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1、 高效食堂成本管理现状与对策管理咨询论论文高校食堂成成本管理现现状与对策策学 院 管管理与经济济学部 专 业 企业业管理 年 级 22010 姓 名 杨 松 指导教师 赵黎明 高校食堂成成本管理现现状与对策策 摘 要要餐饮行业的的特点决定定了餐饮管管理研究应应属于应用用研究。但但是，通过过对国内外外相关文献献的分析发发现，我国国学者对餐餐饮管理的的研究没有有实现由先先进管理理理论向具体体管理实践践的过渡。在高校后勤社会化的今天, 食堂成本管理水平的高低对其经营状况和竞争能力有着重要的影响。针对当前我国高校食堂成本管理中存在的问题, 亟待要更新成本管理观念, 进行成本管理的制度创新和方法、手段创
2、新。关键词 ：学校食堂堂 成本本管理 管理创新新 1.引言 成成本管理是是高校食堂堂经营管理理的重要内内容，是降降低成本，保保证质量，控控制价格的的有效途径径，也是衡衡量食堂经经营是否成成功的标志志。在高校校后勤社会会化的今天天, 高校校食堂普遍遍采用经济济承包制或或公办制,伙食服务务商品市场场化、企业业化日趋成成熟, 成成本管理水水平的高低低对其经营营状况和竞竞争能力有有着重要的的影响。尤尤其是在自自主经营以以后，学校的食堂堂更应该按照照市场经济济的要求进进行高效管理。于是是，高校的的伙食管理理工作是后后勤工作的的重点、难难点和热点点。本文在在探讨公办办食堂条件件下,强化化成本管理理、管理创
3、创新，是保保证伙食质质优价廉、提提高饮食服服务综合效效益的关键键。2.高效食食堂成本管管理现状2.1 成成本管理观观念落后长期以来,在高校食食堂中, 不少人认认为成本、效效益都应由由领导和财财务部门负负责, 而而把各部门门、班组的的职工只看看作生产者者,广大职工工对于哪些些成本应该该控制、怎怎样控制等等问题无意意也无力过过问，成本意识识淡漠,浪浪费现象时时有发生,食堂的成成本管理失失去诺大的的管理群体体当然难以以真正取得得成效。2.2 成成本管理人人才不专业高校食堂由由于自身条条件的限制制, 往往往无法吸引引高素质的的人才, 而管理者者又常常认认为成本核核算比较简简单, 只只要认真负负责就可以
4、以做, 而而忽视这项项工作的专专业化, 没有根据据自身需要要, 培养养一支能够够适应成本本管理需要要的专业员员工队伍, 这样不不可避免地地使自己处处于粗放经经营的模式式中。不少少高校食堂堂在成本管管理中, 仍然采用用手工操作作, 使核核算人员常常常陷入一一些繁重事事务性劳动动当中, 而没有时时间去思考考和改进管管理中存在在的问题。2.3成本本控制只注注重表面，不不注重提高高生产效率率多数食堂的的成本管理理工作只停停留在表面面分析上, 如加工工过程中原原材料价格格的降低、行行政管理中中的办公经经费、业务务招待费的的降低等, 而对那那些不易被被抓住和“看看见”的成成本控制, 则很少少考虑, 如提高
5、劳劳动生产率率、设备利利用率等。2.4成本本考核未能能落实到位位成本考核是是将成本计计划、成本本目标等分分解成各种种成本考核核指标, 下达到各各个责任单单位或个人人, 并按按期考核。成成本考核是是实行内部部经济责任任制必不可可少的一环环, 但在在实际工作作中, 却却往往未能能落实到位位。主要原原因在于,有些食堂堂没有进行行成本责任任中心管理理, 没有有形成一套套责任预算算、责任核核算和责任任分析的管管理体系, 没有与与食堂经济济责任制密密切结合。成成本管理如如果不能落落实到具体体的责任主主体, 考考核也就无无从谈起。 2.5成本本管理范畴畴狭窄受长期计划划经济观念念的影响, 高校食食堂在成本本
6、管理中往往往只注重重采购及生生产成本的的管理, 而忽视了了事前的分分析、事后后的反馈, 也忽视视了对其他他成本和费费用的分析析和研究, 这种成成本管理思思路远远不不能适应市市场经济的的要求和激激烈竞争的的冲击。从从成本动因因的角度去去考虑, 企业的任任何一种产产品从引进进到获利, 其成本本绝不能仅仅仅理解为为制造成本本, 而是是贯穿产品品生命周期期的全部成成本发生。与与此相适应应, 成本本管理的内内涵也应由由物质产品品成本扩展展到非物质质产品成本本,如人力力资源成本本、资本成成本、服务务成本、时时间成本、环环境成本等等。3.高校食食堂成本的的管理策略3.1强化化成本管理理观念现代企业中中人力资
7、源源管理在成成本控制中中的作用不不可小视。因此，提高全员成本意识和成本管理人员素质显得至关重要。首先, 可将成本控制意识作为企业文化的一部分, 对食堂全体员工进行培训教育, 从而在职工中形成自我管理意识。其次, 在日常管理中, 强调人性的自我激励和自我控制, 培养员工以食堂为家, 自主控制成本费用的意识, 特别是技术人员更要增强成本意识, 把经济性与技术性很好结合起来, 对于降低伙食成本, 提高经济效益具有重要意义。同时, 配备有胜任能力的成本管理人员，要求他们除了应具备会计职业道德外, 还应树立强烈的经营意识、竞争意识、技术进步意识和效益意识；不仅要懂得成本会计,还应熟悉生产技术,掌握现代化
