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1、厨房各岗岗位工作作职责一、行行政总厨厨 直接接领导：董事会会或总经经理管管理对象象：各厨厨师长联系范范围：公公司各部部门 工工作职权权： 11、据公公司董事事会或总总经理指指示，负负责公司司厨政系系统日常常工作调调节，部部门沟通通，做到到“上传传下达”。 2、师师队伍技技术培训训规划和和指导。 3、负负责公司司厨政系系统菜品品、原料料研究开开发、厨厨政管理理研究工工作。 4、组组织酒店店对关键键原料品品质的鉴鉴定工作作。 55、对酒酒店厨师师系统的的考察和和考核评评级作总总体把关关和控制制。 66、与酒酒店总经经理共同同处理各各种重大大突发事事件。 7、负负责组织织对菜品品的设计计和审计计工作
2、，不不断了解解菜品动动态和动动向。 工作职职责： 1、进进行厨政政作业管管理的巡巡察、解解决各种种疑难技技术问题题。 22、进行行厨师脱脱产培训训、在岗岗培训指指导。 3、调调节各厨厨房厨师师的人员员配置，并并将处理理意见报报公司总总经理审审定。 4、组组织制定定酒店原原料的采采购，供供应与存存储规划划，并对对其作业业管理流流程进行行密切监监控。 5、对对酒店菜菜品烹饪饪作业过过程进行行检查、指指导、确确保酒店店菜品数数量与品品质的正正常供应应。 66、根据据总公司司规划，定定期组织织菜品研研究与开开发，并并负责完完成各个个时期菜菜品研发发责任指指标。 7、根根据公司司总经理理指示，参参与和组
3、组织国家家级和国国际大型型餐饮，食食品学术术研讨交交流会议议与活动动。 88、对酒酒店重大大烹饪作作业任务务亲自指指挥指导导。 99、负责责对厨政政管理制制度执行行情况进进行监督督和纠正正。 二二、厨厨师长 直接领领导：总总厨（无无总厨由由总经理理）管管理对象象：厨房房各组组组长联联系范围围：酒店店各部门门 工作作职权： 1、负负责各小小组组长长的考勤勤考绩工工作，根根据他们们工作表表现的好好坏，正正确行使使表扬和和批评、奖奖励或处处罚职权权。2、全全权处理理各厨房房的日常常业务工工作并做做好事前前工作安安排。 3、合合理调动动，安排排各小组组组长、厨厨师、厨厨工的人人员配置置。 44、现现场
4、检查查、督导导厨房的的各种准准备工作作。 工工作职责责： 11、根根据酒店店的特点点和要求求，制定定零餐和和宴会菜菜单。 2、制定厨厨房的操操作规程程及岗位位职责、确确保厨房房工作正正常进行行。 33、巡巡视检查查厨房工工作情况况，合理理安排人人力及技技术力量量，统筹筹各个工工作环节节。 44、检查查厨房设设备运转转情况和和厨具、用用具的使使用情况况，制定定年度订订购计划划。 55、根根据不同同季节和和重大节节日组织织特色食食品节、推推出时令令菜式，增增加花色色品种，以以促进销销售。 6、每日检检查厨房房卫生，把把好食品品卫生关关，贯彻彻执行食食品卫生生法规和和厨房卫卫生制度度。 77、定期期
5、实施厨厨师技术术培训，组组织厨师师学习新新技术和和先进经经验。定定期或不不定期对对厨师技技术进行行考核，制制定值班班表，评评估厨师师，对厨厨师的晋晋升调动动提出意意见经批批实施。 8、负责保保证并不不断提高高食品质质量和餐餐饮特色色、指挥挥大型和和重要宴宴会的烹烹调工作作，制定定菜单，对对菜品质质量进行行现场把把关，重重要客人人可亲手手操作。 9、合合理调配配人员，科科学安排排操作程程序，保保证出菜菜节奏，为为服务工工作提供供良好的的基础。 10、负负责控制制食品和和有关劳劳动力成成本，准准确掌握握原料库库存量，了了解市场场供应情情况和价价格。根根据原料料供应和和宾客的的不同口口味要求求，制订
