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1、基础营养基础营养12021/7/27星期二蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质水水膳食纤维膳食纤维课程大纲22021/7/27星期二一、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！适量蛋白质的摄入对于维持人体健康、生长和发育起着至关重要的作用。32021/7/27星期二构成人体组织、器官（除尿液和胆汁之外）构成身体组织酶、激素、抗体调节生理功能遗传基因物质基础水盐代谢酸碱平衡运送营养物质供能为次要功能 4Kcal/g 供给能量核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）过度缺乏，水不能回到血管而留于细胞间液水肿细胞间液进入血液提供养分，Fe,Ve营养素等载体蛋
2、白质的功能42021/7/27星期二蛋白质缺乏免疫力低下免疫力低下水肿水肿发育不良、佝偻病发育不良、佝偻病瘦弱、皮包骨瘦弱、皮包骨衰老、衰老、脱发、皮肤粗糙脱发、皮肤粗糙骨质疏松骨质疏松肥胖纹肥胖纹疲乏，贫血疲乏，贫血血管内胆固醇沉积血管内胆固醇沉积糖尿病风险提高糖尿病风险提高创伤不易愈合创伤不易愈合52021/7/27星期二亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。氨基酸：组成蛋白质的基本单位62021/7/27星期二蛋白质的分类类别类别种类种类数量数量比例
3、比例作用作用完全蛋白质齐全充足适当维持成人健康促进儿童发育、成长鸡、鱼、肉、蛋、奶、大豆半完全蛋白质齐全有的不充足不适当能维持成人健康不能促进儿童成长谷类、薯类不完全蛋白质不齐全不能维持成人健康不能促进儿童成长蔬菜、水果72021/7/27星期二蛋白质的营养评价蛋白质含量大豆35%鸡蛋12.8%牛奶 3%蛋白质消化率大豆60%（90%）鸡蛋97%牛奶95%蛋白质利用率BV-生物价生物价BV，评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。82021/7/27星期二常见食物蛋白质的生物价蛋白质蛋白质生物价生物价鸡蛋黄96鸡蛋94鸡蛋白83脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74蛋白质蛋白质生物价生物价玉米60花生
4、59蚕豆58小米57白面粉52蛋白质蛋白质生物价生物价大米77白菜76扁豆72红薯72马铃薯67小麦67熟大豆64食物混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！92021/7/27星期二蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。食物食物玉米玉米小米小米大豆大豆混合混合生物价 60576473混合比例40%40%20%食物食物面粉面粉小米小米大豆大豆牛肉牛肉 混合混合生物价 6757647689混合比例 31%46%8%15%12102021/7/27星期二蛋白质互补 食物搭配三原则3.0-3.5%
5、11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%优质蛋白 50%112021/7/27星期二二、脂 类脂类：脂肪+类脂 脂肪占脂类95%共同特点：溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的功能1供给能量；2促进脂溶性维生素的吸收；3维持体温，保护脏器；4增加饱腹感；5提高膳食感官性状（赠味添香）。122021/7/27星期二脂肪的分类饱和程度饱和单不饱和多不饱和空间结构顺式反式双键位置-3-3-6-6-7-7-9-9 碳链长度长链中链短链132021/7/27星期二饱和脂肪酸 （代表：动物油、棕榈油、椰子油）单不饱和脂肪酸（代表：橄榄油、茶油、菜籽油、花生油）多不饱和脂肪酸（代表：亚麻籽油、菜
