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1、20100年世博博会与上上海食品品安全体体系建设设上海市2003年科技兴农软课题“上海农产品安全体系建设研究”资助；上海交通大学管理学院“世博会与上海经济”系列研究课题资助于冷上海交通通大学管管理学院院摘要：220100年上海海世博会会作为展展示人类类经济、社社会、科科技、文文化成果果的盛会会，还将将突出“城市使使生活更更美好”这一主主题。而而食品安安全对于于体现上上海市民民美好物物质生活活水平和和确保游游客会展展期间的的安全健健康具有有重要的的现实意意义。本本研究以以上海世世博会为为依托，根根据上海海社会经经济发展展水平和和借鉴发发达国家家食品安安全的经经验，设设计了上上海食品品安全体体系的
2、框框架，提提出了构构筑上海海食品安安全体系系的具体体建议。关键词：食品安安全世博博会上海海Absttracct: Exppo 220100 ShhangghaiiChiina willl eexhiibitt acchieevemmentts oon ssociial, ecconoomy, scciennce andd cuultuure, ettc., buut iit wwilll allso exppresss tthe theeme of “beetteer ccityy, bbettter liffe”. Thhe eestaabliishmmentt off Shhangghai
3、i foood saffetyy syysteem iis eesseentiial to peooplees bbettter liffe iin SShannghaai aand to asssuree thhe ttourristts heealtth iin tthe commingg peeriood oof EExpoo. AAccoordiing to thiis, thee paaperr diiscuussees tthe fraamewworkk off Shhangghaii Foood Saffetyy Syysteem aand givves somme ssuggg
4、esttionns oon pprommotiing thee esstabblisshmeent of thee syysteem.Key worrds:foood ssafeety; Exxpo; Shhangghaii20100年世博博会作为为展示人人类科技技、经济济、社会会、文化化成就的的盛会，也也将展示示上海的的物质文文明风貌貌和中国国的发展展水平，而而“城市使使生活更更美好”的上海海世博会会主题更更加突出出了以人人为本，表表达了步步入新世世纪的人人们对未未来生活活的美好好期望。在在这种背背景下，构构筑科学学、完善善的上海海食品安安全体系系，就成成为成功功举办220100年世博博会的
5、重重要内容容和必然然要求。一方面，科科学、规规范的食食品安全全体系能能够保证证市民饮饮食的卫卫生和安安全，提提高生活活质量，增增强体质质，这需需要一个个时期的的努力才才能达到到的，要要形成习习惯和规规矩。由由此而形形成的市市民良好好的物质质生活水水平和健健康的体体魄才是是城市一一切发展展的基础础，才是是一个城城市精神神文明和和风貌的的底蕴。如如果市民民的饮食食问题都都得不到到安全保保障，那那我们还还能向世世界展示示什么？另一方面面，完善善的食品品安全体体系才能能够保证证世博会会举办期期间众多多国内外外与会者者的饮食食卫生安安全，如如果不出出现食品品安全问问题，好好像是没没有什么么大惊小小怪的，
6、理理所当然然；可是是如果发发生问题题，就不不是小事事，轻则则发生食食物中毒毒，影响响人们的的正常参参观和生生活；重重则出现现中毒死死亡，发发生恐慌慌，导致致会展期期间参观观人数减减少，直直接经济济损失巨巨大，办办展失败败，同时时还会带带来长期期的、连连锁的反反应，进进而造成成更大的的间接经经济损失失，影响响中国在在国际上上的形象象。据权权威部门门预测，此此次上海海世博会会的游览览人数将将突破770000万人次次，成为为有史以以来人气气最旺的的世博会会。这么么多的人人口要在在半年的的时间内内进入这这个城市市，无疑疑会给城城市的正正常生活活造成很很大影响响，特别别是在食食品供给给方面，要要提供远远
