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1、烹调工艺学第一章绪论第一第一节节 中国烹中国烹饪饪概述概述 烹烹调调一一词词出出现现于宋代，开始的含于宋代，开始的含义义与烹与烹饪饪基本一致，随着基本一致，随着历历史史的的变变迁，迁，现现已逐已逐渐渐演演变变成制作菜肴的成制作菜肴的专门术语专门术语。一、烹与一、烹与调调的内涵与外延的内涵与外延 在相当在相当长长的一段的一段时间时间，人，人们们把把“烹烹”理解理解为为“加加热热”，这这就把不需就把不需要加要加热热的菜肴排斥在的菜肴排斥在“烹烹”的含的含义义之外了。其之外了。其实实，“加加热热”只是只是“烹烹”的本的本义义，它的外延，它的外延应应当包括两个方面，即当包括两个方面，即“正格的烹正格的
2、烹”（即加（即加热热）和和“变变格的烹格的烹”（非加（非加热热也属烹的范畴），理解也属烹的范畴），理解这这一点，一点，对对于把于把握握“烹的基本原理烹的基本原理”十分重要。十分重要。调调，过过去的解去的解释释即指即指调调味，味，显显然失之偏然失之偏颇颇。“调调”应应当是一个广当是一个广义义的概念，主要指的概念，主要指调调色、色、调调味、味、调调香、香、调质调质等。如果等。如果仅仅将将“调调”理理解解为调为调味，中国烹味，中国烹调调工工艺艺学的研究内容就受到了很大的限制，中学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹国烹调调工工艺艺就没有更就没有更为为深入和广深入和广阔阔的的发发展。研究展。研究“调调
3、”的含的含义义，有，有助于助于转变观转变观念，提高念，提高对对烹烹调调工工艺艺学的学的认识认识，也有助于把握烹，也有助于把握烹调调工工艺艺的的职业职业化能力。化能力。烹与烹与调调一般相伴而行，是一个一般相伴而行，是一个过过程的两个不可分割的方面。程的两个不可分割的方面。二、烹二、烹调调工工艺艺学的科学含学的科学含义义（一）烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调的科学含义是：烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。理解这个定义，需把握以下几个
4、方面：1 1、烹、烹调调是一种技是一种技术术科学，有一定的工科学，有一定的工艺艺要求。其工要求。其工艺艺性主要体性主要体现现在制作菜肴的方法和程序。所以通常所在制作菜肴的方法和程序。所以通常所说说的烹的烹调实际调实际上是指烹上是指烹调调工工艺艺。2 2、现现代烹代烹调调有有别别于于传统传统烹烹调调。传统传统烹烹调调是是发发展展现现代烹代烹调调的基的基础础，要用要用“联联系系”和和“扬扬弃弃”的方法的方法对传统对传统烹烹调进调进行行总结总结和提和提炼炼，实现传实现传统统烹烹调调与与现现代烹代烹调调的有机整合。以此的有机整合。以此为为基基础础，不断开拓未来烹，不断开拓未来烹调调的新的新领领域，域，
5、对对于于发发展中国烹展中国烹调调技技术术，具有十分重大的意，具有十分重大的意义义。3 3、烹、烹调调需要借助一定的条件，要有一定的物需要借助一定的条件，要有一定的物质质技技术设备术设备，而且，而且设备设备的先的先进进程度是程度是现现代烹代烹调调的重要的重要标标志之一。志之一。4 4、烹、烹调调是一种具有文化内涵的技是一种具有文化内涵的技术术科学，需要从科学，需要从业业人人员较员较全面全面的掌握相关知的掌握相关知识识，要有科学理，要有科学理论论作指作指导导，构成，构成“理理论论经验经验知知识识技能技能”的的专业综专业综合素合素质质，这对这对于于优优化烹化烹调调工工艺艺具有重要意具有重要意义义。5
6、 5、烹、烹调调的直接目的和客的直接目的和客观观作用是作用是满满足人足人们们的的“双重双重”享受。提供享受。提供消消费费的菜肴，不的菜肴，不仅仅要要“物有所物有所值值”，而且要，而且要“物超所物超所值值”，实现实现物物质质和精神共享。和精神共享。（二）烹调工艺学的含义 1 1、烹、烹调调工工艺艺学包括烹学包括烹调调原理和烹原理和烹调调工工艺艺两个方面，前者属于理两个方面，前者属于理论论范畴，后者属于技能范畴。两者有机地范畴，后者属于技能范畴。两者有机地统统一在菜肴制作一在菜肴制作过过程之程之中，从而形成了烹中，从而形成了烹调调工工艺艺本身特有的本身特有的专业专业理理论论，对对烹烹调实调实践具践
7、具有重大的、普遍的和直接的指有重大的、普遍的和直接的指导导作用。它作用。它还还能能为为烹烹调调工工艺艺的改的改进进和和发发展提供一定的理展提供一定的理论论依据。依据。2 2、烹、烹调调工工艺艺学以菜肴制作学以菜肴制作过过程程为为研究研究对对象，研究菜肴原材料象，研究菜肴原材料转转变变成成为为菜肴的机制、方式、理化菜肴的机制、方式、理化变变化和化和规规律。因此，它具有典型律。因此，它具有典型的自然科学属性，是一的自然科学属性，是一门应门应用学科，用学科，强强调动调动手能力的培养。手能力的培养。3 3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要许许多学科知多学科知识
