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1、目录第一部分：概念1， 1 敬福福酒店管管理公司司餐饮经经营哲学学1， 2 下属属酒店的的餐饮队队伍第二部分：总纲2，1服务形形式2，2服务准准备工作作2，3餐饮部部各分部部门的清清洁2，4工作台台和服务务台2，5下属酒酒店的服服务形式式2，6迎宾服服务2，7点菜服服务2，8服务程程序2，9客人桌桌边的现现场服务务2，10宴会服服务2，11专业人人员的服服务细则则第三部分：客房送送餐服务务3，1营运规规则3，2个人化化服务的的细则第四部分：饮料部部4，1饮料服服务4，2酒吧运运作4，3葡萄酒酒的销售售及服务务第五部分：厨房5，1个人卫卫生5，2食品卫卫生5，3食物处处理5，4厨房设设备的保保管
2、，清清洁及消消毒5，5灭虫灭灭鼠的控控制第六部分：管事部部6，1单缸缸拉门式式洗碗机机6，2 单缸运运输带式式洗碗机机6，3设备备在清洗洗前后的的正确操操作6，4洗碗碗机的清清洗1，1敬福酒酒店管理理公司餐餐饮经营营哲学所有敬福酒酒店管理理公司管管理的酒酒店都应应该在餐餐饮领域域建立自自身市场场领导者者的地位位。作为为行业的的专家我我们拥有有最优化化的服务务标准。每每一个具具体的餐餐饮设施施各案都都是依据据特定目目标的市市场需要要而准确确推出的的。KIIMFOORD的的餐饮设设施都是是被定位位在力争争成为最最优秀和和最富特特色的餐餐饮场所所，大幅幅度超越越他们初初始的经经营能力力.敬福酒店管管
3、理公司司下属的的餐饮设设施致力力于公众众服务。我我们的服服务标准准取决于于我们员员工的品品质和个个性。他他们将接接受相应应的培训训，使之之俱备礼礼貌、热热情和乐乐于提供供帮助的的品质并并培养他他们为保保持这种种标准所所必需的的自觉性性和奉献献精神。我我们的目目标是提提供优质质的餐饮饮服务，具具体表现现在具有有竞争力力的价格格，细心心和礼貌貌的员工工，舒适适和具有有吸引力力的餐饮饮环境。我们将为市市场的每每一部分分的广泛泛需求提提供所需需的餐饮饮服务。每每一个餐餐饮设施施都赋有有一个具具体的使使命，以以诚恳的的富东方方特色的的姿态在在特定的的市场需需求中出出任一个个重要角角色，成成功体现现我们的
4、的能力，以以此获取取我们的的市场份份额并使使之最大大化。我们餐饮经经营的理理念是餐餐饮出品品和服务务的模式式是无固固定形式式的。我我们的餐餐饮经营营将依据据不断出出现的先先进理念念和变化化的外部部条件经经常作出出经营调调整，与与市场变变化保持持同步调调。作为为一个俱俱创造力力的市场场趋势领领导者，我我们将会会敏锐识识别和预预见未来来的发展展趋势和和市场表表现。我我们的餐餐饮经营营理念是是在创新新中成长长，不断断地审视视发掘创创新的可可能和增增加利润润的途径径，从而而提高我我们的市市场份额额和保持持俱竞争争力状态态。在敬福连锁锁酒店取取得的成成功中，餐餐饮部门门扮演着着一个重重要角色色。我们们的
5、客人人在很大大程度上上依据酒酒店餐饮饮部门的的表现和和他们在在餐饮消消费中的的感受来来对酒店店的等级级作出评评估。一一个令人人振奋的的和专业业的餐饮饮部门能能超越客客人全部部的和各各层次的的期望。因此，敬福福连锁酒酒店的餐餐饮部门门赋有明明确的和和重要的的使命，这这个使命命包含以以下三方方面：11.产生生足够的的部门利利润；22.在酒酒店中提提供符合合要求的的餐饮服服务；33.有助助于酒店店承担的的公众形形象。这这些使命命将通过过以下途途径实现现：1 保持我们在在该行业业中处于于市场领领先的地地位（拥拥有高市市场占有有率）；2 在各连锁酒酒店的餐餐饮部门门中建立立明确的的最低标标准；3 提供员
