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1、甜面酱制制作-见习习报告20100年1月221日编成： 确认认： 审查：日期： 日期： 日期期：目录一、甜面酱酱的定义、特特征、特点点二、甜面酱酱的组成与与制法三、甜面酱酱主要烹饪饪应用方法法四、甜面酱酱厨师烹饪饪试验五、市販甜甜面酱情報報収集六、一些甜甜面酱感官官性状一览览表七、豆瓣酱酱的定义、特特征、特点点八、豆瓣酱酱的组成与与制作方法法九、豆瓣酱酱主要烹饪饪应用方法法十、豆瓣酱酱厨师烹饪饪试验十一、市販販豆瓣酱情報報収集十二、一些些豆瓣酱厨厨师评价一一览表十三、情報報源一、甜面酱酱的定义、特特征、特点点甜面酱，又又称甜酱，是是以面粉为为主要原料料酿造的一一种酱类。它它是一种半半流体的棕棕
2、红色、粘粘稠状、甜甜咸口味的的酱香味的的调味品。酱酱香味浓，味味甜而鲜，咸咸淡适口。它它是利用米米曲霉分泌泌的淀粉酶酶将面粉经经蒸熟而糊糊化的大量量淀粉分解解为糊精、麦麦芽糖及葡葡萄糖，同同时，米曲曲霉所分泌泌的蛋白酶酶将面粉中中的少量蛋蛋白质分解解成为多种种氨基酸，这这样使甜面面酱成为有有特殊滋味味的调味品品。甜面酱有特特殊的酱香香，口味咸咸中带甜，鲜鲜而醇厚。各各地由于制制造甜面酱酱的原料和和方法略有有不同。甜甜面酱风味味也有一定定差异，但但总的来讲讲，应以色色黄褐或红红褐，滋润润光亮，无无焦糊，无无酸苦异味味，无霉花花杂质，粘粘稠适度，口口感甜香质质细腻者为为上品。甜甜面酱作为为调味品不
3、不仅可以提提鲜、增香香、上色，还还可以丰富富菜肴的营营养，增加加菜肴的可可食性。酱香味型型式是常用用味型之一一，广泛用用于冷、热热菜式。酱酱香味型主主要由风味味调味品甜甜面酱作为为风味骨架架，另辅以以精盐、白白糖、味精精、香油复复合而成，因因不同菜肴肴风味的需需要，可酌酌加酱油、葱葱姜、胡椒椒、花椒等等。酱香味味型总的特特点是酱香香浓郁，咸咸鲜带甜。应应用范围多多以鸡、鸭鸭、猪牛羊羊及其内脏脏、豆腐、根根茎瓜果蔬蔬菜、干果果等为原料料，适宜烧烧、爆、炒炒、粘糖、炸炸收、酱、腌腌等烹调技技法成菜。二、甜面酱酱的組成与制法法1、甜面酱酱的組成主要营养成成分：还原原糖、氨基基酸氮、氯氯化钠、水水分和
4、少量量乳酸，另另含较丰富富的磷、钙钙、铁、尼尼克酸。主要食材：水、小麦麦粉、植物物油调味料：食食盐、白砂砂糖、味精精2、甜面酱酱的制法1）、制曲曲工艺流程程面料 种曲（或或曲精） 拌和 蒸熟 冷冷却 接接种 厚层通风风培养（或或竹匾或曲曲盘培养） 成成曲水2）、制制酱工艺流流程食盐、水 配制制 澄清清 盐水水 加加热 面粉曲 入入发酵容器器 加加盐水 酱醪保保温发酵 成熟熟酱醪三、甜面酱酱主要烹饪饪应用方法法甜面酱主要要烹饪应用用方法：烹饪应用方法具体应用使用方法说明特点应用菜肴一、不经加加热，直接接使用1.制甜面面酱味碟将甜面酱用用香油稀释释后，加入入糖、味精精、少许盐盐，调制成成复合味，常
