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1、南通一厨，五一食府一厨培训训手册操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：怎样样铺台布布工作程序序操作明细细操作目的的1、 铺大台布布2、 铺小台布布 先铺底台台布，台台布四边边距离地地面要均均等 后铺面台台布，台台布四角角距离地地面要均均等 台心布居居中 平整、完完好、干干净 先围好台台裙，台台裙四边边距离地地面要均均等 后铺面台台布，台台布四角角距离地地面要均均等 平整、完完好、干干净美观卫生美观卫生操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：托盘盘使用及及服务工作程序序操作明细细操作目的的1、 预备服务务/运输托盘盘2、 托盘使用用3、盛放放托盘方方法 检查
2、托盘盘是否清清洁与完完好服务托盘盘 把左手放放在托盘盘下的中中部 手指自然然张开 持在身前前，手肘肘保持水水平位置置运输托盘盘 把左手放放在托盘盘下的中中部 手指自然然地张开开 右手扶着着托盘的的右边缘缘 托盘持在在身前，手手肘保持持水平位位置注意： 手掌必须须放在托托盘的重重心下 只盛自己己能应付付的重量量 不要盛放放超过114公斤斤 不要把餐餐具叠放放得过高高 碟与与碟之间间不能有有任何东东西，碟碟要根据据其大小小叠起 杯与杯碟碟要分开开叠放，杯杯不能叠叠起超过过两只 把重量较较重的东东西放在在靠自己己的地方方 不要把物物体摆出出托盘以以外 有饮料杯杯必须摆摆在托盘盘中间 托盘上的的餐具不
3、不能过高高或过重重 托盘上的的餐具要要摆放整整齐卫生及安安全平衡方便控制制外观一致致平衡方便控制制方便控制制外观一致致方便控制制安全安全安全安全与空空间安全安全安全安全美观、安安全操作部门门：餐饮饮部操作职位位：服务务员操作标题题：托盘盘练习工作程序序操作明细细操作目的的1、 理盘2、 装盘3、 操作 检查托盘盘是否清清洁、完完整 啤在里，汽汽水在中中间，水水杯在外外 左手托盘盘，手指指自然张张开 按指定路路线行走走 行走时，头头要正，肩肩平，行行走自如如，右手手自然摆摆动，手手不扶边边 避免噪音音 掌握行走走速度，不不要跑动动，也不不要太慢慢卫生用安安全安全、平平衡掌握重心心正确程序序正确要
4、求求保持格调调安全操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：中餐餐摆台工作程序序操作明细细操作目的的宴会摆台台1、 铺台布2、 上花3、 摆餐椅4、 骨碟5、翅碗碗、匙更更、味碟6、筷子子、筷子子座、牙牙签7、叠餐餐巾 按照铺台台布程序序铺好台台布 用托盘上上花，花花盆放在在台正中中 主副位一一边摆三三张，其其余两边边摆二张张 以骨碟逐逐一定位位，骨碟碟离桌边边一公分分半，各各位位置置距离相相等，标标志正对对客人，手手不沾内内壁 翅碗与味味碟之间间对骨碟碟的中线线，匙更更放在碗碗上，更更柄向左左，与味味碟中线线成一直直线。摆摆放时翅翅碗与匙匙更整套套上，味味碟逐位位上 四种用具
5、具逐位上上，筷子子座放在在骨碟的的右上角角，与味味碟顶线线成一直直线，银银更平放放于筷子子架左边边、筷子子平放于于筷子架架，筷子子尾离台台边一公公分，牙牙签每位位摆一包包，竖放放在银更更与筷子子之间，牙牙签离台台边三公公分 突出主客客位，餐餐巾叠好好后用托托盘上台台，摆在在骨碟上上 正确程序序美观正确程序序正确、卫卫生正确程序序操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：中式式早餐摆摆台工作程序序操作明细细操作目的的1、 铺台布2、 预备用具具3、 摆放骨碟碟4、 摆放翅碗碗、匙更更5、 摆放筷子子架6、 摆放筷子子7、 摆放牙签签8、 摆放茶杯杯、杯碟碟9、 摆放席巾巾 按照铺