8、识作指作指导导，主要以力学、，主要以力学、传热传热学、学、电电磁学、化学、微生物学、高等植磁学、化学、微生物学、高等植物学、物学、动动物学、生理学、解剖学、物学、生理学、解剖学、营营养学、食品养学、食品卫卫生学等作生学等作为为理理论论基基础础。同。同时时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的联联系。因此，烹系。因此，烹调调工工艺艺学是一学是一门综门综合学科。合学科。三、中国烹三、中国烹调调工工艺艺学的研究内容学的研究内容中国烹中国烹调调工工艺艺学以工学以工艺艺流程流程为为主主线线，主要研究四大内容：，主要研究四大内容：（一）原料加工工（一）原料加工
9、工艺艺 原料的加工工原料的加工工艺艺、包括原料的粗加工工、包括原料的粗加工工艺艺和原料的和原料的精加工工精加工工艺艺两大部分。原料的粗加工工两大部分。原料的粗加工工艺艺主要研究主要研究选选用烹用烹调调原料的基本要求、原原料的基本要求、原则则；蔬菜、家禽、家畜、；蔬菜、家禽、家畜、水水产产品、野味等原料初步加工的方法，干料品、野味等原料初步加工的方法，干料涨发涨发工工艺艺。原料的精加工工原料的精加工工艺艺主要从力学的角度研究刀工的基主要从力学的角度研究刀工的基本原理；刀法的运用；原料成形工本原理；刀法的运用；原料成形工艺艺的操作要的操作要领领；制；制缔缔、上、上浆浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和
10、成品、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标标准；准；菜肴配制的菜肴配制的类类型和配制方法等。型和配制方法等。三、中国烹三、中国烹调调工工艺艺学的研究内容学的研究内容（二）烹制基本工（二）烹制基本工艺艺及其原理及其原理 在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。传热学在烹调中有着广泛的应用，对于正确把握火候十分重要。传热学在烹调中有着广泛的应用，热量的传递要以一定的物质作媒介，即要有传热介质，掌握
11、传热热量的传递要以一定的物质作媒介，即要有传热介质，掌握传热方式、传热过程以及各种传热介质各有其特点，研究这些传热介方式、传热过程以及各种传热介质各有其特点，研究这些传热介质。每一种传热方式之间的作用关系，对于正确把握烹的温度及质。每一种传热方式之间的作用关系，对于正确把握烹的温度及其菜肴品质具有重要意义，此外也为烹调方法的多样化提供了物其菜肴品质具有重要意义，此外也为烹调方法的多样化提供了物质保障。在烹制过程中，烹调原料会发生一系列复杂的理化变化，质保障。在烹制过程中，烹调原料会发生一系列复杂的理化变化，研究这些变化，对于掌握菜肴的色香味形质营养等具有十分重大研究这些变化，对于掌握菜肴的色香
12、味形质营养等具有十分重大的作用。烹有多种基本方式，每种方式又各有其特性，研究烹的的作用。烹有多种基本方式，每种方式又各有其特性，研究烹的这些方式对于形成菜肴特征有决定性的意义。火候是烹调技术的这些方式对于形成菜肴特征有决定性的意义。火候是烹调技术的一大关键，探讨火候的实质与要素，研究火候的功效，目的在于一大关键，探讨火候的实质与要素，研究火候的功效，目的在于有效地调控火候。焯水、过油、汽蒸，是原料预熟处理的三大方有效地调控火候。焯水、过油、汽蒸，是原料预熟处理的三大方法，原料经过预熟处理后开始发生质的变化。掌握预熟处理技术法，原料经过预熟处理后开始发生质的变化。掌握预熟处理技术及其作用原理，能
13、够为菜肴的出品质量打下良好的基础。及其作用原理，能够为菜肴的出品质量打下良好的基础。三、中国烹三、中国烹调调工工艺艺学的研究内容学的研究内容（三）（三）调调制工制工艺艺及其原理及其原理如果如果说说烹是烹是调调的物化程序，的物化程序，调则调则是烹的必然是烹的必然结结果。果。菜肴的色香味形菜肴的色香味形质质，是，是调调制工制工艺艺所要研究的主要内容。所要研究的主要内容。菜肴的色，着重研究色菜肴的色，着重研究色泽泽的的调调控原控原则则、方法、原理和、方法、原理和常常见调见调色料的具体色料的具体应应用；菜肴的味是其灵魂，也是中用；菜肴的味是其灵魂，也是中国烹国烹调调典型化的个性特典型化的个性特质质所在
14、。所以所在。所以调调味是烹味是烹调调工工艺艺的核心内容。研究菜肴的香，重点是的核心内容。研究菜肴的香，重点是调调香的原香的原则则、方、方法及其原理。法及其原理。质质地，是菜肴属性中不可忽地，是菜肴属性中不可忽视视的重要的重要组组成部分之一。成部分之一。调质术调质术所要研究的主要内容是菜肴所要研究的主要内容是菜肴质质感感的形成特征、的形成特征、调质调质的原的原则则、方法及其原理等。菜肴的、方法及其原理等。菜肴的形，重点研究菜肴造型的原形，重点研究菜肴造型的原则则、规规律、基本方法和律、基本方法和盘盘饰饰包装的特点及一些相关的包装的特点及一些相关的处处理技理技术术。三、中国烹三、中国烹调调工工艺艺
15、学的研究内容学的研究内容（四）烹调方法烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容第二第二节节烹烹饪饪工工艺艺的基本要素的基本要素 烹烹调调工工艺艺作作为为一一种种技技术术体体系系，是是以以食食物物原原料料为为加加工工对对象象，以以各各种种炊炊制制器器具具和和饮饮食食器器为为工工具具，以以切切割割、加加热热和和调调味味为为主主要要手手段段，制制备备供供人人们们安安全全食食用用的的菜菜肴肴成成品品。因因此此，由由对对象象、工工具具和和手手段段构构成成一一个个完完整整的的生生
