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1、第二篇第二篇 稻穀制米及米製品加工稻穀制米及米製品加工第五章第五章 稻穀制米稻穀制米碾米工業是糧油工業的重要組成部分。我碾米工業是糧油工業的重要組成部分。我國稻穀產量據世界之首，全國約有國稻穀產量據世界之首，全國約有2/3的人的人以大米為主要食糧。大米含有大量澱粉、以大米為主要食糧。大米含有大量澱粉、脂肪、蛋白質、纖維素、鈣、磷等無機物脂肪、蛋白質、纖維素、鈣、磷等無機物及各種維生素，是人及各種維生素，是人 民生活的必需品。發民生活的必需品。發展碾米工業，對於保障供給，提高人民生展碾米工業，對於保障供給，提高人民生活水準，促進食品工業的發展都活水準，促進食品工業的發展都 具有重要具有重要的意。
2、的意。第一節第一節 稻穀的工藝品質稻穀的工藝品質n n稻穀的工藝品質系指稻穀所具有的影響加稻穀的工藝品質系指稻穀所具有的影響加工工藝效果的特性，主要包括工工藝效果的特性，主要包括籽粒形態籽粒形態、構造、化學成分、物理特性和結構力學特構造、化學成分、物理特性和結構力學特性等性等。不同品種、不同等級的稻穀具有不。不同品種、不同等級的稻穀具有不同的工藝品質。它直接影響著成品大米的同的工藝品質。它直接影響著成品大米的品質和出米率的高低，對於合理地利用稻品質和出米率的高低，對於合理地利用稻穀，合量地設計工藝流程、開發新產品是穀，合量地設計工藝流程、開發新產品是至關重要的。至關重要的。n n稻穀按稻穀按稻
3、穀按稻穀按粒形和粒質粒形和粒質粒形和粒質粒形和粒質可分為：可分為：可分為：可分為：秈稻谷、粳稻谷和糯稻秈稻谷、粳稻谷和糯稻秈稻谷、粳稻谷和糯稻秈稻谷、粳稻谷和糯稻穀穀穀穀三類；三類；三類；三類；n n稻穀按稻穀按稻穀按稻穀按生長季節、粒形、粒質生長季節、粒形、粒質生長季節、粒形、粒質生長季節、粒形、粒質又可分：又可分：又可分：又可分：早秈、晚秈、早秈、晚秈、早秈、晚秈、早秈、晚秈、早粳、晚粳、秈糯、粳糯早粳、晚粳、秈糯、粳糯早粳、晚粳、秈糯、粳糯早粳、晚粳、秈糯、粳糯等六種。等六種。等六種。等六種。n n粳稻穀粳稻穀粳稻穀粳稻穀，稻粒一般呈橢圓形、穀殼組織松而薄、米，稻粒一般呈橢圓形、穀殼組織
4、松而薄、米，稻粒一般呈橢圓形、穀殼組織松而薄、米，稻粒一般呈橢圓形、穀殼組織松而薄、米粒強度大，耐壓性能高，加工時不易產生碎米，出粒強度大，耐壓性能高，加工時不易產生碎米，出粒強度大，耐壓性能高，加工時不易產生碎米，出粒強度大，耐壓性能高，加工時不易產生碎米，出米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。n n秈稻穀秈稻穀秈稻穀秈稻穀，籽粒細長，稻殼組織緊而厚，米粒強度小，籽粒細長，稻殼組織緊而厚，米粒強度小，籽粒細長，稻殼組織緊而厚，米粒強度小，籽粒細長，稻殼組織緊而厚，米粒強度小，耐壓性能差，加工時
5、易產生碎米，出米率較低，煮耐壓性能差，加工時易產生碎米，出米率較低，煮耐壓性能差，加工時易產生碎米，出米率較低，煮耐壓性能差，加工時易產生碎米，出米率較低，煮飯粘性小，米飯脹性較大。飯粘性小，米飯脹性較大。飯粘性小，米飯脹性較大。飯粘性小，米飯脹性較大。一、稻穀的分類一、稻穀的分類n n糯稻穀糯稻穀，呈橢圓或細長形，米粒乳白色，呈橢圓或細長形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒強度小，不透明或半透明，粘性大。籽粒強度小，耐壓性能差，加工時易產生碎米，米飯脹耐壓性能差，加工時易產生碎米，米飯脹性小。性小。n n此外，按此外，按稻穀生長期水分需求稻穀生長期水分需求不同，可分不同，可分水稻和陸
6、稻水稻和陸稻(旱稻旱稻)。水稻種植于水田，需水。水稻種植于水田，需水量多，籽粒的品質好；陸稻種植於旱田，量多，籽粒的品質好；陸稻種植於旱田，米粒組織鬆散，強度小，加工時碎米多，米粒組織鬆散，強度小，加工時碎米多，米色較暗淡，種植數量不多米色較暗淡，種植數量不多。成品大米品質的優劣和出米率的高低取決於成品大米品質的優劣和出米率的高低取決於稻穀籽粒結構的物理特性。稻穀籽粒結構的物理特性。一般晚稻品質比一般晚稻品質比早稻好，粳稻的品質比秈稻好。早稻好，粳稻的品質比秈稻好。n n稻穀由稻穀由稻穀由稻穀由穎穎穎穎(稻殼稻殼稻殼稻殼)和穎果和穎果和穎果和穎果(糙糙糙糙米米米米)兩部分組成，其形態與兩部分組