6、台台布程序序铺好台台布 把用用具整齐齐地摆放放在服务务托盘 用左左手托盘盘 以骨碟逐逐一定位位，骨碟碟离桌边边一公分分半，各各位位置置距离相相等，标标志正对对客人，手手不沾内内壁 用右手把把匙更放放于翅碗碗上，更更柄向左左，摆于于骨碟正正上方，与与骨碟隔隔1.55公分 筷子架放放于骨碟碟的右上上角，与与骨碟顶顶线成一一直线 筷子平放放在筷子子架，筷筷子尾离离台沿一一寸 每餐位放放一包，表表徽向上上，竖放放在筷子子的右边边 用右手把把茶杯倒倒放在杯杯碟，杯杯耳向右右 茶杯、杯杯碟整套套摆于牙牙签的右右边，离离台沿一一寸 席巾摆放放在骨碟碟上正确程序序便于工作作正确程序序客人使用用正确程序序操作部
7、门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：移走走额外的的餐位工作程序序操作明细细操作目的的1、 移走额外外的位置置2、 重摆台上上摆设3、 把把用具放放回工作作柜注意： 当客人坐坐在一张张摆好的的台前，不不被使用用的位置置，必须须马上移移走 尽力减轻轻噪音 取一清洁洁服务托托盘，左左手端托托盘 把额外的的餐具放放在托盘盘内 餐巾叠好好放在托托盘左端端 骨碟放在在靠手臂臂一侧 味碟放在在翅碗上上，摆放放在骨碟碟上方 茶杯、杯杯碟放在在托盘右右边 筷子、筷筷子架、牙签放放于托盘盘前端 根据已定定的标准准重摆台台上的摆摆设 根据工作作柜布置置，把用用具放回回柜中美观、方方便卫生正确程序序餐
8、厅美观观过后使用用操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务餐巾工作程序序操作明细细操作目的的1、 客人就座座2、 奉上餐巾巾3、 客人离开开坐位4、客人人回到坐坐位 打开餐巾巾 由客人的的右面 说“您好好，先生生/小姐姐/太太太，请”（面带带笑容） 轻轻地放放在客人人的手上上 重置席巾巾成为三三角形，平平放在餐餐位的右右边 打开餐巾巾 重复以上上服务程程序准备服务务标准服务务礼貌服务务标准服务务整齐标准服务务标准服务务操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务中国茶茶工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备服务务2、 泡茶3、 服务茶4、 加添茶水
9、水5、添加加茶叶 先放一半半左右的的开水在在茶壶内内，摇匀匀一下 然后把开开水倒去去 用茶叶量量杯拿茶茶叶 把茶叶倒倒在茶壶壶内 放大概995的的开水在在茶壶 用小毛巾巾垫于底底碟，茶茶壶放在在碟上，用用托盘拿拿到客人人台边 拿起客人人面前的的茶杯连连碟，放放在托盘盘上（女女士第一一） 把茶倒在在茶杯内内大概880满满 把茶杯连连碟放回回客人面面前 说“先生生/太太太，请饮饮茶”（面带带笑容） 加开水大大概955在茶茶壶里 再为客人人倒一次次茶，然然后把茶茶壶连垫垫碟放在在台上适适当的位位置 先检查是是那种茶茶叶 加茶叶量量杯一半半的分量量 把茶叶倒倒在茶壶壶里 放大概995的的开水在在茶壶内
10、内温热茶壶壶准备放茶茶叶茶叶的分分量准备服务务茶的味道道准备服务务准备倒茶茶安全客人饮用用礼貌服务务再次服务务客人饮用用检定准确确以加茶味味操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务小毛巾巾工作程序序操作明细细操作目的的1、 拿取热毛毛巾2、 奉上热毛毛巾3、小毛毛巾使用用后 用毛巾篮篮准备毛毛巾 用左手拿拿毛巾篮篮，右手手拿毛巾巾夹 夹起毛巾巾时要打打开毛巾巾 说“先生生/小姐姐/太太太，请用用巾”（面带带笑容） 从客人的的右边递递到客人人的手上上 用毛巾夹夹夹起用用过的毛毛巾 放在托盘盘上带走走注意：一一般需要要递巾 客人到时时 上汤后 上炒饭后后 上水果后后 上虾、