16、产产体体系系，在在烹烹调调工工艺艺方方面面的的体体现现就就是是食食物物原原料料、烹烹饪饪工工具具和和烹烹调调技技术术三三者者，则则是是烹烹调调工工艺艺的的基基本本要要素素，这这三种基本要素是共同适三种基本要素是共同适应协调发应协调发展的。展的。一、求本味原则一、求本味原则求本味原求本味原则则主要包括四个方面的内容：主要包括四个方面的内容：（一）以突出原料（一）以突出原料鲜鲜美本味美本味为为中心，中心，严严格格处处理好烹理好烹调调的工的工艺艺流程和流程和环节环节。（二）（二）处处理好理好调调料和菜肴主配料及料和菜肴主配料及辅辅料料间间的关系。无的关系。无味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，
17、使其味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其浓浓厚，味厚，味浓浓者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其消除。者，使其消除。（三）（三）处处理好菜肴中各种主配料与理好菜肴中各种主配料与辅辅料料间间的关系。注的关系。注意突出、意突出、衬衬托或托或补补充主料、配料和充主料、配料和辅辅料的料的鲜鲜美滋味，美滋味，使菜肴有使菜肴有“和合之妙和合之妙”。（四）（四）处处理好理好调调味与养生味与养生间间的关系。本味不是淡味，的关系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。所以，烹淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。所以，烹调调必必须须避免避免“益人者不尽
18、可口，可口者未必益人益人者不尽可口，可口者未必益人”，做到，做到该该淡淡则则淡，淡中有味，可口与益人相得益彰。淡，淡中有味，可口与益人相得益彰。二、讲时序原则二、讲时序原则 时时，指，指时间时间、时时候、候、时时机；序，指次序、程序。机；序，指次序、程序。讲讲时时序原序原则则主要包括三个方面的含主要包括三个方面的含义义：（一）（一）调调和菜肴和菜肴风风味，要合乎味，要合乎时时序，注意序，注意时时令。菜肴令。菜肴的色香味形的色香味形质质等要因季等要因季节节而而变变化。化。（二）烹（二）烹调调中投放中投放调调料和原料要料和原料要讲讲求求时时机和先后机和先后顺顺序。序。（三）（三）选择选择烹烹调调原
19、料要原料要讲讲求季求季节节性。古人主性。古人主张张“适适时时而而食，不食，不过时过时而食而食”，这这种种进进食食观观念直到念直到现现在仍然被广在仍然被广为为推崇。生物在不同的生推崇。生物在不同的生长阶长阶段，不同段，不同时节时节，其内部，其内部结结构是有差异的；构是有差异的；动动物一生的幼年、壮年、老年其肉物一生的幼年、壮年、老年其肉质质是完全不同的；植物菜、叶、花、是完全不同的；植物菜、叶、花、实实可食性也有可食性也有变变化。化。因此，因此，择时选择时选料，使原料的味道、料，使原料的味道、质质地和地和营营养等达到养等达到最佳状最佳状态态，无疑是非常必要的。，无疑是非常必要的。三、适口原则三、
20、适口原则 中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前提。把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。此外，菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10左右，热菜在70以上，汤、炖品在80以上，砂锅、煲菜在100。四、美食原则四、美食原则美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造
21、，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。第三节中国烹调的基本特点第三节中国烹调的基本特点一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象 中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分，有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种
22、风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。二、中国烹调受民间烹调的风二、中国烹调受民间烹调的风味约束味约束在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓，被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今，中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。三、中国烹调随社会的发展而变化三、中国烹调随社会的发展而变化 （一）烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，（一）烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由