7、远多于于平常供供给数量量的食品品本身就就存在困困难，而而且要保保证所有有食品都都是安全全卫生的的，这就就更加苛苛刻。如如果没有有一套长长期形成成的食品品安全体体系作为为保障、形形成习惯惯，会展展期间食食品安全全问题是是很难保保证的。近年来食食品安全全问题已已经引起起国际社社会的广广泛关注注，不断断出现的的食品安安全问题题使人们们越来越越清楚地地看到：食品安安全控制制的难度度和控制制的漏洞洞，从而而动摇了了消费者者对食品品安全的的信心。间间接地，对对国家的的社会稳稳定和经经济建设设、国家家的国际际形象都都具有较较大的负负面影响响。为了20010年年上海成成功地举举办世博博会，并并在以此此为契机机
8、所开始始的新一一轮上海海大发展展的建设设中，应应该将构构筑上海海食品安安全体系系作为一一个建设设的重要要方面，以以此作为为保障其其他经济济建设的的基础、作作为政府府为市民民办实事事的一个个民心工工程。一、上海海食品安安全体系系设计借鉴国外外食品安安全体系系建设的的内容和和经验，结结合上海海社会经经济发展展的实际际情况，特特别是以以世博会会为目标标，我们们设计构构建了上上海食品品安全体体系。建设上海海食品安安全体系系的基本本原则是：以防为为主，全全面控制制；应急急为辅，快快速反应应；法制制规范，处处罚监管管；转变变观念，宣宣传教育育；技术术支持，重重点突破破。总体目标标：通过过上海食食品安全全体
9、系的的建立，不不断提高高上海地地区的食食品安全全卫生质质量，避避免食源源性疾病病的发生生，提高高上海市市民的生生活质量量，实现现小康社社会，同同时，保保证上海海国际化化大都市市在重大大国际会会展和活活动中的的食品安安全及其其应对能能力。总体框架架：通过过立法、执执法和司司法部门门的分工工，在体体制上保保证公平平公正公公开；通通过健全全法律法法规，在在生产、加加工、销销售各环环节明确确责任；通过机机构联合合监督管管理，在在执法方方面控制制食品安安全的所所有方面面；通过过教育和和技术支支持，使使生产者者、消费费者和政政府全员员参与，通通力合作作。整个个食品安安全体系系的基本本框架如如图1。图食品安
10、安全体系系总体框框架图中，最最上方的的三角形形表示了了立法、执执法和司司法的体体制，用用正三角角形主要要是表明明三个过过程同等等重要，缺缺一不可可的。立立法部门门制定法法律、法法规和标标准等规规章，执执法部门门按照规规章行使使监督管管理权利利，司法法部门解解决争端端、投诉诉并反馈馈信息给给立法机机构，进进而形成成了良性性的反馈馈机制，实实现有效效的调控控。同时时，也只只有三个个部门共共同努力力，这个个体系才才会稳定定。图中的机机构联合合监管部部门主要要是执法法的相关关部门在在保证食食品安全全问题中中的参与与和分工工，主要要表示在在一个中中心的领领导和协协调下，参参与管理理的各个个部门，如如农业
11、部部门、商商业部门门、环保保部门、工工商部门门等，应应该实行行明确的的责任分分工，又又不应该该出现漏漏洞。此此外，政政府部门门还应承承担处理理突发事事件的应应急体系系建设，以以在突发发的食品品事故中中快速反反应，减减少损失失和恐慌慌。图中下部部分是从从农场到到餐桌的的整个食食品链，参参与食品品过程的的主体有有生产资资料销售售者、生生产农产产品的农农民、批批发商、加加工企业业、零售售商，最最后到消消费者，他他们在整整个食品品链的各各个环节节都担负负着各自自的职责责，都要要按照相相应的法法规和规规定确保保所在环环节不出出现食品品安全问问题。首先，农农业生产产资料的的供给、农农民的生生产过程程需要得
12、得到重视视，因为为农民是是分散的的，难以以统一规规范和控控制的。其其次，在在零售阶阶段，可可以考虑虑改进现现有的农农贸市场场，最好好是通过过超市来来销售食食品，而而且应该该成为主主渠道。同同时，各各个环节节之间还还存在运运输、储储藏和保保鲜等问问题，也也同各环环节一样样，不容容忽视。最最后，对对于进口口食品（含含原料）也也应根据据国际动动态，密密切注意意新出现现的问题题。保证食品品安全从从源头到到餐桌的的全程控控制需要要多方共共同的努努力，政政府、企企业和消消费者都都有责任任。其中中，政府府主要是是制定标标准、法法规并贯贯彻实施施，收集集食品安安全信息息并组织织研究等等；企业业主要是是按照标标
