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1、对比名岛自黑龙江外国语学院 2016-2017-2（学期） 专 业： 酒店管理 班 级： 2016级1班 学生姓名： 闫达威 课程名称： 餐饮管理 任课教师： 冯 颖 2016年4月20日 比较两家西餐厅的区别助烤肉与十三月烤肉的区别浅谈在不同环境中餐饮形式的改变摘 要在现今餐饮业越来越庞大的情况下，每个餐厅在不同的地区不同的环境下都一点点摸索出了符合自己情况的经营模式，而这种经营模式又重新改变了餐饮形式和餐饮业的格局。关键字： 位置 面积 人流量 利润率 创新目 录1. 两家店面的区别1 1.1 所属位置1 1.2 规模1 1.3 装潢12. 经营模式的区别13. 区别产生的原因24. 分析
2、两种经营模式的特点25. 对两家商店选择其经营方式的分析36. 吸引客源的方式47. 结论5正文1. 两家店面的区别1.1所属位置名岛自助烤肉位于杉杉奥特莱斯三楼，拥有位于大型商场内部的人流优势。十三月烤肉位于学院路饮食聚集区上，拥有能随时迎接客人的时间优势。1.2规模名岛自助烤肉因位于商场内部使其规模受限于商场内部的装潢限制导致无法拥有过大规模。十三月烤肉因位于一般商铺内使其规模在一定程度上拥有高自由化 同时可以大量的使用面积。1.3装潢名岛自主烤肉因主打自助风格使得装潢倾向透明化，同时也能通过落地窗吸引顾客，位于大型落地窗边的就餐区中央是各种存放食品的取餐区，店内装潢因取餐流量大，面积小而
3、趋向简洁。在不影响店内客人就餐的同时将等候区放置于店外的商场内。十三月烤肉因位于商店街同时主要的就餐区域位于二楼以上区域（含二楼）使其无法对店铺外展示内部装潢，同时由于其点单式的特点省去了取餐区，而避免了不必要的人员流动，使其装潢能够趋向于奢华。但因店铺结构使得等候区放置于店内，这就将店铺需要的观赏性提高，不至于使顾客在等候期间失去耐心。2. 经营模式的区别名岛自助烤肉是以人头收费的限时自助形式作为经营形式，其产生原因是在商场内部人员流动大，店铺面积小，客人就餐时间短，用餐需求多样化。十三月烤肉的点单式经营模式则产生于其坐落在商店街内，客人多为为了休息或者大规模聚餐人群，这使得在经营上不能够使
4、用限时形式，同时因为客人的数量偏多就餐时间偏长，而产生了翻台率低的问题，对此只能提供更多的台位来解决，导致了点单式的确定。3.区别产生的原因由所处地区不同以及经营方式面向人群不同而产生了对于两种截然不同的经营装潢模式选择。4. 分析两种经营模式的特点名岛自助烤肉所使用的自助式餐饮具有如下几条明显的长处。第一，自助餐饮的流动性极佳，不需要额外的服务员对餐位进行上菜，斟酒等服务；第二，相比常规餐饮服务方式，自助餐饮的布局更加具有利用率，同时将食材摆放于贮存空间方便顾客取用，这无疑对食品的加工和安全提出了一定的要求；第三，由于使用了自助式使得客人对于餐厅推出的新式食物拥有尝试的欲望，能更快的扩展消费
5、群体，同时自助式也使得同时就餐人数不具有限制，无论式多少人同行都可以给予足够的就餐空间，这是点单式所不能匹敌的一个优势。但也存在一些不足，自助式由于高度自由化而产生了用餐结束的客人占用餐位的问题，而自助烤肉由于其特殊性使得用餐时长增加，导致了翻台率下降，但好在该店针对这一现象固定了用餐时长使得餐位浪费现象减少，但依然存在浪费食材的现象。而十三月烤肉使用的点单式餐饮服务具有以下几天优势：第一，顾客对食材进行购买，出现食材浪费现象对于店家没有损失。第二，由于点单式服务的原因使得服务员需要对餐位进行跟踪服务，但由于其就餐形式是由客人自行进行烤制，所以使得服务员的占用程度甚至低于名岛所使用的自助式，因
