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1、学校食堂食品安全知识讲座学校食堂食品安全知识讲座PPT课件课件一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规二、学校食堂食品安全监督与管理二、学校食堂食品安全监督与管理三、学校的食品安全责任和义务三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求五、食物中毒的预防与处理五、食物中毒的预防与处理六、学校食堂的违法与责任六、学校食堂的违法与责任七、学校食堂食品安全管理制度七、学校食堂食品安全管理制度 检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、
2、防鼠措施等。防鼠措施等。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。存在禁止销售的食品。(我县在少部分学校小卖部发现大量过期失效的预包装我县在少部分学校小卖部发现大量过期失效的预包装食品食品,各学校要严格开展自查，在此不作点名批评各学校要严格开展自查，在此不作点名批评)。4 4、
3、及时排查和处理食品安全隐患、及时排查和处理食品安全隐患 ，要求：，要求：(1)(1)在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)(3)学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道学校应在食
4、品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。5 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，
5、明确安全责任。集体用餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，明确安全责任。（二）教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品教师有对学生进行营养与食品安全健康教育的责任和安全健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：义务。健康教育的主要内容包括：(1)(1)食品食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照如：教育学生不要到街头无照(证证)摊点买食物等。摊点买食物等。(2)(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。行饮食搭配等知识。(3)(3)宣传良好饮食习
6、惯对青少年生长发育、身体健康的宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。重要性。(4)(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。（三）食品卫生管理员的责任和义务 学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品安全管理工作。2、根据教育、食品药品监管部门的要求，制定
7、年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。第四节 学校食堂和学生集体用餐安全要求 1 1、学校食堂的、学校食堂的食品安全管理要求：食品安全管理要求：a a学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监管部门领取餐学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监管部门领取餐饮服务许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监饮服务许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监督管理部门的监督。督管理部门的监督。（在法律责任部分详细讲解）（在法律责任部分详
8、细讲解）b b新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合安全要求新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合安全要求（特别是在选址时，食堂要距离厕所和污染源（特别是在选址时，食堂要距离厕所和污染源2525米以上），其设米以上），其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督部门参与。计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督部门参与。c c学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品安全有专人负责，有专张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品安全有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与食品药
9、品监门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与食品药品监管部门密切配合，共同搞好食堂的食品管部门密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。学校食堂食品安全工作。学校食堂食品安全制度包括：安全制度包括：原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品留样制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅训制度、食品留样制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。（将
10、在第七节详细介绍）。卫生管理制度等。（将在第七节详细介绍）。e e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索票索证。必须索票索证。f f学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。g g学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），在发生食物中毒和传染病史，以配合卫生行（预案），在发生食物中毒和传染病史，以配合卫生行政部门、食品药品监管部门采取有效措施，把事态控制政
11、部门、食品药品监管部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。在最小范围。2 2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：a a学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。b b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以
12、及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。位。c c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。d提供学生营养餐的食品生产经营单位（包
13、括学校食堂）必须配备培训合格的营养配餐员。e食堂负责人、食品安全管理员亦必须进行食品安全法律法规和食品安全知识培训后方可上岗。f食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3 3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：求：包括仓库包括仓库粗加工间粗加工间切配间切配间烹调间烹调间分餐间分餐间洗洗刷消毒间。
14、刷消毒间。4 4、食堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求：a a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。向无证的经营者购买食品。b b采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检验单位出具采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检验单位出具的检验合格证明。的检验合格证明。c c采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。或化验单。食品安全法食品安全法第第3636条规定条规
15、定:食品生产经营者食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。加剂、食品相关产品。5 5、禁止采购的食品、禁止采购的食品 a a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异
16、物或其它感官性状异常的。物或其它感官性状异常的。腐败变质腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。毒。油脂酸败：油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色
17、、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。死亡。b b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：（1 1）食品本身含有有害物质（如）食品本身含有有害物质（如野生菌）。野生菌）。（2 2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的
18、鱼类产生组织胺）。死亡的鱼类产生组织胺）。（3 3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。菌产生肠毒素）。（4 4）被）被“有毒、有害物质有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。污染、化学性污染、放射性污染等。（5 5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。c c未经未经动物检验或检验不合格的肉类及其制品。动物检验或检验不合格的肉类及其制品。d d超过保质期限的。超
