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1、学校食堂食品安全知识讲座 前言前言 这次学校食堂食品安全培训工作是由县人民政府统一安排部署，有教育这次学校食堂食品安全培训工作是由县人民政府统一安排部署，有教育局和食品药品监管局具体组织实施的。局和食品药品监管局具体组织实施的。培训的依据：培训的依据：主要是主要是中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、关于进一加强关于进一加强学校食堂食品安全的意见学校食堂食品安全的意见、国务院、省、市、县关于、国务院、省、市、县关于实施农村义务教育实施农村义务教育学生营养改善计划的意见学生营养改善计划的意见，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规知识等进行
2、培训。知识等进行培训。培训的目的：培训的目的：主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业人员的法律法规水平。人员的法律法规水平。培训分两步进行：培训分两步进行：第一步主要以今天为主的视频培训，第一步主要以今天为主的视频培训，开展好面上的培训，第二步主要以乡镇进行具体培训，开展好点上的培训。开展好面上的
3、培训，第二步主要以乡镇进行具体培训，开展好点上的培训。今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从七个方面进行讲解。今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从七个方面进行讲解。一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规 二、学校食堂食品安全监督与管理二、学校食堂食品安全监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理五、食物中毒的预防与处理 六、学校食堂的违法与责任六、学校食堂的违法与责任 七、学校食堂食品安全管理制度七、学校食堂食品安全管理制度第
4、一节第一节第一节第一节 学校食堂安全管理的有关法律法规学校食堂安全管理的有关法律法规学校食堂安全管理的有关法律法规学校食堂安全管理的有关法律法规 1.1.在在“食品卫生法食品卫生法”实行了十多年基础上于实行了十多年基础上于20092009年年6 6月月1 1日公布实施。立法日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。障人民的身体健康，增强人民体质。2.2.中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 已经已经20092009年年7 7月月8
5、 8日国务院第日国务院第7373次常务会议通过公布施行。目的是明确县次常务会议通过公布施行。目的是明确县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。共享和食品检验等技术资源的共享。3.3.餐饮服务食品安全监督管理办法
6、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部（卫生部7070号令）号令）已于已于20102010年年2 2月月8 8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自20102010年年5 5月月1 1日起施行。目的为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。日起施行。目的为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。4.4.餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法（卫生部令第（卫生部令第7171号）号）已于已于20102010年年2 2月月8 8日经卫生部部务会议审议通过，自日经卫生部部务会议审议通过，自20102010年年5 5月月1 1日起施行。日起施
7、行。目的是为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮目的是为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康。服务秩序，保护消费者健康。5.餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)已于已于20112011年年8 8月月2222日发布实施，目的是日发布实施，目的是 为加强餐饮服务为加强餐饮服务食品安全管食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全。理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全。6.6.90 90年年6 6月月4 4日发布实施，目的是监测学生健康状况；对学生进行健康日发布实施，目的是监测学生健康状况；对学生
8、进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和监测学生健康状教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。教学卫境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。第二节 学校食堂食品安全监督与管理 工作原则：工作原则：学校食堂与学生集体用餐的食品安全管理必须坚持学校食堂与学生集体用餐的食品
9、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：1 1、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：a a各级食品药品监管部门根据各级食品药品监管部门根据食品安全法食品安全法的规定要求，的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。b b教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政
10、管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。检查。c c各级食品药品监管部门和教育行政部门应每年联合组织对各级食品药品监管部门和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。d d食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质其是将学生
11、食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。的审查和日常管理。2 2、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：食品安全法食品安全法第三十二条规定：食品生产经营第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食食品安全法品安全法的有关规定，建立由校长为第一
12、责任人的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。根据法律规定，明确在学校食堂安全管用餐工作。根据法律规定，明确在学校食堂安全管理上，我县已把学校校长作为食堂法人。理上，我县已把学校校长作为食堂法人。第三节 学校的食品安全责任和义务学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：1 1、对学生宣传有关食品安全及营养知识；对学生宣传有关食品安全及营养知识；2 2、培养学生养成良好的饮食习
13、惯；培养学生养成良好的饮食习惯；3 3、对学生食堂进行食品安全管理；对学生食堂进行食品安全管理；4 4、对学校小卖部进行食品安全管理；对学校小卖部进行食品安全管理；5 5、对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；6 6、开展学生营养餐工程和营养早餐计划；开展学生营养餐工程和营养早餐计划；此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。行综合治理等工作。1 1、制定食品安全工作计划：、制定食品安全工作计划：学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校
14、年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂食品安全监督检查计划、食堂工作人员培训计划、建设的规划、维修方案，食堂食品安全监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。学生体检及学生营养保健计划。2 2、建立食品安全管理组织，制定管理制度：、建立食品安全管理组织，制定管理制度：按照按照中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法的要求，应建立相应的组织机构，明的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并确各级人
15、员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。加强食品安全管理队伍的建设。3 3、监督、检查校内的食品卫生工作：、监督、检查校内的食品卫生工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。场所。学校检查内容：学校检查内容：检查食品餐饮服务许可证、营业执照。我县初对外承包的单位外，属于非检查食品餐饮服务许可证、营业执照。我县初对外承包的单位外，属于非营利性机构，无需办理营业执照，我局已与工商部门商定。营利性机构，无需办理营业执照，我局已与工商部门商定。检查食品从业人
