内部审核员培训(1).ppt

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1、食品安全管理体系食品安全管理体系（FSMS）内审员培训（一）内审员培训（一）安徽省质量技术监督局陶运来二00九年四月 2021/9/271安徽中兴认证目目 录录v第0部分 食品科学和技术知识 v第一部分 食品安全管理体系基础知识v第二部分 HACCP原理及实施v第三部分 GB/T22000-2006标准知识v第四部分 食品安全管理体系内部审核 （GB/T19011）2021/9/272安徽中兴认证第第0部分部分 食品科学和技术知识食品科学和技术知识v一、食品科学和技术术语v二、食品的分类 v三、食品工艺及其特性 v四、食品卫生控制程序 v五、食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环

2、境v六、食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备v七、食品安全标准、产品技术要求 2021/9/273安徽中兴认证第一部分第一部分 食品安全管理体系基础食品安全管理体系基础知识知识v一、食品安全管理体系概述v二、我国食品安全管理的现状v三、食品中的危害v四、食品安全管理体系的关键原则v五、FSMS取代HACCP的必然性v六、实施FSMS的益处v七、实施FSMS的步骤2021/9/274安徽中兴认证第二部分 HACCP原理及实施v1 HACCPHACCP的起源与发展的起源与发展v2 2 国内外食品安全现状及推行基于国内外食品安全现状及推行基于HACCPHACCP的食品的食品安全管理体系

3、的迫切性安全管理体系的迫切性v3 有关食品安全的法律法规、标准有关食品安全的法律法规、标准v4 食品安全的法律法规的主要内容食品安全的法律法规的主要内容v5 食品中的危害食品中的危害v6 HACCP原理v7 HACCP实施2021/9/275安徽中兴认证第三部分第三部分 GB/T22000GB/T22000标准知识标准知识v GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求标准及理解要点2021/9/276安徽中兴认证第四部分第四部分 食品安全管理体系内部审核食品安全管理体系内部审核（GB/T19011）（CCAA-117）v一、食品安全管理体系审核概论v二、审核原则和审核

4、方案v三、审核阶段活动v四、纠正措施的跟踪验证2021/9/277安徽中兴认证第第0部分部分 食品科学和技术知识食品科学和技术知识v一、食品科学和技术术语v二、食品的分类 v三、食品工艺及其特性 v四、食品卫生控制程序 v五、食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境v六、食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备v七、食品安全标准、产品技术要求v 本部分各企业产品不同，时间有限，自己学习本企业领域食品相关技术知识。2021/9/278安徽中兴认证第一部分第一部分 食品安全管理体系基础食品安全管理体系基础知识知识v一、食品安全管理体系概述v二、我国食品安全管理的现状v三、食

5、品中的危害v四、食品安全管理体系的关键原则v五、FSMS取代HACCP的必然性v六、实施FSMS的益处v七、实施FSMS的步骤2021/9/279安徽中兴认证第一部分第一部分 食品安全管理体系基础知识食品安全管理体系基础知识一、一、食品安全管理体系概述食品安全管理体系概述1 1 食品安全食品安全 （food safety）1.1 1.1 食品安全的涵义食品安全的涵义 1）食品是可供人类食用或饮用的物质。2）食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。（标准3.1）食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。3）与食品卫生涵

6、义不同。食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。2021/9/2710安徽中兴认证1.2 1.2 食品的安全性食品的安全性 1）食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在的隐患（例如后代畸形等）。2）食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何食物或食物成分，尽管是营养物质或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。2021/9/2711安徽中兴认证1.3 1.3 食品安全性评价食品安全性评价 1）运用

7、毒理学实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。2）国际食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分：2021/9/2712安徽中兴认证 风险评价风险评价 风险控制风险控制 1危害确定 1.风险评估 2危害鉴定 2.对策选择评估 3暴露量评估 3.对策选择实施 4风险鉴定 4.监督和复检 风险信息 交流2021/9/2713安徽中兴认证3 3）整体食品安全性评价包括食品中某种危害成分的）整体食品安全性评价包括食品中某种危害成分的单项评

