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1、南通一厨，五一食府一厨培训手册操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服务务员操作标题：怎样铺铺台布工作程序操作明细操作目的1、 铺大台布2、 铺小台布 先铺底台布布，台布布四边距距离地面面要均等等 后铺面台布布，台布布四角距距离地面面要均等等 台心布居中中 平整、完好好、干净净 先围好台裙裙，台裙裙四边距距离地面面要均等等 后铺面台布布，台布布四角距距离地面面要均等等 平整、完好好、干净净美观卫生美观卫生操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：托盘使使用及服服务工作程序操作明细操作目的1、 预备服务/运输托盘2、 托盘使用3、盛放托托盘方法法 检查托盘是是否清洁洁与完好好服务托盘 把左手放
2、在在托盘下下的中部部 手指自然张张开 持在身前，手手肘保持持水平位位置运输托盘 把左手放在在托盘下下的中部部 手指自然地地张开 右手扶着托托盘的右右边缘 托盘持在身身前，手手肘保持持水平位位置注意： 手掌必须放放在托盘盘的重心心下 只盛自己能能应付的的重量 不要盛放超超过144公斤 不要把餐具具叠放得得过高 碟与碟碟之间不不能有任任何东西西，碟要要根据其其大小叠叠起 杯与杯碟要要分开叠叠放，杯杯不能叠叠起超过过两只 把重量较重重的东西西放在靠靠自己的的地方 不要把物体体摆出托托盘以外外 有饮料杯必必须摆在在托盘中中间 托盘上的餐餐具不能能过高或或过重 托盘上的餐餐具要摆摆放整齐齐卫生及安全全平
3、衡方便控制外观一致平衡方便控制方便控制外观一致方便控制安全安全安全安全与空间间安全安全安全安全美观、安全全操作部门：餐饮部部操作职位：服务员员操作标题：托盘练练习工作程序操作明细操作目的1、 理盘2、 装盘3、 操作 检查托盘是是否清洁洁、完整整 啤在里，汽汽水在中中间，水水杯在外外 左手托盘，手手指自然然张开 按指定路线线行走 行走时，头头要正，肩肩平，行行走自如如，右手手自然摆摆动，手手不扶边边 避免噪音 掌握行走速速度，不不要跑动动，也不不要太慢慢卫生用安全全安全、平衡衡掌握重心正确程序正确要求保持格调安全操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：中餐摆摆台工作程序操作明细操作目
4、的宴会摆台1、 铺台布2、 上花3、 摆餐椅4、 骨碟5、翅碗、匙匙更、味碟6、筷子、筷筷子座、牙牙签7、叠餐巾巾 按照铺台布布程序铺铺好台布布 用托盘上花花，花盆盆放在台台正中 主副位一边边摆三张张，其余余两边摆摆二张 以骨碟逐一一定位，骨骨碟离桌桌边一公公分半，各各位位置置距离相相等，标标志正对对客人，手手不沾内内壁 翅碗与味碟碟之间对对骨碟的的中线，匙匙更放在在碗上，更更柄向左左，与味味碟中线线成一直直线。摆摆放时翅翅碗与匙匙更整套套上，味味碟逐位位上 四种用具逐逐位上，筷筷子座放放在骨碟碟的右上上角，与与味碟顶顶线成一一直线，银银更平放放于筷子子架左边边、筷子子平放于于筷子架架，筷子子
5、尾离台台边一公公分，牙牙签每位位摆一包包，竖放放在银更更与筷子子之间，牙牙签离台台边三公公分 突出主客位位，餐巾巾叠好后后用托盘盘上台，摆摆在骨碟碟上 正确程序美观正确程序正确、卫生生正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：中式早早餐摆台台工作程序操作明细操作目的1、 铺台布2、 预备用具3、 摆放骨碟4、 摆放翅碗、匙匙更5、 摆放筷子架架6、 摆放筷子7、 摆放牙签8、 摆放茶杯、杯杯碟9、 摆放席巾 按照铺台布布程序铺铺好台布布 把用具具整齐地地摆放在在服务托托盘 用左手手托盘 以骨碟逐一一定位，骨骨碟离桌桌边一公公分半，各各位位置置距离相相等，标标志正对对客人，手手不
