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1、台州市餐饮行业协会关于做好为会员服务的工作意见台州市餐饮行业协会编 2007年第2期总第2期 2007年12月20日台州市餐饮行业协会关于做好为会员服务的工作意见 8 1、发挥协会在沟通政企联系方面的作用，结合餐饮行业发展的实际，对会员单位在经营过程中遇到的共性问题，做好调查研究，及时向政府有关部门反映会员单位的呼声、希望和要求，维护会员单位的正当权益。2、研究探索协会行业自律的具体内容和工作方法，拟订或转发有关的行业标准和行规行约，规范行业的行为，努力促进全市餐饮行业健康有序发展。3、组织会员参加各种形式的餐饮论坛、专业理论探讨和技术交流活动；聘请中国烹饪大师名师、中国服务大师名师对会员单位
2、的厨师长、餐厅服务主管以上人员，以及个人会员进行短期技术培训；组织会员参加全市、全省乃至全国的业内技术比赛，提高相关人员的技术水平。4、组织会员单位参加“台州餐饮名店”的认定，以及“浙江餐饮名店”、“中华餐饮名店”推荐上报工作，努力打造台州的餐饮名牌企业，提升会员单位的美誉度。5、组织会员单位专业人员和个人会员参加“台州市烹饪大师名师（服务大师名师）”的认定，以及“浙江烹饪大师名师（服务大师名师）”、“中国烹饪大师名师（服务大师名师）”的推荐上报工作，表彰一批为台州餐饮事业作出杰出贡献的专业人才。6、组织会员参加“台州名菜”、“台州名点”、“台州名宴”的认定活动，力求创造出更多更新的精品。7、
3、办好协会的刊物，及时向会员提供国家有关餐饮政策，上级餐饮工作部署和协会工作安排，充分发挥协会刊物报导动态，沟通情况，介绍信息，交流经验的作用。8、编撰中国台州菜点一书，出版台州首部的菜谱，对参与制作的会员单位和个人会员进行宣传和介绍。9、筹建“台州餐饮行业协会网”，利用网站这个平台，宣传以会员单位为重点的台州餐饮，推出会员单位专业人员和个人会员等组成的“台州餐饮人才库”，提升专业人才的知名度和美誉度。10、组织会员参加国内知名烹饪原料及调味品生产厂商举办各种形式的产品推介会，引进烹饪新原料、新调味品，创新发展台州菜。11、组织会员参加“风味美食节”的展示、展卖活动，弘扬台州风味点心小吃，提高参
4、展会员的影响力。12、组织会员单位参加“五常法”培训，提升企业的管理档次。为收集、健全基础资料，发挥协会信息、网站的作用，服务于会员，更好地宣传会员，提升会员知名度，请团体会员单位及时向协会秘书处寄送企业内部的刊物或企业的有关信息报导，并请尚未进行团体会员重新登记的单位，抓紧补报台州市餐饮行业协会团体会员表。个人会员需全部进行重新登记，应抓紧填写台州市餐饮行业协会个人会员登记表（附1寸彩照2张），请个人会员也踊跃向协会投稿。以上刊物、稿件、表格、照片等请送交各县（市、区）副秘书长（工作区主任），或邮寄协会秘书处。台州风味美食节喜迎八方客中华美食博大精深，台州小吃别有风味。11月2日，2007临
5、海台州风味美食节在临海西门古街开宴。临海糟羹、仙居泡响、天台糊啦呔、玉环鱼面集体亮相，吸引来了各方宾朋，唱响了江南长城节的序曲。临海是历史文化名城，不仅有着悠久的历史遗存，也有着深厚的饮食文化，数百年来佳肴迭传，美点盈市。糟羹、麦油脂、蛋清羊尾等民间小吃与临海传统风俗文化紧密结合，形成了独具特色的临海风味小吃，深受本地群众和外地朋友的喜爱。万物丰华，美食飘香。美食节也成了江南长城节的重要组成部分，至今已经连续举办了6届。年年岁岁花相似，岁岁年年味更浓。今年的台州风味美食节，共有135家单位和个人参与美食展卖，经营品种达500多种。引外，承办单位在立足发扬本地风味小吃的基础上，大力引进了国内外各
6、种风味小吃和点心。请会员及时向协会提供企业内部刊物、信息报导及稿件沿江滨路到望江门，只见200多个摊位面对面地排列在200多米长的场地上，招牌林立，香味扑鼻，吆喝声更是此起彼伏。各地知名小吃五花八门。四川担担面与大田大排面同台竞辉，天津大麻花与天台糊啦呔一比高低。淮南八公山豆腐、北京冰糖葫芦、炭烧有机鱼、天津狗不理包子、新疆羊肉串、洪七公叫化鸣等应有尽有。男女老少们相互簇拥着在美食摊前流连忘返。一个个吃着嘴里的，看着锅里的，好不惬意。本届风味美食节由临海市人民政府主办、临海市贸粮局、临海市旅游局、台州府城保护与开发委员会协办，临海市烹饪协会承办。省餐饮行业协会会长王锡琪、常务副会长鲍力军、台州