23、粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。（二）原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等（二）原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。（三）口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然（三）口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多
24、样化。（四）烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；（四）烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又一些古烹调方法又“反朴归真反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。（五）菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，（五）菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。（六）烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色（六）烹调器具发
25、生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。（七）烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜（七）烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。（八）产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。（八）产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。（九）赋予传统的（九）
26、赋予传统的“正宗正宗”观念以新的内涵，菜肴提倡观念以新的内涵，菜肴提倡“适口者珍适口者珍”。（十）烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。（十）烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。四、中国烹调受菜肴属性的调控四、中国烹调受菜肴属性的调控 菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术属性，烹调技术实际上是对
27、菜肴所包含的一系列必然性、规律性内容的整合。因此，在中国烹调的全部工艺流程中，菜肴属性自始自终控制和调节着烹调的各个环节。第二章第二章 淀粉胶体的性质淀粉胶体的性质第一节第一节 上浆、挂糊、拍粉的概念与作用上浆、挂糊、拍粉的概念与作用1 1 上浆、挂糊、拍粉的概念上浆、挂糊、拍粉的概念 上浆是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理上浆是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，的动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜的工艺过程。经烹调后形成浆膜的工艺过程。挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料表层裹上用
28、面粉、淀粉、蛋液等调动植物原料表层裹上用面粉、淀粉、蛋液等调制的粉糊，经炸制后形成表面厚壳的工艺过程。制的粉糊，经炸制后形成表面厚壳的工艺过程。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀的拍上一拍粉就是在经过调味的原料表面均匀的拍上一层干质粉料。层干质粉料。2 上浆、挂糊、拍粉的作用（1）保持原料中的水分、鲜味和物质保持原料中的水分、鲜味和物质原料表面的糊浆粉形成一层保护膜，避免原料本原料表面的糊浆粉形成一层保护膜，避免原料本身接触高温，防止原料中的水分溢出和营养风味物质身接触高温，防止原料中的水分溢出和营养风味物质的流失和破坏。的流失和破坏。（2）保持或增加菜肴的色彩保持或增加菜肴的色彩原料表面的糊浆
29、粉经高温加热后，由于美拉德反原料表面的糊浆粉经高温加热后，由于美拉德反应和焦糖化反应而使成品呈现悦人的色泽。应和焦糖化反应而使成品呈现悦人的色泽。（3）保护或塑造原料美的形态保护或塑造原料美的形态经过刀工处理的原料，烹调后容易破损变形或收经过刀工处理的原料，烹调后容易破损变形或收缩。糊浆粉处理后，糊浆粘连原料，提高了原料的耐缩。糊浆粉处理后，糊浆粘连原料，提高了原料的耐热性能，既可保持原料的形态，又能使菜肴形态饱满、热性能，既可保持原料的形态，又能使菜肴形态饱满、美观。美观。（4）保持或形成菜肴美的质感保持或形成菜肴美的质感原料表面的糊浆粉经高温加热后，大大地改善了原料表面的糊浆粉经高温加热后
