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1、东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全管理手册页码：67/67版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08 0.1 手册目录0.1手册册目录010.2 质质量和食品品安全管理理手册颁布布令03 0.3 质质量和食品品安全管理理手册说明明040.4 质质量和食品品安全管理理手册发放放页060.5 质质量和食品品安全管理理手册修改改页070.6 任任命书080.7 公公司简介100.8 质质量管理体体系及食品品安全体系系职能分配配图110.9 方方针、目标标130.10 ISO99000、IISO222000与与质量和食食品安全管管理手册章章节对照141 范围1882 规范
2、性引用用文件1883 术语与定义义1994 质量和食品品安全管理理体系2224.1 总要求224.2 文件要求225 管理职责2665.1 管理承诺265.2 以顾客及其其他相关方方为关注焦焦点265.3 质量/食品品安全方针针和目标 2665.4 策划275.5 职责、权限限和沟通275.6 管理评审336 资源管理3666.1 资源的提供供366.2 人力资源366.3 基础设施366.4 工作环境377 产品实现3887.1 产品实现的的策划387.2 与顾客有关关的过程447.3 设计和开发发447.4 采购447.5 生产和服务务的提供467.6 监视和测量量设备的控控制487.7
3、应急准备和和响应498 测量分析改改进5118.1 总则518.2 测量和监视视418.3 不合格品控控制538.4 数据分析及及验证活动动结果的分分析548.5改进进 55附录1 东东莞市宏华华饮食有限限公司组织织机构图58附录2 程程序文件清清单590.2质量量和食品安安全管理手手册颁布令令为了更好满满足顾客要要求，适应应市场的竞竞争，不断断提高公司司的食品质质量卫生安安全管理水水平。东莞莞市宏华饮饮食有限公公司质量食品安全全管理手册册依据质质量管理体体系要求求GB/T190001-22008/ISO99001：20088标准、食食品安全管管理体系 食品链中中各组织的的要求GGB/T222
4、000020006/ISO2220000：20005及公司司有关要求求，并结合合本公司实实际情况编编制而成，阐阐述了公司司质量和食食品安全方方针，质量量和食品安安全目标及及质量和食食品安全管管理体系的的过程、过过程关系及及其管理方方法。经认认真审核，符符合国际质质量和食品品安全管理理标准的要要求，适合合公司的需需要，现予予颁布。公司质量食品安全全管理手册册对内是公公司质量和和食品安全全管理体系系有效运行行，规范公公司持续改改进和提供供优质产品品服务的纲纲领性文件件，对外是是证实公司司有能力稳稳定地提供供满足客户户和法律法法规要求的的产品服务务的证实文文件。是质质量和食品品安全管理理活动的基基本
5、依据；也是全体体员工的行行为规范准准则， 质质量食品品安全管理理手册（第第A版）定定于 20013 年5月8日发布并并实施。要要求公司各各部门、全全体员工必必须正确理理解并严格格执行，严严格按照手手册的要求求落实责任任，开展质质量卫生安安全管理活活动。质量量食品安安全管理手手册在实施施后可能会会修订，在在使用手册册时，应注注意检查是是否有修订订记录。 总经理理（签名）： 二0一一三年五月八日03 质量和食食品安全管管理手册说说明公司质量量食品安安全管理手手册（第第A版）依依据GB/T190001-22008/ISO99001：20088, GBB/T222000-20066/ISO222000