6、订菜单和和规格、审审核厨房房的请购购单，负负责每月月厨房盘盘点工作作，经常常检查和和控制库库存食品品的质量量和数量量，防止止变质、短短缺，合合理安排排使用食食品原料料。高档档原料的的进货和和领用必必须经厨厨师长审审核或开开单才能能领发，把把好成本本核算关关。111、负责责指导主主厨的日日常工作作，根据据客人口口味要求求，不断断改进菜菜品质量量、并协协助总经经理设计计、改进进菜单，使使之更有有吸引力力，不断断收集、研研制新的的菜点品品种，并并保持地地方特色色风味。112、经经常与各各部门联联系协调调、并听听取宾客客意见，不不断改进进工作。 三、红案炉炉子组长长 直接接领导：厨师长长管理理范围：炉
7、灶厨厨师 联联系范围围：厨房房其它各各组职职权：负负责小组组考勤，安安排本组组厨师上上岗。 工作职职责： 1、协协助厨师师长制作作菜单，懂懂得成本本核算和和菜肴的的销售价价。 22、熟熟练地烹烹制厨房房能够提提供的季季节、月月、周、日日特色菜菜。 33、检检查督导导组内所所有厨师师的仪容容、仪表表及工作作服。协协助厨师师长培训训厨师，指指导新厨厨师按厨厨房的程程序工作作。 44、开开餐前检检查所有有烹饪原原料是否否准备妥妥当，检检查炉头头各岗位位的准备备工作。 5、负责零零点、餐餐、宴会会及团体体餐的出出菜顺序序、烹调调工作，与与烧烤、切切配、打打荷、汤汤锅及面面点厨师师搞好协协作。 6、掌握
8、各各种原料料的名称称，产地地，出菜菜使用率率、用法法和制作作方法，分分派下属属领取当当日厨房房所需要要的原料料。 77、向向厨师长长汇报厨厨房工作作，并提提出建议议，如厨厨房人员员问题，厨厨房食品品卫生质质量问题题，当天天厨房所所不能提提供的菜菜品，食食品原料料的采购购问题，客客人对食食品投诉诉及要求求、季节节、月、周周、日、厨厨房的特特色创新新菜式。第第二天原原料申购购。 88、工工作完毕毕后，应应负责检检查厨具具、用具具是否整整齐清洁洁，保证证一切烹烹饪原料料安全贮贮存、场场所卫生生干净、各各种能源源开关如如水、电电、气、油油等是否否安全关关闭。 四、红案炉炉子厨师师 直接接领导：红案组组
9、长联联系范围围：传菜菜员、管管事组 工作职职责： 1、负责零零餐及宴宴会菜肴肴的烹制制，满足足客人对对食品提提出的特特殊烹饪饪要求。22、熟熟练地烹烹制厨房房提供的的各类菜菜肴。 3、按组长长的要求求，填写写领料单单经厨师师长签字字，领取取每日货货物。 4、负责制制作当天天所需氽氽煮食品品及半成成品的准准备工作作，配制制各种调调料。 5、上班后后，准备备好所有有炉头必必用的生生产工具具，如铁铁锅、勺勺、铲、毛毛巾、竹竹刷、漏漏勺等。 6、开餐完完毕后，清清洗所有有炉头生生产工具具，摆放放整齐。原原料收藏藏、环境境卫生的的清洁、能能源的关关闭。 7、接受上上级的其其它任务务。 五五、红红案墩子子
10、组长 直接领领导：厨厨师长?管理理范围：打荷厨厨师、墩墩子厨师师 联系系范围：前厅、厨厨房各组组工作作职权：负责本本组考勤勤、工作作安排 工作职职责： 1、负责对对洗涤初初加工后后的肉类类、禽类类、水产产品及野野味蔬菜菜原料的的加工（切切片、丝丝、丁、块块、花形形等）。 2、熟悉菜菜谱上各各种菜品品原材料料、并针针对其原原料进行行加工，安安排打荷荷厨师做做好菜肴肴所需的的装饰，菜菜品餐具具的配置置，确保保开餐的的正常供供应。 3、努力提提高配菜菜质量及及速度，做做到忙而而不乱。 4、接到传传菜组的的点菜后后，按“先先到先制制，先难难后简，先先荤后素素”的原原则配菜菜。 55、如如遇所供供菜品原
