《2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（共四套）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（共四套）.docx（47页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（共四套）2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一）一、单项选择题（A）1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C） 的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、 能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加 剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损 害。A、肾功能B、肝功能C、心功能
2、D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维（V ）9、蔬菜水果中脂肪含量极少（V ）10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的（X ）11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值（X ）12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价 位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考（V ）14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象 （V
3、）15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右（V ）16、涨发好的觥鱼体积一般是浅发前觥鱼的3倍左右（V ）17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的（V ）18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用 （X ）19、锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形 （V ）20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长（X ）2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（二）一、单项选择1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A)g/KgoA、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.52.亚硝酸盐的中毒剂量
4、是（A ）goA、0. 3 0. 5B 0. 4 0. 6C、0.50.7D、0.60. 83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D )oA、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物D、有机化合物4 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ）。A、 1种B、 2种D、3种5 .毛利额与成本的比率是（D ）oA、出材率B、成本率C、 4种C、销售毛利率D、成本毛利率6 .如果身上着火，下列行为错误的是（D ）oA、用灭火器扑灭C、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服D、用手扑打.属于我国从国外
5、引进的山羊品种是（B ）oA、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（AA、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊.优良肉用林肯绵羊的形体特征是（A ）oA、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长.虹蹲鱼生存适应的水质环境温度是（A ）oA、20 B、30 C、40 D、50H.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（H.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（B )oB、软骨鱼类D、大型鲨鱼尚未钙A、硬骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼化的骨骼12 .鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（B ）oA、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味
6、物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13 .鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B ）oA、尿素B、氨D、组氨酸14 .关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是（A、鱼体质量达到1030千克B、C、鱼尾呈楔形D、片15 .金枪鱼肉质的基本特点是（C ）oA、红白相间的肌肉组织B、织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、织16 .大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在（B ）。A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中CD、温暖的淡水中17 .鲍鱼的生物类别属于（D ）。A、爬行动物B、腔肠动物D、软体动物18 .我国海参的主要产地分布在（C ）oA、海南和江西B、广东和安徽C、谷氨酸A ）0圆筒状的鱼体圆形角质化的鳞橘红色的
7、肌肉组粉红色的肌肉组、温暖的海洋中C、两栖动物C、山东和辽宁C、谷氨酸A ）0圆筒状的鱼体圆形角质化的鳞橘红色的肌肉组粉红色的肌肉组、温暖的海洋中C、两栖动物C、山东和辽宁D、浙江和湖北.新鲜的奶油水分含量一般情况是（C ）oA、5%8%B、10%20%C、50%60%D、 70%80%20 .下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（B ）oA、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的锻氨反应D、脂肪的乳化作用.下列内容中关于竹荔形体特征的叙述，正确的选项是（C ）。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状21 .我国牛肝菌的主要产地分布在（C
8、 ）。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南 C、四川和贵州D、山东和陕西22 .鱼露中的鲜味物质成分是（B ）。A、硫化氢B、肌甘酸钠C、组胺D、三甲氨23 .新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A ）A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是（A ）0A、原果胶水解成杀水果月父B、产生大量营养物C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（B ）。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷24 .导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（B ）oA、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺
9、昔物质的增多D、温度逐步升高.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（B ）。A、酸碱度呈中性B、保水性较差 C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香25 .在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（A ）oA、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分26 .腐败变质的鸡肉气味呈（D ）oA、组氨酸的气味B、黄喋吟的气味C、三磷酸腺甘的气味D、硫化氢的气味.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（A ）。A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽27 .动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（B ）。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴28 .对新鲜鸡肉采取致嫩方法的
10、基本目的是（A ）oA、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度29 .能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（C ）0A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌30 .畜类组织中的矿物质主要存在于（B ）中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜31 .关于胶原蛋白叙述正确的选项是（A ）。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50c的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C ）oA、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌 纤维C、白肌纤
