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1、饲料的味嗅物质学习资料饲料味嗅是指动物以味觉、嗅觉为基础，对饲料气味和滋味产生的种综合感应力。（一）味觉化学1 .味觉概述据研究，动物对饲料滋味的产生i般可通过以下途经。饲料滋味 刺激口腔味蕾-神经纤维 , 大脑味觉中枢大脑分析.产生味觉溶入唾液舌表面传导动物不同，口腔和白，外出数不同（式工）,对各种滋味的嗜好不同。表2-6各种动物的味蕾数动物味蕾数动物味蕾数动物味蕾数小猫473幼鱼1 X 106莺46蝙蝠8X104小牛2.5 X104八哥2X102人9X 103雏鸡8鸭2X102猪、山羊1.5X104公鸡（3周龄）24鹦鹉350兔1.7X104鸽37日本鹦鹉62研究表明，在味觉上家禽有区分甜
2、、苦、咸味的能力。小鸡不仅能区分戊糖、己糖、双 糖和三糖甜度，而且可区分糖水与糖精水，拒饮含2%的盐水。在味感嗜好.上，牛喜欢甜味 及挥发性脂肪酸味，对苦味耐受力低，拒食大茴香味。山羊喜挥发性脂肪酸味，对苦味耐受 力强，拒食过酸物质。马的味、嗅觉均灵敏，喜食苹果甜味，拒食霉变味和鱼肝油味。断奶 仔猪喜食新鲜乳汁甜味、玉米香味、味精味、柠檬酸味和鱼溶浆味。成猪对有机酸、柑橘、 鲜肉与糖蜜味偏好，厌食肉骨粉、化学药品及重金属味。鱼类对巧克力、乳酪、牛乳、鱼肉 味偏好。某些氨基酸对鱼类味觉刺激效果明显（品种间差别较大），如虹醇饲料中添加蛋氨酸 效果最好，丙氨酸、胱氨酸、甘氨酸可促其摄食。斑点又尾鲍饲
3、料中添加胱氨酸效果较好, 蛋氨酸、丙氨酸可促进摄食。鲤鱼饲料中添加精氨酸、谷氨酸效果好，蛋氨酸、丙氨酸可促 进摄食。草鱼饲料中添加胱氨酸效果显著，添加精氨酸、蛋氨酸、丙氨酸也有定效果。除 氨基酸外，据报道鱼肝油、内酸、核甘酸、酰胺、三甲胺内酯等含N化合物及某些盐类也 是鱼类较好的诱食剂。某些含硫有机化合物（对鲤鱼）、部分植物性挥发油及大蒜，分别对小 杂鱼、小虾、对虾、鲜鱼、虹鱼尊、鲤鱼和桃花鱼有较好的诱食效果。2 .味觉与呈味物质（1）酸味与酸味物质 酸味是由H+刺激舌粘膜引起。因此凡在溶液中能解离出1广的化 合物均称酸味物质。酸味物质不仅可提高饲料适口性，降低胃内pH,激活消化酶，提高消 化
4、吸收能力，而且可减少肠内细菌对营养物质的竞争力。酸味物质酸味阈值常因无机、有机 酸不同而异。一般无机酸味阈值在pH3.54.0之间，有机酸味阈值在pH3.74.9之间。酸 味物质的稀溶液与口腔粘膜接触才会感到酸味，但由于舌粘膜可中和Hf使酸味逐渐消失， 因此酸味的持久性除与酸味物质多少有关外，尚与W的解离度和舌粘膜的中和缓冲效应有 关。常见的酸味物质主要有乳酸、醋酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸和磷酸等。（2）甜味与甜味物质 甜味物质分天然与合成2大类。一般认为，凡具有甜味感的物质 都有1个负电性原子A（氧或氮），与该原子上的1个质子（H+）以共价键相连接，即A-H, 如（一OH）、（ =
5、NH）、（-NHz）等基团，并从AH基团的原子起的距离内，必 有一个负电性原子B（也是氧或氮）。当甜味化合物的AII-B单位与味感受器上的AII-B单 位作用，形成氢键结合时，即会产生甜味感。自然界中除糖外，常见的甜味物质主要有：木 糖醇、山梨酥、甘露醇、麦芽糖醵等；非天然甜味物质主要有甘草甘、甜菊叶甘等；合成甜 味物质主要有糖精（邻苯酰磺酰亚胺）及环己胺磺酸钠等。（3）苦味与苦味物质一般指含有下列任何一种原子团（一NO?、=N SH、-S一、 SS一、一SOH、=C=、Ca+、Mg+、NHJ等）的物质均可产生苦味。天然苦味物质 主要存在龙胆科、菊科、唇形科植物（如生物碱、糖甘）和动物胆汁中。
6、配合饲料中的苦味主 要来自微最元素和某些药物，如MgCb、MgSO4. KI具苦味，NH4CL KBr具咸苦味。 苦味作用在于刺激动物消化液分泌。（4）辣味与辣味物质 辣味是由辣味刺激U腔触觉神经、舌和鼻腔而产生。辣味物质是 指分子中含有酰胺基、酮基、异腊基等官能团（多为疏水性强的化合物）的一类物质。适量的 辣味具有增进动物食欲、促进消化液分泌和杀菌等功能。大蒜、辣椒粉虽也具辣味，但常因 添加品过小，难以产生辣味，故多用作着色剂、促生长剂等。（5）咸味与咸味物质纯正的咸味只有中性盐一一NaCl才会产生。其它物质如NHd、 CuSCU、KI、MgSO4 KBr等虽也属矿物盐，但除具咸味外，还具苦