11、原料用完完，应及及时通知知传菜组组，再由由服务员员告知客客人。避避免引起起客人的的误会。 6、对点菜菜单，菜菜名不清清楚的一一定要查查清配菜菜，以免免错配。严严格遵守守“见单单配菜，无无单不配配”的原原则，配配餐后保保管好配配菜单、以以便核查查。 其其它工作作职责及及操作流流程详见见公司厨厨政管理理。 厨厨房管理理制度 一、厨厨房考勤勤制度 1、厨政部部工作人人员上、下下班时，必必须打考考勤，严严禁代人人或委托托人代打打考勤。 2、穿好工工作服后后，应向向组长或或厨师长长报到或或总体点点名。 3、根据厨厨房工作作需要，加加班的厨厨师留下下，不加加班的厨厨师下班班后应离离开工作作地。 4、上班时
12、时应坚守守工作岗岗位，不不脱岗，不不串岗，不不准做与与工作无无关的事事，如会会客，看看书报，下下棋、打打私人电电话，不不得带亲亲戚朋友友到酒店店公共场场所玩耍耍、聊天天、不得得哼唱歌歌曲、小小调。 5、因病需需要请假假的员工工应提前前一日向向厨师长长办理准准假手续续，并出出示医院院开出的的有效证证明、因因不能提提供相关关手续或或手续不不符合规规定者，按按旷工或或早退处处理。请请假应写写请假条条书面备备案。 6、需请事事假的，必必须提前前一日办办理事假假手续，经经厨师长长批准后后方有效效，未经经批准的的不得无无故缺席席或擅离离岗位。电电话请假假一律无无效。 7、根据工工作需要要，需廷廷长工作作时
13、间的的，经领领导同意意，可按按加班或或计时销销假处理理。 88、婚婚假，产产假、丧丧假按酒酒店员工工手册的的有关规规定。 9、本制度度适用于于厨政部部的所有有员工。 二、厨厨房着装装制度 1、上班时时需穿戴戴工作服服帽，在在规定位位置佩戴戴工号牌牌或工作作证。服服装要干干净，整整洁、工工作时间间不得裸裸背敞胸胸、穿便便装和怪怪服。 2、上班时时间需穿穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、凉鞋鞋。 33、工工作服应应保持干干净整洁洁，不得得用其它它饰物代代替纽扣扣。 44、工工作服只只能在工工作区域域或相关关地点穿穿戴，不不得进入入作业区区域之外外的地点点，禁止止着工装装进入前前厅。 5、必须按按
14、规定围围腰系带带操作，不不得拖曳曳。 66、违违反上述述规定者者，按酒酒店处罚罚条例执执行。 三、厨厨房卫生生管理制制度 11、厨厨房烹调调加工食食物用过过的废水水必须及及时排除除。 22、地地面天花花板、墙墙璧、门门窗应坚坚固美观观，所有有孔、洞洞、缝、隙隙应予填填实蜜封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老老鼠隐身身躲藏或或进出。 3、定期清清洗抽油油烟设备备。 44、工工作厨台台，橱柜柜下内侧侧及厨房房死角，应应特别注注意清扫扫，防止止残留食食物腐蚀蚀。 55、食食物应在在工作台台上操作作加工，并并将生熟熟食物分分开处理理、刀、菜菜墩、抹抹布等必必须保持持请清洁洁、卫生生。 66、食食物应保