19、过保质期限的。e e标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。f f其它不符合食品其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有安全要求，可能对人体健康有害的。害的。第五节 食物中毒的预防与处理 （一）什么是食物中毒？（一）什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有有毒食物毒食物”所引起的以急
20、性过程为主的疾病，可以统称为所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物食物中毒中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：引起食物中毒往往是由于下列原因：（1 1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2 2）有毒化学物质混入食品。）有毒化学物质混入食品。（3 3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分。如野生菌、）食品本身
21、在一定的条件下含有有毒成分。如野生菌、炒不熟的四季豆等。炒不熟的四季豆等。（4 4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。钤薯发芽产生龙葵素。（5 5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。物而误食，也可引起中毒。（二）食物中毒的特点（二）食物中毒的特点 1 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，
22、一旦停止食用这种食物，发病很快停止；，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；小时）可能有大量的病人同时发病；3 3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4 4人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到个加
23、工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。污染。（三）食物中毒事故的处理三）食物中毒事故的处理 1 1、发生食物中毒需要采取哪些措施、发生食物中毒需要采取哪些措施 一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现等症状
24、，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。面几个措施来进行处理。第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。第二、要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来第二、要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。进行催吐，及时排出体内的有毒食物。第三、及时将病人送到附近的医院进行治疗。第三、及时将病人送到附近的医院进行治疗。第四、要马上向所在地的卫生或相关部门报告。
25、以第四、要马上向所在地的卫生或相关部门报告。以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查而且要积极配合相关部门进行调查,发现重大病情，发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。教育厅。2 2学校食物中毒事故划分和行政责任追究学校食物中毒事故划分和行政责任追究 学
26、校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位位 以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。毒事故。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事
27、故。(食品安全事故和责任事故）食品安全事故和责任事故）食品安全事故和责任事故）食品安全事故和责任事故）（1 1）食物中毒事故的划分食物中毒事故的划分食物中毒事故的划分食物中毒事故的划分 依据依据依据依据中华人民共和国突发事件应对法中华人民共和国突发事件应对法中华人民共和国突发事件应对法中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共中华人民共中华人民共中华人民共和国食品安全法和国食品安全法和国食品安全法和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例
28、中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例、突发公共卫生事突发公共卫生事突发公共卫生事突发公共卫生事件应急条例件应急条例件应急条例件应急条例和和和和国家突发公共事件总体应急预案国家突发公共事件总体应急预案国家突发公共事件总体应急预案国家突发公共事件总体应急预案，制定，制定，制定，制定国家食品安全事故应急预案国家食品安全事故应急预案。把食品安全事故把食品安全事故把食品安全事故把食品安全事故按严重程按严重程按严重程按严重程度划分度划分度划分度划分共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事共分四级，即特别重大食品安全事故、重
29、大食品安全事共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。a.a.a.a.特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成特别重大学校食物中毒事故，是指一次造成5 5 5 5人以上死人以上死人以上死人以上死亡或者人数超过亡或者人数超过亡或者人数超过亡或者人数超过300300300300人以上，或者以食品为载体的恐怖事件有人以上，或者以食品为载体的恐怖事件有人以上，或者以
30、食品为载体的恐怖事件有人以上，或者以食品为载体的恐怖事件有可能产生的严重后果的。可能产生的严重后果的。可能产生的严重后果的。可能产生的严重后果的。b.b.b.b.重大食品安全事故，是指一次造成重大食品安全事故，是指一次造成重大食品安全事故，是指一次造成重大食品安全事故，是指一次造成3 3 3 3人以上人以上人以上人以上5 5 5 5人以下死亡人以下死亡人以下死亡人以下死亡或者人数超过或者人数超过或者人数超过或者人数超过100100100100人以上人以上人以上人以上300300300300人以下中毒的人以下中毒的人以下中毒的人以下中毒的 c.c.c.c.较大学校食物中毒事故，是指一次造成较大学
31、校食物中毒事故，是指一次造成较大学校食物中毒事故，是指一次造成较大学校食物中毒事故，是指一次造成1 1 1 1人以上人以上人以上人以上3 3 3 3人以下人以下人以下人以下死亡或者人数超过死亡或者人数超过死亡或者人数超过死亡或者人数超过50505050人以上人以上人以上人以上100100100100人以下中毒的。人以下中毒的。人以下中毒的。人以下中毒的。d.d.d.d.一般学校食物中毒事故，是指一次中毒一般学校食物中毒事故，是指一次中毒一般学校食物中毒事故，是指一次中毒一般学校食物中毒事故，是指一次中毒50505050人以下，未出人以下，未出人以下，未出人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。现
32、死亡病例的食物中毒事故。现死亡病例的食物中毒事故。现死亡病例的食物中毒事故。(2)(2)(2)(2)行政责任追究行政责任追究行政责任追究行政责任追究 学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：责任人的行政责任：责任人的行政责任：责任人的行政责任：（1 1 1 1）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或）未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或）未建立学校食品卫
33、生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；兼职食品卫生管理人员的；兼职食品卫生管理人员的；兼职食品卫生管理人员的；（2 2 2 2）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包未落实的；（根据国家要求，今年年内即将取消学校食堂承包经营，实行零利润，保障国家实施的营养工程）。经营，
34、实行零利润，保障国家实施的营养工程）。经营，实行零利润，保障国家实施的营养工程）。经营，实行零利润，保障国家实施的营养工程）。（3 3）未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的；）未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的；（4 4）学校食堂未取得餐饮服务许可证的；）学校食堂未取得餐饮服务许可证的；（5 5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行安全知识培训的；行安全知识培训的；（6 6）违反）违反学校食堂与学生集体用餐卫生
35、管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十第十二条规定采购学生集体用餐的；二条规定采购学生集体用餐的；（7 7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；按要求的时限进行整改的；（8 8）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；（9 9）未配合食品药品监管和卫生行政部门进行食物中毒调）未配合食品药品监管和卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。查或未保留现场的。按照干管权限，对发
