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1、 第一章 农产品的品质 教学目标 1、了解构成农产品品质的化学物质的性质及特点。2、掌握农产品采后色泽、香味、营养物质的变化 规律及控制措施。1 农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标：主要指其的色、香、味、形和质地等 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。从农产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。2第一节农产品之色农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，构成农产品特有的颜色特征。3 1、叶绿素的结构叶绿素(chlorop
2、hyll)是鲜活绿色农产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。一、叶绿素42、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。5 类胡萝卜素(carotenoid)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶
3、绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活农产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被淹没，一但叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。二、类胡萝卜素6类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物，根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(caroten)和叶黄素类(xanthophy1)。7(一)类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链，叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉米黄素、隐黄素、番茄黄素、柑桔黄素、虾黄素和胭脂红色素等。8 (二)类胡萝卜素的性质 类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性
4、溶剂。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经提取或与蛋白质分离后稳定性(stability)下降。9 此类色素对热较稳定，即使在Zn、Cu、Fe等金属存在的条件下也不易破坏。此类色素含双键多，在O2的存在下，特别是在光线中易被氧化裂解失去颜色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。不饱和双键易被脂肪氧化酶、过氧化酶氧化褪色褐变，尤其是在pH和水分过低时更易氧化。103呈色反应 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色，与浓硫酸作用均显兰绿色，与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用
5、作对这类色素进行定性检测。11 一类水溶性植物色素 包括花青素类色素、花黄素类色素 和儿茶素类色素三种类型。三、多酚类色素12(一)花青素类 花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。现已知的此类色素有20多种，其中最重要的花青素类色素有天竺葵素(为草莓、苹果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素又叫矢车菊色素为红皮洋葱、无花果、葡萄、樱桃、桑椹、茶叶、玉米花中的重要色素)和飞燕草素(存在于红皮茄子、石榴、茶叶等中)。13 此外，还有一种广泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花青素(1eucoanthocyanidin)，在实验条件下，无色花青素
6、，可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。无色花青素也是农产品中主要的涩味成分之一。14 各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂。其变化的原因是在不同的pH值下，花青素的结构随之变化的结果。如青芙蓉素在pH 85时，以中性分子存在显紫色，在pH 30以下则以阳离子形式存在而呈红色，在pH11时以阴离子形式存在并显兰色。15 所以，同一种花青素在不同的农产品中或在同一种农产品中，由于产品本身的酸碱度不同可以表现出不同的颜色。当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成兰色络合物时，就变得稳定而不受pH的影响。16(二)花黄
7、素类 花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主要有：槲皮素(含于苹果、柑桔、洋葱、啤酒花、玉米、芦笋、菜叶中)、圣草素(柑桔类果实中含量最多，是维生素P的组成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。花黄素类色素的基本结构是一苯基苯并吡喃酮，属于黄酮及其衍生物的总称，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。这类色素包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮以及黄烷酮醇的衍生物。17 花黄素在自然条件下，颜色一般并不显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶，黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。在pH 1l一12条件下，这类色素生成苯基苯乙
8、烯酮(即查耳酮)，颜色呈黄色、橙色以至褐色。在酸性条件下，查耳酮又可恢复到原来的结构，颜色消失。无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。18 花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花青素，其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。19 桷皮素、橙皮素、圣草素等均有维生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果实中主要的苦味成分。20儿茶素类包素广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量
9、丰富。儿茶索类色素易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。儿茶素类物质的另一特点是具有涩味。(三)儿茶素类21 许多农产品具有独特的香气，香气的类别和强度是评价农产品品质的重要指标之一。第二节 农产品之香22 农产品的香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。香气物质的种类较多，结构复杂。以香气物质的结构分析来看，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。23农产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰 基(car