15、保持新鲜鲜、清洁洁、卫生生、并于于清洗后后分类用用塑料袋袋包紧、或或装在盖盖容器内内分别储储放冷藏藏区或冷冷冻区、要要确定做做到勿将将食物在在生活常常温中暴暴露大久久。 77、凡凡易腐败败的食物物,应储储藏在00度以下下冷藏容容器内,熟的与与生的食食物分开开储放,防止食食物间串串味.冷冷藏室应应配备脱脱臭剂.8、调味品品应以适适当容器器装盛,使用后后随即加加盖,所所有器皿皿及菜点点均不得得与地面面或污垢垢接触.9、应备有有密盖污污物桶，潲潲水桶，潲潲水最好好当夜倒倒除,不不在厨房房隔夜，如如需要隔隔夜清除除，则应应用桶盖盖隔离，潲潲水桶四四周应经经常保持持干净。 10员工工工作时，工工作衣帽帽
16、应穿戴戴整洁，不不得留长长发、长长指甲，工工作时避避免让手手接触或或沾染成成品食物物与盛器器，尽量量利用夹夹子、勺勺子等工工具取用用。 111在厨厨房工作作时，不不得在工工作域抽抽烟、咳咳嗽、吐吐、打打喷嚏等等要避开开食物。 12厨厨房工作作人员工工作前、方方便后应应彻底洗洗手，保保持双手手的清浩浩。 一一三厨房房清洁扫扫除工作作应每日日数次，至至少二次次清洁完完毕，用用具应集集中处置置，杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放放置，并并指定专专人管理理。 114不得得在厨房房内躺卧卧或住宿宿，亦不不许随便便悬挂衣衣物及放放置鞋屐屐、或乱乱放杂物物等。 一五有有传染病病时，应应在家中中或医院院治疗，停停止
17、一切切厨房工工作。 四食食品原料料管理与与验收制制度 11、根根据酒店店厨政生生产程序序标准，实实行烹饪饪原料先先进先出出原则，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入库房房原料搁搁置不用用。 22、高高档原料料派专人人保管，严严格按量量使用。其其它原料料同样做做到按量量使用，物物尽其用用。 33、未未经许可可，不得得私自制制作本酒酒店供应应菜品，杜杜绝任何何原料浪浪费行为为。 44、不不得使用用霉变，有有异味等等一切变变质的烹烹饪原料料。对原原料做到到先入先先出，随随时检查查。 55、不不得将腐腐败变质质的菜品品和食品品提供给给客人。 6、不许乱乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品
18、。处处理变质质原料，需需经批准准。 77、严严格履行行原料进进入，原原料烹制制和菜品品供应程程序，确确保酒店店菜品操操作流程程正常运运转，做做到不见见单，厨厨房不出出菜的原原则。 8、验收人人员必须须心企业业利益为为重，坚坚持原则则，秉公公验收，不不图私利利。 99、验验收人员员必须严严格按验验收程序序完成原原料验收收工作。 10验验收人员员必须了了解即将将取得的的原料与与采购定定单上规规定的质质量要求求是否一一致，拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料。 11验验收人员员必须了了解如何何处理验验收下来来的物品品，并且且知道在在发现问问题时如如何处理理。如果果已验收收的原材材料出现现质
19、量问问题， 验收人人员应负负主要责责任。 12验验收完毕毕，验收收人员应应填写好好验收报报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。 一三以以上制度度适用于于厨政部部一切工工作人员员，违反反上述规规定者，按按酒店处处罚制度度执行。 五、厨厨房日常常工作检检查制度度 1、对厨房房各项工工作实行行分级检检查制，对对各厨房房进行不不定期，不不定点、不不定项的的抽查；总厨、厨师师长、组组长、厨厨房员工工。 22、检检查内容容包括店店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设设备使用用和维护护、食品品储藏、菜菜肴质量量、出菜菜制度及及速度、 原材料料节约及及综合利利用、安安全生产产等项规规章制度
