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1、 高效食堂成本管理现状与对策管理咨询询论文高校食堂堂成本管管理现状状与对策策学 院 管理理与经济济学部 专 业 企业业管理 年 级 220100 姓 名 杨 松 指导教师师 赵赵黎明 高校食堂堂成本管理理现状与与对策 摘 要餐饮行业业的特点点决定了了餐饮管管理研究究应属于于应用研研究。但但是，通通过对国国内外相相关文献献的分析析发现，我我国学者者对餐饮饮管理的的研究没没有实现现由先进进管理理理论向具具体管理理实践的的过渡。在高校校后勤社社会化的的今天, 食堂堂成本管管理水平平的高低低对其经经营状况况和竞争争能力有有着重要要的影响响。针对对当前我我国高校校食堂成成本管理理中存在在的问题题, 亟亟
2、待要更更新成本本管理观观念, 进行成成本管理理的制度度创新和和方法、手段创创新。关键词 ：学校食食堂 成本管理理 管管理创新新 1.引言言 成本管管理是高高校食堂堂经营管管理的重重要内容容，是降降低成本本，保证证质量，控控制价格格的有效效途径，也也是衡量量食堂经经营是否否成功的的标志。在高校校后勤社社会化的的今天, 高校校食堂普普遍采用用经济承承包制或或公办制制,伙食服服务商品品市场化化、企业业化日趋趋成熟, 成本本管理水水平的高高低对其其经营状状况和竞竞争能力力有着重重要的影影响。尤尤其是在在自主经经营以后后，学校的食食堂更应该按按照市场场经济的的要求进进行高效效管理。于是，高高校的伙伙食管
3、理理工作是是后勤工工作的重重点、难难点和热热点。本本文在探探讨公办办食堂条条件下,强化成成本管理理、管理理创新，是保证伙食质优价廉、提高饮食服务综合效益的关键。2.高效效食堂成成本管理理现状2.1 成本管管理观念念落后长期以来来,在高高校食堂堂中, 不少人人认为成成本、效效益都应应由领导导和财务务部门负负责, 而把各各部门、班组的的职工只只看作生生产者,广大职职工对于于哪些成成本应该该控制、怎样控控制等问问题无意意也无力力过问，成本意意识淡漠漠,浪费费现象时时有发生生,食堂堂的成本本管理失失去诺大大的管理理群体当当然难以以真正取取得成效效。2.2 成本管管理人才才不专业高校食堂堂由于自自身条件
4、件的限制制, 往往往无法法吸引高高素质的的人才, 而管管理者又又常常认认为成本本核算比比较简单单, 只只要认真真负责就就可以做做, 而而忽视这这项工作作的专业业化, 没有根根据自身身需要, 培养养一支能能够适应应成本管管理需要要的专业业员工队队伍, 这样不不可避免免地使自自己处于于粗放经经营的模模式中。不少高高校食堂堂在成本本管理中中, 仍仍然采用用手工操操作, 使核算算人员常常常陷入入一些繁繁重事务务性劳动动当中, 而没没有时间间去思考考和改进进管理中中存在的的问题。2.3成成本控制制只注重重表面，不不注重提提高生产产效率多数食堂堂的成本本管理工工作只停停留在表表面分析析上, 如加工工过程中
5、中原材料料价格的的降低、行政管管理中的的办公经经费、业业务招待待费的降降低等, 而对对那些不不易被抓抓住和“看看见”的的成本控控制, 则很少少考虑, 如提提高劳动动生产率率、设备备利用率率等。2.4成成本考核核未能落落实到位位成本考核核是将成成本计划划、成本本目标等等分解成成各种成成本考核核指标, 下达达到各个个责任单单位或个个人, 并按期期考核。成本考考核是实实行内部部经济责责任制必必不可少少的一环环, 但但在实际际工作中中, 却却往往未未能落实实到位。主要原原因在于于,有些些食堂没没有进行行成本责责任中心心管理, 没有有形成一一套责任任预算、责任核核算和责责任分析析的管理理体系, 没有有与
