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1、重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂人教版人教版 化学教材化学教材选选修一第一章第二修一第一章第二节节吉林省双辽市双辽一中吉林省双辽市双辽一中 马列马列学习学习目标目标1.1.了解油脂的组成和结构特点。了解油脂的组成和结构特点。2.2.了解油脂在体内的转化过程。了解油脂在体内的转化过程。3.3.了解脂肪及脂肪酸在人体内的功能。了解脂肪及脂肪酸在人体内的功能。4.4.了解食用油脂对人体健康的意义。了解食用油脂对人体健康的意义。一、油脂的成分一、油脂的成分1.1.油脂的组成和结构：油脂属于油脂的组成和结构：油脂属于_类，主要成分是类，主要成分是_，即高级脂肪酸与，即高级脂肪酸与_生成的酯，其通式为
2、可以表示为生成的酯，其通式为可以表示为_ _ 式中式中R R1 1、R R2 2、R R3 3代表烃基，它们可以相同，也代表烃基，它们可以相同，也可以不同。可以不同。酯酯甘油三甘油三酯酯甘油甘油2.2.油脂的分类：油脂的分类：油油液液脂肪脂肪固固单甘油酯单甘油酯混甘油酯混甘油酯3.3.油脂的熔点与脂肪酸饱和程度的关系：油脂的熔点与脂肪酸饱和程度的关系：(1)(1)植物油：含不饱和脂肪酸多，熔点较植物油：含不饱和脂肪酸多，熔点较_，常温下呈，常温下呈_态。态。(2)(2)动物油：含不饱和脂肪酸少，熔点较动物油：含不饱和脂肪酸少，熔点较_，常温下呈，常温下呈_态。态。二、油脂在体内发生的变化二、油
3、脂在体内发生的变化1.1.油脂在人体内的消化：油脂在人体内的消化：(1)(1)消化吸收的场所：消化吸收的场所：_。(2)(2)消化过程的实质：消化过程的实质：_。过程如下：过程如下：低低液液高高固固小肠小肠水解水解氧化氧化2.2.脂肪酸在人体内的功能：脂肪酸在人体内的功能：(1)(1)供给人体供给人体_：1 g1 g脂肪在体内氧化时放出约脂肪在体内氧化时放出约39 kJ39 kJ的热的热量，远高于量，远高于_和和_。(2)(2)脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“_”的储存，但的储存，但如果膳食中摄入脂肪过多，会造成肥胖。如果膳食中摄入脂肪过多，会造成肥胖。(3)(3
4、)作为合成人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。作为合成人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。(4)(4)促进发育，维持健康和参与胆固醇的代谢等。促进发育，维持健康和参与胆固醇的代谢等。热量热量糖类糖类蛋白质蛋白质能量能量讨论一下：讨论一下：我们应该多吃植物油？还我们应该多吃植物油？还是动物油？是动物油？1.人体所需的热量，来自脂肪比来自葡萄糖的()A.多B.少 C.相等D.不确定解析解析:人体所需热量的人体所需热量的60%70%60%70%来自葡萄糖氧来自葡萄糖氧,20%25%20%25%来自脂肪氧化。来自脂肪氧化。答案答案:B:B1.1.酯和油脂的包含关系：酯和油脂的包含关系：“酯
5、酯”是指酸与醇发生酯化反应而生是指酸与醇发生酯化反应而生成的一类有机物，成的一类有机物，“油脂油脂”是指高级脂肪酸与甘油发生酯化反是指高级脂肪酸与甘油发生酯化反应生成的酯；所以应生成的酯；所以“油脂油脂”属于属于“酯酯”。它们的关系如图所示：。它们的关系如图所示：2.2.单甘油酯和混甘油酯的区别：单甘油酯和混甘油酯的区别：(1)(1)代表烃基的代表烃基的R R1 1、R R2 2、R R3 3若相同，则称为单甘油酯，若若相同，则称为单甘油酯，若R R1 1、R R2 2、R R3 3不同，就称为混甘油酯。不同，就称为混甘油酯。(2)(2)混甘油酯不一定是混合物，天然油脂都是混甘油酯，且都混甘油
6、酯不一定是混合物，天然油脂都是混甘油酯，且都是混合物。是混合物。3.3.矿物油和油脂的比较：矿物油和油脂的比较：物质物质矿物油矿物油油脂油脂油油脂肪脂肪组成组成多种烃多种烃(饱和烃、不饱和饱和烃、不饱和烃烃)的混合物的混合物高级不饱和脂肪酸高级不饱和脂肪酸甘油酯甘油酯高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸甘油酯甘油酯性质性质具有烃的性质，具有烃的性质，不能水解不能水解液态液态固态固态具有酯的性质，可水解；有些兼有烯烃具有酯的性质，可水解；有些兼有烯烃的性质的性质鉴别鉴别加入加入NaOHNaOH溶液溶液加热，溶液分层加热，溶液分层加入加入NaOHNaOH溶液加热，溶液不分层溶液加热，溶液不分层加入含有酚酞