7、味。研究表明，盐分子中阴阳离子的原子量越大，咸味感越强。咸味的产生与盐解离出的阳 离子关系密切，而阴离子C则影响咸味的强弱和副味。此外，神经与各种阴离子的感应性 大小也有密切关系。常见的咸味物质主要有Na。、KCk Nai、NaNO3 KNCh等。（6）涩味与涩味物质 涩味是指口腔粘膜蛋白凝固、引起收敛时产生的一种味感。引起 饲料涩味的化学成分主要是多酚类化合物，其次是铁、草酸、糅酸、香豆素和某些非营养性 添加剂。（二）嗅觉化学1 .嗅觉概述饲料的香气是通过嗅觉实现的。当前嗅觉机理可概括为2个方面：一是微 粒理论（包括香化学理论、吸附理论等），即研究发香物质分子微粒在嗅觉器官中，经过物理 作用
8、而产生的嗅觉。二是电波理论，认为发香物质的分子由于价电子振动时将电磁波传人嗅 觉器官而产生嗅觉。研究表明，家禽味觉较灵敏而嗅觉差，因此对环境中气味并不关心。但若在饲料中添加 具有香味的中草药或“美味香”添加剂，则可明显提高肉仔鸡的采食量和日增重。但添加时 应注意动物对已习惯“香气”的爱好，严禁突然添加，提倡逐渐适应。2 .香气及其结构 据研究，香气取决于物质的分子结构，其中官能团决定着香气的种类， 其它部分则决定着香气妁类型。一般把形成香味的原子或原子团称为发香原子或发香团。发oo 0.香团有如下几利 / （0H）、 ）2）、异其 7）、苯基（一C6H5）、醛基（一 CHO）、酰胺基（一C-N
9、Ha）、酯基（一COR）、叛基一C一）、亚硝基（一NO-）、拨基 （COOH）和醛（ROR。等。此外，酮类、酯类、芳香族化合物也多具特殊香味。如酪类 化合物中，以含双键的醇类气味较强。其中己烯-3-醇-1有强烈的青草气味；而脂肪酸类 中的异戊酸、己酸具汗臭味。含N化合物中的二甲胺、三甲胺、乙胺和腐胺等具恶臭味。饲料原料中的气味可分为3种：（1）谷实、饼粕烘烤或膨化时所产香味 研究表明，糖类是形成该香味的前驱物（糖类单 独热解可形成醇类、丁二酮等芳香物）；脂肪和含硫化合物（维生素Bi、含硫氨基酸）分解时 也可发出香气；糖和氨基酸反应（美拉德反应）产生的口比嗪衍生物，则是谷物、饼粕烘烤香气 的主要
10、来源。其最终反应如下：加热温度不同，形成的香味不同，下面是在pH=6.5时加热葡萄糖与各种氨基酸时所产生的气味（表2-7）。表2-7锚萄糖与各种氨基酸混合液在不同温度下加热所产生气味种类100180葡劭糖无焦糖味葡萄糖+精氨酸爆玉米味焦糖味前萄糖+赖氨酸无面包味葡萄糖+组翅酸无玉米面包味葡萄糖+亮氨酸甜巧克力味焦干酪味葡萄糖+异亮氨酸发霉味焦干酪味葡萄糖+缀氨酸黑面包味巧克力味前萄糖+苏氨酸巧克力味焦臭味葡萄糖+蛋氨酸马铃薯味煮马铃薯味葡萄糖+天门冬氨酸冰糖味焦糖类葡萄糖+谷氨酸巧克力味奶油味葡萄糖+苯丙氨酸蔬菜味紫丁香味葡萄糖+脯氨酸焦蛋白味面包味（2）鱼粉中的腥味以海产鱼制作的鱼粉腥味较淡
11、，而以淡水鱼制作的鱼粉腥味较浓。 不同的海产鱼腥味也有所不同，故不可以腥气浓淡判断鱼粉品质。日本研究认为，河鱼腥味主要成分为六氢毗咤类（C、H、N）化合物。鱼体表面粘液内含 有的3氨基戊醛H2N（CH2）4CHO和6氨基戊酸NH2（CH2）4COOH均具有血腥味，该物在 鱼血和鲤部较多。新鲜鱼粉中产生的腥臭成分主要有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吧味、粪臭素和脂肪 酸氧化产物等。腐败鱼腥臭味主要来自鱼体自身存在的氧化三甲胺，在腐生菌产生的还原酶 作用下，产生的一种具腥臭味的三甲胺所致，即：（ch3） 3n=o （ch3）3n（氧化三甲胺）（三甲胺）此外，鱼体中尚含2%的尿素，体表粘液中所含的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等在细菌作 用下，也可产生氨、硫化氢、呼I噪、粪臭素、六氢毗咤等腥臭物质。（3）植物性香气味 草粉、叶粉和某些中草药等物可散放出一种植物香气。这些香气物 的成分主要是挥发油。植物品种不同挥发油成分和含量不同（一般植物中约含0.001 %M）%）。 其成分包括脂肪族、芳香族、砧类化合物以及它们的含氧衍生物一一醇、醛、酮、酚、醛、 酯等。如青草和草粉中的青叶醇（CWCH?CH=CHCH2CH2OH）、青叶醛（CH3CH2 -CH2CH=CHCHO）,桂皮中的桂皮醛，荷香中的小前香酮等。