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1、学校食堂食品安全管学校食堂食品安全管理理一、涉及学校食堂管理的相关法律法规及标准n n1 1、食品安全法食品安全法n n2 2、食品安全法实施条例食品安全法实施条例 n n3 3、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法（卫生部（卫生部7070号令）号令）n n4 4、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第（卫生部令第7171号）号）n n5 5、食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法（卫生部（卫生部7373号令）号令）n n6、餐饮服务许可审查规范 国食药监食2010236号 n n7、餐饮服务食品安全责任人约谈制度 国食药监食 2010485n n8
2、、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 国 食药监食201167号n n9、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 国食药监食2011178号n n10、餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见 国食药监食20125号n n1111、餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食国食药监食20113952011395号号)n n1212、食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB GB 2760-2011 2760-2011 n n1313、食品安全国家标准复配食品添加剂通则食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB GB 266872011266872
3、011（卫生部公告（卫生部公告20112011年第年第1818号）号）n n1414、食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装食品标签通则预包装食品标签通则GB GB 7718-20117718-2011n n1515、卫生部国家食药监管局关于禁止餐饮服务单、卫生部国家食药监管局关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告卫生部国家食药局卫生部国家食药局20122012年第年第1010号公告号公告n n16161616最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食
4、最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释品安全刑事案件适用法律若干问题的解释品安全刑事案件适用法律若干问题的解释品安全刑事案件适用法律若干问题的解释二、食堂的选址、设计及内部要求二、食堂的选址、设计及内部要求n n（一）选址要求（一）选址要求n n1 1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。n n2 2距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源等污染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放以上，并设置在粉尘
5、、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。n n33符合规划、环保和消防等有关要求符合规划、环保和消防等有关要求。n n（二）设计及内部要求（二）设计及内部要求n n1 1食堂食品处理分区食堂食品处理分区n n一般操作区：粗加工一般操作区：粗加工 、切配、餐用具清洗消毒和、切配、餐用具清洗消毒和食品库房等食品库房等 场所场所n n准清洁操作区：烹饪、餐用具保洁场所准清洁操作区：烹饪、餐用具保洁场所n n清洁操作区：专间、备餐场所清洁操作区：专间、备餐场所 n n2 2流程布局：流程为生进熟出的单一流向，按原料流程布局：流程为生进熟出的单一
6、流向，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应合理布进入、原料加工、半成品加工、成品供应合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后局，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，分开设置的餐饮具回收通道及入口，分开设置n n排水流向排水流向：由高清洁操作区流向低清洁操作区，由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。并有防止污水逆流的设计。排水沟出口排水沟出口有网眼孔有网眼孔径小于径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩的金属隔栅或网罩 n n空气流向空气流向：由高清洁区流向低清洁区由高清洁区流向低清洁区 n n3 3面积：食堂食品处理区面积应与最大供餐人数相面
7、积：食堂食品处理区面积应与最大供餐人数相适应，且适应，且切配烹饪场所面积切配烹饪场所面积切配烹饪场所面积切配烹饪场所面积 食品处理区面积食品处理区面积50%50%n n4 4内部要求内部要求内部要求内部要求n n粗加工场所粗加工场所粗加工场所粗加工场所：分别设置动物性食品分别设置动物性食品、植物性食品植物性食品和水产品清洗水池和水产品清洗水池 ，且各类水池以明显标识标明，且各类水池以明显标识标明其用途。其用途。n n烹饪场所烹饪场所烹饪场所烹饪场所：设有机械排风系统，排气口装有易清设有机械排风系统，排气口装有易清洗、耐腐蚀的网眼孔径小于洗、耐腐蚀的网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩，的金
8、属隔栅或网罩，使用固体燃料加工食品，炉灶为隔墙烧火的外扒使用固体燃料加工食品，炉灶为隔墙烧火的外扒灰式灰式 n n备餐间备餐间备餐间备餐间：入口处设置通过式预进间，间内有非手触动入口处设置通过式预进间，间内有非手触动式洗手龙头式洗手龙头 、消毒和更衣设施，备餐间设置食品传、消毒和更衣设施，备餐间设置食品传送开闭窗，有空气消毒设施（紫外线灯），保温设施，送开闭窗，有空气消毒设施（紫外线灯），保温设施，不得设置明沟，地漏能防止废弃物流入及浊气逸出不得设置明沟，地漏能防止废弃物流入及浊气逸出 n n地面和墙壁：粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒地面和墙壁：粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所地面
9、等场所地面：易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统，墙壁有度及排水系统，墙壁有1.5m1.5m以上、浅色、不吸水、易以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙铺设清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙铺设到墙顶到墙顶 n n门、窗：食品处理区的门、窗装配严密，与外界直接门、窗：食品处理区的门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。室内窗台下斜的门
10、能自动关闭。室内窗台下斜4545度或采用无窗台结度或采用无窗台结构构 n n天花板：食品处理区天花板选用无毒、无异味、天花板：食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水度；水 蒸汽较多场所的天花板有适当坡度蒸汽较多场所的天花板有适当坡度 n n卫生间：不得设在食品处理区卫生间：不得设在食品处理区 ，间内有洗手设施，间内有洗手设施 ，排气装置，排气装置 ，排污管道与食品处理区的排水管道，排污管道与食品处理区的排水管道分设，且有有效的
11、防臭气水封。分设，且有有效的防臭气水封。三、食品安全管理n n（一）管理体系（一）管理体系n n1 1机构：设置食品安全管理机构机构：设置食品安全管理机构 n n2 2人员：配备专职食品安全管理人员人员：配备专职食品安全管理人员n n3 3制度：建立食品安全管理制度制度：建立食品安全管理制度 。制度主要包括：。制度主要包括：n n从业人员健康管理制度和培训管理制度，从业人员健康管理制度和培训管理制度，n n加加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，n n食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查食品、食品添加剂、食品相关产品采购索