8、价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。风险：风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。及其严重性。定义：是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生定义：是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡

9、、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在在ISO/IECISO/IEC导则导则5151中定义为中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。伤害发生的概率与其严重程度的组合。风险评价：风险评价：是包括危害识别、危害描述、暴露评估是包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的过程。和风险描述四个步骤的过程。风险分析风险分析:是针对食品安全性应运而生的宏观管理是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式，是制定食品安全标准的基础。模式，是制定食品安全标准的基础。2021/9/2714安徽中兴认证风险分析与危害分析的关系 风 险 分 析 危

10、害 分 析a.政府食品安全控制的宏观管理模式b.是制定官方食品安全标准的基础c.由政府部门及相关科研机构完成d.是确定HACCP计划中危害因素的基础 e.促进、改善HACCP体系f.对多种不同食品中的某一特定危害进行研究 A.食品生产或销售实施的企业食品安全体系B.是企业实施的预防性的食品安全体系,是风险管理措施之一C.由相关企业完成D.在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系E.验证风险分析的效果和作用F.对某一特定食品中的多种不同危害进行研究2021/9/2715安徽中兴认证风险分析的主要内容 1.1.风险评估风险评估评估食品风险，建立危害与风险的內在评估食品风险，建立危

11、害与风险的內在联系联系:步骤一:危害识别(对特定食品中可能存在的生物的.化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别).步骤二:危害描述(对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定量或定性的评价)。步骤三:暴露评估(对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价)。步骤四:风险描述:(在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上,对已知的和潜在的给一定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性,在考虑到不确定性的情况下,所作的定性或定量的估计)。2021/9/2716安徽中兴认证风险分析的主要内容 2.风险管理-制定和实施控制食品风险的措施

12、:包括制定食品安全标准、公共教育、改进农业生产规范等.步骤一:风险评价(根据风险评估的结果,确定食品安全问题,风险形势分析、确定风险水平的许可值TLR).步骤二:风险管理选择评估(确定有效的管理方案,对最终管理做出决定).步骤三:管理决定的执行.步骤四:监控和审查(对实施措施的有效性予以评估,必要时,对风险评估和管理进行审查).2021/9/2717安徽中兴认证风险分析的主要内容 3.风险交流 在风险评估基础上，风险管理人员就食品链上的消费者和有关团体之间的相关风险的情况交流。2021/9/2718安徽中兴认证2 我国食品安全管理的现状2.1 目前食品安全管理的状况v食品安全的相关法律法规变化

13、较快；v没有形成良性循环的商业规范（诚信度）；v认证规范、认证种类繁多；v超过80%食品企业为中小型企业，没有足够的专业技术人员，系统化管理基础差；v参与食品安全管理的权威机构部门多；v没有责任明确的召回制度；v位于食品链上游的企业、间接食品链企业食品安全体系成熟度低；v处理食品安全事件的管理成本快速提高。2021/9/2719安徽中兴认证2.2食品链中食品安全管理水平的不对称性食品链中食品安全管理水平的不对称性v v目前我国多数生产企业的食品安全管理与其上游供应体系与产品的对接，形成食品安全管理方式的不对称性，主要是种植养殖和初级加工企业的管理水平偏低，原料质量存在风险，只有下游与上游食品安

14、全管理体系对接，才能保证食品链中各环节的食品安全。2021/9/2720安徽中兴认证3 3 食品安全的重要意义食品安全的重要意义3.1 3.1 食品安全的重要性食品安全的重要性 1）食品安全是食品必须具备的基本要求；2）人类健康要求食品安全；3）食品贸易的全球化要求食品安全；4）社会稳定发展和国家安全要求食品安全。2021/9/2721安徽中兴认证3.2 3.2 食品业所面临的挑战食品业所面临的挑战 随着世界食品行业的飞速发展和贸易的全球化，食品行业面临许多挑战，挑战促进了食品安全认证需求，主要表现在：贸易的全球化使食品链构成日益复杂化。政府颁布越来越多的有关食品安全的法律法规。食品安全标准、