6、为其点单式的特点，摆放食材的空间更大，对服务员巡台撤下空餐具的压力减小。第三，点单式服务能给予客人更多的优惠和贴心服务，更获得客人。但存在着由于餐位占用面积大而导致的一定面积内餐位较少的问题。5. 对两家商店选择其经营方式的分析在上述的分析中我们不难看出店铺在经营方向上有着明确的趋向性，拥有店面较大的餐饮店更倾向于点单式，而店面较小的则选择了自助式，这与原本对于自助的要求有所不同，因为常规的自助式店铺所需面积都较大，这是由于为了供给用餐需求而导致的后厨和取餐区占地面积较大，从而使自助店铺的占地面积要求过大，但在店铺面积价格日益攀升的今天如何更好的利用店铺面积成为了各餐饮店铺盈利的关键，于是催生
7、了许多在原有就餐习惯基础上做出一定改变的就餐方式，例如点单式自助等方式。上述的十三月烤肉严格意义上便是点单式自助，其特点是以点单的形式进行自助就餐，现在比较流行的一种旋转小火锅也是这个类别，一般而言点单式就餐以餐品或食材数量作为收费标准，而自助式则是以人头作为消费标准，旋转小火锅在这方面的表现就极为突出，他省去了服务员点单的过程由客人自行取用食材，然后店家以食材的数量进行收费，这种兼具了点单和自助的双重形式的就餐方式就是点单式自助，十三月烤肉及现今很多烤肉店铺都开始采用类似的经营模式，而名岛自助烤肉其自助形式也与常规自助不同，他在常规自助式的由客人取食做好的餐品基础上将烤制过程交给了客人自己，
8、大大节省了后厨在餐厅中的占用面积，我认为这也是在商业化过程中餐厅为了更好的运营下去而做出的各种改变。这应该是各种餐厅在市场的竞争压力和环境限制下做出的选择和改变，我们能看到这种改变保障了餐厅的成功运作也推进了餐饮业的变革，在未来这种变动依然会是双向的和有利的。6.吸引客源的方式在名岛因为是以就餐人数收取费用，这使得名岛能在这方面下足文章，不同人群的不同优惠制度，完备的会员制度，高峰期对于人流量的控制和在低谷期的适度促销使得客人在就餐的同时收足好处，同时餐品优质，用餐愉快，还能自己动手控制自己喜欢的肉的熟成度，这十分容易提高客人对于店铺的认可感从而在商场这种客流不固定的环境下获得稳定客源。而十三
9、月则反其道行之，因其坐落于商店街，同时也位于大学城，较易形成稳定客源，故其在店内装潢下了极大的功夫，在店内做出一种温馨休闲的气氛，使得客人在进入餐厅后能够获得足够的放松感，这样就能让客人在下次疲惫饥饿时想到这个店铺从而获得了更多的客源。在用餐形式上虽然他们一个使用了自助取用一个使用了点单取用，但他们不约而同的使用了让客人自己烤肉的做法，这能充分照顾到不同客人对于不同熟成度肉类的需求使得客人获得满足感。结论在现今餐饮业越来越庞大的情况下，蛋糕虽然越做越大，但来分蛋糕的人也越来越多，每个餐厅在这种环境下只能依靠自身现有的资源去争取客流量从而渐渐的摸索出了符合自己情况的经营模式，这将长期不变的餐饮业推向了一个百家争鸣的时代，在这种时代背景下各方企业各显神通，有的利用各种环境下的人流特点和用餐倾向与用餐需求抓住了属于自己的固定客源，有的利用现有的经营模式推陈出新完成一次有一次的转变，更有的企业在自己的店面上下足功夫，将狭小的店面完美利用实现了小空间的大空间感，从而节约了成本，而这些企业和餐厅又反过来促进了餐饮业多种新型运营模式和就餐形式的形成，这将将餐饮业带到一个新的高度，而现如今，这个趋势还在一路向前，高歌猛进。6