《出口水产品生产企业卫生管理规范7289.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《出口水产品生产企业卫生管理规范7289.docx（11页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、出口水产品生产企业注册卫生规范 1依据 本本规范根据据出口食食品生产企企业卫生注注册登记管管理规定(国家质检总局2002年第20号令)，参照国际食品法典委员会(CAC)和有关进口国水产品卫生法规、标准制定。2适用范围围 21本规规范适用于于出口水产产品生产企企业。22本规规范中的水水产品，是是指所有适适合人类食食用的淡水水或者海水水水生动物物或它们的的可食部分分，以及以以它们为特特征组分制制成的食品品。3定义31出口口水产品生生产企业：经国家认认证认可监监督管理委委员会注册册的水产品品生产、加加工、储存存企业。32前处处理：改变变水产品形形状完整性性的处理，如如宰杀、去去头、去皮皮、去脏、去去
2、鳍等。 33加工工：用物理理或者化学学方法处理理水产品的的过程，如如冷冻、加加热、脱水水、烟熏、油油炸、罐藏藏、腌制、发发酵等。34清洁洁海水：未未受到影响响水产品安安全卫生的的有害微生生物、有毒毒浮游生物物、有害化化学物质等等污染的海海水。 35净化化：将贝类类放入清洁洁海水或等等效的人工工海水中处处理一段时时间，以消消除微生物物的污染，使使其适合人人类食用。36食品品接触表面面：在正常常加工过程程中，直接接或间接接接触食品的的各种表面面，如工器器具、刀具具、桌面、案案板、传送送带、制冰冰机、贮冰冰池、手套套、围裙等等。37卫生生标准操作作程序(SSSOP)：企业为为了保证食食品卫生所所制订
3、的用用于控制生生产卫生的的操作程序序。38危害害分析和关关键控制点点(HACCCP)：对食品安安全危害进进行识别、评评估以及控控制的体系系。4 原料料41企业业应针对原原料制定有有效控制程程序，保证证原料的安安全卫生。所所有原料应应来自无污污染的水域域。在原料料的储存、运运输等过程程中应保证证温度和时时间适宜，不不得使用未未经许可的的或成分不不明的化学学物质。42捕捞捞类水产品品原料的捕捕捞船、加加工船或运运输船应符符合卫生要要求，获得得主管部门门的许可；活水产品品应在适宜宜的存活条条件下运输输；冰鲜水水产品捕捞捞后应立即即冷却使水水产品的温温度接近00；保鲜厨厨冰(水)应清洁、卫卫生；捕捞捞
4、和在船上上的前处理理、冷却、冷冷冻处理等等操作应符符合国家有有关卫生要要求。43养殖殖类水产品品的原料应应来自于主主管部门许许可的养殖殖场，养殖殖环境和水水质应符合合安全卫生生要求；养养殖用饲料料和兽药应应符合有关关规定，保保证来源和和成分清楚楚，并附有有相应的证证明材料；养殖过程程中应有饲饲养日志及及用药记录录；养殖水水产品应在在适当的卫卫生条件下下宰杀，不不得被泥土土、黏液或或粪便污染染，如果宰宰后不能立立即加工，应应保持冷却却；其捕捞捞和运输应应符合42的有关要要求。44来、进进料加工类类水产品的的原料应有有输出国主主管机构的的卫生证书书和原产地地证书；经经检验检疫疫部门检验验合格后方方
5、可使用。45贝类类生产企业业应制定专专门的控制制程序，以以保证贝类类原料的安安全性和可可追溯性。4511贝类原料料应来自国国家允许养养殖或捕捞捞的水域，并并在必要时时进行净化化处理。来来、进料加加工的贝类类应来自于于进口国贝贝类主管机机构允许养养殖或捕捞捞的水域。贝贝类原料的的养殖者或或捕捞者应应获得主管管机构颁发发的许可证证。4522装载贝类类原料的每每一个容器器应附有标标签，散装装贝类原料料应提供相相关文件，标标签或文件件应注明贝贝类养殖或或捕捞的日日期、地点点、种类、数数量以及养养殖者或捕捕捞者的名名称。企业业验收时应应保留相关关信息资料料。4533去壳贝类类应有包装装，并附有有标签，标