6、食堂堂经济责责任制密密切结合合。成本本管理如如果不能能落实到到具体的的责任主主体, 考核也也就无从从谈起。 2.5成成本管理理范畴狭狭窄受长期计计划经济济观念的的影响, 高校校食堂在在成本管管理中往往往只注注重采购购及生产产成本的的管理, 而忽忽视了事事前的分分析、事事后的反反馈, 也忽视视了对其其他成本本和费用用的分析析和研究究, 这这种成本本管理思思路远远远不能适适应市场场经济的的要求和和激烈竞竞争的冲冲击。从从成本动动因的角角度去考考虑, 企业的的任何一一种产品品从引进进到获利利, 其其成本绝绝不能仅仅仅理解解为制造造成本, 而是是贯穿产产品生命命周期的的全部成成本发生生。与此此相适应应
7、, 成成本管理理的内涵涵也应由由物质产产品成本本扩展到到非物质质产品成成本,如如人力资资源成本本、资本本成本、服务成成本、时时间成本本、环境境成本等等。3.高校校食堂成成本的管理策略略3.1强强化成本本管理观观念现代企业业中人力力资源管管理在成成本控制制中的作作用不可可小视。因此，提提高全员员成本意意识和成成本管理理人员素素质显得得至关重重要。首先, 可将将成本控控制意识识作为企企业文化化的一部部分, 对食堂堂全体员员工进行行培训教教育, 从而在在职工中中形成自自我管理理意识。其次, 在日日常管理理中, 强调人人性的自自我激励励和自我我控制, 培养养员工以以食堂为为家, 自主控控制成本本费用的
8、的意识, 特别别是技术术人员更更要增强强成本意意识, 把经济济性与技技术性很很好结合合起来, 对于于降低伙伙食成本本, 提提高经济济效益具具有重要要意义。同时, 配备备有胜任任能力的的成本管管理人员员，要求求他们除除了应具具备会计计职业道道德外, 还应应树立强强烈的经经营意识识、竞争争意识、技术进进步意识识和效益益意识；不仅要要懂得成成本会计计,还应熟熟悉生产产技术,掌握现现代化的的成本管管理理论论和方法法。另外，要要实现由由传统的的财务成成本管理理向全面面、全过过程的现现代成本本管理的的转变。过去成成本管理理过多地地局限于于生产领领域, 主要以降降低原材材料、人人工和加加工费用用作为成成本管
9、理理的主要要手段。为了提提高经营营效率，应应转为应应用成本本动因观观念, 在生产产成本核核算的基基础上重重视对产产品开发发和销售售等过程程发生的的成本费费用的控控制, 及时准准确地进进行成本本预测、决策和和核算, 全面面考核、分析成成本,为为全面提提高食堂堂效益服服务。3.2创创新成本本管理制制度学校食堂堂成本管管理中之之所以存存在着这这么多的的问题，很很大程度度上是因因为成本本管理制制度不够够科学。首先应应当建立立岗位责责任制，层层层分解解成本管管理的指指标，规规定每一一个岗位位的任务务，让每每一个员员工都参参与到成成本管理理当中来来。其次次，还要根据据本校食堂堂的具体体情况制制定出符符合实
10、际际的成本本管理制制度，并并且分派派管理人人员，监监督制度度的落实实工作。最后，可可以尝试试成本管管理的激激励机制制。食堂堂在建立立好成本本管理制制度以后后，需要要形成严严格按照照制度办办事的风风气，任任何环节节和任何何个人都都不能违违背成本本管理制制度。在在制度实实施的过过程当中中，可以以尝试采采用激励励方式。激励包包括正激激励与负负激励。正激励励是奖励励那些符符合成本本管理制制度要求求的行为为，以鼓鼓励员工工积极参参与到成成本管理理当中去去；负激激励则是是惩罚那那些违背背成本管管理制度度的行为为，杜绝绝类型行行为的再再次出现现。总而而言之，激激励方式式可以从从正反两两个方面面促进成成本管理
11、理制度的的落实。3.3 完善采采购制度度和监督督机制，控控制采购购成本采购进货货是成本本管理的的关键环环节。控控制材料料的采购购成本应应做好以以下两项项工作：1建立立一个权权力制衡衡的采购购管理机机构，打打破现有有普遍由由食堂内内部组织织采购的的做法，成成立另一一个与食食堂平行行的部门门物资资采购中中心，由由它负责责招标采采购管理理工作。两个部部门是监监督与被被监督的的关系。食堂管管理人员员根据学学生就餐餐人数及及消费倾倾向列出出采购清清单，物物资采购购中心根根据食堂堂报单进进行采购购。食堂堂同时匹匹配市场场物价调调查分析析人员，根根据每日日市场调调查，对对物资中中心采购购物资的的价格实实行监