10、bonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。一般而言，低级化合物的香气决定于所含气味原子团，而高级化合物的气味决定于分子的结构和大小。241、水果的香气成分水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香气成分含量高。252、蔬菜的香气成分蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。例如葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；甘蓝加热后由蛋氨
11、酸分解生成二甲硫醚；萝卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。263、动物性食品的香气成分鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。肉类香气是多种成分综合作用的结果。如鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质，如将微量硫化氢去除，则鸡汤大大降低鲜香味。27鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。28焙烤食品的香气成分焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应,
12、油脂的分解和含硫化合物（维生素B1含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。29油炸类食品中包括羰氨反应产生的各种物质，油脂分解产生的低级脂肪酸、羰氨化合物及醇等物质。例如：亚麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。30花生和芝麻焙炒后有很强的香气。花生焙炒产生的香气中，除了羰氨化合物以外，还发现五种吡嗪类化合物和N-甲基吡咯；芝麻焙炒中产生的主要香气成分是含硫化合物。31 第三节 农产品之味 许多农产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。味的分类在世界各国并不一致，如日本
13、分酸、甜、苦、咸、辣五味，欧美各国分甜、酸、咸、苦、辣及金属味等六味。32 我国习惯上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与农产品有关33从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。味蕾由40150个味细胞组成，分布于口腔上皮，成人约有数千个，婴儿约有1万个。34不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，因而在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸
14、味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。但是这不是绝对的，会因人而异。35其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。36味感阈值（CT）从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3,%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。37各种物质的阈值基本味物质阈值/%基本味物质阈值/%咸味食盐0.2苦味奎宁0.00005甜味砂
15、糖0.5鲜味谷氨酸钠0.03酸味柠檬酸0.00338一、农产品之甜味 (一)甜味物质 甜味能给人一种舒适可口的味感。凡具有甜味感的物质均称为甜味物质，农产品中的甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味，但不是重要的甜味来源。39（二)甜味物质的性质 糖的甜度(sweetness)与分子中的-OH数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度为100作为标准，则各种糖的相对甜度为：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。农产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。40 酸味是因舌粘
16、膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的 化 合 物 都 有 酸 味，包 括 所 有 无 机 酸(inorganicacid)和有机酸(organicacid)。二、农产品之酸味41 农产品中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸(citric acid)、苹果酸(malic acid)、酒石酸草酸(oxalic acid)、琥珀酸、一酮戊二酸和延胡索酸等。有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。相比之下，蔬菜的含酸量很少(菠菜中含有较多的草酸)，粮食中则更少，往往感觉不到酸味的存在.421、柠檬酸 又叫枸椽酸，是农产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富
17、。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。43 存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂，苹果酸的钠盐有咸味，可代食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。2、苹果酸44 多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸(ci
18、trate)、苹果酸都强。3、酒石酸45 各种农产品的酸感与酸根种类、PH值、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质特别是糖的存在有密切关系，正因为如此，形成了各种农产品特有的酸味特征。在各种水果和蔬菜中，其酸分的种类和含量有所差异。一般而言，农产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降，但柠檬和莱姆例外。46 (一)农产品中的涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感，涩味物质常见于果实中。涩味的主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含有12的可溶性丹时就会有强烈的涩味。三、农产品之涩味 47 丹宁是一类存在于植物中并具鞣革性质的物质，