6、工良良好的工工作环境境（例如如合理的的待遇和和整洁安安全的员员工设施施）；4 确保敬福的的餐饮工工作制度度、程序序、标准准和目标标被准确确理解和和完全执执行；5 依据市场走走向和需需求提供供优质的的食品和和服务；6 通过提供友友善、高高效、超超值的服服务和增增加新的的服务目目标来提提高客人人的满意程度，同同时取得得高回头头率；7 成为有活力力的、灵灵活的、高高效率的的部门；8 针对行政管管理人员员或即将将加入管管理队伍伍的人员员，通过过实施持持续发展展的培训课程和培培训计划划，来实实现和加加强部门门的内部部管理；9 我们客人的的餐饮体体验取决决于服务务和出品品标准的的四个质质量因素素：- 餐饮
7、出品质质量- 他/她被关关注的程程度- 用餐环境和和氛围- 出品的认可可价值1，2 下属酒酒店的餐餐饮队伍伍团队协同工工作必须须每个人人都要相相互配合合。因为为餐饮部部和其他他部门的的员工相相互理解解彼此的的职权和和责任而而共同工工作在一一起是十十分必要要和重要要的。餐饮服务队队伍由下下属各分分部的员员工组成成。他们们都在各各个不同同的餐饮饮分部中中履行自自己的职职责。饮饮料部，客客房送餐餐部，宴宴会部，管管事部和和各餐厅厅都有各各自具体体的组织织工作结结构。每每个部门门都由自自己的分分部经理理直接管管理并向向分属经经理汇报报。像类类似咖啡啡厅这样样的餐厅厅由本餐餐厅的经经理和副副经理管管理，
8、并并同时对对餐厅的的利润和和客流预预测负责责，以及及有权挑挑选本部部门员工工并进行行管理。餐饮部的每每个员工工都是为为了达到到让客人人满意这这个目标标的重要要组成部部分，而而且他们们必须发发扬团队队协作精精神才能能达到这这个目标标。协同同工作和和相互沟沟通可以以使餐厅厅成为一一个快乐乐的工作作场所，并并且能提提高服务务水准，那那是一种种乐于帮帮助的，体体贴的，关关注别人人的（了了解客人人需要的的）服务务。餐厅厅和厨房房的员工工必须像像一个团团体一样样在一起起工作。2，1服务形形式服务风格餐饮服务风风格的建建立依赖赖于人员员的因素素，所提提供菜单单的种类类，可用用的劳动动力成本本，顾客客的期望望
9、以及餐餐厅的大大小和气气氛而建建立。单单一的服服务没有有一种是是十分正正确的，服服务人员员应当依依照餐厅厅的样式式风格，为为客人提提供服务务以及知知道提高高服务水水准所必必备的要要素。关关于这一一点，在在华凌大大饭店关关于服务务形式的的序目中中将会简简单描述述二个最最基本的的形式：美式服服务和法法式服务务。在此此之后，你你应该从从你的服服务过程程中得到到更好的的理解。2，1，11美式服服务美式服务是是最简单单和最有有效率的的一种服服务，在在大多数数的快节节奏餐厅厅中被广广泛使用用。食品品在厨房房中已完完全被准准备好并并装盘，然然后送到到客人面面前。这这是一种种快捷的的服务，一一个服务务员可以以
10、同时服服务很多多客人。当当客人坐坐在角落落或小间间的时候候，可以以使用一一种让客客人更容容易接受受和感到到舒适的的服务方方式去服服务。所有客人需需要的餐餐具都在在事先摆摆设好，那那些没有有用到的的剩余餐餐具也留留在桌上上。用过过的餐具具将和客客人吃完完菜的盘盘子一起起被撤走走。美式式服务只只具备了了服务过过程中所所需的最最少程序序，不需需要服务务人员有有很好的的专业知知识。但但不管如如何，无无论是在在咖啡厅厅，高级级餐厅还还是其他他餐饮场场所，服服务人员员还是必必须反复复操练，使使这种服服务不强强人所难难。2，1，22法式服服务法式服务由由专业服服务人员员在客人人的餐桌桌边现场场服务，并并且非
11、常常强调食食品的烹烹饪装饰饰和服务务团体的的个人化化服务，是是一种豪豪华高级级的服务务方式。法法式服务务要求服服务人员员比美式式服务具具备更多多的技巧巧和经验验。在法法式服务务的详细细阐述中中，法式式服务可可被称为为“利兹的的服务”，是二二十世纪纪早期在在利兹的的豪华饭饭店中由由凯撒利利兹创立立的。每个服务区区域包括括两个服服务员，一一个主理理，一个个助手。主主理的工工作主要要负责点点菜和当当着客人人准备食食物。助助手的工工作主要要负责接接收点菜菜单并送送入到厨厨房：从从厨房起起菜并送送到服务务台：以以及在主主理安排排好桌面面摆设后后服务食食品。在法式服务务中，除除了黄油油和面包包以及一一些配