5、常与花葱（把把葱白切成成节、用刀刀把葱节两两端划开用用水浸泡一一下捞起即即成，有的的还在葱节节中间套上上一节泡辣辣椒起点缀缀作用）一一起辅于炸炸、烤类较较干香的菜菜肴。 这种利利用甜面酱酱的咸甜味味道与生葱葱、生蒜的的辣味结合合在一起产产生的风味味独特的复复合调味品品，作为菜菜肴的辅助助调味与菜菜肴一同上上桌佐食的的方法，主主要用于较较肥腻，本本身调味不不足的菜肴肴。实践证证明它能起起到去腥解解腻，增加加菜肴的风风味，并在在食用菜肴肴时产生香香、咸、辣辣、甜的特特殊口味，而而且能促进进食欲。蘸葱酱味碟碟食用，可可以解腻，提提味，增香香。烤乳猪、叉叉烧肉、香香酥鸭子2.酱腌植植物性原料料先将植物
6、性性原料洗净净，然后起起入盛器内内，加盐水水浸泡一个个月左右（不不同原料时时间不同），捞捞出再晒干干水气，最最后将原料料浸入甜面面酱、酱油油、白糖、花花椒卤汁中中；一周左左右的时间间即可食用用。制作要领领：第一，为为使制品突突出脆爽口口感须在盐盐渍前风干干水分，盐盐渍后再风风干部分水水气，脆爽爽口感便形形成。第二二，拌调味味品卤汁时时，注意重重用甜面酱酱、白糖、汁汁量不可多多，呈腌码码状，并非非腌泡，加加盖密闭（瓮瓮制）时间间长些，风风味更佳。增加了腌制制素菜甜酱酱的风味。酱黄瓜、酱酱莴笋、酱酱豇豆等。3.酱腌动动物性原料料以酱肉制作作为例，带带皮猪后腿腿肉50000克，去去骨；顺腿腿长划成约
7、约宽5厘米米的肉块，将将火硝2.5克、料料酒50克克、精盐2200克炒炒热后均匀匀抹在肉块块上入缸腌腌制三天（中中途翻动一一次），出出缸挂通风风处吹干水水分；甜面面酱5000克，香料料粉10克克，红糖1150克，醪醪糟汁1000克，花花椒10克克调匀涂抹抹在肉块上上，入缸腌腌两天，起起缸挂通风风处吹干现现盐霜时即即成。食用用时用温水水泡洗干净净入笼蒸熟熟，取出晾晾凉切片装装盘即成。操作要领领：第一，肉肉划条块不不宜太大，较较厚的部位位用竹签扎扎眼便于入入味均匀。第第二，肉块块腌制后须须挂通风处处吹干水分分，再拌甜甜面酱等进进一步腌制制利于味的的渗透。第第三，食用用时采用蒸蒸的方法可可防止风味味
8、减弱。色棕红有浓浓郁的酱香香风味太白酱肉、京京酱风鸡、酱酱牛肉、酱酱猪肚等二、甜面酱酱炒香上色色后与各种种烹调方法法配合1.与爆、炒炒类配合主要是将原原料炒散后后加入稀释释均匀的甜甜面酱。炒香上色后后与原料炒炒匀，烹汁汁成菜。增香上色酱爆肉、酱酱肉丝等2.与烧类类配合用油先把甜甜面酱炒香香后加入鲜鲜汤、调味味品，投入入炸得微皱皱、色淡黄黄的原料，。烧入味，勾勾芡亮油成成菜。增香上色酱烧茄子、酱酱烧冬笋三、甜面酱酱在面点制制作中的运运用1.制炸酱酱面的面浇浇头锅中烧油至至5-6成成热，下猪猪肥瘦肉丝丝，炒散后后加入甜面面酱炒香，再再加盐、料料酒、酱油油炒出香味味，掺入鲜鲜汤烧沸起起锅而成。面面浇
9、头，它它对面的味味、色有极极重要的作作用。增香、增味味、上色炸酱面2.制馅心心甜面酱在面面点中更主主要是制馅馅心，可以以提味增鲜鲜。某些面面食的馅心心调制，也也要用甜面面酱。如萝萝卜馅就要要用甜面酱酱调味，用用量稍多。如如萝卜包子子的馅心：锅中烧油油下姜末微微炒，放入入熟的萝卜卜粒、盐、甜甜面酱、酱酱油，炒香香起锅拌制制既可。提味增鲜萝卜包子甜面酱的稀稀释甜面酱在炒炒香上色前前一般都要要稀释一下下，主要由由三种方法法：用水稀稀释；用酱酱油稀释；用油稀释释。 1。用用水稀释法法：要用水水调成干稀稀适度，这这是最常使使用的方法法，它易于于炒散均匀匀，易于掌掌握好菜肴肴的色泽和和咸度。不不利之处在在