13、准形成成良好操操作规范范，建立立质量控控制和保保证体系系，培训训员工，正正确表示示食品等等；而消消费者也也要不断断增强食食品安全全的意识识和知识识，正确确消费食食品，跟跟踪食品品质量和和反馈信信息、监监督食品品安全各各环节出出现的各各种问题题，向政政府和食食品生产产加工企企业反映映消费者者的要求求。此外，在在表中强强调了政政府部门门应该重重视的两两个方面面：检测测技术和和宣传教教育。检检测技术术对于有有效的食食品安全全控制必必不可少少，检测测技术先先进，发发现的问问题就准准确、深深刻，就就容易找找到问题题的原因因，进而而对症下下药，有有效和快快捷地解解决问题题。而宣宣传教育育，一方方面是对对食
14、品提提供者的的专业教教育（如如良好的的操作规规范等）和和食品安安全重要要性及责责任的教教育，另另一方面面主要是是让广大大的消费费者了解解食品安安全的更更多知识识、注重重厨房卫卫生安全全，号召召消费者者参与到到食品安安全的活活动中来来，从而而实现全全社会对对食品安安全的参参与和关关注。对于整个个食品链链的控制制则采用用HACCCP的的思想，通通过控制制和执法法，反馈馈食品安安全中出出现的问问题信息息，并经经过调查查统计和和危害分分析，寻寻找整个个食品链链中的薄薄弱环节节或危害害最大的的环节，然然后通过过重点控控制，配配合以技技术支持持和改进进，不断断提高整整个食品品链的安安全水平平。二、上海海食
15、品安安全体系系建设的的重要内内容食品安全全体系的的构建实实际上是是整个经经济发展展的需要要，是社社会需求求水平和和结构发发生变化化、社会会经济技技术进步步等所导导致的管管理方式式的变化化。我们们应从社社会发展展的角度度来看待待食品安安全体系系的构建建问题，而而不能仅仅仅将其其理解为为只是一一个简单单的食品品问题。要要与时俱俱进，联联系社会会发展实实际，构构建新时时期的食食品安全全体系。上海作为为中国的的国际大大都市、经经济发展展的引擎擎，其食食品安全全体系既既是国力力的体现现，也是是国家食食品安全全的典范范。为了了提高上上海食品品安全水水平，确确保上述述食品安安全体系系的正常常运作，需需要结合
16、合上海食食品安全全卫生管管理的现现实基础础，借鉴鉴国外的的一些做做法，建建设和完完善一些些需要尽尽快解决决的方面面。这里里，我们们提出一一些上海海食品安安全体系系建设的的具体措措施。（一）成成立食品品安全领领导部门门，实施施机构联联合监管管近年来虽虽然市政政府力图图通过实实施农业业标准化化来提升升农产品品质量，保保证食品品的安全全卫生和和优质，但但在操作作过程中中，政府府各部门门（农业业、商业业、工商商、卫生生、技监监等）没没有明确确、细致致的分工工，管理理存在漏漏洞，导导致农业业标准化化实施不不力，效效果不明明显。为为此建议议成立上上海市世世博会食食品安全全委员会会（或领领导小组组），统统一
17、组织织、协调调、管理理食品安安全有关关的全部部组织工工作，领领导和协协调各个个涉及食食品安全全的行政政部门，通通过检测测、执法法、科研研、教育育等工作作，对食食品的各各个环节节进行严严格监管管，最大大限度地地减少由由食品引引起的危危害和风风险，保保护消费费者的健健康。在这一机机构的领领导下，协协调各部部门的资资源，对对涉及食食品监管管的各个个行政部部门进行行明确的的责、权权分工，明明确任务务，加强强对食品品生产、加加工和市市场的监监管，提提高工作作效率，实实现食品品安全的的有效控控制。（二）加加强食品品安全立立法，完完善标准准体系法规规范范市场主主体行为为，标准准规范市市场客体体质量，市市场经
18、济济条件下下二者相相辅相成成，不可可分割。建建议按照照世博会会的标准准，借鉴鉴国际经经验，建建立重在在预防、以以科学为为基础的的食品安安全的法法规体系系和标准准体系。制制定、健健全与食食品安全全卫生相相关的法法律、法法规、规规章和办办法，规规范食品品生产经经营者行行为，并并对现有有的与食食品有关关的法律律、法规规、规章章进行协协调、修修订及清清理。结结合上海海市的经经济发展展和市民民的生活活是平，制制定适应应时代需需要的法法规体系系。同时，食食品安全全标准也也要不断断完善和和丰富，建建立与国国际接轨轨、符合合世博会会要求的的食品安安全卫生生质量标标准体系系，规范范食品质质量和生生产、加加工、营