12、菜菜必须放放在客人人左边以以外，所所有的东东西都从从右边服服务。法法式服务务给客人人一种从从容不迫迫，不强强人所难难以及高高档的感感觉，以以达到一一种快捷捷，稳健健的效果果。2，2服务准准备工作作在餐厅正式式营业接接客前，服服务人员员必须准准备并检检查他们们的工作作台，服服务台和和其他餐餐厅营业业设施，保保证它们们清洁，没没有操作作问题并并且是可可以使用用的。具具有责任任心的服服务人员员把所有有的用具具都准备备好并存存放在容容易取用用的地方方，以便便在服务务时使用用。餐厅经理决决定并分分派有责责任心的的服务人人员小心心的做好好餐前准准备工作作并且要要保持好好。餐前前的准备备工作，包包括摆设设工
13、作区区域以及及每日清清洁等。在在餐厅里里的每个个工作区区域都有有指定的的服务范范围。每每个工作作区域都都有专业业的服务务人员一一起协同同工作为为客人提提供没有有错误的的，令人人舒适的的，快捷捷的服务务。具体体的工作作任务由由餐厅经经理直接接决定并并分派。2，3餐饮部部各分部部门的清清洁在餐厅正式式营业前前必须保保证餐厅厅和用餐餐区域清清洁及做做好营业业准备。1， 必须清洁所所有桌面面上的剩剩菜，平平直器具具和桌子子。清洁洁这些器器具并在在适当的的地方存存放。脏脏的布巾巾必须移移出餐厅厅清洁。2， 冰桶和水桶桶必须倒倒空清洁洁和存放放好。3， 放置调味品品的容器器和分放放糖，芥芥茉，辣辣根，奶奶
14、油等的的器具必必须清洁洁和擦干干净。4， 大小咖啡壶壶必须清清洗或送送入洗碗碗间。5， 服务架，面面包推车车和工作作台必须须清洗和和擦干净净。6， 菜单归还到到迎宾区区域并保保持清洁洁，任何何有污迹迹的菜单单必须遗遗弃。7， 所有的电器器设备必必须切断断电源。每天在开始始营业前前，全体体服务人人员必须须保证餐餐厅及服服务区域域一尘不不染，并并准备好好迎接客客人。象象桌椅这这些餐厅厅固定设设备及其其他家具具，必须须来回巡巡视确保保没有灰灰尘。服服务人员员还必须须检查所所有的平平直器具具，瓷具具，玻璃璃杯和其其他服务务用具是是否准备备好。瓷瓷器和玻玻璃器皿皿应该检检查是否否有缺口口，裂缝缝或带有有
15、食物残残屑。平平直器具具和其他他服务用用具也应应该检查查是否带带有食物物残屑并并另加擦擦拭。除除非是百百分之一一百没有有问题的的器具可可以使用用以外，否否则将一一律不准准动用。2，4工作台台和服务务台高效率的服服务要求求对服务务台有很很好的安安排和正正确的保保存。服服务台在在服务开开始前准准备好。各各种餐厅厅服务设设备的专专项用途途必须有有规定并并且准备备好。这这种准备备工作被被称为“餐前准准备”。餐饮服务的的每一个个人员也也必须检检查和他他们个人人服务有有关的器器具。这这些器具具包括帐帐夹，服服务布巾巾，干净净的菜单单，饮料料单，笔笔，开瓶瓶器，开开酒刀和和火柴等等。制服服必须干干净和整整洁
16、。工作台检查查表1. 餐巾必须整整洁，没没有皱折折和污迹迹。2. 桌布必须平平整，铺铺桌布时时尽量不不要用手手过多的的抚揉桌桌布。服服务员手手上不能能有污迹迹和渍，不不然会污污染桌布布。3. 餐巾的折叠叠式样必必须由餐餐厅经理理决定。4. 所有器具必必须一尘尘不染，值值得注意意的是清清洗平直直器具和和玻璃器器皿时不不能有手手指印留留在上面面。5. 反复检查服服务设施施，服务务架子，平平直器具具以及油油醋壶，芥芥茉，瓶瓶装汁料料，胡椒椒粉，辣辣根汁等等。6. 胡椒盅和盐盐盅必须须装满，保保持清洁洁和干燥燥。7. 辅助工作必必须根据据各个营营业场所所的特性性严格遵遵循。2，5下属酒酒店的服服务形式
17、式下属酒店的的服务形形式将根根据餐厅厅菜单，餐餐饮概念念以及市市场来变变化。咖咖啡厅的的服务将将是友好好，快捷捷以及最最少服务务程序的的。在高高级餐厅厅里，服服务将是是文馨，高高雅，不不强人所所难以及及周到的的，是一一种专业业化的体体现。华华凌大饭饭店的任任何餐厅厅每一处处都表现现出浓厚厚的职业业气氛。桌面设置桌面的摆设设可以根根据餐厅厅的经营营策略和和所提供供的菜单单来决定定。最终终的餐厅厅摆设将将取决于于餐厅经经理的决决定并能能体现出出这个餐餐厅的特特色和风风格。下下面将要要描述的的桌面摆摆设是最最为普通通并能令令人接受受的。桌面摆设1. 在原始的桌桌面上包包一层橡橡胶之类类的材料料以确保
