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1、甜面酱制制作-见习习报告20100年1月月21日日编成： 确认： 审查查：日期： 日期期： 日期：目录一、甜面酱酱的定义义、特征征、特点点二、甜面酱酱的组成成与制法三、甜面酱酱主要烹烹饪应用用方法四、甜面酱酱厨师烹烹饪试验验五、市販甜甜面酱情情報収集集六、一些甜甜面酱感感官性状状一览表表七、豆瓣酱酱的定义义、特征征、特点点八、豆瓣酱酱的组成成与制作方方法九、豆瓣酱酱主要烹烹饪应用用方法十、豆瓣酱酱厨师烹烹饪试验验十一、市販販豆瓣酱酱情報収収集十二、一些些豆瓣酱酱厨师评评价一览览表十三、情報報源一、甜面酱酱的定义义、特征征、特点点甜面酱，又又称甜酱酱，是以以面粉为为主要原原料酿造造的一种种酱类。
2、它它是一种种半流体体的棕红红色、粘粘稠状、甜甜咸口味味的酱香香味的调调味品。酱酱香味浓浓，味甜甜而鲜，咸咸淡适口口。它是是利用米米曲霉分分泌的淀淀粉酶将将面粉经经蒸熟而而糊化的的大量淀淀粉分解解为糊精精、麦芽芽糖及葡葡萄糖，同同时，米米曲霉所所分泌的的蛋白酶酶将面粉粉中的少少量蛋白白质分解解成为多多种氨基基酸，这这样使甜甜面酱成成为有特特殊滋味味的调味味品。甜面酱有特特殊的酱酱香，口口味咸中中带甜，鲜鲜而醇厚厚。各地地由于制制造甜面面酱的原原料和方方法略有有不同。甜甜面酱风风味也有有一定差差异，但但总的来来讲，应应以色黄黄褐或红红褐，滋滋润光亮亮，无焦焦糊，无无酸苦异异味，无无霉花杂杂质，粘粘
3、稠适度度，口感感甜香质质细腻者者为上品品。甜面面酱作为为调味品品不仅可可以提鲜鲜、增香香、上色色，还可可以丰富富菜肴的的营养，增增加菜肴肴的可食食性。酱香味型型式是常常用味型型之一，广广泛用于于冷、热热菜式。酱酱香味型型主要由由风味调调味品甜甜面酱作作为风味味骨架，另另辅以精精盐、白白糖、味味精、香香油复合合而成，因因不同菜菜肴风味味的需要要，可酌酌加酱油油、葱姜姜、胡椒椒、花椒椒等。酱酱香味型型总的特特点是酱酱香浓郁郁，咸鲜鲜带甜。应应用范围围多以鸡鸡、鸭、猪猪牛羊及及其内脏脏、豆腐腐、根茎茎瓜果蔬蔬菜、干干果等为为原料，适适宜烧、爆爆、炒、粘粘糖、炸炸收、酱酱、腌等等烹调技技法成菜菜。二、
4、甜面酱酱的組成成与制法法1、甜面酱酱的組成成主要营养成成分：还还原糖、氨氨基酸氮氮、氯化化钠、水水分和少少量乳酸酸，另含含较丰富富的磷、钙钙、铁、尼尼克酸。主要食材：水、小小麦粉、植植物油调味料：食食盐、白白砂糖、味味精2、甜面酱酱的制法法1）、制曲曲工艺流流程面料 种曲（或或曲精） 拌拌和 蒸熟熟 冷冷却 接种种 厚层层通风培培养（或或竹匾或或曲盘培培养） 成曲水2）、制制酱工艺艺流程食盐、水 配配制 澄清 盐水水 加热 面粉曲曲 入发发酵容器器 加盐水水 酱醪保保温发酵酵 成熟酱酱醪三、甜面酱酱主要烹烹饪应用用方法甜面酱主要要烹饪应应用方法法：烹饪应用方法具体应用使用方法说明特点应用菜肴一
5、、不经加加热，直直接使用用1.制甜面面酱味碟碟将甜面酱用用香油稀稀释后，加加入糖、味味精、少少许盐，调调制成复复合味，常常与花葱葱（把葱葱白切成成节、用用刀把葱葱节两端端划开用用水浸泡泡一下捞捞起即成成，有的的还在葱葱节中间间套上一一节泡辣辣椒起点点缀作用用）一起起辅于炸炸、烤类类较干香香的菜肴肴。 这种利利用甜面面酱的咸咸甜味道道与生葱葱、生蒜蒜的辣味味结合在在一起产产生的风风味独特特的复合合调味品品，作为为菜肴的的辅助调调味与菜菜肴一同同上桌佐佐食的方方法，主主要用于于较肥腻腻，本身身调味不不足的菜菜肴。实实践证明明它能起起到去腥腥解腻，增增加菜肴肴的风味味，并在在食用菜菜肴时产产生香、咸