36、生食物中毒事故的学校，应当分别按照干管权限，对发生食物中毒事故的学校，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。3.3.学生如何预防食物中毒学生如何预防食物中毒 针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：（1 1）养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个）养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性有致病菌，再去拿食物，
37、污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。食物中毒。（2 2）购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看）购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。（3 3）食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃
38、蔬菜瓜果要）食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。等毒素，不彻底加热会引起中毒。（4 4）尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热）尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热（中心温度（中心温度8080度）。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶度）。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。性食物中毒。（5 5）不吃霉变的粮食（陈化粮）、甘蔗、花生米，）不吃霉变的粮食（陈化粮）
39、、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起食物中毒。其中的霉菌毒素会引起食物中毒。（6 6）警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒）警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防剂、杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用来做食品容器而引起中毒。止用来做食品容器而引起中毒。（7 7）不到没有卫生许可证、流通许可证的小摊贩）不到没有卫生许可证、流通许可证的小摊贩处购买食物。处购买食物。（8 8）喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁）喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。净的水。（9 9）提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌）提倡体育锻炼，增强机体
40、免疫力，抵御细菌的侵袭。的侵袭。第六节 学校食堂违法责任 食品安全法进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位和个人处罚力度和责任追究力度都比过去食品卫生法大了不少，这就要求我们进一步抬高食品安全意识，切实把食品安全工作做事做细，确保不能出问题。（一）行政相对人的法律责任 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。主要表现四个方面的责任：1、许可方面：所有从事食品餐饮服务红盾的单位和个人都必须取得餐饮服务许可证，无餐饮服务许可证者从事餐饮服务活动的均属于违法行为。关于进一步进去学校食堂食品安全工作的意见（国食药监食【2010】160号明确要求：一个规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品
41、药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务行政许可管理，严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查和合法餐饮服务许可证。凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设备不到位的不完善，食品安全制度不健全，食品从业人员健康条件无保障，储存条件不符合要求等，一律不发许可证。对不办理许可证经营的，要严格依法进行处理。我县在去年已作出学校食堂无证经营4起，应引以为戒。具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动的，由主管部门按照职责，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一
42、万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。对上述罚则，请各乡镇、城区学校回去以后，进行检查，是否有证，是否过期，过期了视为无证经营。2 2、食品经营者经营的食品必须是安全可靠的，不安全的、食品经营者经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要包括以下几食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要包括以下几面：面：(1)用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；(2)生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人
43、体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(3)生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；(4)经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；(6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；(7)经营超过保质期的食品；（8)生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(9)利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产
44、品新品种生产，未经过安全性评估；(10)食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：3 3、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经验许可证）进货以后必须进行验收。验许可证）进货以后必须进行验收。具体要求是：（1）对采购的
45、食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行验收，并做好台账。（2）要建立并遵守查验记录制度，有谁进货，有谁验收。这个必须的明确的规定。（3）按规定要求储存、销售食品和清理库存食品。对学校而言，每餐的剩菜剩饭是坚决杜绝给学生吃的。（我县曾经出现了多起事故，值得警示与反省）。（4）进货时未查验许可证和相关证明文件。违法上述规定的，由有关相关部门按照各自的职责分工责令改正或警告；对拒不改正的，处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，进行停业停产整顿，直至吊销许可证。4 4、从业人员要做好健康体检。、从业人员要做好健康体检。根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
46、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。违法上述规定的，按食品安全法，由食品药品监管部门部门职责分工责令改正或警告；对拒不改正的，处以二千元以上二万元以下罚款。5 5、建立学校食物中毒责任追究制度。、建立学校食物中毒责任追究制度。各地要建立健全并严格执行学校食物中毒责任追究制，按照食品安全法及有关学校食物中毒责任追究有关要求，食品药品监管部门、教育行政部门未履行职责，导致本行政区域学校发生重大食物中毒事故、造成严重社会
47、影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关处理。（二）行政监管人员的法律责任法律明确规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任
48、人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职等。在这里不再赘述了。上面只是简单介绍对涉及到学校餐饮安全方面的法律规定及法律责任，有空的时候请大家对食品安全法及实施条例进行详细学习和领会。法律明确规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法
49、对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职等。在这里不再赘述了。第七节 学校食堂食品安全管理制度一、食品原料采购与索证制度二、食品库房管理制度管理制度三、从业人员食品安全知识培训制度三、从业人员食品安全知识培训制度四、从业人员健康检查制度四、从业人员健康检查制度五、从业人员个人卫生管理制度五、从业人员个人卫生管理制度 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、预防食品中毒制度八、食品卫生综合检查制度九、烹调加工管理制度十、食品添加剂使用管理制度十一、粗加工管理制度十二、配餐间卫生管理制度十三、餐厅卫生管理制度 十四
50、、面食制作管理制度十五、食品留样制度 (一一)食品原料采购与索证索票制度食品原料采购与索证索票制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或