6、标签应注明明去壳生产产企业的名名称、地址址及卫生注注册登记编编号。4544企业应定定期有针对对性地对贝贝类原料进进行贝毒检检测，以保保证原料的的安全性。46其它它要求。4611河豚鱼等等自身带有有生物毒素素的水产品品原料的处处理和验收收应符合国国家有关规规定。4622水产品的的半成品原原料应来自自于获得卫卫生注册登登记的企业业。4633生产用辅辅料应符合合国家有关关规定，并并经验收合合格后，方方准使用。辅辅料应专库库存放，避避免污染；超过保质质期的辅料料不得用于于水产品生生产。5 厂区区环境51企业业应远离污污染源，不不得建在有有碍水产品品卫生的区区域；厂区区周围应保保持清洁卫卫生，交通通便利
7、，水水源充足；厂区内不不得兼营、生生产、存放放有碍食品品卫生的其其它产品。52厂区区主要道路路应铺设适适于车辆通通行的坚硬硬路面(如混凝土土或沥青路路面等)，路面平平整、易冲冲洗，无积积水。53厂区区布局和设设计合理，应应建有与生生产能力相相适应，并并符合卫生生要求的原原料、辅料料、化学物物品、包装装物料储存存设施，以以及污水处处理、废弃弃物、垃圾圾暂存等设设施。厂区区排水系统统畅通。54厂区区内不得有有卫生死角角和蚊蝇孳孳生地；废废弃物、垃垃圾应用加加盖的不漏漏水、防腐腐蚀的容器器盛放及运运输，废弃弃物和垃圾圾应及时清清理出厂。55生产产中产生的的废水、废废料、烟尘尘的处理和和排放应符符合国
8、家有有关规定。56厂区区卫生间应应有冲水、洗洗手、通风风、防鼠、防防蝇、防虫虫设施，易易于清洗并并保持清洁洁。57厂区区内禁止饲饲养与生产产加工无关关的动物，应应设有防鼠鼠、防蝇、防防虫设施。58生产产区与生活活区应分开开，生活区区对生产区区不得造成成影响。6 车间间及设施设设备61车间间6111车间应布布局合理，防防止交叉污污染，符合合所加工的的水产品工工艺流程和和加工卫生生要求。加加工车间的的面积、高高度应与生生产能力和和设备的安安置相适应应。6122车间的墙墙和隔板应应有适当高高度，其表表面应易于于清洁；地地面应耐腐腐蚀、耐磨磨、防滑并并有适当坡坡度，易于于排水、无无积水，易易于清洗消消
9、毒并保持持清洁；地地面和墙壁壁之间的连连接部分应应采取弧形形连接，易易于清洁。6133车间内墙墙壁、屋顶顶或者天花花板应使用用无毒、浅浅色、防水水、防霉、不不脱落、易易于清洁的的材料修建建，屋顶或或者天花板板和车间上上方的固定定物在结构构上应能防防止灰尘和和冷凝水的的形成以及及杂物的脱脱落。6144车间的门门、窗应用用浅色、平平滑、易清清洗消毒、不不透水、耐耐腐蚀的坚坚固材料制制作，结构构严密。6155车间出口口及与外界界相连的排排水口、通通风处应安安装防鼠、防防蝇、防虫虫及防尘等等设施。6166车间应设设有能够满满足工器具具和设备清清洗、消毒毒的区域，其其操作对加加工过程和和产品不会会造成污
10、染染。6177冰的制作作、储存设设施应符合合卫生要求求。6188排水系统统应有防止止固体废弃弃物进入的的装置，排排水沟底角角应呈弧形形，易于清清洗，排水水管应有防防止异味溢溢出的水封封装置以及及防鼠网。应应避免加工工用水直排排地面。任任何管道和和下水道应应保证排水水畅通，不不积水。禁禁止由低清清洁区向高高清洁区排排放加工污污水。6199车间内应应有单独的的、足够的的区域分别别存放消毒毒剂、洗涤涤剂、包装装物料、下下脚料等，以以避免交叉叉污染。61110车间应应有充足的的自然采光光或者照明明，光线不不得改变被被加工物的的本色。照照明设施应应装有防护护罩。62 设施6211供电设施施应满足生生产需
