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1、果蔬冰温贮藏保鲜技术研究 申江 齐含飞 李超冷冻冷藏技术教育部工程研究中心（天津商业大学）2010年9月 青岛天津商业大学天津商业大学 第七届全国食品冷藏链大会第七届全国食品冷藏链大会The 7th China Cold Chain Conference 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会主要内容3冰温技术研究成果冰温技术研究成果冰温技术概述冰温技术概述天津商业大学冰温技术研究历程天津商业大学冰温技术研究历程果蔬冰温贮藏保鲜实验果蔬冰温贮藏保鲜实验 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会冰温技术概述冰温贮藏是将食品贮藏在0以下至各自的冰点的范围内，是属于非冻结保存，是继
2、冷藏、气调贮藏后的第三代保鲜技术。冰温贮藏能够抑制果蔬的呼吸作用，推迟果蔬的呼吸高峰期，减少各种营养成分的损失。冰温贮藏不仅不破坏果蔬的细胞，同时能够提高水果、蔬菜的品质（分泌不冻液物质）。冰温贮藏可有效抑制微生物的生长。冰温对化学反应的抑制作用强烈。天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会天津商业大学冰温技术研究历程1993年2006年2009年以原天津商学院的石文星老师在天津商学院报发表的冰温技术及其在食品工业中的应用为代表，开启了天津商业大学对冰温技术的研究历史。天津商业大学和日本大青工业株式会社在日本政府NEDO部门的资助下共同建造了2座20m实验库和2座40m中试库。正式开始
3、冰温实验研究。通过科技成果鉴定“果蔬冰温保鲜关键技术研究”成果被综合评价为国际先进。标志着冰温技术研究进入成熟期。目前进入冰温技术的推广期及超冰温技术的研究阶段。天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会冰温技术研究冰温技术研究成果成果冰温库研究冰温库研究成果成果果蔬冰温保鲜技果蔬冰温保鲜技术研究成果术研究成果 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会冰温库研究成果冰温库研究成果冰温贮藏的温度接近于冰点，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此对冰温冰温贮藏的温度接近于冰点，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此对冰温库的温度控制精度、库内的温度波动要求高。库的温度控制精度、库内的温度波动
4、要求高。天津商业大学提出了夹套冰温库的设计理念，保证了库内气流形成均匀的活天津商业大学提出了夹套冰温库的设计理念，保证了库内气流形成均匀的活塞流动，无气流死角。塞流动，无气流死角。夹套冰温库结构剖面及平面示意图1外层保温库体 2.回风顶层 3.蒸发器 4.内层库体 5.静压箱层 6.送风孔板7.回风口 8.回风口 9.回风口 10.蒸发器11.库门 12.内外库体间空气夹层 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会格栅送风格栅送风风口回风四周夹套回风夹套冰温库 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会天津商业大学2009年委托国家商用制冷设备质量监督检验中心，对夹套冰温库库内温
5、度波动进行质量检验。检验结论表明库内温度符合标准要求。从检测结果可以看出具有夹套结构的冰温库库内平均温度波动仅为0.1，库内最大温差为0.4，与模拟结果相符合，满足冰温技术研究的硬件要求。针对此夹套库体结构进行了数值模拟研究，从模拟结果看出静压箱顶送风底部四周回风口回风的送回风方式，能够在库内产生自上而下的均匀活塞流，并且库内温度场均匀。天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会u此外，在供冷方式、融霜方式以及高精度控制方面也做了研究，申请相关专利3项。2008年7月申报“冷库无霜型制冷系统”发明专利.授权专利号:ZL200810053994.82009年1月申报“冰温库用换热装置”实用
6、新型专利.授权专利号：ZL200920095230.52009年5月申报“冰温储藏库”实用新型专利.授权专利号：ZL200920096721.1 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会果蔬冰温保鲜技术研究成果u2006年起，已经进行了香梨、猕猴桃、平谷大桃、草莓、荔枝、甜瓜、羊肉、鼠肝、河蟹及鱼冰温贮藏实验研究。结果表明，储藏效果优于其他物理保鲜方式。u先后在国内外发表文章20余篇。大桃贮藏香梨贮藏荔枝贮藏 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会2009年12月，“果蔬冰温保鲜技术及应用”课题获得国家商业联合会科学进步奖一等