6、沾内内壁 用右手把匙匙更放于于翅碗上上，更柄柄向左，摆摆于骨碟碟正上方方，与骨骨碟隔11.5公公分 筷子架放于于骨碟的的右上角角，与骨骨碟顶线线成一直直线 筷子平放在在筷子架架，筷子子尾离台台沿一寸寸 每餐位放一一包，表表徽向上上，竖放放在筷子子的右边边 用右手把茶茶杯倒放放在杯碟碟，杯耳耳向右 茶杯、杯碟碟整套摆摆于牙签签的右边边，离台台沿一寸寸 席巾摆放在在骨碟上上正确程序便于工作正确程序客人使用正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：移走额额外的餐餐位工作程序操作明细操作目的1、 移走额外的的位置2、 重摆台上摆摆设3、 把用用具放回回工作柜柜注意： 当客人坐在在一张摆
7、摆好的台台前，不不被使用用的位置置，必须须马上移移走 尽力减轻噪噪音 取一清洁服服务托盘盘，左手手端托盘盘 把额外的餐餐具放在在托盘内内 餐巾叠好放放在托盘盘左端 骨碟放在靠靠手臂一一侧 味碟放在翅翅碗上，摆摆放在骨骨碟上方方 茶杯、杯碟碟放在托托盘右边边 筷子、筷子子架、牙牙签放于于托盘前前端 根据已定的的标准重重摆台上上的摆设设 根据工作柜柜布置，把把用具放放回柜中中美观、方便便卫生正确程序餐厅美观过后使用操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务餐餐巾工作程序操作明细操作目的1、 客人就座2、 奉上餐巾3、 客人离开坐坐位4、客人回回到坐位位 打开餐巾 由客人的右右面 说“您
8、好，先先生/小小姐/太太太，请请”（面带带笑容） 轻轻地放在在客人的的手上 重置席巾成成为三角角形，平平放在餐餐位的右右边 打开餐巾 重复以上服服务程序序准备服务标准服务礼貌服务标准服务整齐标准服务标准服务操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务中中国茶工作程序操作明细操作目的1、 准备服务2、 泡茶3、 服务茶4、 加添茶水5、添加茶茶叶 先放一半左左右的开开水在茶茶壶内，摇摇匀一下下 然后把开水水倒去 用茶叶量杯杯拿茶叶叶 把茶叶倒在在茶壶内内 放大概955的开开水在茶茶壶 用小毛巾垫垫于底碟碟，茶壶壶放在碟碟上，用用托盘拿拿到客人人台边 拿起客人面面前的茶茶杯连碟碟，放在在
9、托盘上上（女士士第一） 把茶倒在茶茶杯内大大概800满 把茶杯连碟碟放回客客人面前前 说“先生/太太，请请饮茶”（面带带笑容） 加开水大概概95在茶壶壶里 再为客人倒倒一次茶茶，然后后把茶壶壶连垫碟碟放在台台上适当当的位置置 先检查是那那种茶叶叶 加茶叶量杯杯一半的的分量 把茶叶倒在在茶壶里里 放大概955的开开水在茶茶壶内温热茶壶准备放茶叶叶茶叶的分量量准备服务茶的味道准备服务准备倒茶安全客人饮用礼貌服务再次服务客人饮用检定准确以加茶味操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务小小毛巾工作程序操作明细操作目的1、 拿取热毛巾巾2、 奉上热毛巾巾3、小毛巾巾使用后后 用毛巾篮准准备
