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1、课题课题1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课标领课标领航航1说说明果酒和果醋制作的原理。明果酒和果醋制作的原理。2设计设计制作果酒和果醋的装置。制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。【重点重点】果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作过过程。程。【难难点点】结结果分析和果分析和结结果果评评价。价。情境导引情境导引“欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降血压、
2、降血脂、降血糖，果醋还适量饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？和果醋是怎样酿造出来的吗？核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练课课题题1果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基础自主梳理基础自主梳理基础自主梳理基础自主梳理一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物学特征酵母菌的生物学特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。在在有有氧氧条条件件下下，酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸，大大
3、量量增殖，反增殖，反应应式式为为：_。在无氧条件下，酵母菌能在无氧条件下，酵母菌能进进行酒精行酒精发发酵，反酵，反应应式式为为：_。兼性兼性厌厌氧氧C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2(2)主要生殖方式：主要生殖方式：_。(3)生生长长繁殖最适温度：繁殖最适温度：_。(4)主主要要分分布布场场所所：分分布布广广泛泛，但但_始始终终是是其其主要分布主要分布场场所。所。2果酒制作果酒制作时时需控制的条件需控制的条件(1)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)环环境条件：境条件：_。(3)温度：温度：严严格控制在格控
4、制在_。出芽生殖出芽生殖20左右左右土壤土壤缺氧、酸性缺氧、酸性1825思考感悟思考感悟1果果酒酒制制作作过过程程中中需需要要始始终终严严格格控控制制无无氧氧的的环环境条件境条件吗吗？【提示提示】果酒制作的前期要提供一定的氧气，果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，以便酵母菌迅速增殖，缩缩短短发发酵酵时间时间。在。在产产生生酒精酒精阶阶段要求段要求严严格的无氧条件。格的无氧条件。3葡萄酒呈深葡萄酒呈深红红色的原因色的原因在在酒酒精精发发酵酵过过程程中中，随随着着酒酒精精度度的的提提高高，红红色色葡葡萄萄皮皮细细胞胞的的细细胞胞膜膜、液液泡泡膜膜失失去去选选择择透透过过性性，原原来
5、来_内内的的色色素素进进入入发发酵酵液液，使使葡葡萄萄酒酒呈呈深深红红色。色。二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物学特征醋酸菌的生物学特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。(2)最适生最适生长长温度：温度：_。2果醋制作果醋制作时时需控制的条件需控制的条件(1)环环境条件：境条件：_充足。充足。(2)温度：温度：严严格控制在格控制在_。液泡液泡好氧好氧3035氧气氧气3035思考感悟思考感悟2酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌在在结结构构上上的的主主要要区区别别是是什什么么？【提示提示】酵母菌属于真核生物，有成形的酵母菌属于真核生物，有成形的细细胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的胞核
