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1、初级中式烹调师培训计划doc资料 初级中式烹调师培训计划一、说明：本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的 国家职业标准编写。二、培训目标：通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟 悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业 的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水 平。三、课程设置与课时分配序号授课类别课 程 设 置课时1基础理论初级中式烹调基础理论知识82专业理论初级中式烹调原料知识83专业理论初级中式烹调原料加工技术124专业理论初级中式烹调技术325技能操作基本项目训练206技能操作冷盘拼制技能67技能操作烹调技能24理论复习8操作复习2总课时120初级中式烹调师培训大纲中式
2、烹调基础理论知识一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常 用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成 本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章 饮食营养与卫生几类烹饪原料的营养卫生(1) 谷类的营养卫生 (2) 豆类的营养卫生 (3) 畜肉类 的营养卫生 (4) 禽肉和蛋类的营养卫生 (5) 鱼及其水产 品的营养卫生 (6) 食用油脂的营养卫生 (7) 蔬菜的营养 卫生几类烹饪原料的主要卫生问题(1) 几类烹饪原料的主要卫生问题 (2) 食品腐败变 质的控制和处理饮食卫生(1) 食具卫生 (2) 环境与设施的卫生 (3) 个人卫 生 (4
3、) 关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算饮食业成本核算的意义和作用(1) 成本核算的概念 (2) 饮食业的成本核算 (3) 饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作饮食产品成本核算(1) 饮食产品成本核算的方法和特点 (2) 主食、点心 的成本核算(3) 菜肴制品的成本核算 (4) 宴席的成本核算 第三章 指导徒工工作的意义和方法指导徒工工作的意义指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基 本知识，了解常用烹饪原料的分类， 品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章 概论烹饪原料的分类及品质鉴定烹饪原料的保管第二章 初级烹饪原料知识
4、粮食肉品类蔬菜水产品及其制品干货制品调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌 握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料 的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干 料涨发的做法。二、培训内容：第一章 刀工刀法刀工刀和菜墩的使用和保养刀法原料形状及其刀法肉类（ 禽类） 、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料 形状的标准 .第二章 鲜活原料的初步加工新鲜蔬菜的初步加工水产品的初步加工家禽、家畜的初步加工常见野味的初步加工第三章 出肉和取料出肉加工分档取料第四章 干制原料涨发干料涨发的意义干料涨发的主要方法第五章 配菜1.配菜的重要性2
5、.配菜的基本要求配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知 识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得 汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌 握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章 绪论1.烹调的作用2.烹调的起源和我国烹调技术的发展烹调操作的基本功训练烹调的主要工具和设备第二章 火候1.烧火2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握第三章 调味1.味和调味品2.复合调味品的加工常用调味品的性质及其应用调味的方式与原则调味品的装盛保管与合理放置第四章 初步熟处理与制汤1.初步熟处理 2.制汤第五章 挂糊、上
6、浆和勾芡1.挂糊2.上浆3.勾芡第六章 几种热菜的烹调方法1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜爆7.焖8.烩9.蒸基本项目训练一、培训要求： 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原 料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干 料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀 法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章 常用烹调原料的加工技能1.水产品宰杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理家禽内脏和四肢的初加工蔬菜的初步加工植物性干货原料的涨发家畜（猪）、禽（鸡、鸭 ）和水产品 （虾、蟹、黄鳝等 ）的 分档出骨干制原料 （肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子 ） 涨发 第二章 刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2.各种刀法和成形方法第三章 烹调操作的基本功训练1.挂糊 2.上浆3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技 术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1.单拼2.双拼（三拼）3.什锦平面冷盘烹调技能一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练 运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章 制汤第二章 几种热菜的烹调方法1.滑炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜爆 7.焖 8.烩 9.蒸第 7 页 共 7 页