18、保每张桌桌子的平平整和干干净。这这样的摆摆设可以以减少盘盘子或银银器摆上上桌面时时发出的的噪声。2. 在橡胶皮布布上再铺铺一层桌桌布。桌桌布应该该垂下桌桌面直至至椅子的的边框。3. 胡椒，盐瓶瓶和烟灰灰缸每到到二至四四位客人人一套。(具体根据桌子尺寸)4. 桌面摆设包包括平直直器具，展展示盘，玻玻璃器皿皿，餐巾巾布和其其他瓷器器。其他桌面的摆设设将根据据样板桌桌而定。展示盘盘放在桌桌子的边边缘，它它是各种种摆设器器具的中中心点。 色拉叉和主主菜叉放放在展示示盘的左左边，叉叉柄距离离桌边大大约四分分之一英英寸，使使用时从从左至右右依次使使用。 主菜刀放在在展示盘盘的右边边，锋口口一边向向着盘子子
19、。(所有餐餐具底部部距离桌桌边四分分之一英英寸)汤汤匙放在在主菜刀刀的右边边，使用用时从右右至左。 面包盘放在在展示盘盘最左边边一把叉叉的左边边，高于于叉尖一一英寸，黄黄油刀垂垂直放置置和旁边边的主菜菜叉平行行，刀背背向着展展示盘。 水杯放在主主菜刀上上边和刀刀尖对直直，酒杯杯放在水水杯的右右边，使使用时从从右边的的杯子开开始。 餐餐巾按餐餐厅的规规定折叠叠，放在在展示盘盘的中央央并面向向客人。 甜品叉匙当当需要时时才放。如如果和主主菜刀一一起放，可可以放在在展示盘盘的上边边和其平平行，甜甜品匙柄柄朝右放放在甜品品叉上面面，同时时甜品叉叉柄朝左左边。5 摆设设的撤走走 当客客人坐下下桌上还还有
20、多余余的餐具具，问客客人是否否还有其其他人，如如没有其其他客人人，移走走多余的的餐具。6 增加加摆位- 首首先加椅椅子，然然后才放放餐具，不不要让客客人站着着等坐。7 银器器- 不不要让银银器掉落落在地上上，在餐餐厅里拿拿银器要要用盘子子并垫上上布巾。8 玻璃璃器皿 所有有的杯子子器皿必必须拿在在手柄上上，不是是杯口。水水桶用右右手拿同同时左手手预备一一块干布布以防冰水滴漏漏。9 布巾巾 餐厅厅使用的的布巾都都是非常常漂亮的的，必须须熨烫和和折叠得得非常整整齐，不不得用餐餐巾擦椅椅子之类的。如果果餐巾熨熨得不好好，重新新熨过。不不要使用用有污迹迹和皱折折的餐巾巾。餐巾巾必须折折叠，不不能用于于
21、擦拭桌桌子，托托盘和服服务架。这这些东西西可以用用工作布布擦拭。10胡椒椒，盐和和调味品品盅 必须须在营业业前检查查盐瓶，不不要装得得太满，擦擦拭盐瓶瓶顶部和和两侧。胡胡椒瓶必必须每天天补充。确保胡胡椒，盐盐，芥茉茉，蕃茄茄汁等供供应充足足。11 烟烟灰缸 勤换换烟灰缸缸。用一一个干净净的烟灰灰缸盖住住脏的那那一个，然然后移走走，最后后把 干干净的那那个烟灰灰缸放回回桌上。2， 6迎宾服服务每位客人来来到我们的餐厅，他 /她必定希望有热诚的欢迎以及感 到到舒 服服。给客人的第一印象应该是礼貌和效率，他们对餐厅的印象从一开始他们进入时就已经开始了。第一个接触触并服务我们客人的是迎宾员，同时他们也
22、是餐厅的领位员。我们必须真诚地问候每一位到我们的餐厅的客人并登记。给客人适当的，热情的和真诚的问候是非常重要的。有效率和系系统性的迎宾员时刻牢记她的餐厅有哪些桌子是空着可以坐的。在客人进入餐厅时她已经开始考虑了。因为座位的平均分配对安排服务员保证对每位客人服务质量的一致尤为重要。任何对桌面面摆设的更改要求，如加多椅子和餐具之类的要求，应尽可能的在客人到来前完成。当桌子是空着的，同时桌面摆设又是刚好时，迎宾员应该在前带领客人并安排他们入坐。把最好的座位留给女士或最年老的女士。把椅子或沙发拉离桌子使客人更容易入坐。在客人坐舒舒服以后，可以递送菜单或酒单，女士优先。在宴会中，从主人右手边第一个客人开
