资源描述
1、焖与煮的主要区别是（A ）。
A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
C 焖的原料形状小，煮的原料形状大
D 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
2.拌类菜品的主要调味形式属于 （A）
A 烹前调味烹后补充
B 烹后调
C 烹前调
D 烹中调
3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ C）。
A 溶解
B 溶化C 糊化
D 老化
4.属于茎菜类的是（D ）。 （0分）
A花菜
B土豆
C葱头
D竹笋
5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（ 10 mg ）。
6.能够用于加工纯正色拉油的油料是（大豆油 ）。
7.人体内含量最多的成分是（水 ）。
8.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（ 浸泡时间）。
9.木质的菜墩多用榆树、柳树和（ 银杏树）材料制成。
10.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（ 但调味工艺起决定性作用）。
11.以（ 花）作为食用部分的蔬菜种类不多，如花菜和西兰花之类的。
12.刀法从广义上来讲，大体可分为三种，而（ 切 ）使用于无骨原料。
13.一般情况下，辅料要适应主料、衬托主料、突出主料，同时也要考虑到色调的协调，而不能配的过于复杂，配色中一种是（ 顺色），即主辅料都用一种颜色。
14.清炒的选料一般以（植物 ）为主。
15.（小麦 ） 中以镰刀菌及其毒素污染为主。
16.食用（李子仁 ） 可引起含氰甙类食物中毒。
17.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（吸水膨润 ） 。
18.下列牛肉中，品质最佳的是（牦牛肉 ） 。
19.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（相减 ） 的现象。
20.（蟹黄稀薄 ） 为蟹类的腐败变质现象。
21.一般将细于0.3B0.3厘米以下，长约（ 4.5～5.5厘米） 的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
22.锌含量最高的食物是（ 牡蛎） 。
23.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（300 ） 元。
24.公式W=C+V+m中的V 是指（劳动力价值 ） 。
25.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（咸味 ） 的基础上才能体现出来。
26.锯切是推切和（ 拉切）的结合。
27.火腿初加工将整只火腿放在（清水）中浸泡小时。
28.海带洗涤时可先用（ 热水）浸泡后再洗涤
29.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（ 少许食盐）
30.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（烹饪速度 ），也保证了厨房的卫生。
31.（ 家禽）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
32.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（ 前批（片）后斩刀 ）等
33.（ 单一原料冷盘）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴
34.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（一定要干燥 ）
35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（90-140℃ ）将原料加热成熟。
36.冷菜装盘要求，原料禁止使用(有毒或不清洁 )的液体浸泡保鲜。
37.孜然盐中孜然粉与盐的比例是( 0.0472222222222222 )。
38.固态燃料有( 柴、木炭、煤 )，在厨房中多以煤作燃料。
39.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( 脊部剖口 )取出内脏，再洗净血污和黑衣。
40.易引起沙门菌食物中毒的食物是( 鱼类 )。
41.甲醇的致死量是( 三十 )毫升。
42.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( 衬托和点缀主料 )的原料，所占的比例通常在30%--40%以下
43.( 单一原料冷盘 )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴 （0分）
44.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(液化石油气和煤气 )
45.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( 生料、半成品和成品 )
46.道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
47.锌含量最高的食物是(牡蛎 )。
48.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(企业形象 )，提高市场竞争能力。
49.触电对危害程度与( 电流频率 )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
50.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( 烹饪速度 )，也保证了厨房的卫生。
51.正确的运刀姿势包括 （左手按稳物料、左右手密切配合、右手握刀）
52.黄酒在烹调中的作用包括（去腥、增香、增色 ）。
53.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、里外翻洗法、 热水烫洗法、灌水冲洗法 ）。
54.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（ 1、4、100）千克，说法是错误的。
55.开膛取内脏的常用方法有（背开、腹开、肋开 ）。
56.鲜活原料宰杀后，应注意合理存放，根据温度保存时间不一样，以下存放时间和温度对应的是（零下10~5度可冷冻30天、零下18~15度冷冻可保存180天、0~6度冷藏可保存48小时 ）。
