《DB5117∕T 44-2021 紫薯发酵酒生产加工技术规程(达州市).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB5117∕T 44-2021 紫薯发酵酒生产加工技术规程(达州市).pdf（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、DB5117DB5117四 川 省（达 州 市）地 方 标 准DB5117/T 44-2021紫薯发酵酒生产加工技术规程Technical specification for production and processing of purple sweet potatofermented wine2021-12-23 发布2021-12-27 实施达州市市场监督管理局发布ICS 67.160.10CCS X 62DB5117/T 442021IDB5117/T 442021II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文
2、件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由达州市经济和信息化局提出并归口。本文件起草单位：四川红土地农业开发有限公司、开江县经济和信息化局、开江县市场监督管理局。本文件主要起草人：王尤强、李玉锋、魏中华、廖发彪、唐勇。DB5117/T 4420211紫薯发酵酒生产加工技术规程1范围本文件规定了紫薯发酵酒生产的术语和定义、生产加工要求等技术要求。本文件适用于四川省达州市行政区域内紫薯发酵酒的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（
3、包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317白砂糖GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB 1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂NY 861 粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1紫薯发酵酒 Purple sweet potato fermented wine以紫薯为原料，经清洗去杂、切块、蒸煮、酶解、压榨、发酵、陈酿、过滤、调配等工艺发酵酿制而
4、成的发酵酒。4要求4.1生产场地应符合 GB 14881 的规定。4.2生产环境应符合 GB 14881 的规定。DB5117/T 44202124.3设备的配置应配备紫薯发酵酒生产加工设备的配置，包括但不限于紫薯清洗、切块、蒸煮、压榨、灭菌、过滤、发酵、储存、陈酿、精滤、罐装等设备。4.4原辅料要求4.4.1紫薯选用达州行政区域内种植的淀粉含量大于 20%的紫薯，应符合 NY 861 的规定。4.4.2生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.4.3原辅材料4.4.3.1 白砂糖应符合 GB 317 的规定。4.4.3.2 食品加工用酵母应符合 GB 31639 的规定。4.4.4食品添加
5、剂酶制剂应符合 GB 1886.174 的规定，其它食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。4.5工艺4.5.1工艺流程紫薯发酵酒生产工艺流程见图 1。图 1工艺流程图4.6.2生产工艺要求4.6.2.1 清洗去杂清洗，并除去杂质，挑选去虫眼。4.6.2.2切块DB5117/T 4420213用破碎机将紫薯切分为厚度小于 2 厘米的块状。4.6.2.3蒸煮用蒸煮机，100蒸煮 15 分钟。4.6.2.4打泥将蒸熟的紫薯打成 80100 目的泥状。4.6.2.5酶解加入物料总重量 3：2 的纯净水，将物料温度控制在 6070，再加入淀粉酶、糖化酶酶解 2 小时。4.6.2.6压榨用压榨机经压榨
6、得到紫薯酶解汁清液。4.6.2.7调糖将压榨后的紫薯酶解汁清液糖度调整在 20Brix30Brix 之间。4.6.2.8主发酵将紫薯酶解汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的酒用酵母（0.01-0.10质量/体积的活性干酵母），搅拌混匀，经封罐发酵 715 天，在 2528条件下发酵至酒精度 6vol 以上,残糖含量低于 15g/L。4.6.2.9倒罐主发酵完成后，进行第一次倒罐，去除沉淀物。4.6.2.10后发酵将发酵液输入储存罐，加入活用酵母，温度控制在 1825后发酵，经封罐发酵 715 天，使酒精度 12vol 以上,残糖含量低于 4g/L。4.6.2.11二次倒罐后发酵完成后，进行第二次倒罐。4.6.2.12陈酿DB5117/T 4420214将发酵后的酒液输入陈酿罐，半甜型常温下陈酿 312 个月,干型常温下陈酿 12 个月以上。4.6.2.13澄清将发酵酒液移入储存罐中，搅拌混匀，在常温下静置澄清。4.6.2.14过滤用过滤机过滤得到发酵原酒。4.6.2.15 调配根据生产需要对发酵原酒进行风味调配。4.6.2.16精滤用微膜过滤机进行过滤。4.6.2.17灭菌、灌装用高温杀菌机，121进行灭菌灌装入瓶。DB5117/T 4420215参 考 文 献1GB 5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定2GB/T 15038葡萄酒、果酒通用分析方法