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1、 学校食堂食品安全管理（A）济南市食品药品监督管理局历城区分局济南市食品药品监督管理局历城区分局济南市食品药品监督管理局历城区分局济南市食品药品监督管理局历城区分局 张玉祥张玉祥张玉祥张玉祥第一节、学校食堂食品安全管理的法律法第一节、学校食堂食品安全管理的法律法 规规第二节、食品药品监管部门、教育主管部门对学校食堂食品安全的监管职责第二节、食品药品监管部门、教育主管部门对学校食堂食品安全的监管职责第三节、学校的食品安全责任和义务第三节、学校的食品安全责任和义务第四节、学校食堂和学生集体用餐食品安全操作规范第四节、学校食堂和学生集体用餐食品安全操作规范 第五节、食物中毒的处理与预防第五节、食物中
2、毒的处理与预防 1 1第一节第一节第一节第一节 学校食堂食品安全管理的有关法律法规学校食堂食品安全管理的有关法律法规学校食堂食品安全管理的有关法律法规学校食堂食品安全管理的有关法律法规 1.在在“食品卫生法食品卫生法”实行了十多年基础上于实行了十多年基础上于2009年年6月月1日公布实施。立法日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。（目的障人民的身体健康，增强人民体质。（目的 保证安全保证安全 防止危害）防止危害）2.19 90年年6月月4日发布实施，目的
3、是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.2010年年5月月1日日 实施。目的是加强餐饮业的食品安全管理，保障消费者实施。目的是加强餐饮业的食品安全管理，保障消费者身体健康。身体健康。4.（2011年年8月月22日新颁布）日新颁布）5：1999年年12月月24日卫生部令，日卫生部令，2000年年1月月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。2 2第二节 各级食品药品监管部门、教
4、育主管部门对学校食堂食品安全的监督管理职责 坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：1 1、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：a a各级食品药品监督管理部门根据食品安全法的规定各级食品药品监督管理部门根据食品安全法的规定要求，负责辖区内学校、托幼机构食堂（以下简称学校食堂）食要求，负责辖区内学校、托幼机构食堂（以下简称学校食堂）食品安全工作的监督管理。品安全工作的监督管
5、理。b b教育行政部门负责学校食品安全工作的行政管理，并将学教育行政部门负责学校食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。c c各级食品药品和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学各级食品药品和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校食品安全工作进行专项检查。校食品安全工作进行专项检查。d d食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的监督管理和业务指导。健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的监督管理和业务
6、指导。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。质的审查和日常管理。3 3 2 2、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：食品安全法第三十二条规定：食品生产经食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。作，依法从事食品生产经
7、营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立健全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制健全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并设专职食品安全管理员，负责学生的用餐安度，并设专职食品安全管理员，负责学生的用餐安全工作。全工作。4 4第三节 学校的食品安全责任和义务 学校是食品安全的第一责任人，在食品安全工学校是食品安全的第一责任人，在食品安全工作中必须履行以下义务：作中必须履行以下义务：1 1、对学生宣传食品安全法规和食品安全及营养学对学生宣传食品安全法规和食品
8、安全及营养学知识；知识；2 2、培养学生养成良好的卫生饮食习惯；培养学生养成良好的卫生饮食习惯；3 3、对学生食堂进行食品安全管理；对学生食堂进行食品安全管理；4 4、对学校小卖部进行食品安全管理；对学校小卖部进行食品安全管理；5 5、对学生饮用水进行卫生管理（特别是自备井和对学生饮用水进行卫生管理（特别是自备井和二次供水须符合二次供水须符合GB5749-2006GB5749-2006生活饮用水标准）；生活饮用水标准）；6 6、配合有关部门对学校周边饮食环境进行综合治、配合有关部门对学校周边饮食环境进行综合治理工作。理工作。5 5 1 1、制定食品安全工作计划：、制定食品安全工作计划：学校应将
9、食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂安全卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、建设的规划、维修方案，食堂安全卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。学生体检及学生营养保健计划。2 2、建立食品安全管理组织，制定食品安全管理制度：、建立食品安全管理组织，制定食品安全管理制度：按照食品安全法和学校卫生工作条例的要求，应建立相应的组
10、按照食品安全法和学校卫生工作条例的要求，应建立相应的组织机构，设专职食品安全管理员，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义织机构，设专职食品安全管理员，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定工作制度和规程，务，制定工作制度和规程，制定并实施食堂的各项食品安全管理制度制定并实施食堂的各项食品安全管理制度。3 3、监督、检查校内的食品安全工作：、监督、检查校内的食品安全工作：学校食品安全检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生学校食品安全检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品及饮用水的场所。提供食品及饮用水的场所。学校食堂食品安全检查内容是：学校食堂食品安全检
11、查内容是：检查餐饮服务许可证检查餐饮服务许可证 是否有效，是否有效，是否在许可范围内经营。是否在许可范围内经营。检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。（个人卫生四勤、不戴首饰不涂指甲个人卫生情况。（个人卫生四勤、不戴首饰不涂指甲)检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生安全状况。以及原料的卫生安全状况。（一）、学校方的责任和义务 6 6 检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所安全
12、卫生以检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所安全卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施、及防蝇、防尘、防鼠措施、机械通风设施机械通风设施 。检查食品的分类存放情况，各类食品的存放区及容器是否有明检查食品的分类存放情况，各类食品的存放区及容器是否有明确标示。注意非食品不得与食品混放，食品（容器）应生熟分开。确标示。注意非食品不得与食品混放，食品（容器）应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。4 4、及时排查和处理食品安全安全隐患、及时排查和处理食品安全安全隐患 ，要求：，要求：(1)(1)在食品安全检查中，应同时对现场进行卫生学调查在食品安全检查
13、中，应同时对现场进行卫生学调查 ，及时发，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)(3)学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等
14、事件，应迅速抢救患者、保护好现场，并立即上报学校主管毒等事件，应迅速抢救患者、保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生行政部门及食品药品监督管理部门，由卫生行政部门、部门和卫生行政部门及食品药品监督管理部门，由卫生行政部门、疾控中心、食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处理。疾控中心、食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处理。5 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。订购学生集体用餐。7 7（二）、教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品安全健康教育的责任教师有对学生进行营养与食品安全健康