20、度的执行行和正常常生产运运转情况况。 33、各各项内容容的检查查可分别别或同时时进行。 卫生检检查：每每日一次次，包括括食品卫卫生、日日常卫生生、计划划卫生； 纪律律检查：每月一一次，包包括厨房房纪律，考考勤考核核，店规规店纪； 设备备安全检检查：每每月一次次，包括括设备使使用、维维护安全全工作； 生生产检查查：每周周一次，包包括储藏藏、职责责出品制制度、质质量及速速度。 每日例例查：每每日二次次，包括括餐前、后后工作过过程，个个人及其其它卫生生。 44、检检查人员员对检查查工作中中发现的的不良现现象，依依据情节节，做出出适当的的处理，并并有权督督促当事事人立即即改已或或在规定定期内改改正。
21、5、属于个个人包干干范围或或岗位职职责内的的差错，追追究个人人的责任任；属于于部门，班班组的差差错，则则追究其其负责人人员的责责任，同同时采取取相应的的经济处处罚措施施。 66、对对于屡犯犯同类错错误，或或要求在在限期内内改进而而未做到到者，应应加重处处罚，直直到辞退退。 77、检检查人员员应认真真负责，一一视同仁仁，公正正办事。每每次参加加检查的的人员，对对时间、内内容和结结果应做做书面记记录备案案，检查查结果应应及时与与部门和和个人利利益挂钩钩。 六六、厨房房值班交交接班制制度 11、根根据工作作需要，组组长有权权安排本本组各岗岗人员值值班。 2、接班人人员必须须提前抵抵达工作作岗位，保保
22、证准点点接班。 3、交班人人员必须须向接班班人员详详细交代代交接事事宜，并并填写交交接班日日志，方方可离岗岗。 44、接接班人员员必须认认真核对对交接班班日志，确确认并落落实交班班内容。 5、值班人人员应自自觉完成成交代的的工作，工工作时间间不得擅擅自离开开工作岗岗位，不不得做与与工作无无关的事事。 66、值值班、接接班人员员应保证证值班、接接班期间间的菜点点正常出出品。 7、值班、接接班人员员要妥善善处理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清洁卫卫生工作作。 88、值值班、接接班人员员下班时时要写好好交接班班日志，不不得在上上面乱画画，及时时关闭能能源开关关，锁好好门窗交交钥匙。 9、厨师长
23、长无定时时检查值值班交接接记录。 七、厨厨房会议议制度 1、厨房根根据需要要，有必必要计划划召开各各类会议议：（11）卫生生工作会会：每每周一次次，主要要内容有有食品卫卫生、日日常卫生生、计划划卫生； （22）生产产工作会会：每周周一次，主主要内容容有储藏藏、职责责、出品品质量、菜菜品创新新； （33）厨房房纪律：每周一一次，主主要内容容有考勤勤、考核核情况、厨厨房纪律律； （44）设备备会议：每月一一次，主主要内容容有设备备使用、维维护。 （5）每每日例会会：主要要内容有有总结评评价过去去一日厨厨房情况况，处理理当日突突发事件件。 （66）安全全会议：每半月月一次，主主要是厨厨房的安安全工作
24、作。 （77）协调调会议：每周一一次，主主要是相相互交流流、沟通通。 22、除除例会和和特殊会会议外，各各类会议议召开至至少提前前一天通通知，并并告知开开会时间间、地点点、到会会对象及及内容。 3、与会人人员都应应清楚会会议性质质及讨论论的要点点，提前前准备材材料，会会议主持持者要做做好会议议进程的的全要工工作。 4、参加会会议的所所有人员员都应准准时出席席，如因因特殊情情况不能能准时到到会者，应应事先向向总厨请请假。会会议必须须准时开开始，与与会人员员中途不不得随意意离开会会场。 5、会会议非议议论期间间，与会会者不应应私下交交谈，争争论抢白白。如需需发言，应应等待合合适时间间。 66、所有
