《湖北省高等教育自学考试纲要11715.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《湖北省高等教育自学考试纲要11715.docx（46页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、n更多企业学学院： 中小企业业管理全能能版183套讲讲座+899700份份资料总经理、高高层管理49套讲座座+163388份资料中层管理理学院46套讲座座+60220份资料国学智慧慧、易经46套讲座座人力资源源学院56套讲座座+271123份资料各阶段员员工培训学学院77套讲座座+ 3224份资料员工管理理企业学院院67套讲座座+ 87720份资料工厂生产产管理学院院52套讲座座+ 133920份份资料财务管理理学院53套讲座座+ 177945份份资料销售经理理学院56套讲座座+ 144350份份资料销售人员员培训学院院72套讲座座+ 48879份资料湖北省高等等教育自学学考试大纲纲课程名称：
2、发酵工艺艺学 课程代码码：25337 第一部分 课程性性质与目标标一、课程性性质与特点点本课程是一一门以传统统生产工艺艺为主，把把酿造学的的基本理论论与现代科科学技术相相结合，在在弘扬祖国国古代文化化瑰宝的基基础上，结结合现代微微生物工程程、发酵工工程、酶工工程等相关关课程的手手段和方法法，使学生生能更深刻刻地体会到到我国传统统工艺技术术的博大精精深，从而而能利用所所学相关基基础知识、专专业基础知知识和专业业知识融会会贯通到酿酿造学中去去，达到不不断提高我我国酿造工工艺技术水水平的目的的。二、课程的的目标与基基本要求使学生掌握握了生物化化学、微生生物学、发发酵设备、酶酶工程等课课程基础上上，对
3、食品品酿造的基基本原理、生生产工艺及及其特点有有一个系统统的了解对对扩大知识识面及为以以现代科学学新成就建建立中国传传统酿造食食品新道路路培养人才才。运用微微生态体系系的原理对对酿造环境境、酿造工工艺不断地地进行改造造和保护。通通过学习要要求学生对对食品酿造造的原料、菌菌种培养、生生产设备及及产品质量量标准等生生产原理、生生产工艺及及其特点有有一个系统统了解。并并能在酿酒酒行业、风风味食品和和调味品行行业以及相相关的食品品发酵、酶酶制剂行业业从事技术术、工艺和和产品开发发等研究工工作。三、与本专专业其他课课程的关系系本课程是本本专业及相相关专业学学生的一门门专业性较较强的课程程。先修课课程：生
4、物物化学、微微生物学；相关课程程：发酵工工程与设备备、酶工程程、微生物物遗传与育育种；后续续课程：生生物工程综综合大实验验、生物工工程下游技技术。先修修课程是学学习的基础础，相关课课程可增进进学生对现现代生物技技术应用的的理解，后后续课程则则是巩固、拓拓宽本课程程的学习内内容。第二部分 考核内内容与考核核目标第一章 绪论（总总学时：22）一、学习目目的与要求求1、使学生生了解酿造造微生物的的概念、食食品酿造法法与微生物物学的发展展、酿造微微生物的作作用特点、酿酿造微生物物生态系统统的几个概概念、中国国食品酿造造工业现状状。2、要求学学生能运用用所学相关关知识融会会贯通到酿酿造学课程程的学习中中
5、去。二、考核知知识点与考考核目标（一）酿造造学与酿造造微生物的的概念（次次重点）（00.2学时时）（理解解）（二）食品品酿造法与与微生物学学的发展（一一般）（00.3学时时）1 我国古古代劳动人人民对食品品酿造的贡贡献（识记记）2 纯培养养技术（理理解）3 传统工工艺与纯培培养技术（应应用）（三）酿造造微生物的的作用特点点（重点）（0.5学时）（应用）（四）中国国食品酿造造工业现状状（一般）（0.5学时）（识记）（五）酿造造技术特点点总论（00.5学时时）（识记记）本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿酿造学.武武汉:华中中农业大学学，198882、张水华华，刘耘主主编.调味味品生产工工艺学.