15、教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：和义务。健康教育的主要内容包括：(1)(1)食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照如：教育学生不要到街头无照(证证)摊点买食物等。摊点买食物等。(2)(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。进行饮食搭配等知识。(3)(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。的重要性。(4)(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学
16、生中出现异常情况，应及时向有关教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象（群体效应）和混乱现象学生情绪，避免集体癔病现象（群体效应）和混乱现象的发生。的发生。8 8（三）、食品安全管理员的责任和义务 学校任命专职食品安全管理员，学校食品安全管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集食堂、体用餐等食品安全管理工作，负责各项食品安全管理制度的落实。2、根据教育、食品药品监管部门的要求，制定年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教
17、育，开展食品安全和营养的宣传教育，培养学生健康良好的卫生习惯。4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。9 9第四节第四节 学校食堂和学学校食堂和学校集体用餐食品安全校集体用餐食品安全操作规范操作规范 1010一、加工经营场所的条件n n（一）（一）选址要求选址要求 n n（1 1）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。燥、有给排水条件和电力供应的地区。n n（2 2）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源等污染源25m25m以上，并应设置在粉尘、有害气体
18、、以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。n n（3 3）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。1111（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 n n（1 1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。n n（2 2）食品处理区均应设置在室内。）食品处理区均应设置在室内。n n（3 3）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成
19、品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。饮具回收通道、入口均应分开设置。1212n n（4 4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）料的可不设置）、烹调（单纯经
20、营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐存、切配及备餐 的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。分别设置相应专间。n n（5 5）食品处理区应设置独立隔间的场所。）食品处理区应设置独立隔间的场所。n n（6 6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。人数相适应。n n
21、（7 7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。显标识标明其用途。1313n n（8）烹调场所食品加工如使
22、用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。n n（9）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。n n（10）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。1414（三）设施要求 n n 1、地面与排水要求。n nA A、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。设，且应平整、无裂缝。n nB B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮、粗加工、切
23、配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于于3cm3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害低清洁操作
24、区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。动物侵入的设施。n nC C、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。出（如带水封地漏）。n nD D、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。15152、墙壁与门窗要求。n nA A、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、的浅色材料构筑。其墙角及柱角
25、（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm3cm以上），以以上），以防止积垢和便于清洗。防止积垢和便于清洗。n nB B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有潮湿场所应有1.5m1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。n nC C、食品处理区的门、窗应
26、装配严密，与外界直接相通的门和可开启、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在4545度以上）。度以上）。n nD D、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。采用
27、易清洗、不吸水的坚固材料制作。n nE E、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。空气幕为宜。16163、屋顶与天花板要求。n nA A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。n nB B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水
28、、表、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm3cm以上）；以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。平整易于清洁的吊顶。
29、n nC C、烹调场所天花板离地面宜在、烹调场所天花板离地面宜在2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应的应采用机械通风使换气量符合采用机械通风使换气量符合JGJ64JGJ64饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范要求。要求。17174、厕所要求。n nA A、厕所不得设在食品处理区。、厕所不得设在食品处理区。n nB B、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。用不透水、易清洗、不易积垢的材料。n nC C、厕所内的洗手设施，应符合、厕所内的洗手设施，应符合“洗手消毒设施要洗手消毒设施要求求”（见后第（见后
30、第8 8项）且宜设置在出口附近。项）且宜设置在出口附近。n nD D、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。纱门及纱窗，外门应能自动关闭。n nE E、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。设，且应有可靠的防臭气水封。18185、更衣场所要求。n nA、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合“洗手消毒设施要求”（见后第8项
31、）的洗手设施。n nB、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。19196、库房要求。n nA A、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。等物品除外）库房应分开设置。n nB B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。库。n nC C、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。域应有明显的标识。n nD D、库房的构造
32、应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。n nE E、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在的食品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。以上，以利空气流通及物品的搬运。n nF F、除冷库外的库房应有良好的通