7、市餐饮行业协会执行会长郭敏龙等省、市协会的领导莅临现场指导。（协书处办公室）常务副会长、秘书长刘小敏荣获2007年度中华金厨奖中国烹饪协会确认浙江省2007年度获得中华金厨奖共7人，名单如下：技术：刘小敏、杨定初、李林生、王丹霞、董顺翔管理：傅卓伟教育：徐良飞摘自：浙菜研究通讯2007年11月第107期会员动态台州时间商务酒店四周年店庆2007年11月19日上午8时，为庆祝时间商务酒店成立四周年，时间商务酒店副总经理张凌燕女士携全体员工举行升国旗庆典仪式。时间集团党委副书记、办公室副主任徐迅女士、时间旅业何宗富及时间广场酒店总经理董慧芳女士应邀参加了此次升旗仪式。和着轻快的进行曲，酒店保安部的
8、升旗手们踏着整齐而矫健的步伐将国旗护送到升旗台旁。全体员工身着酒店制服，迎着瑟瑟寒风，整齐地列队在国旗下，目送着五星红旗在庄严的国歌声中冉冉升起。随后人力资源部刘飞作为员工代表发言：要以遵守酒店制度，做好本职工作，对客人提供高质量的服务为己任，从而为酒店的发展献出自己的一份力量。酒店副总经理张凌燕女士说：“过去的四年，酒店曾面临很多困难，在集团领导的关心和支持下，酒店管理层奉行人性化管理，带领员工迎难而上，克服了一个又一个的困难。在酒店业竞争日益激烈的今天，我们要立足于现状，不断增强酒店品牌影响力，实现更好更快发展。”最后，集团党委副书记徐迅希望我们：保持一颗良好的心态面对工作和生活，在工作中
9、成长，在工作中收获，在本职工作中发挥自己的特长，创造新的业绩，团结一致，齐心协力，相信时间商务酒店的明天会更加美好。（时间商务酒店 刘飞）第十八届中国厨师节将在北京举办在广西南宁第十七届中国厨师节大会上，北京市商务局局长卢彦代表北京市人民政府，向中国烹饪协会申办2008年第十八届中国厨师节。北京市政府表示，将以极大的热情、百倍的信心，全力支持中国烹饪协会和全聚德集团在北京举办2008年第十八届中国厨师节，把这届厨师节办成最成功、有特色、高水平的餐饮业盛会。商务部在全国范围启动、实施、发展大众化餐饮为深入贯彻落实国务院关于加快发展服务业的若干意见，大力发展向广大人民群众的服务业，促进餐饮业又好又
10、快发展，商务部在全国范围启动、实施、发展大众化餐饮。大众化餐饮通常是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、大众正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型 。加快发展大众化餐饮工作的八个重点是：加强组织领导，把大众化餐饮纳入服务业发展重点；做好网点规划，提高大众化餐饮便利化程度；加强部门协作，制定和落实有关优惠政策；培育龙头企业，推动大众餐饮品牌化发展；强化监督管理，促进餐饮企业规范化经营；加大培训力度，夯实大众化餐饮发展基础；发挥协
11、会作用，积极为大众化餐饮企业服务；加强典型引导，经营发展大众化餐饮的良好环境。商务部公布餐饮企业经营规范国内贸易行业标准餐饮企业经营规范（SB/T10426-2007）经商务部公告，于2007年12月1日起正式实施。近几年，我国餐饮业发展迅速，但又普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，亟需规范。餐饮企业经营规范从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。此外，本标准
12、还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。餐饮企业经营规范是餐饮行业标准体系中的基础性标准，其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。（秘书处办公室）卫生部关于印发餐饮业食品索证管理规定的通知（卫监督发2007274号）第一条 为规范餐饮业(含集体用餐配送单位)食品采购索证、进货验收和台账记录行为，保护消费者的合法权益，根据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定，制定本规定。 第二条 凡在中华人民共和国境内从事餐饮业经营活动的单位和个人，均应遵守本规定。第三条 县级以上地方
13、卫生行政部门负责对餐饮业食品采购索证和进货验收行为进行监督，支持和鼓励有关行业协会开展餐饮业食品采购和进货验收的行业自律活动。第四条 餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。 负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。第五条 餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括： (一)食品(食用油及食品原料)； (二)食用农产品； (三)食品添加剂； (四)省级卫生行政部门依法规定的索证项目。第六条 餐饮业经营者在采购本规定第