23、始，然后按顺时针方向绕桌分派。点鸡尾酒在菜单分派前，也可以根据客人的要求。冰水将根据具体的要求提供。2， 7点菜服服务客人可以在在点鸡尾酒的同时点菜，也可以在坐下后直接点菜。午餐和晚餐的点菜应该让客人有时间浏览菜单并做出决定。当服务员靠靠近客人准备点菜时，客人对餐厅的整个印象通常取决于服务员最初的态度。根据食品的类别或者当天的时间，试着给客人尝试他他 /她最喜爱的东西，以期达到客人的期望。这样可以更好地做好我们的推销工作，如早晨的咖啡和下午的鸡尾酒等，或者可以增加客人点菜的时间。这样至少已经让客人知道你是非常关注他们的。超过两人以以上的客人来用餐，结帐时应该问他们是否分单结帐还是一起结帐，这样
24、可以避免结帐时的混乱和尴尬。试着找出客人们中的主人。如果能的话，让主人给你一些提示怎样为他们点菜，但是为主人点菜总是在最后。在任何情况下，都必须从主人右边的第一个女士开始点菜，然后按顺时针方向绕行。如果女士没有主意，可以允许男士帮助点菜。通常客人点点完菜后会有着急的心情。但重要的是你和客人，和厨房，和主人之间有正确的沟通，这是首要和恰当的服务。如果客人在赶时间而他们点的菜又需要较长时间，你必须告诉客人真相。如果厨房告诉你有些菜需要较长时间， 也也必须告诉客人。如果有其他原因你的工作区域突然很忙，你必须向你的经理寻求帮助。这样并不代表你的能力不够，这是纯粹为了保证服务质量。菜单的记录录准确填写客
25、客人的菜单是非常重要的，并确保所填写的是正确的点菜单。好的，有效率的服务离不开和厨房厨师的沟通。厨师长没有时间去猜测点菜单的正确与否，如需要煮生，半生还是全熟的，有多少份菜，怎样出菜等。因为点菜单不是厨师长写的。所以服务员在写点菜单时必须清晰和具体。1. 使用书写清清楚的圆珠笔。2. 书写端正，清晰。3. 用力填写，确保第二页复印得清晰可见。4. 从点菜单首首行开始填写，工作区号码，客人人数等。5. 填写食品饮饮料点菜单时，使用餐厅统一规定的缩写。6. 确保所有的的项目都已经。7. 有系统的点点菜，避免在服务期间询问客人。8. 午餐和晚餐餐时，在客人没有点甜品之前不要结帐。9. 当客人点了了甜
26、品和咖啡后要求结帐时，把帐单放在主人的左手边，切记不要打开帐夹。10. 在几位客人人中你还没有发现谁是付帐的，请把帐单放在桌 子中间间。11. 如果有超过过两人以上的客人用餐结帐时，把帐单交给第一个要求结结帐的客人。2， 8服务程程序敬 福 酒酒 店 管 理理 公 司 的的餐饮体系是由她自己的服务风格和各个餐饮场所组成的。在大多数情况下，被修改过的美式服务风格会经常使用。为满足各个餐厅自身的特殊需要，各个餐厅可以修改各自相适应的服务风格。其服务程序要适应所有餐厅是非常困难的。但无论如何，那些总纲和策略是餐 饮饮 娱 乐 部部员工应该具备的技能和基本常识。总纲策略和具体程序必须溶入到你自己的餐厅
27、里去。基本服务规规则 所有的食品品和饮料用右手从客人的右边服务。 所有的撤台台服务也在客人右边进行。 鸡尾酒放在在右边的杯垫上，在服务新的饮料前必须把空的脏杯子在在右边从桌上撤走。 汤，色拉或或头盘在客人右边服务，头盘刀在客人右边，叉在左边。 当客人用完完汤，色拉或头盘后，在右边从桌上撤走。如果客人想把汤汤或色拉和主菜一起吃，可以把它们移到主菜叉的左边，然后把主菜放到客人的面前。 主菜装盘准准备好后，用托盘从厨房传送出来安放在靠近客人的服务务架上。 准备必需的的调味品，在上主菜时或主菜后马上服务。 当客人用完完菜后，从右边撤走所有的盘子。 咖啡杯附上上小茶匙放在客人右边。从右边服务咖啡，不允许
28、把咖啡啡杯从桌上拿起来。 使用正确的的餐具从右边服务甜品。 如果客人要要求结帐，把帐单合起来交给客人。正统服务在我们餐厅厅运作的服务程序要比其他的餐饮场所正规得多。我们的餐厅提供欧陆菜肴以及世界上一些著名的菜式，当然欧洲是首要的。所提供的服务也是综合性的。事实上，在在我们正规餐厅里所运作的是美式和法式两种服务风格的综合。保留了美式服务的灵活性和一些程序以及法式服务中的各人表演技能。正统的服务务程序带给我们的客人一次真实的个人用餐经历。服务团体包括领班和服务员。服务人员负责餐厅内用餐区域的工作。领班做为团队的领导对服务员和整个工作区域负责。服务员对食品及饮饮料的点单负责。服务员同时也对桌面摆设和