11、要。车车间内的所所有用电设设施应防潮潮、防水，确确保使用安安全。6222供水设施施应能保证证企业各个个部位所用用水的流量量、压力符符合要求。加加工用水的的管道应用用无毒、无无害、防腐腐蚀的材料料制成，应应有防止产产生回流现现象装置，不不得与非饮饮用水的管管道相联接接，饮用水水与非饮用用水的管道道应有标识识加以区分分。6233加工用水水可以根据据当地水质质特点和产产品的要求求增设水质质净化设施施；储水设设施应采用用无毒、无无害的材料料制成，应应建在无污污染区域，定定期清洗消消毒，并加加以防护。6244在车间入入口处、卫卫生间及车车间内适当当的位置应应设置与生生产能力相相适应的、水水温适宜的的洗手
12、消毒毒和干手设设施、鞋靴靴消毒设施施。消毒液液浓度应能能达到有效效的消毒效效果。洗手手水龙头应应为非手动动开关。洗洗手设施的的排水应直直接接入下下水管道。 6255设有与车车间相连接接的更衣室室、卫生间间，其设施施和布局不不得对产品品造。成潜潜在的污染染。6266卫生间的的门应能自自动关闭，门门、窗不得得直接开向向车间。卫卫生间应设设置排气通通风设施和和防蝇防虫虫设施，保保持清洁卫卫生。6277不同清洁洁程度要求求的区域应应设有单独独的更衣室室，面积与与车间人数数相适应，温温度和湿度度适宜，保保持清洁卫卫生、通风风良好，有有适当照明明。个人衣衣物与工作作服应分开开存放。6288车间内应应安装通
13、风风设备，其其设计和安安装应符合合维护和清清洁的要求求。进气口口应远离污污染源和排排气口。蒸蒸煮、油炸炸、烟熏、烘烘烤等产生生大量水蒸蒸汽和烟雾雾的区域，应应设有与之之相适应的的强制通风风和排油烟烟设施。废废气排放应应符合国家家有关规定定。63设备备和工器具具6311设备和工工器具应采采用无毒、无无味、不吸吸水、耐腐腐蚀、不生生锈、易清清洗消毒、坚坚固的材料料制作，在在正常的操操作条件下下与水产品品、洗涤剂剂、消毒剂剂不发生化化学反应。不不得使用竹竹木器具。6322设备和工工器具的设设计和制作作应避免明明显的内角角、凸起、缝缝隙或裂口口。车间内内的设备应应耐用、易易于拆卸清清洗。设备备的安装应
14、应符合工艺艺卫生要求求，与地面面、屋顶、墙墙壁保持一一定距离，以以便进行维维护保养、清清洁消毒和和卫生监控控。6333专用容器器应有明显显的标识，废废弃物容器器和可食产产品容器不不得混用。废废弃物容器器应防水、防防腐蚀、防防渗漏。如如使用管道道输送废弃弃物，则管管道的建造造、安装和和维护应避避免对产品品造成污染染。7 生产产过程卫生生控制71 防止污染染7111在生产过过程中应按按照生产工工艺的先后后次序和产产品特点，将将原料前处处理、半成成品粗加工工、精加工工、成品包包装等不同同清洁卫生要求的区区域有效分分开设置，各各加工区域域的产品应应分别存放放，防止人人流、物流流交叉污染染。7122生产
15、过程程中应避免免废水、废废弃物对成成品、半成成品造成污污染；盛放放水产品的的容器(包括水管管)不得直接接接触地面面。7133维修设备备时，不得得污染原料料、辅料、半半成品、成成品，维修修后要对区区域进行清清洗消毒。7144各项工艺艺操作应能能有效地防防止产品变变质和受到到有害微生生物及有毒有有害物品的的污染。7155加工过程程中产生的的不合格品品应隔离存存放，有明明显标志，并并在质量管管理人员的的监督下妥妥善处理。72 清洗消毒毒7211企业应根根据生产的的特点制定定有效的清清洗消毒计计划，指定定专人负责责实施。7222班前、班班后应对生生产设备、工工具、容器器、场地等等进行彻底底的清洗消消毒