57.各种菜肴都是由一定的（质、量 ）构成的。
58.按照菜肴形式，菜肴组配可以分为（风味菜、花式菜 ）。
59.冷制凉菜需要注意的事项（菜品的颜色、口味的变化 ）。
60.冷水发的基本原理，主要是（ 利用渗透作用、毛细现象） 。
61.核桃仁、（ 榛子、扁桃仁、腰果仁） 并称为世界四大干果。
62.调味的目的与作用：确定和丰富菜肴的口味；（丰富菜品的色彩、去除异味、增强食疗保健作用 ）；调节菜品的质感。
63.长方块一般为烤方、（ 酱方、骨排块、蒸方） 四种。
64.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一。包含白汁味、红汁味、（ 麻酱味、卤香味、蟹肉味 ）、虾子味。
65.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（调料、人工色素形成的色泽 ） 。
66.鱼香味是不属于 （泡椒味、 基本味型、糖醋味）
67.（ 运用历史典故和地方名产来命名、直接命名、运用形象和抽象的文字命名）是菜肴命名方法的类型。
68.下面四项中（炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走、炟鲜菇让其除去异味、炟过的鲜菇不再生长 ）是炟鲜菇目的。
69.除尽污秽杂质，不是满足（ 整齐美观、烹调工艺、 营养卫生）要求，是水产品初步加工的基本要求。
70.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述不正确的是（ 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛、颈短，眼细，翼短，脚矮而细、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色）。
71.关于烩的工艺，（ 应配鲜汤作汤底、在汤微沸时调入芡粉、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑）是正确的。
72.酒包括哪些成分（ 酸类物质、水、酒精、糖分 ）
73.认识、情绪和意志过程的三者关系是（ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分、认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段、它们之间密切联系，相互渗透，相互作用、三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。）。
74.食品香气形成的几种主要途径（ ）。 （0分）
• A 采用香料、香精等进行调香形成香气。
• B 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气
• C 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气
• D 生物合成存在于食品原料中的香气
正确答案
DCBA
75.14、蛋白质分为（ ）结构。 （0分）
• A 三级
• B 一级
• C 二级
• D 四级
正确答案
BCAD
76.15、灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用（ ） （0分）
• A 加强了肠类制品的组织性，提高了保质期
• B 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高
• C 保持鲜肉的水分和风味
正确答案
BA
77.谷类的营养价值有（ ） （0分）
• A 谷类中碳水化合物主要是以上淀粉形式存在，含量可达70.0％以
• B 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同
• C 矿物质一般为1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊粉层
正确答案
AC
78.划分面粉高低等级主要依据是( ) （0分）
• A 加工精度
• B 新鲜度
• C 含麸量
• D 色泽
• E 加工量
正确答案
ADC
79.( )属于料头中的小料类 （0分）
• A 蒜茸
• B 葱榄
• C 姜花
• D 椒米
正确答案
CAD
80.促进钙消化吸收的物质是（） （0分）
• A 维生素Ｄ
• B 草酸
• C 乳糖
正确答案
CA
81.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（x）
82.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。（x ）
83.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。（ ）
84.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。（x ）
85.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（ ）
86.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。（ ）
87.辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。（x）
88.宰杀鸡的正确步骤为：宰杀、放血、煺毛、烫泡、去除嗦囊、去除内脏、洗涤。（x）
89.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()
90.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（x）
91.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（）
92.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）
93.卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。（x）
94.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（x）
95.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
96.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（x）
97.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解（0分）
98.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（0分）