8、的成本管理理论和方法。另外，要实实现由传统统的财务成成本管理向向全面、全全过程的现现代成本管管理的转变变。过去成成本管理过过多地局限限于生产领领域, 主主要以降低低原材料、人人工和加工工费用作为为成本管理理的主要手手段。为了了提高经营营效率，应应转为应用用成本动因因观念, 在生产成成本核算的的基础上重重视对产品品开发和销销售等过程程发生的成成本费用的的控制, 及时准确确地进行成成本预测、决决策和核算算, 全面面考核、分分析成本,为全面提提高食堂效效益服务。3.2创新新成本管理理制度学校食堂成成本管理中中之所以存存在着这么么多的问题题，很大程程度上是因因为成本管管理制度不不够科学。首首先应当建建
9、立岗位责责任制，层层层分解成成本管理的的指标，规规定每一个个岗位的任任务，让每每一个员工工都参与到到成本管理理当中来。其其次，还要根据本校食堂的的具体情况况制定出符符合实际的的成本管理理制度，并并且分派管管理人员，监监督制度的的落实工作作。最后，可可以尝试成成本管理的的激励机制制。食堂在在建立好成成本管理制制度以后，需需要形成严严格按照制制度办事的的风气，任任何环节和和任何个人人都不能违违背成本管管理制度。在在制度实施施的过程当当中，可以以尝试采用用激励方式式。激励包包括正激励励与负激励励。正激励励是奖励那那些符合成成本管理制制度要求的的行为，以以鼓励员工工积极参与与到成本管管理当中去去；负激
10、励励则是惩罚罚那些违背背成本管理理制度的行行为，杜绝绝类型行为为的再次出出现。总而而言之，激激励方式可可以从正反反两个方面面促进成本本管理制度度的落实。3.3 完完善采购制制度和监督督机制，控控制采购成成本采购进货是是成本管理理的关键环环节。控制制材料的采采购成本应应做好以下下两项工作作：1建立一一个权力制制衡的采购购管理机构构，打破现现有普遍由由食堂内部部组织采购购的做法，成成立另一个个与食堂平平行的部门门物资采采购中心，由由它负责招招标采购管管理工作。两两个部门是是监督与被被监督的关关系。食堂堂管理人员员根据学生生就餐人数数及消费倾倾向列出采采购清单，物物资采购中中心根据食食堂报单进进行采
11、购。食食堂同时匹匹配市场物物价调查分分析人员，根根据每日市市场调查，对对物资中心心采购物资资的价格实实行监督。对对物资的采采购质量、价价格有权提提出疑义。若若他们发现现同样物资资的采购价价格较市场场上其它供供应商的价价格要贵，可可以提出质质疑，甚至至拒收，另另行采购。物物资采购中中心应把这这种情况作作为采购事事故处理，查查找原因，改改进工作方方法，尽量量买到物美美价廉的东东西，降低低材料进货货成本。2）大宗物物资由物资资采购中心心负责招标标采购，并并进一步规规范进货渠渠道，实施施集中采购购、统一招招标。比如如通过比价价采购和源源头采购，减减少中间环环节，搭建建起供需见见面、透明明度高、选选择性
12、大、多多方参与的的集中采购购平台，最最大限度的的降低采购购成本。及及时关注物物资上涨情情况，分析析物价走势势，制定相相应措施，适适时囤积部部分物资的的储量，提提高抵御市市场波动的的能力。3.4 创创新成本管管理方法与与手段食堂应根据据自身实际际经营情况况, 以市市场竞争价价格为导向向, 以一一定的目标标利润为中中心, 运运用量、本本、利分析析原理, 测算食堂堂各项目标标成本, 通过一系系列卓有成成效的管理理, 最终终将各项指指标控制在在目标范围围内, 将将市场竞争争的外部压压力转化为为食堂的内内部动力, 从而赢赢得长期竞竞争优势。策策略性成本本管理系统统不仅包括括生产过程程的成本管管理, 还还
13、包括采购购过程、销销售过程、技技术开发过过程的成本本管理, 具有全面面性、预测测性和动态态性, 较较现行成本本管理的适适用性更强强、范围更更广、效果果更好。（1）将供供应链管理理引入食堂堂。供应链链管理就是是通过物流流、信息流流、资金流流的形式联联结采购伙伙伴, 控控制和优化化供应链的的运作, 并通过评评价运作的的业绩不断断改进, 以降低原原材料、调调料、燃料料等的成本本。（2）实施施成本控制制。成本控控制就是指指运用以成成本会计为为主的各种种方法, 预定成本本限额, 按限额开开支费用, 以实际际成本和成成本限额比比较, 衡衡量经营活活动的绩效效, 以提提高工作效效率, 实实现预期的的成本限额
14、额。成本控控制的关键键在于指定定目标成本本。目标成成本需要有有关人员根根据自身的的生产能力力、技术能能力、设备备水平以及及材料供应应渠道、价价格水平等等具体情况况, 参照照以“最优优投入”原原则进行的的小规模试试产得出的的各项消耗耗定额, 进行测算算、分析、比比较, 经经过多次测测算, 从从目标利润润中选出最最佳方案。（3）实行行成本避免免。即食堂堂为了实现现目标成本本, 应尽尽可能避免免无效成本本的发生。为为此, 应应强化监督督职能, 杜绝随意意浪费;加强物资资管理, 定期查库库盘点, 做到帐、卡卡、物三对对口, 避避免物资流流失;同时, 监督物资资流向, 推行限额额领料制度度, 剩余余材料