16、，班前前检查合格格后，方可可生产。7233在生产过过程中应保保证有足够够的频率对对食品接触触表面进行行清洗、消消毒。73厂房房、设施、设设备和工器器具的维护护7311厂房、设设施、设备备和工器具具应保持良良好的工作作状态。7322应定期对对仪器设备备进行维护护和校准。74虫害害控制7411企业应按按照虫鼠害害控制计划划，在厂区区内放置捕捕鼠工具，捕捕鼠点应逐逐个编号。7422应采用物物理方法有有效防止虫虫鼠进入车车间； 车间内加加工区域的的上方不得得设置诱杀杀昆虫的设设施。7433企业应按按计划对所所有的捕鼠鼠及杀虫设设施进行检检查和清理理。75水、冰冰、蒸汽的的供应7511加工用淡淡水和制冰
17、冰用水应符符合国家生生活饮用水水卫生标准准，加工用用海水应为为清洁海水水。企业应应备有供水水网络图，并并标注水质质监测取样点点编号。7522企业在加加工前应对对加工用水水(冰) 的余余氯含量进进行检测，并并定期对加加工用水(冰)进行微生生物项目检检测，以确确保加工用用水(冰)的卫生质量量。每年对对水质的公公共卫生检检测不少于于两次。7533加工过程程中不得使使用静止水水解冻原料料、清洗半半成品和清清洁工器具具。7533加工过程程中所用冰冰的制造、破破碎、运输输、储存应应在卫生条条件下进行行。7544需要使用用蒸汽的操操作应保证证足够的压压力和蒸汽汽供应。76有毒毒有害物品品的控制7611企业应
18、制制定并执行行有毒有害害物品的储储存和使用用管理计划划，确保厂厂区、车间间和化验室室使用的所所有有毒有有害物品得得到有效控控制。7622企业应建建立有毒有有害物品的的专用储存存库，加锁锁并有专人人保管。有有毒有害物物品均应有有固定包装装，标识清清楚。7633使用有毒毒有害物品品时，应由由经过专门门培训的人人员按照规规定进行操操作，避免免对食品、食食品接触表表面和食品品包装物料料造成污染染。77温度度和时间的的控制7711前处理、烹烹煮、油炸炸、冷却、加加工和储存存等工序的的时间和温温度控制应应严格按照照产品工艺艺及卫生要要求进行。7722有温度要要求的工序序或场所应应安装温度度显示装置置。加工
19、车车间的温度度不应高于于21(加热工序序除外)。产品经经冷冻后进进行包装时时，包装间间的温度应应控制在110以内。7733加工过程程中，应控控制产品的的内部温度度和暴露时时间。若在在加工过程程中产品的的内部温度度在21以上，则则加工产品品的累计暴暴露时间不不应超过22个小时；若在加工工过程中产产品的内部部温度在221以下、100以上，则则加工产品品的累计暴暴露时间不不应超过66个小时；若在加工工过程中产产品的内部部温度在221上下波动动时，则加加工产品超超过21以上的累累计暴露时时间不得超超过2小时，加加工产品超超过10以上的累累计暴露时时间不得超超过4小时。7744巴氏杀菌菌设备应进进行热分
20、布布测试，以以确保加热热杀菌的均均匀性；热热杀菌工艺艺应进行确确认以保证证其科学有有效；杀菌菌的F值应符合合有关规定定；巴氏杀杀菌的罐装装产品，其其二重卷边边的结构应应符合罐头头卷边密封封的要求。7755对于易产产生鲭鱼毒毒素的鱼种种，应根据据产品特性性加强对从从原料接收收到成品全全过程的时时间和温度度控制，必必要时应进进行组胺等等指标的检检测。78对在在捕捞和生生产加工过过程中会产产生金属碎碎片危害的的产品应设设置金属探探测器，使使用前及使使用过程中中要定时校校准。8 加工工条件的特特殊要求81烟熏熏水产品8111烟熏应在在单独的烟烟熏间(炉)进行，必必要时，应应装有通风风系统，以以使燃烧产