99.( )卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。(x)
100.( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（x）
1.生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。 （1分）
• A油泡、炸、煲熟
• B爆炒、油泡
• C煲熟、爆炒
• D油泡、爆炒、炸、煲熟
正确答案
B
2.烹饪原料新鲜度的变化之一是（ ）的变化。 （0分）
• A结缔
• B触摸
• C风味
• D气味
正确答案
D
3.以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（ ）的烹调方法。 （0分）
• A熘
• B炖
• C爆
• D炒
正确答案
B
4.鸭肉每100 g可食部分含脂肪为（ ）左右。 （0分）
• A6 g
• B12 g
• C8 g
• D11 g
正确答案
A
5.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（ ）。 （0分）
• A长轴的大小
• B周长的大小
• C短轴的大小
• D面积的大小
正确答案
A
6.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ）。 （0分）
• A10％～15％
• B20％～25％
• C60％～70％
• D30％～40％
正确答案
A
7.钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。 （0分）
• A1:l
• B0.125694444444444
• C0.0430555555555556
• D0.0840277777777778
正确答案
D
8.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（ ）。 （0分）
• A他人、集体和社会利益
• B对他人的帮助
• C对社会的责任
• D对单位的奉献
正确答案
A
9.下列牛肉中，品质最佳的是（ ）。 （0分）
• A黄牛肉
• B水牛肉
• C牦牛肉
• D奶牛肉
正确答案
C
10.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（ ）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 （0分）
• A消毒板上
• B砧板上
• C刀具架上
• D墩子上
正确答案
C
11.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（ ）的数量多。 （0分）
• A瘦肉
• B红肌纤维
• C筋多
• D白肌纤维
正确答案
D
12.汆是将原料入（ ）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。 （0分）
• A温油
• B沸水
• C落开的水
• D热汤
正确答案
B
13.原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（ ）的方法，使其成块。 （0分）
• A剁
• B片
• C切
• D砍
正确答案
C
14.蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与蒸锅配合使用的，其中一般把大矩形的蒸器称为（ ） （0分）
• A蒸器
• B蒸箱
• C整柜
• D蒸笼
正确答案
C
15.（ ）是将加工成片、丝、条、丁的多种原料，一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。 （0分）
• A烩
• B煎
• C煮
• D烹
正确答案
A
16.（ ）即是三种不用的熟料装在一个盘子里，在形状、刀工、色泽方面比双拼的装配技术更高。 （0分）
• A单盘
• B三拼
• C双拼
• D什锦拼盘
正确答案
B
17.前蹄又称（ ）,只有皮、筋、骨，胶质重，短而肥。 （0分）
• A前脚蹄
• B前脚爪
• C前脚
• D后蹄
正确答案
B
18.鸡肝的的清洗方法：肝在开膛时取出，立即摘去上面的（ ），要注意决不能扯破。 （0分）
• A胆囊
• B肾脏
• C肠
• D心脏
正确答案
A
19.选择活鸡时应注意鸡的羽毛光滑，丰满，冠发红，眼睛（ ）。行动敏捷为好鸡。 （0分）
• A发亮
• B焉沉沉
• C无神
• D有神
正确答案
D
20.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ ） 天。 （0分）
• A200
• B250
• C60
• D180
正确答案
D
21.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（ ） ，也保证了厨房的卫生。 （0分）
• A烹饪发展
• B烹饪速度
• C制作时间
• D品种更新
正确答案
B
22.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（ ） （0分）
• A口感发柴
• B干瘪
• C重新污染
• D不能使用
正确答案
C
23.反斜刀法右侧的角度一般是（ ） 。 （0分）
• A50-60度
• B130-140度
• C70-80度
• D40-50度
正确答案
B
24.冷菜装盘要求，原料禁止使用（ ） 的液体浸泡保鲜。 （0分）
• A有毒或不清洁
• B保鲜剂
• C凉开水
• D无毒液体
正确答案
A
25.维生素C 含量最低的食物是（ ） 。 （0分）
• A辣椒
• B猕猴桃
• C柑桔
• D山芋
正确答案
D
26.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（ ） 担任。 （0分）
• A餐厅经理
• B厨师
• C收银员
• D餐饮部经理
正确答案
C
27.斩剁不宜（ ） ，应一刀斩断。 （0分）
• A原刀口上复刀
• B用力过大
• C加工带骨的原料
• D加工带皮的原料
正确答案
A
28.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（ ） 。 （0分）
• A一比八
• B三比五
• C一比六
• D二比九
正确答案
C
29.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 （0分）
• A维生素A
• B维生素D
• C维生素C
• D维生素B
正确答案
C
30.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃 剥皮、宰杀、（）和择洗等。 （0分）