6、籽油、花生油）142021/7/27星期二碳水化合物又称为糖，膳食中最经济和最主要的能量来源！三、碳水化合物食物来源：谷类、杂豆类、薯类、糖。生理功能储存和供应能量构成机体组织，重要生命物质（细胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保护、节约蛋白质抗生酮作用解毒作用保护肝脏152021/7/27星期二维生素（维它命）身体维和部队 是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。四、维生素在人体含量很少1生理作用很大2绝对不能缺少3脂溶性维生素维生素A、维生素D维生素E、维生素K 水溶性维生素维生素C维生素B族162021/7/27星期二维生素维生素别名别名功能与作用功能与作用缺乏典型症状缺乏典型症
7、状食物来源食物来源维生素维生素A视黄醇视黄醇保保护视护视力力上皮上皮细细胞胞组织组织骨骼生骨骼生长发长发育育免疫力、生殖力免疫力、生殖力夜盲、干眼病、角膜夜盲、干眼病、角膜软软化症。化症。皮肤干燥、角皮肤干燥、角质质化、化、长长痘、有痘、有头头皮屑皮屑。易感染、生易感染、生长发长发育育迟缓迟缓。动动物：物：肝肝脏脏、鱼鱼肝油、蛋黄等。肝油、蛋黄等。植物：植物：番茄、胡番茄、胡萝萝卜和卜和红红薯等薯等维生素维生素D抗佝偻病抗佝偻病维生素维生素钙钙磷吸收；磷吸收；骨骼和牙骨骼和牙齿齿抗湿疹、疥抗湿疹、疥疮疮佝偻病，软骨病，鸡胸，佝偻病，软骨病，鸡胸，漏斗胸，漏斗胸，X型腿，型腿，O型腿型腿晒太阳晒
8、太阳动动物肝物肝脏脏、禽蛋、乳、禽蛋、乳制品、制品、鱼鱼肝油。肝油。维生素维生素E生育酚生育酚抗不育抗不育维生素维生素抗氧化、清除自由基抗氧化、清除自由基促肌肉生促肌肉生长发长发育育治治疗贫疗贫血、抑制血、抑制肿肿瘤瘤防治心防治心脑脑血管疾病血管疾病生育异常，流生育异常，流产产老年斑，光老化老年斑，光老化更年期更年期毛毛细细血管出血血管出血植物油植物油坚坚果果维生素维生素K凝血凝血维生素维生素促促进进血液凝固血液凝固防骨防骨质质疏松疏松出血倾向出血倾向骨钙化问题骨钙化问题绿绿色蔬菜色蔬菜脂溶性维生素172021/7/27星期二水溶性维生素C 抗坏血酸功能与作用功能与作用缺乏典型症状缺乏典型症状
9、食物来源食物来源1、促进胶原合成，促创伤伤口愈合；2、保证细胞膜完整；3、促进铁、钙和 叶酸利用；4、解毒、防癌、清自由基。坏血病：自饮食缺VC到坏血病，历时4-7月，体重减轻，四肢无力，衰弱，肌肉关节疼痛，牙龈松肿，牙龈炎，间或有感染。晚期可因发热、水肿、麻痹、肠坏疽而死亡。骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）新鲜蔬菜：辣椒，茼蒿，苦瓜，白菜，豆角，菠菜，土豆，韭菜；新鲜水果：酸枣，红枣，猕猴桃，草莓，柑橘，柠檬182021/7/27星期二维生素维生素B1维生素维生素B2维生素维生素B6维生素维生素B12别名抗脚气因子抗神经炎因子核黄素抗皮炎维生素钴胺素功能与作用构成辅酶影响神经系统影响心脏功能构成
10、辅酶 维护皮肤健康防止末梢神经炎。参与代谢：氨基酸、糖原、脂肪、核酸；血红素、抗体合成；辅酶缺乏典型症状头痛、失眠、眩晕、厌食；脚气病：干-多发性神经炎湿心衰，肺水肿口腔生殖综合征：口角炎、唇炎、睑缘炎、脂溢性皮炎，阴囊炎等。继发缺铁性贫血。脂溢性皮炎、贫血、惊厥忧郁和精神错乱巨幼红细胞性贫血素食者、老年人、胃切除者易缺。食物来源葵花子，花生，瘦猪肉、谷物、酵母。动物肝、肾、心、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果来源广泛豆、肉、鱼、肝脏蛋、乳、蔬果、油动物性食品中水溶性维生素B族（1）192021/7/27星期二维生素维生素叶酸叶酸烟酸烟酸泛酸泛酸B5生物素生物素别名抗贫血因子抗赖皮因子功能与
11、作用细胞分裂、组织生长，极其重要。辅酶、保护心血管葡萄糖耐量因子辅酶A组成成分制造抗体助F、CHO、Pr代谢；促毛发,皮肤,汗腺缺乏典型症状巨幼红细胞性贫血高同型半胱氨酸血症胎儿神经管畸形赖皮症“3D”症状皮炎、腹泻、痴呆“D”开头皮肤、毛发、神经系统、抗体B5+VC 治疗红斑性狼疮头皮屑，脱发、白发抑郁，倦怠食物来源肝、蛋、绿叶蔬菜，豆类，酵母，水果，坚果，广泛肝肾肉鱼坚果乳蛋中色氨酸转化食物来源广泛不易缺乏肝肾肉蛋黄牛奶水果糙米酵母等水溶性维生素B族（2）202021/7/27星期二五、矿物质常量元素100mg钙、磷、镁钠、钾、氯微量元素50%/日顿顿有蔬菜，天天吃水果372021/7/2