10、于不便保保存，特别别是夏天极极易霉变，长长白膜、最最好现用现现调。 22。用酱油油稀释法：有利于保保管，但成成菜后色泽泽较深，易易翻黑，而而且不好控控制咸度，因因而这种方方法运用不不广。 33。用油稀稀释法：主主要是用熟熟菜油或香香油解散，有有利于保管管而且成菜菜后色泽红红亮滋润，但但缺点是菜菜肴的用油油不易掌握握，影响甜甜面酱均匀匀地粘裹在在原料上。 要注意炒炒甜面酱的的油量，油油温和火候候以及菜肴肴加汤量。炒炒甜面酱的的油量要适适宜，过多多，不易于于炒香上色色，而且油油在表面形形成“保护膜”，不利于于甜面酱均均匀粘裹在在原料上。用用油也不可可过少，否否则甜面酱酱粘在锅上上，极易焦焦糊。影响
11、响菜肴风味味。炒甜面面酱的油温温宜低，一一般3-44成，油温温过高甜面面酱刚一下下锅，马上上凝结成块块、变黑、焦焦、苦。因因此，甜面面酱炒香上上色时，要要用中小火火或把锅偏偏离火口。当当然，也不不可炒得过过嫩，否则则酱香味没没有炒出，色色泽也不红红亮，更不不能突出风风味。注意意菜肴的加加汤量，加加汤不可太太多，否则则使甜面酱酱与原料分分离，达不不到成菜要要求。几种地方特特色甜面酱酱的制作1.鲁式老老虎酱的制制作： 将鲜鲜蒜茸100克入碗，加加入甜面酱酱50克，香香油5克，调调匀即成。多多用于蘸食食。 2.沪式式蒜泥甜面面酱制作： 将甜面酱酱50克、白白糖10克克、清水225克入炒炒锅，以文文火
12、熬100分钟，熬熬出香味成成细酱，盛盛入调料罐罐，调入鲜鲜蒜茸255克即成。3.京式甜甜面酱的制制作： 原料料：普通甜甜面酱5000克，酱酱油1000克，白糖糖250克克，香油2275克，清清水5000克。 制作作：将普通通甜面酱入入盆，加入入酱油、白白糖、清水水搅匀，过过细筛进入入另一容器器内；将炒炒锅备好，下下香油255克烧至五五成热，下下入滤过的的甜面酱搅搅炒，待炒炒至翻泡出出香，下入入香油，炒炒匀出锅即即成。 4.烤鸭鸭酱 配方： 甜面酱酱 15000 g、精精制油5000、 糖糖700gg、鸡精220.5gg、麻油 260gg、鸡清汤汤 6677.4g、成成品重 22700gg 制作
13、过过程： 锅锅中置油烧烧热，加入入甜面酱略略炒后放入入鸡清汤搅搅拌2分钟钟,加入白白砂糖(11/2),搅拌均匀匀,熬化糖糖10分钟钟后加入剩剩下的糖继继续熬化220分钟,后加入麻麻油鸡精精中小火搅搅匀即可.整个过程程需45分分钟左右。 四、甜面酱酱厨师烹饪饪试验 （主主要制作者者：上海国国际饭店 主厨 周周建生）味增甜面酱酱目鱼（味味噌甜面面酱炒）料理写真京酱肉丝（豚豚挽肉醤油炒）料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)200豚細切150筍56.7筍細切60赤12.7葱3青18生姜3味噌93甜面酱15甜面酱25白胡椒0.4老酒10MSG4草菇老抽33制法：1.目鱼洗洗净，切片片，出水。2.