7、成，其形態與兩部分組成，其形態與兩部分組成，其形態與結構見圖。稻穀的穎包括結構見圖。稻穀的穎包括結構見圖。稻穀的穎包括結構見圖。稻穀的穎包括內穎、外內穎、外內穎、外內穎、外 穎穎穎穎 、護穎和穎尖、護穎和穎尖、護穎和穎尖、護穎和穎尖(芒芒芒芒)四部分。穎的表面粗糙，四部分。穎的表面粗糙，四部分。穎的表面粗糙，四部分。穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同生有許多形狀和長短不同生有許多形狀和長短不同生有許多形狀和長短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比的茸毛。一般粳稻茸毛比的茸毛。一般粳稻茸毛比的茸毛。一般粳稻茸毛比秈稻密而長；粳稻的穎比秈稻密而長；粳稻的穎比秈稻密而長；粳稻的穎比秈稻密而長；粳稻的穎比秈稻
8、薄。外穎尖端有穎尖，秈稻薄。外穎尖端有穎尖，秈稻薄。外穎尖端有穎尖，秈稻薄。外穎尖端有穎尖，俗稱芒，芒的長短因品種俗稱芒，芒的長短因品種俗稱芒，芒的長短因品種俗稱芒，芒的長短因品種而異。穎對穎果具有保護而異。穎對穎果具有保護而異。穎對穎果具有保護而異。穎對穎果具有保護作用，加工時須將穎剝除，作用，加工時須將穎剝除，作用，加工時須將穎剝除，作用，加工時須將穎剝除，剝下的穎殼稱為稻殼剝下的穎殼稱為稻殼剝下的穎殼稱為稻殼剝下的穎殼稱為稻殼，俗，俗，俗，俗稱稱稱稱大糠或礱糠大糠或礱糠大糠或礱糠大糠或礱糠。二、稻穀的結構形態二、稻穀的結構形態稻穀籽粒形態稻穀籽粒形態1 芒芒 2 外穎外穎 3 內穎內穎
9、4 茸毛茸毛 5 脈脈 6 護穎護穎n n稻穀去殼後的果實稱為稻穀去殼後的果實稱為稻穀去殼後的果實稱為稻穀去殼後的果實稱為穎果穎果穎果穎果(糙米糙米糙米糙米)，它由，它由，它由，它由皮層、皮層、皮層、皮層、胚乳和胚胚乳和胚胚乳和胚胚乳和胚三部分組成。三部分組成。三部分組成。三部分組成。n n糙米的主要部分是胚乳，約占整個籽粒的糙米的主要部分是胚乳，約占整個籽粒的糙米的主要部分是胚乳，約占整個籽粒的糙米的主要部分是胚乳，約占整個籽粒的70%70%左左左左右。胚位於糙米的腹部下端，與胚乳連接不緊密，右。胚位於糙米的腹部下端，與胚乳連接不緊密，右。胚位於糙米的腹部下端，與胚乳連接不緊密，右。胚位於糙
10、米的腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易隨皮層脫落。碾米時容易隨皮層脫落。碾米時容易隨皮層脫落。碾米時容易隨皮層脫落。n n穎果的皮層由穎果的皮層由穎果的皮層由穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層果皮、種皮、外胚乳和糊粉層果皮、種皮、外胚乳和糊粉層果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部等部等部等部分組成。碾米時，穎果皮層依大米精度而不同程分組成。碾米時，穎果皮層依大米精度而不同程分組成。碾米時，穎果皮層依大米精度而不同程分組成。碾米時，穎果皮層依大米精度而不同程度地被剝除成為稻米副產品度地被剝除成為稻米副產品度地被剝除成為稻米副產品度地被剝除成為稻米副產品米糠米糠米糠米糠。皮層的厚。皮層的厚。皮層
11、的厚。皮層的厚薄隨稻穀品種的不同而有較大的差異。品質優良薄隨稻穀品種的不同而有較大的差異。品質優良薄隨稻穀品種的不同而有較大的差異。品質優良薄隨稻穀品種的不同而有較大的差異。品質優良的品種，皮層軟而薄，碾米時易於除去，出米率的品種，皮層軟而薄，碾米時易於除去，出米率的品種，皮層軟而薄，碾米時易於除去，出米率的品種，皮層軟而薄，碾米時易於除去，出米率較高。較高。較高。較高。糙米形態結構糙米形態結構1 胚胚 2 腹部腹部 3 背部背部 4 縱溝縱溝 5 背溝背溝 6 胚乳胚乳 7 皮層皮層n n新鮮正常的稻穀，色澤鮮黃色或金黃色，富有光新鮮正常的稻穀，色澤鮮黃色或金黃色，富有光新鮮正常的稻穀，色澤
12、鮮黃色或金黃色，富有光新鮮正常的稻穀，色澤鮮黃色或金黃色，富有光澤，無不良氣味。發熱黴變的稻穀，不僅米粒色澤，無不良氣味。發熱黴變的稻穀，不僅米粒色澤，無不良氣味。發熱黴變的稻穀，不僅米粒色澤，無不良氣味。發熱黴變的稻穀，不僅米粒色澤灰暗，無光澤，而且還會產生黴味、酸味、甚澤灰暗，無光澤，而且還會產生黴味、酸味、甚澤灰暗，無光澤，而且還會產生黴味、酸味、甚澤灰暗，無光澤，而且還會產生黴味、酸味、甚至苦味。總之，凡是新鮮程度不正常的稻穀，不至苦味。總之，凡是新鮮程度不正常的稻穀，不至苦味。總之，凡是新鮮程度不正常的稻穀，不至苦味。總之，凡是新鮮程度不正常的稻穀，不僅加工的成品品質差，而且加工時易