11、维和红肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维32 .下列内容不属于乳中活性物质的选项是（D ）oA、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白33 .关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（A ）oA、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白34 .下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（C ）。A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨.符合象拔蚌加工要求的选项是（C ）。A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除
12、内 脏.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（A ）oA、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液炳煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼）o采用煮炖的方法控尽水分冷冻存水蒸汽涨发食用碱溶液涨发O清水煮炳涨发甲醛水溶液涨发火碱溶液浸泡炳采用蒸制涨发C、组装）o沥干水分冷冻存放35 .下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（AA、清除翅中的肉组织和硬棘B、褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、放36 .下列内容符合干贝涨发加工的选项是（B ）oA、食用油涨发B、C、食盐涨发D、.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（B ）A、火碱水溶液涨发B、C、水蒸气涨发D、.符合觥鱼涨发加
13、工的选项是（C ）oA、采用醋酸浸泡涨发B、煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（D ）。A、构思B、成形D、上油37 .下列内容属于不规则几何形体组合造型是（DA、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（C ）。A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩D、物体的距离38 .下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（D ）oA、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色D、绿色配红色39 .下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（B ）。A、温度在30c以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生
14、乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（A ）。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（A ）。A、0 10B、10 20 C、20-30D、30-4040 .符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（D ）。A、加热过程温度超过120B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25 度 B、40 度 C、45 度 D、50 度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越
15、远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D D、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸B、维生素C C、维生素Bl D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒C、铜 D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量
16、B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三液迅速降温41 .蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（B ）。A、糊精B、低聚肽物质 C、亲水胶体D、碳水化合物42 .下列选项符合埃氨反应的是（D ）oA、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋 白质之间发生的反应.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（C ）。A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（B ）。A、鸟甘酸B、甘油C、核甘酸 D、酸类
17、化合物 59.能够发生酶促褐变的选项是（C ）。A、对虾B、蔗糖C、土豆 D、圆白菜 60.下列糖类品种耐热性能最强的是（C ）。A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖 61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（B ）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是（B ）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质.虾肉表皮上的红色物质是（A ）oA、虾青素与肉质结合
18、的色素蛋白B、C、虾青素形成的红色D、.制作基础汤汁过程中主要利用的是（B ）。A、糖元的水解作用B、用C、氨基酸的水解作用D、作用62 .制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（BA、脂肪在水中加热形成的乳化B、附作用肌红蛋白血红素蛋白质的水解作植物胶体的水解）o蛋白质胶体的吸D、动物胶体的黏性C、动物胶体的水解作用 增稠作用.制作清汤的基本注意事项是（B ）。A、制汤过程中分两次加入冷水B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（B ）。A、制好的白汤最好在陈放1天后使用B、煮制的时间不宜过长C
19、、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶油63 .因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成 （D ）oA、蛋白质变性 B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离64 .在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是（B ）。A、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动 70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（C ）oA、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静.最符合味觉形成的原因是（C ）。A、化学物质物质
20、刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的.物理味觉感受到的味知觉是（B ）oA、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩71 .化学味觉感受到的味知觉是（A ）。A、鲜B、黏C、滑D、嫩72 .下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（B ）oA、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味73 .下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（C ）oA、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中
21、加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（C ）oA、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味 觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两 种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先 作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两 种味觉都明显增强.能够产生涩味的物质是（B ）oA、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸74 .食品在烹调过程中发生的狱氨反应，能够形成的气味类型是（C ）oA、酸味B、臭味C、香味D、辣味75 .动物性原料
22、在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（B ）。A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和76 .在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行 调味主要是利用（C ）。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适判断题（B）.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。（X ）1 .食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X ）.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（V ）2 .在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（V ）.杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色
