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1、课题课题3制作泡菜并制作泡菜并检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐含量含量课标领课标领航航1说说出泡菜制作的原理，并出泡菜制作的原理，并尝试尝试制作泡菜。制作泡菜。2简简述述比比色色法法原原理理，尝尝试试用用比比色色法法测测定定食食品品中中亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的变变化。化。3讨论讨论食品安全的食品安全的问题问题。【重点重点】泡菜的泡菜的发发酵酵过过程。程。【难难点点】亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的测测定。定。情境导引情境导引泡菜是一种以湿泡菜是一种以湿态发态发酵方式加工制成的浸制品。酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，价格低廉，泡菜制作容易，价格低廉，营营养养卫卫生，生，风风味可口，味可口，利于利于
2、贮贮存。在我国四川、存。在我国四川、东东北、湖南、湖北、河北、湖南、湖北、河南、广南、广东东、广西等地民、广西等地民间间均有自制泡菜的均有自制泡菜的习惯习惯。但是泡菜中所含的但是泡菜中所含的亚亚硝酸硝酸盐盐具有致癌作用，危害具有致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃泡菜。身体健康，所以不宜多吃泡菜。核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练课课题题3制制作作泡泡菜菜并并检检测测亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量基础自主梳理基础自主梳理基础自主梳理基础自主梳理一、乳酸菌一、乳酸菌1生活方式：生活方式：_。2分分布布：空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内都有分布。内都有分
3、布。3作用：在作用：在_条件下，将葡萄糖分解条件下，将葡萄糖分解为为_。4常常见见种种类类：乳酸：乳酸链链球菌和球菌和_。5乳酸杆菌的乳酸杆菌的应应用：常用于生用：常用于生产产酸奶。酸奶。异养异养厌厌氧型氧型无氧无氧乳酸乳酸乳酸杆菌乳酸杆菌思考感悟思考感悟为为什么含有抗生素的牛奶不能什么含有抗生素的牛奶不能发发酵成酸奶？酵成酸奶？【提示提示】酸奶的制作依靠的是乳酸菌的酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发发酵酵作用，抗生素能作用，抗生素能够杀够杀死或抑制乳酸菌。死或抑制乳酸菌。二、二、亚亚硝酸硝酸盐盐的常的常识识及作用及作用1物理性物理性质质：_粉末、易溶于粉末、易溶于_。2应应用：在食品生用：在食品生
4、产产中常用作食品中常用作食品_。3分分布布：自自然然界界中中分分布布广广泛泛。据据统统计计，亚亚硝硝酸酸盐盐在在蔬蔬菜菜中中的的平平均均含含量量约约为为_，咸咸菜菜中中的的平平均均含含量量在在7mg/kg以以上上，而而豆豆粉粉中中的的平平均均含含量量可可达达10mg/kg。4对对人体的影响：膳食中的人体的影响：膳食中的亚亚硝酸硝酸盐盐一般不会危一般不会危害人体的健康，当人体害人体的健康，当人体摄摄入入总总量达量达0.30.5g时时，会引起中毒；当会引起中毒；当摄摄入入总总量达量达_时时，会引起死亡。，会引起死亡。白色白色水水添加添加剂剂4mg/kg3g5我我国国卫卫生生标标准准：亚亚硝硝酸酸盐