11、蟹蟹、乳鸽鸽等要用用手吃的的菜式准备服务务标准服务务方便服务礼貌貌标准服务务卫生以便清洁洁操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务酱油工作程序序操作明细细操作目的的1、 客人点好好菜后，准准备服务务2、倒酱酱油 检查酱油油壶内的的酱油 用左手托托着托盘盘，把酱酱油壶放放在托盘盘上 在客人右右边服务务 用右手拿拿起酱油油碟放在在托盘上上 把酱油倒倒大概11/4左左右的分分量在酱酱油碟内内 再把酱油油碟放回回刚才台台上的同同一位置置确定是酱酱油服务用标准服务务方便把握分量量客人使用用操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：怎样样补充及及清洁酱酱料瓶工作程序
12、序操作明细细操作目的的1、 预备长托托盘2、添满满酱油壶壶 用长托盘盘收集好好所有酱酱料瓶 拿起瓶盖盖及清洗洗 将酱油壶壶内剩下下的酱油油倒在一一起，先先装满一一部分酱酱油壶 再将全部部空壶加加满 用一条湿湿润的卫卫生布 清洁瓶口口 清洁瓶身身 把清洁及及添加好好的酱料料瓶放在在托盘上上 按原来收收集的位位置，放放回相同同数量的的酱料瓶瓶注意： 把少量炒炒米放入入盐瓶中中以防潮潮湿 检查盐瓶瓶口以防防堵塞 酱油壶每每次使用用后要抹抹干净，以以除油积积方便工作作节约推陈出新新方便清洁洁卫生卫生方便工作作餐前准备备工作使用前准准备使用前准准备卫生操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标
13、题题：怎样样为客人人订菜单单工作程序序操作明细细操作目的的1、 提供服务务2、 登记订单单3、销售售技巧 销销售信息息4、销售售饮品5、 登记订单单后6、 输入菜单单、酒水水单7、 建议客人人订甜品品、水果果 先由一个个笑容和和一个鞠鞠躬礼开开始 有礼地问问：“先生/小姐，请请问现在在可以点点菜吗？” 登记在笔笔记本上上 让我介绍绍一下 要不要试试一个 今天我们们特别准准备了一一些 有礼貌地地问：“请问你你们喜欢欢些什么么饮品？” 重复订单单一次 取回菜谱谱 鞠躬之后后离开 按照次序序输入点点菜单和和酒水单单客人用用餐后，主主动向客客人介绍绍甜品、水果 让我介绍绍一下 要不要试试一个 今天我们
14、们特别准准备了一一些 重复订单单一次 鞠躬之后后离开注意： 腰部稍为为弯曲 避免接触触客人 辨认出主主人：提提出要菜菜单；会会要求你你为他点点菜；安安排客人人入坐；会询问问其他客客人喜欢欢什么菜菜式 从主人的的左面靠靠近他，也也许他会会为他的的客人订订菜 订菜时，双双目要有有礼的注注视订菜菜的客人人，使他他感到你你对他的的重视礼貌规范语言言避免错误误激发客人人的食欲欲规范语言言避免错误误使用完毕毕礼貌正确程序序让客人订订甜品、水果操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：葡萄萄酒服务务要求工作程序序操作明细细操作目的的1、 根据订单单准备酒酒篮/冰冰桶2、 把酒展示示给订酒酒的
15、主人人3、 开酒4、服务务酒注意： 红酒是放放在酒篮篮里服务务 白酒、玫玫瑰酒、香槟是是用冰桶桶服务 每当倒完完一杯酒酒，在提提起瓶子子时，要要同时把把酒瓶转转动 在酒篮内内放餐巾巾 把冰倒入入冰桶里里在客人人右面展展示，酒酒的标志志要让客客人很清清楚地看看到：持酒篮篮时，左左手在篮篮下，右右手在篮篮上；冻冻酒要用用叠好的的餐巾展展示 用左手持持着在酒酒篮/冰冰桶里的的酒瓶颈颈部 沿瓶口下下的凹位位，用右右手持刀刀把铅盖盖割走 用清洁的的餐巾擦擦抹瓶口口 用左手持持着酒篮篮/冰桶桶内酒瓶瓶的颈部部 把开塞转转垂直地地转入瓶瓶塞中，直直至其弯弯曲部分分完全没没入为止止 把开酒刀刀的顶端端部分顶顶