12、督督。对物物资的采采购质量量、价格格有权提提出疑义义。若他他们发现现同样物物资的采采购价格格较市场场上其它它供应商商的价格格要贵，可可以提出出质疑，甚甚至拒收收，另行行采购。物资采采购中心心应把这这种情况况作为采采购事故故处理，查查找原因因，改进进工作方方法，尽尽量买到到物美价价廉的东东西，降降低材料料进货成成本。2）大宗宗物资由由物资采采购中心心负责招招标采购购，并进一一步规范范进货渠渠道，实实施集中中采购、统一招招标。比比如通过过比价采采购和源源头采购购，减少少中间环环节，搭搭建起供供需见面面、透明明度高、选择性性大、多多方参与与的集中中采购平平台，最最大限度度的降低低采购成成本。及及时关
13、注注物资上上涨情况况，分析析物价走走势，制制定相应应措施，适适时囤积积部分物物资的储储量，提提高抵御御市场波波动的能能力。3.4 创新成成本管理理方法与与手段食堂应根根据自身身实际经经营情况况, 以以市场竞竞争价格格为导向向, 以以一定的的目标利利润为中中心, 运用量量、本、利分析析原理, 测算算食堂各各项目标标成本, 通过过一系列列卓有成成效的管管理, 最终将将各项指指标控制制在目标标范围内内, 将将市场竞竞争的外外部压力力转化为为食堂的的内部动动力, 从而赢赢得长期期竞争优优势。策策略性成成本管理理系统不不仅包括括生产过过程的成成本管理理, 还还包括采采购过程程、销售售过程、技术开开发过程
14、程的成本本管理, 具有有全面性性、预测测性和动动态性, 较现现行成本本管理的的适用性性更强、范围更更广、效效果更好好。（1）将将供应链链管理引引入食堂堂。供应应链管理理就是通通过物流流、信息息流、资资金流的的形式联联结采购购伙伴, 控制制和优化化供应链链的运作作, 并并通过评评价运作作的业绩绩不断改改进, 以降低低原材料料、调料料、燃料料等的成成本。（2）实实施成本本控制。成本控控制就是是指运用用以成本本会计为为主的各各种方法法, 预预定成本本限额, 按限限额开支支费用, 以实实际成本本和成本本限额比比较, 衡量经经营活动动的绩效效, 以以提高工工作效率率, 实实现预期期的成本本限额。成本控控
15、制的关关键在于于指定目目标成本本。目标标成本需需要有关关人员根根据自身身的生产产能力、技术能能力、设设备水平平以及材材料供应应渠道、价格水水平等具具体情况况, 参参照以“最最优投入入”原则则进行的的小规模模试产得得出的各各项消耗耗定额, 进行行测算、分析、比较, 经过过多次测测算, 从目标标利润中中选出最最佳方案案。（3）实实行成本本避免。即食堂堂为了实实现目标标成本, 应尽尽可能避避免无效效成本的的发生。为此, 应强强化监督督职能, 杜绝绝随意浪浪费;加强物物资管理理, 定定期查库库盘点, 做到到帐、卡卡、物三三对口, 避免免物资流流失;同时, 监督督物资流流向, 推行限限额领料料制度, 剩
16、余余材料及及时退库库, 以以防丢、损、毁毁等现象象的发生生。特殊殊物资管管理要责责任到人人,避免挪挪作他用用而造成成浪费；对一些些不需用物物资可出出租、出出让, 盘活闲闲置资产产。此外外,要通过过不断提提高职工工的技术术层次和和技术装装备水平平达到较较合理的的人员与与设备的的平衡。（4）加加强成本本考核与与分析。首先, 食堂堂以目标标成本为为依据, 根据据会计核核算所提提供的会会计信息息、成本本核算资资料对各各成本中中心目标标成本执执行的工工作成果果进行分分析、评评价。在在考核中中要注意意两个问问题: 一是把把成本指指标与销销售收入入实际情情况相结结合, 提高成成本考核核的全面面性和完完整性；