6、；醋酸菌属于原核生物，无成形的细细胞核，胞核，拟拟核中只有一个大型核中只有一个大型环环状状DNA分子。分子。三、果酒和果醋的制作三、果酒和果醋的制作过过程程实验实验流程：流程：挑挑选选葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁_醋酸醋酸发发酵酵果酒果酒_酒精酒精发发酵酵果醋果醋思考感悟思考感悟3为为提提高高果果酒酒的的品品质质，更更好好地地抑抑制制其其他他微微生生物生物生长长，在菌种使用上，在菌种使用上应应采取什么措施？采取什么措施？【提示提示】可以直接在果汁中加入人工培养的可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。酵母菌。四、四、发发酵装置的酵装置的设计设计1图图中中充充气气口口的的作作用用是是连连接接充充气气泵
7、泵进进行行充充气气，排排气口的作用是排出气体。气口的作用是排出气体。2果果酒酒发发酵酵中中应应_充充气气口口，果果醋醋发发酵酵中中应应将将充气口充气口_，输输入无菌空气。入无菌空气。五、酒精的五、酒精的检验检验1检验试剂检验试剂：_。2现现象：在象：在_条件下，反条件下，反应应呈呈现现_。关关闭闭连连接气接气泵泵重重铬铬酸酸钾钾酸性酸性灰灰绿绿色色核心要点突破核心要点突破要点一要点一酵母菌和醋酸菌的比酵母菌和醋酸菌的比较较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分生物学分类类真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性异养兼性厌厌氧型氧型异养需氧型异养需氧型最适生最适生长长繁殖温繁殖温度度2
8、0左右左右3035主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活日常生活应应用用酿酿酒、酒、发发面面酿酿醋醋特特别别提醒提醒(1)酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌二二者者最最适适生生长长温温度度不不同同的的原原因因是由于不同生物中不同是由于不同生物中不同酶酶的最适温度不同。的最适温度不同。(2)名名称称带带“菌菌”字字的的生生物物不不一一定定是是细细菌菌，如如酵酵母母菌。菌。(3)酵母菌在条件适宜酵母菌在条件适宜时进时进行行“出芽生殖出芽生殖”，在条，在条件不利的情况下件不利的情况下进进行行孢孢子生殖。子生殖。(2011年年青青岛岛市市高高二二检检测测)某某酒酒厂厂把把糖糖化
9、化后后的的淀淀粉粉发发酵酵罐罐接接种种酵酵母母菌菌后后，发发现现酒酒精精产产量量明明显显减减少少，检检查查结结果果是是发发酵酵罐罐密密封封不不严严，试试分分析析该该生生产产过过程可能出程可能出现现的的结结果是果是()A糖化淀粉的消耗量减少糖化淀粉的消耗量减少B酵母菌的数量减少酵母菌的数量减少CCO2的的释释放放量量增增多多，酵酵母母菌菌数数量量和和淀淀粉粉消消耗耗量量都增加都增加DCO2的的释释放量减少放量减少【尝试尝试解答解答】_C_例例例例1 1【解解析析】酵酵母母菌菌只只有有在在无无氧氧条条件件下下，才才能能进进行行酒酒精精发发酵酵产产生生酒酒精精，如如果果生生产产过过程程中中密密封封不
10、不严严，氧氧气气进进入入发发酵酵罐罐，酵酵母母菌菌会会进进行行有有氧氧呼呼吸吸，释释放放出出比比较较多多的的二二氧氧化化碳碳，在在这这个个过过程程中中，进进行行出出芽芽生生殖殖，酵酵母母菌菌数数量量大大量量增增加加，消消耗耗的的糖糖化化淀淀粉粉的的数量也会增加。数量也会增加。【探探规规寻寻律律】(1)利利用用酵酵母母菌菌生生产产果果酒酒时时，要要先先“通通风风”后后“密密封封”，是是因因为为酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物，通通气气时时酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸，产产生生的的能能量量多多而而有有利利于于其其迅迅速速繁繁殖殖，当当密密封封时时酵酵母母菌菌进进行行无氧呼吸，无
11、氧呼吸，产产生酒精。生酒精。(2)果醋制作果醋制作过过程中要求始程中要求始终终通入氧气，因通入氧气，因为为醋酸醋酸菌是好氧菌是好氧细细菌，缺氧菌，缺氧时时醋酸菌的生醋酸菌的生长长、繁殖都会、繁殖都会受到影响。受到影响。跟跟踪踪训训练练在在下下列列哪哪些些条条件件下下，醋醋酸酸菌菌能能把把葡葡萄汁中的糖分解成醋酸萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源都缺乏氧气、糖源都缺乏B氧气充足、糖源缺乏氧气充足、糖源缺乏C氧气缺乏、糖源充足氧气缺乏、糖源充足D氧气、糖源充足氧气、糖源充足解析：解析：选选D。醋酸菌是好氧菌，在。醋酸菌是好氧菌，在发发酵酵过过程中需程中需要有充足的氧气，而在糖源充足要有充足的氧气