6、咸、辣、甜甜的特殊殊口味，而而且能促促进食欲欲。蘸葱酱味碟碟食用，可可以解腻腻，提味味，增香香。烤乳猪、叉叉烧肉、香香酥鸭子子2.酱腌植植物性原原料先将植物性性原料洗洗净，然然后起入入盛器内内，加盐盐水浸泡泡一个月月左右（不不同原料料时间不不同），捞捞出再晒晒干水气气，最后后将原料料浸入甜甜面酱、酱酱油、白白糖、花花椒卤汁汁中；一一周左右右的时间间即可食食用。制作要领领：第一一，为使使制品突突出脆爽爽口感须须在盐渍渍前风干干水分，盐盐渍后再再风干部部分水气气，脆爽爽口感便便形成。第第二，拌拌调味品品卤汁时时，注意意重用甜甜面酱、白白糖、汁汁量不可可多，呈呈腌码状状，并非非腌泡，加加盖密闭闭（瓮
7、制制）时间间长些，风风味更佳佳。增加了腌制制素菜甜甜酱的风风味。酱黄瓜、酱酱莴笋、酱酱豇豆等等。3.酱腌动动物性原原料以酱肉制作作为例，带带皮猪后后腿肉550000克，去去骨；顺顺腿长划划成约宽宽5厘米米的肉块块，将火火硝2.5克、料料酒500克、精精盐2000克炒炒热后均均匀抹在在肉块上上入缸腌腌制三天天（中途途翻动一一次），出出缸挂通通风处吹吹干水分分；甜面面酱5000克，香香料粉110克，红红糖1550克，醪醪糟汁1100克克，花椒椒10克克调匀涂涂抹在肉肉块上，入入缸腌两两天，起起缸挂通通风处吹吹干现盐盐霜时即即成。食食用时用用温水泡泡洗干净净入笼蒸蒸熟，取取出晾凉凉切片装装盘即成成。
8、操作要领领：第一一，肉划划条块不不宜太大大，较厚厚的部位位用竹签签扎眼便便于入味味均匀。第第二，肉肉块腌制制后须挂挂通风处处吹干水水分，再再拌甜面面酱等进进一步腌腌制利于于味的渗渗透。第第三，食食用时采采用蒸的的方法可可防止风风味减弱弱。色棕红有浓浓郁的酱酱香风味味太白酱肉、京京酱风鸡鸡、酱牛牛肉、酱酱猪肚等等二、甜面酱酱炒香上上色后与与各种烹烹调方法法配合1.与爆、炒炒类配合合主要是将原原料炒散散后加入入稀释均均匀的甜甜面酱。炒香上色后后与原料料炒匀，烹烹汁成菜菜。增香上色酱爆肉、酱酱肉丝等等2.与烧类类配合用油先把甜甜面酱炒炒香后加加入鲜汤汤、调味味品，投投入炸得得微皱、色色淡黄的的原料，
9、。烧入味，勾勾芡亮油油成菜。增香上色酱烧茄子、酱酱烧冬笋笋三、甜面酱酱在面点点制作中中的运用用1.制炸酱酱面的面面浇头锅中烧油至至5-66成热，下下猪肥瘦瘦肉丝，炒炒散后加加入甜面面酱炒香香，再加加盐、料料酒、酱酱油炒出出香味，掺掺入鲜汤汤烧沸起起锅而成成。面浇浇头，它它对面的的味、色色有极重重要的作作用。增香、增味味、上色色炸酱面2.制馅心心甜面酱在面面点中更更主要是是制馅心心，可以以提味增增鲜。某某些面食食的馅心心调制，也也要用甜甜面酱。如如萝卜馅馅就要用用甜面酱酱调味，用用量稍多多。如萝萝卜包子子的馅心心：锅中中烧油下下姜末微微炒，放放入熟的的萝卜粒粒、盐、甜甜面酱、酱酱油，炒炒香起锅锅
10、拌制既既可。提味增鲜萝卜包子甜面酱的稀稀释甜面酱在炒炒香上色色前一般般都要稀稀释一下下，主要要由三种种方法：用水稀稀释；用用酱油稀稀释；用用油稀释释。 11。用水水稀释法法：要用用水调成成干稀适适度，这这是最常常使用的的方法，它它易于炒炒散均匀匀，易于于掌握好好菜肴的的色泽和和咸度。不不利之处处在于不不便保存存，特别别是夏天天极易霉霉变，长长白膜、最最好现用用现调。 2。用酱油稀释法：有利于保管，但成菜后色泽较深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而这种方法运用不广。 3。用油稀释法：主要是用熟菜油或香油解散，有利于保管而且成菜后色泽红亮滋润，但缺点是菜肴的用油不易掌握，影响甜面酱均匀地粘裹在原料上
