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1、 ICS 67.160.10 CCS X 10 5113 四 川 省（南 充 市）地 方 标 准 DB5113/T 82021 白酒小作坊生产规范 Production specification of Chinese spirit small workshop 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市场监督管理局 发 布 DB5113/T 82021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 管理要求.1 4 生产场所及设施、设备.1 5 生产管理.2 6 基本生产流程及关键控制环节.3 7 产品管理.3 8 标签、标识.3 DB5113/T 8
2、2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：南充市市场监督管理局、南充市营养膳食健康协会。本文件主要起草人：邓记健、甘立泳、曹均山、唐劲松、李琼俪、陈汉稀、张颖、何文娟、黎东。DB5113/T 82021 1 白酒小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了白酒小作坊生产的管理要求、生产场所及设备、设施、生产管理、基本生产流程及关键控制环节、产品管理、标签、标识。本文件适用于四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例规定的白酒生产加工小作坊。不适用于小经营店、现做现卖、来
3、料加工及摊贩。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药残留最大限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 DB5113/T 2 食品小作坊通
4、用生产规范 四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例 3 管理要求 3.1 从事白酒生产经营应遵守中华人民共和国食品安全法、四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例、四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法及 DB5113/T 2食品小作坊通用生产规范等法律法规、标准的规定，并按要求取得备案证书。3.2 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。3.3 生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的白酒卫生、安全。3.4 生产过程中使用的食品食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。4 生产场所及设施、设备 4.1 生产场所 4.1.1 应在生产
5、经营场所醒目位置悬挂备案证书、从业人员健康证明和食品安全承诺书。4.1.2 应具有独立的生产场所（不得在居民集中区住房内），与有毒、有害场所以及其他污染源保持DB5113/T 82021 2 适当距离（不在垃圾场站、厕所、污水流经之处、工业废气、废水排放附近），保证不受污染源污染。4.1.3 生产场所与生活场所应当采取有效隔离措施，不得在生产场所内吃、住，不得在生产场所饲养畜、禽及其他动物，生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。4.1.4 生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。4.1.5 生产场所地面平整、硬化，无积水、污垢，排
6、水良好。应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。4.1.6 应设置相应的区域，包括但不限于：原辅料区、生产操作区、成品区、废弃物存放区。4.2 设施、设备 4.2.1 应具有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、存放垃圾和废弃物的设施设备。4.2.2 有必要的洗手设施，配备有带盖、防渗漏的垃圾、废弃物暂存设施，主要加工场所应根据需要设置紫外杀菌设施。4.2.3 应具有白酒生产必要的原料处理设备、蒸煮设施、摊凉设施、糖化发酵设施（窖、池、缸、罐等）、蒸馏设备（甑、甑桶、甑锅）、储酒设备（池、缸、罐等）、灌装设备（必要时）、计量设备（流量计、秤等）、检测设备（温度计、酒度计等）。4.
7、2.4 直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不利于微生物滋生和符合食品安全标准的材料制造，所有与酒直接接触的管道和容器应采用食品级不锈钢材料，不得使用塑料产品。5 生产管理 5.1 人员管理 5.1.1 接触直接入口食品的从业人员应取得健康证明后方可上岗。5.1.2 上岗前应进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。5.1.3 应当保持个人卫生，穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。5.1.4 生产场所内不应有吸烟、饮食、喝酒等影响食品安全的行为。5.2 食品原辅料料和食品相关产品的管理 5.2.1 烤酒用粮食应符合 GB
8、 2715、GB 2761、GB 2762 及 GB 2763 的规定，不得使用发霉、变质，被有毒有害物资或运输工具污染的原料。5.2.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。5.2.3 采购的食品原辅料和食品相关产品应查验供货商的资质和产品合格证书。5.3 生产过程控制 5.3.1 食品原辅料和食品加工助剂应分开存放，存放的库房应做好防潮、防鼠和隔热处理。库存原辅料及加工助剂应遵照先进先出原则合理周转。5.3.2 清洗剂、消毒剂、杀虫剂等应与原辅料分开存放，并明确标识。5.3.3 严格按照规定的配方和工艺流程组织生产，并做好配料、加工助剂使用量记录。DB5113/T 82021 3 6
9、基本生产流程及关键控制环节 6.1 基本生产流程 原料处理配料蒸煮糖化发酵蒸馏冷却储存勾调灌装 6.2 关键控制环节 6.2.1 配料。6.2.2 糖化发酵。6.2.3 蒸馏。6.2.4 勾兑调味。6.2.5 各工序环境卫生。6.3 容易出现的质量安全问题 6.3.1 感官质量缺陷，如色泽、香气、口味、风格与产品标识不符。6.3.2 酒精度与标识不符。6.3.3 甲醇、氰化物等指标超标。6.3.4 邻苯二甲酸酯类物物质污染。6.3.5 非法添加甜蜜素等食品添加剂。7 产品管理 7.1 产品应有独立的存放间或区域，标识明显并具备通风、防火、防爆措施。不得与清洗剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品共存。7.2 包装物应选用符合国家食品安全标准，并取得生产许可证的产品。7.3 每年至少应提供 1 次包括食品安全指标的检验报告，检验报告保存期限不得低于 1 年。7.4 应建立完备的产品生产、销售台账。8 标签、标识 8.1 预包装产品标签标识应符合 GB 7718 的规定。8.2 简易包装的产品应标明产品名称、原料产地、生产日期、保质期、储存条件、生产者姓名、联系电话及生产地址等。