25、有会议发发言应简简明扼要要，直截截了当，节节约时间间。 77、?与会人人员应集集中精力力开会，不不办理与与会议无无关事宜宜。 88、会会议一时时不能解解决的事事宜，应应另作处处理，由由专人跟跟办，不不应费时时讨论，不不可纠缠缠不休。 9、会议未未形成决决定的方方案或未未被通过过的提议议，应自自觉保留留，会后后不乱议议论，会会上决定定之事项项，厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行，其其结果应应主动报报上。 八、厨厨房防火火安全制制度 厨厨房引起起火灾的的主要因因素：大大量堆积积易燃油油脂，煤煤气炉未未及时关关闭，煤煤气漏气气，电器器设备未未及时切切断，电电源或超超负荷用用电，炼炼油时无无人值守守等
26、。 1、发发现电气气设备接接头不牢牢或发生生故障时时，应立立即报修修，修复复后才能能使用； 2、不不能超负负荷使用用电气设设备。 3、各各种电器器设备在在不用时时或用完完后切断断电源。 4、易易燃物贮贮藏应远远离热源源。 55、每天天清洗净净残油脂脂。 77、炼炼油时应应专人看看管，烤烤食物时时不能着着火。 8、煮锅或或炸锅不不能超容容量或超超温度使使用。 9、每天清清洗干净净炉罩炉炉灶，每每周至少少清洗一一次抽油油烟机滤滤网。 10、下班关关闭完能能源开关关。 111、厨房消消防措施施齐全、有有效。 12、全体人人员掌握握处理意意外事故故的最初初控制方方法和报报警方法法。 九九、厨房房设备及
27、及用具管管理制度度 1、厨房所所有设备备、设施施、用具具实行文文明操作作，按规规范标准准操作与与管理。 2、对厨房房所有设设备、制制定的保保养维护护措施，人人人遵守守。 33、厨厨房内一一切个人人使用器器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及维护护。 44、厨厨房内共共用器具具，使用用后放回回规定的的位置，不不得擅自自改变，同同时加强强保养和和正常使使用。 5、厨房内内一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由专人保保管存放放，借用用时做记记录，归归还时要要点数和和检查质质量。 6、厨房内内用具以以旧换新新，并需需办理相相关手续续。 77、厨厨房一切切用具、餐餐具（包包括零部部件）不不准私自
28、自带出。 8、厨房一一切用具具、餐具具应轻拿拿轻放，避避免人为为损坏。 9、厨房内内用具，使使用人有有责任对对其进行行保养、维维护、因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成设设备工具具损坏，丢丢失的，照照价赔偿偿。 110备定定期检查查、维修修。凡设设备损坏坏后，须须经维修修人员检检查，能能修则修修，不能能修需更更换者，应应向总经经理报告告审查批批准。 十、厨厨房奖惩惩制度 根据餐餐厅规定定，结合合厨房具具体情况况，对厨厨房各岗岗位员工工符合奖奖惩条件件者进行行内部奖奖惩： （一）符合下下列条件件之一者者，给予予奖励： 1、参加世世界、国国家、省省等举办办的烹饪饪大赛，成成绩优异异者。 2、出