5、盐残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超过过30mg/kg，酱酱腌腌菜菜中中不不超超过过_,婴婴儿奶粉中不得超儿奶粉中不得超过过2mg/kg。6代代谢谢：绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐随随_排排出出，但但在在特特定定条条件件下下，即即适适宜宜的的pH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用下，会用下，会转变转变成致癌物成致癌物质质_。三、泡菜的制作流程三、泡菜的制作流程1原料加工原料加工选选取取新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜，进进行行修修整整、洗洗涤涤、_，切切分成分成_。20mg/kg尿尿亚亚硝胺硝胺晾晒晾晒条状或片状条状或片状2配制配制盐盐水水盐盐水水按按清清水水与与盐盐的的质质量量比比
6、为为_的的比比例例配配制制好好后后_备备用。用。3装装坛坛将将经经过过预预处处理理的的新新鲜鲜蔬蔬菜菜混混合合均均匀匀，装装入入坛坛内内，装装至至_时时，放放入入蒜蒜瓣瓣、生生姜姜及及其其他他香香辛辛料料等等调调味味品品，继继续续装装至至_，再再徐徐徐徐注注入入配配制制好好的的_，使，使盐盐水没水没过过全部菜料，盖好全部菜料，盖好坛坛盖。盖。4封封坛发坛发酵酵盖好盖好坛坛盖。在盖。在坛坛盖盖边边沿的水槽中注沿的水槽中注满满水，以保水，以保证坛证坛内乳酸菌内乳酸菌发发酵所需的酵所需的_环环境。在境。在发发酵酵过过程中要注程中要注意意经经常向水槽中常向水槽中补补充水。充水。发发酵酵时间长时间长短受
7、室内短受室内_的影响。的影响。41煮沸冷却煮沸冷却半半坛坛八成八成满满盐盐水水无氧无氧温度温度四、四、亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的测测定定1测测定定原原理理：在在_条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生_反反应应后后，与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫玫瑰瑰红红色色染染料料。将将显显色色反反应应后后的的样样品品与与已已知知浓浓度度的的标标准准液液进进行行_比比较较,可可以大致估算出泡菜中以大致估算出泡菜中亚亚硝酸硝酸盐盐的含量。的含量。2测测定操作：配制溶液定操作：配制溶液制制备标备标准准显显色液色液制制备备样样品品处处理液理液_。盐盐酸酸化
8、酸酸化重氮化重氮化目目测测比色比色核心要点突破核心要点突破要点一要点一泡菜泡菜发发酵的酵的阶阶段段泡菜泡菜发发酵可分酵可分为为三个三个阶阶段：段：1发发酵初期：以不酵初期：以不产产酸的大酸的大肠肠杆菌和酵母菌活杆菌和酵母菌活动动为为主，同主，同时还时还有一部分硝酸有一部分硝酸还还原菌活原菌活动动。该时该时期期利用了氧气，利用了氧气，产产生了生了厌厌氧氧环环境，乳酸菌才开始活境，乳酸菌才开始活动动。乳酸菌和乳酸的量都比。乳酸菌和乳酸的量都比较较少，由于硝酸少，由于硝酸还还原原菌的活菌的活动动，亚亚硝酸硝酸盐盐含量有所增加。含量有所增加。2发发酵酵中中期期：由由于于乳乳酸酸菌菌产产生生了了大大量量
9、乳乳酸酸，其其他他细细菌菌活活动动受受到到抑抑制制，只只有有乳乳酸酸菌菌活活动动强强烈烈。此此期期乳乳酸酸菌菌数数量量达达到到高高峰峰，乳乳酸酸的的量量继继续续积积累累。由由于于硝硝酸酸还还原原菌菌受受抑抑制制，同同时时形形成成的的亚亚硝硝酸酸盐盐又又被被分分解解，因因而而亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量下下降降。所所以以亚亚硝硝酸酸盐盐在在整整个个发发酵酵过过程中的含量程中的含量变变化化趋势为趋势为：3发发酵酵后后期期：由由于于乳乳酸酸的的积积累累，酸酸度度继继续续增增长长，乳乳酸酸菌菌活活动动也也受受到到抑抑制制。乳乳酸酸菌菌数数量量下下降降，硝硝酸酸还还原菌完全抑制。原菌完全抑制。(1)不不要要