19、营销过程程，修订订、丰富富各环节节的标准准，使之之尽量完完善，没没有空白白。并在在整个食食品加工工行业大大力推行行HACCCP、GMPP、ISOO90000和ISOO140000以以及无公公害、有有机食品品等的认认证工作作。特别别地，应应该按照照国际标标准要求求，开展展上海世世博会指指定食品品、定点点加工企企业、销销售网点点的评估估认证活活动，明明确方向向，提早早准备。（三）明明确食品品安全各各环节的的责任，建建立可追追溯和召召回制度度社会的发发展体现现在社会会的分工工和专业业化。专专业化使使得社会会的各个个方面、各各个部门门、各个个行业密密切相连连，一个个环节出出现问题题，容易易导致整整体出
20、现现问题。专专业化导导致了各各部门极极强的依依赖性和和责任感感。食品品安全涉涉及的范范围广、环环节多、人人员众，如如果没有有相应的的规范和和责任，某某个环节节出了问问题，就就会影响响最后的的食品质质量。所所以，对对于食品品链的各各个环节节要规定定相应的的责任，并并要求各各食品提提供者建建立可追追溯的档档案制度度，记录录原料来来源、加加工过程程、人员员、销售售对象和和渠道等等方面的的内容，以以备将来来出现食食品安全全问题进进行调查查，尽快快发现问问题所在在和进行行控制，避避免长时时间找不不到病原原，不知知所措，造造成恐慌慌。对于于明确有有安全问问题的食食品，要要采取一一切措施施避免其其造成进进一
21、步危危害，建建议对有有污染的的食品采采取召回回制度。（四）开开展食品品安全宣宣传和教教育活动动，增强强人们对对食品安安全的意意识提高全社社会对食食品安全全重要性性和食品品安全问问题给人人民造成成严重危危害的认认识，把把食品安安全问题题作为保保障人民民健康，增增强人民民体质，提提高人民民生活水水平和保保证社会会稳定的的大事来来做。各各级政府府和有关关部门要要加大宣宣传力度度，唤起起广大消消费者和和媒体关关注、监监督食品品安全问问题。在教育问问题上，一一方面要要对食品品行业的的企业管管理者、经经营者、从从业人员员与广大大农民进进行食品品安全教教育和培培训，提提高认识识和做好好食品安安全工作作的责任
22、任感，增增强职业业道德并并应有相相应的考考核制度度（如诚诚信评定定）；另另一方面面，要通通过各种种可以利利用的渠渠道（电电视、网网络、居居委会等等）向广广大消费费者宣传传食品安安全卫生生知识，保保证食品品安全的的做法，养养成良好好的饮食食习惯和和卫生习习惯，特特别是对对于儿童童的教育育会给将将来的食食品安全全打下良良好的基基础。（五）发发挥行业业协会的的组织、自自律作用用，维护护食品行行业的信信誉行业协会会的优势势在于其其成员置置身于行行业中间间，对食食品安全全拥有较较政府和和消费者者更多的的信息，同同时具有有组织生生产、统统一销售售、推荐荐名牌和和监督自自律等作作用。对对于农业业生产，行行业
23、协会会可以获获得信息息和订单单，按标标准组织织生产，统统一采购购生产资资料、统统一收购购销售农农产品；对于食食品加工工企业，可可以发现现行业问问题，获获取大量量第一手手信息，促促进行业业自律，向向消费者者推荐优优质食品品；零售售行业可可以统一一进货、统统一销售售，连锁锁经营，承承诺责任任，便于于管理。通过行业业协会这这个中介介，可以以扩大生生产、加加工和销销售的规规模，提提高各环环节的标标准和质质量，便便于和协协助政府府部门的的监督和和管理。同同时，应应考虑在在开展世世博会指指定产品品认证工工作时，让让食品行行业（含含农业）推推荐世博博会指定定产品、定定点加工工企业、荣荣誉生产产基地等等，以提
24、提高上海海的整体体食品安安全水平平。（六）通通过对入入沪农产产品质量量和产地地信誉的的跟踪，确确定一些些区域合合作伙伴伴世博会期期间外来来人员巨巨大，如如何保证证稳定、安安全的农农产品是是极其重重要的。建建议根据据上海市市场农产产品的供供求和不不同地区区提供农农产品的的质量情情况，选选择一些些省份合合作建立立农产品品达标基基地，通通过一段段时间的的建设及及认证，使使之符合合安全卫卫生的要要求，为为世博会会的食品品供应打打下基础础。否则则，急剧剧增加的的参观人人口，很很难得到到安全卫卫生的食食品供应应。（七）成成立食品品安全问问题的政政府专家家组和派派遣检察察员，提提高食品品安全管管理的参参与度