11、。 要注意炒炒甜面酱酱的油量量，油温温和火候候以及菜菜肴加汤汤量。炒炒甜面酱酱的油量量要适宜宜，过多多，不易易于炒香香上色，而而且油在在表面形形成“保护膜膜”，不利利于甜面面酱均匀匀粘裹在在原料上上。用油油也不可可过少，否否则甜面面酱粘在在锅上，极极易焦糊糊。影响响菜肴风风味。炒炒甜面酱酱的油温温宜低，一一般3-4成，油油温过高高甜面酱酱刚一下下锅，马马上凝结结成块、变变黑、焦焦、苦。因因此，甜甜面酱炒炒香上色色时，要要用中小小火或把把锅偏离离火口。当当然，也也不可炒炒得过嫩嫩，否则则酱香味味没有炒炒出，色色泽也不不红亮，更更不能突突出风味味。注意意菜肴的的加汤量量，加汤汤不可太太多，否否则使
12、甜甜面酱与与原料分分离，达达不到成成菜要求求。几种地方特特色甜面面酱的制制作1.鲁式老老虎酱的的制作： 将鲜鲜蒜茸110克入入碗，加加入甜面面酱500克，香香油5克克，调匀匀即成。多多用于蘸蘸食。 2.沪式式蒜泥甜甜面酱制制作： 将甜面面酱500克、白白糖100克、清清水255克入炒炒锅，以以文火熬熬10分分钟，熬熬出香味味成细酱酱，盛入入调料罐罐，调入入鲜蒜茸茸25克克即成。3.京式甜甜面酱的的制作： 原料料：普通通甜面酱酱5000克，酱酱油1000克，白白糖2550克，香香油2775克，清清水5000克。 制作：将普通甜面酱入盆，加入酱油、白糖、清水搅匀，过细筛进入另一容器内；将炒锅备好，
13、下香油25克烧至五成热，下入滤过的甜面酱搅炒，待炒至翻泡出香，下入香油，炒匀出锅即成。 4.烤鸭鸭酱 配方： 甜面面酱 115000 g、精精制油5500、 糖7000g、鸡鸡精200.5gg、麻油油 2660g、鸡鸡清汤 6677.4gg、成品品重 227000g 制作过过程： 锅中置置油烧热热，加入入甜面酱酱略炒后后放入鸡鸡清汤搅搅拌2分分钟,加加入白砂砂糖(11/2),搅拌拌均匀,熬化糖糖10分分钟后加加入剩下下的糖继继续熬化化20分分钟,后后加入麻麻油鸡鸡精中小小火搅匀匀即可.整个过过程需445分钟钟左右。 四、甜面酱酱厨师烹烹饪试验验 （主主要制作作者：上上海国际际饭店 主厨 周建生
14、生）味增甜面酱酱目鱼（味味噌甜甜面酱炒炒）料理写真京酱肉丝（豚豚挽肉肉醤油油炒）料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)200豚細切150筍56.7筍細切60赤12.7葱3青18生姜3味噌93甜面酱15甜面酱25白胡椒0.4老酒10MSG4草菇老抽33制法：1.目鱼洗洗净，切切片，出出水。2.笋、青青椒、红红椒切片片洗净备备用。3.锅中放放水，煮煮沸，将将材料倒倒入出水水。4.锅中置置油，烧烧热放入入材料煸煸炒，再再放入甜甜面酱、味味增、高高汤煮沸沸，加入入调味料料煮沸，勾勾芡，装装盘。评价：色泽诱人，酱酱香浓郁郁，清鲜鲜味美乳糖糖4.5制法：1.肉切丝丝，上浆浆。2.笋洗净净切丝，备备用
15、。3.锅中置置油，烧烧四成热热，放入入材料滑滑炒，倒倒出沥油油。4.锅中置置油，放放入葱、姜姜蒜，煸煸炒出香香味，加加入高汤汤及调味味料，煮煮沸，勾勾芡，装装盘。评价：酱香浓郁，咸咸嫩适口口糖1MSG3.5油適量2高湯適量塩1.5片栗粉適量油適量高湯適量片栗粉適量面酱黄瓜料理写真酱爆扁豆料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)黄瓜200扁豆120甜面酱20油适量盐4蒜泥3.44味精2葱段2.5白砂糖3京葱末4.5香油5高汤适量味精3.23老抽酱油2.85制法：1.黄瓜洗洗净，削削皮，改改“一字条条”；2.甜面酱酱用鲜汤汤调散，加加入盐、味味精、白白糖、香香油调成成味汁，与与黄瓜一一并上桌桌