6、广广州:华南南理工大学学出版社，220003、陈洪章章，徐建编编著.现代代固态发酵酵原理及应应用.北京京:化学工工业出版社社，200044、李阜棣棣，俞子牛牛，何绍江江主编.农农业微生物物实验技术术.北京:中国农业业出版社，11996第二章 食品酿造造历程的微微生物生化化机制（总总学时：66）一、学习目目的与要求求1、使学生生了解食品品酿造要经经历的三个个阶段、微微生物对酿酿造变化的的适应性、食食品酿造三三个阶段的的主要生化化机制及参参与的主要要微生物，为为本课程第第二篇、第第三篇章节节学习奠定定基础。2、要求学学生运用所所学的专业业基础知识识灵活食品品酿造三个个阶段的主主要生化机机制及参与与
7、的主要微微生物。二、考核知知识点与考考核目标（一）食品品酿造法与与微生物学学的发展（一一般）（11学时）1 食品酿酿造历程（应应用）2 食品酿酿造历程的的三个阶段段（应用）2.1 大大分子物质质降解阶段段2.2 代代谢产物形形成阶段2.3 产产物再平衡衡（二）微生生物对酿造造变化因素素的适应性性（次重点点）（1学学时）1、酿造微微生物生态态系统（识识记）生态系统(ecossysteem)这个个名词是英英国生态学学家坦斯利利于19335年首先先提出来的的，他强调调有机体与与其环境不不可分割的的观点上，认认为生态系系统的基本本概念是物物理学上使使用的“系统”整体，这这个系统包包括生物群群体和它周周
8、围的环境境，两者联联合起来构构成某一特特定区域的的生态系统统。2 酿造微微生物生态态系统的特特征（应用用）2.1 生生境大小2.2 表表面环境2.3 营营养物的供供给2.4 酿酿造微生物物在生产环环境中的生生物量及生生长速度2.5 酿酿造微生物物群体的相相互作用3 酿造物物料环境中中微生物的的变化（三）食品品酿造三阶阶段的主要要生化机制制及参与的的主要微生生物（重点点）（3.5学时）1 大分子子物质降解解阶段1.1 淀淀粉的降解解1.1.22 淀粉的的结构（识识记）1.1.33 淀粉的的一般性质质（应用）1.1.44 淀粉的的糊化及老老化（应用用）1.1.55 淀粉酶酶的分类1.1.66 产生
9、淀淀粉酶的主主要微生物物1.2 蛋蛋白质的降降解1.2.11 蛋白质质的结构与与分类（识识记）1.2.22 氨基酸酸（识记）1.2.33 蛋白质质水解酶类类（理解）1.3 纤纤维素的降降解（理解解）1.4 半半纤维素与与麦胶物质质的降解（理理解）1.5 果果胶质的降降解（理解解）1.6 木木质素及芳芳香族物质质的分解（理理解）1.7 类类脂化合物物的降解（理理解）2 代谢产产物形成阶阶段2.1 有有机酸类2.1.11 甲酸（HHCOOHH）（理解解）2.1.22 醋酸（CCH3COOHH）（应用用）2.1.33 丙酸（CCH3CH2COOHH）（理解解）2.1.44 乳酸（CCH3CHOHHC
10、OOHH）（应用用）2.1.55 葡萄糖糖酸CHH2OH（CHOOH）4COOHH （理理解）2.1.66 丁酸（CCH3CH2CH2COOHH）（理解解）2.1.77 己酸 CH33（CH2）4COOHH （应应用）2.1.88 其它有有机酸类（识识记）2.2 醇醇类2.2.11 甲醇（CCH30H）（理理解）2.2.22 乙醇（CCH3CH2OH）（应应用）2.2.33 甘油（CCH2OHCHHOHCHHZOH）（识识记）2.2.44 2，33-丁二醇醇（CH33CHOHHCHOHHCH3）（识记）2.2.55 双乙酰酰（CH33COCOOCH3）与乙偶姻姻（CH33CHOHHCOCHH3
11、）（应用）2.2.66 丙醇、丁丁醇、异戊戊醇等高级级醇（识记记）2.3 酯酯类（理解解）2.4 醛醛类（理解解）2.5 脂脂肪酸（理理解）2.6 氨氨基酸（理理解）2.7 核核苷酸（理理解）（四）产物物再平衡阶阶段（次重重点）（00.5学时时）（应用用）产物再平衡衡是指微生生物代谢产产物的再平平衡，从表表面上理解解似乎主要要是指酿造造食品的陈陈酿阶段（或或称后发酵酵阶段），其其实不然。应应该从有机机、无机、生生物与非生生物等方面面对原料的的粉碎、浸浸泡等预处处理开始，直直至生产工工艺，产品品到餐桌上上这一漫长长的过程中中对产物的的再平衡进进行理解，论论述。本章主要参参考书： 11、阎淳泰泰编