16、着瓶口口 ，用用左手扶扶稳 用右手持持着酒刀刀把手往往上提，用用杠杆原原理，把把酒塞拔拔出，要要避免发发出声音音 用清洁的的餐巾擦擦抹瓶口口 倒1/55杯酒让让主人品品尝，再再展示酒酒瓶 从主人右右面开始始服务，顺顺时针方方向，最最后斟主主人 红/白酒酒一律倒倒半杯避免残余余的酒滴滴在台上上把酒瓶固固定固定移走铅盖盖擦去污积积固定固定拔出卫生主人鉴定定正确程序序避免混乱乱/保留留芳香操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务花雕酒酒工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备服务务2、 酌酒3、 再次服务务4、空壶壶处理 从酒吧倒倒好花雕雕酒在壶壶内，把把酒壶放放在热酒酒兜内
17、 把开水倒倒在热酒酒兜内，大大概是酒酒壶外的的3/44左右分分量，把把餐巾放放在酒壶壶上 准备酒杯杯，放在在客人台台上 用右手拿拿起酒壶壶，左手手拿起叠叠好的餐餐巾傍着着 先给主人人服务 再给女士士服务，之之后是其其他客人人，主人人最后 假如酒壶壶没酒，问问主人是是否再来来一壶 礼貌地说说“请问要要不要一一瓶花雕雕酒” 把热酒兜兜连壶一一起收走走准备热酒酒烫酒为了服务务防止水滴滴尝试热度度和酒味味礼貌及标标准服务务提醒主人人礼貌服务务保持地方方整齐操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：香烟烟服务要要求工作程序序操作明细细操作目的的1、 认识宾馆馆所售卖卖的香烟烟2、 取香烟
18、3、 服务香烟烟4、点香香烟 向酒水员员查问香香烟的种种类 根据酒水水单的使使用程序序输单 打开香烟烟的塑料料包装，拉拉开香烟烟的胶条条 打开香烟烟一边的的塑料包包 拉出三根根香烟，约约一寸左左右（三三支烟不不同长度度） 在火柴盒盒拉出一一根火柴柴约半寸寸 把火柴放放在杯碟碟上（带带花纸），标标志向上上 把香烟放放上，打打开的部部分压在在火柴上上 放在客人人的右上上方，香香烟的标标志向着着客人当客人拿拿起香烟烟时 站在客人人右手面面，吸引引客人注注意 把火柴往往下擦，水水平地持持着火柴柴，直至至火焰稳稳定为止止 把火柴伸伸向客人人，用另另一只手手围着火火焰 点后吹灭灭火焰便于服务务正确程序序正
19、确程序序服务正确程序序安全安全操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：烟缸缸更换要要求工作程序序操作明细细操作目的的1、 取清洁的的烟缸2、更换换 使用服务务托盘 把洁的烟烟缸放在在托盘上上 逐台检查查 左手拿托托盘 右手拿烟烟缸 把清洁的的烟缸盖盖在赃烟烟缸上一一起拿上上 把赃烟缸缸放在托托盘上，把把清洁烟烟缸放回回台上注意： 不要把烟烟缸叠起起超过四四只 所有烟缸缸不能超超过两个个烟蒂容易携带带容易携带带找出赃烟烟缸方便容易拿起起卫生、避避免烟灰灰吹起客人使用用安全正确服务务操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：桌面面上清洁洁要求工作程序序操作明细细操
20、作目的的1、 预备用具具2、 扫台3、扫完完台后 把布巾稍稍微湿润润，对折折成小方方块 骨碟 右手持骨骨碟，左左手持卫卫生布 站在客人人的左边边，左脚脚在前 用布把杂杂物集中中 把骨碟伸伸进一半半在台下下 把杂物扫扫落骨碟碟内 顺时针方方向为其其他客人人服务返回工工作台，把把杂物、骨碟放放在长托托盘内注意： 必须在所所有瓷器器及餐具具撤走后后，才能能扫台 必须在客客人左边边服务 不要把杂杂物扫在在地上容易扫动动盛接杂物物方便方便正确方法法正确方法法卫生卫生方便客人人卫生操作部门门：餐饮饮部操作职位位：中餐餐厅服务务员操作标题题：替换换骨碟工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备服务务2、 更换