10、毛巾巾 用左手拿毛毛巾篮，右右手拿毛毛巾夹 夹起毛巾时时要打开开毛巾 说“先生/小姐/太太，请请用巾”（面带带笑容） 从客人的右右边递到到客人的的手上 用毛巾夹夹夹起用过过的毛巾巾 放在托盘上上带走注意：一般般需要递递巾 客人到时 上汤后 上炒饭后 上水果后 上虾、蟹、乳乳鸽等要要用手吃吃的菜式式准备服务标准服务方便服务礼貌标准服务卫生以便清洁操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务酱酱油工作程序操作明细操作目的1、 客人点好菜菜后，准准备服务务2、倒酱油油 检查酱油壶壶内的酱酱油 用左手托着着托盘，把把酱油壶壶放在托托盘上 在客人右边边服务 用右手拿起起酱油碟碟放在托托盘上 把
11、酱油倒大大概1/4左右右的分量量在酱油油碟内 再把酱油碟碟放回刚刚才台上上的同一一位置确定是酱油油服务用标准服务方便把握分量客人使用操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：怎样补补充及清清洁酱料料瓶工作程序操作明细操作目的1、 预备长托盘盘2、添满酱酱油壶 用长托盘收收集好所所有酱料料瓶 拿起瓶盖及及清洗 将酱油壶内内剩下的的酱油倒倒在一起起，先装装满一部部分酱油油壶 再将全部空空壶加满满 用一条湿润润的卫生生布 清洁瓶口 清洁瓶身 把清洁及添添加好的的酱料瓶瓶放在托托盘上 按原来收集集的位置置，放回回相同数数量的酱酱料瓶注意： 把少量炒米米放入盐盐瓶中以以防潮湿湿 检查盐瓶口口以防
12、堵堵塞 酱油壶每次次使用后后要抹干干净，以以除油积积方便工作节约推陈出新方便清洁卫生卫生方便工作餐前准备工工作使用前准备备使用前准备备卫生操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：怎样为为客人订订菜单工作程序操作明细操作目的1、 提供服务2、 登记订单3、销售技技巧 销售售信息4、销售饮饮品5、 登记订单后后6、 输入菜单、酒酒水单7、 建议客人订订甜品、水水果 先由一个笑笑容和一一个鞠躬躬礼开始始 有礼地问：“先生/小姐，请请问现在在可以点点菜吗？” 登记在笔记记本上 让我介绍一一下 要不要试一一个 今天我们特特别准备备了一些些 有礼貌地问问：“请问你你们喜欢欢些什么么饮品？” 重复
13、订单一一次 取回菜谱 鞠躬之后离离开 按照次序输输入点菜菜单和酒酒水单客人用餐餐后，主主动向客客人介绍绍甜品、水水果 让我介绍一一下 要不要试一一个 今天我们特特别准备备了一些些 重复订单一一次 鞠躬之后离离开注意： 腰部稍为弯弯曲 避免接触客客人 辨认出主人人：提出出要菜单单；会要要求你为为他点菜菜；安排排客人入入坐；会会询问其其他客人人喜欢什什么菜式式 从主人的左左面靠近近他，也也许他会会为他的的客人订订菜 订菜时，双双目要有有礼的注注视订菜菜的客人人，使他他感到你你对他的的重视礼貌规范语言避免错误激发客人的的食欲规范语言避免错误使用完毕礼貌正确程序让客人订甜甜品、水水果操作部门：餐饮部部
14、操作职位：餐厅服服务员操作标题：葡萄酒酒服务要要求工作程序操作明细操作目的1、 根据订单准准备酒篮篮/冰桶桶2、 把酒展示给给订酒的的主人3、 开酒4、服务酒酒注意： 红酒是放在在酒篮里里服务 白酒、玫瑰瑰酒、香香槟是用用冰桶服服务 每当倒完一一杯酒，在在提起瓶瓶子时，要要同时把把酒瓶转转动 在酒篮内放放餐巾 把冰倒入冰冰桶里在客人右右面展示示，酒的的标志要要让客人人很清楚楚地看到到：持酒篮时时，左手手在篮下下，右手手在篮上上；冻酒酒要用叠叠好的餐餐巾展示示 用左手持着着在酒篮篮/冰桶桶里的酒酒瓶颈部部 沿瓶口下的的凹位，用用右手持持刀把铅铅盖割走走 用清洁的餐餐巾擦抹抹瓶口 用左手持着着酒篮
