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1、2022厨房各岗位的岗位职责和工作流程_厨房各岗位工作流程图 厨房各岗位的岗位职责和工作流程由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“厨房各岗位工作流程图”。 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效限制管理过程，不断提高管理水平，全面满意顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和限制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、限制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工限制 3）、成本限制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流
2、程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的协作与沟通 4、验收： 1）、选购的货物、进货的验收由运用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时运用部门和库管人员严格按“申请选购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、刚好了解当日的预定状况；客人特别要求、细微环节等做好各项打算工作及检查。 2）、做好当日的工作安排，了解各厨师主管出勤状况以及厨师的值班支配。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要刚好处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并
3、领出当日所需原料、调料保证簇新、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并仔细清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和详细要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的簇新度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一样，同时多冲水保证食品平安。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应娴熟驾驭
4、海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师依据厨房主管安排的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的须要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗瘦长短一样；大小厚薄匀称；花纹形态美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量仔细烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出
5、具体出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 2、其中由详细责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全协作炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项打算工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。
6、 7、熟识本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟识每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创建最大的 空间和利润。 9、留意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。 11、对客人所退菜肴应刚好找出缘由，加以分析并刚好处理。 粘板： 一、职责： 1、负责该部门的日常工作支配和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、帮助行政总厨的日常管理工作。 3、每天严格验收进、出货原材料的质量限制和成本限制。 4、主管每天安排好，各部门原材料并现场督导加工程序。
7、5、每天检查冻柜的存量，刚好报沽清与前台协作该急推得就急推。 6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。 二、产品粗加工： 1、备齐待加工的各类产品材料，打算用具及盛具。 2、依据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后的原料刚好安排到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。 4、收市后刚好清洁场地、清理用具、垃圾、妥当保管加工用具。 三、肉禽类粗加工： 1、按菜品及烹饪的详细要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。 2、将肉禽类原料洗净并刚好处理好内脏。 3、将加工后的原料刚好安排到各部门自行保管待用。 4、收市后刚好清洁场地、清理用具、垃圾、
8、妥当保管加工用具。 四、菜类粗加工： 1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、选择等加工处理。 2、将加工后的原料刚好安排到各部门自行保管待用。 五、干料粗加工： 1、按菜品及烹调的详细要求、区分品种，采纳正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。 3、收市后刚好清洁场地、清理用具、垃圾、妥当保管加工用具。 六、细加工要求： 1、依据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。 2、所切制的原料，要留意形态美观、粗细匀称、厚薄一样、长短相等。 3、要留意合理运用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有
9、全面的烹调专业基础学问，而且熟识了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要驾驭菜肴质量标准 成本核算学问。 七、配菜的原则应留意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形态搭配 5、色泽搭配 6、养分成份的搭配 7、与器皿的搭配。 上什（燕鲍翅）： 1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。 3、对工作仔细负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，仔细检查下属工作，保证各种汤汁的质量。 4、严格根据卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5、仔细检查能源利用关闭状况，确保平安生产。 6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务
10、。 7、每日实行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。 8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。 9、对表现好的员工激励其接着努力工作，对表现差的员工进行教育和指引，对详细工作中存在的问题进行修正，改进。 10、工具打算：开餐前调试全部设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整齐，无油渍，无污渍，无异味 11、全部餐具都必需进行消毒处理 12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍须要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理 13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的须要提前
11、加工预制，必需按规定的标准进行预制加工，以备开餐后运用 14、须要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则须要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15、有些鲍翅品种食用时须要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装打算好，以供开餐后随时取用，打算时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。 16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐状况，及前一天的各个品种的销售数量。 17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，肯定不行以投机取巧，以次冲好。 18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去保藏，保鲜和储存 19、收档后卫生确保全部设备工具
12、，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭 21、平安卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照耀2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，其次天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台： 1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备修理，保养工作 4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作 6.负责培训本组人员根据各
13、部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟识原料可让所用部门的负责进行指导加工 7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，簇新度等信息刚好反映给上级领导或相关负责人 8.必需熟识原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求 9.必需熟识本厨房运用的一切鲜活原料的制作加工并能娴熟的打算进行操作 10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的换菜通知单后快速与海鲜池取得联系，并快速取料进行初加工处理，传递到下一岗位 11.要常常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要娴熟驾驭这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先
14、放血宰杀 12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调供应原料加工的工作环节，也是一项较困难的工艺流程，水台厨师必需在熟识完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。 13.每日例会本组员工要仔细听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的连接门题，对比进行分析： 14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等簇新原料，简洁清洗后用 器存放冰箱中 15.当加工完海鲜池送来的原料时，应马上根据菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般状况下，菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人督促的菜肴或换新的菜肴，则应