13、產生碎米，僅加工的成品品質差，而且加工時易產生碎米，僅加工的成品品質差，而且加工時易產生碎米，僅加工的成品品質差，而且加工時易產生碎米，出米率較低。出米率較低。出米率較低。出米率較低。三、稻穀的物理特性三、稻穀的物理特性1 1 顏色和氣味顏色和氣味顏色和氣味顏色和氣味n n稻穀的粒形根據長寬比例的不同分成三類，長寬比稻穀的粒形根據長寬比例的不同分成三類，長寬比稻穀的粒形根據長寬比例的不同分成三類，長寬比稻穀的粒形根據長寬比例的不同分成三類，長寬比大於大於大於大於3 3的為細長粒，小於的為細長粒，小於的為細長粒，小於的為細長粒，小於3 3大於大於大於大於2 2的為長粒形，的為長粒形，的為長粒形，
14、的為長粒形，小於小於小於小於2 2的為短粒形。一般秈稻穀屬於前兩類，粳稻大部分的為短粒形。一般秈稻穀屬於前兩類，粳稻大部分的為短粒形。一般秈稻穀屬於前兩類，粳稻大部分的為短粒形。一般秈稻穀屬於前兩類，粳稻大部分屬於後一類。屬於後一類。屬於後一類。屬於後一類。n n整齊度是指稻穀的粒形和大小一致的程度。稻穀籽整齊度是指稻穀的粒形和大小一致的程度。稻穀籽整齊度是指稻穀的粒形和大小一致的程度。稻穀籽整齊度是指稻穀的粒形和大小一致的程度。稻穀籽粒的大小和形狀因稻穀的品種不同各異。粒形的細粒的大小和形狀因稻穀的品種不同各異。粒形的細粒的大小和形狀因稻穀的品種不同各異。粒形的細粒的大小和形狀因稻穀的品種不
15、同各異。粒形的細微性是合理選用微性是合理選用微性是合理選用微性是合理選用 篩孔和正確調整設備的操作依據之篩孔和正確調整設備的操作依據之篩孔和正確調整設備的操作依據之篩孔和正確調整設備的操作依據之一。一。一。一。n n籽粒愈接近球形，其長寬比愈小，則皮和殼所占籽籽粒愈接近球形，其長寬比愈小，則皮和殼所占籽籽粒愈接近球形，其長寬比愈小，則皮和殼所占籽籽粒愈接近球形，其長寬比愈小，則皮和殼所占籽粒的粒的粒的粒的 表面積就愈小，胚乳含量相對增高，出米率增表面積就愈小，胚乳含量相對增高，出米率增表面積就愈小，胚乳含量相對增高，出米率增表面積就愈小，胚乳含量相對增高，出米率增高。同時，粒形接近球形，耐壓性
16、愈強，加工時碎高。同時，粒形接近球形，耐壓性愈強，加工時碎高。同時，粒形接近球形，耐壓性愈強，加工時碎高。同時，粒形接近球形，耐壓性愈強，加工時碎 米率愈少。米率愈少。米率愈少。米率愈少。2 2 性狀與大小性狀與大小性狀與大小性狀與大小n n容重是評定稻穀工藝品質的一項重要指標。容重是評定稻穀工藝品質的一項重要指標。容重是評定稻穀工藝品質的一項重要指標。容重是評定稻穀工藝品質的一項重要指標。一般籽粒飽滿的稻穀，容重越大，出糙率越一般籽粒飽滿的稻穀，容重越大，出糙率越一般籽粒飽滿的稻穀，容重越大，出糙率越一般籽粒飽滿的稻穀，容重越大，出糙率越高。高。高。高。n n千粒重大千粒重大千粒重大千粒重大
17、 的稻穀，其籽粒飽滿堅實、顆粒大、的稻穀，其籽粒飽滿堅實、顆粒大、的稻穀，其籽粒飽滿堅實、顆粒大、的稻穀，其籽粒飽滿堅實、顆粒大、質地好，出米率高。一般粳稻的千粒品質為質地好，出米率高。一般粳稻的千粒品質為質地好，出米率高。一般粳稻的千粒品質為質地好，出米率高。一般粳稻的千粒品質為252527g27g，秈稻的為，秈稻的為，秈稻的為，秈稻的為232325g25g。3 3 容重與千粒重容重與千粒重容重與千粒重容重與千粒重粳稻穀粳稻穀秈稻穀秈稻穀粳糙米粳糙米 秈糙米秈糙米粳米粳米秈米秈米米糠米糠稻殼稻殼容重容重560560584584770770748748800800780780274274120
18、120稻穀及其加工產品的容重稻穀及其加工產品的容重（kg/mkg/m3 3）稻穀千粒重與出糙率的關係稻穀千粒重與出糙率的關係千粒重千粒重g g25.5825.5825.3925.3925.0825.0823.3223.3221.6521.6521.4321.4320.5120.51出糙率出糙率82.5782.5782.0682.0681.9081.9081.0781.0780.2180.2179.7279.7279.5079.50n n米粒強度是指米粒承受壓力、剪切力大小的能力。米粒強度是指米粒承受壓力、剪切力大小的能力。米粒強度是指米粒承受壓力、剪切力大小的能力。米粒強度是指米粒承受壓力、剪
19、切力大小的能力。n n米粒強度越大，加工時越不易壓碎和折斷，碎米米粒強度越大，加工時越不易壓碎和折斷，碎米米粒強度越大，加工時越不易壓碎和折斷，碎米米粒強度越大，加工時越不易壓碎和折斷，碎米率較少，出米率較高。率較少，出米率較高。率較少，出米率較高。率較少，出米率較高。n n米粒的強度因品種、胚乳結構、米粒飽滿度、含米粒的強度因品種、胚乳結構、米粒飽滿度、含米粒的強度因品種、胚乳結構、米粒飽滿度、含米粒的強度因品種、胚乳結構、米粒飽滿度、含水量和溫度等因素不同而有差異。一般水量和溫度等因素不同而有差異。一般水量和溫度等因素不同而有差異。一般水量和溫度等因素不同而有差異。一般 蛋白質含蛋白質含蛋