6、0：20005编写和和修订，内内容包含了了质量管理理体系、食食品安全管管理体系要要求，简称称为质量量食品安安全管理手手册。该该手册由公公司质检部部组织编制制，各职能能部门负责责人审核，管管理者代表表复审，总总经理最终终批准。质量食食品安全管管理手册作作为公司管管理保证能能力的证明明文件及第第三方管理理体系审核核的依据。它它是贯彻实实施管理体体系方针、目目标的纲领领性文件，是是公司内全全体员工行行为规范的的准则，也也是本公司司落实管理理职能和开开展管理活活动的宗旨旨和指导。本手册由质质检部负责责统一编号号、造册、登登记、分发发及归口管管理，其解解释权、更更改权归质质检部，更更改后由管管理者代表表
7、审核，总总经理审批批。其它文文件在制定定时均不得得超越手册册中的原则则和要求，在在管理体系系运行过程程中，手册册及相关的的支撑性文文件尚需不不断修订完完善，需按按程序要求求及时更改改或修订。1.公司总总经理组织织对管理体体系进行策策划，将策策划结果形形成质量量食品安安全管理手手册，它它是本公司司质量和食食品安全管管理的总方方向，全体体员工必须须遵照执行行。2.质量量食品安安全管理手手册的编编制应符合合管理体系系标准要求求和相关法法律法规要要求。3.手册采采用活页装装订的方式式，以便于于更改换页页。4.手册的的发放和管管理 手册的发放放范围：总总经理、副副总经理、管管理者代表表/食品安安全小组组
8、组长和各部部门； 持有者应妥妥善保管手手册，不得得在手册上上随意涂改改，不得外外借，如发发现遗失追追究其责任任； 当组织机构构发生变化化时，文件件控制部门门应对手册册收回； 各版手册均均应由综合合部永久保保存一份，并并标识存档档。5.手册的的修改5.1在执执行过程中中，有以下下情况之一一时对手册册进行修改改： 公司组织机机构或管理理职责有重重大变化； 编制手册所所依据的有有关标准、法法规有较大大变动； 在实施中发发现手册内内容不适用用于本公司司实际情况况； 其他导致必必须修改的的情况。5.2手册册的修改由由管理者代代表和食品品安全小组组组长负责责组织有关关人员进行行，经其审审核后，报报总经理批
9、批准。任何何部门和个个人均无权权擅自对手手册进行修修改。6. 手册册的宣贯 手册的解释释权属综合合部，并组组织宣贯； 手册的宣贯贯应做到经经常性、持持久性、形形式多样性性； 管理者代表表和食品安安全小组组组长负责组组织对各部部门执行手手册的情况况实施监督督。本手册适用用于本公司司的各职能能部门的管管理。当公公司生产经经营环境发发生重大变变化或必须须遵守的法法规有重大大更改等情情况发生时时，则对本本手册进行行换版。新新版本颁发发时旧版本本即行废止止。0.4 质量和食食品安全管管理手册发发放页发放对象分发号份数版本受控状态总经理011第A版受控管理者代表表021第A版受控副总经理031第A版受控质
10、检部042第A版受控生技部051第A版受控厨务部061第A版受控综合部071第A版受控认证机构081第A版非受控0.5 质质量和食品品安全管理理手册修改改页序号更改单号更改页码更改条款版/次标记记更改日期发布日期0.6 任任命书管理者代表表任命书根据ISOO90011/ISO2220000管理体系系标准的规规定，为建建立、实施施和持续改改进质量管管理体系，经经公司研究究决定任命命 苏永辉 为公司管管理者代表表，任期三三年，其职职责为： 负责公司建建立、实施施和持续改改进公司的的 ISOO90011/ISO2220000 管理体体系； 向公司总经经理报告管管理体系的的业绩和任任何改进要要求； 确