30、，大大地改善了原料的质地和形态，形成了不同的口感。原料的质地和形态，形成了不同的口感。第二第二节节 芡汁与勾芡芡汁与勾芡（一）芡汁的含义 芡，由“芡实”衍生而来，是指用水将淀粉澥开后的白色粉浆。汁，泛指烹调菜肴中的汤水，分清汁、白汁、混汁三种。芡汁，是指通过勾芡，浓稠于菜肴中的汤水，是芡与汁的有机结合。通常把不用淀粉勾芡，自然浓缩的汤汁，称之为“自来芡”。（二）芡汁的作用主要表现在六个方面：1、改善菜肴口感2、融合菜肴滋味 3、增加菜肴光泽 4、保持菜肴温度 5、突出菜肴风格 6、减少养分损失 （三）勾芡的概念勾芡，是指在烹制的最后阶段，通勾芡，是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜
31、肴汤汁过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁变得浓稠，并增加芡汁对菜肴附着变得浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的加工工艺。力的加工工艺。第三章第三章烹的基本方式烹的基本方式第一节 水烹方式一 水烹方式的概念水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式之一。水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。（一）低温分散作用相对其他烹制方式，水的传热温度较低，在正常大气压下最高值为100。用这种温度加热，原料可基本保持原有的质地和味道。在长时间加热条件下，水可以分散破坏原料的组织结构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。
32、如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的汤汁和风味物质。分散作用加上水解可使原料酥烂脱骨产生以柔克刚的效果。（二）渗透饱水作用与其他加热方式不同，水具有较高的渗透性。由于水的分子量很小且结构简单，它可以自由出入细胞。当细胞内外渗透压相等时则细胞内的水分不会增加。然而烹调中的水或汤汁均具有一定的浓度，当这些具有浓度的水汁进入细胞后，会增加细胞质的浓度。从而促使细胞吸水.吸水的结果,细胞水分增加嫩度提高.可见，水作为传热介质是无孔不入的，水的渗入不仅改变了原料的质感，还能为调味的渗入创造条件。调味时所讲的味透肌里就是在水烹方式下形成的。（三）导热迅速均匀 水作为加
33、热方式，具有均匀稳定的温度场。原料以水为媒体受热，其感受的是一种均衡的立体温度。在这样的温度场内原料上各点接受相同的热量，提高了成熟的速度。不仅如此，水的渗入使原料内部水分增加，而水的导热系数远远高于肌肉的导热系数。水可以把原料表面的热迅速扩散到原料内部，使受热原料迅速成熟。（四）无污染无公害水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健康造成危害。但是，烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准，长期使用硬水也会对健康不利。（五）成品特点 在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟的，如炖、焖、汆、烧、扒、卤等、这
34、些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点：（1）汤汁醇美（2）酥烂脱骨（3）味透肌里 第二节 油烹方式油烹是以油为传热介质，利用液体不断对流将原料烹制成熟。油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法，不同的辅助手法又可造就不同的成品特点。因此，油烹是一项比较复杂的加热方式。（一）比热大温域宽油的发烟点一般在200左右，可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。通常情况下烹调原料为20左右。由传热学公式可知，物体间的传热量与两物体之间的温度差成正比。传热介质温度越高，单位时间内原料吸收的热量越大
35、，原料也就越易成熟。在液体传热介质中，油具有较高的温度场，能加快原料的成熟速度是其显著特点。（二）干燥保原增香 在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，这此物质在高温（香气前体物质，这此物质在高温（100100）无水状态下，）无水状态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应，反应结产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应，反应结果生成许多低分子化合物，为菜肴增加了诱人的香气。果生成许多低分子化合物，为菜肴增加了诱人的香气。油作为传热介质可以提供上述反应的条件。第一，油油作为传热介质可以提供上述反应的条件。第一，油的含水量极低属于干性