23、，身躯较长。（X ）.鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较 大。（X ）3 .软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质 量为 500g。（ X ）.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。（X ）4 .萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。（X ）.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。（V ）5 .冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温 冷冻、呈现出鲜艳的红色。（X ）.由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。（X ）.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。（X ）.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物
24、质。（X ）6 .食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值 和营养食用价值。（X ）.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏 性降低。（X ）7 .健康科学使用的油脂温度是在180以下。（V ）.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。（X ）.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类 和酯类。（X ）8 .烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。（X ）2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（三）一、单项选择（C）1 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A ）A、固定的食物载体B、多种食
25、物载体C、适宜的食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体2 . 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次 会议通过（D ）,并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法3 .各种产品的各项耗费之和是（B ）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本4 .在厨房范围内，成本核算包括（A ）、算账、分析、比较的核算 过程。A、记账B、决策C、预测D、控制5 .干木耳200g,经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是 （B ）oA、33%B、300%C、375%D、 400%6 .下列内容属于血统分类方法的猪
26、型品种是（A ）。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型7 .我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A ）0A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月8 .我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（D ）。A、82%B、73%C、67%D、55%9 .下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（A ）。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白10 .下列不属于我国山羊品种的选项是（D ）。A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11 .成年羊的饲养月龄是在（D ）。A、35个月B、58个月C、8-12个月D、1248个月12 .下列叙述内容符合鹏鸽形体特征的
27、选项是（D ）oA、体型大小如鹤鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色13 .鳍鱼的鱼子颜色呈（B ）oA、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色14 .下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（B ）。A、硬骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼化的骨骼15 .鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（A、冷冻之后变的柔软软C、鲜味物质非常丰富常丰富16 .人工养殖三文鱼的肉质特点是（A、淡红色木纹肌肉C、脂肪含量为零B、软骨鱼类D、大型鲨鱼尚未钙B ）0B、水解之后变的柔D、不饱和脂肪酸非A ）oB、暗红色的肌肉D、肌红蛋白质较少B、软骨鱼类D、大型鲨鱼尚未钙B ）0B、水解之后变的柔D、不饱
28、和脂肪酸非A ）oB、暗红色的肌肉D、肌红蛋白质较少17 .下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是（D ）。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种.我国牡蛎的产地主要分布在（D ）oA、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南D、山东和辽宁A、黄玉参B、乌乳参C、白石参18 .下列海参品种中属于刺参类别的是（D ）。类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量19、调味
29、半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值 后除以调味半成品质量A、减去B、加上C、除以D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C） 来估算调味品的用量A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人 工成本之和（C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减
30、去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触 点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切D、灰参.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（D ）。A、-5-10B、一4一6C、5 15D、46D、4621 .猴头蘑的基本形体特征是（A ）。A、子实体通体为白色状C、菌柄呈圆柱形22 .羊肚菌的形体特征是（C ）0A、针刺状的椭圆形菌盖C、菌盖紧包菌柄23 .生菜的品种主要有（A ）。A、皱叶、长叶和结球色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形B、子实体呈肉质网D、菌盖呈网状B、子实体呈白色D、菌盖边缘开裂B、紫
31、色、绿色、黄D、圆球、扁球和橄榄形24 .新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A ）A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25 .最容易发生霉变现象的食物原料品种是（C ）oA、花生油A、花生油B、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖26 .最容易发生萌发的原料品种是（C ）。A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜27 .绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（A ）0A、绿色衰退，黄色增强B、绿色衰退，黑色增强C、绿色衰退，白色增强D、绿色衰退，红色增强28 .蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（B ）0A、有机酸的酸味增强B、糅质的涩
32、味减弱C、芳香物质消失D、口感变硬发脆.萌发对植物原料的影响是（A ）。A、导致原料重量减轻B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬29 .肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（A ）0A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化30 .导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（C ）oA、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺昔物质的减少D、由于长时间放置.经过排酸处理加工的肉质基本特点是（A ）oA、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退31 .在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（B ）。A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性32
33、.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（D ）oA、绿肌、黄肌和灰肌肉肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维和心肌33 .动物体内的糖元主要分布在（A ） oA、肌肉B、网油D、肌腱34 .禽畜肉类中结合水的基本特点是（BA、呈现红色B、前部肌肉和后部D、骨骼肌、平滑肌C、肠壁B、不宜蒸发D、与脂肪结合成一C、冷冻易形成冰晶 体.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（C ）oA、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性35 .糖元对肉类组织产生的影响是（D ）。A、使肉类香味增强C、形成膻味B、形成腥味D、形成肉类的酸味.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（D ）。A、5%B、8%C 12%D、16%36