10、误误以以为为亚亚硝硝酸酸盐盐是是硝硝化化细细菌菌将将氨氨氧氧化化产产生生的。的。(2)牛奶牛奶发发酵成酸奶是利用乳酸菌来完成的，乳酸酵成酸奶是利用乳酸菌来完成的，乳酸菌属于菌属于细细菌，而抗生素能抑制菌，而抗生素能抑制细细菌菌细细胞壁的形成，胞壁的形成，所以有抑制甚至所以有抑制甚至杀杀死死细细菌的作用。菌的作用。如如图图是是泡泡菜菜的的制制作作及及测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的实验实验流程示意流程示意图图，请请据据图图回答：回答：例例例例1 1(1)制制作作泡泡菜菜的的盐盐水水时时清清水水与与盐盐的的质质量量比比约约为为_，盐盐水水需需煮煮沸沸并并冷冷却却后后才才能能使使用用，原原因因是
11、是_；试试 说说 明明 盐盐 在在 泡泡 菜菜 制制 作作 中中 的的 作作 用用：_。(2)泡菜泡菜风风味形成的关味形成的关键键在于在于_的加入。的加入。(3)泡泡菜菜的的制制作作方方法法不不当当，很很容容易易造造成成泡泡菜菜变变质质，甚甚 至至 发发 霉霉 变变 味味，试试 分分 析析 可可 能能 的的 原原 因因：_。(4)发发酵酵过过程程中中应应定定期期测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量，原原因因是：是：_。(5)测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的方法是含量的方法是_。【尝尝试试解解答答】(1)41加加热热煮煮沸沸的的目目的的是是为为了了杀杀灭灭杂杂菌菌，冷冷却却后后使使用用是是为为了了
12、保保证证乳乳酸酸菌菌等等微微生生物物的的生生命命活活动动不不受受影影响响盐盐有有灭灭菌菌、渗渗出出蔬蔬菜菜中中过过多的水分以及多的水分以及调调味的作用味的作用(2)调调味料味料(3)泡泡菜菜坛坛子子密密封封不不严严，或或取取食食工工具具不不卫卫生生，或或盐盐和和水水的的比比例例不不适适当当，都都会会引引起起杂杂菌菌滋滋生生、泡泡菜菜变变质质(4)发发酵酵不不同同时时期期亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量会会发发生生变变化化，及及时时测测定是定是为为了把握取食泡菜的最佳了把握取食泡菜的最佳时时机机(5)比色法比色法【解解析析】清清水水、盐盐比比例例应应控控制制为为41，盐盐的的主主要要作作用用是是抑抑制制
13、微微生生物物的的生生长长、渗渗出出蔬蔬菜菜中中的的多多余余水水分分和和调调味味作作用用。盐盐过过多多会会影影响响泡泡菜菜口口味味，盐盐过过少少会会滋滋生生杂杂菌菌。坛坛子子密密封封不不严严或或取取食食工工具具不不清清洁洁也也会会造造成成泡泡菜菜被被杂杂菌菌污污染染，发发酵酵的的不不同同时时期期亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量会会有有变变化化，取取食食时时应应选选择择最最佳佳时时机机。而而测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量一般采用比色法。含量一般采用比色法。【探探规规寻寻律律】泡泡菜菜腌腌制制过过程程中中乳乳酸酸菌菌、乳乳酸酸和和亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的变变化化趋势趋势(见见下下图图)【互互动动探探究究】
14、(1)泡泡菜菜制制作作过过程程中中如如何何防防止止被被污污染？染？(2)如何防止如何防止亚亚硝酸硝酸盐盐中毒？中毒？【提示提示】(1)泡菜制作泡菜制作过过程中防止被程中防止被污污染的措施染的措施为为：取：取样时样时用用专专用的洗用的洗净净的筷子、小匙，的筷子、小匙，专专人人专专用，用，专专人清洗，取人清洗，取样样后迅速封后迅速封坛坛等；等；为为增加泡菜增加泡菜风风味，可在装味，可在装坛时坛时再加入黄酒，配白酒、醋少再加入黄酒，配白酒、醋少许许；加入加入维维生素生素C可减少可减少亚亚硝酸硝酸盐盐含量；在泡菜的腌含量；在泡菜的腌制制过过程中，要注意控制腌制的程中，要注意控制腌制的时间时间、温度和食