20、白質含蛋白質含量高，胚乳結構緊密，堅硬，透明度大的米粒量高，胚乳結構緊密，堅硬，透明度大的米粒量高，胚乳結構緊密，堅硬，透明度大的米粒量高，胚乳結構緊密，堅硬，透明度大的米粒(硬硬硬硬質粒或玻璃質粒質粒或玻璃質粒質粒或玻璃質粒質粒或玻璃質粒)，其強度較大。粳稻強度大於秈，其強度較大。粳稻強度大於秈，其強度較大。粳稻強度大於秈，其強度較大。粳稻強度大於秈稻，晚稻大於早稻，含水量低的比含水量高的較稻，晚稻大於早稻，含水量低的比含水量高的較稻，晚稻大於早稻，含水量低的比含水量高的較稻，晚稻大於早稻，含水量低的比含水量高的較大。米粒在大。米粒在大。米粒在大。米粒在5 5時強度最大，隨著溫度的上升，其時
21、強度最大，隨著溫度的上升，其時強度最大，隨著溫度的上升，其時強度最大，隨著溫度的上升，其強度逐漸降低。強度逐漸降低。強度逐漸降低。強度逐漸降低。4 4 米粒強度米粒強度米粒強度米粒強度n n稻穀受劇烈撞擊或經日光曝曬，或高溫快速乾稻穀受劇烈撞擊或經日光曝曬，或高溫快速乾稻穀受劇烈撞擊或經日光曝曬，或高溫快速乾稻穀受劇烈撞擊或經日光曝曬，或高溫快速乾燥，使糙米內部產生縱橫裂紋的現象稱為爆腰。燥，使糙米內部產生縱橫裂紋的現象稱為爆腰。燥，使糙米內部產生縱橫裂紋的現象稱為爆腰。燥，使糙米內部產生縱橫裂紋的現象稱為爆腰。爆腰米粒所占百分率稱爆腰率。爆腰率是評定爆腰米粒所占百分率稱爆腰率。爆腰率是評定爆
22、腰米粒所占百分率稱爆腰率。爆腰率是評定爆腰米粒所占百分率稱爆腰率。爆腰率是評定稻穀工藝品質的重要指標，加工前必須檢驗。稻穀工藝品質的重要指標，加工前必須檢驗。稻穀工藝品質的重要指標，加工前必須檢驗。稻穀工藝品質的重要指標，加工前必須檢驗。n n爆腰率高的稻穀，不宜加工高精度大米，否則爆腰率高的稻穀，不宜加工高精度大米，否則爆腰率高的稻穀，不宜加工高精度大米，否則爆腰率高的稻穀，不宜加工高精度大米，否則碎米率過高，出米率較低。碎米率過高，出米率較低。碎米率過高，出米率較低。碎米率過高，出米率較低。5 5 爆爆爆爆 腰腰腰腰n n稻穀的化學成分主要有水分、蛋白質、脂肪、澱粉、稻穀的化學成分主要有水
23、分、蛋白質、脂肪、澱粉、稻穀的化學成分主要有水分、蛋白質、脂肪、澱粉、稻穀的化學成分主要有水分、蛋白質、脂肪、澱粉、粗纖維、礦物質和維生素等，各種成分的含量，因粗纖維、礦物質和維生素等，各種成分的含量，因粗纖維、礦物質和維生素等，各種成分的含量，因粗纖維、礦物質和維生素等，各種成分的含量，因品種及生長條件品種及生長條件品種及生長條件品種及生長條件的不同而異。的不同而異。的不同而異。的不同而異。n n稻穀在加工過程中，化學成分的變化規律是：稻穀在加工過程中，化學成分的變化規律是：稻穀在加工過程中，化學成分的變化規律是：稻穀在加工過程中，化學成分的變化規律是：隨著隨著隨著隨著稻殼的除去，皮層的不斷
24、剝離，碾米精度的提高，稻殼的除去，皮層的不斷剝離，碾米精度的提高，稻殼的除去，皮層的不斷剝離，碾米精度的提高，稻殼的除去，皮層的不斷剝離，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近於純胚乳，其它各種成分均成品大米的成分愈接近於純胚乳，其它各種成分均成品大米的成分愈接近於純胚乳，其它各種成分均成品大米的成分愈接近於純胚乳，其它各種成分均相對減少。從營養觀點來看相對減少。從營養觀點來看相對減少。從營養觀點來看相對減少。從營養觀點來看,大米的精度越高，澱大米的精度越高，澱大米的精度越高，澱大米的精度越高，澱粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率越高，但粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率越高，但粉的相對含量
25、越高，纖維素越少，消化率越高，但粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率越高，但脂肪、礦物質及維生素等損失越多；從食用角度來脂肪、礦物質及維生素等損失越多；從食用角度來脂肪、礦物質及維生素等損失越多；從食用角度來脂肪、礦物質及維生素等損失越多；從食用角度來看，精度高的大米，口感細膩，風味良好。看，精度高的大米，口感細膩，風味良好。看，精度高的大米，口感細膩，風味良好。看，精度高的大米，口感細膩，風味良好。四、稻穀的化學成分四、稻穀的化學成分n n稻穀中的雜質多種多樣的，根據國家頒佈的標準，可分為：稻穀中的雜質多種多樣的，根據國家頒佈的標準，可分為：稻穀中的雜質多種多樣的，根據國家頒佈的標準，可分為
