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1、油与美体健康六、动物油-美味与健康的抉择六、动物油-美味与健康的抉择1.常见动物油脂 animal fat陆地动物油脂牛脂、猪脂、羊脂、乳脂、鸡脂海产动物油脂哺乳动物鲸类海洋鱼类六、动物油-美味与健康的抉择1.1鱼油的营养特点 不饱和脂肪酸总量高达60-90%，常温下液体油状态 几乎所有鱼油都含有-3多不饱和脂肪酸。少量的脂溶性维生素、色素。鱼肝油中维生素A和D的含量很高。六、动物油-美味与健康的抉择1.2 猪油的营养特点 猪油（lard）是我国居民的传统食用油 主要营养成分 脂肪酸 饱和脂肪酸约41.1%单不饱和脂肪酸约45.6%多不饱和脂肪酸约8.5%胆固醇约93毫克/100克猪油。天然抗
2、氧化成分含量低，容易氧化变质六、动物油-美味与健康的抉择1.3 牛油的营养特点 牛油（beef tallow）从黄牛或水牛的脂肪中提炼 主要营养成分 脂肪酸：含饱和脂肪酸约54.4%单不饱和脂肪酸约28.9%多不饱和脂肪酸约4.0%少量维生素A和E。胆固醇153毫克/100克牛油。牛油的熔点高于体温，不易消化吸收。六、动物油-美味与健康的抉择1.4 牛乳脂 几乎是成分最复杂的脂肪 甘油酯占98%脂肪酸 已经检出的脂肪酸有500多种，其中有近20种脂肪酸占总量90%。牛乳脂即富含4-8碳的短链饱和脂肪酸，短链饱和脂肪酸消化吸收快。同时也有12碳以上的长链饱和脂肪酸，长链脂肪酸消化吸收慢，而且容易
3、增加血液粘度。乳脂中天然含有反式脂肪酸六、动物油-美味与健康的抉择2.饱和脂肪酸 saturated fatty acids 饱和脂肪酸是指不含双键的脂肪酸。饱和脂肪酸不饱和脂肪酸六、动物油-美味与健康的抉择2.饱和脂肪酸 在食物中，饱和脂肪酸的碳链长度主要为818个碳原子 辛酸8:0 癸酸10:0 月桂酸12:0 豆蔻酸14:0 棕榈酸16:0 硬脂酸18:0 存在于所有的动植物性食物脂肪中六、动物油-美味与健康的抉择2.饱和脂肪酸 高强度证据一致显示，用不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸，与血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平降低有关。高强度证据也一致显示，用多不饱和脂肪酸代替
4、饱和脂肪酸与心血管事件和心血管疾病相关死亡风险下降有关。饱和脂肪酸不容易被氧化；有助于高密度脂蛋白的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸易被氧化产生脂自由基和过氧化物，对人体健康不利。膳食脂肪酸摄入要平衡多样。六、动物油-美味与健康的抉择3.胆固醇的是是与非非类脂，具有环戊烷多氢菲的基本结构人体各组织中皆含有胆固醇，许多生物膜的重要组成成分。是体内合成维生素D3及胆汁酸的前体在体内还可以转变成多种激素胆固醇的两个主要来源内源性的，主要由肝脏合成外源性的，通过食物摄入，占体内合成胆固醇的1/7-1/3人们不需要通过食物获得胆固醇。六、动物油-美味与健康的抉择3.胆固醇的是是
5、与非非 近几十年来的许多研究显示，膳食胆固醇对大多数人的血胆固醇水平影响很小。2013年中国营养学会在新版膳食营养素参考摄入量（DRIs）的建议中，去掉了对膳食胆固醇的上限。2015版的美国膳食指南没有录入2010版中重点推荐的膳食胆固醇每日摄入量不超过300mg，但是这种变化并不意味着在建立健康饮食模式时，膳食胆固醇的摄入不重要。六、动物油-美味与健康的抉择小结：植物油与动物油的区别植物油植物油动物油动物油脂肪种类大部分含不饱和脂肪酸高（椰子油，棕榈油等除外）大部分含饱和脂肪酸高（鱼油和鸡油除外）含必需脂肪酸的数量含丰富的必需脂肪酸动物油中含量很少（鱼油除外）固醇几乎不含胆固醇，含有植物固醇胆固醇含量较多脂溶性维生素主要含维生素E、K主要含维生素 A、D六、动物油-美味与健康的抉择1.赵霖，鲍善芬，傅红编著，油脂营养健康，人民卫生出版社，2016年，第2版2.中国营养学会编著，中国居民膳食指南2016，人民卫生出版社，2016年，第1版3.杨月欣，王光正，潘兴昌主编，中国食物成分表，北京大学医学出版社，2013年，第2版4.王兴国主编，油料科学原理，中国轻工业出版社，2017年，第2版参考文献及拓展学习资源