7、的加入含有酚酞的NaOHNaOH溶液，加热，溶液，加热，无变化无变化加入含有酚酞的加入含有酚酞的NaOHNaOH溶液，溶液，加热，红色变浅加热，红色变浅三：油脂的化学性质：三：油脂的化学性质：由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，有些含有不饱和烃基。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学有些含有不饱和烃基。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。性质，可以发生加成反应和水解反应。(1)(1)油脂的水解反应。油脂的水解反应。酸性水解：加硫酸。工业上主要用来生产高级脂肪酸和甘油。酸性水解：加硫酸。
8、工业上主要用来生产高级脂肪酸和甘油。碱性水解：加氢氧化钠溶液，油脂在碱性条件下的水解反应，碱性水解：加氢氧化钠溶液，油脂在碱性条件下的水解反应，叫皂化反应，工业上常用来生产肥皂。叫皂化反应，工业上常用来生产肥皂。(2)(2)油脂的氢化油脂的氢化(硬化硬化)反应：由于油脂中高级脂肪酸的烃基中反应：由于油脂中高级脂肪酸的烃基中常含有碳碳双键，因此，许多油脂兼有烯烃的一些化学性质，常含有碳碳双键，因此，许多油脂兼有烯烃的一些化学性质，可以发生加成反应。可以发生加成反应。这样的反应称为油脂的氢化，也称为油脂的硬化。这样制得的这样的反应称为油脂的氢化，也称为油脂的硬化。这样制得的油脂称为人造脂肪，通常又
9、称硬化油。油脂称为人造脂肪，通常又称硬化油。(3)(3)油脂的氧化油脂的氧化(酸败酸败)：动植物油脂中，都含有油酸。由：动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有碳碳不饱和键，在空气中放置时间久了，于油酸中含有碳碳不饱和键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。这个味，这种油脂就不能食用了。这个变化，我们称之为酸败变化，我们称之为酸败。练习：变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了A.氧化反应B.加成反应C.取代反应D.水解反应解析:动植物油脂中，都含有油酸。
10、由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的哈喇味，这种油脂就不能食用了。答案:A类型一类型一 油脂的结构与性质油脂的结构与性质【示范题示范题1 1】(2013(2013新课标全国卷新课标全国卷)在一定条件下，动植物在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：下列叙述错误的是下列叙述错误的是()A.A.生物柴油由可再生资源制得的生物柴油由可再生资源制得的B.B.生物柴油是不同酯组成的混合物生物柴油是不同酯组成的混合物C.C.动植物油脂是高分子化合物动植物油脂是高分子化合物D.
11、D.“地沟油地沟油”可用于制备生物柴油可用于制备生物柴油【解题指南解题指南】由化学方程式可知，生物柴油是用醇取代了油脂由化学方程式可知，生物柴油是用醇取代了油脂分子中的甘油。油脂是可再生资源。分子中的甘油。油脂是可再生资源。【解析解析】选选C C。选项选项具体分析具体分析结论结论A A因为生物柴油是由动植物油脂和短链醇发生反应得到的，因为生物柴油是由动植物油脂和短链醇发生反应得到的，所以它可以由可再生资源制得所以它可以由可再生资源制得正确正确B B因为生物柴油中的因为生物柴油中的R R1 1、R R2 2、R R3 3既可以表示相同的烃基，也既可以表示相同的烃基，也可以表示不同的烃基，因此生物
12、柴油是混合物不是纯净可以表示不同的烃基，因此生物柴油是混合物不是纯净物物正确正确C C高分子化合物相对分子质量较大，从几万到几十万。而高分子化合物相对分子质量较大，从几万到几十万。而动植物油脂相对分子质量一般不超过一千，故不是高分动植物油脂相对分子质量一般不超过一千，故不是高分子化合物子化合物错误错误D D“地沟油地沟油”中主要成分是油脂，故也可以用来制备生物中主要成分是油脂，故也可以用来制备生物柴油柴油正确正确【示范题示范题2 2】某油脂某油脂A A的结构简式为的结构简式为(1)(1)从烃基的组成结构看，从烃基的组成结构看，A A属于属于_，是，是_(_(填填“纯净物纯净物”或或“混合物混合
13、物”)。(2)(2)从饱和性看，它能发生从饱和性看，它能发生_反应。反应。(3)(3)从酯的性质看，它能发生从酯的性质看，它能发生_反应，该物质在氢氧化反应，该物质在氢氧化钠溶液中反应的化学方程式为钠溶液中反应的化学方程式为_。(4)(4)根据根据A A的结构简式，你预测常温下的结构简式，你预测常温下A A应是应是_态。态。【解题指南解题指南】解答本题时要注意以下两点：解答本题时要注意以下两点：(1)(1)根据烃基的不饱和程度判断是否能发生加成反应。根据烃基的不饱和程度判断是否能发生加成反应。(2)(2)油脂在一定条件下都能发生水解反应，条件不同，产物及油脂在一定条件下都能发生水解反应，条件不