12、著.酿酿造学.武武汉:华中中农业大学学，198882、张水华华，刘耘主主编.调味味品生产工工艺学.广广州:华南南理工大学学出版社，220003、陈洪章章，徐建编编著.现代代固态发酵酵原理及应应用.北京京:化学工工业出版社社，200044、李阜棣棣，俞子牛牛，何绍江江主编.农农业微生物物实验技术术.北京:中国农业业出版社，119965、W.FF.Harrrigaan著.食食品微生物物实验手册册.北京:中国轻工工业出版社社，20004第三章 酿造造微生物学学中的常用用培养技术术（总学时时：6）一、学习目目的与要求求1、使学生生了解微生生物营养元元素在酿造造培养基中中的应用、掌掌握各类培培养基的配配
13、制、使用用方法。一一些微生物物的分离方方法举例旨旨在引导学学生在酿造造实际生产产中如何应应用微生物物分离技术术解决生产产实际问题题。2、引导学学生在食品品酿造过程程中针对不不同的菌株株的不同要要求采用不不同的菌株株保藏方法法。随着生生物技术的的不断发展展，菌株的的保藏在食食品酿造行行业越来越越重要。3、要求学学生熟练掌掌握各类培培养技术的的运用。二、考核知知识点与考考核目标（一）微生生物营养元元素在培养养基中的应应用（次重重点）（00.4学时时）（应用用）1 水2 碳源3 氮源4 无机盐盐5 生长因因(素)子子6 氧(二)培养养基（一般般）（0.6学时）1 培养基基的种类（理理解）2 培养基基
14、的配制原原则（应用用）3 培养基基配制中各各成分的定定量（理解解）3.1 理理论计算法法（识记）3.2 统统计法（理理解）3.3 连连续培养法法（应用）(三)微生生物培养方方法（重点点）（1学学时）微生物培养养技术的发发展特点：（理解）1 固体培培养1.1 实实验室常见见的固体培培养（应用用）1.2 生生产中常见见的固体培培养（应用用）1.3 固固体培养的的特点（应应用）2 液体培培养2.1 实实验室常见见的液体培培养（应用用）2.2 生生产中常见见的液体培培养（应用用）2.3 液液体培养的的特点（应应用）3 载体培培养（识记记）4 厌氧微微生物的培培养方法（理理解）4.1 HHungaate
15、滚筒筒技术。4.2 厌厌氧培养皿皿。4.3 厌厌氧罐。4.4 厌厌氧手套箱箱。(四)微生生物分离培培养技术（11学时）1 微生物物分离法（重重点）1.1 平平板划线分分离法（应应用）1.2 倾倾注平板分分离法（应应用）1.3 毛毛细管法（识识记）1.4 小小液滴分离离法（识记记）4.5 显显微镜操作作法（识记记）2 培养条条件的控制制（次重点点）2.1 ppH值（应应用）2.2 氧氧化还原电电位（识记记）2.3 温温度（应用用）2.4 氧氧气（应用用）2.5 渗渗透压（一一般）(五)一些些微生物的的分离方法法举例（非非重点）（22学时）1 乳酸菌菌的分离（理理解）2 醋酸菌菌的分离（理理解）3
16、 梭状芽芽孢杆菌的的分离（理理解）4 酵母菌菌的分离（应应用）5 霉菌的的分离（应应用）(六)菌种种保藏的常常用方法（次次重点）（11学时）1 定期移移植保藏法法（应用）2 液体石石蜡保藏法法（理解）3 沙管保保藏法、土土壤保藏法法（理解）4 麸皮保保藏法（理理解）5 梭氏（SSordeelli）真真空干燥保保藏法（识识记）6 冷冻干干燥保藏法法（识记）本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿酿造学.武武汉:华中中农业大学学，198882、张水华华，刘耘主主编.调味味品生产工工艺学.广广州:华南南理工大学学出版社，220003、陈洪章章，徐建编编著.现代代固态发酵酵原理及应应用.北京京:化学工工