7、奖。天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会果蔬冰温贮藏保鲜实验u实验材料：u草果草莓；妃子笑荔枝。天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会u(1)挑选实验对象，进行冰点测定，其中冰点测定用冻结法。草莓冰点为-1.3，荔枝冰点为-2.2。u(2)草莓和荔枝进行贮藏前冰温驯化过程 草莓：530-0.3 荔枝：500.5-1.2u(3)根据测定的冰点设定冰温库的参数，进行冰温贮藏。草莓冰温组储藏于温度设为-0.3的冰温库内，湿度设为85%；冰温气调组贮藏于气调试验箱内，箱内气体成分为10%CO2+3%O2，温度为-0.3，湿度为85%。u荔枝储藏温度设为-1.2，湿度设为87%，对
8、照组的果品放入3普通冷藏库，不设加湿器。u(4)每隔7天左右取样一次进行品质检测。实验步骤 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会品质测定指标及方法u总糖和还原糖的测定-费林试剂热滴定法u总酸度的测定-酸碱滴定法u水分的测定-干燥法u水溶性维生素C的测定-2,6-二氯靛酚还原法，u可溶性固形物含量测定-阿须贝折射仪u硬度-QTS-25质构仪测定u干耗-称重法测定u游离氨基酸的测定采用日立L-8900 全自动氨基酸分析仪u腐烂指数 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会冰点测量曲线草莓冻结曲线荔枝冻结曲线 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会草莓实验结果不同贮藏条
9、件下含水量的变化不同贮藏条件下可溶性固形物的变化 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会不同贮藏条件下有机酸的变化不同贮藏条件下Vc的变化 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会不同贮藏条件下氨基酸含量的变化 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会不同贮藏条件下氨基酸总量的变化不同贮藏条件下必须氨基酸的变化 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会实验结论u通过42d对草莓贮藏保鲜实验研究，结果表明：将冰温保鲜技术与气调保鲜技术有机的结合起来能够更好的保持了草莓的品质，有效延长草莓的保鲜期。u主要体现在：u1随着时间的延长，草莓的可溶性固形物、有机酸和Vc
10、含量下降较缓慢。u2经过42d的贮藏，冰温气调保鲜的草莓腐烂率低于冰温储藏的草莓的腐烂率。u3经过42d的储藏，两种贮藏条件下的草莓的氨基酸总含量、必需氨基酸，非必需氨基酸都有显著的增加。天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会荔枝实验结果不同贮藏条件下含水量的变化不同贮藏条件下有机酸的变化 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会不同贮藏条件下可溶性固形物的变化不同贮藏条件下Vc的变化 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会不同贮藏条件下还原糖的变化冰温条件下氨基酸的变化 天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会不同贮藏条件下氨基酸的变化 天津商业大学天津商
11、业大学第七届全国食品冷藏链大会实验结论u通过35d对荔枝的实验研究，冰温储藏的荔枝和贮藏于普通库（3）荔枝相比：u1随着时间的延长，贮藏于-1.2的荔枝的酸度、含水量和固形物同贮藏于普通库荔枝相比，变化明显要小。u2冰温储藏的荔枝Vc和还原糖的下降远小于普通库中的荔枝，经过35d储藏冰温库中Vc仅降为58.82%，还原糖降为66.26%；而普通库中在第14天时Vc就已经将为58.38%，还原糖降为57.83%。u3经过35d的储藏，冰温库中荔枝氨基酸总含量、必需氨基酸，非必需氨基酸和味觉氨基酸都有显著的增加，分别是普通库的3.2倍、1.4倍、5.9倍和5.6倍。u可以看出冰温储藏明显优于普通储藏。天津商业大学天津商业大学第七届全国食品冷藏链大会谢谢各位专家的宝贵意见！谢谢各位专家的宝贵意见！