16、蘸食即即可。评价：色泽美观，脆脆嫩爽口口，酱香香浓郁黄酒7.5制法：1、 扁豆油炸一一下，煸煸炒香味味料，加加入扁豆豆。2、 甜面酱和其其他调味味料拌匀匀加入3、然后炒炒制即可可，评价：以酱爆炒，酱酱香馥郁郁，鲜嫩嫩适口砂糖13.388甜面酱58酱爆茄子料理写真宫爆鸡丁料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)茄子200去皮鸡胸脯脯220盐4盐5油适量味精4水20鸡蛋1个老抽酱油2.8生粉适量糖3.7油适量味精2.1熟去皮花生生135水淀粉适量水20甜面酱20制法：1.茄子去去籽，切切块腌制制油炸后后分为44份备用用。2.锅中置置油，烧烧热，放放入甜面面酱煸炒炒，放入入茄子炒炒匀，再再加味精
17、精、糖、老老抽酱油油及水翻翻炒至熟熟，加水水淀粉勾勾芡，出出锅装盘盘即可。评价：咸甜适中，酱酱香茄软软，色泽泽光亮老抽酱油0.9制法：1.去皮鸡鸡胸脯切切丁后腌腌制，油油炸后备备用。22.锅中中置油，烧烧热，放放入甜面面酱煸炒炒，放入入鸡丁、熟熟去皮花花生、味味精、糖糖、老抽抽酱油及及水翻炒炒至熟，加加水淀粉粉勾芡，出出锅装盘盘即可。评价：鲜香细嫩，辣辣而不燥燥，略带带甜酸味味道糖2.4味精2.3甜面酱23酱爆鸭块料理写真炸酱面料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)酱鸭0.5只黄瓜适量油适量面条适量葱段2油适量姜片2水20蒜泥1.9老抽酱油0.9京葱1.52盐0.4甜面酱50糖3.5料酒
18、7.8味精3.4砂糖11.977制法：一、将烧鸭鸭切成长长1寸左左右，宽宽4分的的长方块块，先放放入旺火火油锅内内，把水水分爆干干取出。二、取笋块块下锅，加加甜面酱酱、酒、姜姜、蒜末末等炒拌拌，再将将鸭块拉拉入，葱葱节、糖糖和鸡汤汤、再翻翻几下把把汤收干干，起锅锅时再放放麻油。附附注：此此菜须火火力，先先用旺火火，后用用文火，使使鸭块酥酥透入味味。评价：味酥而香，色色酱红甜面酱47制法：1.黄瓜去去皮切丝丝后备用用。2.锅中置置油，烧烧热，放放入肉末末煸炒，加加葱末、姜姜末煸炒炒，放入入甜面酱酱、味精精、水、糖糖炒匀，加加老抽酱酱油及盐盐翻炒至至熟，淋淋麻油，装装碗即可可。3.面条煮煮熟后，放
19、放入碗中中酱上，上上面放上上黄瓜丝丝即可食食用。评价：肉香、酱香香、面香香浑然一一体，口口味咸香香而微甜甜味精2.63老抽酱油0.97高汤适量生粉适量五、市販甜甜面酱情情報収集集名称配料品牌厂商厂商地址与与电话样品照片购买地老天津甜面面酱水、面粉、盐盐、食品品添加剂剂(苯甲甲酸钠)老天津天津市调味味品研究究所天津市东丽丽区南何何庄公路路北teel:0022 2677966641山西大同利民甜面酱酱水、面粉、盐盐、食品品添加剂剂 (苯苯甲酸钠钠、山梨梨酸钾利民天津市利民民调味料料有限公公司天津空港物物流加工工区十四四道2226号ttel:0222 84486220522山西大同王致和甜面面酱水、