17、业出版社社，200044、李阜棣棣，俞子牛牛，何绍江江主编.农农业微生物物实验技术术.北京:中国农业业出版社，119965、W.FF.Harrrigaan著.食食品微生物物实验手册册.北京:中国轻工工业出版社社，20004第四章 固态发酵酵技术及过过程控制（总总学时：88）一、学习目目的与要求求1、掌握固固体发酵相相关的基本本概念。2、了解固固态发酵技技术的特点点、类型、固固态发酵过过程的控制制。3、了解并并能运用固固态发酵技技术知识层层次和所要要达到的能能力要求二、考核知知识点与考考核目标（一）概述述（一般）（11学时）1 固态发发酵（soolid statte feermenntatiio
18、n）和和固体基质质发酵（ssolidd subbstraate ffermeentattion）的定义（识记）2 固态发发酵的特点点（应用）3 固态发发酵的分类类（理解）4 固态发发酵反应器器（一般）4.1 静静态固态发发酵反应器器（识记）4.2 动动态固态发发酵反应器器（识记）5 固态发发酵发展趋趋势和应用用前景（理理解）（二）固态态发酵过程程的控制（次次重点）（33学时）1 固态发发酵微生物物及生长机机制（重点点）1.1 适适合固态发发酵微生物物特征（理理解）1.2 界界面作用（理理解）1.3 固固态基质中中丝状微生生物的生长长（理解）1.4 固固态基质中中细菌和酵酵母菌的生生长（应用用）
19、2 固态发发酵基质原原料（重点点）2.1 固固态发酵基基质原料种种类（理解解）2.2 固固体发酵基基质原料影影响微生物物生长的因因素（应用用）2.3 固固态发酵基基质的差异异性（理解解）3 影响固固态发酵过过程的主要要参数（次次重点）3.1 湿湿度与水活活度（理解解）3.2 温温度与热量量传递（理理解）3.3 通通气与传质质过程（理理解）3.4 ppH值（理解）（三）固态态发酵技术术（4学时时） 11 混合固固态发酵技技术(miixed soliid-sttate fermmentaationn) （重点点）1.1 混混合固态发发酵概念（识识记）1.2 混混合固态发发酵工艺特特点（应用用）1.
20、3 混混合固态发发酵过程控控制（理解解）1.4 混混合固态发发酵工艺过过程存在的的问题（理理解）2 静态密密闭式固态态发酵技术术（次重点点）2.1 静静态固态发发酵方式：托盘式发发酵和填充充床式发酵酵（理解）2.2 静静态密闭式式固态发酵酵工艺控制制：温度控控制和水分分控制（理理解）3 动态密密闭式固态态发酵技术术（次重点点）3.1 动动态密闭式式固态发酵酵方式（理理解）3.2 搅搅拌对固态态发酵工艺艺过程控制制的作用（理理解）4 气相双双动态固态态纯种发酵酵技术（理理解）5 吸附载载体固态发发酵技术（次次重点）5.1 吸吸附载体固固态发酵的的特点（理理解）5.2 吸吸附载体固固态发酵的的载体
21、选择择（理解）5.3 吸吸附载体固固态发酵过过程分析（理理解）5.4 吸吸附载体固固态发酵的的操作方式式吸附载体体固态发酵酵的前景（识识记）本章主要参参考书：1、 陈洪章，徐徐建编著.现代固态态发酵原理理及应用.北京:化化学工业出出版社，220042、 张水华，刘刘耘主编.调味品生生产工艺学学.广州:华南理工工大学出版版社，200003、 W.F.HHarriigan著著.食品微微生物实验验手册.北北京:中国国轻工业出出版社，220044、 李阜棣，俞俞子牛，何何绍江主编编.农业微微生物实验验技术.北北京:中国国农业出版版社，199965、颜方贵贵主编，发发酵微生物物学，北京京：农业出出版社，
22、11993第五章 酱油（总总学时：66）一、学习目目的与要求求1、利用不不同传统酿酿造工艺各各自的特点点和产品特特征来说明明传统工艺艺是系统的的、很复杂杂的工艺过过程，要全全面掌握她她、研究他他是一件非非常艰难的的事情，但但是，她为为现代固态态发酵工艺艺提供了坚坚实的工艺艺基础。2、要求学学生能通过过对酱油不不同酿造工工艺方法的的学习，灵灵活运用传传统工艺与与现代生物物技术有机机地结合在在一起。二、考核知知识点与考考核目标（一）概述述(一般)（以下11学时）1 酱油生生产是我国国劳动人民民创造的（识识记）2 近代酱酱油工业发发展和现状状（识记）3 酱油的的分类（应应用）4 酱油的的安全问题题（