14、笋、青青椒、红椒椒切片洗净净备用。3.锅中放放水，煮沸沸，将材料料倒入出水水。4.锅中置置油，烧热热放入材料料煸炒，再再放入甜面面酱、味增增、高汤煮煮沸，加入入调味料煮煮沸，勾芡芡，装盘。评价：色泽诱人，酱酱香浓郁，清清鲜味美乳糖糖4.5制法：1.肉切丝丝，上浆。2.笋洗净净切丝，备备用。3.锅中置置油，烧四四成热，放放入材料滑滑炒，倒出出沥油。4.锅中置置油，放入入葱、姜蒜蒜，煸炒出出香味，加加入高汤及及调味料，煮煮沸，勾芡芡，装盘。评价：酱香浓郁，咸咸嫩适口糖1MSG3.5油適量2高湯適量塩1.5片栗粉適量油適量高湯適量片栗粉適量面酱黄瓜料理写真酱爆扁豆料理写真原料名称重量（g)原料名称重
15、量（g)黄瓜200扁豆120甜面酱20油适量盐4蒜泥3.44味精2葱段2.5白砂糖3京葱末4.5香油5高汤适量味精3.23老抽酱油2.85制法：1.黄瓜洗洗净，削皮皮，改“一字条”；2.甜面酱酱用鲜汤调调散，加入入盐、味精精、白糖、香香油调成味味汁，与黄黄瓜一并上上桌蘸食即即可。评价：色泽美观，脆脆嫩爽口，酱酱香浓郁黄酒7.5制法：1、 扁豆油炸一一下，煸炒炒香味料，加加入扁豆。2、 甜面酱和其其他调味料料拌匀加入入3、然后炒炒制即可，评价：以酱爆炒，酱酱香馥郁，鲜鲜嫩适口砂糖13.388甜面酱58酱爆茄子料理写真宫爆鸡丁料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)茄子200去皮鸡胸脯脯220
16、盐4盐5油适量味精4水20鸡蛋1个老抽酱油2.8生粉适量糖3.7油适量味精2.1熟去皮花生生135水淀粉适量水20甜面酱20制法：1.茄子去去籽，切块块腌制油炸炸后分为44份备用。2.锅中置置油，烧热热，放入甜甜面酱煸炒炒，放入茄茄子炒匀，再再加味精、糖糖、老抽酱酱油及水翻翻炒至熟，加加水淀粉勾勾芡，出锅锅装盘即可可。评价：咸甜适中，酱酱香茄软，色色泽光亮老抽酱油0.9制法：1.去皮鸡鸡胸脯切丁丁后腌制，油油炸后备用用。2.锅锅中置油，烧烧热，放入入甜面酱煸煸炒，放入入鸡丁、熟熟去皮花生生、味精、糖糖、老抽酱酱油及水翻翻炒至熟，加加水淀粉勾勾芡，出锅锅装盘即可可。评价：鲜香细嫩，辣辣而不燥，略
17、略带甜酸味味道糖2.4味精2.3甜面酱23酱爆鸭块料理写真炸酱面料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)酱鸭0.5只黄瓜适量油适量面条适量葱段2油适量姜片2水20蒜泥1.9老抽酱油0.9京葱1.52盐0.4甜面酱50糖3.5料酒7.8味精3.4砂糖11.977制法：一、将烧鸭鸭切成长11寸左右，宽宽4分的长长方块，先先放入旺火火油锅内，把把水分爆干干取出。二、取笋块块下锅，加加甜面酱、酒酒、姜、蒜蒜末等炒拌拌，再将鸭鸭块拉入，葱葱节、糖和和鸡汤、再再翻几下把把汤收干，起起锅时再放放麻油。附附注：此菜菜须火力，先先用旺火，后后用文火，使使鸭块酥透透入味。评价：味酥而香，色色酱红甜面酱47制法
18、：1.黄瓜去去皮切丝后后备用。2.锅中置置油，烧热热，放入肉肉末煸炒，加加葱末、姜姜末煸炒，放放入甜面酱酱、味精、水水、糖炒匀匀，加老抽抽酱油及盐盐翻炒至熟熟，淋麻油油，装碗即即可。3.面条煮煮熟后，放放入碗中酱酱上，上面面放上黄瓜瓜丝即可食食用。评价：肉香、酱香香、面香浑浑然一体，口口味咸香而而微甜味精2.63老抽酱油0.97高汤适量生粉适量五、市販甜甜面酱情報報収集名称配料品牌厂商厂商地址与与电话样品照片购买地老天津甜面面酱水、面粉、盐盐、食品添添加剂(苯苯甲酸钠)老天津天津市调味味品研究所所天津市东丽丽区南何庄庄公路北ttel:0022 2267966641山西大同利民甜面酱酱水、面粉、