21、产生的烟和和热不影响响水产品的的其它生产产加工工序序。8122用于烟熏熏鱼的发烟烟材料不得得存在烟熏熏间内，其其使用不得得污染产品品。8133禁止使用用涂有油漆漆、清漆的的、经胶合合的或经过过任何化学学防腐处理理的木料进进行燃烧发发烟。8144产品烟熏熏后、包装装前应迅速速冷却至产产品保存所所需的温度度。8155应在熏制制或加热过过程中有效效地控制肉肉毒梭状芽芽孢杆菌的的生长和毒素素的形成。82腌制制水产品8211腌制操作作应在独立立的加工区区域内进行行，不得影影响其它的的加工操作作。8222加工用盐盐应符合卫卫生要求，不不得重复使使用，储存存场所应清清洁干燥，避避免污染。8233用于腌制制的
22、容器，其其结构应能能防止腌制制过程中产产品受污染染。83罐藏藏水产品加工罐藏水水产品(冷藏产品品除外)的生产企企业，还应应同时符合合有关罐头头规范的要要求。9 包装装、运输与与储存91包装装9111包装容器器和包装物物料应符合合卫生标准准，不得含含有有毒有有害物质，不不得改变水水产品的感感官特性。9122包装容器器和包装物物料应有足足够的强度度，保证在在运输和搬搬运过程中中不破损。9133水产品品的包装不不得重复使使用，除非非包装是用用易清洗的的、耐腐蚀蚀的材料制制成，并且且在使用前前经过清洗洗和消毒。9144内、外包包装物料应应分别专库库存放，包包装物料库库应干燥、通通风，保持持清洁卫生生。
23、9155水产品的的外包装应应标识清楚楚。92储存存9211储存库内内应保持清清洁、整齐齐，不得存存放有碍卫卫生的物品品，同一库库内不得存存放可能造造成相互污污染或者串串味的食品品。应设有有防霉、防防鼠、防虫虫设施，定定期消毒。9222库内物品品与墙壁距距离不少于于30厘米，与与地面距离离不少于110厘米，与与天花板保保持一定的的距离，并并分垛存放放，标识清清楚。9233预冷库(或保鲜库库)、速冻库库、冷(冻)藏库应配配备自动温温度记录装装置，并定定期校准。预预冷库(或保鲜库库)的温度应应控制在00-4之间；冷冷藏库温度度应控制-18以下；速速冻库温度度应控制28以下；干干制品等其其它成品库库的
24、温度、湿湿度应满足足产品特性性要求。93 运输9311运输工具具应符合有有关安全卫卫生要求，使使用前应清清洗消毒，保保持清洁卫卫生。运输输时不得与与其它可能能污染水产产品的物品品混装。9322运输工具具应根据产产品特点配配备制冷、保保温等设施施。运输过过程中应保保持适宜的的温度。10 人人员卫生101从从事水产品品生产加工工和管理的的人员经体体检合格后后方可上岗岗。每年进进行一次健健康检查，必必要时做临临时健康检检查。凡患患有影响食食品卫生疾疾病者，应应调离食品品生产岗位位。102从从事水产品品生产加工工和管理的的人员应保保持个人清清洁，不得得将与生产产无关的物物品带入车车间；工作作时不得戴戴
25、首饰、手手表，不得得化妆；进进入车间时时应洗手、消消毒并穿着着工作月艮艮、帽、鞋鞋，离开车车间时换下下工作服、帽帽、鞋；工工厂应设立立专用洗衣衣房，工作作服集中管管理，统一一清洗消毒毒，统一发发放。生产产中使用手手套作业的的，手套应应保持完好好、清洁并并经消毒处处理。戴手手套前，双双手仍应清清洗干净，彻彻底消毒。103清清洁区与非非清洁区、生生区与熟区区等不同岗岗位的人员员应穿戴不不同颜色或或标志的工工作服、帽帽，以便区区分。不同同加工区域域的人员不不得串岗。104不不得在更衣衣室、卫生生间、车间间等场所内内吃食品、吸吸烟、吐痰痰或面对食食品打喷嚏嚏、咳嗽等等。105进进入车间的的其它人员员(