26、：稻穀中的雜質多種多樣的，根據國家頒佈的標準，可分為：n n無機雜質：泥土、砂石、磚瓦塊及其它無機物質；無機雜質：泥土、砂石、磚瓦塊及其它無機物質；無機雜質：泥土、砂石、磚瓦塊及其它無機物質；無機雜質：泥土、砂石、磚瓦塊及其它無機物質；n n有機雜質：無食用價值的稻穀粒、異種糧粒及其它有機物質；有機雜質：無食用價值的稻穀粒、異種糧粒及其它有機物質；有機雜質：無食用價值的稻穀粒、異種糧粒及其它有機物質；有機雜質：無食用價值的稻穀粒、異種糧粒及其它有機物質；n n篩下物：通過篩下物：通過篩下物：通過篩下物：通過2.0mm2.0mm圓孔篩的物質。圓孔篩的物質。圓孔篩的物質。圓孔篩的物質。n n雜質按
27、其細微性大小又可分為大雜、中雜、小雜和並肩雜質。雜質按其細微性大小又可分為大雜、中雜、小雜和並肩雜質。雜質按其細微性大小又可分為大雜、中雜、小雜和並肩雜質。雜質按其細微性大小又可分為大雜、中雜、小雜和並肩雜質。按其輕重不同可分成輕型雜質和重型雜質。按其輕重不同可分成輕型雜質和重型雜質。按其輕重不同可分成輕型雜質和重型雜質。按其輕重不同可分成輕型雜質和重型雜質。n n在所有雜質中，以在所有雜質中，以在所有雜質中，以在所有雜質中，以稗子稗子稗子稗子和粒狀大小與稻穀相似的和粒狀大小與稻穀相似的和粒狀大小與稻穀相似的和粒狀大小與稻穀相似的“並肩石並肩石並肩石並肩石”、“並肩泥塊並肩泥塊並肩泥塊並肩泥塊
28、”等並肩雜質最難等並肩雜質最難等並肩雜質最難等並肩雜質最難 清理，這是稻穀清理的關鍵。清理，這是稻穀清理的關鍵。清理，這是稻穀清理的關鍵。清理，這是稻穀清理的關鍵。n n稻谷的清理重點應放在對稻谷的清理重點應放在對稻谷的清理重點應放在對稻谷的清理重點應放在對稗子和並肩石稗子和並肩石稗子和並肩石稗子和並肩石的清理。對於的清理。對於的清理。對於的清理。對於稗子稗子稗子稗子，利用其長度、寬度和比重與稻穀存在的差異，合理選擇清理利用其長度、寬度和比重與稻穀存在的差異，合理選擇清理利用其長度、寬度和比重與稻穀存在的差異，合理選擇清理利用其長度、寬度和比重與稻穀存在的差異，合理選擇清理設備進行清除。並肩石
29、同稻穀相比，細微性相似而比重不同，設備進行清除。並肩石同稻穀相比，細微性相似而比重不同，設備進行清除。並肩石同稻穀相比，細微性相似而比重不同，設備進行清除。並肩石同稻穀相比，細微性相似而比重不同，利用其比重上的差異將其完全清除。利用其比重上的差異將其完全清除。利用其比重上的差異將其完全清除。利用其比重上的差異將其完全清除。第二節第二節 稻穀的清理稻穀的清理一、稻穀中的雜質一、稻穀中的雜質一、稻穀中的雜質一、稻穀中的雜質二、雜質的清理方法二、雜質的清理方法n n風選法：風選法：風選法：風選法：是根據糧食和雜質的懸浮速度的不同，借助氣是根據糧食和雜質的懸浮速度的不同，借助氣是根據糧食和雜質的懸浮速
30、度的不同，借助氣是根據糧食和雜質的懸浮速度的不同，借助氣流除雜或分級的一種方法。由於稻穀和雜質的懸浮速度流除雜或分級的一種方法。由於稻穀和雜質的懸浮速度流除雜或分級的一種方法。由於稻穀和雜質的懸浮速度流除雜或分級的一種方法。由於稻穀和雜質的懸浮速度不同，只要使氣流速度介於二者之間，便可將稻穀與雜不同，只要使氣流速度介於二者之間，便可將稻穀與雜不同，只要使氣流速度介於二者之間，便可將稻穀與雜不同，只要使氣流速度介於二者之間，便可將稻穀與雜質分離。常用的設備有吸風分離器、吹風分離器，以及質分離。常用的設備有吸風分離器、吹風分離器，以及質分離。常用的設備有吸風分離器、吹風分離器，以及質分離。常用的設
31、備有吸風分離器、吹風分離器，以及各種風選風箱。各種風選風箱。各種風選風箱。各種風選風箱。物料名稱物料名稱物料名稱物料名稱粳稻穀粳稻穀粳稻穀粳稻穀秈稻穀秈稻穀秈稻穀秈稻穀粳糙米粳糙米粳糙米粳糙米秈糙米秈糙米秈糙米秈糙米大米大米大米大米小碎米小碎米小碎米小碎米米米米米糠糠糠糠稻稻稻稻殼殼殼殼稗稗稗稗子子子子並肩石並肩石並肩石並肩石懸浮速度懸浮速度懸浮速度懸浮速度7.7-7.97.7-7.96.7-7.76.7-7.711.3-12.611.3-12.69.6-119.6-1111-1411-1410-1310-131-21-22-32-35-75-711-1411-14稻穀、糙米及其物料的懸浮速度