12、7星期二第三层动动物物性性蛋蛋白白、脂脂类类、脂脂溶溶性性维维生生素素、B族族、矿矿物质物质鱼虾类 75-100g畜禽肉类 50-75g蛋类 25-50gv维生素B12:恶性贫血，地图舌v红 肉：猪牛羊肉；白肉：鱼、禽。v动物铁：易吸收利用。v鱼：多不饱和脂肪；蛋白质容易消化吸收，利用率高。v蛋：营养素种类多，质量好，价值极高。磷脂最好来源。维生素A、D、E、K、全部B族；矿物质钙、磷、铁、锌、硒382021/7/27星期二第四层 奶及奶制品300g 优质蛋白、优质蛋白、VAVA、VB2VB2，钙、磷、钾。钙最佳来源。钙、磷、钾。钙最佳来源。酸奶 青出于蓝胜于蓝大豆类及坚果类25-30g 大豆
13、：大豆：黄豆、黑豆、青豆。赖氨酸、大豆异黄酮。优质蛋白、不饱和脂肪酸，B族，钙等坚果：维生素E和B族的良好来源。392021/7/27星期二空腹喝奶？乳糖不耐受、酸奶与鲜奶、消毒、保质期、乳饮料？u补钙佳品，最佳钙源 （酸奶钙含量及生物利用率更高）u含有几乎所有维生素 （维生素A、D、E、K、B族、微量C）u镇静安神，减压促眠 （盐高钙低，神经系统活跃，相反安静）u优质蛋白质 （3%、97%）奶品：营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高402021/7/27星期二奶，孩子生长发育的物质基础身体发育智力发育同一年龄组对比：饮奶组 身高：+2cm3cm体重：+1kg2kg412021/
14、7/27星期二眼花缭乱乳饮料422021/7/27星期二巴氏杀菌（80 、15秒）1、冷藏保存2-6 2、保质期短（7天左右）3、杀灭有害菌4、优点：新鲜成分基本保留5、缺点：储存运送携带不便牛奶的消毒高温灭菌（135140，3-4秒）1、常温保存2、保质期长（6个月）3、杀菌彻底4、优点：易储存运输，方便携带5、缺点：部分营养成分受到影响432021/7/27星期二腹胀、肠鸣乳糖乳糖 小肠小肠 大肠大肠 腹痛 腹泻30分钟数小时发作乳糖酶：随年龄增加而减少乳糖不耐受442021/7/27星期二口 诀每日饮奶不可少，营养均衡比例妙，三百克奶要保证，补钙佳品功劳高。乳糖不耐要记牢，饮用酸奶效果好
15、，酸奶选择有技巧，千万别选乳饮料。纯酸奶，优先选，配料表，仔细瞧，生乳多，营养高，添加成分尽量少。保存方式为冷藏，保质期短比较好。肠道菌群它平衡，营养保健价值高！452021/7/27星期二u豆浆的“假沸”现象u发酵豆制品蛋白质更易吸收u吃全豆u煮透消除抗营养因子（胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素）大豆40g 豆腐200g腐竹30g 豆腐脑700g豆腐干80g 豆浆800g462021/7/27星期二第五层 油 25-30g油：提供脂肪、油：提供脂肪、VEVE。帮助维生素帮助维生素A A、D D、E E、K K的吸收的吸收推荐家庭用油：花生油、橄榄油、亚麻籽推荐家庭用油：花生油、
16、橄榄油、亚麻籽油油盐：6g-5g-3g盐 （6g）(成人钠2200mg/日 食物本身约1000mg)472021/7/27星期二饱和饱和多不饱和多不饱和 -3 -3 多不饱和多不饱和 -6 -6单不饱和单不饱和橄欖油10%8%82%胡麻油13%41%46%菜籽油6%10%24%60%花生油20%1%29%50%亞麻籽油9%57%16%18%家庭常用油中各种脂肪酸含量比例482021/7/27星期二1020304050葵花籽油大豆油调和油玉米油菜籽油芝麻油 山茶油花生油不饱和度492021/7/27星期二升高血压 高盐饮食有升高血压的作用促动脉粥样硬化 使血浆胆固醇升高，促进动脉粥样硬化易患感冒
17、 抑制呼吸道细胞的活性及其抗病能力；减少唾液，使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会。致胃癌 高浓度食盐可破坏胃黏膜，诱发胃癌。骨质酥松 多吃盐加快骨钙丢失，易患骨质疏松症。盐盐：6g盐 (成人钠2200mg/日 食物本身约1000mg)多盐的危害502021/7/27星期二揪出食品中的隐形盐512021/7/27星期二巧用调料增口感做个无盐菜522021/7/27星期二u没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。u均衡才是营养，合理才能健康。u杂食者，美味也；广食者，长寿也。食材选用的范围越广，营养素缺乏的危险就越小。20-30种/日。一日三餐自己做 营养美味都兼得532021/7/27星期二要让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物。古希腊名医、医药之父希波克拉底 健康，从合理膳食开始！542021/7/27星期二祝大家健康552021/7/27星期二谢谢大家 562021/7/27星期二