19、故又称植物鞣质，简称鞣质。其组成结构复杂，是一类分子较大的(分子量通常在3003000之间)多酚衍生物。除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。所以，在食品化学中，食物丹宁(food tannin)是指一切有涩味能与金属离子 反应或因氧化而产生黑色的物质。48 丹宁的种类很多，根据结构特性可分为两大类1、水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁)结构特点是：分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成其分子的各单体。属此类型的如丹宁酸、没食子葡萄糖苷、鞣花酸等。(二)丹宁的种类和性质49 这类丹宁多数为儿茶素的衍生物，分子结构十
20、分复杂，一般不含糖，所以没有酯键或苷键，分子中的芳环以CC方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体，而是进一步缩合为高分子无定性物质。属此类型的如根皮酚儿茶酚酮、儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸等。自然界中以缩合型丹宁分布最广，农产品中的丹宁亦以缩合型为主。2、缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁)50四、农产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。在农产品方面，如果苦味过大，会给农产品的风味带来不良的影响。51 食品中的苦味物质有
21、生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。然而，在农产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。52 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒，其原因是同时摄入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解为二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氢氰酸，氢氰酸有剧毒作用。(一)苦杏仁苷53
22、(二)黑芥子苷 为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此种变化在蔬菜的腌制中很重要。54 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过0.01，就会感到明显的苦味。茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02即可使人食后中毒。故发芽的马铃薯一般不适于食用，须将皮部
23、及芽眼部完全削去方可食之。(三)茄碱苷(或称龙葵苷)55 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mgkg时就会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。(四)柚皮苷和新橙皮苷56 柚皮苷和新橙皮苷均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、热水和碱性溶液，在酸性溶液中则析出白色结晶。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果实在成熟过程中苦味逐渐减少的原因之一。据此，柑桔加工业中常利用酶制剂对柚皮苷和新橙皮苷进行水解，以降低橙汁的苦味。57 第四节 农产品之营养素 农产品含有丰富的营养素，其成分和含量依农产品的种类而异。如禾谷类粮食富
24、含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水农产品菜则含有丰富的维生素。此外，农产品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生命活动中必不可少的营养物质。无论从栽培育种、还是贮藏加工的角度，农产品所含营养素的质与量，都是品质评价的重要指标。58一、一、一、糖类糖类 也称为碳水化合物(carbohydrate)，实际上，糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。59单糖(monosaccharide)是构成各种糖分子的基本单位，不能再水解为更简单的糖。如农产品中常见的葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。双糖(disaccharide)由两个单糖分子结合
25、而成，水解后生成单糖，农产品中以蔗糖最为常见。60 多糖(polysaccharide)由多分子糖或其衍生物组成，水解后生成原来的单糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分为同聚糖和杂聚糖，同聚糖为相同的单糖组成，如淀粉、纤维素；杂聚糖则由若干不同的单糖和糖的衍生物缩合而成，如半纤维素(hemicellulose)。61(一)淀粉 淀粉(starch)是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞内。淀粉粒的形状(圆形、卵形、多角形等)可用来鉴别淀粉的不同来源。淀粉粒二般由两种成分即直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)组成，这两种成分在淀粉粒
26、中所占比例随农产品的种类不同而不同。淀粉为白色粉末，吸湿性强，比重为1.5一1.6直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色，可用作鉴别淀粉的方法。62 淀粉在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物质，最后生成D一葡萄糖。一些富含淀粉的水果如香蕉、苹果，在成熟和后熟期间由于淀粉不断水解，从而使可溶性糖分的含量有所增加。未熟的香蕉果实中，淀粉含量可达干物质的68，后熟期间则大部分消失。西番莲果实即使成熟后，也含有23的淀粉。63 大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉较多，如藕、马铃薯、芋头、山药等，其淀粉含量与老熟程度成正比。对于青豌豆、甜玉米等
27、以幼嫩籽粒供食用的蔬菜，其淀粉含量的增加会影响食用和加工产品的品质。淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。64(二)纤维素 纤维素(cellulose)是由100010000个pD一葡萄糖通过1，4一苷键连接而成的一条没有分支的长链，为白色纤维状固体，不溶于水，仅能吸水膨胀，也不溶于稀酸、稀碱和一般的有机溶剂，其性质比较稳定。纤维素大量地存在于农产品的细胞壁中，影响着细胞壁的伸缩强度、弹性及可塑性等物理性质。65 果实中纤维素含量约为o5一2，蔬菜中约为o22。8，纤维素在农产品组织中一旦形成，一般不再参予物质的代谢过程，不再被代谢利用。纤维素是不能被人体消化吸收的
28、多糖类，它与半纤维素、木质素等被统称为粗纤维。粗纤维能刺激消化液的分泌及肠道蠕动，故具有一定的营养保健功能。有人将纤维素作为除糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之外的第七种营养素。66 二、脂类 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是脂肪酸与甘油(glycerin)生成的酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。脂类不仅在体内氧化时供给能量而且是构成生物膜的重要成分，可以促进脂溶性维生素的吸收利用。因此，脂类是食物中不可缺少的成分之一。67 大多数农产品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃却极为丰富，如；北京核桃的油脂含量为65.5，甘肃核桃为58.0，浙江大胡核桃为637。除此之外，沙果、葡萄、柚、苹果