14、五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。 采购前应按以下要求对产品进行查验： (一)产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 (二)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 (三)采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。第七条 从固定供货商
15、或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。第八条 餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时问、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件(餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账)。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。第九条 餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造
16、，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。第十条 各级卫生行政部门应当加强对餐饮业经营者食品索证情况的监督检查；对违反本规定的行为按照中华人民共和国食品卫生法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定和有关规定予以处罚。第十一条 本规定用语定义如下：索证：是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。第十二条 本规定由卫生部负责解释。第十三条 本规定自发布之日起施行。附件：餐饮业经营者食品采购与进货验收台帐（格式）单位或部门名称：进货时间食
17、品名称规格数量供货商供货商联系方式食品与购物证明是否一致验收人 二七年十月二十二日轰动全国的京城自带酒水案获终审判决6月26日，消费者自带酒水，酒楼收取自带酒水服务费，消费者于是将酒楼诉至法院，这起曾轰动全国、引起社会广泛关注的京城开瓶费案有了结果，北京市一中院终审判决维持原判，北京湘水之珠酒楼没有事前明示消费者收取自带酒水服务费，侵犯了消费者的知情及公平交易权，须返还消费者“自带酒水服务费”100元。是否应该收取“开瓶费”的问题一直争议不断。此次终审判决在一定意义上为今后类似问题的解决起到了示范作用。它对餐饮企业的重要意义在于，法院判决的依据主要是针对酒楼没有向消费者明示收费，而不是认为收开
18、瓶费不合理；收取自带酒水服务费是酒楼根据成本计算出来的，并不违反价格法，而且是一个行业惯例，必须向客人明示，尊重消费者的选择权利。餐馆是否收开瓶费是一个市场行为，完全可以由消费者和餐馆协商解决。摘自餐饮世界2007年12月23期酒店餐厅服务的推销技巧推销是餐饮服务工作中重要的一环，能熟练掌握并运用推销技巧，对于餐饮销售可收到积极的效果。因此，灵活运用以下几种推销技巧非常重要。 一、用餐者的身份及用餐性质，进行有重点的推销。一般来说，家庭宴席讲究实惠的同时也要吃些特色，这时，服务员就应把经济实惠的大众菜和富有本店特色的菜介绍给客人。客人既能吃饱、吃好，又能品尝独特风味，达到了在大饭店就餐既排场又
19、实惠的目的。而对于谈生意的客人，服务员则要掌握客人摆阔气，讲排场的心理，无论推销酒水、饮料、食品都要讲究高档，这样既显示了就餐者的身份又显示了其经济实力。同时，服务员还要为其提供热情周到的服务，使客人感到自己受到重视，在这里吃的很有面子。 二、选准推销目标。在为客人服务时要留意客人的言行举止。一般外向型的客人是服务员推销产品的目标。另外，若接待有老者参加的宴席，则应考虑到老人一般很节俭，不喜欢铺张而不宜直接向老人进行推销，要选择健谈的客人为推销对象，并且以能够让老者听得到的声音来推销，这么一来，无论是老人还是其他客人都容易接受服务员的推销建议，有利于推销成功。 三、运用语言技巧，达到推销目的。