15、法规成为各国贸易壁垒的工具。公众健康意识逐渐提高。新兴媒体工具使食品安全事件传播迅速。重大食品安全危机导致企业信誉受损严重。企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加。2021/9/2722安徽中兴认证3.3 3.3 国际食品安全卫生控制发展趋势国际食品安全卫生控制发展趋势 1）随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要；2）联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织(WHO)成立的国际食品法典委员会(CAC)在国际食品安全控制方面，发挥了积极的推动作用。先后发布了“卫生与技术规范”等食品法典；3）世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律法规；4）

16、实施从农场到餐桌的食品安全的预防战略；5）食品生产企业建立食品安全管理体系（HACCP体系）已被世界各国认可。2021/9/2723安徽中兴认证ISO9000HACCP体系完整，属质量管理范畴 科学性逻辑性强，属质量控制范畴 强调产品质量能满足顾客要求 相同 质量管理基础，企业可自愿选择 企业必须依HACCP计划要求与法规生产产品，别无选择 未规定应用的必备条件 须有“良好操作规范（GMP）”基础 范围较广，覆盖设计、开发、生产、安装与售后服务 范围较窄，以生产全过程之监控为主 应用于各种企业 专业性强，适用于食品工业目前水产品应用较广泛 无特殊监控事项 具有特殊监控事项，如病原菌等 自愿性

17、逐渐成强制性 2021/9/2724安徽中兴认证4 食品安全管理体系的关键原则食品安全管理体系的关键原则原则一原则一 相互沟通相互沟通（标准引言内容）（标准引言内容）沟通的目的是对组织产品的食品安全方面提供充分的信息。1 外部沟通：沿食品链进行沟通（相连和跳跃）1.1 外部沟通的范围 a)与供方和分包商沟通 b)与顾客的互动沟通 c)与食品主管部门间的沟通 1.2 外部沟通的目的 a)有利于信息的收集、传递和处置 b)有利于食品安全危害的识别和控制 c)确保在食品链中能够获得食品安全方面的充分信息 2021/9/2725安徽中兴认证2内部沟通：2.1 内部沟通的范围：组织内不同部门和层次人员的

18、沟通 2.2 内部沟通的目的：a)获得充分的信息 b)提高组织效率 c)有利于食品安全危害的识别与控制 d)确保食品安全管理体系的有效性和及时更新 2.3 内部沟通贯穿于整个食品安全管理体系的要求2021/9/2726安徽中兴认证原则二原则二 体系管理体系管理1食品安全管理是体系的管理（体系的特点是具有持续性、改进性）2食品安全管理体系：为实施食品安全管理体系所需的组织结构、程序、过程和资源3食品安全管理体系的管理至少包括：a)确定顾客和其他相关方对食品安全的要求 b)建立组织的食品安全方针和目标 c)确定实现目标的过程和职责 d)确定和提供实现上述目标所必需的资源 e)确定实现上述目标所应采

19、取的控制措施 f)规定测量每个对食品安全过程控制有效性的方法 g)应用这些测量方法确定每个过程的有效性 h)确定防止不合格及采取的纠正及纠正措施 i)建立和应用食品安全管理体系确认、验证和改进的过程 2021/9/2727安徽中兴认证质量管理体系要求与产品要求这两种要求的区别在于：1、质量管理体系要求是通用要求，适用于各行业、各类产品；质量管理体系要求是由ISO9001：2000标准规定的；质量管理体系要求的目的是证实组织具有提供满足顾客要求和适用的法规要求的产品的能力，并通过质量管理体系的有效运用来达到顾客满意。2、产品要求是由顾客提出或规定的（顾客要求）；或由组织通过预测顾客的要求规定的（

20、组织预测）；或由法规规定的（法规强制性）。2021/9/2728安徽中兴认证质量管理体系的持续改进质量管理体系的持续改进质量管理体系的持续改进质量管理体系的持续改进顾客（和顾客（和其他相关其他相关方）方）要求要求管理职责管理职责资源管理资源管理测量、分测量、分析和改进析和改进产品产品实现实现顾客（和顾客（和其他相关其他相关方）方）满意满意产品产品输入输出以过程为基础的质量管理体系模式以过程为基础的质量管理体系模式2021/9/2729安徽中兴认证 ISO9000族标准将以过程为基础的质量管理体系用一个模型图来表示（见上页）。从图中可以看出，质量管理体系的四大过程“管理职责”、“资源管理”、“产

