《乳品生产技术》课程标准.docx

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1、乳品生产技术课程标准1.课程说明乳品生产技术课程标准课程编码(18041012 ) 承担单位1生物化学工程学院)制定() 制定日期2022. 10)审核(专业指导委员会) 审核日期()批准(二级学院(部)院长) 批准日期()(1)课程性质：本门课程是食品生物技术专业学生必修的专业核心课程，本课程主 要是对乳制品生产的原理、工艺过程、质量控制等部分进行讲授并对相关生产进行实践操 作训练。(2)课程任务：课程主要针对乳品企业第一线的岗位需求和技能开设的，主要任务 是培养学生在乳与乳制品加工技术、检验技术、乳品设备操作与维修等岗位的基本技能及 综合应用能力，要求学生掌握乳与乳制品的基础理论知识及生产

2、加工工艺的基本技能，通 过学习培养学生综合职业能力和实践能力，以适应现代化乳品企业技能要求。(3)课程衔接：在课程设置上以食品化学、食品营养学、食品微生物、食 品理化检验、食品微生物检验、机械制图、食品添加剂、食品机械设备等基础 知识为前导课程，后续课程有干酪在线实训、食品安全与生产、食品营销学等专 业拓展课程。2.学习目标1)知识目标学生通过本门课程的学习，能够掌握乳与乳制品生产的基础理论知识及加工工艺，具 有从事乳品生产技术职业岗位工作必需的乳制品加工技术知识，达到乳品企业要求的职业 技能水平，同时培养学生分析和解决生产过程中出现的实际问题的能力、实践创新能力以 及可持续性发展的能力，为培

3、养乳品生产高科技技能人才及管理人才奠定必要的基础。2)能力目标学生通过本课程的学习，可成为乳品企业生产的一线工人、质检员、化验员、技术员、 车间管理人员、研究人员和业务经理。学生运用所学知识可以为乳品企业设计原料乳的验 收体系、制定车间生产与卫生安全标准、初步设计产品的生产工艺流程和加工工艺、设计 成品的检验体系等，通过本课程的学习使学生具备从事乳品企业生产与管理的基本职业能 力。6干酪生产了解干 酪生产 流程。干酪发 酵剂种类， 组成，制 备。干酪生 产流程。干酪质 量控制凝乳酶生 产车间学习 发酵剂制备。 干酪生产 工艺流程及 操作要点。干酪质量 控制技术教师下达教学任 务书与学习材料。教

4、师演示，学生分 组讨论操作，教师指 导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。学生自己总 结归纳，组间 比较，教师做 总评价。7奶油生产了解奶 油生产 流程奶油概 念、组成及 组织状态。 奶油生 产流程。奶油质 量控制奶油生产 工艺流程及 操作要点。奶油质量 控制技术教师下达教学任 务书与学习材料。教师演示，学生分 组讨论操作，教师指 导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。学生自己总 结归纳，组间 比较，教师做 总评价。8炼乳及 干酪素 生产了解炼 乳及干 酪素生 产流程炼乳及 干酪素概 念、组成及 组织状态。炼乳及 干酪素生 产流程。炼乳及 干酪素质 量控制炼乳及干

5、酪素生产工 艺流程及操 作要点。炼乳及干 酪素质量控 制技术教师下达教学任 务书与学习材料。教师演示，学生分 组讨论操作，教师指 导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。学生自己总 结归纳，组间 比较，教师做 总评价。5.课程考核本着理论考核与实践考核相结合，学校教学考核与实训考核相结合，专业技能、专业 知识考核与职业素质考核相结合。因此该门课程期末考试（50%） +实训考核（30%） +平 时成绩（20%）相结合的形式进行。1）期末考试说明：（1）考试时间:90分钟。（2）采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。（3）题型：名词解释；单选题；填空题；判断