20、语言是一种艺术，不同的语气，不同的表达方式会收到不同的效果。例如，服务人员向客人推销饮料时，可以有以下几种不同的询问方式，一问“先生，您用饮料吗?”二问“先生，您用什么饮料?”三问“先生，您用啤酒、饮料、咖啡或茶?”很显然第三种问法为客人提供了几种不同的选择，客人很容易在服务的诱导下选择其中一种。可见，第三种推销语言更利于成功推销。因此，运用语言技巧，可以大大提高推销效率。 来源：中国餐饮网台州点心小吃台州的点心小吃比较出名，深受当地居民及海内外游客的青睐。点心小吃一般可分为两大类：一是季节性的，如春节的粽子、元宵的糊糟羹，清明的青奄，立夏的麦饼，端午节的食饼筒、粽子，中秋节的月饼，重阳节的重
21、阳糕，冬至的冬至圆，四月八日的乌饭麻糍等。二是地方性的，如椒江的食饼筒、姜汤面、手打面、糖心糕、面织豆面碎、酒酿丸子、肉粥、肉炊饭。黄岩的百合苔饼、马蹄酥、蕃薯小圆、三鲜鱼饺、庆糕。路桥的豆沙麻糍卷、方糕、洋糕饼、蕃薯松糕、甜羹。临海的鸡蛋麻糍、蛋肉麦饼、麦油脂、豆腐圆、鲜肉馄饨、麦虾、麻球、羊脚蹄、大石炒垂面、白塔火烧饼。温岭的生炒绿豆面、摘糍、开花馒头、乌饭米团、糖麻糍、箬横年糕、新河卷糍。天台的饺饼筒、扁食、咸（甜）羹、肉丸糊麦饼、糯米蛋糕、十景糕、玉米糊啦呔、五味粥、油酥苔饼、五虎擒羊。仙居的菜肉麦饼、蜜汁红薯、乌糯糕、浇豆面、泡泡响。三门的麦焦、蒸包、糯米圆子炒米面、汤圆、芹菜饺子。
22、玉环的文旦羹、三鲜鱼面、水潺饼、蕃粉圆、敲锅底。台州的米制品也富有地方特色。如糕，就有年糕，梅花糕、糖心糕、庆糕、方糕、发糕、洋糕、炊糕、香糕、松糕、盏糕、麦糕、橘红糕、竹管糕、乌饭糕、糯米蛋糕、米浆糕、碗蒸糕、重阳糕、十景糕、灰清糕、绿豆糕、硬板糕等。糯米制品又有麻糍、卷糍、蒸团、米擂、硬擂圆、糯米圆子、糖团、笃笃团等。台州有些点心小吃还都蕴涵着一个美好的传说（典故或趣谈）。有些点心小吃在多个县（市、区）民间都在制作，如天台、仙居、临海都有羊脚蹄、麦饼、麦虾等，椒江、黄岩、路桥、温岭等地都有食饼筒、方糕、豆沙麻糍卷等，但在制作过程、用料、大小上都不一样，口味也有所区别。台州的点心小吃有着“选
23、料地产、注重材质、制作讲究，品种繁多、风味独特”的特色风格。为展示台州地方风味点心小吃，丰富广大人民群众生活，市县二级烹饪（餐饮行业）协会积极组织各种风味美食活动。2003年3月，市烹饪协会与刊头提词：世界中国烹饪联合会会长（原商业部常务副部长）姜习台州市餐饮行业协会秘书处 邮 编：318000地址：台州花园山庄（椒江区康平路赤龙山脚）小别墅三楼（西）电话（传真）：0576-88583801 开户银行：台州市商业银行市府大道支行电子邮箱：88583801 帐 号：510961548800015玉环县清港镇人民政府联合举办了“（清港）台州美食节”； 2004年12月，由市人民政府主办，市旅游局、
24、市贸易与粮食局、市经济开发区管委会协办，市烹饪协会承办的“台州市首届风味美食节”在台州商业街隆重举行； 2004年市烹饪协会支持在三门青蟹节期间举办了“三门县风味美食节”。2000年-2007年，临海市烹饪协会在临海市“中国江南长城节”中，每年均成功举办“（临海）台州风味美食节”，并多次评选了“最受群众喜爱的菜肴点心”、“ 临海地方特色点心小吃”； 2004年5月，临海烹饪协会组织了“台州美食，香飘上海”活动，在上海市城隍庙举办了“台州风味美食节”，上海市民在每个摊点前排队竞相购买，对台州地方风味点心小吃赞不绝口，脍炙人口的台州地方风味点心小吃确实是“震惊”了整个上海滩。2003年11月，温岭
25、餐饮行业协会成功举办“温岭市首届美食节”。2002年、2003年、2005年、2007年，天台餐饮行业协会举办了连续四届的 “天台风味美食节”， 多次评选了“天台县地方特色点心小吃”。 2002年8月-11月，台州市烹饪协会与台州电视台合作，联合拍摄了台州美食文化之旅系列片四集，在台州电视台一套、二套黄金时间连续播出，展示了台州地方传统风味小吃与名菜名点，使广大观众对台州地方风味点心小吃和台州饮食文化渊源、发展有了更多的了解和体验。1989年，全省开展优质点心评展，临海的蛋肉麦饼被评为“浙江省优质点心”，天台的糯米粉蒸蛋糕和油酥苔饼、临海的豆腐圆和蟹黄烧饼、玉环的鱼肉皮子馄饨和三鲜鱼面、黄岩的三鲜鱼饺和百合苔饼、椒江的食饼筒、仙居的菜肉麦饼和乌糯糕、温岭的开花馒头、三门的汤圆，被评为“台州地区优质点心”。2000年9月，临海的“鸡蛋麻糍”被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”。2002年7月，由市政府有关部门联合主办、市烹饪协会承办的“大师名师、名菜名点”认定活动中，被认定为“台州名点”15只，“台州地方风味点心”29只。2004年，被省餐饮行业协会认定的“浙江名点”有19只。 供稿：市餐饮行业协会高级顾问 甘光鲜