20、面粉、盐盐王致和北京王致和和食品集集团北京海定区区埠后路路41号号tell：0110 66821116668山西大同京式甜面酱酱面豉（水、盐盐、大豆豆、小麦麦）、果果葡糖浆浆、水、酱酱油、白白砂糖、食食品添加加剂、芝芝麻酱、赤赤砂糖、盐盐李锦记 李锦记有有限公司司广东江门市市新会区区七堡工工贸城北北区一号号至二号号tell:07750-649995555上海沪式甜面酱酱面豉（水、盐盐、大豆豆、小麦麦）、果果葡糖浆浆、水、酱酱油、白白砂糖、食食品添加加剂、芝芝麻酱、赤赤砂糖、盐盐李锦记 李锦记有有限公司司广东江门市市新会区区七堡工工贸城北北区一号号至二号号tell:07750-649995556
21、上海甜面酱水、小麦粉粉、盐、苯苯甲酸钠钠宝航兴平市宝航航微生物物工程公公司陕西兴平市市庄头镇镇街道ttel:0299-38857222122咸阳美味甜面酱酱面粉、水、盐盐、山梨梨酸钾六必居北京六必居居食品公公司北京西城区区北礼土土路8号号tell:65549446133咸阳多味甜面酱酱甜面酱、豆豆豉、蘑蘑菇酱、砂砂糖、盐盐、香辛辛料、呈呈味核苷苷酸二钠钠、苯甲甲酸钠、山山梨酸钾钾中英天津中英保保健食品品公司天津红桥区区西青道道65号号金兴科科技大厦厦12层层双口工工业区 tell:0222-22772268778咸阳面酱面粉、水、盐盐、山梨梨酸钾美尔味宝鸡恒佳食食品公司司宝鸡市陈仓仓区科技技工
22、业园园区teel:009177-622222225咸阳鲜甜面酱甜面酱、味味、食用用油、山山梨酸钾钾冯万通上海五福调调味品公公司上海薛家浜浜路2442弄33号teel:66376604997上海六、一些甜甜面酱感感官性状状一览表表 （ 评价者者：扬州州大学烹烹饪学院院 烹饪饪教授 毛羽杨杨）序号品名产地基本原料特色原料颜色稠粘度咸度甜度鲜度颗粒细腻度度香气其他1李锦记甜面面酱广州面粉、盐、水水黄豆、芝麻麻酱、糖糖棕色中等一般较甜较强较粗酱香浓郁2鹃乡牌甜面面酱四川面粉、盐、水水棕色较稠一般有甜味中等一般面酱香味3芝麻甜面酱酱浙江面粉、盐、水水芝麻、味精精较深棕色较稠稍咸较甜中等较粗面酱香味淡芝麻
23、香味味4冯万通甜面面酱上海面粉、盐、水水深棕色中等稍咸有甜味中等一般面酱香味焦糖味较浓浓5欣和牌甜面面酱山东面粉、盐、水水棕色较稀一般有甜味一般一般面酱香味6鲜甜面酱上海面粉、盐、水水味精、白砂砂糖、植植物油棕色较稀一般较甜强较细面酱香味7四美甜面酱酱扬州面粉、盐、水水味精、白糖糖、植物物油较浅棕色中等味淡有甜味较强较细麻油香味有面焦味8沈氏记甜面面酱重庆面粉、盐、水水植物油、香香料浓棕色稍稠稍咸较甜中等一般面酱香味有焦糖味9鲜城牌甜面面酱四川面粉、盐、水水较深棕红色色较稠较咸略有甜味一般稍粗面酱香味10天车牌甜面面酱四川面粉、盐、水水深棕色中等一般有甜味中等一般面酱香味面酱味较浓浓11御桥牌
24、甜面面酱四川面粉、盐、水水较深棕色较稠稍咸有甜味中等较粗面酱香味和和淡芝麻麻香味稍有焦糖苦苦味七、豆瓣酱酱的定义义、特征征、特点点豆瓣酱是以以鲜红辣辣椒、青青皮蚕豆豆、面粉粉、食用用盐为原原料，通通过长期期翻、晒晒、露等等传统工工艺天然然精酿发发酵而成成。具有有瓣子酥酥脆化渣渣，酱脂脂香浓郁郁，红褐褐油润有有光泽，辣辣而不燥燥，粘稠稠适度，回回味醇厚厚悠长的的特点。豆瓣酱含有有丰富的的蛋白质质和维生生素，并并含有丰丰富的胆胆碱。豆豆瓣酱在在烹饪上上使用广广泛，适适合应用用于多种种类型的的菜肴和和食材烹烹饪，在在菜肴烹烹饪中主主要起增增香、上上色的作作用；因因豆瓣酱酱本身含含盐量很很高，所所以炒
25、菜菜放盐要要适量。八、豆瓣酱酱的组成成与制作方方法1豆瓣酱酱的组成成主要原料:蚕豆、红红辣椒、小小麦粉调味料：食食用盐、味味精、香香辛料、植植物油其他： 食食用菌菇菇、虾仁仁、芝麻麻等2制作方方法简介介1.豆瓣处处理：将将干豆瓣瓣肉质(蚕豆子子叶)按按颗粒大大小分别别倾倒在在浸泡容容器中，以以不同水水量进行行浸泡。豆豆肉吸水水后，一一般重量量可增加加1.552倍倍，体积积膨大11.82.22倍。浸浸泡程度度的判断断：将豆豆肉擦去去表面水水分，折折断瓣粒粒，如断断面中心心有一线线白色层层，即证证明水分分已经达达到适度度。浸泡泡时可溶溶性成分分略有溶溶出，其其中有部部分蛋白白质，可可以另行行综合利