29、、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金针菜和小白菜等农产品也含有一定的脂肪，一般在0.51.0之间。粮油籽粒中以油料种子含脂肪最多，油料和豆类种籽的脂肪大都分布在子叶中，而谷类粮食中的脂肪则主要分布在糊粉层中，故许多谷类粮食的加工副产品，也是重要的榨油原料。68农产品中普遍存在的类脂物质是磷脂(phosphatide)，即脑磷脂(cephalin)和卵磷脂(1ecithin)。果实中以核桃含量最高，豆类和油料种籽中含量最丰富的是大豆、棉籽和菜籽，各类粮食中则以糙米的含量较高。69三、蛋白质和氨基酸 从营养的角度而盲，蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。总的说来，农产品中的蛋白质含量远不如谷类和
30、豆类作物高，一般为认2-10，但也有含蛋白质较丰富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鳄梨、榛子、冬菇、紫菜等农产品，可达11-23。除此之外，以枣、杏、樱桃、香蕉、丝瓜、茄子、辣椒、菜豆、马铃薯、姜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、菜花、金针莱等农产品稍高，一般2-25不等。70 四、矿物质 矿物质(mineral)是构成人体组织的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重要组分。人体中的矿物质盐类和离子具有维持体液一定的渗透压和pH值的作用，许多矿物质离子还直接或间接地参与体内的生化反应。缺乏某些矿物质元素人体会产生各种疾病，如缺乏Mn、Zn、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺素症已引起生理
31、生化学科和医学界的普遍重视和研究。农产品中的矿物质含量与水分和有机物质相比，非常之少。但由于它们在农产品中分布极为广泛，故农产品成为人类摄取矿物质的主要来源。71 五、水分 是人体内含量最多的物质，也是体液的主要成分。农产品中的水分具有重要的生理功能，它是植物原生质的组分之一，是植物体在新陈代谢过程中绝大部分生化反应的媒介，也是植物体内物质运输的载体，有利于植物热量的散发与保持体温，水还直接参加某些重要的生化反应，如光合作用、水解作用等。72 农产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分
32、离。73各类粮食在正常情况下一般含有13-14左右的水分，油料一般只含7-8的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80以上，故水果和蔬菜也是人类摄取水分的主要来源之一。此 外，水 分 与 农 产 品 的 嫩 度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。74 六、维生素 维生素(vitamin)是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物!对人体正常的生命活动和生理代谢起着重要的作用。其中很大一部分是某些酶的辅酶成分，有的则可能是激素的前体(如维生素D)，当人体缺乏维生素时，会引起物质代谢失调发生一类特殊疾病，称之为“维生素缺乏症”。维生
33、素种类很多，目前了解的约有30多种中已知有近20种与人体健康和发育有关。75 按 其 溶 解 性 为 脂 溶 性 维 生 素(fatsolublevitamin)和 水 溶 维 生 素(watersolublevitamin)两大类。脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶剂如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中，常与脂类共同存在，故在肠道吸收时也与脂类吸收密切相关。重要的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生奉K，重要的水溶性维生素有维生素B1、B2、B5、B6、B12、VitC、泛酸、叶酸等。76关于质地评价，常见于一些蔬菜和肉质型果实如苹果、梨、桃等，多以脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致
34、密、疏松等术语来形容质地好坏。一方面，对质地的评价不仅与人们的嗜好性有关，另一方面，质地的变化往往反应着成熟度和品质的变化，故在农产品品质评价中亦十分重要。农产品的质地主要决定于下面三方面的因素。第五节 农产品之质地 77一、果胶物质的质和量 农产品组织中细胞间的结合力与果胶物质的质量和数量有密切的关系。果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，根据其结合状况和理化性质分为三种类型。78 是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的农产品中。在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质一果胶一阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋与未成熟的农产品组织较大的强度和致密度。(一)原果
35、胶(protopectin)79 可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)通过l，4一苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。(二)可溶性果胶(pectin)80果胶酸是由很多半乳糖醛酸通过1、4苷键连结而成的长链高分子化合物。果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。(三)果胶酸(pecticacid)81二、细胞壁构成物的机械强度 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成。果胶质在细胞壁中含量较多，尤以原果胶为甚，填充于纤维素组成的网状结构中，对维持细胞
36、壁的结构和机械强度关系很大。纤维素是细胞壁中最主要的成分，构成细胞壁的支架，因此，质地之坚硬与松软，粗糙与细嫩，与纤维素的含量尤其是纤维素的性质有很大的关系。例如幼嫩的蔬菜，其细胞壁多为含水纤维素，老熟时，纤维素多角质化或木质化，故质地变得坚硬粗糙。82细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来的，而另一种质地特征即“脆”，则与细胞的紧张度关系最大。另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素，致密的组织中细胞小，细胞间隙小，多呈多面体形状。而粗糙的，海绵状组织中细胞大，细胞间隙大，多呈球形或椭圆形。三、细胞的大小形状和紧张度83综上所述，我们从生化的角度，就构成农产品品质评价的一些主要指标的物质因素进行了讨论。须知，农产品中各种化学成分有着相互联系，相互渗透的关系，存在于变化的动态之中。因此，我们必须用动态的观点来看待构成农产品品质的化学成分。84