11、保在公司司内提高全全体员工满满足顾客要要求的意识识、以最大大限度的满满足客户的的需要； 代表公司就就质量和食食品安全的的有关事宜宜与外部联联系； 审核质量食品安全全管理手册册，批准程程序文件； 主持内审，任任命审核组组长； 组织管理评评审。希望公司全全体员工在在管理者代代表的率领领下，全力力以赴积极极参与 IISO90001/ISO2220000 管理体体系认证工工作和出色色地完成本本职工作，以以确保公司司的产品满满足顾客要要求并力争争超越顾客客期望，树树立公司的的良好形象象，增强公公司的市场场竞争力，使使公司不断断地发展壮壮大。 总总经理： 二OO一三年五月八日食品安全小小组任命书书根据公司
12、IISO90001/ISO2220000管理体系系标准的规规定，为建建立、实施施和持续改改进质量管管理体系，经经公司研究究决定任命命苏永辉为公公司食品安安全小组组组长（副组组长：质检检部负责人人； 组员员：生技部部、厨务部部、综合部部（业务、采采购、人事事行政、物物流）等负负责人组成成，任期自自20133年5月8日至20014年5月8日，食品品安全小组组组长的职职责为：a) 负责编制、验验证前提方方案；b) 负责描述原原辅料材料料、成品特特性、预期期用途、流流程图、过过程步骤和和控制措施施；c) 负责进行危危害分析，并并建立操作作性前提方方案和HAACCP计计划；d) 负责进行预预备信息、前前
13、提方案和和HACCCP计划文文件的更新新；e) 负责进行控控制措施及及其组合的的确认；f) 负责推进和和落实本部部门食品安安全管理体体系相关工工作；g) 负责向食品品安全组长长和最高管管理层汇报报本部门的的体系工作作情况；h) 负责进行食食品安全管管理体系的的验证。希望食品安安全小组履履行其职责责，持续的的改进公司司的质量管管理水平和和服务能力力，为客户户提供更为为优质的大大益产品及及服务。 签 发： 东莞莞市宏华饮饮食有限公公司 二O一三三年五月八日0.7 公公司简介东莞市宏华华饮食有限限公司创建建于19992年，位位于东莞市市长安镇锦锦厦石寨路路8号；从从一家蔬菜菜副食批发发部发展成成为专
14、业从从事团体伙伙食承包经经营的公司司，经过110多年来来对饮食服服务工作的的不断探索索，改革，进进取中发展展成为最具具专业、最最具规模的的团膳公司司。独特的的经营理念念和品质政政策，先进进的管理方方式、运作作模式和优优质的服务务。能为各各大、中、小小型企业提提供最为完完善的膳食食服务。公公司建立了了一套完整整的质量管管理体系。 本手册提提供给用户户和独立认认证机构以以证明东莞莞市宏华饮饮食有限公公司有能力力满足合同同中的食品品安全管理理标准条款款和要求。本公司本着着“质量第第一、服务务至上”的的企业宗旨旨，对生产产过程力求求精益求精精，把对客客户的承诺诺作为员工工的行动，热热诚为客户户服务，为
15、为客户排忧忧解难。0.8 质质量管理体体系及食品品安全体系系职能分配配图 部 门 职职 责 总经理 副总经理理管理代表小组组长食品安全综合部（业业务） 综合部（人人事） 综合部（物物流） 质检部 厨务部综合部（采采购）生技部4 管理体系要要求4.1 总要求4.2 文件要求4.2.11 总则4.2.22 质量食品品安全管理理手册的控控制4.2.33 文件控制4.2.44 记录控制5 管理职责5.1 管理承诺5.2 以顾客其他他相关方为为关注焦点点5.3 质量/食品品安全方针针和目标5.4 策划5.4.11 管理体系目目标5.4.22 质量和食品品安全管理理体系策划划5.5 职责、权限限与沟通5.