26、利用。2.制曲：豆肉浸浸泡适度度事，应应及时排排放余水水，或捞捞起沥干干送入曲曲室制曲曲。但是是由于豆豆瓣颗粒粒较大，因因此制曲曲时间也也需适当当延长。一一般通风风制曲时时间为22天，要要特别注注意调节节曲室温温度，防防止“干皮”，必要要时可在在曲料面面上搭盖盖一层席席子。种种曲用量量为0.150.33%。3.制酱醅醅：将蚕蚕豆瓣曲曲送入发发酵容器器中，表表面扒平平，稍稍稍压实，待待品温升升至400左右，再再将188200B的盐水水徐徐注注入曲中中，盐水水用量约约为豆肉肉原料的的一倍，如如能将盐盐水加热热至600使用更更好。最最后加上上封口盐盐，保持持品温在在45左右进进行发酵酵，或称称至室外
27、外后熟，则则香气更更浓，风风味更佳佳。4.辣椒处处理：生生产豆瓣瓣酱用的的辣椒有有鲜椒和和干椒两两种，一一般以使使用盐腌腌的鲜椒椒为好。5.配制：成熟后后的蚕豆豆瓣醅与与适量椒椒盐混合合，即成成为豆瓣瓣酱。直直接佐餐餐作为副副食品的的豆瓣酱酱要经加加热灭菌菌处理。配配制后如如能再封封坛发酵酵半个月月包装出出售，风风味更好好。九、豆瓣酱酱主要烹烹饪应用用方法豆瓣酱的主主要烹饪饪应用方方法：烹饪应用方方法具体应用使用方法特点应用菜肴一、豆瓣酱酱炒香上上色后与与各种烹烹调方法法配合炒菜在煸炒香味味料时，用用油煸炒炒豆瓣酱酱然后再再加入其其他原料料炒制。用油炒制，便便于豆瓣瓣酱出香香和增色色。麻婆豆腐
28、、干干烧虾仁仁鱼香茄子、回回锅肉等等汤菜用油先炒制制豆瓣酱酱和其他他香料、调调味料，在在添加水水煮制菜菜肴。用油炒制，便便于豆瓣瓣酱出香香和增色色。水煮肉片凉拌菜用油先炒制制豆瓣酱酱再和其其他香料料、调味味料调配配诚汁，再再用来烹烹饪凉拌拌菜肴。起增香和上上色的作作用。凉拌苦瓜蒸菜将豆瓣酱与与其他调调味料拌拌匀成汁汁，涂抹抹或浇在在需要蒸蒸的原料料上。增加菜肴的的色泽和和酱香味味。豆瓣酱蒸鱼鱼二、豆瓣酱酱调配成成酱汁后后用来烹烹调菜肴肴或做蘸蘸料香辣豆瓣酱酱1.把小红红椒取出出放在一一个大碗碗里，把把麻辣油油过滤到到小碗内内，小红红椒用搅搅拌机打打碎； 2.锅锅内倒入入过滤的的麻辣油油，大火火
29、烧开油油后放入入小茴香香炸出香香味，出出味后倒倒豆瓣酱酱煸炒； 3.转小火火，待豆豆瓣酱出出香味时时把其它它的材料料都放进进去翻炒炒； 44.大约约5分钟钟即可出出锅； 特点：充分融融合了豆豆瓣酱的的酱香风风味和辣辣味。乳香豆瓣汁汁将豆腐乳倒倒在小盆盆内，先先用筷子子搅拌成成泥，再再加适量量温水搅搅拌成稀稀糊状;豆瓣酱酱剁细;炒锅上上火炙好好，放色色拉油烧烧至3成成热时，放放人姜葱葱蒜炸香香，放入入豆瓣酱酱炒酥至至出红油油，掺鲜鲜汤，加加食盐、十十三香粉粉、味精精、鸡精精、白糖糖和酱油油调好色色味，略略熬，再再加人豆豆腐乳泥泥和香油油，搅拌拌均匀，即即可。特特点：具具有色红红味厚、乳乳香微辣辣
30、的特点点。醪糟豆瓣酱酱汁豆瓣酱剁细细;优质质豆鼓剁剁细;朝朝天干椒椒去蒂，切切成短节节;老姜姜刨皮洗洗净、拍拍松，同同拍松的的蒜仁、切切末的葱葱白共放放人搅拌拌器内打打成细茸茸，盛出出待用;炒锅上上火，放放10gg牛油烧烧热，下下干辣椒椒节和花花椒炸至至焦脆且且棕红色色时，入入钵倒成成细末;炒锅重重上火，放放牛油烧烧热，投投入葱、姜姜、蒜茸茸炸香，将将豆瓣酱酱和豆鼓鼓炒出红红油，再再放醪糟糟和捣成成末的辣辣椒和花花椒，调调入精盐盐、味精精和香油油，炒匀匀即可。特点：具有色红油亮、香辣咸鲜和酒味浓郁的特点。麻辣香豉酱酱将豆瓣酱和和豆豉分分别剁成成蓉，生生姜去皮皮洗净，同同蒜仁分分别剁成成末。将将