15、/冰桶内内酒瓶的的颈部 把开塞转垂垂直地转转入瓶塞塞中，直直至其弯弯曲部分分完全没没入为止止 把开酒刀的的顶端部部分顶着着瓶口 ，用左左手扶稳稳 用右手持着着酒刀把把手往上上提，用用杠杆原原理，把把酒塞拔拔出，要要避免发发出声音音 用清洁的餐餐巾擦抹抹瓶口 倒1/5杯杯酒让主主人品尝尝，再展展示酒瓶瓶 从主人右面面开始服服务，顺顺时针方方向，最最后斟主主人 红/白酒一一律倒半半杯避免残余的的酒滴在在台上把酒瓶固定定固定移走铅盖擦去污积固定固定拔出卫生主人鉴定正确程序避免混乱/保留芳芳香操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务花花雕酒工作程序操作明细操作目的1、 准备服务2、 酌酒
16、3、 再次服务4、空壶处处理 从酒吧倒好好花雕酒酒在壶内内，把酒酒壶放在在热酒兜兜内 把开水倒在在热酒兜兜内，大大概是酒酒壶外的的3/44左右分分量，把把餐巾放放在酒壶壶上 准备酒杯，放放在客人人台上 用右手拿起起酒壶，左左手拿起起叠好的的餐巾傍傍着 先给主人服服务 再给女士服服务，之之后是其其他客人人，主人人最后 假如酒壶没没酒，问问主人是是否再来来一壶 礼貌地说“请问要要不要一一瓶花雕雕酒” 把热酒兜连连壶一起起收走准备热酒烫酒为了服务防止水滴尝试热度和和酒味礼貌及标准准服务提醒主人礼貌服务保持地方整整齐操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：香烟服服务要求求工作程序操作明细操作
17、目的1、 认识宾馆所所售卖的的香烟2、 取香烟3、 服务香烟4、点香烟烟 向酒水员查查问香烟烟的种类类 根据酒水单单的使用用程序输输单 打开香烟的的塑料包包装，拉拉开香烟烟的胶条条 打开香烟一一边的塑塑料包 拉出三根香香烟，约约一寸左左右（三三支烟不不同长度度） 在火柴盒拉拉出一根根火柴约约半寸 把火柴放在在杯碟上上（带花花纸），标标志向上上 把香烟放上上，打开开的部分分压在火火柴上 放在客人的的右上方方，香烟烟的标志志向着客客人当客人拿起起香烟时时 站在客人右右手面，吸吸引客人人注意 把火柴往下下擦，水水平地持持着火柴柴，直至至火焰稳稳定为止止 把火柴伸向向客人，用用另一只只手围着着火焰 点
18、后吹灭火火焰便于服务正确程序正确程序服务正确程序安全安全操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：烟缸更更换要求求工作程序操作明细操作目的1、 取清洁的烟烟缸2、更换 使用服务托托盘 把洁的烟缸缸放在托托盘上 逐台检查 左手拿托盘盘 右手拿烟缸缸 把清洁的烟烟缸盖在在赃烟缸缸上一起起拿上 把赃烟缸放放在托盘盘上，把把清洁烟烟缸放回回台上注意： 不要把烟缸缸叠起超超过四只只 所有烟缸不不能超过过两个烟烟蒂容易携带容易携带找出赃烟缸缸方便容易拿起卫生、避免免烟灰吹吹起客人使用安全正确服务操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：桌面上上清洁要要求工作程序操作明细操作目的1、 预备用
19、具2、 扫台3、扫完台台后 把布巾稍微微湿润，对对折成小小方块 骨碟 右手持骨碟碟，左手手持卫生生布 站在客人的的左边，左左脚在前前 用布把杂物物集中 把骨碟伸进进一半在在台下 把杂物扫落落骨碟内内 顺时针方向向为其他他客人服服务返回工作作台，把把杂物、骨骨碟放在在长托盘盘内注意： 必须在所有有瓷器及及餐具撤撤走后，才才能扫台台 必须在客人人左边服服务 不要把杂物物扫在地地上容易扫动盛接杂物方便方便正确方法正确方法卫生卫生方便客人卫生操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：替换骨骨碟工作程序操作明细操作目的1、 准备服务2、 更换骨碟3、清理有有骨的碟碟 点算客人人人数 准备骨碟