29、其他工作负责。正统的服务务程序和我们以前讨论过的基本服务规则很相似。每个餐厅都有自己的桌面摆设和服务程序，这些必须严格遵循。2， 9客人桌桌边的现现场服务务用高级的服服务推车车在客人人的餐桌桌旁直接接为客人人备菜，烧烧烤和烹烹调，是是餐厅服服务职业技能和和个人表表演技能能的统一一。特殊殊的用餐餐效果和和食品的的装点以以及美味味新鲜的菜肴，让让客人意意识到这这是一次次不同寻寻常的享享受。客客人桌边边的现场场服务可可以通过精美的甜甜品小推推车，色色拉的现现场制作作或者牛牛排的火火焰烧烤烤来完成成。整个个环境气氛所营造造出的感感觉以及及卓越的的，不同同寻常的的食品，一一定会留留给客人人一个美美好长久
30、的回忆忆。在我我们的高高级餐厅厅，个人人的表演演技能是是“现场服服务”的一个个重要组成部分。服服务架或或推车是是领班和和服务员员在服务务主菜时时使用的的。在多多数情况况下“现场服务务”推车一一般包括括火源，煤煤气等，烧烧煮工作作主要由由领班担担任。食食品烧煮后放在热热的晚餐餐盘里，由由服务员员服务上上桌。具具体的操操作程序序根据所所提供的的菜单而定。设施和准备备“桌边现场场服务”要求三三种基本本的设施施：服务务推车，煤煤气或其其他火源源以及平平底锅。服务推推车象服服务架一一样，大大小合适适可以在在餐厅内内任意移移动并为为下一桌桌重新准准备。象象小酒精精灯或煤煤气之类类的热源源除非是是很忙之之外
31、，不不要开特特别大。做做薄煎饼之类的使使用专用用平底锅锅。菜单上的每每个菜肴肴都有准准备的技技巧。总总的来说说，热菜菜需要充充分的准准备和烧烧烤。在在忙的时时候，菜菜的大多多数准备备工作会会在厨房房准备好好，“现场服服务”只是最最后烧一一下。同同时菜的的装饰和和盘子的的安排也也是准备备工作之之一。火焰烧烤是是用烈酒酒，白兰兰地或烈烈性酒喷喷洒起火火烧烤而而成。要要求有极极好的设设备，补补给配合合以及食食品，但但这并不不是复杂杂或费时时的过程程。食品品在厨房房里就准准备并切切排好。配配合以员员工熟练练专业的的的技巧巧，声色色味具全全的现场场感受，同同时给客客人和餐餐厅的其其他人员员留下赏赏心悦目
32、目的印象象。2，10宴会服服务在宴会厅所所提供的的“桌边现现场服务务”具有和和正规餐餐厅相同同的基本本的服务务质量，具有流水作业式的快捷和高效率。基本服务规则由服务员和领班付诸实现。因为宴会服务要避免浪费时间的程序序。宴会会厅的“桌边现现场服务务”只为贵贵宾提供供在宴会会厅所提提供的“桌边现现场服务务”总的来来说是美美式风格格的，宴宴会厅桌桌面的摆摆放和通通常的餐餐厅桌面面相同。多数情况下下，展示示盘是不不用的，餐餐巾布可可以放在在展示盘盘中央或或主菜叉叉的左边边。除了了一些重重要的贵贵宾宴会会之外，在在宴会服服务中所所有的平平直器具具和玻璃璃器皿，包包括咖啡啡杯和底底碟等在在餐前都都摆设在在
33、桌面上上。冰水水在客人人入座前前倒好。开开胃菜，色拉可以根据主办者的要求事先准备。当宴会开始后，根据基本的服务程序提供服务，食品，饮料在右边服务，撤台也在右边，并带着愉快的心情完整的服务每道菜以及清台。食品在厨房房装盘后后必须传传送到离离宴会厅厅不远的的地方，以以便宴会会开始后后马上可可以服务务，这是是非常重重要的一一点。关关于这一一点，服服务人员员必须有有极好的的安排和和准备同同时服务务人员中中的每一一位必须须相互沟沟通合作作。2，11专业人人员的服服务细则则专业服务包包括精致致完美的的展示，殷殷勤端正正的态度度以及熟熟练的职职业技能能和充足足的自信信心。这这是各餐餐厅，客客房送餐餐或大堂堂