6、说明题；简答题；论述题。2）实训考核说明（1）考核学生在整个制作产品过程中的动手能力，制作过程中对产品质量的控制及 团队合作精神。（2）考核学生制作出产品的色、香、味。3）平时成绩说明（1）上课不迟到、不早退，不说话，有事请假。（2）听课认真，课堂积极回答问题，6.课程资源（1）硬件要求：乳品生产技术课程理论课采用多媒体教室，课程充分利用多媒体 展示现代化乳品企业的产品、设备及检测仪器，同时演示一些产品的加工工艺制作过程， 图文并茂。理论与实际紧密相结合，为课程的理论教学提供和施展的空间，充分保障了理 论教学的顺利进行，使教学质量不断的提高。（2）师资队伍：本课程的主讲教师为学院专任教师，教学

7、团队由学院专任教师和行 业企业兼职教师组成。根据专业人才培养需要,学院聘请内蒙古雪原乳业有限公司技术人 员作为兼职教师，专任教师和行业企业兼职教师发挥各自优势,分工协作,课程教学设计主 要由专任教师完成,实践技能课程主要由具有相应高技能水平的兼职教师完成。（3）本课程理论课程参考科学出版社出版，武建新主编的乳品生产技术及庞彩霞 主编的乳品生产应用技术教材及中国轻工业出版社出版，张和平、张佳程主编的乳 品工艺学，同时参考天津科技大学多媒体课件以及乳品加工手册。实训课程参考科学 出版社，马兆瑞畜产品加工实验实训教材及网络多媒体素材，利用实训室现有设备及 校外基地等教学资源，随时更新教学资料。7.编

8、写依据该课程标准是依据食品生物技术专业老师深入到乳品企业调研并依据呼和浩特职业 学院人才培养方案而编写的。为实现学生职业能力培养与乳品企业生产岗位要求的无缝对 接提供理论依据，体现了课程的职业性。通过课程讲授的更新，不断融入乳品企业最新的、 与现实联系较为紧密的研究成果，体现和突出了本课程的先进性。在实施工学结合人才培 养过程中，教学团队成为校企合作的纽带,保障学生顶岗实习的效果,实现职业技能人才的 校企共育。同时帮助学生提高政治意识、责任意识、看齐意识，自觉做到热爱党拥护党， 爱岗敬业，为企业发展做好自己本职工作。3)素质目标当代大学生是社会的希望、国家的栋梁、祖国建设的主力军。他们素质的高

9、低将直接 影响着整个国民素质的水平。我们培养的学生应当具备以下素质：(1)政治思想方面。应具有马克思主义的世界观，正确的政治观，科学的人生价值 和社会主义道德观，拥护党的路线、方针、政策，坚持四项基本原则，努力使自己成为社 会主义现代化需要的建设者和接班人。(2)品德素质方面。具有良好的言谈举止和文明礼貌，尊重他人、关心他人、富有 同情心。待人处事要有风度和风貌，要严以纪己、宽以待人，能团结同学，与同学和睦相 处，遵守社会公德和学生道德。(3)文化素质要有扎实的专业知识和合理的知识结构，广博的人文知识和良好的人 文修养，广泛涉猎音乐、美术、历史、哲学和语言文学，了解经济学、边缘学、交叉学科 和

10、自然辩证法，具有综合性的文化素养。(4)身心素质 具有良好的心理和身体素质，保持身心健康，开朗，热忱，大方，平 易近人。具有真诚善良、诚实守信、坚忍不拔的坚定意志；心态乐观、热爱生活、蓬勃向 上的精神面貌；同时具备良好的承受挫折和痛苦的能力、心理自我调节能力、人际沟通能 力、合作共事能力、环境适应能力。具有体育运动、卫生保障基本知识，养成经常锻炼身 体和讲究个人卫生的良好习惯，培养健康而丰富多样的个人爱好。(5)劳动素质树立正确的劳动观念和劳动态度，掌握专业劳动技能，了解社会化 大生产的有关知识和技能；通过生产实习和社会实践，增强劳动纪律，培养创造能力。(6)能力素质具有一定的开拓创新能力、较