19、盐盐、食品添添加剂 (苯甲酸钠钠、山梨酸酸钾利民天津市利民民调味料有有限公司天津空港物物流加工区区十四道2226号ttel:0022 8848622052山西大同王致和甜面面酱水、面粉、盐盐王致和北京王致和和食品集团团北京海定区区埠后路441号teel：0110 6882116668山西大同京式甜面酱酱面豉（水、盐盐、大豆、小小麦）、果果葡糖浆、水水、酱油、白白砂糖、食食品添加剂剂、芝麻酱酱、赤砂糖糖、盐李锦记 李锦记有有限公司广东江门市市新会区七七堡工贸城城北区一号号至二号ttel:00750-64999555上海沪式甜面酱酱面豉（水、盐盐、大豆、小小麦）、果果葡糖浆、水水、酱油、白白砂糖、
20、食食品添加剂剂、芝麻酱酱、赤砂糖糖、盐李锦记 李锦记有有限公司广东江门市市新会区七七堡工贸城城北区一号号至二号ttel:00750-64999556上海甜面酱水、小麦粉粉、盐、苯苯甲酸钠宝航兴平市宝航航微生物工工程公司陕西兴平市市庄头镇街街道tell:0299-3855722112咸阳美味甜面酱酱面粉、水、盐盐、山梨酸酸钾六必居北京六必居居食品公司司北京西城区区北礼土路路8号teel:6554946613咸阳多味甜面酱酱甜面酱、豆豆豉、蘑菇菇酱、砂糖糖、盐、香香辛料、呈呈味核苷酸酸二钠、苯苯甲酸钠、山山梨酸钾中英天津中英保保健食品公公司天津红桥区区西青道665号金兴兴科技大厦厦12层双双口工业
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22、甜味中等一般面酱香味3芝麻甜面酱酱浙江面粉、盐、水水芝麻、味精精较深棕色较稠稍咸较甜中等较粗面酱香味淡芝麻香味味4冯万通甜面面酱上海面粉、盐、水水深棕色中等稍咸有甜味中等一般面酱香味焦糖味较浓浓5欣和牌甜面面酱山东面粉、盐、水水棕色较稀一般有甜味一般一般面酱香味6鲜甜面酱上海面粉、盐、水水味精、白砂砂糖、植物物油棕色较稀一般较甜强较细面酱香味7四美甜面酱酱扬州面粉、盐、水水味精、白糖糖、植物油油较浅棕色中等味淡有甜味较强较细麻油香味有面焦味8沈氏记甜面面酱重庆面粉、盐、水水植物油、香香料浓棕色稍稠稍咸较甜中等一般面酱香味有焦糖味9鲜城牌甜面面酱四川面粉、盐、水水较深棕红色色较稠较咸略有甜味一般
23、稍粗面酱香味10天车牌甜面面酱四川面粉、盐、水水深棕色中等一般有甜味中等一般面酱香味面酱味较浓浓11御桥牌甜面面酱四川面粉、盐、水水较深棕色较稠稍咸有甜味中等较粗面酱香味和和淡芝麻香香味稍有焦糖苦苦味七、豆瓣酱酱的定义、特特征、特点点豆瓣酱是以以鲜红辣椒椒、青皮蚕蚕豆、面粉粉、食用盐盐为原料，通通过长期翻翻、晒、露露等传统工工艺天然精精酿发酵而而成。具有有瓣子酥脆脆化渣，酱酱脂香浓郁郁，红褐油油润有光泽泽，辣而不不燥，粘稠稠适度，回回味醇厚悠悠长的特点点。豆瓣酱含有有丰富的蛋蛋白质和维维生素，并并含有丰富富的胆碱。豆豆瓣酱在烹烹饪上使用用广泛，适适合应用于于多种类型型的菜肴和和食材烹饪饪，在菜