32、稻穀、糙米及其物料的懸浮速度（m/sm/s）物料在垂直氣流作用下處於懸浮狀態，速度接近於物料在垂直氣流作用下處於懸浮狀態，速度接近於0，此時氣流速度即是，此時氣流速度即是該物料的懸浮速度，不同物料的懸浮速度不同。垂直氣流風選就是利用兩該物料的懸浮速度，不同物料的懸浮速度不同。垂直氣流風選就是利用兩種物料間的懸浮速度的差異，選定一定的氣流速度，使一種物料向上運動，種物料間的懸浮速度的差異，選定一定的氣流速度，使一種物料向上運動，一種物料向下運動，從而使兩者分離。一種物料向下運動，從而使兩者分離。n n篩選法：篩選法：根據稻穀和雜質的形狀與體積大小根據稻穀和雜質的形狀與體積大小不同不同,利用一定大
33、小的篩孔分離雜質或將物料利用一定大小的篩孔分離雜質或將物料分級，碾米廠常用的設備有溜篩、振動篩、分級，碾米廠常用的設備有溜篩、振動篩、高速篩、平面回轉篩等。高速篩、平面回轉篩等。n n比重分選法：比重分選法：是根據稻穀和雜質的比重不同是根據稻穀和雜質的比重不同進行分選的方法。當混合物料向前移動時，進行分選的方法。當混合物料向前移動時，比比 重小體積大的物料浮於上層；比重大而體重小體積大的物料浮於上層；比重大而體積小的物料沉於底層。這樣混合物料得到分積小的物料沉於底層。這樣混合物料得到分離分級，雜質得到分選。常用的設備有吹式、離分級，雜質得到分選。常用的設備有吹式、吸式比重去石機。吸式比重去石機
34、。n n稻穀清理的設備很多，其基本方法是篩選、風稻穀清理的設備很多，其基本方法是篩選、風稻穀清理的設備很多，其基本方法是篩選、風稻穀清理的設備很多，其基本方法是篩選、風選和比重分選等幾種。實踐表明選和比重分選等幾種。實踐表明選和比重分選等幾種。實踐表明選和比重分選等幾種。實踐表明“風篩結合，風篩結合，風篩結合，風篩結合，以篩為主以篩為主以篩為主以篩為主”以及風選和密度分選相結合，是稻以及風選和密度分選相結合，是稻以及風選和密度分選相結合，是稻以及風選和密度分選相結合，是稻穀清理除雜的有效方法。穀清理除雜的有效方法。穀清理除雜的有效方法。穀清理除雜的有效方法。n n振動篩振動篩振動篩振動篩是典型
35、的是典型的是典型的是典型的“風篩結合，以篩為主風篩結合，以篩為主風篩結合，以篩為主風篩結合，以篩為主”的的的的清理設備。常用于稻穀的第一道清理，除去大清理設備。常用于稻穀的第一道清理，除去大清理設備。常用于稻穀的第一道清理，除去大清理設備。常用于稻穀的第一道清理，除去大 、小雜質和輕雜質。、小雜質和輕雜質。、小雜質和輕雜質。、小雜質和輕雜質。三、清理設備三、清理設備三、清理設備三、清理設備自衡振動篩的總體結構自衡振動篩的總體結構 1.進料斗進料斗;2.壓力活門壓力活門;3.前吸風道前吸風道;4.第一層篩面第一層篩面;5.大雜出大雜出口口;6.第二層篩面第二層篩面;7.傳傳動機構動機構;8.彈簧
36、限振器彈簧限振器;9.小雜出口小雜出口;10.後吸風道後吸風道;11.第三層篩面第三層篩面;12.橡皮球清理橡皮球清理裝置裝置;13.中雜出口中雜出口;14.輕雜出口輕雜出口;15.風量調節活門風量調節活門;16.吸風口吸風口 n n振動篩主要由進料機構、篩體、吸風降塵機構、篩面振動篩主要由進料機構、篩體、吸風降塵機構、篩面振動篩主要由進料機構、篩體、吸風降塵機構、篩面振動篩主要由進料機構、篩體、吸風降塵機構、篩面清理機構、傳動機構等部分組成。清理機構、傳動機構等部分組成。清理機構、傳動機構等部分組成。清理機構、傳動機構等部分組成。n n振動篩的工作過程如下：稻穀進入進料斗後，借壓力振動篩的工
37、作過程如下：稻穀進入進料斗後，借壓力振動篩的工作過程如下：稻穀進入進料斗後，借壓力振動篩的工作過程如下：稻穀進入進料斗後，借壓力活門的作用，沿篩面寬度均勻地流入前吸活門的作用，沿篩面寬度均勻地流入前吸活門的作用，沿篩面寬度均勻地流入前吸活門的作用，沿篩面寬度均勻地流入前吸 風道風道風道風道,經吸經吸經吸經吸風除去部分輕雜質和灰塵後風除去部分輕雜質和灰塵後風除去部分輕雜質和灰塵後風除去部分輕雜質和灰塵後,落在第一層篩面上進行篩落在第一層篩面上進行篩落在第一層篩面上進行篩落在第一層篩面上進行篩理。篩上物為草稈、草屑、泥塊等大型雜質理。篩上物為草稈、草屑、泥塊等大型雜質理。篩上物為草稈、草屑、泥塊等
38、大型雜質理。篩上物為草稈、草屑、泥塊等大型雜質,由出口排由出口排由出口排由出口排出；篩下物沿斜板流到第二層篩面上繼續篩理。第二出；篩下物沿斜板流到第二層篩面上繼續篩理。第二出；篩下物沿斜板流到第二層篩面上繼續篩理。第二出；篩下物沿斜板流到第二層篩面上繼續篩理。第二層篩面的篩上物為被分離出的中型雜質，由出口排出；層篩面的篩上物為被分離出的中型雜質，由出口排出；層篩面的篩上物為被分離出的中型雜質，由出口排出；層篩面的篩上物為被分離出的中型雜質，由出口排出；篩下物繼續流到第三層篩面上篩理。第三層篩面的篩篩下物繼續流到第三層篩面上篩理。第三層篩面的篩篩下物繼續流到第三層篩面上篩理。第三層篩面的篩篩下物