29、版个个人烹饪饪专著和和在权权威烹饪饪杂志发发表作品品及论文文获奖者者。 33、忠忠于职守守，全年年出满勤勤，工工作表现现突出，受受到宾客客多次表表扬者。 4、为厨房房生产和和管理提提出合理理化建议议，被采采纳后产产生及大大效益者者。 55、在在厨房生生产中及及时消除除较大事事故隐患患者。 6、多次受受到顾客客表扬者者。 77、卫卫生工作作一贯表表现突出出，为大大家公认认者。 8、节约用用料，综综合利用用成绩突突出者。 （二）、出出现下列列情况之之一者，给给予惩处处： 11、违反反厨房纪纪律，不不听劝阻阻者。 2、不不服从分分配，影影响厨房房生产者者。 33、工作作粗心，引引起顾客客对厨房房工作
30、或或菜肴质质量进行行投诉者者。 44、弄虚虚作假或或搬弄是是非，制制造矛盾盾，影响响同事间间的工作作关系者者。 55、不按按操作规规程生产产，损坏坏厨房设设备和用用具者。 6、不不按操作作规程生生产，引引起较大大责任事事故者。 7、殴殴打他人人者。 9、不按时时清理原原料，造造成变质质变味者者。 （三三）、以以上奖惩惩条例的的实施，以以事实为为依据，根根据具体体情况，由由厨师长长提议，总总厨审定定具体奖奖惩方法法和范围围，贡献献卓越或或错误情情节严重重者，则则报餐厅厅老总按按员工守守则及其其他规定定进行处处理。 十一、厨厨房员工工考核管管理制度度 （一一）、考考核的原原则 11、考考核工作作是
31、一项项常规工工作，每每季度进进行一次次，行政政总厨应应协同人人事部门门做好对对员工的的考核，使使之程序序化，制制度化。 2、对被考考核员工工的工作作表现要要有充分分的了解解，在考考核前应应认真做做好准备备，搜集集其上次次考评以以来的工工作表现现记录，确确保考核核结果的的准确性性，使被被考员工工口服心心服。 3、工作认认真细致致，实是是求事，确确保考评评工作的的公平性性和客观观性。 4、考核中中，考核核人员与与被考核核人员应应当面交交换意见见，应选选择一个个不受外外界干扰扰的安静静环境，使使考核双双方能坦坦诚交谈谈，以便便提高考考核效果果。 55、在在客观公公正的考考评基础础上，根根据每一一员工
32、的的业绩与与表现，将将其考核核的结果果与对员员工的合合理使用用和报酬酬待遇结结合起来来，以调调动员工工积极性性，提高高工作效效率。 （二）、考考核的内内容 11、素素质。包括员员工是否否有上述述心，是是否忠于于本职工工作及其其可信赖赖程度；还包括括员工组组织性、纪纪律性、职职业道德德、个人人卫生与与仪容仪仪表等环环节。 2、能力。根根据员工工的不同同工种、岗岗位、对对其管理理能力、业业务能力力作为分分类考核核。 33、态态度。主主要指员员工的事事业心和和工作态态度，包包括纪律律、出勤勤情况，工工作的主主动性与与积极性性等。 4、绩效。主主要考核核员工对对酒楼所所做出的的贡献与与完成工工作任务务
33、的数量量及质量量诸方面面的情况况。 （三三）、考考核方法法 1、个人总总结法：由被考考人对本本人的综综合表现现以书面面总结的的形式作作自我签签定。 2、班组评评议法：由所在在班组同同事有组组织有准准备、背背对背地地讨论评评议进行行考核的的办法。 3、业务操操作考核核：由总总厨或厨厨师长进进行实际际操作考考核，它它包括综综合业务务操作考考核和岗岗位业务务操作考考核。 十二、厨厨房员工工的调岗岗与晋升升管理制制度 11、公公司根据据工作需需要，可可对员工工进行调调岗或将将其提升升到高一一级的职职位工作作。 22、所所有员工工均有被被提升的的机会。升升职主要要根据该该员工本本人的工工作表现现、业务务