12、证索票、进货查验和台账记录制度，验和台账记录制度，n n关键环节操作规程，关键环节操作规程，n n餐厨废弃物处餐厨废弃物处 置管理制度，置管理制度，n n食品安全突发事件应急处置方案，食品安全突发事件应急处置方案，n n投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。n n（二）管理（二）管理（二）管理（二）管理n n对人的管理对人的管理对人的管理对人的管理n n1 1 1 1、健康管理、健康管理、健康管理、健康管理n n（1 1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。员）在上岗前
13、应取得健康证明。n n（2 2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。康检查。n n（3 3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。得从事接触直接入口食品的工作。n n（4 4）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，口或感染、咽部
14、炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。安全的病症治愈后，方可重新上岗。n n2 2 2 2、个人卫生管理、个人卫生管理、个人卫生管理、个人卫生管理n n从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求n n （1 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。n
15、n （2 2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。n n（3 3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：之一的，应洗手并消毒：n n 处理食物前；处理食物前；n n 使用卫生间后；使用卫生间后；n n 接触生食物后；接触生食物后；n n 接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；n n 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；n n 处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；n n 触摸耳朵、鼻子、头发、面部
16、、口腔或身体触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；其他部位后；n n 从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。n n（4 4）备餐等专间操作人员进入专间时，应更换）备餐等专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。n n （5 5）不得将私人物品带入食品处理区。）不得将私人物品带入食品处理区。n n （6 6）不得在食品处理区内吸烟、饮
17、食或从事）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。其他可能污染食品的行为。n n （7 7）进入食品处理区的非操作人员，应符合）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。现场操作人员卫生要求。n n工作服要求工作服要求工作服要求工作服要求n n（1 1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。以区分。n n（2 2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。入口食品的操
18、作人员的工作服应每天更换。n n（3 3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。去工作服。n n（4 4）待清洗的工作服应远离食品处理区。）待清洗的工作服应远离食品处理区。n n（5 5）每名从业人员不得少于）每名从业人员不得少于2 2套工作服。套工作服。n n3 3 3 3、人员培训管理、人员培训管理、人员培训管理、人员培训管理n n（1 1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。n n（2 2）从业人员应按照培训计划和要求参加
19、培训。）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。n n对物的管理（食品、食品添加剂、食品相关产品）对物的管理（食品、食品添加剂、食品相关产品）对物的管理（食品、食品添加剂、食品相关产品）对物的管理（食品、食品添加剂、食品相关产品）n n食品食品食品食品n n食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂n n食品相关产品食品相关产品食品相关产品食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备备 n n1 1 1 1、采购：、采购：、采购：、采购：n n（1 1）采购的食品、食品添加剂、食品相关
20、产品应）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购采购：n nA A A A、食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第二十八条规定禁止生产经营第二十八条规定禁止生产经营第二十八条规定禁止生产经营第二十八条规定禁止生产经营的食品的食品的食品的食品n n（1 1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；n n（
21、2 2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；超过食品安全标准限量的食品；n n（3 3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；和其他特定人群的主辅食品；n n（4 4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；n n（5 5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜
22、、兽、水）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；产动物肉类及其制品；n n（6 6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；品；n n（7 7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；n n（8 8）超过保质期的食品；）超过保质期的食品；n n（9 9）无标签的预包装食品；）无标签的预包装食品；n n（1010）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；的食品；n n（
23、1111）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。n nB B B B、农产品质量安全法农产品质量安全法农产品质量安全法农产品质量安全法第三十三条规定不得销第三十三条规定不得销第三十三条规定不得销第三十三条规定不得销售的食用农产品。售的食用农产品。售的食用农产品。售的食用农产品。n n （1 1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；他化学物质的；（2 2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准
24、的；准的；n n（3 3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；不符合农产品质量安全标准的；（4 4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；合国家有关强制性的技术规范的；（5 5）其他不符合农产品质量安全标准的）其他不符合农产品质量安全标准的n nC C C C、没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食