16、5.11 职责和权限限5.5.22 管理者代表表和食品安安全小组组组长5.5.33 沟通与信息息5.6 管理评审6 资源管理6.1 资源提供6.2 人力资源6.3 基础设施6.4 工作环境7 产品实现7.1 产品实现的的策划 部 门 职职 责 总经理 副总经理理管理者代表表小组组长食品安全综合部（业业务） 综合部（人人事） 综合部（物物流） 质检部厨务部综合部（采采购）生技部7.2 与顾客有关关的过程7.3 设计和开发发（删除）7.4 采购7.5 生产和服务务的提供7.5.11 生产和服务务提供的控控制7.5.22 生产和服务务提供过程程的确认7.5.33 标识和可追追溯性7.5.44 顾客财
17、产7.5.55 产品防护7.6 监视和测量量设备的控控制8 测量、分析析和改进8.1 总则8.2 监视和测量量8.2.11 顾客满意8.2.22 内部审核8.2.33 过程的监视视和测量8.2.44 产品的监视视和测量8.3 不符合及不不合格品控控制8.4 数据分析8.5 改进8.5.11 持续改进策策划8.5.22 纠正措施和和预防措施施8.6 食品安全管管理体系的的确认、验验证和改进进主导导 配配合0.9 方方针、目标标 质量食品品安全方针针：健康安全、优优质生产、持持续改进、顾顾客满意确保餐饮的的制作及服服务的安全全合法生产产和满足法法律法规要要求；实现现资源循环环，确保清清洁生产，并并
18、通过全员员参与，持持续改进食食品质量安安全管理体体系，满足足要求并力力争顾客满满意。质量和食品品安全目标标： 序号目标值计算方式数据来源A顾客满意度度达到995%（回收问卷卷总数不不满意问卷卷数）/回回收问卷总总数*1000%业务B食物中毒事事故：0次次统计+汇报报财务（食品品安全原因因直接经济济损失大于于2000元元以上）各部门分目目标：部门目标值计算方式数据来源频次备注厨务部工序质量抽抽检合格率率达到977%以上抽检合格项项/抽检总总项*1000%质量管理月度考评综合部（物物流）库存物资储储存不合格格次数（经经济损失200元的的质量事故故）3次/年统计+汇报报财务年度考评质检部成品抽检不不
19、合格次数数为0）统计+汇报报厨务部年度考评综合部人事事生产系统人人员健康检检查完成率率达到1000%完成率=（完完成人数/总人数）*100%人事档案季度考评生产系统相相关人员综合部人事事公司培训计计划完成率率达到900%完成率=（完完成次数/计划次数数）*1000%人事季度考评生技部工艺流程错错误次数2次/年年统计+汇报报生技部季度考评0.10 ISO99000/ISO2220000与质量和和食品安全全管理手册册章节对照照质量食品品安全管理理手册GB/T1190011-20008标准条条文GB/T2220000-20006标准条条文4 质量、食食品安全一一体化管理理体系4 质量管管理体系4 食
20、品安安全管理体体系4.1 总总要求4.1 总总要求4.1总要要求4.2文件件要求4.2 文文件要求4.2 文文件要求4.2.11总则4.2.11 总则4.2.11 总则4.2.22质量食食品安全管管理手册4.2.22 质量手手册/4.2.33 文件控控制4.2.33 文件控控制4.2.22 文件控控制4.2.44 记录控控制4.2.44 记录控控制4.2.33记录控制制5 管理职职责5 管理职职责5 管理职职责5.1 管管理承诺5.1 管管理承诺5.1 管管理承诺5.2 以以顾客为关关注焦点5.2 以以顾客为关关注焦点/5.3 质质量/食品品安全方针针5.3 质质量方针5.2 食食品安全方方针
21、5.4 策策划5.4 策策划/5.4.11 质量目目标5.4.11 质量目目标/5.4.22 质量和和食品安全全一体化管管理体系策策划5.4.22 质量管管理体系策策划5.3 食食品安全管管理体系策策划8.5.22 食品安安全管理体体系的更新新5.5 职职责、权限限与沟通5.5 职职责、权限限与沟通5.6 沟沟通5.5.11 职责和和权限5.5.11 职责和和权限5.4 职职责和权限限5.5.22 管理者者代表和食食品安全小小组组长5.5.22 管理者者代表5.5 食食品安全小小组组长5.5.33 沟通与与信息5.5.33 内部沟沟通7.2.33 顾客沟沟通8.4 数数据分析5.6.22 内部