20、数数量 检查清洁及及有否缺缺损 左手托托盘盘，右手手放骨碟碟在托盘盘上 靠在客人的的右边 脸带笑容地地说“我可以以收走吗吗？” 从台上收走走赃的碟碟，放在在托盘上上 取干净的碟碟放在原原来位置置上 在托盘上准准备另一一只碟 把骨倒在这这碟上 其它的亦一一样以便服务准准确卫生标准服务礼貌及提醒醒客人下一度菜服服务安全操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：宴会分分菜工作程序操作明细操作目的1准备工作作2、上菜3、分菜 用托盘把公公勺连座座及分更更一对放放在分菜菜台一旁旁 左手托盘把把骨碟逐逐一整齐齐排放在在分菜台台上 把托盘放在在分菜台台另一边边 上菜位置在在副主位位右边第第二、三三之
21、间进进行 检查上菜位位置是否否有足够够的地方方 双手端拿菜菜盘两旁旁 提醒左右客客人注意意，“先生/小姐，请请小心” 将菜放上，注注意有摆摆设或有有头形的的菜要向向对主人人 揭盖后随即即将盖翻翻转 报菜名后把把盖盖上上 退后两步转转身 把菜端到分分菜台上上 左手拿公勺勺，右手手拿分更更，将菜菜平均整整齐地分分在骨碟碟上，一一次过分分完 逐一上菜，先先上宾、次次上宾、先先女后男男、按顺顺时针方方向服务务，最后后主人 举手示意客客人；“请”方便工作正确程序正确程序方便服务安全安全正确程序避免滴水正确程序安全避免重复正确程序礼貌操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：分菜服服务工作程序操作
22、明细操作目的1、 预备工作2、 上菜服务3、 分菜4、 上菜5、收骨碟碟 检查骨碟是是否清洁洁、完整整 分更、公勺勺要求清清洁干净净 选择好上菜菜的位置置 当接过推销销传来的的菜时，应应趁热上上台 右手打开菜菜盖，脸脸带笑容容报上菜菜名：“这是” 同时马上把把菜盖翻翻起，避避免滴水水、汁 盖上菜盖，退退后转身身到分菜菜车，分分菜 掌握平均数数，按每每人件数数整齐排排列 在每位客人人的右边边逐一上上，先宾宾后主、先先女后男男、顺时时针的服服务程序序 收撤骨碟在在客人右右边卫生卫生正确程序保持热度客人鉴赏安全标准服务美观标准服务标准服务操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：宴会冷冷盘、
23、小小碟服务务工作程序操作明细操作目的1、 象型大拼盘盘2、 上台3、 分菜4、小碟服服务 上台前必须须检查是是否有足足够的位位置摆放放 准备骨碟、分分更、勺勺 有型状的应应向着主主人 如底盘能转转动的应应慢慢转转动 象型拼盘都都是用多多种凉菜菜组成，注注意每款款菜式均均匀分配配 小碟可以不不分，一一直保留留到吃主主食 席间经常调调换各小小碟位置置方便服务突出造型客人欣赏正确方法方便客人操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：如何服服务金红红化皮猪猪工作程序操作明细操作目的1、 准备工作2、分猪 用服务托盘盘将配料料放在每每位客人人，筷子子的上方方，与水水杯平衡衡 格碟的葱球球向左，砂
24、砂糖、海海鲜酱向向右 用托盘把薄薄饼放在在分菜台台的右边边 金红化皮猪猪只分猪猪皮 每只猪约有有小件猪猪皮322件，每每件约335公公分（烧烧腊部已已片好） 按照客人总总数平均均分，一一次分完完 用右手分更更夹猪皮皮翻转放放于公勺勺底部 中间夹一件件薄饼 再在上面盖盖上一到到两件猪猪皮 按照上台次次序分给给客人正确方法正确方法方便服务规格规格正确方法减免油腻正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务火火焰基围围虾工作程序操作明细操作目的1、 预备工作2、 上配料3、 炒虾4、上菜后后 把分菜车放放置在距距离客人人坐位一一米以上上 用托盘把玫玫瑰酒、孔孔勺、水水酌一个个、手套