11、强的分析问题和解决问题的能力。具 有一定的社会交往能力、文字写作和口头表达能力。3.课程设计(1)本课程设计以实施项目为驱动，学训结合。以学习的内容是工作、通过工作完 成学习内容的原则，同时与企业合作共同完成设计教学工作任务，选取企业具体工作岗位 设计课程标准。将教学内容进行重组、序化、整合。充分体现本课程的专业性、实践性和 开放性，重点培养学生的职业技能、创新思维能力及职业素质。(2)根据乳品企业具体岗位工作任务要求，以真实工作任务及工作过程为依据组织 教学内容，确定学习目标和教学任务内容，坚持以学生为中心，同时采用现代教学技术手 段，“教、学、做” 一体化，融知识传授、能力培养、素质教育于

12、一体，统筹安排教学， 注重学生能力培养。（3）课程采取项目教学和案例教学及实训操作为模式，以理论教学和学生实操全过程为导向组织教学考核。表1学习领域的内容与学时分配理论教学内容及要求工作任务教学内容应达到的知识、技能、态度目标要求学时模块1乳的基础知识任务1绪论了解当前乳品发展概况及乳品最新研 究动态。2任务2乳的组成及特性乳的化学成分及特性2任务3乳的理化特性及微生物学乳的物理性质、异常乳、乳中微生物及 加工处理对乳性质的影响4模块2液态乳生产技术任务1原料乳预处理原料乳的验收检测与净化贮存2任务2巴氏杀菌、超高 温灭菌巴氏杀菌乳工艺流程操作要点； 均质原理、标准化原理、计算。4任务3生产设

13、备工作原理脱气机、均质机、灌装机、板式换热器 及包装机材料的特点、性能及工作原 理。1模块3酸奶生产技术任务1发酵剂的制备发酵剂菌种选择、制备、质量控制。1任务2搅拌型及凝固型酸奶的生产工艺生产工艺流程及操作要点。4任务3酸奶的质量控制凝乳状况、组织状态、乳清析出、风味等。2模块4干酪生产技术任务1干酪生产工艺发酵剂的制备及干酪生产工艺流程、操 作要点、关键点的控制2任务3干酪质量控制形态缺陷、蜡衣缺陷、颜色缺陷、质地 缺陷等防止方法。2模块5奶粉生产技术任务1乳粉生产技术生产工艺流程及操作要点2任务2生产设备的使用真空浓缩、喷雾干燥、流化床设备的工作原理及使用方法2任务3乳粉的质量控制水分含

14、量、溶解度、结块现象、脂肪变 化等原因分析与故障排除。2模块6冰淇淋 生产技术任务1原料的混合方法及生产工艺各种原辅料的用量及计算、生产工艺流程及操作要点2任务2冰淇淋质量控制感官缺陷、风味缺陷、组织缺陷等的防 止。2模块7奶油生 产技术任务奶油生产技术奶油生产工艺流程及质量控制2模块8炼乳及 干酪素生产技 术任务炼乳及干酪素生产技术炼乳及干酪素工艺流程及质量控制2合计40实训教学内容及要求如表所示项目编号项目名称项目内容及要求项目设计学时安排1凝固型酸奶 加工1. 了解加工工艺及原理讲练结合42.学习并掌握无菌接种方法3.观察酸奶凝固状态及终点判断4.产品互评5.小组对结果进行讨论2乳酸菌饮