36、物质。极低的含水量不仅能防的含水量极低属于干性物质。极低的含水量不仅能防止原料中水溶性物质的流失，确保原来风味，而且，止原料中水溶性物质的流失，确保原来风味，而且，干燥的加热体系会确保增香反应在无水条件下顺利进干燥的加热体系会确保增香反应在无水条件下顺利进行。第二，油烹方式属于高温传热，其最高温度可达行。第二，油烹方式属于高温传热，其最高温度可达200200以上，在这样的高温下原料中香气前体物质部分以上，在这样的高温下原料中香气前体物质部分生成醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物生成醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。质，使菜肴香气四溢。（三）导热迅速均匀在烹调
37、加热的液体介质中，油的导热系数仅次于水。与水一样，油可以将原料紧紧包围起来，形成均匀的温度场使原料迅速成熟。但这个温度场的上限温度很难界定，它会在持续加热中不断升高，是一个不稳定的温度场。因此，在用油加热原料时如何鉴别油的温度，并利用不同的火力控制油的温度便显得十分重要了。（四）增加色泽及营养增加色泽及营养。在油烹方式下，原料骤受高温产生各种化学反应，反应后生成的化合物不仅会产生香气，而且还会为菜肴增添可人的色泽。例如糖类物质在油的高温下发生焦糖化反应变成红棕色，淀粉糊精化后变成金黄色，肌蛋白变性变成褐色等。（五）易产生有害物质 油烹方式具有很多优点。但若使用不当却会产生有害物质，危油烹方式具
38、有很多优点。但若使用不当却会产生有害物质，危害健康。加热时有害物质可来自两个方面。首先来自加热客体害健康。加热时有害物质可来自两个方面。首先来自加热客体原料。原料中某些成份在过度加热条件下会产生有害物质，如蛋原料。原料中某些成份在过度加热条件下会产生有害物质，如蛋白质在白质在200200以上，再经长时间加热便有有害物质产生，特别是以上，再经长时间加热便有有害物质产生，特别是氨甲基衍生物，该物质具有强烈的致癌作用。所以烧焦的蛋氨甲基衍生物，该物质具有强烈的致癌作用。所以烧焦的蛋白质千万不能食用。其次来自加热的主体白质千万不能食用。其次来自加热的主体油脂。油脂加热的理油脂。油脂加热的理想温度为想温
39、度为150150左右。过高则油脂会产生热变性，使油脂的质量下左右。过高则油脂会产生热变性，使油脂的质量下降，营养价值降低，严重时能产生有害物质，对人体健康不利。降，营养价值降低，严重时能产生有害物质，对人体健康不利。如在高温下加热多次的油脂中，含有有毒的乙二烯环状化合物，如在高温下加热多次的油脂中，含有有毒的乙二烯环状化合物，这类低分子化合物不仅危害操作者、食用者的身体健康，而且还这类低分子化合物不仅危害操作者、食用者的身体健康，而且还会造成环境污染。会造成环境污染。第三节第三节加热对原料的影响加热对原料的影响一、分散作用一、分散作用 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水、膨胀、分裂、溶
40、解四个阶段。生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细脆间起连结作用的植物胶素硬而饱满。加热时胶素软化与水温合成胶液，同时细脆破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生素等溶于水中，整个组织变软。所以，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁中含有丰富的矿物质及维生素，是菜肴营养的重要组成部分。果品中所含果胶较多，加热时加入少量水、可以制成各种果酱、果冻和蜜汁菜。第三节第三节加热对原料的影响加热对原料的影响二、水解作用二、水解作用 水解作用是使原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属化学变化。如蛋白质水解为肽段和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使结缔组织中的纤维分裂，令肉质柔软酥烂。在各种烹调技法中，制汤
41、是水解作用的典型应用。第三节第三节加热对原料的影响加热对原料的影响三、凝固作用三、凝固作用 凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。淀析出等。原料中蛋白质变性后，许多性质发生改变，如质地原料中蛋白质变性后，许多性质发生改变，如质地变硬、色变暗、生物活性丧失等。变性后的蛋白质易变硬、色变暗、生物活性丧失等。变性后的蛋白质易于被身体中的酶水解，消化吸收率提高。
42、原料中的酶于被身体中的酶水解，消化吸收率提高。原料中的酶同样具有蛋白质的性质、酶变性后失去催化功能，可同样具有蛋白质的性质、酶变性后失去催化功能，可防止原料腐败。几乎所有的蛋白质在加热时都会出现防止原料腐败。几乎所有的蛋白质在加热时都会出现变化凝固现象，一般温度在变化凝固现象，一般温度在 45 45时便可觉察到变性，时便可觉察到变性，在在55705570之间是变性凝固的正常温度。之间是变性凝固的正常温度。第三节第三节加热对原料的影响加热对原料的影响四、酯化作用四、酯化作用 酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与料酒中的