21、品实现”和“测量、分析和改进”彼此相连，最后通过体系的持续改进而进入更高的阶段。从水平方向看，顾客（和其他相关方）的要求形成产品实现过程的输入。产品实现过程的输出是最终产品。产品交付给顾客后，顾客（及其他相关方）将对其满意程度的意见反馈给组织的测量、分析和改进过程，作为体系持续改进的一个依据。在新的阶段，“管理职责”过程把新的决策反馈给顾客（及其他相关方），后者可能据此而形成新的要求。利用这个模型图，组织可以明确主要过程，进一步展开、细化、并对过程进行连续控制，从而改进体系的有效性。2021/9/2730安徽中兴认证原则三原则三 前提方案前提方案1前提方案是针对运行规模和性质而规定的程序或指导

22、书；2制定前提方案的目的是用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性；3前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；4前提方案分为两类，一类是前提方案；另一类是操作性前提方案。2021/9/2731安徽中兴认证原则四原则四 HACCP HACCP原理原理1以HACCP为基础的食品安全管理体系，是以HACCP的七个原理为基础的 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis-HA）原理2：确定关键控制点(Critical Contr

23、ol Point-CCP)原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）原理4：确立CCP的监控程序 原理5：纠正措施(Corrective Actions)原理6：验证程序(Verification Procedures)原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)2HACCP的七个原理不是孤立的，而是一个有机的整体。2021/9/2732安徽中兴认证5 FSMS取代HACCP的必然性（一）二二七年七月十八日国家认证认可监督管理委员会七年七月十八日国家认证认可监督管理委员会发布关于食品安全管理体系认证审批政策的说明文发布关于食品安全管理体系认证审批政策的说明文件中

24、明确了件中明确了FSMS和和HACCP认证的关系，文件指出：认证的关系，文件指出：v由于由于GB/T22000（ISO22000）标准的贯彻实施及认证有）标准的贯彻实施及认证有一个发展过程，并且一个发展过程，并且HACCP认证已经在国内外贸易中得认证已经在国内外贸易中得到了普遍的承认，因此在一段时间内允许到了普遍的承认，因此在一段时间内允许GB/T22000（ISO22000）认证与）认证与HACCP认证并存。认证并存。v在审批认证机构业务范围时，将在审批认证机构业务范围时，将GB/T22000（ISO22000）认证和）认证和HACCP认证予以区分。认证予以区分。依据依据GB/T22000（

25、ISO22000）开展的认证定义为）开展的认证定义为“食品食品安全管理体系认证安全管理体系认证”（以下简称（以下简称FSMS认证），具备认证），具备FSMS认证资格的机构可同时依据认证资格的机构可同时依据HACCP相关技术规范相关技术规范开展开展HACCP认证；已批准的认证；已批准的HACCP认证机构只能发认证机构只能发HACCP认证证书。认证证书。v不再受理不再受理HACCP认证新设立和扩项的申请。认证新设立和扩项的申请。2021/9/2733安徽中兴认证5 FSMS取代HACCP的必然性（二）v由于世界食品安全认证的发展，HACCP作为控制危害的预防性体系，不能满足审核需要，HACCP是食

26、品安全管理的原理而不是标准体系，各认证机构和食品生产企业需要建立基于HACCP的食品安全管理体系标准用于认证审核和生产管理，存在不完善性。vHACCP计划对沟通，尤其是外部沟通并未强调，体系存在缺陷，食品安全存在隐患。v虽然HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系。但是实际使用的往往是企业内部生产加工关键环节的监督，具有局限性，不能满足整个食品链概念上的食品安全管理的需要，而FSMS将HACCP融入其中，并关注整个食品链，逻辑性强，体系更为科学、全面、完整、有效，与WTO的食品安全战略理念一致。2021/9/2734安徽中兴认证5 FSMS取代HACCP的必然性（三）vGB