23、理解）（二）酱油油生产的主主要原料（一一般）1 原料的的选择依据据（理解）2 蛋白质质原料（应应用）3 淀粉质质原料（理理解）4 食盐（理理解）5 酱油酿酿造用水（一一般）（三）原料料处理（11学时）1 原料处处理的意义义（重点）（理理解） 22 豆饼轧轧碎（一般般）2.1 轧轧碎的目的的和要求（应应用）2.2 细细碎度与制制曲、发酵酵、原料利利用率的关关系（识记记） 33 加水及及润水（重重点）3.1 润润水的目的的（应用）3.2 加加水量的确确定（应用用）4 蒸料（次次重点）4.1蒸煮煮的目的和和要求（应应用）4.2 蒸蒸熟程度与与蛋白质变变性（应用用）4.3 压压力(温度度)与时间间的关
24、系（理理解） 44.4 蒸蒸煮压力、蒸蒸料时间与与消化率的的关系（理理解）4.5 冷冷却速度和和消化率的的关系（理理解）4.6 旋旋转式蒸煮煮锅蒸料的的操作（应应用）4.7 连连续蒸料设设备的应用用（理解）4.7.11 山崎式式连续蒸料料工艺:(即雅玛沙沙连续蒸煮煮装置) （识记）4.7.22 FM式式连续蒸料料工艺（识识记） 44.8 熟熟料质量标标准（应用用）（四）种曲曲制造（以以下1学时时）1 酱油生生产用主要要菌种（重重点）1.1 米米曲霉（AAsperrgilllus ooryzaae）（应用）1.2 黑黑曲霉（AAsperrgiiiius nigeer）（理解）2. 米曲曲霉菌种的
25、的分离纯化化（识记）2.1 培培养基（应应用）2.2 分分离（应用用）2.3 传传代（应用用）3 种曲的的原料要求求（理解）4 种曲室室及其主要要设施(指盒曲) （理解解）5 种曲制制造方法（应用用）5.1 种种曲制造工工艺流程（次次重点）5.2 灭灭菌工作（应应用）5.3 原原料处理（理理解）5.4 接接种（应用用）5.5 培培养（应用用）5.6 种种曲制造过过程中应注注意事项（应应用）5.7种曲曲质量标准准（识记）(五)制曲曲1 厚层通通风制曲工工艺（应用用） 2 制曲过过程中常见见的杂菌污染及及其防治（应用）3 成曲质质量标准（识识记）(六)发酵酵（2学时时） 11 发酵的的理论基础础（
26、重点） 11.1 发发酵过程中中的生物化化学变化（应应用）1.1.11 原料植植物组织的的分解（应应用）1.1.22 蛋白质质的分解作作用（应用用）1.1.33 淀粉的的糖化作用用（应用）1.1.44 脂肪水水解作用（理理解）1.1.55 色素生生成作用（识识记）1.1.66 酒精发发酵作用（应应用）1.1.77 酸类的的发酵作用用（应用）1.2 发发酵过程中中的微生物物变化（应应用）1.2.11 曲霉1.2.22 酵母菌菌的变化1.2.33 细菌的的变化1.3 酱酱油的香气气1.4 酱酱油的呈味味 22 低盐固固态发酵工工艺（应用用）2.1 低低盐固态发发酵移池浸浸出法：2.1.11 工艺流
27、流程:2.1.2 盐水水调制2.1.33 拌曲盐盐水温度2.1.44 拌曲盐盐水量2.1.55 采取措措施，防止止表层过度度氧化2.1.66 保温发发酵和管理理2.2 低低盐固态发发酵原池浸浸出法2.3 低低盐固态淋淋浇发酵浸浸出法 33 高盐稀稀态发酵工工艺（理解解） 33.1 工工艺流程 33.2 发发酵设备3.3 操操作要点：3.3.11 盐水调调制3.3.22 制醪3.3.33 搅拌3.3.44 保温发发酵(七)酱油油的浸出（淋淋油）（次次重点）（00.5学时时）1 移池浸浸出工艺流流程（理解解）2 工艺操操作要点（理理解）2.1 淋淋油前的准准备工作2.2 移移醅装池2.3 浸浸提液
28、的正正确加入2.4 采采取较高的的浸泡温度度2.5 浸浸泡酱醅的的时间要充充分适当2.6 掌掌握合理的的浸提次数数2.7 放放油速度要要适当2.8 加加入第二、第第三次浸提提液的操作作要点2.9 防防止二、三三淋油酸败败变质3 衡量浸浸出工序操操作的标准准（识记）(八)酱油油的加热与与配制（以以下1学时时）1 酱油的的加热（重重点）1.1 加加热的目的的（应用）1.2 加加热的温度度（应用）1.3 加加热的设备备（理解）2 成品酱酱油的配制制（理解）3 成品酱酱油的防腐腐（理解）(九)酱油油贮存1 成品酱酱油贮存的的意义（识识记）2 成品酱酱油在贮存存期间应注注意的事项项（理解）2.1 贮贮存