25、品、件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品食品添加剂及食品相关产品食品添加剂及食品相关产品食品添加剂及食品相关产品 。n n（2 2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应到）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买
26、日期等内容。货或购买日期等内容。n n长期定点采购的，应与供应商签订包括保证食品安长期定点采购的，应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。全内容的采购供应合同。n n从生产加工单位或生产基地直接采购，应查验、索从生产加工单位或生产基地直接采购，应查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n n从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市
27、场等）批量或长期采购，应查验并留存加盖有公章的营业批量或长期采购，应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n n从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购，确认其是否有营业执照和等）少量或临时采购，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。的每笔购物凭证或每笔送货单。n n从农贸市场采购
28、，索取并留存市场管理部门或经从农贸市场采购，索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。凭证和每笔供应清单。n n从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，查验动物产品场等）和农贸市场采购畜禽肉类，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购，应索检疫合格证明原件；从屠
29、宰企业直接采购，应索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。n n采购集中消毒企业供应的餐饮具，查验、索取并采购集中消毒企业供应的餐饮具，查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。n n食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，应查验所购产品外包装、包装标
30、识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录（或电子与购物凭证是否相符，并建立采购记录（或电子记录）即台账记录）即台账n n采购记录：记录产品的名称、规格、数量、生产采购记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。日期等。n n相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不少于涂改、伪造，保存期限不少于2 2年。年。n n2 2 2 2、贮存、贮存、贮存、贮存n n（1 1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、）贮存场所、设备应保持清洁，无
31、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。生活用品。n n（2 2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在均在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。食品原料及食品添加剂。n n（3 3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成
32、品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。度（指示）计。n n（4 4）食品添加剂应专人保管，有固定的场所（或）食品添加剂应专人保管，有固定的场所（或橱柜）存放（专柜保存），标识橱柜）存放（专柜保存），标识 食品添加剂食品添加剂 字字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。样，盛装容器
33、上应标明食品添加剂名称。n n（5 5）出库时应做好记录。）出库时应做好记录。n n3 3 3 3、使用、使用、使用、使用n n（1 1）用前进行检查、符合质量要求，无过期、变）用前进行检查、符合质量要求，无过期、变质或者其他感官性状异常，预包装食品标签符合质或者其他感官性状异常，预包装食品标签符合规定规定n n（2 2）食品添加剂专人领用、专人登记，符合国家）食品添加剂专人领用、专人登记，符合国家食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011GB2760-2011）规定，）规定，采用精确的计量工具称量，并进行详细记录。采用精确的计量工具称量，并进行详细记录。（记录：食品添加剂的
34、名称、使用范围、使用量、（记录：食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用人签名等）使用人签名等）n n对事的管理（对事的管理（对事的管理（对事的管理（过程控制过程控制）n n 记者调查录像记者调查录像n n 粗加工与切配粗加工与切配粗加工与切配粗加工与切配n n（1 1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。n n（2 2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应物
35、性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。对外壳进行清洗，必要时进行消毒。n n（3 3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。加工后应及时使用或冷藏。n n（4 4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。开存放，并应根据性质分类存放。n n（5 5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。规定时间内使用。n n（6 6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，）用
36、于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。以防止食品受到污染。n n（7 7）加工用工具及容器应符合本规定。生熟食）加工用工具及容器应符合本规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。n n 烹饪烹饪烹饪烹饪n n（1 1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。加工。n n（2 2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。）不得将回收后的食品经加工后再次销售。n n（3 3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加
37、工）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于时食品中心温度应不低于7070。n n（4 4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。n n（5 5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。n n（6 6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。n n备餐及供餐备餐及供餐备餐及供餐备餐及供餐n n（1
38、 1）认真检查待出售的食品，发现有腐败变质或）认真检查待出售的食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得出售。者其他感官性状异常的，不得出售。n n（2 2）操作人员进入）操作人员进入备餐间备餐间备餐间备餐间应更换专用工作衣帽并应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事备备备备餐餐餐餐操作无关的工作。非操作人员不得擅自进入操作无关的工作。非操作人员不得擅自进入备备备备餐餐餐餐间。间。n n（3 3）备餐备餐备餐备餐间每餐间每餐(或每次或每次)使用前