31、净炒锅锅置于火火上，放放人色拉拉油烧热热。炸香香姜末和和蒜末，放放入豆瓣瓣酱和辣辣椒面，炒炒出红油油，下豆豆豉蓉和和麻椒面面，略炒炒，烹入入玫瑰露露酒，掺掺鲜汤熬熬至粘稠稠，加白白糖、精精盐、味味精和葱葱花，搅搅匀稍熬熬即可。特特点：具具有色泽泽红亮、麻麻辣鲜香香和豆豉豉味浓的的特点。五味豆瓣汁汁将豆瓣酱剁剁细，香香菜洗净净切末，生生姜去皮皮洗净，同同葱白和和蒜仁经经绞拌器器绞成泥泥;花椒椒去黑籽籽，放入入锅内用用小火焙焙黄出香香，研成成细末。炒锅上火 ，放入花生油烧热，投入豆瓣酱、葱、姜和蒜泥，炒香出色，再加人鲜汤、酱油、白糖、精盐和花椒粉等，待熬至诸料融和在一起时，离火放冷，再加人香醋、味
32、精、香茶末、香油、豆瓣油和熟芝麻等，搅拌均匀即可。特点：色泽红亮、香味浓郁和酸甜麻辣香鲜咸俱全。海鲜红烧酱酱豆瓣酱、红红油尖椒椒酱合置置案板上上剁成细细茸;净净锅置于于火上，放放热花生生油烧至至六成热热时，下下葱花和和蒜末炸炸响，续续下混合合酱炒出出红油，烹烹料酒，加加海鲜酱酱、蚝油油、生抽抽、白糖糖、味精精和鸡精精等，用用小火炒炒浓稠即即可。特特点：具具有红润润油亮、味味道鲜美美、香辣辣浓郁的的特点。十、豆瓣酱酱厨师烹烹饪试验验 （主主要制作作者：成成都陈麻麻婆豆腐腐店 主厨 杜斌斌）酱汁目鱼（醤醤油炒）料理写真黑椒排骨（黒黒排骨骨）料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)200排骨35
33、0葱63生姜9生姜36葱3青15调味料赤15豆瓣酱6筍20味增5调味料老酒30豆瓣酱5制法：1.目鱼洗洗净，改改刀，出出水成目目鱼卷。2.青椒、红红椒、竹竹笋洗净净，切成成块。3.锅中置置油，烧烧至七成成热，将将目鱼和和原料倒倒入滑油油，沥油油备用。4.锅中置置油，放放入葱姜姜蒜末煸煸炒出香香味及红红油加入入其他调调味料及及原料煮煮沸，勾勾芡，装装盘。评价：味道鲜香、丰丰富，酱酱香适中中。黑胡椒1.5制法：1.排骨洗洗净，切切成5厘厘米条，出出水。2.锅中置置油，烧烧热，放放入蒜姜姜末排骨骨，煸炒炒。3.放入高高汤及调调味料，中中火煮00.5小小时，用用大火收收汁即可可。评价：咸鲜微辣，鲜鲜香
34、味浓浓老酒10老抽酱油15草菇老抽7MSG3糖103MSG5糖104油適量油5高湯適量白胡椒0.4片栗粉適量油適量高湯適量片栗粉適量南乳脆皮酱酱肉 （豚豚肉南南乳炒炒）料理写真干烧虾仁料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)豚肉150主料筍20上浆青20虾仁301g25干澄面55.133g糖7调味料味增5葱4.16gg海鲜酱7姜5.18gg豆瓣酱10蒜10.488g南乳汁8制法：1猪肉洗洗净，切切片，拍拍粉备用用。2南瓜、青青椒、冬冬笋洗净净切成片片，出水水。3锅中置置油，烧烧八成热热，放入入肉片炸炸至金黄黄色。4 锅中置油，放放入原料料煸炒，加加入高汤汤、肉片片及调味味料，煮煮沸 ，勾勾