29、成品的的场所必须须经常保持持清洁卫生生，不给微微生物生长长繁殖创造造任何条件件；2.2 贮贮存酱油的的场所要保保持干燥，尽尽可能减少少空气湿度度；2.3 贮贮存场所保保持低温；2.4 避避免日光直直接照射，光光和热对氧氧化有着极极大的促进进作用；2.5 防防止灰尘；2.6 防防蝇；2.7 分分批贮存。(十)酿造造酱油色、香香、味、体体的构成（次次重点）1 各种成成分的系统统划分（理理解）2 酱油成成分中色、香香、味、体体的解说（理理解）(十一)酱酱油生产的的技术经济济指标（次次重点）1 原料利利用率（理理解）全氮利用率率、淀粉利利用率。2 氨基酸酸生成率（理理解）3 酱油出出品率（理理解）本章
30、主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿酿造学.武武汉:华中中农业大学学，198882、张水华华，刘耘主主编.调味味品生产工工艺学.广广州:华南南理工大学学出版社，220003、陈洪章章，徐建编编著.现代代固态发酵酵原理及应应用.北京京:化学工工业出版社社，200044、李阜棣棣，俞子牛牛，何绍江江主编.农农业微生物物实验技术术.北京:中国农业业出版社，119965、W.FF.Harrrigaan著.食食品微生物物实验手册册.北京:中国轻工工业出版社社，20004第六章 酱类生产产工艺（总总学时：22）一、学习目目的与要求求1、使学生生了解酱类类的生产原原料及其相相关的生产产工艺。2、要求学学生能运
31、用用所学知识识解决生产产实际中容容易出现的的问题。二、考核知知识点与考考核目标（一）主要要的酱类生生产原料（次次重点，理理解）（以以下0.55学时）（二）原料料处理（次次重点，理理解）（三）豆酱酱的生产工工艺（重点点，应用）（00.5学时时）1 以大豆豆为原料2 以豆片片为原料3 蚕豆酱酱（四）面酱酱的生产工工艺（重点点，应用）（以以下1学时时）（五）液体体曲酶法制制面酱工艺艺（次重点点，识记）1. 液体体曲的制备备2. 液体体曲酶法面面酱工艺流流程：3. 液体体曲酶法面面酱工艺本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿酿造学.武武汉:华中中农业大学学，198882、张水华华，刘耘主主编.调味味品
32、生产工工艺学.广广州:华南南理工大学学出版社，220003、陈洪章章，徐建编编著.现代代固态发酵酵原理及应应用.北京京:化学工工业出版社社，200044、李阜棣棣，俞子牛牛，何绍江江主编.农农业微生物物实验技术术.北京:中国农业业出版社，119965、W.FF.Harrrigaan著.食食品微生物物实验手册册.北京:中国轻工工业出版社社，20004第七章 酱腌菜（总总学时：66）一、学习目目的与要求求1.使学生生了解泡菜菜微生物类类群、泡菜菜的原料、原原理及工艺艺方法。2.要求学学生能运用用所学相关关知识解决决生产中常常见的问题题，具有研研究相关问问题的能力力。说明：该项项需概括说说明通过本本
33、章学习，需需要学生掌掌握的知识识层次和所所要达到的的能力要求求二、考核知知识点与考考核目标（一）酱腌腌菜生产原原料（以下下2学时） 11 主要原原料（一般般）1.1 根根菜类：包包括萝卜、大大头菜、芜芜菁甘蓝、胡胡萝卜等；（理解）1.2 茎茎菜类：包包括莴笋、榨榨菜、球茎茎甘兰、大大蒜、姜、草草石蚕（甘甘露）、藕藕、菊芋、藠藠头等；1.3 叶叶菜类：包包括雪里蕻蕻、大叶芥芥、大白菜菜、芹菜等等；（理解解）1.4 花花菜类：包包括黄花菜菜、韭菜花花等；（理理解）1.5 果果菜类：包包括瓜类，主主要有黄瓜瓜、冬瓜、西西葫芦、苦苦瓜等；茄茄果类，主主要有茄子子、番茄、辣辣椒等；豆豆类，主要要有菜豆、