12、，而在糖源充足时时，可把葡萄，可把葡萄糖分解糖分解为为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情况下，可以把乙醇况下，可以把乙醇转转化化为为醋酸。醋酸。要点二要点二果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作1果酒和果醋的果酒和果醋的发发酵装置酵装置果酒和果醋的果酒和果醋的发发酵装置示意酵装置示意图图2果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作过过程比程比较较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵菌种酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反反应应式式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O对对酸性酸性环环境境耐酸性耐酸
13、性耐酸性耐酸性最适最适发发酵温度酵温度1825(酵母菌酵母菌体内体内酶酶的最适温度的最适温度)3035(醋酸菌体醋酸菌体内内酶酶的最适温度的最适温度)果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵时时间间1012天天78天天对对氧的氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌前期通氧，酵母菌进进行行有氧呼吸，使其迅速增有氧呼吸，使其迅速增殖，殖，缩缩短短发发酵酵时间时间，后，后期期严严格格厌厌氧，否氧，否则则会抑会抑制酒精制酒精发发酵酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌醋酸菌对对氧气含量特氧气含量特别别敏感，当敏感，当进进行深行深层发层发酵酵时时，短，短暂暂缺氧也会引起醋缺氧也会引
14、起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止防止发发酵液被酵液被污污染染榨汁机和榨汁机和发发酵瓶等都需清洗干酵瓶等都需清洗干净净，且，且发发酵酵瓶要瓶要进进行消毒行消毒处处理理3.结结果分析与果分析与评评价价(1)由于由于发发酵作用，葡萄酵作用，葡萄浆浆中的糖分大部分中的糖分大部分转变转变为为CO2和和C2H5OH及少量的及少量的发发酵副酵副产产品。品。CO2排排出越来越旺盛，使出越来越旺盛，使发发酵液出酵液出现现沸沸腾腾，CO2从排从排气口排出，在气口排出，在发发酵酵10天后，天后，现现象最明象最明显显。发发酵酵过过程程产热产热，会使，会使发发酵液温度上升，但酒精酵液温度上升，但酒精发发酵酵温度温度应严应严格
15、控制在格控制在1825；发发酵酵过过程中，果程中，果皮上的色素及其他成分逐皮上的色素及其他成分逐渐渐溶解于溶解于发发酵液中；酵液中；在在发发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。酵瓶表面，生成浮槽的盖子。(2)设设置置对对照照组组，将将葡葡萄萄汁汁进进行行高高压压灭灭菌菌，分分别别装装入入A、B两两个个发发酵酵瓶瓶，并并各各留留有有1/3空空间间，A组组加加入入酵酵母母菌菌，B组组不不加加，进进行行发发酵酵，可可证证明明葡葡萄萄酒酒的的产产生生是是由由于于酵酵母母菌菌的的作作用用。证证明明葡葡萄萄汁汁中中有有醋醋酸生成，酸生成，简单简单易行的方法是品易行的方法是品尝尝或用或用pH试纸鉴试纸鉴定。定。(3)
16、制作的葡萄酒色制作的葡萄酒色泽鲜艳泽鲜艳、爽口、柔和、有、爽口、柔和、有浓浓郁郁的果的果实实香味；果醋香味；果醋为为琥珀色或棕琥珀色或棕红红色，具有独特色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩涩。(2011年年曲曲师师大大附附中中高高二二检检测测)下下图图是是果果酒酒和和果果醋醋制制作作的的实实验验流流程程和和某某同同学学设设计计的的果果酒酒和和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒果醋果醋果酒、果醋制作的实验流程果酒、果醋制作的实验流程例例例例2 2果酒、果醋的果酒
