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1、ICS 67.020CCS X 10DB3212泰州市地方标准DB3212/T 10562021代替 DB3212/T 20482018泰州早茶宣堡小馄饨制作技艺2021-10-12 发布2021-10-12 实施泰州市市场监督管理局发 布DB3212/T 10562021I前言本文件首次发布于 2018 年 10 月。本文件代替 DB3212/T 20482018。本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰兴市餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位：泰兴市餐饮行业协会、泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司、
2、宣堡飞马小馄饨。本文件主要起草人：胡旭阳、吴长元、马菲、胡蓓雯、顾萍、吴燕。本文件所代替文件的历次发布情况为：DB3212/T 20482018。DB3212/T 105620211泰州早茶宣堡小馄饨制作技艺1范围本文件规定泰兴宣堡小馄饨制作的原料要求、制作技艺和成品感官要求。本文件适用于泰兴宣堡小馄饨的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1445绵白糖GB 1886.1食品安全国家
3、标准食品添加剂 碳酸钠GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 13662黄酒GB/T 30383生姜SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。4.3味精应符合 GB/T 8967 的规定。4.4食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.5食用碱应符合 GB 1886.1 的规定
4、。4.6白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。4.7生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.8绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.9猪前腿瘦肉应符合 GB 9959.2 的规定。4.10猪油及花油渣应符合 GB 10146 的规定。4.11黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.12制作用水应符合 GB 5749 的规定。4.13菜肴所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.14菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。DB3212/T 1056202124.15菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方
5、可投入使用。5制作技艺5.1馄饨面皮制作5.1.1馄饨面皮原料配比10000 g 中筋面粉（以下简称面粉）、水 2000 g、食用碱粉 60 g、蛋清 900 g。5.1.2馄饨面皮制作5.1.2.1按比例倒入面粉、水及食用碱粉，在和面机内搅拌 7 min。5.1.2.2取出搅拌好的面团，放入压面机内反复压 10 遍以上，压完后手工擀 2 遍3 遍，皮薄如纸约0.2 mm 厚，切成长约 8.5 cm、宽约 6.5 cm 的小面皮。5.2馄饨馅料制作5.2.1馅料材料及配比本地产猪前腿瘦肉 500 g、水 500 g、绵白糖 10 g、鸡精 15 g20 g、味精 10 g20 g、盐 30 g
6、35 g、老姜 280 g。4.2.2 馅料制作流程5.2.1.1取老姜 280 g 榨汁去渣备用。5.2.1.2取备好的 500 g 瘦肉，洗净、切块放入绞肉机中，反复绞 3 遍至肉糜状置于盆中。5.2.1.3加入老姜汁、糖、鸡精、500 g 水混合，同方向搅拌，搅拌均匀后添加食盐，静置 15 min30 min 待用。5.3汤料制作5.3.1清汤和红汤每碗加入油渣猪油调和油（按照油渣猪油调和油配比 2:1.5，油渣花加油渣更佳）做好汤料料底。5.3.2汤底制作方法大铁锅加入约 25 kg 清水烧开，将猪排骨、龙骨一并倒入，小火慢炖至清汤，加姜烧透即成。5.3.3鱼汤5.3.3.1将鲫鱼去鳞
7、鳃、除内脏，洗净沥干水份，黄鳝骨清洗焯水后再洗净沥水。猪筒子骨放入冷水锅，煮沸 2 min3 min 后，撇去浮沫，再用清水洗净。5.3.3.2大锅旺火，放入熟猪油烧热，将黄鳝骨入油锅炸至香酥，捞起沥油；另起锅放入菜籽油，将鲫鱼入锅煸炒至骨肉松散状态或直接入油锅炸至酥黄。5.3.3.3大铁锅加入约 25 kg 清水烧开，将炸好的鳝鱼骨、鲫鱼、猪筒子骨一并倒入烧沸，待汤色烧白后加入 200 g300 g 炸鱼剩下的猪油，大火烧煮约 1 h，过滤出鱼汤后，再加入 20 kg 清水、200 g300 g 猪油继续烧煮，至鱼汤浓白；二次过滤汤后，再按上述程序加 15 kg 水和 200 g300 g
8、猪油复烧第三道汤。将三次鱼汤合并在一起入锅，加黄酒、姜葱烧透，用细筛过滤后即成。5.4捏制小馄饨将馄饨皮单手摊入掌心，另一只手拿竹括片挑 1.5 g2 g 馄饨馅料置于馄饨面皮中，单手捏成金鱼式样成型。5.5煮小馄饨大锅煮水至沸腾后，按一次性需用量（每次不超过 66 只保持宽汤）将小馄饨投入锅内，改中小火煮 1 min2 min，期间用笊篱慢慢将小馄饨散开，相互之间不粘粘，盖上锅盖继续焖 1 min，待小馄饨全部浮于水面后即可。5.6配汤DB3212/T 1056202135.6.1清汤配汤：将准备好的冲汤料底置于汤碗中，舀入约 400 g 的煮馄饨的汤即为清汤。5.6.2红汤配汤：加入清汤冲汤配料，加入少许酱油（可依个人口味添加），然后舀入约 400 g 的煮馄饨的汤即为红汤。5.6.3骨头汤和鱼汤的配汤是直接舀入约 400 g 的骨头汤或鱼汤。5.7出品配汤内洒入少许葱花，用漏勺捞起煮好的小馄饨盛入（每碗小馄饨约 22 只）。6成品感官要求6.1外观小馄饨只只如气泡飘浮于汤面，热汤飘飘。6.2色泽煮熟的小馄饨呈米黄透粉色。6.3口感汤有鲜葱油渣香，白胡椒味浓郁，馅料咸鲜味明显。