25、套、火柴柴、烟盅盅、及湿湿毛巾放放在分菜菜台右边边 用水酌盛一一上汤放放在左边边 在每个餐位位，筷子子上方放放一碟辣辣椒酱油油，与水水杯平衡衡 带上白手套套 用透明玻璃璃窝，连连盖 用水酌倒三三两酒（一一斤虾）于于玻璃窝窝中，上上台，约约一分钟钟，视虾虾停止跳跳动 将玻璃窝端端到分菜菜台 再用水酌倒倒一两酒酒，用火火柴点燃燃倒入 双手拿孔勺勺上下翻翻炒，至至虾色变变红 停止炒动，用用水酌把把准备好好的止汤汤倒进 按分菜服务务上菜 在客人右边边上洗手手盅（柠柠檬水），放放在筷子子的右边边 在洗手盅下下放小毛毛巾连托托碟，与与洗手盅盅垂直安全正确程序安全方便服务标准程序卫生客人鉴赏方便服务正确方法
26、标准正确方法标准服务洗手去腥味味标准服务操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务汤汤工作程序操作明细操作目的1、 准备服务2、 放汤窝在台台上3、 分汤在碗里里4、 送汤到客人人面前5、 盖好汤盖6、 加汤服务7、 用汤后8、收汤要要及时 准备所需的的汤碗、匙匙更、公公勺、骨骨碟放在在托盘上上 把匙更放在在汤碗里里，逐一一整齐地地摆放在在台上，汤汤勺、骨骨碟放在在台边位位置 保持台中央央空着 用两手小心心拿起汤汤窝，把把它放在在台中间间 汤窝盖拿起起放在汤汤窝旁边边 用右手小心心拿汤勺勺，左手手拿起骨骨碟 分汤在碗里里，每碗碗90满 从左面到右右面 先宾后主、先先女后男男、顺时时
27、针方向向服务，并并说“请用汤汤” 把汤勺放在在骨碟上上 把窝盖放回回汤窝上上 有礼貌地问问客人“先生/小姐，请请问您需需要加点点汤吗？” 假如客人需需要添加加，就把把他的汤汤碗及托托碟放在在汤窝旁旁边，再再添汤 再把汤碗及及碟放回回客人面面前 用两手把汤汤窝取走走 从工作柜准准备好干干净的骨骨碟 先向客人问问“请问我我可以收收走吗？” 把汤碗？更更换干净净的骨碟碟服务开始分汤用以便放汤窝窝安全等会保暖用用免汤滴下平均分配方便礼貌保持干净保暖规范语言礼貌安全准备下一个个服务礼貌？操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：如何服服务八宝宝冬瓜盅盅工作程序操作明细操作目的1、 准备工作2、
28、上瓜盅3、 分瓜盅4、 分汤5、 加汤6、加汤后后 把干净的 公勺、更更、刀分分别放在在分菜车车的右边边 用小碟托着着盐瓶分分别放在在每两位位客人之之间与水水杯成一一直线 把杯碟、匙匙更、碗碗盖套放放在分菜菜台上 上瓜盅前检检查是否否有足够够的位置置放置瓜瓜盅 端瓜盅时腰腰要直，两两手保持持平衡 端汤时，提提醒上汤汤位左右右的客人人，“请当心心！” 脸带笑容并并报菜名名，迅速速将盖翻翻转，免免汁滴下下 将盖盖好，退退后两步步转身，放放汤于工工作台 将瓜盅端到到分菜台台分 将瓜盅上布布满的蟹蟹肉、炎炎腿茸、香香茜等物物用刀拨拨入汤里里 用刀将内圈圈处每隔隔约五公公分划一一刀，将将内肉切切成若干干
29、条状 再在冬瓜内内沿约两两公分厚厚切一圈圈 每碗冬瓜一一块，少少许八宝宝，900汤水水 上汤时要保保持右手手平衡，匙匙更向右右 按照二次服服务程序序服务 汤后用巾托托上热毛毛巾准备服务方便使用准备分汤便于上汤安全安全礼貌、安全全安全避免防碍客客人正确方法正确方法使瓜肉分离离安全、方便便安全程序操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：如何服服务原盅盅炖品工作程序操作明细操作目的1、 准备工作2、上炖品品 按照餐位数数量的汤汤碗、匙匙更、杯杯碟置于于分菜台台 用服务托盘盘将刀、骨骨碟放在在分菜车车的右边边 把封有纱纸纸的炖盅盅放上台台 用右手拿刀刀沿盖边边划，然然后放刀刀于骨碟碟 右手揭