33、风、防潮设施。、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。n nG G、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。20207、专间要求。n nA A、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
34、进间。500500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合“洗手消洗手消毒设施要求毒设施要求”（见后第（见后第8 8项）。项）。n nB B、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200200275nm275nm）应按功）应按功率不小于率不小于1.5W1.5Wm3m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm270W
35、/cm2。专。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内。以内。n nC C、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。过净水设施。n nD D、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。大小
36、宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。n nE E、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应 21218、洗手消毒设施要求。n nA A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。从业人员的区域。n nB B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。n nC C、洗手设施的排水应具有防止逆
37、流、有害动物侵入及臭味产生的装、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。置。n nD D、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。不易积垢并易于清洗。n nE E、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。关闭的开关，并宜提供温水。n nF F、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项置应符合本项B
38、B、C C、D D要求。要求。22229、供水设施要求。n nA、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。n nB、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。232310、通风排烟设施要求。n nA A、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。餐饮具、加工设备设施污染。n nB
39、 B、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。清洗和更换。n nC C、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。n nD D、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合“防尘防鼠防虫防尘防鼠防虫害设施要求害设施要求”（见后（见后1212）的可防止有害动物侵入的网罩。）的可防止
40、有害动物侵入的网罩。n nE E、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153GB16153饭馆饭馆(餐厅餐厅)卫生标准要求。卫生标准要求。242411、餐用具清洗消毒和保洁设施要求。n nA A、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。无法采用的除外。n nB B、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢
41、或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。各类水池应以个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。明显标识标明其用途。n nC C、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。n nD D、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。洗消毒剂自动添加装置。n nE E、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易
42、于清洁。闭并易于清洁。252512、防尘防鼠防虫害设施要求。n nA、加工经营场所门窗应按“墙壁与门窗要求”（前第2）规定设置防尘防鼠防虫害设施。n nB、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。n nC、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。262613、采光照明设施要求。n nA、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。n nB、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂
43、时玻璃碎片污染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆灯。272714、废弃物暂存设施要求。n nA A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标识。有明显区分的标识。n nB B、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。n nC C、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临、在加
44、工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。入、孳生且不污染环境。2828（四）设备与工具要求 n n1 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。n n2 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，、食品容器
45、、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。n n3 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。n n4 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有应分开并有明显的区分标志。明显的区分标志。n n5 5、所有用于食品处理区
46、及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。n n6 6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。2929二、加工操作要求（一）（一）加工操作规程的
47、制定与执行加工操作规程的制定与执行 n n1 1、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。工操作规程。n n2 2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的
48、具体规定和详细的操作方餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。法与要求。n n3 3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。要求及职责。n n4 4、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。食品安全及品质管理要求。n n加工经营场所面积加工经营场所面积20002
49、000以上的餐馆、就餐场所有以上的餐馆、就餐场所有300300座位以上或单座位以上或单餐供应餐供应300 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施和实施HACCPHACCP食品安全管理体系，制定食品安全管理体系，制定HACCPHACCP计划和执行文件。计划和执行文件。3030（二）原料采购要求 n n1 1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和
50、国农产品质量安全法止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。第三十三条规定不得销售的农产品。n n2 2、采购、采购(3)(3)时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。n n3 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录（台、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录（台账样式见下一页）。账样式见下一页）。n n4 4、食品运输工具