14、同，产物及水解程度不同。水解程度不同。【解析解析】(1)(1)油脂油脂A A中烃基不同，属于混甘油酯；中烃基不同，属于混甘油酯；A A物质中只含物质中只含有一种分子，是纯净物。有一种分子，是纯净物。(2)A(2)A含有不饱和烃基，可以发生加成反应。含有不饱和烃基，可以发生加成反应。(3)A(3)A中含有酯基，可以发生水解反应中含有酯基，可以发生水解反应(或取代反应或取代反应)。(4)(4)形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有着重要的影形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有着重要的影响；由不饱和脂肪酸形成的油脂一般为液态。响；由不饱和脂肪酸形成的油脂一般为液态。答案：答案：(1)(1)混甘
15、油酯纯净物混甘油酯纯净物(2)(2)加成加成(3)(3)水解水解(或取代或取代)(4)(4)液液【方法规律方法规律】油脂的结构和性质类问题的解题思路油脂的结构和性质类问题的解题思路【变式训练变式训练1 1】(2014(2014开封高二检测开封高二检测)下列说法中，正确的下列说法中，正确的是是()A.A.液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油B.B.天然油脂大多是由单甘油酯分子组成的天然油脂大多是由单甘油酯分子组成的C.C.油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量D.D.脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高脂肪分子里烃基的
16、相对含量大，熔点就高【解析解析】选选A A。液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油，。液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油，A A正确；天然油脂大多是由混甘油酯分子组成的，正确；天然油脂大多是由混甘油酯分子组成的，B B错误；皂化错误；皂化反应是油脂在碱性条件下水解，可提高肥皂的产量，反应是油脂在碱性条件下水解，可提高肥皂的产量，C C错误；错误；脂肪分子里饱和烃基的相对含量大，熔、沸点就高，脂肪分子里饱和烃基的相对含量大，熔、沸点就高，D D错误。错误。【变式训练变式训练2 2】(2014(2014武汉高二检测武汉高二检测)我国某些地区曾发生用我国某些地区曾发生用石蜡油等工业用油加工大米的
17、石蜡油等工业用油加工大米的“毒米事件毒米事件”，威胁人们健康。，威胁人们健康。食用油和石蜡油虽然都称作食用油和石蜡油虽然都称作“油油”，但从化学组成和分子结构，但从化学组成和分子结构看，它们是完全不同的。下列说法正确的是看，它们是完全不同的。下列说法正确的是()A.A.食用油属于纯净物，石蜡油属于混合物食用油属于纯净物，石蜡油属于混合物B.B.食用油属于酯类，石蜡油属于烃类食用油属于酯类，石蜡油属于烃类C.C.食用油属于有机物，石蜡油属于无机物食用油属于有机物，石蜡油属于无机物D.D.食用油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物食用油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物【解析解析】选选B
18、 B。食用油是含不饱和成分较高的油脂，而石蜡油。食用油是含不饱和成分较高的油脂，而石蜡油是烃类物质的混合物，两者均属有机小分子组成的混合物，故是烃类物质的混合物，两者均属有机小分子组成的混合物，故A A、C C、D D错误，错误，B B正确。正确。类型二类型二 油脂在人体内的变化及作用油脂在人体内的变化及作用【示范题示范题3 3】(2014(2014洛阳高二检测洛阳高二检测)关于油脂在人体中的生理关于油脂在人体中的生理功能的理解中错误的是功能的理解中错误的是()A.A.油脂在人体内的水解产物经氧化可释放能量，所以油脂可在油脂在人体内的水解产物经氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量人体内提
19、供能量B.B.为人体合成其他化合物提供原料为人体合成其他化合物提供原料C.C.保持体温、保护内脏器官保持体温、保护内脏器官D.D.促进水溶性维生素促进水溶性维生素B B族、维生素族、维生素C C等的吸收等的吸收【解题指南解题指南】解答本题要注意以下两点：解答本题要注意以下两点：(1)(1)明确油脂的生理功能。明确油脂的生理功能。(2)(2)油脂在人体内有利于吸收脂溶性维生素。油脂在人体内有利于吸收脂溶性维生素。【解析解析】选选D D。油脂在人体内水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化释。油脂在人体内水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化释放能量，油脂也能为细胞膜、神经、脑组织提供原料，脂肪不放能量，油脂也能为细胞膜、