24、肴肴烹饪中主主要起增香香、上色的的作用；因因豆瓣酱本本身含盐量量很高，所所以炒菜放放盐要适量量。八、豆瓣酱酱的组成与与制作方法法1豆瓣酱酱的组成主要原料:蚕豆、红红辣椒、小小麦粉调味料：食食用盐、味味精、香辛辛料、植物物油其他： 食食用菌菇、虾虾仁、芝麻麻等2制作方方法简介1.豆瓣处处理：将干干豆瓣肉质质(蚕豆子子叶)按颗颗粒大小分分别倾倒在在浸泡容器器中，以不不同水量进进行浸泡。豆豆肉吸水后后，一般重重量可增加加1.52倍，体体积膨大11.822.2倍。浸浸泡程度的的判断：将将豆肉擦去去表面水分分，折断瓣瓣粒，如断断面中心有有一线白色色层，即证证明水分已已经达到适适度。浸泡泡时可溶性性成分略
25、有有溶出，其其中有部分分蛋白质，可可以另行综综合利用。2.制曲：豆肉浸泡泡适度事，应应及时排放放余水，或或捞起沥干干送入曲室室制曲。但但是由于豆豆瓣颗粒较较大，因此此制曲时间间也需适当当延长。一一般通风制制曲时间为为2天，要要特别注意意调节曲室室温度，防防止“干皮”，必要时时可在曲料料面上搭盖盖一层席子子。种曲用用量为0.1500.3%。3.制酱醅醅：将蚕豆豆瓣曲送入入发酵容器器中，表面面扒平，稍稍稍压实，待待品温升至至40左右，再再将1820B的盐水徐徐徐注入曲曲中，盐水水用量约为为豆肉原料料的一倍，如如能将盐水水加热至660使用更好好。最后加加上封口盐盐，保持品品温在455左右进行行发酵，
26、或或称至室外外后熟，则则香气更浓浓，风味更更佳。4.辣椒处处理：生产产豆瓣酱用用的辣椒有有鲜椒和干干椒两种，一一般以使用用盐腌的鲜鲜椒为好。5.配制：成熟后的的蚕豆瓣醅醅与适量椒椒盐混合，即即成为豆瓣瓣酱。直接接佐餐作为为副食品的的豆瓣酱要要经加热灭灭菌处理。配配制后如能能再封坛发发酵半个月月包装出售售，风味更更好。九、豆瓣酱酱主要烹饪饪应用方法法豆瓣酱的主主要烹饪应应用方法：烹饪应用方方法具体应用使用方法特点应用菜肴一、豆瓣酱酱炒香上色色后与各种种烹调方法法配合炒菜在煸炒香味味料时，用用油煸炒豆豆瓣酱然后后再加入其其他原料炒炒制。用油炒制，便便于豆瓣酱酱出香和增增色。麻婆豆腐、干干烧虾仁鱼香
27、茄子、回回锅肉等汤菜用油先炒制制豆瓣酱和和其他香料料、调味料料，在添加加水煮制菜菜肴。用油炒制，便便于豆瓣酱酱出香和增增色。水煮肉片凉拌菜用油先炒制制豆瓣酱再再和其他香香料、调味味料调配诚诚汁，再用用来烹饪凉凉拌菜肴。起增香和上上色的作用用。凉拌苦瓜蒸菜将豆瓣酱与与其他调味味料拌匀成成汁，涂抹抹或浇在需需要蒸的原原料上。增加菜肴的的色泽和酱酱香味。豆瓣酱蒸鱼鱼二、豆瓣酱酱调配成酱酱汁后用来来烹调菜肴肴或做蘸料料香辣豆瓣酱酱1.把小红红椒取出放放在一个大大碗里，把把麻辣油过过滤到小碗碗内，小红红椒用搅拌拌机打碎； 2.锅锅内倒入过过滤的麻辣辣油，大火火烧开油后后放入小茴茴香炸出香香味，出味味后倒
28、豆瓣瓣酱煸炒； 3.转转小火，待待豆瓣酱出出香味时把把其它的材材料都放进进去翻炒； 4.大大约5分钟钟即可出锅锅； 特点点：充分融融合了豆瓣瓣酱的酱香香风味和辣辣味。乳香豆瓣汁汁将豆腐乳倒倒在小盆内内，先用筷筷子搅拌成成泥，再加加适量温水水搅拌成稀稀糊状;豆豆瓣酱剁细细;炒锅上上火炙好，放放色拉油烧烧至3成热热时，放人人姜葱蒜炸炸香，放入入豆瓣酱炒炒酥至出红红油，掺鲜鲜汤，加食食盐、十三三香粉、味味精、鸡精精、白糖和和酱油调好好色味，略略熬，再加加人豆腐乳乳泥和香油油，搅拌均均匀，即可可。特点：具有色红红味厚、乳乳香微辣的的特点。醪糟豆瓣酱酱汁豆瓣酱剁细细;优质豆豆鼓剁细;朝天干椒椒去蒂，切切