15、优先加工。 16.接到划菜台传递过来的退菜通知单后应快速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告知划菜台并转告餐厅，假如尚未烹制则马上停止加工菜肴原料。 17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发觉有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。 18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。 19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题马上自修或报修，仔细留意检查，不能有任何疏漏，确保设备平安。 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 凉菜： 一、职责： 负责该部门的日常
16、工作支配和管理，并对出品质量的监督与检查。 二、凉菜加工： 1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。 2、依据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。 4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型精确调味。并避开调味相互交叉串味。 5、依据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，精确驾驭时间，保证菜肴的高品质。 6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别运用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。 三、凉菜制作流程： 1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，打算好用具和盛具。 2、根据菜肴的烹调，要求去
17、配齐主、辅料，精确调味限制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。 4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的运用量。 6、依据订餐状况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好打算。 四、开餐流程： 1、接到前台下单后，快速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。 2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便刚好打算。 3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥当保管，确保品质以备下一餐运用。 4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜
18、卫生。 点心房： 一、职责： 负责该部门的日常工作支配和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。 二、详细程序： 1、原料打算： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。 4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合运用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。 5) 依据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。 6) 仔细清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质
19、量标准。 7) 仔细对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 2、加工制作： 1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。 2) 运用正确的方法细心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例细心制作各品种的配料、面团。 4) 根据成本要求仔细制作各种半成品，形、味都要符合标准。 5) 根据成本要求细心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。 6) 仔细构思、细心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽艳丽协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。 8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁
20、的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。 9) 小吃装盘要细心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。 三、收尾工作： 1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。 3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持簇新度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。 5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光滑、光明。 打荷王： 一、职责： 负责中线的现场监督管理。 二、详细程序： 1、中线员工提前10分
21、钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺当工作。 2、依据经营的菜肴打算好所需的餐具、用具。 3、打算好出菜时所需物品。 4、开餐时出菜的详细工作程序： 1) 依据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 依据菜品的要求，跟好所需的酱料。 3) 协作炒锅刚好把，不同菜肴所需的用品，打算好给炒锅，以保证出菜的高速度。 4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并刚好送到传菜部。 5、收市工作程序： 1) 依据点菜单刚好检查，是否有漏掉的菜品未出，并刚好上报。 2) 检查原料是否过剩，并刚好退还给粘板保存，整理好各种用具。 3
22、) 整理好工作区域卫生。 4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。 厨工： 1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 2、备齐每餐所需餐具，并保持整齐。 3、按上菜和出菜依次刚好传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 4、提前为烹制好的菜肴打算适当的器皿。 5、协作炉灶师傅出菜，保证菜肴整齐美观。 6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 8、完成上级交办的其它工作。 洗菜： 1.洗菜领班必需熟识各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟识各种原料的加工方法 2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商 3.蔬菜加工依据不同蔬菜的种类和
23、烹饪时的规定运用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行 4.将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡510分钟 6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流淌水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.支配上一餐剩余原料的优先运用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责
24、由未说明之处以当时管理标准执行 洗碗： 1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自打算相关工作 5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系 6.培训好员工有下人主动的工作心态，以协作好和其它部门的工作连接 7.开工前打算一切洗涤消毒用品及相关工作细微环节 8.培训好员工在详细作业时须按规定标准去方法清洗和消毒 9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应留意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上运用 10.在
25、清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11.每次清洗消毒后必需按指定位置摆放，以便于取出 12.仔细清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格仔细的清洗和消毒 13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录 15.留守值班人员必需将全部餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 厨房各岗位的岗位职责 厨房各岗位的岗位职责为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都
26、能知道本职工作的重要性，依据食堂实际状况制定本岗位职责。一、厨师长岗位职责1、组织和指挥厨房工作，. 食堂各岗位职责工作流程 办公室食堂主管岗位职责和工作流程（一）岗位职责1、在办主任领导下全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成公司及办公室交给的各项工作任务。2、制定食堂工作安排和食. 厨房各岗位职责 一、厨师长岗位职责：1、主要职责：1) 依据经营须要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。2) 熟识驾驭各类菜肴的制作技术，严格要求员工根据. 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责餐饮厨房各岗位职责 行政总厨 岗位职责一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食
27、品的制作，限制厨房出品。二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位. 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责，请对号入座！（珍藏版）一、厨师长工作岗位职责一、在店长的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了. 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第23页 共23页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页