15、、温度和食盐盐的用量。温度的用量。温度过过高，食高，食盐盐用量不足用量不足10%、腌制、腌制时时间过间过短等均容易造成短等均容易造成细细菌大量繁殖，菌大量繁殖，亚亚硝酸硝酸盐盐含含量增加。量增加。(2)腌腌制制过过程程中中必必须须严严格格选选用用含含硝硝酸酸盐盐少少、质质量量好、新好、新鲜鲜的蔬菜作原料。的蔬菜作原料。腌腌酸酸菜菜的的温温度度不不宜宜过过高高，以以缩缩短短亚亚硝硝酸酸盐盐高高峰峰的出的出现时间现时间。容器容器卫卫生干生干净净，防止，防止杂杂菌菌污污染。染。不要反复使用老酸菜汁。不要反复使用老酸菜汁。食食用用腌腌菜菜应应该该避避开开亚亚硝硝酸酸盐盐高高峰峰期期。一一般般在在腌腌制
16、制10d后，后，亚亚硝酸硝酸盐盐的含量开始下降。的含量开始下降。含硝酸含硝酸盐较盐较多的蔬菜尽量低温多的蔬菜尽量低温贮贮存，减少胺存，减少胺类类形成及人形成及人们对们对硝酸硝酸盐盐的的摄摄入量。入量。要点二要点二测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量操作中的几个含量操作中的几个问题问题1实实验验原原理理：亚亚硝硝酸酸盐盐遇遇到到对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸溶溶液液和和N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐溶溶液液时时会会呈呈现现玫玫瑰瑰红红色色。亚亚硝硝酸酸盐盐溶溶液液的的浓浓度度不不同同，呈呈现现的的颜颜色色深深浅浅不不一一，溶溶液液浓浓度高，度高，颜颜色深些，色深些，浓浓度低，度低，颜颜色浅些。色浅些。2
17、主要主要试剂试剂的作用的作用(1)对对氨基苯磺酸溶液与氨基苯磺酸溶液与N1萘萘基乙二胺基乙二胺盐盐酸酸盐盐溶液：溶液：对对氨基苯磺酸重氮法氨基苯磺酸重氮法测测量量亚亚硝酸硝酸盐盐含量。含量。(2)提提取取剂剂(氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡、浓浓盐盐酸酸)：提提取取泡泡菜菜汁汁中的中的杂质杂质，以利于比色。，以利于比色。(3)氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液：进进一一步步吸吸附附泡泡菜菜汁汁中中色色素素、杂杂质质，使使泡泡菜菜汁汁透透明明澄澄清清，以以便便进进行行后后续续的的显显色色反反应应。(4)2.5mol/L的的氢氢氧化氧化钠钠溶液：与泡菜汁中的部分溶液：与泡菜汁中的部分物物质质形成沉淀。形成沉淀。
18、特特别别提醒提醒在在实实验验过过程程中中，应应比比较较不不同同时时期期亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的变变化化及及其其对对泡泡菜菜质质量量的的影影响响。比比色色后后，如如果果发发现现样样品品液液与与标标准准液液浓浓度度不不吻吻合合，还还应应在在已已知知浓浓度度范范围围内内，改改变变浓浓度度梯梯度度，进进一一步步配配制制标标准准显显色液，重新比色。色液，重新比色。(2011年年山山东东泰泰安安市市高高二二检检测测)某某同同学学在在泡泡菜菜腌腌制制过过程程中中每每34天天测测一一次次亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量，其其结结果如下表：果如下表：泡菜腌制泡菜腌制过过程中程中亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量变变化化(
19、mg/kg)例例例例2 2(1)本本实实验验所所用用测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的方方法法是是_。(2)关于关于亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量测测定原理的正确描述是定原理的正确描述是()A重氮化重氮化酸化酸化显显色色比色比色B重氮化重氮化酸化酸化比色比色显显色色C酸化酸化重氮化重氮化显显色色比色比色D酸化酸化重氮化重氮化比色比色显显色色(3)在在下下图图中中绘绘出出1号号坛坛泡泡菜菜腌腌制制过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含量含量变变化化图图。(4)结结合合曲曲线线和和表表中中数数据据分分析析亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量变变化化的原因。的原因。(5)3个泡菜个泡菜坛亚坛亚硝酸硝酸盐盐含量含量为为何有差