15、料 加工1. 了解加工工艺流程及原理讲练结合42.学会溶解稳定剂的方法3.学会缓冲溶液的配制方法4.掌握调酸方法5.产品互评6.对结果进行讨论3干酪加工1.了解加工工艺流程及制作原理讲练结合82.了解乳酸菌的添加方法3.了解凝乳酶的添加方法4.了解其他添加剂的添加方法5. 了解加工过程关键控制点6.产品品尝7.小组对结果进行讨论4冰淇淋加工1.了解加工工艺流程及原理讲练结合42.学会原料溶解方法3.了解膨化原理4.熟悉设备的使用方法5.产品互评6.小组对结果进行讨论合计20表2课程总体设计乳品生产技术课程总体设计品加工工服务Q课程定位设计思路服务于内蒙地区十大优势产立足于服务地方经济，以校企合

16、作为前提，工作过程业之一乳制品加工业，满足乳品为导向，依据内蒙古乳品企业典型工作岗位的职业能力行业发展的岗位需求，乳品生和相关职业技术标准的要求，确定学习领域的学习目标产技术是食品生物技术专业的和学习内容。学习目标突出对专业能力、方法能力和社专业核心课程，通过该课程的学会能力的要求，将职业素质教育融入教学过程；学习内习对学生职业素养的培养，将来容是以学习情境表达的主题学习单元，源于生产过程的从事乳品生产、乳品生产管理工实际工作任务，并考虑内容的先进性、普适性、代表性；作起重要支撑作用，直接为学生引入企业考核标准，过程考核与结果考核相结合，教师考取中、高级乳品预处理工；乳考核与学生自评相结合。课

17、程任务课程目标1.掌握乳的基础知识；知识目标：2.掌握原料乳品质检测方法（感L通过本课程的学习，学生掌握乳品预处理、液态乳生官、理化、微生物），熟练使用产技术、发酵乳生产技术、奶粉生产技术、冰淇淋生产4.教学设计原料乳验收的相关仪器设备，并 能正确分析检验结果；3 .掌握原料乳净化、杀菌、冷却 的工艺要求和过程；4 .根据生产制品的品质要求，掌 握原料乳标准化及均质过程；5 .掌握CIP清洗要求和过程；6 .掌握相关设备的使用和维护。技术、干酪生产技术基础知识基本技能；2.能熟练进行乳品质检；专业能力目标：1.能准确操作乳品预处理设备、杀菌设备、CIP清洗设备、 灌装设备等并进行日常养护；能使

18、用主要的检测设备； 2.能独立进行乳的净化分离；3 .能通过计算按要求完成乳的标准化；4 .掌握巴氏杀菌及超高温灭菌技术；5 .掌握CIP清洗技术；6 .具备乳品预处理工、乳品检验工、乳品加工工中级以 上职业资格证要求所具备的职业能力和素质。方法能力和社会能力目标：1 .培养学生具有严谨求实、积极向上的良好职业素质；2 .具有拓展、创新等可持续发展能力；具有获取信息、 团结协作、社会交往等综合素质。3 .具备安全生产和自我保护的能力。教学设计从乳品生产六大重点学习模块进行具体学习情境的实施设计，根据课程目标 和涵盖的工作任务要求，按学习能力训练、拟实现的能力、训练方式、结果及展示等工作 项目描

19、述课程内容及具体要求，说明学生应当获得的知识、培养的能力与素质。表3学习情境设计序号能力训 练模块能力训 练子项 目拟实现的 能力目标相关 知识训练方式 与手段结果（可展示）.1乳品预 处理乳的感 官检 验、验 收能正确验 收牛乳牛乳感官检 验方法，步 骤，准确填好 质量记录单。教师下达教学任 务书与学习材料。学生分组操作，教 师指导。学生组内总结，组 间比较。实验结果展Zps o乳的理化检验吉尔涅尔 度测定；酒牛乳酸度测 定方法，酒精实验结果展7Jo精试验；煮 沸试验试验方法。教师归纳总结，评价。实验准确度评价。乳掺假检验掺盐检验； 掺淀粉检 验；掺过氧 化氢检验。掺盐检验 原理，步骤， 方