• A剞花刀
• B去内脏
• C开膛
• D冲洗
正确答案
B31.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（ ） （0分）
• A2：3
• B2:10
• C1:5
• D适量
正确答案
D
32.糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。 （0分）
• A程度
• B比例
• C大小
• D程度和比例
正确答案
D
33.冷菜装盘要求，原料禁止使用（ ）的液体浸泡保鲜。 （0分）
• A有毒或不清洁
• B保鲜剂
• C凉开水
• D无毒液体
正确答案
A
34.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（ ）的具体要求 （0分）
• A公正廉洁、奉公守法
• B爱岗敬业、注重实效
• C公正廉洁、奉公守法
• D忠于职守、爱岗敬业
正确答案
D
35.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（ ）之别，每种主料的重量基本相同 （0分）
• A主配调料
• B任何辅料
• C主辅调料
• D任何调料
正确答案
B
36.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（ ），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面 （0分）
• A拍粉后
• B容易粘料
• C容易结团
• D容易成浆
正确答案
A
37.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（ ），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感 （0分）
• A调味料
• B调色料
• C松软剂
• D清水
正确答案
A
38.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（ ） （0分）
• A实际投料小于标准投料量
• B实际耗用成本大于标准成本
• C实际耗用成本等于标准成本
• D实际耗用成本小于标准成本
正确答案
B
39.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求 （0分）
• A忠于职守、爱岗敬业
• B公正廉洁、奉公守法
• C公正廉洁、奉公守法
• D爱岗敬业、注重实效
正确答案
A
40.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( ) （0分）
• A吸水膨润
• B泡软
• C增大
• D吸水
正确答案
A
41.下列面粉中面筋质含量最高的是( ) （0分）
• A糕点粉
• B标准粉
• C富强粉
• D普通粉
正确答案
C
42.挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 （0分）
• A花色形状原料
• B动物性肌肉原料
• C家禽家畜
• D脆性原料
正确答案
B
43.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60,90克。 （0分）
• A维生素
• B糖类
• C蛋白质
• D脂肪
正确答案
C
44.微波对冷冻食物只需( )时间即可解冻。 （0分）
• A瞬
• B长
• C较短
• D较长
正确答案
C
45.定价系数与( )有关。 （0分）
• A损耗率
• B毛利率
• C出材率
• D成本率
正确答案
D
46.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜品的补充调味 （0分）
• A煎菜
• B水煮菜
• C炸制菜肴
• D煎炸
正确答案
C
47.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。 （0分）
• A营养性
• B价格性
• C季节性
• D地区性
正确答案
A
48.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。 （0分）
• A炖
• B烧
• C焖
• D炒
正确答案
D
49.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 （0分）
• A小拼盘
• B独碟
• C什锦拼盘
• D花色冷盘
正确答案
B
50.什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。 （0分）
• A冷菜
• B冷菜原料
• C图案
• D色彩
正确答案
B
51.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（ ）。下列说法错误的是 （0分）
• A水发原料
• B乳品原料
• C干制原料
• D脱水原料
正确答案
CDA
52.给排水设备维修工徐虎，每天晚上定时为用户维修设备，被喻“19点钟的太阳” 他的事迹给我们的启发是包括哪些（ ） （0分）
• A好服务不应该收取费用
• B做好服务就要加班
• C职业本质是奉献
• D职业的本质是服务
正确答案
DCB
53.下列物质中呈鲜味的是（ ）。 （0分）
• A酯类
• B核苷酸
• C氨基酸
• D酰胺
• E糖类
正确答案
BCDE
54.食品的生物性污染主要包括（ ）的污染。 （0分）
• A昆虫和
• B寄生虫
• C环境
• D微生物
正确答案
DAB
55.人体内含量较少的成分是（ ）。 （0分）
• A果糖
• B维生素Ａ
• C水
• D维生素Ｅ
正确答案
BDA
56.冷发的操作方式有（ ）。 （0分）
• A漂发
• B泡发
• C蒸发
• D浸发
正确答案
DAB
57.按照菜肴形式，菜肴组配可以分为（ ）。 （0分）
• A热菜
• B冷菜
• C花式菜
• D风味菜
正确答案
DC
58.猪肉的腹肋部分包括（ ） （0分）
• A五花肉
• B弹子肉
• C腰窝
• D奶脯肉
• E后蹄
正确答案
ACD
59.刀法有（ ）。 （0分）
• A切
• B片
• C蒸
• D剞
• E剁
正确答案
BAED
60.厨房中最常用的备餐设备是（ ） 。 （0分）
• A全自动制冰机
• B电热开水器
• C容器清洗机
• D保温箱
正确答案
AB
61.制订标准成本的基本程序是（ ）。 （0分）
• A确定原料管理程序
• B确定标准成本总额
• C合理制订菜单
• D预测销售量
正确答案
ACDB
62.热水发的具体操作方法有（ ） 。 （0分）
• A泡发
• B煮发
• C焖发
• D蒸发
正确答案
ABCD