39、应进行空气和操使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。n n（4 4）备餐备餐备餐备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。n n（5 5）操作时应避免食品受到污染。）操作时应避免食品受到污染。n n（6 6）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。n n（7 7）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小
40、时）存放的食品应当在高于小时）存放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的的条件下存放。条件下存放。n n（8 8）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。n n面点制作面点制作面点制作面点制作n n（1 1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n n（2 2）需进行热加工的加热的中心温度应不低于）需进行热加工的加热的中心温度应不低于7070。n n（3 3）
41、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。并在规定存放期限内使用。n n（4 4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于奶、蛋的点心应在高于6060或低于或低于1010的条件下的条件下贮存。贮存。n n食品再加热食品再加热食品再加热食品再加热n n（1 1）保存温度低于）保存温度低于6060或高于或高于1010、存放时间、存放时间超过超过2 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。加热前应确认食品未变质。n n
42、（2 2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。用。n n（3 3）加热时食品中心温度不低于）加热时食品中心温度不低于7070。不符合加。不符合加热标准的食品不得食用。热标准的食品不得食用。n n餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁n n（1 1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。施应定
43、期清洗，保持洁净。n n （2 2）餐用具宜用热力方法进行消毒。煮沸、蒸）餐用具宜用热力方法进行消毒。煮沸、蒸汽消毒保持汽消毒保持100100，1010分钟以上。红外线消毒一般分钟以上。红外线消毒一般控制温度控制温度120120以上，保持以上，保持1010分钟以上。洗碗机消分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温毒一般控制水温8585，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以上。秒以上。化学消毒：主要使用各种含氯消毒药物化学消毒：主要使用各种含氯消毒药物 ，注意事，注意事项项 a a使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。温度等条件贮存。b b严格按规定浓度进
44、行配制，固体消毒剂应充严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。分溶解。c c配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4 4小时更换一次。小时更换一次。d d使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。立即更换或适量补加消毒液。e e保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5 5分钟以分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。上。或者按消毒剂产品使用说明操作。f f应使消毒物品完全浸没于消毒液中。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。j j餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。餐用具消
45、毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。h h消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。n n（3 3）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。态。n n（4 4）消毒后的餐饮具应符合）消毒后的餐饮具应符合GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生标准具消毒卫生标准规定。规定。n n（5 5）不得重复使用一次性餐用具。）不得重复使用一次性餐用具。n n（6 6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。洁设施内不得存放其他物品。n n（7 7）盛放调味
46、料的器皿应定期清洗消毒。）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。n n食品留样食品留样n n（1）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。n n（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。n n餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置n n（1 1）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。弃物分类放置，做到日产日清。n n（2 2）餐厨废弃
47、物应由经相关部门许可或备案的）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。与处置餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。件复印件。n n（3 3）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。向监管部门报告。n n记录管理记录管理记录管理记录管理n n（1 1）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作
48、过程关键项目、食品安全检查情况、食加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。问题后采取的措施等均应详细记录。n n（2 2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。名。n n（3 3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有
49、关人员采取整改措施。常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。n n（4 4）有关记录至少应保存）有关记录至少应保存2 2年。年。n n信息报告信息报告信息报告信息报告n n发生食品安全事故时，应立即封存导致或者可能发生食品安全事故时，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在设备设施和现场，在2 2小时之内向所在地县级人民小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合食按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合
50、食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。n n投诉受理投诉受理投诉受理投诉受理n n（1 1）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。应立即核实，妥善处理，并且留有记录。n n（2 2）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品同时告知备