22、沟沟通5.6.11 外部沟沟通5.6 管管理评审5.6 管管理评审5.8 管管理评审6 资源管管理6 资源源管理6 资源源管理6.1 资资源的提供供6.1 资资源提供6.2 人人力资源6.2 人人力资源6.2 人人力资源6.3 基基础设施6.3 基基础设施6.3 基基础设施7.2 前前提方案6.4 工工作环境6.4 工工作环境6.4 工工作环境7.2 前前提方案7 产品实实现7 产品实实现7 安全产产品的策划划和实现7.1 产产品实现的的策划7.1 产产品实现的的策划7.1 总总则7.2 与与顾客有关关的过程7.2 与与顾客有关关的过程7.3.44 预期用用途7.3.55 流程图图、过程步步骤
23、和控制制措施5.6.11 外部沟沟通7.3 实实施危害分分析的预备备步骤7.4 危危害分析7.3 设设计和开发发7.3 设设计和开发发7.3 实实施危害分分析的预备备步骤7.4 危危害分析7.5 操操作性前提提方案的建建立7.6 HHACCPP计划的建建立8.4.22 单项验验证结果的的评价8.5.22 食品安安全管理体体系的更新新7.8 验验证策划8.2 控控制措施组组合的确认认5.6.22 内部沟沟通7.4 采采购7.4 采采购/7.5 生生产和服务务的提供7.5 生生产和服务务的提供/7.5.11 生产和和服务的提提供的控制制7.5.11 生产和和服务的提提供的控制制7.2 前前提方案7
24、.6.11 HACCCP计划划7.5.22 生产和和服务提供供过程的确确认7.5.22 生产和和服务提供供过程的确确认8.2 控控制措施组组合的确认认7.5.33 标识和和可追溯性性7.5.33 标识和和可追溯性性7.9 可可追溯系统统7.5.44 顾客财财产7.5.44 顾客财财产/7.5.55 产品防防护7.5.55 产品防防护7.2 前前提方案7.6 监监视和测量量设备的控控制7.6 监监视和测量量设备控制制8.3 监监视和测量量7.7 应应急准备和和响应/5.7 应应急准备和和响应8 测量、分分析和改进进8 测量量、分析和和改进8 食品安安全管理体体系的确认认、验证和和改进8.1 总总
25、则8.1 总总则8.1 总总则8.2 监监视和测量量8.2 监监视和测量量8.4 食食品安全管管理体系的的验证8.2.11 顾客满满意8.2.11 顾客满满意/8.2.22 内部审审核8.2.22 内部审审核8.4.11 内部审审核8.2.33 过程的的监视和测测量8.2.33 过程的的监视和测测量7.6.44 关键控控制点的监监视系统8.4.22 单项验验证结果的的评价8.2.44 产品的的监视和测测量8.2.44 产品的的监视和测测量/8.3 不不合格品控控制8.3 不不合格品控控制7.6.55 监视结结果超出关关键限值时时采取的措措施7.10 不符合项项控制8.4 数数据分析8.4 数数
26、据分析8.2 控控制措施组组合的确认认8.4.33 验证活活动结果的的分析8.5 改改进8.5 改改进8.5 改改进8.5.11 持续改改进8.5.11 持续改改进8.5.11 持续改改进8.5.22 纠正措措施和预防防措施8.5.22 纠正措措施8.5.33 预防措措施7.10.2 纠正正措施5.7 应应急准备和和响应7.2 前前提方案1.范围1.1总则则 本公公司依据GGB/T1190011-20008和GBB/T222000-20066标准及相相关法律法法规的要求求，结合实实际建立、实实施和保持持持续改进进/更新的的质量、食食品安全一一体化管理理体系（以以下简称管管理体系），以以确保并证