26、包括参观观人员)均应遵守守本规范要要求。11卫生质质量体系的的控制和运运行111企企业应按照照出口食食品生产企企业卫生要要求，应应用HACCCP原理理建立卫生生质量管理理体系，制制定指导卫卫生质量体体系运行的的体系文件件。112企企业在建立立实施HAACCP计计划时，应应： 11)制定并并有效实施施基础计划划； 22)在进行行危害分析析时，充分分考虑水产产品的种类类、预期用用途，确定定危害预防防措施和关关键控制点点； 33)保证制制定的关键键限值和操操作限值具具有可操作作性，并符符合有关法法律法规、标标准的规定定； 44)充分考考虑HACCCP计划划的验证频频率，必要要时，取样样进行实验验室检
27、验；5)充分考考虑HACCCP计划划的有效性性，确保水水产品的安安全卫生。113企企业最高管管理者应确确保卫生质质量体系的的有效实施施。114企企业应有与与生产能力力相适应的的内设检验验机构和具具备相应资资格的检验验人员。115企企业内设检检验机构应应具备检验验工作所需需要的标准准资料、检检验设施和和仪器设备备；检验仪仪器应按规规定进行计计量检定，并并应自行开开展水质和和微生物等等项目的检检测。116企企业委托社社会实验室室承担检测测工作的，该该实验室应应具有相应应的资格。117企企业应制定定原料、辅辅料、半成成品、成品品及生产过过程卫生控控制程序，并并有效执行行，做好记记录。118企企业应制
28、定定书面的SSSOP程程序，明确确执行人的的职责，确确定执行频频率，实施施有效的监监控和相应应的纠正预预防措施。 SSSOP应应至少包括括以下内容容： 11)加工用用水和冰的的安全； 22)水产品品接触表面面的清洁卫卫生； 33)防止交交叉污染； 44)洗手消消毒设施以以及卫生间间设施的维维护； 55)防止润润滑剂、燃燃料等污染染物对水产产品造成安安全危害； 66)有毒有有害化学物物质的控制制； 77)员工的的健康和卫卫生； 88)鼠害和和虫害的控控制。 119企企业应制定定和执行加加工设备、设设施的维护护程序，保保证加工设设备、设施施不对产品品造成污染染，满足生生产加工的的需要。 11100
29、企业应制制定和执行行对不合格格品的控制制制度，包包括不合格格品的标识识、记录、评评价、隔离离处置和可可追溯性等等内容。11111企业应制制定产品标标识、质量量追踪和产产品召回制制度，以保保证出厂产产品在出现现安全卫生生质量问题题时能够及及时召回。11122企业应制制定和实施施职工培训训计划并做做好培训记记录，保证证不同岗位位的人员掌掌握水产品品安全卫生生知识和技技能。需建建立HACCCP体系系的企业，应应由本企业业接受过HHACCPP培训或者者其工作能能力等效于于经HACCCP培训训的人员承承担相应工工作。HAACCP小小组人员和和高级管理理人员应经经培训、考考核合格后后方可承担担相应的工工作
30、。11133企业应建建立内部审审核制度，每每半年至少少进行一次次内部审核核，一年至至少进行一一次管理评评审，并做做好记录。11144对反映产产品卫生质质量情况的的有关记录录，制定标标记、收集集、编目、归归档、存储储、保管和和处理的程程序，并贯贯彻执行；所有记录录应真实、准准确、规范范并具有卫卫生质量的的可追溯性性，保存期期不少于22年。12本规范范的上述条条款中，进进口国有特特殊要求的的，应按进进口国的规规定执行。13本规范范由国家认认证认可监监督管理委委员会负责责解释。14本规范范自二000四年一月月三十一日日起实施。原原国家进出出口商品检检验局发布布的出口口水产品加加工企业注注册卫生规规范(国检监11995194号号)同时废止止。