30、盖，并并有礼貌貌地报上上菜名 揭盖后，迅迅速将盖盖反转 客人看后将将盖盖好好 退后两步转转身，把把汤放于于工作台台分 按照上汤程程序 上汤后用巾巾托上热热毛巾准备服务方便展示正确方法正确程序避免水滴下下保暖安全正确方法正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：如何上上鱼翅羹羹工作程序操作明细操作目的1、 准备服务2、 跟上配料3、 整锅上4、每位上上 准备所需的的翅碗、匙匙更、勺勺、杯碟碟放在托托盘上 把翅碗、匙匙更、杯杯碟整套套排放在在分菜台台上 把已倒刀每每碟1/4分量量的浙醋醋，逐碟碟放在客客人筷子子的上方方 根据上菜要要求，上上台报菜菜名 右手揭盖立立即反手手，以防防倒
31、汗水水滴落 一次分不完完，视人人客饮完完，立即即上前征征求：“先生/小姐，请请问您需需要加些些汤吗？” 假如客人需需要添加加，就把把整碗用用托盘端端到汤窝窝旁边添添加，再再用托盘盘送上 将每位上的的翅汤放放在服务务托盘上上 在客人的右右边上汤汤 逐位揭盖，报报上汤名名，声音音适中 按照先宾后后主、先先女后男男，顺时时针方向向服务 最后主人，并并举手势势示意“请”醋的作用：醋可以以软化鱼鱼翅纤维维，使人人更易于于吸收正确方法正确方法标准服务安全正确方法标准服务礼貌服务标准规范操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：如何服服务北京京片皮鸭鸭工作程序操作明细操作目的1、 准备工作2、 片鸭
32、3、 分鸭4、上鸭 按照客人的的餐位准准备配料料，并逐逐位上 放于筷子架架上，葱葱球向左左，海镁镁酱向右右 带上白手套套，右手手拿刀 先从鸭的上上胸片起起 注意每件约约255公分大大，皮肉肉少许 先分薄饼在在骨碟上上，然后后夹二至至三件鸭鸭肉 再在鸭肉上上面盖上上薄饼一一件 按照上菜程程序逐位位上给客客人 上鸭后，用用巾托逐逐位上热热小毛巾巾注意： 上薄饼之前前，必须须把薄饼饼蒸热 鸭肉一次分分不完的的，先服服务第一一趟，然然后把片片好的鸭鸭肉都整整齐叠放放在另一一个碟上上，完全全片好后后再上台台方便、卫生生正确方法卫生正确方法减轻油腻正确程序方便卫生正确程序保温操作部门：餐饮部部操作职位：餐
33、厅服服务员操作标题：服务大大闸蟹 工作程序操作明细操作目的1、 准备工作2、上蟹 用托盘将蟹蟹钳逐一一放在客客人台上上，于骨骨碟的右右边 用味碟放11/2的的姜茸、镇镇江醋，置置于筷子子上边 在客人的正正面放置置一只骨骨碟 大闸蟹位放放置于骨骨碟的左左边 席间经常为为客人更更换有骨骨壳的骨骨碟 上洗手盅、小小毛巾 收去用具、骨骨碟后上上红糖姜姜茶于客客人右边边，杯耳耳向右方便使用方便使用放蟹壳正确方法方便客人清洁、卫生生去寒气操作部门：餐饮部部操作职位：餐厅服服务员操作标题：服务鲜鲜鱼工作程序操作明细操作目的1、 准备服务2、 把鱼放在台台上3、 起骨4、服务鱼鱼肉 用托盘把刀刀、叉、勺勺、骨碟碟放在分分菜台上上 用两手端着着鱼盘的的两旁 鱼尾对着自自己 鱼上台后，鱼鱼头对着着主人 按上菜程序序上菜、报报名、撤撤出到分分菜台 用左手拿叉叉，右手手拿刀 由鱼颈开始始在中间间分开一一直到尾尾 用刀压着鱼鱼颈部分分，用叉叉把颈骨骨托断，分分离各部部分鱼翅翅 把鱼肉分开开在两旁旁 用叉及刀在在鱼颈开开始，把把主骨取取出，放放在骨碟碟上 用勺把汁淋淋在鱼肉肉上面 用分更及勺勺把鱼肉肉