63.长方块一般为烤方、（ ） 四种。 （0分）
• A骨排块
• B烧方
• C蒸方
• D酱方
正确答案
DCA
64.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房一般不用 （0分）
• A煤油
• B酒精
• C汽油
• D柴油
正确答案
ACD
65.哪些组成菜肴的各种原料总的说不是菜肴的质 （0分）
• A重量和风味指标C
• B营养素和口味指标
• C营养风味特点
• D营养成分和风味指标
正确答案
CBA
66.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法不是（ ）。 （0分）
• A斩下鱼头
• B切开鱼背
• C切断喉管
• D切断鳃根
正确答案
CAB
67.防止油脂氧化变质应采取（ ）措施？ （0分）
• A减少与空气直接接触的机会与时间
• B储存油脂时，避免光照，避开高温环境
• C添加抗氧化剂
• D动物脂肪冷冻时间不宜过长
正确答案
BAD
68.论述中国菜肴发展的方向是（ ）？ （0分）
• A烹制食品的社会化
• B中西饮食相互交融、发展
• C烹制食品更加具有科学性
• D烹制食品的多样化。
正确答案
CABD
69.食品香气形成的几种主要途径（ ）。 （0分）
• A食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气
• B采用香料、香精等进行调香形成香气。
• C生物合成存在于食品原料中的香气
• D在高温等条件下的分解聚合作用形成香气
正确答案
CADB
70.设备维护保养工作的基本内容（ ）。 （0分）
• A清洁
• B安全
• C整齐
• D润滑
正确答案
ABCD
71.18、 餐厅服务人员的基本素质有( （0分）
• A无条件满足客人一切所需
• B树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养
• C对待客人语气粗鲁
• D有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力
正确答案
BD
72.味觉的种类有（ ） （0分）
• A苦味
• B甜味
• C鲜味
• D咸味
• E酸味
正确答案
BEAD
73.由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增 加（）的摄入量 （0分）
• A维生素
• B钙
• C铅
• D汞
正确答案
AB
74.我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是（）等优质蛋白 质 （0分）
• A大豆蛋白
• B动物蛋白
• C高蛋白
• D植物蛋白
正确答案
BA
75.造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有（） （0分）
• A先切后洗
• B旺火急炒
• C反复洗涤
• D切厚浸泡
• E水焯
正确答案
ECA
76.僵直状态下动物肉的组织特征是 （ ） （0分）
• A营养效价较高
• B肉质坚硬、弹性差
• C滋味自然鲜美
• D颜色自然美观
• E、酸度较高
正确答案
BE
77.一般由大肠杆菌所引起食物中毒的食品是（ ） 。 （0分）
• A淀粉制品
• B海产品
• C奶类
• D熟肉
• E凉拌菜
正确答案
BDCAE
78.有毒动植物食物中毒包括（ ） （0分）
• A河豚鱼中毒
• B砷中毒
• C四季豆中毒
• D麻痹性贝类中毒
正确答案
ADC
79.下面四项中哪些( )是属于原料初步熟处理滚的目的。 （0分）
• A使原料成为汤菜
• B去除原料的异味
• C杀灭原料表面细菌
• D防止原料变质
• E使原料初步致熟
正确答案
BEC
80.海参不属于（ ） （0分）
• A爬行动物
• B腔肠动物
• C棘皮动物
• D软体动物
正确答案
BAD
81.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
正确
82.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
正确
83.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。（ ）（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
正确
84.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。（ ）（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
正确
85.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（ ）（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
正确
86.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。（ ）（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
错误
87.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。（ ）（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
错误
88.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。（ ）（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
正确
89.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。（ ）（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
错误
90.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。（ ）（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
错误
91.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
错误
92.家禽的胸肌含结缔组织较少。（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
正确
93.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
正确
