NaOH,加热至80。（2,循环约30min。目的是溶解蛋白质和乳化脂肪。水洗：排
24、除碱液后用水冲洗约15mino酸洗：在酸液槽中配成2%HNO3,加热至80。循环约30min。水洗：排除酸液后用水冲洗约15mino.筛分的原理，筛面的结构形式及筛面的运动形式有几种？筛分原理：根据颗粒的几何形状和粒度，利用带有孔眼的筛面对物料进行分选。有去杂、分级两 功能筛面结构：冲孔筛、编织筛、栅筛；冲孔筛面：在金属板材上按一定排列形式冲制出所需要的筛孔。规格用孔径表示，筛面孔径精确、 均匀。适宜于筛分精度要求较高的场合。编织筛面：用金属丝或非金属丝编织成，常为正方形孔，规格用网目（单位长度筛面上的筛孔数量） 表示。开孔率高，对物料摩擦作用较强，便于工作时物料自动分层，有利于进行筛理。筛面
25、运动形式：静止倾斜筛面：物料靠自重力沿筛作单向直线滑动，筛程短，效率低。往复振动筛面：物料沿筛面作往复滑动，筛程长，用于流动性好而杂物细小的物料筛选。高速振动筛面：物料在筛面上作微小跳动，筛孔不易堵塞，适于流动性差的细颗粒。平面回转筛面：物料作螺旋运动，筛程长，自动分层效果明显，效率高。用于流动性差，自动分 层难。滚动旋转筛面：物料在筛筒内作翻滚运动，效率低，生产能力低，常用于初清。12 .振动筛的主要结构，工作过程及筛面运动形式。振动筛的筛面为往复运动筛面，物料在筛面顺序向前、向后滑动而不跳离筛面，且每次向前滑动的 距离大于向后滑动的距离。13 .简述大米色选机的工作原理。大米色选机原理：室
26、内有24条狭长的滑槽，通道口处装有高稳定光源。当物料经由振动喂料器 均匀地通过倾斜滑道，各滑道内物料呈单粒顺序通过分选区域时，光电传感器测得反射光和投射光 的光量，并与基准色板放射光量相比较，将其差值信号放大处理，当信号大于预定值时，迅速启动 压缩空气喷嘴，使异色米粒脱离原运动轨迹，进入异色米收集料斗，而正常色泽的米粒沿原轨迹继 续下滑，进入合格品收集料斗。14 .比重去石机筛面的结构形式，试比较去石机筛面与振动筛筛面相比，有何区别？结构：进料装置、筛体、风机、传动机构等组成。进料装置有进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等。筛体与风机外壳固定连接，风机外壳又与偏心传动机构相连，属同一振动体。15
27、 .胶辑碧谷机工作时，稻粒入相应满足什么条件？其脱壳的工作过程如何？(a)稻谷进入胶辐的条件：1起轧角(a i)稻谷与胶辐的摩擦角(6)；2稻谷入辐方向须对准两辑轧距中心并位于两辑中心连接的垂直线上。稻粒脱壳过程：a起轧瞬间，稻粒处于加速段，速度两胶辐线速度；被轧住后，稻粒速度很快加 速到慢辐的线速度，但快辐线速度，则快辐对稻粒的摩擦力促使其继续加速，而慢辐阻止其加速。 随稻粒继续前进，RIX、R2X和R1Y、R2Y不断增大，当大于稻壳与糙米间的结合力时，稻壳 被撕开，接触快辐一侧的稻壳首先脱壳。b随稻壳继续前进，接触快辑侧的稻壳向下运动，与糙米脱离，快辐开始与糙米接触。当通过轧距 中心时，糙