34、.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（A ）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（A ）。A、42%B、52%C、62%D、72%37 .形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（C ）oA、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将结缔组织和脂肪卷在一起38 .禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（B ）。A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维.养殖肉鸡中的脂肪含量
35、平均为（A ）。A、2%B、8%C、12%D、18%39 .鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（A ）。A 29%B、12%C、8%D、2%40 .符合元鱼加工选项的是（A ）oB、烫制目的是为了D、不要切掉尾尖A、清除附在肉质上的油脂清除表面黏液C、要保持肉质中的血液.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（D ）0A、油发B、盐发C、碱法D、水发41 .下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（C ）0A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（D ）。A、蔬菜价值B、营养价值C、果品价值D、装饰价值42 .下列内容属于不规则几何形体组合造型是（D
36、 ）0A、长方形B、三角形C、菱形D、风尾形43 .下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（B ）。A、温度在30以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（B ）。A、降低菜肴汤汁的黏性C、使食物颜色暗淡无光B、产生微弱的甜味D、使食物颜色渐渐的变黑44 .淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（A ）。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（D ）。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低45 .蔗糖出丝的必要条件
37、是（D ）。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体.促使蛋白质发生水解的必要条件是（A ）。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在足量的水分中浸泡.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（C ）oA、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲C、荧汁糊精老化D、米饭冷却变硬46 .下列选项符合狱氨反应的是（D ）oA、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与
38、蛋白质之间发生的反应47 .发生聚合反应的食用油脂特点是（A ）。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性48 .下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（D ）。A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸49 .下列物质中能够强化埃氨反应的选项是（C ）。A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分50 .形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（C ）oA、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质.虾肉表皮上的红色物质是（A ）oA、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、C、虾青素形成的
39、红色D、.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（AA、阳光B、陶器D、瓷器51 .高级白色基础汤汁的别称叫做（C ）。A、炖汤B、煲汤D、鸡汤52 .制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（BA、脂肪在水中加热形成的乳化B、附作用C、动物胶体的水解作用D、增稠作用53 .制作基础白汤主要利用的基本原理是（B ）。A、脂肪的氧化作用B、C、蛋白质的凝固作用D、肌红蛋白血红素OC、不锈钢肌红蛋白血红素OC、不锈钢C、奶汤）0蛋白质胶体的吸动物胶体的黏性脂肪的乳化作用脂肪的水解作用54 .因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D )oA、蛋白质变性 B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离
40、55 .对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是（D ）0A、酒精B、酱油C、米醋D、磷脂 70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是（D ）。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明胶与磷脂结合D、脂肪与水形成稳定的结构71 .动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的（A ）。A、保持汤汁乳化结构稳定B、促进蛋白质水解C、强化淀粉糊化D、促进锻氨反应加速72 .影响人体味觉感受的因素有（C ）。A、体重B、身高C、年龄D、民族 73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（B ）oA、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻
41、味较重的食物加入少量的鲜味74 .形成味的疲劳现象的主要原因是（B ）。A、因为多种呈味物质同时作用于味觉B、质长时间作用于味觉C、因为身体疲劳D、.呈献鲜味的主要物质有（C ）。A、甘油B、醛类物质D、糊精75 .在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（C ）A、舌尖部B、舌中部D、咽喉部76 .能够产生涩味的物质是（B ）oA、海藻胶B、柠檬酸D、氨基酸77 .烹饪过程中的气味类别主要有（A ）。A、香气味和非香气味B、C、麻、辣、酸和甜味型D、味型78 .能够达到清除遏制不良异味的方法选项是（DA、烹调加热B、C、中和方法和利用溶解剂D、因为某种呈味物因为健康状况C、氨基酸OC、舌两边C、谷
42、氨酸主味和辅助味基本味型和复合）0利用香料以上三项均可因为某种呈味物因为健康状况C、氨基酸OC、舌两边C、谷氨酸主味和辅助味基本味型和复合）0利用香料以上三项均可79 .采用中和方法除去异味的基本道理是（C ）o断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态B、根据原料存放量适时调整C、根据季节和温度适时调整D、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、制花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（
43、C）和浓度A、水温B、用量C、时间D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、 15 B、 25 C、 35 D、 4531、虾蟹属于（A）,身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（）有关A、氨基酸B、核甘酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、釉米A、荤素调理C、酸碱中和A、荤素调理C、酸
44、碱中和B、阴阳调和D、调和咸辣刺激味判断题（C ）.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少 量化学合成物质。（X ）1 .大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（V ）.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有 重大意义。（V ）2 .某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用 肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本 是0. 4元。3 .对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（X ）.我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、 晋南黄牛和延边黄牛。4 .淡水养殖鱼类
45、彩虹翅鱼名称叫法有紫金彩鳏I、福寿鱼、胭脂鱼和 美洲鲫鱼。5 .在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。6 .加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒 毛。（X ）.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。（X ）.在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。7 .鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。（X ）.干制海参最适合清水煮炳或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。（X ）.色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。（X ）8 .黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。9 .含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。（X ）.在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。（X ）.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。（X ）10 .由于腥味物质的沸点比较低