21、骨碟碟3、清理理有骨的的碟 点算客人人人数 准备骨碟碟数量 检查清洁洁及有否否缺损 左手托托托盘，右右手放骨骨碟在托托盘上 靠在客人人的右边边 脸带笑容容地说“我可以以收走吗吗？” 从台上收收走赃的的碟，放放在托盘盘上 取干净的的碟放在在原来位位置上 在托盘上上准备另另一只碟碟 把骨倒在在这碟上上 其它的亦亦一样以便服务务准确卫生标准服务务礼貌及提提醒客人人下一度菜菜服务安全操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：宴会会分菜工作程序序操作明细细操作目的的1准备工工作2、上菜菜3、分菜菜 用托盘把把公勺连连座及分分更一对对放在分分菜台一一旁 左手托盘盘把骨碟碟逐一整整齐排放放在
22、分菜菜台上 把托盘放放在分菜菜台另一一边 上菜位置置在副主主位右边边第二、三之间间进行 检查上菜菜位置是是否有足足够的地地方 双手端拿拿菜盘两两旁 提醒左右右客人注注意，“先生/小姐，请请小心” 将菜放上上，注意意有摆设设或有头头形的菜菜要向对对主人 揭盖后随随即将盖盖翻转 报菜名后后把盖盖盖上 退后两步步转身 把菜端到到分菜台台上 左手拿公公勺，右右手拿分分更，将将菜平均均整齐地地分在骨骨碟上，一一次过分分完 逐一上菜菜，先上上宾、次次上宾、先女后后男、按按顺时针针方向服服务，最最后主人人 举手示意意客人；“请”方便工作作正确程序序正确程序序方便服务务安全安全正确程序序避免滴水水正确程序序安
23、全避免重复复正确程序序礼貌操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：分菜菜服务工作程序序操作明细细操作目的的1、 预备工作作2、 上菜服务务3、 分菜4、 上菜5、收骨骨碟 检查骨碟碟是否清清洁、完完整 分更、公公勺要求求清洁干干净 选择好上上菜的位位置 当接过推推销传来来的菜时时，应趁趁热上台台 右手打开开菜盖，脸脸带笑容容报上菜菜名：“这是” 同时马上上把菜盖盖翻起，避避免滴水水、汁 盖上菜盖盖，退后后转身到到分菜车车，分菜菜 掌握平均均数，按按每人件件数整齐齐排列 在每位客客人的右右边逐一一上，先先宾后主主、先女女后男、顺时针针的服务务程序 收撤骨碟碟在客人人右边卫生卫生
24、正确程序序保持热度度客人鉴赏赏安全标准服务务美观标准服务务标准服务务操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：宴会会冷盘、小碟服服务工作程序序操作明细细操作目的的1、 象型大拼拼盘2、 上台3、 分菜4、小碟碟服务 上台前必必须检查查是否有有足够的的位置摆摆放 准备骨碟碟、分更更、勺 有型状的的应向着着主人 如底盘能能转动的的应慢慢慢转动 象型拼盘盘都是用用多种凉凉菜组成成，注意意每款菜菜式均匀匀分配 小碟可以以不分，一一直保留留到吃主主食 席间经常常调换各各小碟位位置方便服务务突出造型型客人欣赏赏正确方法法方便客人人操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：如
25、何何服务金金红化皮皮猪工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备工作作2、分猪猪 用服务托托盘将配配料放在在每位客客人，筷筷子的上上方，与与水杯平平衡 格碟的葱葱球向左左，砂糖糖、海鲜鲜酱向右右 用托盘把把薄饼放放在分菜菜台的右右边 金红化皮皮猪只分分猪皮 每只猪约约有小件件猪皮332件，每每件约335公公分（烧烧腊部已已片好） 按照客人人总数平平均分，一一次分完完 用右手分分更夹猪猪皮翻转转放于公公勺底部部 中间夹一一件薄饼饼 再在上面面盖上一一到两件件猪皮 按照上台台次序分分给客人人正确方法法正确方法法方便服务务规格规格正确方法法减免油腻腻正确程序序操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务