15、及时时退库, 以防丢、损损、毁等现现象的发生生。特殊物物资管理要要责任到人人,避免挪作作他用而造造成浪费；对一些不需用物资资可出租、出出让, 盘盘活闲置资资产。此外外,要通过不不断提高职职工的技术术层次和技技术装备水水平达到较较合理的人人员与设备备的平衡。（4）加强强成本考核核与分析。首首先, 食食堂以目标标成本为依依据, 根根据会计核核算所提供供的会计信信息、成本本核算资料料对各成本本中心目标标成本执行行的工作成成果进行分分析、评价价。在考核核中要注意意两个问题题: 一是是把成本指指标与销售售收入实际际情况相结结合, 提提高成本考考核的全面面性和完整整性；二是建立立奖惩制度度, 把各各责任中
16、心心工作成果果与物质利利益紧密结结合, 按按照 “责责、权、利利相结合”的的原则进行行考核。其其次,在考核的的基础上进进行定期分分析,揭示成本本差异, 分析差异异原因, 将差异发发生的原因因作为决策策的依据, 提高食食堂效益。这这是成本管管理顺利实实施并取得得最佳效果果的重要保保证。此外外, 发挥挥计算机技技术在成本本管理中的的作用, 实现财务务电算化, 操作微微机化。此外，食堂堂还应杜绝绝浪费，降降低伙食成成本。水、电电、燃料是是食堂成本本的重要构构成部分，占占食堂成本本大概8%-10%。食堂配配备安全节节约监督专专职人员，负负责监督检检查日常食食堂员工的的规范操作作及一切长长明灯、长长流水
17、、人人为浪费等等现象。4.结论总之, 高高校食堂的的成本管理理在保本微微利的总原原则下, 面对激烈烈的市场竞竞争, 应应加强专业业理论研究究, 把现现代成本控控制和管理理手段有效效地运用于于实践中, 有节奏奏地对现有有的成本管管理体系实实施改革, 以提高高队伍专业业水平, 最终实现现管理现代代化、流程程自动化、财财务电算化化、操作微微机化、监监督网络化化, 在市市场竞争中中始终立于于不败之地地。参考文献1 刘刘杨,赖笑笑.基于节节约型视角角的高校食食堂效益最最优化模型型研J.重庆理工工大学学报报(社会科科学),22010,(08).2 张张爱华.自自主经营模模式下高校校食堂成本本管理探讨讨J.
18、财经界.(学术版版),20010,(09). 3 白白海.强化化高校食堂堂成本管理理的策略J.科科技信息(科学教研研), 22008,(04).4 弋弋福林.浅浅议新形势势下的高校校食堂成本本管理JJ.经济济师.20008.5 秦秦华.HAACCP体体系在提高高学校食堂堂饮食安全全方面的应应用性研究究D.山东大学学,20007. Situaationn andd Strrateggy off Cosst Coontrool off Dinning Halll in Highher EEducaationn InsstituutionnAbstrract：The reseearchh of re
19、sttauraant mmanaggemennt muust bbelonng too apppliedd ressearcch duue too thee chaaractterisstic of rrestaaurannt inndusttry. But the schoolarss of our natiion hhave not put manaagemeent ttheorry innto ppracttice. Witth thhe soociallizedd reaar-seervicce off higgher educcatioon innstittutess, coost-
20、ccontrrol oof diiningg halll haas a greaat iinfluuencee on its runnning abillity and comppetittive forcce. IIn teerms of tthe ccurreent pprobllems in tthe ccost conttrol, theere iis thhe urrgentt neeed too impprovee thee connceptt of costt conntroll, crreatee itss neww sysstem and innoovatee itss metthodss andd strrateggies.Key wwordss：Diniing hhall of hhigheer edducattion insttituttes; costt conntroll; Maanageementt innnovattion 9 / 9