27、/T22000（ISO22000）标准第五页提到“本标准整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；基于审核的需要，本标准将HACCP 计划与前提方案（PRPs）相结合。”因此GB/T22000（ISO22000）是HACCP的升级版本，是从HACCP核心的控制体系发展而来，GB/T22000 ISO22000标准基本涵盖了HACCP体系的要求并且更加系统、完整。2021/9/2735安徽中兴认证5 FSMS取代HACCP的必然性（四）v国家认可委已经规定HACCP证书的有效期到2009年10月止，之后或者按ISO22000进行认证，或者证书作废。

28、因此企业不应该再认证HACCP，而是ISO22000，它包含HACCP全部内容，且是国际通用标准。2021/9/2736安徽中兴认证国家对食品安全管理体系的重视v2009年2月28日发布，2009年6月1日实施的中华人民共和国食品安全法，第三十三条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。v食品安全管理体系认证已经由法律来支持，最后可能在一定的高风险行业发展为强制性认证，以保证食品安全，促进人类健康。2021/9/2737安徽中兴认证WTOWTO的食品安全战略的食品安全战略的食品安全战略的食品安全战略:农农农农田到餐桌的全程田到餐桌的全

29、程田到餐桌的全程田到餐桌的全程质质质质量控制量控制量控制量控制 种植、养殖种植、养殖初级加工初级加工生产制造生产制造产品储存产品储存运输、分销运输、分销食品消费食品消费食品链食品链2021/9/2738安徽中兴认证FSMS：食品链构成要素：食品链构成要素食品包装材料、食品设备、清洁食品包装材料、食品设备、清洁剂、兽药、农药剂、兽药、农药供应商、消费者、政府供应商、消费者、政府部门、检验机构、非政府性组织部门、检验机构、非政府性组织种植、养殖种植、养殖初级加工初级加工生产制造生产制造产品储存产品储存运输、分销运输、分销食品消费食品消费2021/9/2739安徽中兴认证六、实施FSMS的益处v强调

30、企业加工控制，改善内部过程，HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法；使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害的预防性控制；v应用最少的资源，做最有效的事情。v通过定期审核来维持体系运行，防止质量安全管理系统崩溃；v通过对相关法规的实施，避免认证企业违反相关法规；v认证能促进公司的敬业，降低负债倾向；v当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；v提高消费者的信心；v减少顾客审核的频度；v与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；提高声誉，改善公司形象。2021/9/2740安徽中兴认证七、实施FSMS的步骤v1 明确目的 v2 建立团队 v3 培训团队成员 v4 差

31、距分析 v5确定方案 v6 制定工作计划 v7 实施和监督v8 第三方认证v9 持续改进2021/9/2741安徽中兴认证几个相关标准的说明几个相关标准的说明 一、GB/T22000-2006食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类食品链中各类组织的要求组织的要求v 1.GB/T22000-2006食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中食品链中各类组织的要求各类组织的要求 v 2.专项评价准则：专项评价准则：FSMS-(01-07):2007FSMS-(01-07):2007 二SN/T1443.12004食品安全管理体系要求食品安全管理体系要求三三CNAB-SI52：2004基于H

32、ACCP的食品安全体系 规范 四CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）and（1999）食品卫生总则 Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.4（2003）HACCP体系及其应用准则 2021/9/2742安徽中兴认证食品安全管理体系认证专项技术要求vFSMS-01:2007 食品安全管理体系 罐头生产企业要求 vFSMS-02:2007 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 vFSMS-03:2007 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求vFSMS-04:2007 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 vFSMS-05:2007 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求 vFSMS-06:2007 食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求vFSMS-07:2007 食品安全管理体系 餐饮业要求2021/9/2743安徽中兴认证陶陶 运运 来来安徽中兴产品认证有限公司安徽中兴产品认证有限公司电话：0551-3356508移动电话：13965094441邮箱： 2021/9/2744安徽中兴认证