29、成短节;老姜刨皮皮洗净、拍拍松，同拍拍松的蒜仁仁、切末的的葱白共放放人搅拌器器内打成细细茸，盛出出待用;炒炒锅上火，放放10g牛牛油烧热，下下干辣椒节节和花椒炸炸至焦脆且且棕红色时时，入钵倒倒成细末;炒锅重上上火，放牛牛油烧热，投投入葱、姜姜、蒜茸炸炸香，将豆豆瓣酱和豆豆鼓炒出红红油，再放放醪糟和捣捣成末的辣辣椒和花椒椒，调入精精盐、味精精和香油，炒炒匀即可。特点：具有色红油亮、香辣咸鲜和酒味浓郁的特点。麻辣香豉酱酱将豆瓣酱和和豆豉分别别剁成蓉，生生姜去皮洗洗净，同蒜蒜仁分别剁剁成末。将将净炒锅置置于火上，放放人色拉油油烧热。炸炸香姜末和和蒜末，放放入豆瓣酱酱和辣椒面面，炒出红红油，下豆豆豉蓉
30、和麻麻椒面，略略炒，烹入入玫瑰露酒酒，掺鲜汤汤熬至粘稠稠，加白糖糖、精盐、味味精和葱花花，搅匀稍稍熬即可。特点点：具有色色泽红亮、麻麻辣鲜香和和豆豉味浓浓的特点。五味豆瓣汁汁将豆瓣酱剁剁细，香菜菜洗净切末末，生姜去去皮洗净，同同葱白和蒜蒜仁经绞拌拌器绞成泥泥;花椒去去黑籽，放放入锅内用用小火焙黄黄出香，研研成细末。炒锅上火 ，放入花生油烧热，投入豆瓣酱、葱、姜和蒜泥，炒香出色，再加人鲜汤、酱油、白糖、精盐和花椒粉等，待熬至诸料融和在一起时，离火放冷，再加人香醋、味精、香茶末、香油、豆瓣油和熟芝麻等，搅拌均匀即可。特点：色泽红亮、香味浓郁和酸甜麻辣香鲜咸俱全。海鲜红烧酱酱豆瓣酱、红红油尖椒酱酱合
31、置案板板上剁成细细茸;净锅锅置于火上上，放热花花生油烧至至六成热时时，下葱花花和蒜末炸炸响，续下下混合酱炒炒出红油，烹烹料酒，加加海鲜酱、蚝蚝油、生抽抽、白糖、味味精和鸡精精等，用小小火炒浓稠稠即可。特特点：具有有红润油亮亮、味道鲜鲜美、香辣辣浓郁的特特点。十、豆瓣酱酱厨师烹饪饪试验 （主要制制作者：成成都陈麻婆婆豆腐店 主厨 杜斌）酱汁目鱼（醤油油炒炒）料理写真黑椒排骨（黒黒排骨）料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)200排骨350葱63生姜9生姜36葱3青15调味料赤15豆瓣酱6筍20味增5调味料老酒30豆瓣酱5制法：1.目鱼洗洗净，改刀刀，出水成成目鱼卷。2.青椒、红红椒、竹笋笋
32、洗净，切切成块。3.锅中置置油，烧至至七成热，将将目鱼和原原料倒入滑滑油，沥油油备用。4.锅中置置油，放入入葱姜蒜末末煸炒出香香味及红油油加入其他他调味料及及原料煮沸沸，勾芡，装装盘。评价：味道鲜香、丰丰富，酱香香适中。黑胡椒1.5制法：1.排骨洗洗净，切成成5厘米条条，出水。2.锅中置置油，烧热热，放入蒜蒜姜末排骨骨，煸炒。3.放入高高汤及调味味料，中火火煮0.55小时，用用大火收汁汁即可。评价：咸鲜微辣，鲜鲜香味浓老酒10老抽酱油15草菇老抽7MSG3糖103MSG5糖104油適量油5高湯適量白胡椒0.4片栗粉適量油適量高湯適量片栗粉適量南乳脆皮酱酱肉 （豚豚肉南乳乳炒）料理写真干烧虾仁料
33、理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)豚肉150主料筍20上浆青20虾仁301g25干澄面55.133g糖7调味料味增5葱4.16gg海鲜酱7姜5.18gg豆瓣酱10蒜10.488g南乳汁8制法：1猪肉洗洗净，切片片，拍粉备备用。2南瓜、青青椒、冬笋笋洗净切成成片，出水水。3锅中置置油，烧八八成热，放放入肉片炸炸至金黄色色。4 锅中置油，放放入原料煸煸炒，加入入高汤、肉肉片及调味味料，煮沸沸 ，勾芡芡，装盘。评价：风味特别新新异，味道道丰富多彩彩豆瓣酱21.499g制法：1、 上浆虾仁过过油。2、锅中置置油，放入入原料及调调味料煸炒炒，淋于虾虾上。评价：脆嫩鲜香，甜甜辣适口MSG4泡椒3.