17、、果醋的发发酵装置酵装置(1)完成完成图图中的中的实验实验流程。流程。(2)冲冲洗洗的的主主要要目目的的是是_，冲冲洗洗应应特特别别注注意意不能不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)上上图图装装置置中中的的充充气气口口在在_时时关关闭闭，在在_时连时连接充气接充气泵泵，并，并连续连续不断地向内不断地向内_。(4)排排 气气 口口 在在 果果 酒酒 发发 酵酵 时时 排排 出出 的的 气气 体体 是是 由由_产产生生的的_，在在果果醋醋发发酵酵时时排排出出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题题有关的反有关的反应应式：式：_；_。(6)若若在在果果汁汁中中就就含含有有醋醋酸酸菌菌，
18、在在果果酒酒发发酵酵旺旺盛盛时时，醋醋酸酸菌菌能能否否将将果果汁汁中中的的糖糖发发酵酵为为醋醋酸酸？为为什么？什么？(7)在酒精在酒精发发酵酵时时瓶内温度一般瓶内温度一般应应控制在控制在_。醋酸。醋酸发发酵酵时时温度一般温度一般应应控制在控制在_。【尝尝试试解解答答】(1)醋醋酸酸发发酵酵(2)洗洗去去浮浮尘尘反反复复多多次次冲冲洗洗(3)果果酒酒发发酵酵果果醋醋发发酵酵泵泵入入无无菌菌空空气气(4)酵酵母母菌菌CO2剩剩余余(含含氧氧量量少少)的的空空 气气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOH
19、H2O(6)不不能能，因因为为果果酒酒发发酵酵时时的的缺缺氧氧环环境境能能抑抑制制醋醋酸酸菌菌生生长长，醋醋酸酸菌菌发发酵酵的的条条件件之之一一是是氧氧气气充充足足。(7)18253035【解解析析】本本题题主主要要考考查查果果酒酒、果果醋醋制制作作的的基基本本过过程程和和原原理理，同同时时考考查查两两种种微微生生物物的的代代谢谢类类型型、生生存存环环境境等等知知识识。酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物，有有氧氧时时的的代代谢谢过过程程是是C6H12O66O26CO26H2O，此此时时酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖；缺缺氧氧时时的的代代谢谢过过程程是是C6H12O62C2H5OH2CO
20、2。因因此此在在制制作作果果酒酒时时，应应先通氧再密封。先通氧再密封。醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧菌菌，能能够够利利用用糖糖在在有有氧氧时时生生成成醋醋酸酸；在在糖糖源源不不足足时时，将将乙乙醇醇变变为为乙乙醛醛，再再将将乙乙醛醛变变为为醋醋酸酸。在在果果醋醋制制作作过过程程中中因因醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，需需要要连连续续充充气气，因因而而排排气气口口排排出出的的既既有有CO2，又又有有含含氧氧量量较较低低的的空空气气。本本题题出出错错的的原原因因是是学学生生将将酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌的的代代谢谢类类型型、发发酵条件等知酵条件等知识识混淆，从而得出混淆，从而得出错误错误答案。答案。
21、【易易误误警示警示】(1)排气管不能浸入排气管不能浸入发发酵液。酵液。(2)排气管排气管长长而弯曲且管口向下，其目的是防止而弯曲且管口向下，其目的是防止空气中微生物的空气中微生物的污污染。染。跟踪跟踪训练训练下列关于果醋的制作，下列关于果醋的制作，错误错误的是的是()A果果醋醋的的制制作作需需用用醋醋酸酸菌菌，醋醋酸酸菌菌是是一一种种好好氧氧菌菌，所以在制作所以在制作过过程中需通氧气程中需通氧气B醋醋酸酸菌菌是是一一种种嗜嗜温温菌菌，温温度度要要求求较较高高，一一般般在在50左右左右C醋酸菌能将果酒醋酸菌能将果酒变变成果醋成果醋D当氧气、糖源充足当氧气、糖源充足时时，醋酸菌可将葡萄汁中的，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸解解析析：选选B。醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，所所以以在在发发酵酵过过程程中中需需要要适适时时地地通通入入无无菌菌O2；醋醋酸酸菌菌的的最最适适生生长长温温度度为为3035；在在糖糖源源、O2充充足足时时，醋醋酸酸菌菌能能将将葡葡萄萄汁汁中中的的糖糖分分解解成成醋醋酸酸；当当缺缺少少糖糖时时，可可将将乙乙醇醇氧氧化成乙酸化成乙酸(醋酸醋酸)。知能过关演练知能过关演练本部分内容讲解结束本部分内容讲解结束点此点此进进入入课课件目件目录录按按ESC键键退出全屏播放退出全屏播放谢谢谢谢使用使用