27、证实公司有有能力稳定定的向顾客客提供满足足其要求和和期望、安安全的产品品。通过管管理体系的的有效运行行和持续改改进/更新新，以满足足增强顾客客满意、确确保食品人人类消费安安全。 本手手册在公司司内作为质质量和食品品安全管理理依据，亦亦可作为第第二方或第第三方审核核的依据。1.2适用用范围 本手手册适用于于以下产品品与过程、活活动范围的的质量、食食品安全管管理：2 本公司根据据按照行业业要求进行行蔬果的批批发、零售售及餐饮食食品和销售售服务，除除不存在设设计开发外外，适应标标准所有要要素，删除除7.3设设计和开发发要素，并并不影响本本公司为提提供满足客客户法律法法规要求的的产品的能能力。3 公司
28、质量和和食品安全全方面的管管理，食品品安全危害害的识别、控控制和管理理；公司产产品食品链链中的供方方及其他相相关方。2.规范性性引用文件件下列文件对对于本文件件的应用是是必不可少少的。凡是是注日期的的引用文件件，仅所注注日期的版版本适用于于本文件。凡凡是不注日日期的引用用文件，其其最新版本本（包括所所有的修改改单）适用用于本文件件。 质量管管理体系 基础和和术语GB/TT190000-20005 质量管管理体系 要求GB/TT190001-20008 食食品安全管管理体系 食品链链中各组织织的要求ISO2220000:20005 食食品安全管管理体系 餐饮业业要求GB/TT273006-200
29、08 3.术语与与定义本手册采用用GB/TT190000-20008和GGB/T 220000：20006、食品安全全管理体系系 餐饮饮业要求GB/TT273006-20008中的的术语和定定义，以下下术语和定定义适用于于本手册。除下列术语语和定义外外，本手册册采用GBB/T 1190000-20008中的术术语和定义义。3.1 食食品安全 foodd saffety食品在按照照预期用途途进行制备备和（或）食食用时，不不会对消费费者造成伤伤害的概念念。 注注：食品安安全与食品品安全危害害（3.33）的发生生有关，但但不包括与与人类健康康相关的其其他方面，如如营养不良良。3.2食品品链 fooo
30、d cchainn从初级生产产直至消费费的各环节节和操作的的顺序，涉涉及食品及及其辅料的的生产、加加工、销售售、贮存和和处理。注1： 食品链包括括食源性动动物的饲料料生产，和和用于生产产食品的动动物的饲料料生产。注2： 食品链也包包括与食品品接触材料料或原材料料的生产。3.3 食食品安全危危害 foood ssafetty haazardd食品中所含含有的对健健康有潜在在不良影响响的生物、化化学或物理理的因素或或食品存在在状况。注1：术语语“危害”不不应和“风风险”混淆淆。对食品品安全而言言，“风险险”是食品品暴露于特特定危害时时，对健康产生生不良影响响的概率（如如生病）与与影响的严严重程度（
31、死死亡、住院院、缺勤等等）之间构构成的函数数。风险在在ISO/IEC 导则511中定义为为伤害发生生的概率与与其严重程程度的组合合。注2：食品品安全危害害包括过敏敏原。注3：对饲饲料和饲料料配料而言言，相关食食品安全危危害是指可可能存在或或出现于饲饲料和饲料料配料中，再再通过动物物消费饲料料转移至食食品中，并并由此可能能导致人类类不良健康康后果的因因素。对饲饲料和食品品的间接操操作（如包包装材料、清清洁剂等的的生产者）而而言，相关关食品安全全危害是指指按所提供供产品和（或或）服务的的预期用途途，可能直直接或间接接转移到食食品中，并并由此可能能造成人类类不良健康康后果的因因素。3.4食品品安全方针针 foood saafetyy pollicy由组织的最最高管理者者正式发布布的该组织织总的食品品安全（33.9）宗宗旨和方向向。3.5终产产品 ennd prroducct组织不再进进一步加工工或转化的的产品。 需其其他组织进进一步加工工或转化的的产品，是是该组织的的终产品或或下游组织织的原料或或辅料。3.6 流流程图