34、吧等餐餐饮服务务的基本本要素和和本质。我我们必须须尽可能能的为我我们的客客人提供供最好的的服务。在在服务中中留心客客人的需需要，依依靠我们们的服务务人员和和餐厅本本身所营营造出的的气氛不不断地促促进我们们的生意意。总纲的遵守守不要对对来帮忙忙的培训训生所犯犯的错误误报怨，时时刻亲自自检查冰冰水和咖咖啡是否否已经服服务，这是你的责责任。从客人人桌上把把脏盘子子撤下来来并把它它们叠起起来，切切记不要要在客人人面前堆堆积盘子子里的任任何剩菜菜。当你从从跑菜区区域回到到客人桌桌边服务务时，问问你自己己客人需需要的东东西是否否都已经经服务了了，如调调味品或或其他另另外点的的饮料等等。自我我安排是是专业服
35、服务区别别于其他他普通服服务重要要的一点点。检查工工作台是是否干净净以及备备货充足足，确保保调味瓶瓶清洁。当你从从其他服服务员手手中接过过桌子服服务前，必必须确保保你清楚楚的知道道各个服服务细节节和要求求。如果因因为厨房房的原因因而没有有出菜或或出的菜菜有问题题，马上上通知你你的主管管。点菜时时，重复复并回答答客人所所提出的的要求，以以避免错错误。小心地地爱护菜菜单，不不要随便便扔在什什么角落落里，把把它们送送回到迎迎宾员处处或指定定的地方方。稳当地地接拿瓷瓷器和银银器不允允许接触触银器顶顶部或者者玻璃瓷瓷器的杯杯口。当接拿拿热盘子子时，使使用干净净的毛巾巾包住。随时保保持桌面面清洁，空空的鸡
36、尾尾酒杯要要马上撤撤走。在在服务甜甜品后和和咖啡前前应收走走所有空空的酒杯杯，不用用的银制制器具，黄黄油碟和和面包蓝蓝等。所有拿拿进餐厅厅的东西西必须使使用托盘盘。当托盘盘装满时时，用常常规的思思维方式式把托盘盘上的东东西放平平。如所所有液体体的食品品，调味味汁，咖咖啡牛奶奶等，应应放在托托盘的中中央或中中心部位位能感觉觉出重心心的地方方，这样样可以防防止液体体溅出托托盘边缘缘。如果果容器内内的液体体溅在容容器下面面的底碟碟上，必必须确保保把底碟碟擦干净净后才放放在客人人面前。确确保装满满的托盘盘在服务务台上放放平以避避免容器器倾斜。正正确的在在托盘里里安置玻玻璃器皿皿可以避避免被打打破这样样
37、的坏运运气。托托盘不允允许过多多的留在在餐厅里里以避免免堆积。堆堆积托盘盘对其他他员工来来说是危危险的，在在餐厅里里把托盘盘或架子子堆得很很高是非非常不好好看的。用椅子子顶住托托盘以免免滑落及及便于清清洁。用用椅子围围住餐厅厅里有事事一团糟糟的地方方避免事事情的进进一步恶恶化。当服务务超过五五位客人人的大桌桌子时，应应同时传传送所有有的主菜菜。不要要从厨房房来回跑跑几次。找找同事帮帮忙拿主主菜。如如果有人人帮忙，并并不是表表示加快快服务节节奏，而而是营造造出一个个好的餐餐厅气氛氛。熟练掌掌握菜单单的听说说读写，知知道每日日厨师精精选和每每日例汤汤是什么么。例如：客人人问什么么是今天天的例汤汤而
38、服务务员却不不知道，没没有什么么比这种种事情更更坏的了了。尽可可能的了了解食品品的制作作过程和和主要成成份。检查烟烟灰缸是是否清洁洁，水杯杯是否注注满。同同时也查查看黄油油和面包包是否有有补充的的必备。当客人人入座时时拉出椅椅子让客客人入座座，为客客人点烟烟，使客客人感到到自己是是重要的的和受欢欢迎的。如果衣衣帽间不不能使用用，帮助助女士把把衣帽卷卷起来。如如果客人人不愿意意这样，把把衣服放放在他们们椅子的的靠背上上。如果果这张桌桌子有多多余的椅椅子，把把客人的的衣服放放在空椅椅子上，并并把椅子子推近桌桌子。不不要从其其他桌子子搬椅子子过来。如果客客人的点点菜单已已经进厨厨房了，你你必须及及时
39、和厨厨房沟通通并根据据点菜单单起菜。了了解每道道菜需要要多少准准备时间间并通知知你的领领班你已已经准备备从厨房房起菜了了。从冷厨厨房先起起冷菜，然然后是热热菜。在起菜菜前集中中托盘，盘盘子，底底碟和盘盘盖之类类的器具具，这样样能节约约时间，提提高热菜菜的服务务速度和和效率。当起菜菜时，对对厨师长长说“三号台台起菜”，然后后安静地地站在规规定的地地方等候候。不要要在厨房房里大喊喊大叫制制造混乱乱。切记所所有的色色拉不要要摇晃，不不要菜叶叶折断，不不要把色色拉用醋醋搅拌，不不要用刀把色拉拉切碎或或用匙把把色拉搅搅烂。从从厨房拿拿调味汁汁服务色色拉前确确保调味汁已经调调配好。油油和醋必必须分开开。除