39、繼續流到第三層篩面上篩理。第三層篩面的篩上物經後吸風道再次吸出輕雜質和灰塵，即為淨穀；上物經後吸風道再次吸出輕雜質和灰塵，即為淨穀；上物經後吸風道再次吸出輕雜質和灰塵，即為淨穀；上物經後吸風道再次吸出輕雜質和灰塵，即為淨穀；篩下物的泥沙及雜草種子等細小雜質，從底板出口排篩下物的泥沙及雜草種子等細小雜質，從底板出口排篩下物的泥沙及雜草種子等細小雜質，從底板出口排篩下物的泥沙及雜草種子等細小雜質，從底板出口排出，空氣由吸風口吸出後排出機外。出，空氣由吸風口吸出後排出機外。出，空氣由吸風口吸出後排出機外。出，空氣由吸風口吸出後排出機外。稻穀經振動篩稻穀經振動篩稻穀經振動篩稻穀經振動篩清理後，不但除去
40、全部大雜質和大部分小雜質，還能清理後，不但除去全部大雜質和大部分小雜質，還能清理後，不但除去全部大雜質和大部分小雜質，還能清理後，不但除去全部大雜質和大部分小雜質，還能除去大部分輕雜質和泥灰。除去大部分輕雜質和泥灰。除去大部分輕雜質和泥灰。除去大部分輕雜質和泥灰。n n含稗稻穀經過主篩上半部含稗稻穀經過主篩上半部分和下半部分共四張篩分和下半部分共四張篩面的一次篩理面的一次篩理,篩上物合篩上物合併為淨穀併為淨穀,二、四層篩下二、四層篩下物集中進入副篩物集中進入副篩,連續經連續經兩道副篩篩理後兩道副篩篩理後,其篩上其篩上物即為淨穀物即為淨穀,並與主篩淨並與主篩淨穀合併穀合併;第一道副篩篩下第一道副
41、篩篩下物為淨稗物為淨稗,第二道副篩篩第二道副篩篩下物為穀稗混合物下物為穀稗混合物,回主回主篩處篩處 理。這種除稗流程理。這種除稗流程,主篩和副篩分工明確主篩和副篩分工明確,主主篩一次提取淨穀篩一次提取淨穀,副篩一副篩一次提出淨稗次提出淨稗,撇穀量和除撇穀量和除稗效率都較高稗效率都較高,因此比較因此比較合理。合理。SGSG型高速篩除稗流程型高速篩除稗流程型高速篩除稗流程型高速篩除稗流程n n經過清理後的稻穀，其含雜情況應達到淨穀要求經過清理後的稻穀，其含雜情況應達到淨穀要求經過清理後的稻穀，其含雜情況應達到淨穀要求經過清理後的稻穀，其含雜情況應達到淨穀要求:n n含雜總量不超過含雜總量不超過含雜
42、總量不超過含雜總量不超過0.6%;0.6%;n n含砂石不應超過含砂石不應超過含砂石不應超過含砂石不應超過1 1粒粒粒粒/kg;/kg;n n含稗子不應超過含稗子不應超過含稗子不應超過含稗子不應超過150150粒粒粒粒/kg/kg。n n清理出的雜質中含糧粒數量應符合當地糧食部門的清理出的雜質中含糧粒數量應符合當地糧食部門的清理出的雜質中含糧粒數量應符合當地糧食部門的清理出的雜質中含糧粒數量應符合當地糧食部門的規定。規定。規定。規定。n n清理工藝及使用設備的選用要考慮到經濟清理工藝及使用設備的選用要考慮到經濟清理工藝及使用設備的選用要考慮到經濟清理工藝及使用設備的選用要考慮到經濟,高效高效高
43、效高效,優優優優質的原則質的原則質的原則質的原則,合理組合，一般包括初清、除稗、去石三合理組合，一般包括初清、除稗、去石三合理組合，一般包括初清、除稗、去石三合理組合，一般包括初清、除稗、去石三個環節，但具體制定流程時，必須根據原糧的品質個環節，但具體制定流程時，必須根據原糧的品質個環節，但具體制定流程時，必須根據原糧的品質個環節，但具體制定流程時，必須根據原糧的品質和含雜的種類及數量、廠型的大小等條件合理進行和含雜的種類及數量、廠型的大小等條件合理進行和含雜的種類及數量、廠型的大小等條件合理進行和含雜的種類及數量、廠型的大小等條件合理進行設計。設計。設計。設計。四、稻穀清理要求及清理流程四、
44、稻穀清理要求及清理流程四、稻穀清理要求及清理流程四、稻穀清理要求及清理流程第三節第三節 礱穀及礱下物分離礱穀及礱下物分離礱穀及礱下物分離的主要任務是：剝除稻礱穀及礱下物分離的主要任務是：剝除稻穀的外殼，獲得純淨的糙米，並使其分離。穀的外殼，獲得純淨的糙米，並使其分離。一、礱穀一、礱穀n n稻穀加工過程中，去掉稻殼的過程稱為稻穀加工過程中，去掉稻殼的過程稱為稻穀加工過程中，去掉稻殼的過程稱為稻穀加工過程中，去掉稻殼的過程稱為礱穀或脫殼。礱穀或脫殼。礱穀或脫殼。礱穀或脫殼。n n根據脫殼時根據脫殼時根據脫殼時根據脫殼時受力及脫殼方式受力及脫殼方式受力及脫殼方式受力及脫殼方式的不同，通常可分為的不同