26、员员操作标题题：服务务火焰基基围虾工作程序序操作明细细操作目的的1、 预备工作作2、 上配料3、 炒虾4、上菜菜后 把分菜车车放置在在距离客客人坐位位一米以以上 用托盘把把玫瑰酒酒、孔勺勺、水酌酌一个、手套、火柴、烟盅、及湿毛毛巾放在在分菜台台右边 用水酌盛盛一上汤汤放在左左边 在每个餐餐位，筷筷子上方方放一碟碟辣椒酱酱油，与与水杯平平衡 带上白手手套 用透明玻玻璃窝，连连盖 用水酌倒倒三两酒酒（一斤斤虾）于于玻璃窝窝中，上上台，约约一分钟钟，视虾虾停止跳跳动 将玻璃窝窝端到分分菜台 再用水酌酌倒一两两酒，用用火柴点点燃倒入入 双手拿孔孔勺上下下翻炒，至至虾色变变红 停止炒动动，用水水酌把准准
27、备好的的止汤倒倒进 按分菜服服务上菜菜 在客人右右边上洗洗手盅（柠柠檬水），放放在筷子子的右边边 在洗手盅盅下放小小毛巾连连托碟，与与洗手盅盅垂直安全正确程序序安全方便服务务标准程序序卫生客人鉴赏赏方便服务务正确方法法标准正确方法法标准服务务洗手去腥腥味标准服务务操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务汤工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备服务务2、 放汤窝在在台上3、 分汤在碗碗里4、 送汤到客客人面前前5、 盖好汤盖盖6、 加汤服务务7、 用汤后8、收汤汤要及时时 准备所需需的汤碗碗、匙更更、公勺勺、骨碟碟放在托托盘上 把匙更放放在汤碗碗里，逐逐一整齐齐地摆放放
28、在台上上，汤勺勺、骨碟碟放在台台边位置置 保持台中中央空着着 用两手小小心拿起起汤窝，把把它放在在台中间间 汤窝盖拿拿起放在在汤窝旁旁边 用右手小小心拿汤汤勺，左左手拿起起骨碟 分汤在碗碗里，每每碗900满 从左面到到右面 先宾后主主、先女女后男、顺时针针方向服服务，并并说“请用汤汤” 把汤勺放放在骨碟碟上 把窝盖放放回汤窝窝上 有礼貌地地问客人人“先生/小姐，请请问您需需要加点点汤吗？” 假如客人人需要添添加，就就把他的的汤碗及及托碟放放在汤窝窝旁边，再再添汤 再把汤碗碗及碟放放回客人人面前 用两手把把汤窝取取走 从工作柜柜准备好好干净的的骨碟 先向客人人问“请问我我可以收收走吗？” 把汤碗
29、？更换干干净的骨骨碟服务开始始分汤用以便放汤汤窝安全等会保暖暖用免汤滴下下平均分配配方便礼貌保持干净净保暖规范语言言礼貌安全准备下一一个服务务礼貌？操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：如何何服务八八宝冬瓜瓜盅工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备工作作2、 上瓜盅3、 分瓜盅4、 分汤5、 加汤6、加汤汤后 把干净的的 公勺勺、更、刀分别别放在分分菜车的的右边 用小碟托托着盐瓶瓶分别放放在每两两位客人人之间与与水杯成成一直线线 把杯碟、匙更、碗盖套套放在分分菜台上上 上瓜盅前前检查是是否有足足够的位位置放置置瓜盅 端瓜盅时时腰要直直，两手手保持平平衡 端汤时，提提醒上汤
30、汤位左右右的客人人，“请当心心！” 脸带笑容容并报菜菜名，迅迅速将盖盖翻转，免免汁滴下下 将盖盖好好，退后后两步转转身，放放汤于工工作台 将瓜盅端端到分菜菜台分 将瓜盅上上布满的的蟹肉、炎腿茸茸、香茜茜等物用用刀拨入入汤里 用刀将内内圈处每每隔约五五公分划划一刀，将将内肉切切成若干干条状 再在冬瓜瓜内沿约约两公分分厚切一一圈 每碗冬瓜瓜一块，少少许八宝宝，900汤水水 上汤时要要保持右右手平衡衡，匙更更向右 按照二次次服务程程序服务务 汤后用巾巾托上热热毛巾准备服务务方便使用用准备分汤汤便于上汤汤安全安全礼貌、安安全安全避免防碍碍客人正确方法法正确方法法使瓜肉分分离安全、方方便安全程序序操作部