40、了特特殊情况况外不要要在桌面面上横穿穿服务。准准备撤台台时尽快快预备好好托盘。不要在有客客人还没没有吃完完主菜之之前就开开始收主主菜盘。脏脏的盘子子放在托托盘里，不允许许放在服服务台或或工作台台上。不不允许把把脏的盘盘子或烟烟灰缸和和干净的食品一起起放在托托盘里。不不允许当当着客人人的面把把一个盘盘子里的的剩菜刮刮到另一个盘子子里并发发出刮削削声。当服务务疏菜的的调味汁汁和所介介绍的不不同时，用用专用蔬蔬菜碟盛盛着放在在主菜盘盘的左边。咖啡趁趁热服务务，当客客人喝完完杯子里里的咖啡啡时询问问客人是是否还需需要咖啡啡，如有需要，服服务新鲜鲜的咖啡啡。不要把把烟灰从从烟灰缸缸里倒入入脏盘子子，杯子
41、子或布巾巾里。表现给给客人你你是职业业的专业业化人员员。客房送餐服服务营运运方针A：信息总总纲1.(aa)酒店(b)地区2.(aa)位置(b)市场销销路3.(aa)菜单概概念(b)客房信信息指南南(c)挂门菜菜单(d)特特制菜单单4.市场场目标5.内部部促销6.接待待能力7.(aa)家具(b)设备(c)器具8.(aa)食品成成本目标标(b)饮料成成本目标标(c)消费成成本目标标(d)部门利利润指标标9.营业业时间B:菜单单和饮料料单的策策略1.设计计和排列列2.(aa)菜单部部分流通库存(b)替代3.菜单单概要(a)早餐 欧陆式式自自选式零零点式(b)午餐和和晚餐(c)全天晚晚餐菜单单(d)夜
42、宵(e)特制菜菜单4.语言言5.挂门门菜单(a)菜单标标准(b)策略C:食品品策略1.服务务策略2.食品品供销3.食品品生产4.免费费赠品D:饮料料策略1.葡萄萄酒2.酒吧吧服务3.服务务策略4.夜间间服务5.小型型酒吧或或行李房房领班策策略6.小型型酒吧或或行李房房服务程程序7.免费费酒吧或或饮料策策略E:人员员1.人员员提供最多最最少2.制服服初级服服务员服服务员领领班经经理3，工作职职责F:服务务策略1.客源源2.服务务策略3.服务务区域布布置4.服务务程序5.基本本摆设托盘桌桌子6.夜间间服务7.具体体项目的的服务(a)项目(b)菜式和和装饰(c)银制器器具(d)附件G:营业业设备1.
43、布巾巾(a)颜色(b)尺寸(c)种类(d)库存2.瓷器器(a)图案(b)种类(c)库存3.银制制器具 平平直器具具和高直直器具(a)图案(b)种类(c)库存4.玻璃璃器皿(a)图案(b)种类(c)库存5.各式式营业设设备(a)图案(b)种类(c)库存H:系统统和控制制的摘要要1.点菜菜服务2.帐单单打印3.提取取和检查查点单4.时间间控制5.托盘盘和餐桌桌的提取取6.结帐帐营运规则1，取菜必必须凭点点菜单。2，点菜单单必须交交给厨师师。3，根据点点菜单准准备干净净的送餐餐服务桌桌或托盘盘。- 尽可可能的事事先准备备好送餐餐服务桌桌和托盘盘。4，摆设好好送餐服服务桌或或托盘。所所有的送送餐服务务
44、桌必须须铺上干干净且没没有皱折折的桌布，所所有托盘盘上的垫垫布必须须符合尺尺寸。5，客房送送餐服务务部的经经理或负负责人员员必须检检查点菜菜单的正正确并附附上签名名。6，取菜。（冷冷菜应该该先取）7，保温热热源不应应直接放放在热菜菜下面，热热源应放放在保温温箱前端端的角落落。8，尽可能能快的把把菜送到到客人房房间。（不不得超过过规定的的25分钟钟）9，敲客人人房门时时说“客房送送餐服务务”并通报报你是谁谁。10，礼貌貌地问候候并称呼呼客人的的姓名。11，把菜菜送入房房间。12，送餐餐服务在在客房里里的服务务位置通通常根据据各自酒酒店的规规定。（有有些食品品的服务要在房房间里设设置特别别的桌子子）。根根据这种种情况，服服务员应应该把食食品放在所指定定的地方方，并询询问客人人是否满满意。13，介绍绍食品包包括：A）调味味汁和调调味品可可以用小小盅或汁汁料碗服服务，并并且可以以识别。B）必须须告诉客客人每一一款调味味汁，料料和调味味品等并并指明具具体服务务什么菜（除非标标签上已已有明确确说明）。14，在送送餐服务务桌上服服务热菜菜。A）如果果在送餐餐服务桌桌上服务务热菜