16、员的健康证以及卫生知识培训合格证是否有效；还有从业检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训合格证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。人员的个人卫生情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。措施以及原料的卫生状况。（一）学校方的责任和义务 检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。防鼠措施
17、等。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。存在禁止销售的食品。(我县在少部分学校小卖部发现大量过期失效的预包装我县在少部分学校小卖部发现大量过期失效的预包装食品食品,各学校要严格开展自查，在此不作点名批评各学校要严格开展自查，在此不作点名批评)。4 4、及时排查和处理食品安
18、全隐患、及时排查和处理食品安全隐患 ，要求：，要求：(1)(1)在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)(3)学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道学校应在食品药品监管部门指导和
19、协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。5 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，明确安全责任。集体用
20、餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，明确安全责任。（二）教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品教师有对学生进行营养与食品安全健康教育的责任和安全健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：义务。健康教育的主要内容包括：(1)(1)食品食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照如：教育学生不要到街头无照(证证)摊点买食物等。摊点买食物等。(2)(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。行饮食搭配等知识。(3)(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、
21、身体健康的宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。重要性。(4)(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。（三）食品卫生管理员的责任和义务 学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品安全管理工作。2、根据教育、食品药品监管部门的要求，制定年度学校集体用餐和食
22、品安全管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。第四节 学校食堂和学生集体用餐安全要求 1 1、学校食堂的、学校食堂的食品安全管理要求：食品安全管理要求：a a学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监管部门领取餐学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监管部门领取餐饮服务许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监饮服务许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监督管理部门的监督。督管理部门的监督。（在法律责任部分详细讲解）（在法律责任部分详细讲解）b b新建、
23、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合安全要求新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合安全要求（特别是在选址时，食堂要距离厕所和污染源（特别是在选址时，食堂要距离厕所和污染源2525米以上），其设米以上），其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督部门参与。计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督部门参与。c c学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品安全有专人负责，有专张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品安全有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与食品药品监门的工作程序、有
24、适当的奖惩措施。这样他们才能与食品药品监管部门密切配合，共同搞好食堂的食品管部门密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。学校食堂食品安全工作。学校食堂食品安全制度包括：安全制度包括：原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品留样制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅训制度、食品留样制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。（将在第七节详细介绍）。
25、卫生管理制度等。（将在第七节详细介绍）。e e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索票索证。必须索票索证。f f学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。g g学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），在发生食物中毒和传染病史，以配合卫生行（预案），在发生食物中毒和传染病史，以配合卫生行政部门、食品药品监管部门采取有效措施，把事态控制政部门、食品药品监管部
26、门采取有效措施，把事态控制在最小范围。在最小范围。2 2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：a a学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。b b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生
27、疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。位。c c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。d提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备
28、培训合格的营养配餐员。e食堂负责人、食品安全管理员亦必须进行食品安全法律法规和食品安全知识培训后方可上岗。f食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3 3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：求：包括仓库包括仓库粗加工间粗加工间切配间切配间烹调间烹调间分餐间分餐间洗洗刷消毒间。刷消毒间。4 4、食
29、堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求：a a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。向无证的经营者购买食品。b b采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检验单位出具采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检验单位出具的检验合格证明。的检验合格证明。c c采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。或化验单。食品安全法食品安全法第第3636条规定条规定:食品生产经营者食
30、品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。加剂、食品相关产品。5 5、禁止采购的食品、禁止采购的食品 a a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常
31、的。物或其它感官性状异常的。腐败变质腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。毒。油脂酸败：油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常
32、可造成不良的生理反应或食物中毒。变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。死亡。b b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：（1 1）食品本身含有有害物质（如）食品本身含有有害物质（如野生菌）。野生菌）。（2 2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。死
33、亡的鱼类产生组织胺）。（3 3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。菌产生肠毒素）。（4 4）被）被“有毒、有害物质有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。污染、化学性污染、放射性污染等。（5 5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。c c未经未经动物检验或检验不合格的肉类及其制品。动物检验或检验不合格的肉类及其制品。d d超过保质期限的。超过保质期限的。e e