25、和和科学性性成立食品品安全问问题的政政府专家家顾问组组，协助助政府开开发食品品安全体体系和制制定发展展战略，评评价当前前的食品品安全水水平和基基础，根根据社会会发展和和技术进进步及时时更新、调调整食品品安全计计划，确确定各个个不同时时期的工工作重点点，各领领域专家家协作分分析食品品安全方方面的重重大问题题，对食食品安全全进行风风险分析析和评估估，积极极了解国国际动态态和加强强国际交交流，为为政府决决策提供供科学的的依据。聘任和派派遣食品品卫生检检查员，分分部门、分分领域、分分产品、分分过程地地参与监监督和反反馈信息息，及时时、准确确、全面面地了解解食品链链中所发发生的问问题，及及时选择择控制点
26、点，采取取必要措措施。（八）跟跟踪国际际食品安安全发展展动态和和先进技技术，及及时发现现问题重重点控制制在全面提提高食品品安全水水平的同同时，应应突出加加强对涉涉及食品品安全的的共性和和普遍性性问题的的研究，要要加强与与发达国国家的在在食品安安全方面面的合作作研究和和技术交交流，提提高快速速、准确确鉴定食食品中危危害因子子的技术术能力，重点加强监测技术和手段，跟踪新技术（如生物技术、加工工艺等）和新产品（如转基因食品）所引发的危害和潜在问题。（九）完完善食品品（农产产品为主主）市场场体系建建设，最最大限度度地发挥挥市场调调节作用用针对上海海农产品品流量大大的问题题，要完完善流通通领域农农产品及
27、及其投入入品的市市场体系系（批发发、期货货和连锁锁经营等等形式）。政政府要对对农产品品的各级级市场建建设给予予有力支支持，既既要政策策保障，又又要财政政支持。对对于批发发市场，政政府主管管部门要要给予导导向性的的扶持，建立大型的以拍卖为主的批发市场，按照质量标准分级竟拍，实现优质优价，不断提升入沪市场的农产品的整体质量；改变农产品主要以集贸市场为主的零售形式，鼓励农产品进入超市，实行连锁经营和统一配送，避免销售环境的污染，明确责任，减少风险；对于集贸市场，政府要改善其基础设施（供水、卫生、垃圾处理等），加强监督监管，更要重视这种市场对中低收入阶层的影响，开展食品卫生教育。此外，为了稳定供给和价
28、格，可以考虑在上海尝试建立紧缺农产品（如蔬菜）的期货市场。（十）建建立食品品安全问问题应急急系统，应应对突发发食品安安全事件件食品安全全问题的的发生具具有突然然性和快快速性，一一旦出现现需要马马上得到到抑制，否否则后果果不堪设设想。为为此，需需要建立立一套类类似于疾疾病突发发的应急急反应系系统，明明确突发发时采取取控制措措施的程程序、参参与人员员、有毒毒食品快快速检测测、疾病病诊断和和病因分分析、决决策过程程和控制制程度，还还要积累累应急经经验，尽尽快实现现对食品品安全问问题造成成的不利利局面的的控制，保保证将危危害减小小到最低低程度。最后，也也是上海海已经努努力在做做的，就就是要抓抓食品的的
29、源头，大大力实施施农业标标准化。从国外发发达国家家发生的的食品安安全问题题看，很很多是出出在食品品生产的的源头。在在上海，农农产品生生产又是是整个食食品链当当中最薄薄弱的环环节，无无论在生生产资料料的购买买和使用用，农业业生产的的操作规规过程，农农产品的的收购和和销售，还还有农产产品批发发市场和和集贸市市场，外外地农产产品进入入上海市市场的途途径等都都是不规规范的，也也是漏洞洞最多、管管理难度度最大的的地方。目前，上上海市已已经结合合国家无无公害食食品行动动计划，开开展了农农业标准准化工作作，已经经在农产产品生产产环境、种种子品种种质量、操操作规程程、产品品质量和和控制有有机磷、瘦瘦肉精等等方
30、面取取得了成成效，培培育了一一批品牌牌农副产产品生产产基地，推推出了550多个个上海市市安全卫卫生优质质认证农农副产品品，同时时，农副副产品批批发中心心严把农农产品农农药残留留检测关关，农副副产品的的销零售售已经从从过去的的6000家农贸贸市场为为主转向向了500多家大大卖场、2000多家超市、3000多家便利店以及新生的安全卫生农产品认证专卖店的多元化经营，并由超市配送中心和农贸市场严把农产品准入关。经过3年多的实践也积累了一定的经验，但如何进一步完善标准体系，向广大农民提供技术支持，针对农资和生产过程加强监督，杜绝生产领域的安全隐患，还需要将农业标准化工作进一步深化。“民以食食为天”，关注注食品安安全，就就是关注注我们的的现在和和未来。有有理由相相信，通通过全社社会的共共同努力力构筑上上海食品品安全体体系，安安全食品品会让我我们的生生活更美美好，也也将为上上海20010年年的世博博会做出出应有的的承诺和和保证。