20、神经、脑组织提供原料，脂肪不导热可保持体温。油脂能溶解脂溶性维生素导热可保持体温。油脂能溶解脂溶性维生素A A、D D、E E、K K，但不，但不能促进维生素能促进维生素B B族、维生素族、维生素C C的吸收。的吸收。【示范题示范题4 4】油脂是重要的体内能源。下列关于油脂的叙述中，油脂是重要的体内能源。下列关于油脂的叙述中，正确的是正确的是()A.A.油脂在小肠内的消化产物是二氧化碳和水油脂在小肠内的消化产物是二氧化碳和水B.B.油脂在体内可以直接被氧化产生热量油脂在体内可以直接被氧化产生热量C.C.多吃动物脂肪比多吃植物油有利多吃动物脂肪比多吃植物油有利D.D.脂肪中必需脂肪酸的含量越高，
21、其营养价值越高脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高【解析解析】选选D D。食物中的油脂在代谢过程中，首先水解为高级。食物中的油脂在代谢过程中，首先水解为高级脂肪酸和甘油，脂肪酸和甘油，A A错；油脂水解后形成的高级脂肪酸经氧化才错；油脂水解后形成的高级脂肪酸经氧化才释放热量，释放热量，B B错；吃油脂最好选择水解产物富含不饱和高级脂错；吃油脂最好选择水解产物富含不饱和高级脂肪酸，特别是必需脂肪酸的植物油，肪酸，特别是必需脂肪酸的植物油，C C错。错。【误区警示误区警示】油脂的认识误区油脂的认识误区(1)(1)油脂在人体内不能被直接吸收和利用，只有经过消化水解油脂在人体内不能被直接吸收和利
22、用，只有经过消化水解后才能被利用。后才能被利用。(2)(2)脂肪酸可以直接作为合成人体所需要的化合物的原料，可脂肪酸可以直接作为合成人体所需要的化合物的原料，可以被暂时贮存，可以被氧化放热，也可以参与胆固醇的代谢等以被暂时贮存，可以被氧化放热，也可以参与胆固醇的代谢等生理功能。生理功能。(3)(3)并不是脂肪中的烃基都是饱和烃基，油中的烃基都是不饱并不是脂肪中的烃基都是饱和烃基，油中的烃基都是不饱和烃基，而脂肪中饱和烃基相对含量高一些，油中不饱和烃基和烃基，而脂肪中饱和烃基相对含量高一些，油中不饱和烃基含量相对高一些。含量相对高一些。【变式训练变式训练3 3】下列关于油脂的说法正确的是下列关于
23、油脂的说法正确的是()可以制取甘油；可以制取甘油；油脂属于酯类物质；油脂属于酯类物质；油脂都不能使溴水油脂都不能使溴水褪色；褪色；可以制备高级脂肪酸；可以制备高级脂肪酸；天然油脂的主要成分是高级天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯；脂肪酸甘油酯；油脂由油脂由C C、H H、O O三种元素组成三种元素组成A.B.A.B.C.C.D.D.【解析解析】选选D D。油脂在人体内水解生成高级脂肪酸和甘油，可。油脂在人体内水解生成高级脂肪酸和甘油，可以用来制备甘油和高级脂肪酸，以用来制备甘油和高级脂肪酸，和和均正确。油脂属于酯类，均正确。油脂属于酯类，正确。油中含有碳碳双键，可以使溴水褪色，正确。油中含有
24、碳碳双键，可以使溴水褪色，错误。油脂错误。油脂是高级脂肪酸甘油酯，属于烃的含氧衍生物，只含有是高级脂肪酸甘油酯，属于烃的含氧衍生物，只含有C C、H H、O O三种元素，三种元素，正确。天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，正确。天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，正确。正确。【变式训练变式训练4 4】(2014(2014商洛高二检测商洛高二检测)关于油脂的说法正确的关于油脂的说法正确的是是()A.A.摄入过量的油脂易引起多种疾病，所以最好不吃油脂摄入过量的油脂易引起多种疾病，所以最好不吃油脂B.B.油脂是高级脂肪酸油脂是高级脂肪酸C.C.油脂能储备能量油脂能储备能量D.D.油脂水解得氨基酸和甘油油脂水解得氨基酸和甘油【解析解析】选选C C。油脂是一种重要的营养物质，不能过量食用，。油脂是一种重要的营养物质，不能过量食用，但人体不能缺少，但人体不能缺少，A A错误；油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混错误；油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，属于酯类物质，合物，属于酯类物质，B B错误；油脂能储备能量，错误；油脂能储备能量，C C正确；油脂正确；油脂水解得到的是脂肪酸和甘油，水解得到的是脂肪酸和甘油，D D错误。错误。再见！再见！