34、豇豇豆、扁豆豆、蚕豆等等；（理解解）1.6 其其它类：包包括海藻、食食用菌、野野生菜、果果仁、果脯脯等。（识识记） 22 辅助原原料（识记记）2.1 食食盐（应用用）2.2 水水（理解）2.3 调调味品（理理解）2.4 香香辛料（理理解）2.5 甜甜味剂（理理解）2.6 防防腐剂（应应用）2.7 调调色剂。（理理解）（二）酱腌腌菜生产的的基本原理理1 渗透原原理（重点点）1.1 渗渗透现象和和渗透压（识识记）1.2 酱酱腌菜生产产过程中渗渗透的基本本原理1.2.11 渗透作作用的基本本原理（应应用）1.2.22 影响酱酱腌菜渗制制速度的因因素（理解解）2 酱腌菜菜生产过程程中微生物物发酵作用用
35、（重点）2.1 有有益微生物物的发酵作作用2.1.11 乳酸发发酵（应用用）2.1.22 酒精发发酵（理解解）2.1.33 醋酸发发酵（理解解）2.2 有有害微生物物的作用2.2.11 丁酸发发酵（理解解）2.2.22 腐败细细菌的作用用（应用）2.2.33 有害酵酵母作用（应应用）2.2.44 霉菌的的有害作用用（应用）3 香辛料料的防腐杀杀菌作用（次次重点）（三）酱腌腌菜的色香香味及脆性性（以下22学时） 11. 色泽泽的变化与与保持（重重点）1.1 叶叶绿素的变变化及保绿绿措施（应应用）1.2 褐褐变反映引引起颜色的的变化1.2.11 酶促褐褐变（应用用）1.2.22 非酶促促褐变（应应
36、用） 11.3 对对辅料色素素的吸附（理理解） 22 香气和和滋味的形形成与变化化（次重点点） 22.1 蛋蛋白质水解解形成香气气和鲜味（应应用） 22.2 苷苷类水解的的产物和某某些有机物物形成的香香气（识记记） 22.3 细细胞失水和和辛辣味的的减少（应应用）2.4 吸吸附添加剂剂和辅料的的香气和滋滋味（理解解）2.5 微微生物发酵酵产生的香香气和滋味味（应用）3 脆性的的变化与保保脆措施（重重点） 33.1 细细胞膨胀压压的变化（应应用） 33.2 细细胞中的原原果胶的变变化（理解解） 33.3 保保脆措施（应应用） 44 其它成成分的变化化（一般） 44.1 糖糖和酸的变变化（应用用）
37、 44.2 含含氮物质的的变化（理理解） 44.3 维维生素的变变化（应用用） 44.4 水水分和矿物物质的变化化（识记）（四）酱腌腌菜生产过过程中亚硝硝酸盐及亚亚硝酸铵的的产生与防防止（重点点）1. 酱腌腌菜中的亚亚硝酸盐生生成的原因因（应用）2. 酱腌腌菜生产中中亚硝酸盐盐和亚硝酸酸胺生成的的预防措施施（应用）（五）酱渍渍菜的生产产工艺（以以下2学时时）1 酱渍菜菜一般生产产工艺（次次重点） 11.1 蔬蔬菜咸胚的的主要腌制制方法：1.1.11 干腌法法（应用）1.1.22 卤腌法法（应用） 11.2 切切制加工（理理解） 11.3 水水浸脱盐（应应用） 11.4 压压榨脱水（理理解） 1
38、1.5 酱酱渍（理解解） 22 几种传传统的酱菜菜工艺流程程（一般） 22.1 北北京酱黄瓜瓜（理解）2.2 北北京酱甘露露（理解） 22.3 北北京酱八宝宝菜（理解解） 22.4 扬扬州酱萝卜卜头（理解解） 22.5 山山东酱藕（理理解） 22.6 潼潼关酱笋（理理解） 22.7 武武汉酱白萝萝卜（理解解）（六）盐渍渍菜生产工工艺 11 腌菜的的一般生产产工艺（次次重点）（理理解）2 几种传传统腌菜的的工艺（一一般）2.1 萧萧山萝卜干干（理解）2.2 涪涪陵榨菜（理理解）2.3 北北京冬菜（理理解）2.5 浙浙江梅干菜菜（理解）（七）盐水水渍菜生产产工艺1 朝鲜泡泡菜（理解解）2 酸黄瓜瓜
39、（理解）3 四川泡泡菜（理解解）本章主要参参考书：1、 阎淳泰编著著.酿造学学.武汉:华中农业业大学，119882、 张水华，刘刘耘主编.调味品生生产工艺学学.广州:华南理工工大学出版版社，200003、 陈洪章，徐徐建编著.现代固态态发酵原理理及应用.北京:化化学工业出出版社，220044、 李阜棣，俞俞子牛，何何绍江主编编.农业微微生物实验验技术.北北京:中国国农业出版版社，199965、W.FF.Harrrigaan著.食食品微生物物实验手册册.北京:中国轻工工业出版社社，200046、颜方贵贵主编，发发酵微生物物学，北京京：农业出出版社，11993第八章 食醋生产产工艺（总总学时：66