94.按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
正确
95.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
错误
96.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
正确
97.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
正确
98.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
正确
99.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法 ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。（0分）
• A正确
• B错误
正确答案
正确
100.( )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（0分）
• A错误
• B正确
正确答案
正确
1.既能食用又能药用的鸡是（ ）。 （1分）
• A 清远鸡
• B 乌鸡
• C 九斤黄
• D 本地鸡
正确答案
B
2.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（ ）。 （0分）
• A 2．75元
• B 3．75元
• C 4．25元
• D 3．40元
正确答案
D
3.含有较多草酸的蔬菜品种是（ ）。 （0分）
• A 菠菜
• B 草石蚕
• C 莲藕
• D 西红柿
正确答案
A
4.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（ ）。 （0分）
• A 鲁西牛
• B 秦川牛
• C 晋南牛
• D 南阳牛
正确答案
B
5.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（ ）。 （0分）
• A 黄樟素
• B 核黄素
• C 氯丙醇
• D 亚硝酸钠
正确答案
A
6.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（ ）。 （0分）
• A 柠檬
• B 味精
• C 料酒
• D 白糖
正确答案
A
7.食物特殊动力作用最强的热源质是（ ）。 （0分）
• A 脂肪
• B 维生素
• C 蛋白质
• D 矿物质
正确答案
C
8.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（ ）-80℃。 （0分）
• A 75℃
• B
70℃
• C 60℃
• D 80℃
正确答案
A
9.加工有鳞鱼时第一个工序是（ ）。 （0分）
• A 刮鳞
• B 去内脏
• C 宰杀
• D 去鳃
正确答案
A
10.翻勺时要做到握勺（ ）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 （0分）
• A 握而不死
• B 有力
• C 牢靠
• D 姿势正确
正确答案
D
11.原料切割成形是指（ ）对烹饪原料进行切割的加工。 （0分）
• A 操作人员
• B 运用刀具
• C 初加工人
• D 厨师
正确答案
B
12.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（ ）。 （0分）
• A 主料
• B 丝、片、块等
• C 基本形体
• D 原料
正确答案
C
13.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意（ ）。 （0分）
• A 主料要多于辅料并形状要比辅料小
• B 不同原料的色泽和质地要一致
• C 配料不可喧宾夺主，以次充好
• D 不同原料的色泽和形状要一致
正确答案
C
14.禽类的头骨中（ ）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 （0分）
• A 脑袋
• B 颅骨
• C 腮骨
• D 眉骨
正确答案
B
15.以下哪种蘑菇需先用冷水浸泡10小时，然后洗去顶盖和柄上的泥沙。（ ） （0分）
• A 香菇
• B 干杂菌
• C 口蘑
• D 蘑菇
正确答案
C
16.原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（ ）的方法，使其成块。 （0分）
• A 剁
• B 片
• C 砍
• D 切
正确答案
D
17.熘菜都要经过两个步骤，一个是原料的（ ），一个是熘汁。 （0分）
• A 油炸
• B 断生
• C 醋溜
• D 闷煮
正确答案
B
18.装盘的手法中，将花色冷盘最精细摆置，称为（ ） （0分）
• A 堆
• B 围
• C 叠
• D 贴
正确答案
D
19.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ） 。 （0分）
• A 吸水膨润
• B 增大
• C 吸水
• D 泡软
正确答案
A
20.半解冻状态的肉比较有利于（ ） 。 （0分）
• A 原料的成型
• B 原料的入味
• C 原料的成熟
• D 原料的切配
正确答案
D
21.微波解冻时能（ ） 最大冰结晶生成带。 （0分）
• A 缓慢通过
• B 快速通过
• C 不通过
• D 长时间停留在
正确答案
D
22.可用（ ） 清除蔬菜叶片上的虫卵。 （0分）
• A 0.5％盐酸溶液洗涤
• B 2％食盐水洗涤
• C 汆水
• D 熏蒸
正确答案
B
23.扇形冷菜拼摆一般应选择（ ） 原料。 （0分）
• A 条形
• B 植物性
• C 无骨的
• D 动物性
正确答案
C
24.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（ ） 。 （0分）
• A 白煮和卤
• B 卤水
• C 盐水
• D 酒醉
正确答案
A
25.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（ ） ，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。 （0分）
• A 新鲜生脆
• B 脂肪含量低
• C 新鲜
• D 含蛋白质丰富
正确答案
A
26.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）。 （0分）
• A 皂素
• B 秋水仙碱
• C 红细胞凝集素（血液凝集素）
• D 龙葵素（龙葵碱）
正确答案
D
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