34、1g黄酒13.9gg白胡椒0.2老抽5.11gg油適量生抽6.3g高湯適量糖2.58gg片栗粉適量红醋1.6g盐1.18gg汤74.622g油60.5gg辣油8.1g回锅肉料理写真鱼香茄子料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)五花肉186.22茄子205青蒜145.55肉末36油适量油适量糖0.52盐1.26鸡精2糖12.377豆瓣酱40.5老抽2.34豆豉13.3豆瓣酱16.466甜面酱7泡辣椒43.611老油适量制法：1、将鲜肉肉煮至八成成熟 。2、将煮过过的肉切片片 。3、烧油下下郫县豆瓣瓣，用大火火炒至有香香味溢出 。5、下切好好的肉片炒炒至肥肉部部分变小、打打卷。6、下配菜菜，
35、炒熟即即可。评价：口味咸香，肉肉片干香，酱酱香浓郁水淀粉32.555制法：1、茄子切切块, 泡泡椒、葱、姜姜蒜分别切切碎，所有有调料混合合成汁；2、锅中不不要倒油，将将茄子块放放入锅中干干煸；3、锅中倒倒入少许油油，放入姜姜、蒜碎爆爆出香味，倒倒入切碎的的泡椒，炒炒出香味；4、倒入已已炒过的茄茄子，翻炒炒几下；翻炒待汤汁汁变浓稠，撒入葱花花即可出锅锅。评价：咸鲜回甜、酱酱香浓郁醋16.211葱10.9姜7.01蒜7.93麻婆豆腐料理写真水煮肉片料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)豆腐350里脊肉246牛肉末62药芹14.699青蒜41.6油适量油适量盐1.2鸡精4.9糖3.99老抽6.
36、5鸡精2.82豆瓣酱50老抽4.13豆豉15豆瓣酱72.1水淀粉26.1制法：1、将豆腐腐切成2厘厘米见方的的块，放入入加了少许许盐的沸水水中汆一下下，去除豆豆腥味，捞捞出用清水水浸泡2、炒锅烧烧热，放油油，放入牛牛肉馅炒散散，放入豆豆瓣酱同炒炒，放入豆豆豉、姜末末、辣椒粉粉同炒至牛牛肉上色，加加汤煮沸，放放入豆腐煮煮3分钟5、加酱油油、青蒜段段、糖，用用盐调味，在用湿淀粉粉勾芡即可可。评价：色泽金红，麻麻辣味浓，鲜鲜香可口水淀粉25.355制法：1.、原料料处理。2、.油锅锅炒香香味味料，然后后加入调味味料、水，使使之调匀烧烧开。3、 随即即放入肉片片，再炖几几分钟，肉肉片熟后，将将肉片盛起
37、起，将剁碎碎的干辣椒椒、花椒末末撒上；4、用剩余余的植物油油烧开，淋淋在肉片上上，使热油油把干辣椒椒、花椒粉粉、肉片再再炸一下，即即可使麻、辣辣、浓香四四溢。评价：味道道“麻、辣辣、鲜、烫烫”老油55.3辣椒粉8.1汤适量胡椒粉0.77花椒粉1.7蒜8.1辣椒粉17料酒24.333蒜9鱼香肉丝料理写真家常豆腐料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)里脊肉131豆腐227.44莴苣136里脊肉100黑木耳48.6青蒜31.4油适量油适量糖9.86鸡精1.52鸡精1.7豆瓣酱40.255老抽2.87水淀粉21.888豆瓣酱15.611味精1.56泡辣椒18.199制法：1、 原料处理2、 炒香
38、香味酱酱和香味原原料，然后后放入肉丝丝和辅料。3、 加调味料调调味稍炒至至味道融合合即可。评价：具有咸、甜甜、酸、辣辣、鲜、香香等特点姜5.25制法：1、豆腐切切成1寸半半见方，11分半厚的的片，青蒜蒜剖开切段段；2、烧热锅锅，注入油油，油热后后吧豆腐煎煎成两面焦焦黄色取出出，下入肉肉片炒熟，再再加豆瓣酱酱炒酥，加加入酱油、汤汤、料酒、豆豆腐，小火火入味，再再加味精、用用水淀粉勾勾芡，放入入青蒜即可可。评价：酱香味丰，口口味适口水淀粉25.422蒜5.3醋16.577葱16姜10.7蒜12.8料酒11.233十一、市販販豆瓣酱情報報収集名称配料品牌厂商厂商地址与与电话样品照片购买地石桥豆瓣酱酱水、大豆、小小麦粉、盐盐、苯甲酸酸钠、山梨梨酸钾石桥辽宁石桥调调味品公司司辽宁营口大大石桥经济济开发区ttel:00417 59011888山西大同半斤豆瓣酱酱水、大豆、小小麦粉、盐盐、苯甲酸酸钠、山梨梨酸钾百粮大石桥百粮粮调味品公公司辽宁营口南南楼经济开开发区teel:04417 552509948山西大同鲜豆瓣酱水、豆酱、白白砂糖、味味精、香料料、盐、苯苯甲酸钠、山山梨酸钾杨周鞍山市东升升副食调味味厂辽宁鞍山市市立山区陈陈家台3557号teel:04412 664832238山西大同6月香豆瓣瓣酱水、大豆、小小麦