20、何有差别别？原因？原因何在？在泡菜腌制何在？在泡菜腌制过过程中程中应应如何减少如何减少亚亚硝酸硝酸盐盐的含量？的含量？【尝试尝试解答解答】(1)比色法比色法(2)C(3)如如图图(4)由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于杂杂种种细细菌菌的的繁繁殖殖(包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌)，这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作用用，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，同同时时形形成
21、成的的亚亚硝硝酸酸盐盐又又被被分分解解，造造成成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的含量又有所下降。的含量又有所下降。(5)三个泡菜三个泡菜坛坛中中亚亚硝酸硝酸盐盐含量，含量，2号号坛坛最少，最最少，最多的多的为为3号号坛坛。3号号坛亚坛亚硝酸硝酸盐盐含量多的原因可能含量多的原因可能是泡菜腌制的是泡菜腌制的过过程中被程中被污污染。在泡菜腌制染。在泡菜腌制过过程中程中注意腌制注意腌制时间时间，控制好温度和食，控制好温度和食盐盐用量。用量。【解解析析】本本实实验验的的原原理理是是在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下，发发生生重重氮氮化化反反应应后后才才能能与与显显色色剂剂发发生生反反应应，然然后后与与已已知
22、知浓浓度度的的标标准准显显色色液液进进行行比比较较，估估算算出出亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量。此此外外，本本题题解解答答时时应应注注意意分分析析各各种种数数据据的的变变化化趋趋势势，而而不不是是着着眼眼于于某某一一个个具具体体数数值值。亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量变变化化与与腌腌制制泡泡菜菜中中的的杂杂菌菌数数量量有有密密切切的的关关系系，杂杂菌越多，菌越多，亚亚硝酸硝酸盐盐含量越高。含量越高。【易易误误警示警示】辨析比辨析比较亚较亚硝酸硝酸盐盐与食与食盐盐。亚亚硝硝酸酸盐盐为为白白色色粉粉末末，颜颜色色与与食食盐盐非非常常相相似似，味味道道咸咸涩涩，是是有有毒毒物物质质，它它有有缩缩短短煮煮
23、肉肉时时间间的的作作用用，在在适适宜宜温温度度、pH和和一一定定微微生生物物的的作作用用下下可可形形成成亚亚硝胺而引硝胺而引发发癌症。癌症。食食盐为盐为白色晶体，味道咸，常作白色晶体，味道咸，常作调调味品。在日常味品。在日常生活中最好将炊具、食品与生活中最好将炊具、食品与亚亚硝酸硝酸盐盐分开放置，分开放置，避免避免误误食。食。跟跟踪踪训训练练测测定定泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量的的实实验验操操作中，用不到的作中，用不到的试剂试剂是是()A对对氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液BN1萘萘基乙二胺基乙二胺盐盐酸酸盐盐溶液溶液C氯氯化化镉镉和和氯氯化化钡钡溶液溶液D双双缩脲试剂缩脲试剂解析：解析：选选D。双。双缩脲试剂缩脲试剂用于蛋白用于蛋白质质的的鉴鉴定。定。知能过关演练知能过关演练本部分内容讲解结束本部分内容讲解结束点此点此进进入入课课件目件目录录按按ESC键键退出全屏播放退出全屏播放谢谢谢谢使用使用