31、门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：如何何服务原原盅炖品品工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备工作作2、上炖炖品 按照餐位位数量的的汤碗、匙更、杯碟置置于分菜菜台 用服务托托盘将刀刀、骨碟碟放在分分菜车的的右边 把封有纱纱纸的炖炖盅放上上台 用右手拿拿刀沿盖盖边划，然然后放刀刀于骨碟碟 右手揭盖盖，并有有礼貌地地报上菜菜名 揭盖后，迅迅速将盖盖反转 客人看后后将盖盖盖好 退后两步步转身，把把汤放于于工作台台分 按照上汤汤程序 上汤后用用巾托上上热毛巾巾准备服务务方便展示正确方法法正确程序序避免水滴滴下保暖安全正确方法法正确程序序操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员
32、操作标题题：如何何上鱼翅翅羹工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备服务务2、 跟上配料料3、 整锅上4、每位位上 准备所需需的翅碗碗、匙更更、勺、杯碟放放在托盘盘上 把翅碗、匙更、杯碟整整套排放放在分菜菜台上 把已倒刀刀每碟11/4分分量的浙浙醋，逐逐碟放在在客人筷筷子的上上方 根据上菜菜要求，上上台报菜菜名 右手揭盖盖立即反反手，以以防倒汗汗水滴落落 一次分不不完，视视人客饮饮完，立立即上前前征求：“先生/小姐，请请问您需需要加些些汤吗？” 假如客人人需要添添加，就就把整碗碗用托盘盘端到汤汤窝旁边边添加，再再用托盘盘送上 将每位上上的翅汤汤放在服服务托盘盘上 在客人的的右边上上汤 逐位揭盖
33、盖，报上上汤名，声声音适中中 按照先宾宾后主、先女后后男，顺顺时针方方向服务务 最后主人人，并举举手势示示意“请”醋的作用用：醋可可以软化化鱼翅纤纤维，使使人更易易于吸收收正确方法法正确方法法标准服务务安全正确方法法标准服务务礼貌服务务标准规范范操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：如何何服务北北京片皮皮鸭工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备工作作2、 片鸭3、 分鸭4、上鸭鸭 按照客人人的餐位位准备配配料，并并逐位上上 放于筷子子架上，葱葱球向左左，海镁镁酱向右右 带上白手手套，右右手拿刀刀 先从鸭的的上胸片片起 注意每件件约25公分分大，皮皮肉少许许 先分薄饼饼在骨
34、碟碟上，然然后夹二二至三件件鸭肉 再在鸭肉肉上面盖盖上薄饼饼一件 按照上菜菜程序逐逐位上给给客人 上鸭后，用用巾托逐逐位上热热小毛巾巾注意： 上薄饼之之前，必必须把薄薄饼蒸热热 鸭肉一次次分不完完的，先先服务第第一趟，然然后把片片好的鸭鸭肉都整整齐叠放放在另一一个碟上上，完全全片好后后再上台台方便、卫卫生正确方法法卫生正确方法法减轻油腻腻正确程序序方便卫生生正确程序序保温操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务大闸蟹蟹 工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备工作作2、上蟹蟹 用托盘将将蟹钳逐逐一放在在客人台台上，于于骨碟的的右边 用味碟放放1/22的姜茸茸、镇江江醋，置置于筷子子上边 在客人的的正面放放置一只只骨碟 大闸蟹位位放置于于骨碟的的左边 席间经常常为客人人更换有有骨壳的的骨碟 上洗手盅盅、小毛毛巾 收去用具具、骨碟碟后上红红糖姜茶茶于客人人右边，杯杯耳向右右方便使用用方便使用用放蟹壳正确方法法方便