28、米的速度介于快慢辐之间，与快、慢辐都呈相对运动，使稻粒两侧的稻壳同时相对糙米 运动，达到最大脱壳效果。c通过工作区下段时，快辐继续加速糙米，使糙米离开接触慢辐侧的稻壳，完成整个脱壳过程。16 .爪杯式(In-line)柑桔榨汁机的原理及工作过程。爪杯式柑橘榨汁机采用整体压榨工艺，利用瞬时分离原理，将柑橘皮等残渣尽快分开，防止橘皮及 子粒中所含的苦味成分进入果汁，损害柑橘汁的风味及贮藏期间引起果汁变质和褐变。20.液力活塞型榨汁机的工作过程。活塞推动动压盘作往复运动，同时相对压榨筒做往复转动，使物料受挤压的同时又受尼龙过滤导液 绳的拧绞作用而被压榨 整个压榨机也绕轴线往复转动O 压榨过程中，物料
29、受到压榨一松散一翻转一压榨多次，压榨效果良好。22 .螺旋压榨机的结构及工作原理。主要由螺旋轴、榨笼、出饼装置组成 工作原理：利用变距螺旋，产生挤压物料的力，挤出汁液。23 .沉降式离心机的主要结构，能画图说明。.碟片离心机的工作原理及类型，碟片的作用是什么？排渣的方式如何？能画图说明轻重液体在 碟片之间的分离路径。碟片式离心机分离原理：当悬浮液在动压头的作用下，经中心管流入高速旋转的碟片之间的间隙 时，便产生了惯性离心力，其中密度较大的固体颗粒在离心力作用下向上层碟片的下表面运动，而 后在离心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向转子外围下滑，而密度小的液体，则在后续液体的推 动下沿着碟片的隙道向
30、转子中心 流动然后沿中心轴上升，从套管中排出，达到分离的目的。澄清用碟片离心机转鼓：碟片腰部不开孔，出液口只有一个。密度大的固相颗粒沿碟片下表面沉 积到转鼓内壁，定期排出；澄清液则沿碟片上表面向中间流动，由转鼓上部的出液口排出分离用碟片离心机转鼓：碟片上开有对称分布的圆孔，若干碟片叠置，对应圆孔形成垂直孔道。轻液沿下碟片的上表面向中心流动;重液沿上碟片的下表面流向转鼓外层；固相则沉积在转鼓内壁, 定期排出。为什么要用碟片？使液体在碟片间呈薄层状流动而分离，减少液体扰动，缩短了沉降路径，增加 了沉降面积，大大提高分离效率和生产能力。24 .混合的目的及混合的原理是什么？混合目的：获得均匀的混合料
31、、强化热交换过程、增强物理和化学反应。混合原理对流混合：对互不相容组分，依靠搅拌作用使物料各部分做相对运动而混合。剪切混合：因对流形成剪切面的滑移，物料中的粒子在剪切面上的冲撞和嵌入作用而引起的局部 混合O 扩散混合：对互溶组分，在混合过程中，以分子扩散形式向四周做无规则运动，从而增加两个组26.26.分间的接触面积，缩短了扩散平均自由程，达到均匀分布状态。液混合的目的，说明浆叶式搅拌器、涡轮式搅拌器、旋浆式搅拌器的特点及流型的变化。液混合目的a）强化热交换过程；b）取得一种均匀的物相。c）加速溶解和分散过程 浆叶式搅拌器的特点：结构简单、易于制造、适用性广，但混合效果差、局剪切作用弱、不易发
32、 生乳化作用。涡轮式搅拌器特点：混合生产能力较高，搅拌效率高；有较高的局部剪切效应，排出性能好，容 易清洗；常用于制备低粘度的乳浊液、悬浮液和固体溶液。在食品工业中用得较多。搅拌器轴线可与容器轴线成0或45 角，搅拌器与容器轴线成45 角多用在溶糖缸。旋浆式搅拌器旋浆式搅拌器叶轮呈螺旋桨结构，叶片呈纽曲状。旋浆叶片直径为容器直径的1/31/4；生产能力较高，适合低粘度和中等粘度液体的搅拌，对制备悬浮液和乳浊液较理想。液体做螺旋形旋转运动，并受到强烈的切割和剪切作用。常常会卷入空气形成气泡和离心涡漩。浆叶形状和螺旋浆相似，可用在需要高速搅拌的场合，转速最高可达1500r/min。27 .搅拌器选