20、法，结果。 掺淀粉、过 氧化氢检验 原理，步骤， 方法，结果。教师下达教学任 务书与学习材料。学生分组讨论操 作，教师指导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。验证实验结 果的准确性， 评价实验过 程。美兰试验能根据牛 乳美兰还 原试验结 果判定牛 乳的新鲜 程度。GB/T5409-85 牛乳美兰还 原试验的原 理、步骤、方 法，结果分 析。乳化学 成分分析使用乳成 分分析仪 测定乳的 化学成分原料的预 处理。仪器的测 定原理、仪器 校正,测定方 法，结果。仪器的清 洗。教师下达教学任 务书与学习材料。学生分组讨论操 作，教师指导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。验

21、证实验结 果的准确性， 评价实验过 程。2液态乳生产牛乳预热杀菌根据产品 不同，选择 合适的杀 菌方法。杀菌方法与目的。教师下达教学任 务书与学习材料。教师演示，学生分 组操作，教师指导。 学生组间比较。教师归纳总结，评正确掌握杀 菌方法的温 度时间。牛乳均质掌握均质机工作原均质作用目 的，均质温度正确使用均 质机进行均理，并能正 确使用均 质机。及均质机的 参数。价。质处理，掌握 操作要点与 均质机的维 护。牛乳标 准化配 料能正确 根据皮尔 逊法准确 计算标准 化需加入 脱脂乳还 是稀奶油， 以及加入 量的多少。能按要 求完成配 料工作。标准化的 原理,步骤及 计算方法。各种辅料 的性能教

22、师下达教学任 务书与学习材料。学生分组讨论操 作，教师指导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。能根据要求 进行标准化 配料计算。3酸乳生产发酵齐1制备能正确选 择发酵剂， 并能在无 菌条件下 制备发酵 剂，检验发 酵剂质量。发酵剂菌种， 发酵剂选择 及制备，培养 基的选择、处 理，接种，培 养，冷却，储 存，发酵剂的 质量控制。教师下达教学任 务书与学习材料。学生分组讨论操 作，教师指导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。熟悉发酵剂 制备流程，了 解继代发酵 剂与直投发 酵剂的区别。凝固型 酸乳生 产及质 量评价能用自己 制作的发 酵剂生产 凝固型酸 乳。凝固型酸

23、乳生产工艺 流程及操作 要点。酸乳质量 评定。组间互相品 尝酸乳，并进 行总结，通过 实训理解两 种酸奶工艺 的相同机不搅拌型 酸乳生 产及质 量评价能用自己 制作的发 酵剂生产 搅拌型酸 乳。搅拌型酸 乳生产工艺 流程及操作 要点。酸乳质量 评定。同之处。4乳粉生产真空浓缩掌握真空 浓缩原理， 会使用真 空浓缩设 备。真空浓缩原 理，正确选用 真空浓缩设 备。教师下达教学任 务书与学习材料。教师演示，学生分 组讨论操作，教师指 导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价。正确选用真 空浓缩设备 并会操作。喷雾干燥喷雾干燥 原理及设 备使用。喷雾干燥原 理、特点、机 理、雾化方 法，喷雾干燥 设备,冷却包 装技术。掌握喷雾干 燥方法原理 及设备使用。流化床流化床设 备的工作 原理及设 备使用流化床设备 原理、特点及 乳粉速溶机 理流化床设备 的工作原理 及设备使用5冰淇淋 生产能自己 独立制 作冰淇 淋冰淇淋生 产工艺流 程，冰淇淋 生产中原 辅料选择 与合理使 用。冰淇淋生产 中各种原辅 料的性能，冰 淇淋生产操 作要点。教师下达教学任 务书与学习材料。教师演示，学生分 组讨论操作，教师指 导。学生组内总结，组 间比较。教师归纳总结，评 价组间互相 品尝冰淇淋， 并进行冰淇 淋质量评定。 学生总结， 归纳。教师点评。