17、二是建建立奖惩惩制度, 把各各责任中中心工作作成果与与物质利利益紧密密结合, 按照照 “责责、权、利相结结合”的的原则进进行考核核。其次次,在考核核的基础础上进行行定期分分析,揭示成成本差异异, 分分析差异异原因, 将差差异发生生的原因因作为决决策的依依据, 提高食食堂效益益。这是是成本管管理顺利利实施并并取得最最佳效果果的重要要保证。此外, 发挥挥计算机机技术在在成本管管理中的的作用, 实现现财务电电算化, 操作作微机化化。此外，食食堂还应应杜绝浪浪费，降降低伙食食成本。水、电电、燃料料是食堂堂成本的的重要构构成部分分，占食食堂成本本大概88%-110%。食堂配配备安全全节约监监督专职职人员
18、，负负责监督督检查日日常食堂堂员工的的规范操操作及一一切长明明灯、长长流水、人为浪浪费等现现象。4.结论论总之, 高校食食堂的成成本管理理在保本本微利的的总原则则下, 面对激激烈的市市场竞争争, 应应加强专专业理论论研究, 把现现代成本本控制和和管理手手段有效效地运用用于实践践中, 有节奏奏地对现现有的成成本管理理体系实实施改革革, 以以提高队队伍专业业水平, 最终终实现管管理现代代化、流流程自动动化、财财务电算算化、操操作微机机化、监监督网络络化, 在市场场竞争中中始终立立于不败败之地。参考文献献1 刘杨,赖笑.基基于节约约型视角角的高校校食堂效效益最优优化模型型研J.重庆庆理工大大学学报报
19、(社会会科学),20010,(088).2 张爱华华.自主主经营模模式下高高校食堂堂成本管管理探讨讨J.财经经界.(学术版版),220100,(009). 3 白海.强化高高校食堂堂成本管管理的策策略JJ.科科技信息息(科学学教研), 220088,(004).4 弋福林林.浅议议新形势势下的高高校食堂堂成本管管理JJ.经经济师.20008.5 秦华.HACCCP体体系在提提高学校校食堂饮饮食安全全方面的的应用性性研究D.山东大大学,220077. Situuatiion andd Sttrattegyy off Coost Conntrool oof DDiniing Halll iin H
20、Highher Eduucattionn InnstiituttionnAbsttracct：Thee reeseaarchh off reestaauraant mannageemennt mmustt beelonng tto aapplliedd reeseaarchh duue tto tthe chaaraccterristtic of resstauurannt iinduustrry. Butt thhe sschoolarrs oof oour nattionn haave nott puut mmanaagemmentt thheorry iintoo prractticee
21、. WWithh thhe ssociialiizedd reear-serrvicce oof hhighher eduucattionn innstiituttes, coost-conntrool oof ddiniing halll hhas a ggreaat infflueencee onn itts rrunnningg abbiliity andd coompeetittivee foorcee. IIn ttermms oof tthe currrennt pprobblemms iin tthe cosst cconttroll, ttherre iis tthe urggentt neeed to impprovve tthe connceppt oof ccostt coontrrol, crreatte iits neww syysteem aand innnovaate itss meethoods andd sttrattegiies.Key worrds：Dinningg haall of higgherr edducaatioon iinsttituutess; ccostt coontrrol; Maanaggemeent innnovaatioon 9 / 9