33、型的原则及方法。应满足的原则：动力消耗小、搅拌效果好、结构简单、安全可靠。选型方法有三种，即:按物料粘度选 按搅拌过程的目的选 按操作目的和主要因素选.食品均质的目的，高压均质机的工作原理。能画出料液在均质阀内的破碎过程示意图。采用两 级均质的目的是什么？食品均质目的a）防止料液中的微粒或脂肪球上浮与沉降。b）对冰淇淋，可使组织细腻，形体润滑松软，增强稳定性和持久性。c）能促进果汁中果肉果胶的渗出，使果胶与果汁亲和、均匀而稳定分散在果汁中。高压均质机工作原理;物料在高压条件下，通过可调节间隙的环形泄放口，在高速流动时剪切效应、 高速喷射时的撞击效应、瞬间失压时的气穴及湍流效应三重作用下，使物料
34、达到超细粉碎，从而将 互不相溶的液一液或液一固悬液均质成液一液乳化液或液一固悬浮分散体。以剪切作用为主、碰撞作用次之。二级乳化阀的作用主要是使已经细化的颗粒分布得更加均匀一些。28 .胶体磨的结构和工作原理如何？胶体磨主要由固定磨和旋转磨组成，两磨有配合锥度，间隙可通过升降固定磨来调节。两磨表面各 分三段，分别开有与其轴线成一定角度的矩形槽。三段区域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。 固定磨和旋转磨上的槽的倾斜方向一般相反。胶体磨工作原理:物料在重力作用下，通过间隙。由于动盘磨高速回转，附在动盘磨表面的物料速 度最大，而附在静盘磨的物料速度为零，其间产生急剧的速度梯度，从而，物料受到强烈的剪力
35、、 摩擦、挤压和湍流骚扰，进行破碎、分散、混合和乳化均质。29 .打浆机的主要结构，导程角与打浆时间的关系，影响打浆过程的主要因素。V = 4/?/60X =V tgoc = n - - D tgoc/60t = L/V, = 60 L ct2a/n兀 D导程角与物料打浆时间关系：13V物料圆周速度；VI物料沿棍棒运动线速度；t物料沿棍棒运动时间；L棍棒长度；D筛筒直径导程角是可调节，从上式看出：越大，物料在机器中的停留时间就越短，反之亦然。不同的物料, 对应有最佳的导程角。但由于筛网圆筒的限制，导程角一般在0。7。调整。影响物料打碎程度的因素：物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。轴的转速即刮转
36、速，转速快，则物料打碎的时间短。筛孔直径，直径大，打碎的程度差。有效面积系数。系数大，物料打碎的时间短。导程角大小。导程角大，物料在设备中停留的时间亦短。刮板与筛筒内壁之间的距离。距离大，打碎的程度差。30 .食品及原料热处理的目的，对食品热处理设备的基本要求如何？原料与食品热处理的目的：a）灭酶；b）杀菌；c）方便其它工序，如蔬菜干制前的热烫。液体食品热处理设备要求：a）设备传热系数大；b）热利用率高；c）操作方便；d）结构紧凑；e）符合食品卫生要求，易清洗。31 .板式热交换器的特点。传热效率高；流体在板间的线速度0.5m/s, Re5000，传热膜系数5800W/m2K。故适用于热敏 物料快速加热和冷却。结构紧凑；单位体积内可提供传热面积50 1500 m2/m3操作灵活；密封周边长；较不耐高压；压力损失较大。32 .要求能画图说明板式HTST杀菌流程，环形套管式UHT杀菌流程和直接蒸汽喷射式杀菌流程 的杀菌过程。L 物料热水冷媒5 U10亡25七X X iXl冰水也5 c851/产工X g 七|:h1 r