34、标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。f f其它不符合食品其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有安全要求，可能对人体健康有害的。害的。第五节 食物中毒的预防与处理 （一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有有毒食物毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可
35、以统称为所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物食物中毒中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：引起食物中毒往往是由于下列原因：（1 1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2 2）有毒化学物质混入食品。）有毒化学物质混入食品。（3 3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分。如野生菌、）食品本身在一定的条件下含有有
36、毒成分。如野生菌、炒不熟的四季豆等。炒不熟的四季豆等。（4 4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。钤薯发芽产生龙葵素。（5 5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。（二）食物中毒的特点（二）食物中毒的特点 1 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物
37、，发病很快停止；，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；小时）可能有大量的病人同时发病；3 3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4 4人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到个加工过程和在加工过程中
38、的各个环节，防止食物受到污染。污染。（三）食物中毒事故的处理三）食物中毒事故的处理 1 1、发生食物中毒需要采取哪些措施、发生食物中毒需要采取哪些措施 一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现等症状，或者同时就餐的比较
39、多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。面几个措施来进行处理。第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。第二、要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来第二、要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。进行催吐，及时排出体内的有毒食物。第三、及时将病人送到附近的医院进行治疗。第三、及时将病人送到附近的医院进行治疗。第四、要马上向所在地的卫生或相关部门报告。以第四、要马上向所在
40、地的卫生或相关部门报告。以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查而且要积极配合相关部门进行调查,发现重大病情，发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。教育厅。2 2学校食物中毒事故划分和行政责任追究学校食物中毒事故划分和行政责任追究 学校的食物中毒事故是指
41、由学校主办或管理的校内供餐单学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位位 以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。毒事故。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。(食品安全事故和
42、责任事故）食品安全事故和责任事故）食品安全事故和责任事故）食品安全事故和责任事故）（1 1）食物中毒事故的划分食物中毒事故的划分食物中毒事故的划分食物中毒事故的划分 依据依据依据依据中华人民共和国突发事件应对法中华人民共和国突发事件应对法中华人民共和国突发事件应对法中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共中华人民共中华人民共中华人民共和国食品安全法和国食品安全法和国食品安全法和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安
43、全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例、突发公共卫生事突发公共卫生事突发公共卫生事突发公共卫生事件应急条例件应急条例件应急条例件应急条例和和和和国家突发公共事件总体应急预案国家突发公共事件总体应急预案国家突发公共事件总体应急预案国家突发公共事件总体应急预案，制定，制定，制定，制定国家食品安全事故应急预案国家食品安全事故应急预案。把食品安全事故把食品安全事故把食品安全事故把食品安全事故按严重程按严重程按严重程按严重程度划分度划分度划分度划分共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事共分四级
44、，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。a.a.a.a.特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成5 5 5 5人以上死人以上死人以上死人以上死亡或者人数超过亡或者人数超过亡或者人数超过亡或者人数超过300300300300人以上，或者以食品为载体的恐怖事件有人以上，或者以食品为载体的恐怖事件有人以上，或者以食品为载体的恐怖事件
45、有人以上，或者以食品为载体的恐怖事件有可能产生的严重后果的。可能产生的严重后果的。可能产生的严重后果的。可能产生的严重后果的。b.b.b.b.重大食品安全事故，是指一次造成重大食品安全事故，是指一次造成重大食品安全事故，是指一次造成重大食品安全事故，是指一次造成3 3 3 3人以上人以上人以上人以上5 5 5 5人以下死亡人以下死亡人以下死亡人以下死亡或者人数超过或者人数超过或者人数超过或者人数超过100100100100人以上人以上人以上人以上300300300300人以下中毒的人以下中毒的人以下中毒的人以下中毒的 c.c.c.c.较大学校食物中毒事故，是指一次造成较大学校食物中毒事故，是指
46、一次造成较大学校食物中毒事故，是指一次造成较大学校食物中毒事故，是指一次造成1 1 1 1人以上人以上人以上人以上3 3 3 3人以下人以下人以下人以下死亡或者人数超过死亡或者人数超过死亡或者人数超过死亡或者人数超过50505050人以上人以上人以上人以上100100100100人以下中毒的。人以下中毒的。人以下中毒的。人以下中毒的。d.d.d.d.一般学校食物中毒事故，是指一次中毒一般学校食物中毒事故，是指一次中毒一般学校食物中毒事故，是指一次中毒一般学校食物中毒事故，是指一次中毒50505050人以下，未出人以下，未出人以下，未出人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。现死亡病例的食物中毒事
47、故。现死亡病例的食物中毒事故。现死亡病例的食物中毒事故。(2)(2)(2)(2)行政责任追究行政责任追究行政责任追究行政责任追究 学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：责任人的行政责任：责任人的行政责任：责任人的行政责任：（1 1 1 1）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未
48、设立专职或兼职食品卫生管理人员的；兼职食品卫生管理人员的；兼职食品卫生管理人员的；兼职食品卫生管理人员的；（2 2 2 2）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包经营，实行零利润，保障国家实施的营养工程）。经营，实行零利润，保障国家
49、实施的营养工程）。经营，实行零利润，保障国家实施的营养工程）。经营，实行零利润，保障国家实施的营养工程）。（3 3）未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的；）未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的；（4 4）学校食堂未取得餐饮服务许可证的；）学校食堂未取得餐饮服务许可证的；（5 5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行安全知识培训的；行安全知识培训的；（6 6）违反）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学
50、生集体用餐卫生管理规定第十第十二条规定采购学生集体用餐的；二条规定采购学生集体用餐的；（7 7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；按要求的时限进行整改的；（8 8）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；（9 9）未配合食品药品监管和卫生行政部门进行食物中毒调）未配合食品药品监管和卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。查或未保留现场的。按照干管权限，对发生食物中毒事故的学校