34、掌握的的熟练程程度以及及职位是是否空缺缺。升职职后前三三个月属属试用期期；试用用期满后后，工作作表现符符合职能能要求，则则正式委委任该职职。 33、员员工被提提升后，若若因工作作不能胜胜任或犯犯有过失失，公司司可视情情节轻重重做出降降职或免免职决定定。 44、因因工作需需要，由由总厨和和人事决决定员工工转调，员员工必须须服从，但但应事先先征求厨厨师长同同意。 十三、厨厨房纪律律 1、厨房员员工上下下班必须须打卡签签到签退退、并应应准备充充分时间间要换制制服，以以便准时时到达工工作岗位位。 22、严严禁员工工替代他他人打卡卡，严格格考勤。 3、服从上上级领导导，认真真按规定定要求完完成各项项任务
35、。 4、厨房员员工在工工作时间间应坚守守工作岗岗位，不不得擅自自离岗；不得坐坐在案板板及工作作台上。 5、为保证证清洁，良良好的工工作环境境，提高高工作效效率，工工作时间间不得在在非吸烟烟区吸烟烟、不得得高声喧喧哗、聊聊天。 6、工作时时间需穿穿整洁、大大方、得得体的工工作服，围围裙、工工作帽、男男员工不不可留长长发。 7、工作时时应在指指定位置置佩带工工号牌或或工作证证。 88、厨厨房内严严禁吃、拿拿食物或或物品，不不得擅自自将厨房房食品交交与他人人，不得得借口食食物变质质而丢掉掉。严禁禁人为浪浪费。食食物变质质后应登登记。 9、厨房为为生产重重地，没没有经厨厨师长同同意，严严禁非工工作人员
36、员进入，具具体由各各区域组组长负责责执行。 10、厨房员员工不得得接受供供货商的的馈赠。 11、自觉养养成卫生生习惯，保保持工作作岗位及及卫生包包干区的的卫生整整洁。 12、严格执执行厨房房内各项项管理制制度的规规定。 十四.厨房处处罚评分分标准 1、迟到、早早退每分分钟处罚罚5分、55分钟以以上按旷旷工一天天处理。 2、工作衣衣帽不整整洁、工工号牌位位置不正正确、每每次5分分。 33、不不服从领领导安排排，有抵抵触性者者处罚一一五-一一八分。 4、厨房各各岗位卫卫生分担担区不整整洁，经经指出仍仍不净者者，组长长处罚55分，责责任人处处罚100分。 5、下班时时，各岗岗位做好好剩余菜菜品、原原
37、料的存存贮，如如因存贮贮不善造造成菜品品变质、变变味、按按价赔偿偿并处罚罚一三分分。 66、偷偷吃、偷偷拿厨房房食品原原料者，双双倍赔偿偿并处112分。 7、工作态态度及端端正，因因自身情情绪造成成菜速、菜菜质不符符合要求求者处一一五-一一八分，造造成客人人严重投投诉者，买买单并处处20分分。 88、厨厨师责任任心不强强，造成成汤锅水水烧干，菜菜肴炖枯枯，蒸笼笼食品蒸蒸过了、菜菜品蒸烂烂了、米米饭煮糊糊了、原原料贮存存不当造造成厨房房成本增增大者，责责任人赔赔偿损失失并罚220-225分。 9、工作粗粗心，引引起客人人对厨房房菜肴质质量进行行投诉者者，处罚罚5-一一八分。 10、弄弄虚做假假或搬弄弄是非，制制造予盾盾，拉帮帮结派、影影响同事事间的关关系者、罚罚一五分分。 111、不不按操作作规程生生产，损损坏厨房房设备和和用具者者，按价价赔偿并并罚5一一10分分。 112、厨厨师将过过期变质质食物加加工出售售，造成成客人食食物中毒毒者，承承担民事事责任并并罚200分。 一三、欧欧打他人人者，开开出并处处罚200分。144、违反反厨房所所有规章章及管理理制度者者，视情情节轻重重，处罚罚5-225分。 一五、累累计扣分分达到55分以上上10以以下为警警告、达达到100分罚款款10元元，100分以上上每分钟钟加罚110元、每每月累计计扣分达达到300分以上上辞退处处理。