40、）一、学习目目的与要求求1、了解食食醋酿造微微生物的特特性特征，掌掌握食醋生生产工艺。2、要求学学生对食醋醋生产的各各种工艺灵灵活运用。二、考核知知识点与考考核目标（一）概述述（一般）（00.5学时时）1 食醋的的起源与发发展（识记记）2 食醋的的分类（应应用）3 淀粉质质原料食醋醋发酵过程程的原理四四、食醋酿酿造原料（理理解）（二） 醋醋酸菌及扩扩大培养（00.5学时时）1 醋酸菌菌的分类（重重点）1.1 醋醋酸杆菌属属（Aceetobaacterr）（应用）1.2 葡葡萄糖细菌菌属(GIIuconnobaccter) （应用用）2 食醋生生产上常用用的醋酸菌菌（重点）2.1 沪沪酿1001
41、（应用用）2.2 中中科1441（应用用）2.3 许许氏醋酸菌菌（理解）2.4 纹纹膜醋酸杆杆菌（识记记）3 醋母的的制备工艺艺（重点）3.1 试试管斜面菌菌种3.1.11 斜面培培养基（理理解）3.1.22 培养（理理解）3.2 扩扩大培养 3.2.11 三角瓶瓶扩大培养养（理解）3.2.22 大缸固固态育种（理理解）3.2.33 种子罐罐培养（理理解）（三）固态态法制醋工工艺（1学学时）1 工艺流流程（识记记）2 操作步步骤（理解解）3 技术要要点（次重重点）3.1 合合理配料（识识记）3.2 含含水量的掌掌握（理解解）3.3 接接种成熟醋醋醅（应用用）3.4 低低温入缸（应应用）3.5
42、翻翻醅（理解解）（四）酶法法液化通风风回流制醋醋（0.55学时）1 工艺流流程（理解解）2 设备（次次重点）2.1 液液化及糖化化桶（理解解）2.2 酒酒精发酵缸缸（理解）2.3 醋醋酸发酵水水泥（理解解）2.4 制制醅机（识识记）3 操作方方法（理解解）4 操作中中的几个问问题（应用用）5 喷淋塔塔法制醋（重重点）5.1 浇浇淋法（理理解）5.2 速速酿法制白白醋（理解解）（六）液体体深层发酵酵制醋（00.5学时时）1 工艺流流程（理解解）2 设备（理理解）3 操作要要点（理解解）（七）生料料制醋（11学时）1 生料制制醋的特点点（重点）（应用）2 工艺流流程（识记记）3 操作方方法（理解解
43、）（八）传统统制醋工艺艺举例（00.5学时时）8.1 山山西老陈醋醋（理解）8.2 镇镇江香醋 （理解） （九）食醋醋质量标准准和主要经经济技术指指标计算（11.5学时时）1 食醋质质量标准（一一般）1.1 酿酿造食醋国国家标准（理理解）1.2 配配制食醋行行业标准（识识记）2 食醋生生产主要经经济技术指指标（重点点）2.1 食食醋出品率率（应用）2.2 葡葡萄糖得率率和淀粉糖糖化转化率率（理解）2.3 酒酒精得率和和葡萄糖发发酵转化率率（理解）2.4 醋醋酸得率和和酒精发酵酵转化率（理理解）2.5 原原料淀粉利利用率（应应用） 本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿酿造学.武武汉:华中中农业
44、大学学，198882、张水华华，刘耘主主编.调味味品生产工工艺学.广广州:华南南理工大学学出版社，220003、陈洪章章，徐建编编著.现代代固态发酵酵原理及应应用.北京京:化学工工业出版社社，200044、李阜棣棣，俞子牛牛，何绍江江主编.农农业微生物物实验技术术.北京:中国农业业出版社，119965、W.FF.Harrrigaan著.食食品微生物物实验手册册.北京:中国轻工工业出版社社，200046、颜方贵贵主编，发发酵微生物物学，北京京：农业出出版社，11993第九章 豆腐乳（总总学时：22）一、学习目目的与要求求1.豆腐乳乳生产的原原料、主要要微生物、生生产工艺方方法。2.要求学学生能运用用所学相关关知识制作作不同风味味的豆腐乳乳。二、考核知知识点与考考核目标（一）概述述（0.22学时）1 豆腐乳乳的品种（应应用）2 豆腐乳乳生产的原原辅材料（理理解）3 腐乳发发酵微生物物（应用