35、芡，装装盘。评价：风味特别新新异，味味道丰富富多彩豆瓣酱21.499g制法：1、 上浆虾仁过过油。2、锅中置置油，放放入原料料及调味味料煸炒炒，淋于于虾上。评价：脆嫩鲜香，甜甜辣适口口MSG4泡椒3.1g黄酒13.9gg白胡椒0.2老抽5.11gg油適量生抽6.3g高湯適量糖2.58gg片栗粉適量红醋1.6g盐1.18gg汤74.622g油60.5gg辣油8.1g回锅肉料理写真鱼香茄子料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)五花肉186.22茄子205青蒜145.55肉末36油适量油适量糖0.52盐1.26鸡精2糖12.377豆瓣酱40.5老抽2.34豆豉13.3豆瓣酱16.466甜面酱7
36、泡辣椒43.611老油适量制法：1、将鲜肉肉煮至八八成熟 。2、将煮过过的肉切切片 。3、烧油下下郫县豆豆瓣，用用大火炒炒至有香香味溢出出 。5、下切好好的肉片片炒至肥肥肉部分分变小、打打卷。6、下配菜菜，炒熟熟即可。评价：口味咸香，肉肉片干香香，酱香香浓郁水淀粉32.555制法：1、茄子切切块, 泡椒、葱葱、姜蒜蒜分别切切碎，所所有调料料混合成成汁；2、锅中不不要倒油油，将茄茄子块放放入锅中中干煸；3、锅中倒倒入少许许油，放放入姜、蒜蒜碎爆出出香味，倒倒入切碎碎的泡椒椒，炒出出香味；4、倒入已已炒过的的茄子，翻翻炒几下下；翻炒待汤汁汁变浓稠稠，撒入葱葱花即可可出锅。评价：咸鲜回甜、酱酱香浓郁
37、郁醋16.211葱10.9姜7.01蒜7.93麻婆豆腐料理写真水煮肉片料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)豆腐350里脊肉246牛肉末62药芹14.699青蒜41.6油适量油适量盐1.2鸡精4.9糖3.99老抽6.5鸡精2.82豆瓣酱50老抽4.13豆豉15豆瓣酱72.1水淀粉26.1制法：1、将豆腐腐切成22厘米见见方的块块，放入入加了少少许盐的的沸水中中汆一下下，去除除豆腥味味，捞出出用清水水浸泡2、炒锅烧烧热，放放油，放放入牛肉肉馅炒散散，放入入豆瓣酱酱同炒，放放入豆豉豉、姜末末、辣椒椒粉同炒炒至牛肉肉上色，加加汤煮沸沸，放入入豆腐煮煮3分钟钟5、加酱油油、青蒜蒜段、糖糖，用盐盐
38、调味，在用湿淀粉粉勾芡即即可。评价：色泽金红，麻麻辣味浓浓，鲜香香可口水淀粉25.355制法：1.、原料料处理。2、.油锅锅炒香香香味料，然然后加入入调味料料、水，使使之调匀匀烧开。3、 随即即放入肉肉片，再再炖几分分钟，肉肉片熟后后，将肉肉片盛起起，将剁剁碎的干干辣椒、花花椒末撒撒上；4、用剩余余的植物物油烧开开，淋在在肉片上上，使热热油把干干辣椒、花花椒粉、肉肉片再炸炸一下，即即可使麻麻、辣、浓浓香四溢溢。评价：味道道“麻、辣辣、鲜、烫烫”老油55.3辣椒粉8.1汤适量胡椒粉0.77花椒粉1.7蒜8.1辣椒粉17料酒24.333蒜9鱼香肉丝料理写真家常豆腐料理写真原料名称重量（g)原料名称
39、重量（g)里脊肉131豆腐227.44莴苣136里脊肉100黑木耳48.6青蒜31.4油适量油适量糖9.86鸡精1.52鸡精1.7豆瓣酱40.255老抽2.87水淀粉21.888豆瓣酱15.611味精1.56泡辣椒18.199制法：1、 原料处理2、 炒香香味酱酱和香味味原料，然然后放入入肉丝和和辅料。3、 加调味料调调味稍炒炒至味道道融合即即可。评价：具有咸、甜甜、酸、辣辣、鲜、香香等特点点姜5.25制法：1、豆腐切切成1寸寸半见方方，1分分半厚的的片，青青蒜剖开开切段；2、烧热热锅，注注入油，油油热后吧吧豆腐煎煎成两面面焦黄色色取出，下下入肉片片炒熟，再再加豆瓣瓣酱炒酥酥，加入入酱油、汤汤、料酒酒、豆腐腐，小火火入味，再再加味精精、用水水淀粉勾勾芡，放放入青蒜蒜即可。评价：酱香味丰，口口味适口口水淀粉25.422蒜5.3醋16.577葱