45、，通常可分為的不同，通常可分為的不同，通常可分為擠擠擠擠壓搓撕脫殼，端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼壓搓撕脫殼，端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼壓搓撕脫殼，端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼壓搓撕脫殼，端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。三種。三種。三種。n n擠壓搓撕脫殼：是指糧粒兩側受兩個不等速運動的擠壓搓撕脫殼：是指糧粒兩側受兩個不等速運動的擠壓搓撕脫殼：是指糧粒兩側受兩個不等速運動的擠壓搓撕脫殼：是指糧粒兩側受兩個不等速運動的工作面，搓撕而脫去穎殼的方法，如膠輥礱穀機，工作面，搓撕而脫去穎殼的方法，如膠輥礱穀機，工作面，搓撕而脫去穎殼的方法，如膠輥礱穀機，工作面，搓撕而脫去穎殼的方法，如膠輥礱穀機，輥帶式礱穀機。輥帶式礱穀機
46、。輥帶式礱穀機。輥帶式礱穀機。n n端壓搓撕脫殼端壓搓撕脫殼端壓搓撕脫殼端壓搓撕脫殼是指糧粒長度方向的兩端受到兩個是指糧粒長度方向的兩端受到兩個是指糧粒長度方向的兩端受到兩個是指糧粒長度方向的兩端受到兩個不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法法法法,如砂盤礱穀機。如砂盤礱穀機。如砂盤礱穀機。如砂盤礱穀機。n n 撞擊脫殼撞擊脫殼撞擊脫殼撞擊脫殼是指高速運動的糧粒與固定工作面撞擊是指高速運動的糧粒與固定工作面撞擊是指高速運動的糧粒與固定工作面撞擊是指高速運動
47、的糧粒與固定工作面撞擊而脫殼的方法而脫殼的方法而脫殼的方法而脫殼的方法,如離心礱穀機。如離心礱穀機。如離心礱穀機。如離心礱穀機。n n礱穀是根據稻穀的結構特點，由礱穀機施加一定礱穀是根據稻穀的結構特點，由礱穀機施加一定礱穀是根據稻穀的結構特點，由礱穀機施加一定礱穀是根據稻穀的結構特點，由礱穀機施加一定的機械力而實現的。礱谷機根據脫殼原理和工作的機械力而實現的。礱谷機根據脫殼原理和工作的機械力而實現的。礱谷機根據脫殼原理和工作的機械力而實現的。礱谷機根據脫殼原理和工作特點，相應地可分為四種：特點，相應地可分為四種：特點，相應地可分為四種：特點，相應地可分為四種：膠輥礱穀機、輥帶式膠輥礱穀機、輥帶
48、式膠輥礱穀機、輥帶式膠輥礱穀機、輥帶式礱穀機、砂盤礱穀機、離心礱穀機礱穀機、砂盤礱穀機、離心礱穀機礱穀機、砂盤礱穀機、離心礱穀機礱穀機、砂盤礱穀機、離心礱穀機（如圖（如圖（如圖（如圖2-52-5所示）所示）所示）所示）。目前應用最多的是。目前應用最多的是。目前應用最多的是。目前應用最多的是膠輥礱穀機膠輥礱穀機膠輥礱穀機膠輥礱穀機。二、礱穀設備二、礱穀設備圖2-5 礱穀機的基本工作構件 a.膠輥礱穀機;b.輥帶式礱穀機;c.砂盤礱穀機;d.離心礱穀機 n n該礱谷機借助于一對相向不等速旋轉的膠輥，在一 定壓力下，通過對稻穀進行擠壓和快速搓撕作用，而達到脫殼的目的，然後利用穀糙和穀殼懸浮速度的差異
49、，通過風力使穀糙與穀殼分離。膠輥礱穀機膠輥礱穀機膠輥礱谷機工作原理圖膠輥礱谷機工作原理圖物料由進料斗物料由進料斗物料由進料斗物料由進料斗經長淌板整流經長淌板整流經長淌板整流經長淌板整流導流後，加速導流後，加速導流後，加速導流後，加速進入兩膠輥間進入兩膠輥間進入兩膠輥間進入兩膠輥間脫殼，礱下物脫殼，礱下物脫殼，礱下物脫殼，礱下物經穀殼分離室經穀殼分離室經穀殼分離室經穀殼分離室吸去穀殼、癟吸去穀殼、癟吸去穀殼、癟吸去穀殼、癟谷，穀糙混合谷，穀糙混合谷，穀糙混合谷，穀糙混合物則由接料斗物則由接料斗物則由接料斗物則由接料斗流出。流出。流出。流出。n n稻穀經礱穀機脫殼後，所得礱下物是一多種混合物。稻穀
50、經礱穀機脫殼後，所得礱下物是一多種混合物。稻穀經礱穀機脫殼後，所得礱下物是一多種混合物。稻穀經礱穀機脫殼後，所得礱下物是一多種混合物。n n糙米，礱下物的主產品，供碾米機碾米糙米，礱下物的主產品，供碾米機碾米糙米，礱下物的主產品，供碾米機碾米糙米，礱下物的主產品，供碾米機碾米;n n稻穀，尚未脫殼的稻穀稻穀，尚未脫殼的稻穀稻穀，尚未脫殼的稻穀稻穀，尚未脫殼的稻穀;n n稻殼，又叫礱糠、大糠，系付產品稻殼，又叫礱糠、大糠，系付產品稻殼，又叫礱糠、大糠，系付產品稻殼，又叫礱糠、大糠，系付產品;n n碎糙米和未熟粒，礱穀中被損傷的糙米或碎糙碎糙米和未熟粒，礱穀中被損傷的糙米或碎糙碎糙米和未熟粒，礱穀