43、乙醇共热均可不同程度的发生酯化反应，生成芳香性酯类物质。因此，许多菜肴在烹制时都离不开料酒和食醋这两种调味品，尤其在做鱼时更不可缺少。第三节第三节加热对原料的影响加热对原料的影响五、氧化作用五、氧化作用 氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中及维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中进行的，并且是在高温下连续反复使用的，在这种状进行的，并且是在高温下连续反复使用的，在这种状态下油脂与空气中的氧在高温下直接接触，所发生的态下油脂与空气中的氧在高温下直接接触，所发生的反应是高温氧化反应，这与常温下油
44、脂的自动氧化是反应是高温氧化反应，这与常温下油脂的自动氧化是有区别的，高温氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过有区别的，高温氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危害很大，所以烹调加热使用的油脂要氧化物对人体危害很大，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。维生素与空气接触氧化更快。可以说，原经常更换。维生素与空气接触氧化更快。可以说，原料在烹调时损失最大的就是维生素，其中尤以维生素料在烹调时损失最大的就是维生素，其中尤以维生素C最甚。所以在烹调时，对蔬菜的加热时间不宜太长，最甚。所以在烹调时，对蔬菜的加热时间不宜太长，不宜放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。不宜放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。第
45、三节第三节加热对原料的影响加热对原料的影响六、其他作用六、其他作用 原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。这些反应互为基础，互为影响，既增添了成品菜肴的特色，又为研究和掌握这门技术科学增加了难度第四章火候袁枚火候须知中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火
46、熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”第一节火候的概念 火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。（一）火候的实质（一）火候的实质 火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹
47、制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。（二）（二）火候的要素火候的要素 1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它
48、是一个早已为人所重视的火候要素。第二节第二节 火候的掌握火候的掌握（一）掌握火候的意义 1、以菜肴的质量要求为准绳 2、以原料的性状特点为依据 3、做到随机应变灵活变通 第二节第二节 火候的掌握火候的掌握（二）影响火候的因素 掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。（二）影响火候的因素1、原料性状的影响2、热媒用量的影响3、原料投量的影响4、季节变换的影响第五章调味调味调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉
49、及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。第一节第一节 味觉的基本要素与性质味觉的基本要素与性质（一）味觉的基本要素 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。食品进入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑的味觉中枢，经过大脑分析而产生味觉。就味觉产生的全部过程看，呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，它们缺一不可。1、呈味物质 呈味物质，是指烹饪原
50、料（包括调料）所含有的能呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不相同。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦各不相同。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦有滋有味，但多数原料，其有滋有味，但多数原料，其“本味本味”不太明显，客观不太明显，客观上需要一些上需要一些“本味本味”相当浓烈的食物与之搭配，这类相当浓烈的食物与之搭配，这类食物就是调味料。调味料之所以能专门用以调理其他食物就是调味料。调味料之所以能专门用以调理其他食物的滋味，就是因为它的某些呈味物质的含量相当食物的滋味，就是因为它的某些呈味物